Tài liệu bàn về cách sử dụng âm nhạc trong ẩm thực như âm nhạc dùng ngoài trời, âm nhạc dùng trong nhà, âm nhạc khi đón khách, âm nhạc khi khách ăn uống và một số hành vi làm giảm giá trị của ẩm thực cần tránh khi phục vụ thực khách.
Trang 1Sơ lược về sử dụng âm nhạc trong không gian ẩm thực và một số vấn đề cần chú ý khi phục vụ thực khách Trần Quốc Việt – tổ Âm nhạc
1 Đặt vấn đề
Hiện nay ở Việt Nam, việc sử dụng âm nhạc trong ẩm thực khá phổ biến nhưng chưa được nghiên cứu nhiều Hành vi phục vụ cũng còn những vướng mắc làm giảm đáng kể chất lượng ẩm thực
Qua quan sát, tìm hiểu, bài viết này sẽ bàn về một vài khía cạnh liên quan đến vấn đề trên
2 Nội dung
2.1 Sơ lược về sử dụng âm nhạc trong không gian ẩm thực
Âm nhạc là nghệ thuật dung âm thanh tác động đến tinh thần người nghe, tạo cho họ những trạng thái tâm lý khác nhau tùy thuộc loại nhạc được sử dụng, qua đó định hướng hành vi, cảm xúc của thính giả Vì vậy, hầu hết các sinh hoạt của con người ít nhiều đều
có sử dụng âm nhạc để khai thác tác dụng của nó Xét theo vòng đời của con người, âm nhạc được sử dụng từ lúc mới sinh ra đã có hát ru, lúc thiếu niên có nhạc vui chơi như đồng dao, lúc trưởng thành có nhạc trong lao động, giao duyên, nhạc đám cưới và khi khuất bóng thì có nhạc hiếu Ngoài ra tất cả các lễ hội đều có sử dụng âm nhạc Xét theo từng lĩnh vực cụ thể có thể đưa ra vài ví dụ sử dụng âm nhạc có mục đích như: quảng cáo, cổ vũ chiến đấu, thi đấu vv
Trong ẩm thực, âm nhạc đã được sử dụng như một công cụ hỗ trợ tích cực tạo ra một không gian ẩm thực hấp dẫn, góp phần làm thực khác có được tâm trạng tốt nhất trong quá trình thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, mang đến cho họ sự cảm nhận các món ăn, đồ uống tuyệt vời hơn
Trang 2Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc sử dụng âm nhạc trong không gian ẩm thực chủ yếu là tự phát và theo cảm tính của người quản lý Do đó, âm nhạc được lựa chọn khá tùy tiện nên chưa thực sự tạo được hiệu quả như mong muốn
Để âm nhạc có thể góp phần tạo nên không gian ẩm thực hấp dẫn, làm cho thực khách cảm thấy thư thái, tinh thần thăng hoa bên bàn ăn, theo tôi, loại nhạc được sử dụng ở đây cần theo một số nguyên tắc như sau:
- Loại nhạc được sử dụng trong phòng ăn nên là loại nhạc trữ tình, êm dịu, không nên dùng loại nhạc kích động như remix, rock Bởi, nhạc kích động làm người nghe mất đi cảm giác thư giãn cần có khi ngồi bên bàn ăn Riêng bên ngoài phòng ăn, tùy theo từng
sự kiện, cũng có có thể dung nhạc kích động tạo không khí sôi nổi hào hứng cho thực khách khi bước chân vào không gian nhà hàng
- Nhạc trong không gian ẩm thực nên dùng các bản nhạc nổi tiếng - được nhiều người biết Điều đó làm cho người nghe nhanh chóng hòa tâm hồn vào không gian ẩm thực hơn
là những bản nhạc mới lạ Vì những bản nhạc lạ thường khiến người nghe phải chú ý lắng nghe để nhận ra giai điệu Việc sử dụng những bản nhạc nổi tiếng đã quen thuộc cũng nhằm tránh sự phân tâm của thực khách khi họ chú ý quá mức vào việc nghe nhạc mà xao nhãng, không nhận ra sự tinh tế của nghệ thuật ẩm thực Mặt khác, bởi không gian âm thực luôn là không gian vừa ăn vừa chuyện trò, nghe nhạc loáng thoáng thì những bản nhạc nổi tiếng và quen thuộc là phù hợp
- Nhà hàng có thể dùng nhạc sống hoặc phát nhạc ghi âm Hai loại nhạc này có những
ưu - nhược riêng trong không gian ẩm thực:
+ Nhạc sống
Nhược điểm: chi phí cao, tốn không gian, nếu không khéo có thể tác dụng ngược làm thực khách mất ngon vì chú ý xem nghệ sỹ quá mức
Ưu điểm: tạo ấn tượng mạnh, sự hoành tráng, xa xỉ cho buổi tiệc
Trang 3+ Nhạc ghi âm
Nhược điểm: không tạo được sự hoành tráng, xa xỉ như nhạc sống
Ưu điểm: chi phí thấp, không mất không gian, thực khách không bị phân tâm với các món ăn khi nghe nhạc
Ngoài ra, nếu tinh tế hơn còn chú ý tới một số điểm khác:
+ Chọn loại nhạc phù hợp với xuất xứ của ẩm thực vùng miền, đường phố hay đồng quê, dân dã hay cung đình…
+ Chọn loại nhạc hài hòa với cảnh quan, ánh sang, trang phục người phục vụ…
+ Chọn loại nhạc gắn với ý nghĩa từng sự kiện: như nhạc cho sinh nhật, nhạc cho đám cưới, nhạc cho khánh thành…
Nếu người quản lý, đạo diễn làm tốt các nguyên tắc trên, việc sử dụng âm nhạc sẽ tạo được hiệu quả tốt, góp phần nâng cao chất lượng ẩm thực rõ rệt
Thực tế khảo sát, tôi thấy một số nhà hàng ẩm thực đã sử dụng âm nhạc như một lợi thế của họ khá hiệu quả như:
- Nhà hàng nhạc”- Nhà hàng Cơm niêu Thúy Nga - 110B2 Nguyễn Chí Thanh – Hà Nội
- Nhà hang Sen Tây Hồ - 164 Lạc Long Quân – Tây Hồ - Hà Nội
2.2 Một số điểm cần chú ý trong hành vi phục vụ thực khách và giải pháp
Có một không gian ẩm thực – âm nhạc hấp dẫn là điều quan trọng cho thành công cho
sự kiện ẩm thực Tuy nhiên, tôi thấy có một số hành vi phục vụ tưởng nhỏ nhặt nhưng có thể phá hỏng tất cả Đó là:
- Tật búng móng tay: đây là thói quen vô tình của nhiều người thường búng
Trang 4móng tay khi giao tiếp Thói quen này nếu được thực hiện ở cạnh bàn ăn uống thì sẽ gây cảm giác ghê sợ cho thực khách , làm cho họ không còn hứng thú ăn uống gì nữa Bởi, khi búng móng tay thì không biết chất bẩn ở móng tay sẽ bắn đi đâu – có thể rơi vào bàn
ăn thì sao! Biện pháp tránh tật này là tất cả các người phục vụ phải đeo găng tay
- Để móng tay dài nhúng vào nước dung trong bát canh khi bưng bê: nhiều
người phục vụ để móng tay dài như một công cụ hỗ trợ khi phục vụ thực khách như bóc
vỏ trứng vịt lộn cho khỏi phỏng tay chẳng hạn Tuy nhiên, thực tế nhiều nhân viên phục
vụ nhà hàng khi bưng bê – nhất là các món nước chan đầy như phở nhúng cả móng ngón tay cái vào trong bát nước dung làm người ta nhìn đã ghê còn gì hứng thú ăn! Biện pháp
là phải dùng khay để bưng bê
- Ngoài ra còn một số tật khác như: bốc phở, bún, cuốn bánh bằng tay trần
mà không đeo găng tay, không đeo khẩu trang khi chế biến đồ ăn hoặc nói to ghé sát bàn
ăn hay sát mặt khách có thể bắn nước bọt ra đồ ăn… là những hành vi phục vụ cũng hay thấy trong thực tế cần tránh
3 Kết luận:
Âm nhạc có vai trò tích cực trong không gian ẩm thực, không chỉ tạo không khí hấp dẫn mà còn giúp thực khách có tâm trạng tốt nhất để thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Do vậy, âm nhạc làm tang chất lượng nghệ thuật ẩm thực
Sử dụng âm nhạc trong không gian ẩm thực cần tuân theo một số nguyên tắc kết hợp với sự sang tạo tùy từng hoàn cảnh của người tổ chức mới đem lại được hiểu quả như mong muốn
Có một số hành vi phục vụ tưởng như nhỏ nhặt nhưng có thể hủy hoại nghệ thuật ẩm thực cần được người quản lý chú ý và có biện pháp triệt tiêu