đề tài nghiên cứu văn hoá ẩm thực Tây Nguyên

phát triển Gà nướng Bản Đôn là một món ăn dân giã của đồng bào dân tộc thiểu số, tuy nhiên, hiện nay món ăn này đã trở thành một đặc sản không thể bỏ qua đối với du khách khi đến thăm mả

Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên Học viên; NGUYỄN VĂN TÀI

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền.Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng.Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ với những sản vật của non cao sẽ làm hài lòng du khách bốn phương khi có dịp dừng chân Ẩm thực Tây Nguyên vừa dân giã, vừa tinh tế, lại bổ dưỡng Món ăn không được nấu trong những nồi, chảo thông thường mà chế biến từ trong những ống tre, ống nứa sẽ đem lại cho bạn những cảm giác đặc biệt, không thể nào quên

Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên Học viên; NGUYỄN VĂN TÀI

CHƯƠNG I NỘI DUNG ĐỀ TÀI ẨM THỰC

I Giới thiệu sơ lược về Tây Nguyên

Tây Nguyên Việt Nam là vùng cao nguyên gồm 5 tỉnh,được sắp xếp theo thứ tự

từ bắc xuống nam: Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông, và Lâm Đồng.1.1 Vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên:

Tây Nguyên là vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào và Đông Bắc

Campuchia Kon Tum có biên giới phía tây giáp với Lào và Campuchia Gia Lai, Đắk Lắk và Đắk Nông thì chỉ có chung đường biên giới với Campuchia Còn Lâm Đồng không có đường biên giới quốc tế Thực chất, Tây Nguyên không phải là một cao nguyên duy nhất mà là một loạt cao nguyên liền kề Đó

là các cao nguyên Kon Tum cao khoảng 500m, cao nguyên Kon Plông, cao nguyên Kon Hà Nừng,

Plâyku cao khoảng 800m, cao nguyên Mdrak cao khoảng 500m, Đắk Lắk caokhoảng 800m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000m, Lâm Viên cao khoảng 1500m

và Di Linh cao khoảng 900-1000m Tất cả các cao nguyên này đều được baobọc về phía Đông bởi những dãy núi và khối núi cao (chính là Trường SơnNam).Nguyên có thể chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời là ba tiểu vùngkhí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (Kon Tum, Gia Lai), Trung Tây Nguyên (ĐắkLắk, Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Trung Tây Nguyên có độ caothấp hơn và nền nhiệt độ cao hơn hai tiểu vùng phía Bắc và Nam đặc điểm đất

đỏ bazan ở độ cao khoảng 500 m đến 600 m so với mặt biển, Tây Nguyên rấtphù hợp với những cây công nghiệp như cà phê, ca cao, hồ tiêu, dâu tằm Câyđiều và cây cao su cũng đang được phát triển Cà phê là cây công nghiệp quantrọng số một ở Tây Nguyên Tây Nguyên cũng là vùng trồng cao su lớn thứ haisau Đông Nam Bộ Tây Nguyên là khu vực ở Việt Nam có nhiều diện tích rừngvới thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng khoáng sản phong phú hầu như chưa khaithác và tiềm năng du lịch lớn

1.2 Khí hậu

Khí hậu được chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng 5 đến hết tháng 10 và mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, trong đó tháng 3 và tháng 4 là hai tháng nóng vàkhô nhất Do ảnh hưởng của độ cao nên trong khi ở các cao nguyên cao 400-

500 m khí hậu tương dối mát và mưa nhiều, riêng cao nguyên cao trên 1000 m (như Đà Lạt) thì khí hậu lại mát mẻ quanh năm như vùng ôn đới

1.3 Dân cư, văn hóa

Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) ở Tây Nguyên như

Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông

- Tây Nguyên hiện nay thực sự là vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, nơi cư trú của 47 dân tộc anh em, với rất nhiều đặc trưng, sắc thái của nhiều tộc người, nhiều địa phương trong cả nước hội tụ; đồng thời cũng là nơi có tốc độ tăng dân số và biến động về cơ cấu dân cư nhanh nhất cả nước

1.4 Lịch sử

Vùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn là vùng đất tự trị, địa bàn sinh sống của các bộ tộc thiểu số, chưa phát triển thành một quốc gia hoàn chỉnh Do đất rộng, người thưa, các bộ tộc thiểu số ở đây thỉnh thoảng trở thành nạn nhân trước các cuộc tấn công của vương quốc Champa nhằm cướp bóc nô lệ Sau khiNguyễn Hoàng xây dựng vùng cát cứ phía Nam, các chúa Nguyễn ra sức loại trừ các ảnh hưởng còn lại của vương quốc Champa và cũng phái một số sứ đoàn để thiết lập quyền lực ở khu vực Tây Nguyên Các bộ tộc thiểu số ở đây

dễ dàng chuyển sang chịu sự bảo hộ của người Việt, vốn không có thói quen buôn bán nô lệ Tuy nhiên, các bộ tộc ở đây vẫn còn manh mún và mục tiêu của các chúa Nguyễn nhắm trước đến các vùng đồng bằng, nên chỉ thiết lập quyền lực rất lỏng lẻo ở đây Trong một số tài liệu vào thế kỷ 16, 17 đã có những ghi nhận về các bộ tộc Mọi Ðá Vách (Hré), Mọi Hời (Hroi, Kor, Bru, Ktu và Pacoh), Mọi Ðá Hàm (Djarai), Mọi Bồ Nông (Mnong) và Bồ Van (Rhadé Epan), Mọi Vị (Raglaivà Mọi Bà Rịa (Mạ) để chỉ các bộ tộc thiểu số sinh trú ở vùng Nam Tây Nguyên ngày nay

Tuy có sự ràng buộc lỏng lẻo, nhưng về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên vẫn thuộc phạm vi bảo hộ của các chúa Nguyễn Thời Tây Sơn, rất nhiều chiến binh thuộc các bộ tộc thiểu số Tây Nguyên gia nhập quân Tây Sơn, đặc biệt vớiđội tượng binh nổi tiếng trong cuộc hành quân của Quang Trung tiến công ra Bắc xuân Kỷ Dậu (1789) Sang đến triều Nguyễn, quy chế dành cho Tây

Nguyên vẫn không thay đổi nhiều, chủ yếu người Việt vẫn chú ý khai thắc miền đồng bằng nhiều hơn, đặc biệt ở các vùng miền Đông Nam Bộ ngày nay,

đã đẩy các bộ tộc thiểu số bán sơn địa lên hẳn vùng Tây Nguyên (như trường hợp của bộ tộc Mạ)

Sau khi người Pháp nắm được quyền kiểm soát Việt Nam, họ đã thực hiện hàng loạt các cuộc thám hiểm và chinh phục vùng đất Tây Nguyên Năm 1888, một người Pháp gốc đảo Corse tên là Mayrena sang Đông Dương, chọn Dakto làm vùng đất cát cứ và lần lượt chinh phục được các bộ lạc thiểu số Ông ta thành lập

vương quốc Sédan có quốc kỳ, có giấy bạc, có cấp chức riêng và tự mình lập làm vua tước hiệu Marie đệ nhất Nhận thấy được vị trí quan trọng của vùng đất Tây Nguyên, nhân cơ hội Mayrena về châu Âu, chính phủ Pháp đã đưa công sứ Quy Nhơn lên “đăng quang” thay Mayrena Vùng đất Tây Nguyên được đặt dưới quyền quản lý của Công sứ Quy Nhơn Sau đó vài năm, thì vương quốc này cũng bị giải tán Năm 1891, bác sĩ Alexandre Yersin mở cuộc thám hiểm và phát hiện ra cao nguyên Liang Biang Ông đã đề nghị với chính phủ thuộc địa xây dựng một thành phố nghỉ mát tại đây Nhân dịp này, người Pháp bắt đầu chú ý khai thác kinh tế đối với vùng đất này

Tuy nhiên, về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên vẫn thuộc quyền kiểm soát của triều đình Đại Nam Vì vậy, năm 1896, khâm sứ Trung kỳ Boulloche đề nghị Cơ mật viện triều Nguyễn giao cho Pháp trực tiếp phụ trách an ninh tại

các cao nguyên Trung kỳ Năm 1898, vương quốc Sédan bị giải tán Một tòa đại lý hành chính được lập ở Kontum, trực thuộc Công sứ Quy Nhơn Năm

1899, thực dân Pháp buộc vua Đồng Khánh ban dụ trao cho họ Tây Nguyên để

họ có quyền tổ chức hành chính và trực tiếp cai trị các dân tộc thiểu số ở đây Năm 1900, Toàn quyền Doumer đích thân thị sát Đà Lạt và quyết định chọn

Đà Lạt làm thành phố nghỉ mát Vùng đất cao nguyên Trung kỳ (Tây Nguyên) hoàn toàn thuộc quyền cai trị của chính quyền thực dân Pháp Năm 1907, tòa đại lý ở Kontum đổi thành tòa Công sứ Kontum, cùng với việc thành lập các trung tâm hành chính Kontum và Cheo Reo Những thực dân người Pháp bắt đầu lên đây xây dựng các đồ điền đồng thời cũng ngăn cấm người Việt lên theo, trừ số phu họ mộ được

II VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN

Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm 5 tỉnh, Kon Tum , Gia Lai , Đắk Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng Đây là nơi cư ngụ lâu đời và hội tụ nhiều nét văn hoá truyền thống độc đáo của hơn 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu như các dân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M'nông… Sinh hoạt ăn uống liên quan chặt chẽ tới toàn bộ hệ thống xã hội như kinh tế, văn hóa, giáo dục , chứa nhiều thong tin về văn hóa tộc người, sử học, dân tộc học Người Tây Nguyên từ xa xưa sống cách biệt giữa núi rừng nên ít giao lưu, vì vậy còn lưu giữ khá đầy đủ những nét văn hóa cổ Nhưng trước sự hội nhập, sự đô thị hóa các làng bản, các món ăn truyền thống đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúng cách

II.1 Bữa Ăn

thế bữa cỗ trong ẩm thục của vùng này cũng chịu ảnh hưởng rất nhiều từ núi rừng Tuy nhiên, không vì thế mà nó mất đi tính đa dạng và phong phú của các

món ăn trong bữa cỗ Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu núi rừng mang tính chất rất tự nhiên đậm đà bản sắc văn hóa núi rừng Cỗ bàn ở đây cũng tập hợp đầy đủ từ cơm xôi, đồ xào, đồ luộc, đồ chiên, đồ nướng, đến các đồ uống

Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên các nguyên liệu chủ yếu của các món ăn mang đậm sắc thái núi rừng Chính điều này đã góp phần làm cho các món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản và được nhiều người ưa thích Sau đây là một số món tiêu biểu

III CÁC MÓN ĐỘNG VẬT NÚI RỪNG

1.Gà nướng ản đôn

A Lịch sử hình thành

Gà nướng Bản Đôn là món đặc sản rất nổi tiếng của Đắc Lắc và là món ăn độc đáo mang hương vị của núi rừng Tây Nguyên

Gà nướng Bản Đôn nức tiếng của Đắc Lắc

Để có những con gà nướng ngon,người dân Bản Đôn phải rất công phu nuôi chọn gà và có cách làm món riêng Trước hết, giống gà phải là gà thả vườn chính hiệu

B phát triển

Gà nướng Bản Đôn là một món ăn dân giã của đồng bào dân tộc thiểu số, tuy nhiên, hiện nay món ăn này đã trở thành một đặc sản không thể bỏ qua đối với

du khách khi đến thăm mảnh đất Tây Nguyên

Hiện nay, với nhu cầu phục vụ thực khách tại TP.HCM nhà hàng Văn Hóa Ẩm Thực Cơm Lam Gà Sa Lửa đã ra đời, với thiết kế thật đặc biệt giữ nguyên đượcbản sắc văn hóa Tây Nguyên giữa lòng Sài Gòn Nhà hàng là sự kết hợp tổng thể giữa ẩm thực và nét văn hoá đặc trưng của người dân tộc Tây Nguyên, như văn hóa nhà rông, nhà sàn, văn hóa cồng chiêng, văn hóa thổ cẩm, tượng nhà mồ… và đặc biệt nhà hàng Văn Hóa Ẩm Thực Cơm Lam Gà Sa Lửa được xây dựng hoàn toàn bằng gỗ, với bàn tay khéo léo của những nghệ nhân dân tộc bản địa đến từ Gia Lai, Đaklak, Kon Tum Thực khách đến với nhà hàng sẽ được thưởng thức nhiều món ăn ngon đặc trưng Tây Nguyên như: gà nướng sa lửa, cơm lam tây

nguyên, heo rừng nướng tảng, cháo gà…và tất nhiên không thể thiếu rượu ghè, rượu cần…rất đặc biệt nhưng lạ miệng với người thành phố

- Con gà được kẹp vào thanh tre rồi quay đều lên trên lửa than hồng Bếp than

to lên để một lần có thể nướng quay nhiều con

– Cứ một vài phút thì bạn xoay trở mặt gà một lần cho đến khi gà chín đều và chuyển sang màu vàng, tươm mỡ bóng nhẫy

nướng, nai xào làn, nai nhúng giấm nai lúc lác, sườn nai rán, cháo bao tử và saucùng là Buôn Ma Thuật còn có thịt nai 7 món như bây giờ.

2 Bò một nắng

Đúng như tên gọi của nó, món ăn này được chế biến từ thịt bò tươi, thái thành những miếng mỏng và được tẩm ướp với nhiều loại gia vị khác nhau, sau đó được đem phơi dưới ánh nắng mặt trời nguyên một ngày rồi đem cất trữ, cái tên

bò một nắng bắt nguồn từ đó Khi thưởng thức bạn chỉ cần cho những miếng bòlên bếp than hồng nướng chín là có thể ăn được ngay Món này ngoài làm quà bạn có thể mua về để tích trữ ăn dần bởi nó cực kỳ ngon, đã ăn một miếng rồi thì không thể dứt ra được đâu

Sau khi mua về chỉ cần nướng trên bếp than hồng và thưởng thúc ngay là được Bò một nắng là một đặc sản Tây Nguyên nổi tiếng ai cũng biết mỗi khi nhắc tới vùng rừng núi này

3.Heo rẫy nướng

Heo rẫy nướng là món ăn mà bạn nên thưởng thức nếu không muốn tiếc nuốikhi đến Tây Nguyên Được người dân nuôi kiểu chăn thả tự nhiên nên thịt heo rất chắc và ngon hơn hẳn những loại thịt heo khác Bạn sẽ thấy heo rẫy khác heo rừng ở chỗ da mỏng hơn, thịt chắc và ít mỡ lại cực kỳ mềm và ngọt thịt Thịt heo giữ được màu óng ả mặc dù để lâu là do được phết một hỗn hợp soda, nước cốt chanh và mạch nha rồi mới đem đi nướng Hai món phổ biến đó là

heo rẫy nướng muối ớt ăn thịt ngọt hơn và heo rẫy nướng cao nguyên thì đậm

đà gia vị hơn

ảnh Heo rẫy sau khi nướng có màu vàng óng, bắt mắtHeo được theo kiểu chăn thả tự nhiên nên thịt chắc và ngon hơn

4 Dễ chiên kon tum

Dế chiên Kon Tum

Có dịp nếu đến Kon Tum bạn đừng quên thưởng thức món đặc sản dế chiên để cảm nhận vị thơm, bùi, đậm đà mà không ngấy Món ăn từ dế khá xa lạ với người đồng bằng, thế nhưng với đồng bào dân tộc thiểu số Kon Tum, các món

ăn chế biến từ dế đã trở nên quen thuộc, rất được ưa thích Có rất nhiều loại dế như dế

cơm, dế than, dế lửa,…nhưng để chế biến món ăn thì chỉ có dế cơm thì mới ngon được

Để có một đĩa dế chiên vàng thơm cần trải qua nhiều công đoạn chế biến Đầu tiên dế bắt về được rửa sạch, để ráo nước, sau đó cho vào chảo dầu đang sôi chiên lên Bằng cách đó các bộ phận như đầu, chân… của dế trở nên giòn tan, còn phần thân dế lại không mất đi vị béo ngậy vốn có Tiếp đó, để món dế có thêm hương vị, người ta nêm gia vị, bỏ thêm trái ớt, lá chanh, sả thái nhỏ vào rang chung Khi cho các gia vị vào phải rang thật nhanh để lá chanh không bị mất đi màu xanh Dế được sắp lên đĩa cùng với những lát dưa leo thái mỏng và bên cạnh là một chén đậu phộng rang vàng, một chén tương ớt đỏ tươi Dế chiên có cái giòn tan của phần chân, đầu và vị béo ngầy ngậy của mình dế Hương vị của dế càng đặc biệt hơn bởi mùi thơm của lá sả, lá chanh và vài ba hạt đậu rang đi kèm

Ngày xưa đồng bào dân tộc chỉ có dế nướng hoặc chế chiên đơn giản thôi nhưng nay họ đã biết chế biến thành nhiều món ăn khác như dế tẩm bột chiên giòn, nhồi đậu phộng rang, gỏi dế, dế rang me… cực kì lạ mà hương vị thơm ngon tuyệt vời Bạn có thể thưởng thức món ăn này tại các quán ăn trên nhiều tuyến phố của thành phố Kon Tum như đường Bà Triệu, đường Phan Đình Phùng, đường Trần Phú,…tầm tháng 8, tháng 9 dương lịch khá nhiều đồng bào dân tộc bán dế

5 Bò một nắng chấm muối kiến vàng

Bò một nắng chấm Muối kiến vàng

Bò một nắng hay ở Gia Lai còn gọi là bò một nắng hai sương, cái tên nghe khá

lạ tai và ăn cũng rất ngon Điểm đặc biệt của món này là ở chỗ nó được chấm với muối kiến vàng Đây thực sự là loại muối độc nhất vô nhị, được làm từ kiếncủa

rừng Ayun Pa, Krong Pa Người dân ở khu vực này phải vào rừng sâu để bắt được loài kiến này, đem về rang sơ, giã với ớt thật cay, trộn với một vài loại lá

rừng, muối hột và dùng để chấm thịt nướng Đây không chỉ là món ăn phải thử

ở Gia Lai mà khách du lịch còn rất muốn mua về để làm quà hoặc dùng dần

6 Thịt chuột đồng

Thịt chuộtNgười Jẻ – Triêng ở huyện Đăk Glei còn có món đặc sản là thịt chuột đồng, được chế biến chủ yếu thành hai món là: Thịt chuột nướng và Chuột khô gác bếp Mùa lúa nương chín vàng, cũng là mùa chuột đồng béo ngậy, ngon nhất, người dân vào mùa săn bắt chuột Cuộn nhanh một đống rơm khô, nổi lửa lên thui trụi lông, bằng cách này thịt chuột dậy mùi thơm và giữ vị ngọt vẫn

nguyên Sau khi làm sạch lông, mổ bụng, lột bỏ nội tạng, nhanh chóng rửa qua nước, xát chút muối lên khắp mình chuột rồi lấy que tre xiên thẳng,

đem ra nướng trên bếp than cho vàng, dậy mùi thơm lên Ăn kèm với ít xoài rừng chua, làm chén muối tiêu rừng, cay nồng, rất thích hợp Kiếm thêm ít rau dớn rừng, bỏ vào ống le, đổ chút nước, đem nướng trên bếp rơm, chỉ một chút

là đã có món ăn ngon lành

Nếu ăn không hết, đồng bào Jẻ – Triêng lại làm món thịt chuột gác bếp, để dành cho những dịp đặc biệt hoặc tiếp khách quý Cũng thui qua lửa, làm sạch, ướp gia vị, nhưng con chuột được xẻ dàn rộng ra cho bằng bàn tay rồi treo trên gác bếp Nhờ hơi nóng của bếp, thịt chuột dần khô quắt lại, phủ một lớp đen bóng của

hóng bếp Sau 2 tuần thì thịt chuột gác bếp sử dụng được, cách chế biến cũng nhanh chóng: nướng sơ qua lửa cho nóng lại, dùng chày đập nhẹ khắp miếng thịt,

chấm muối tiêu rừng ăn liền…uy không có cái vẻ ngọt đậm như thịt tươi nướngnhưng thịt gác bếp lại có vị “ngọt hậu”, càng nhai càng thấy bùi và vị ngọt

7 thịt nhím

Thịt nhímDân tộc Brâu có nhiều các món ăn được chế biến từ rau rừng, thịt thú rừng như: heo rừng, thịt dúi, chuột đồng… Trong đó phải kể đến các món từ con nhím vừa bổ, vừa ngon mà còn phong phú cách chế biến.

Thịt nhím với vị ngọt, tính lạnh có tác dụng bổ dưỡng, nhuận tràng, có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn Nhím nướng than hồng, thịt nhím nhồi ống

lồ ô, canh xương nhím nấu bột bắp, nhím gói lá dong, … Món nào cũng độc đáo, thơm ngon bởi thịt nhím chắc, thơm, hầu như không có mỡ, lớp bì dày nhưng giòn

Người Brâu chuộng món nhím nhồi ống lồ ô và nhím nướng trên bếp lửa, vì giữ vị ngọt nguyên chất, lại rất thơm, giòn, dậy mùi Miếng thịt nướng ngọt tự nhiên, có bì hơi sần sật chấm với muối lá é (một loại lá có mùi hắc, vị cay the, người dân tộc thường giã chung với muối hột), đậm đà thật ngon miệng Khi thưởng thức bạn nên ăn chậm rãi, nhẩn nha thì mới có thể cảm nhận hết vị thơm ngon của thịt nhím Lên làng Đăk Mế thưởng thức miếng thịt nhím, không ít người đã phải tấm tắc khen đặc sản này, vừa bổ, vừa ngon mà còn phong phú cách chế biến

Muốn ăn cá lăng thứ thiệt, khách sành ăn phải vượt 40km từ TP.Buôn Ma Thuột vào huyện Buôn Đôn (Đăk Lăk) hoặc qua huyện Cư Jút tỉnh Đăk Nông

B Phát triển

Nếu bạn muốn tìm cho mình một mùi vị thơm ngon của nước dùng, cá lăng

om chuối là một lựa chọn thú vị Màu đặc quánh ánh vàng của nước om, vị béongậy của miếng thịt ba chỉ quyện trong vị ngọt của cá lăng và mềm thơm của từng khoanh đậu, khoanh chuối khiến bạn khó có thể cưỡng lại Để giữ được sựtinh túy và hương vị đặc trưng của món ăn lạ miệng ấy, tất cả phải được chuẩn

bị công phu và tuân thủ theo một quy trình chế biến nghiêm ngặt theo công thức bí truyền của nhà hàng.

ảnh Cá lăng om chuối Không chỉ cầu kỳ trong khâu chế biến, món cá lăng om chuối cũng đòi hỏi

sự tinh tế của người biết thưởng thức Chầm chậm hít hà, húp những thìa nước dùng nóng hôi hổi để cảm nhận trước tiên vị thanh ngọt của món, rồi để hồn mình tan dần theo mỗi miếng cá thơm trong miệng, lâng lâng mùi mẻ quanh quẩn khắp chân răng mới thấy được cái tinh tuý trong thế giới ẩm thực của nơi đây

Bước 1: Cá lăng sau khi làm sạch cắt khúc hoặc để nguyên con tùy theo to nhỏ.

Cá chần sơ qua nước sôi để thịt săn lại

Bước 2: Phi thơm một ít dầu với hành băm và tỏi, tiếp đến cho cà chua, măng chua, cá vào đảo sơ, nêm ít gia vị rồi để nhỏ lửa cho cá được thấm

Bước 3: Đun sôi lại nước trụng cá rồi cho cá vừa phi thơm vào, sôi lên vớt bọt cho thêm nước cốt me vào tạo độ chua Nêm nếm lại gia vị vừa ăn, cho rau ngògai, ngổ và ớt vào

Bước 4: Để nồi lẩu sôi nhỏ lửa ăn kèm với bún, mì và rau bìm bịp Chấm cá với nước mắm mặn ớt thật cay

Ăn kèm với món lẩu cá lăng thơm ngon này không thể thiếu rau bìm bịp để tạo

ra hương vị đặc trưng của món ăn Ngoài ra, rau bìm bịp còn có tác dụng chữa bệnh như giảm cân, chữa trị bệnh gút, hạ sốt, chống viêm, cầm máu Một cách

ăn uống đủ chất thông minh rất tốt cho sức khỏe của bạn và giảm cân hiệu quả

2 Cá chua

Người Tây Nguyên sống chân thật, mộc mạc, nên các món ăn chế biến cũnggiản đơn Nguồn thực phẩm không dồi dào, chủ yếu dựa vào tự nhiên nên mỗikhi săn bắt được thú rừng, được con cá… bao giờ cũng nghĩ cách để dành chongày hôm sau như phơi khô, sấy khô, treo gác bếp… Ðặc biệt là chế biến món

cá chua Thức ăn này để càng lâu càng ngon Ðây là món ăn đặc sản Tây

Nguyên

3 Cá tầm

Cá TầmTại cao nguyên Măng Đen, Kon Tum là vùng có nhiều hồ, nước mát lạnh quanh năm Vì vậy cá hồi, cá tầm được nuôi và sinh trưởng thuận lợi ở đây Cá Tầm là loại cá xương sụn, toàn bộ hệ thống xương của cá cũng như đầu cá đều cấu tạo từ sụn, thịt cá tầm trắng, dai, có vị béo ngậy, thành phần dinh dưỡng cao, dễ hấp thụ

Đến đây bạn được thưởng thức món cá tầm mới được bắt lên từ hồ tươi roi rói

Cá tầm được làm sạch, tẩm ướp gia vị từ các loại cây dược liệu của núi rừng Măng Đen, sau đó được hấp, um hoặc nướng, sấy… bằng than hồng, hoặc nấu với măng le rừng chua món nào củng ngon tuyệt

4 Cá tiến vua

Cá tiến vuaSông Sê San hùng vĩ, lắm thác ghềnh chứa trong lòng những loài thủy sản quý hiếm đặc biệt có loài cá anh vũ tiến vua Những ngư dân dọc sông Sê San

thường chặn bắt cá anh vũ ở vùng nước trong, nhiều hang hốc, chủ yếu ở khu vực thủy điện Ialy.

Thịt cá chắc nhưng vẫn mềm mại, trắng và thơm, thường được làm thành vài món là nướng mọi, nướng muối ớt, hấp, nấu lẩu măng chua Hấp dẫn hơn cả là món chiên giòn với gừng, ban đầu cứ ngỡ là thịt gà nhưng cắn vào thì thơm ngon hơn nhiều

5 Cá bống tháng kho riềng

Cá bống kho riềngMón cá bống thác kho riềng là một món ăn có tính truyền thống của người dân tộc nơi đây Cá bống là loại rất phổ biến, nó sống trong các kênh rạch, ao hồ, sông suối nơi đâu cũng có, nhưng cá bống Tây Nguyên thì lại khác, nó sống ngay trong dòng thác đổ

Bới chén cơm gắp con cá, và vào miệng cá bống thác giòn tan, thấm vị giác, mùi thoảng lên khứu giác thật là một cảm giác khó quên

V CÁC MÓN BÚN PHỞ

1 Phở khô Gia Lai

Đặc điểm khi ăn món này là bạn sẽ có hai tô phở chứ không phải một tô như bình thường, bởi một tô là có phở trộn với hành phi, thịt băm, cà rốt, ớt xay, tô còn lại là nước dùng với thịt bò, bò viên và hành lá Khác biệt hơn cả là khi bạncho tương đen – loại tương lên men từ đậu nành và đường vàng do chuẩn ngườiGia Lai làm, trộn cùng với tô phở khô Gắp một miếng phở khô rồi húp một ngụm nước lèo thì không còn thấy khô đâu mà chỉ thấy vị ngọt lịm trong

miệng, cực kỳ hấp dẫn, Món này ăn kèm với các rau xà lách, giá đỗ, húng quế, ngò gai để tăng hương vị nhé!

Phở khô gồm 2 tô: tô phở trộn và tô nước lèo Ăn phở khô trước rồi húp một ngụm nước lèo và cảm nhận vị ngon ngọt của nó

2.Bún đỏ Đắk Lắk

Bạn sẽ thấy sợi bún không có màu trắng như bình thường bởi nó được cho vào nồi nước dùng nấu từ xương heo, gạch cua và đặc biệt là hạt điều để có được màu đỏ bắt mắt như vậy Những sợi bún to, dai giòn xì xụp cùng với gạch cua làm từ thịt cua, thịt lợn thái mỏng và tóp mỡ, trững cút luộc, có thêm chút rau cần, giá đỗ hay rau cải điểm màu xanh bắt mắt, cảm nhận hương vị hòa quyện,

ấm lòng biết mấy

ảnh Bún đỏ đak lăk Bún đỏ không những ngon, đẹp mắt mà còn rẻ

3 Bún mắm cua

Bún mắm cuaBún mắm cua có mặt ở hầu hết các tỉnh khu vực Tây Nguyên nhưng nhiều người cho rằng nó có nguồn gốc là của những người Bình Định khi di cư tới Gia Lai thì đã làm ra món ăn này Đây không phải là món ai ăn cũng thấy thích ngay vì mùi

vị đậm của nó Nước dùng bún cũng được nấu từ cua đồng như Canh bánh đa Cua, Bún riêu cua nhưng điểm khác biệt nhất đó là cua đồng sau khi lọc lấy nước

thì nước này được ủ khoảng 1 ngày để lên men, đây chính là lý do tại sao món này lại có mùi vị khác biệt như vậy

VI CÁC MÓN RAU RỪNG VÀ CÁC MÓN ĂN Ý NGHĨA KHÁC

1 Gỏi lá tây nguyên

Nếu một lần đến phố núi nằm ở cực bắc Tây nguyên (Kontum), mời bạn cùng

cư dân vùng sơn cước thưởng thức món gỏi lá đặc sản Tây nguyên Gỏi láđược chọn từ hơn 40 loại lá khác nhau, nhiều loại rất quen thuộc nhưng cũng có

những loại phải tìm kiếm từ rừng Tây nguyên mới có

2 Canh Thụt Tây Nguyên.

Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưng nếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng Canh có thể được nấu với thịt rừng tươi hoặc khô, cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc biệt là tất cả thường không được làm ruột Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối Đổ những nguyên liệu đó vào ốn giang và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu, dùng một chiếc que tre có chiều dài hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt Tất cả các mùi vị đều là tự nhiên và mang đậm đặc trưng núi rừng Không chỉ vậy, đây còn là món ăn rất tốt, bồi bổ sức khỏe, tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt

trong quá trình du khách đi tham quan ở núi rừng Tây Nguyên

3 Cháo Chua - Người K - HO.

Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên Món này vừa là thức ăn (cháo) lại vừa là thức uống giải khát (như rượu) Tương truyền, món ăn này do thần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc nghiệt củathời tiết xứ Tây Nguyên Các nguyên liệu gạo, muối và có bí quyết riêng Khi cháo chín nhừ người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo nguội đổ vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo lên vách nứa nhà sàn Để đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, người ta mang theo để ăn Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn

bổ dưỡng Nó có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu Nó là thứ nước uống giải khát, chống cảm nắng, tăng sức đề kháng cơ thể

5 Măng le

Cây le thuộc họ tre nứa khá điển hình trên vùng đất bazan Măng le tươi luộc qua hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giòn hơn phơi khô được ủ trong những hũ sành, măng chua dễ kết hợp với nhiều món ăn khác, đặc biệt nấu với cá Trê, thịt gà Rừng hay thịt Nai ăn kèm muối đâm lá bép, ớt hiểm mới là khách quý

6 Cà Đắng

Cà đắng và canh cà đắng Cà đắng là một loại cà dại vốn mọc nhiều trong rừng, trên nương rẫy Cây có gai, càng nhiều gai cà càng đắng Quả cà đắng to hơn cà pháo và thường hơi dài, quả có màu xanh đặc trưng, cuống quả lại có gai nhọn Quả cà đắng giã nát với, trộn cá khô.

Cà đắng là một loại cà dại, trước đây mọc hoang khắp các vùng rừng núi Tây Nguyên Ngày nay, cà đắng đã được bà con dân tộc mang về trồng trong vườn như một loại cây lương thực Cà đắng ra trái quanh năm, trái cà đắng lớn hơncàpháo, ruột có nhiều hạt, vị đắng rất đặc trưng, nơi cuống quả có nhiều gai nhọn.Theo kinh nghiệm của bà con nơi đây, ăn cà đắng sẽ giúp cơ thể con người không bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương

Cà đắng ăn sống hay nấu chín đều có những hương vị rất ngon và rất đặc trưng.Nếu muốn tận hưởng hết những hương vị đăng đắng đặc biệt của loại quả này,

có thể ăn quả cà sống như một loại rau Nhưng cà đắng nấu chín lại có những hương vị rất đặc trưng khi kết hợp với các loại thực phẩm khác Đặc biệt, hai loại gia vị không thể thiếu khi chế biến món cà đắng chín là ớt và lá lốt xắt nhỏ

Cà đắng kho với tôm, tép bắt được dưới sông hay cà đắng um lươn, ếch, món nào cũng ngon, cũng dậy lên hương thơm quyến rũ Nhưng tôi vẫn đặc biệt ấn tượng với những hương vị thơm ngon từ món canh cà đắng Cà đắng, Hoang Nu

Các Món Ăn Chế Biến Từ Cà Đắng

- Gỏi cà đắng

- Cà đắng nướng dằm ớt xanh

- Cà đắng om ếch đồng

- Cà đắng hầm chân giò heo

- Cà đắng nấu canh cá trích, cá cơm khô

này

7 Măng Nướng Xào Vếch Bò

Không thể không thử món ăn đặc sản Tây Nguyên thơm ngon này khi bạn ghé Tây Nguyên bởi hương vị rất lạ, đã ăn mà thích thì sẽ rất ghiền đó Vếch

bò chính là lòng phèo của bò, vị hơi đắng và nặng mùi, sẽ thấy khó nuốt nếu không quen ăn, nhưng quen rồi thì thấy nó vừa giòn vừa dai, càng nhai lại càngthấy ngon, vếch bò xào với măng le, ăn cùng cơm trắng nóng hổi là tuyệt nhất

ảnh măng nướng xào vếch bòMăng nướng xào vếch bò là món đặc sản của riêng người Ê đê ở đây Món ăn

có đủ hương vị đặc trưng đắng, cay, ngọt, bùi

8 Bơ sáp Đắk Lắk

Một loại bơ vô cùng ngon mà không bơ ở đâu có được bởi sự béo thơm và độ dẻo quánh khi thưởng thức Một trái bơ sáp Đắk Lắk mà dầm làm sinh tố bơ, cộng thêm ít đường, ít sữa và ít đá để tăng hương vị thì bạn có thể chén bay trong một nốt nhạc với độ ngon của nó đấy Ngoài ra bạn có thể ăn chung bơ sáp với bánh tráng (bánh đa) để cảm nhận vị ngọt béo hòa quyện cùng cái giòn giòn bùi bùi của bánh đa xem sao nhé, chắc chắn bạn sẽ bất ngờ cho coi

ảnh bơ sáp đak lăk

Bơ ngon bởi được trồng hợp với vùng đất đỏ bazan, có lớp cùi dầy, vàng và nhiều tỷ lệ bơ sáp

9 Rau rừng

Nghe thì cũng chỉ thấy là một loại rau nào đó trồng trong rừng thôi, chả có gì đặc sắc thế mà nó lại có điều đặc biệt đó Lúc đầu tưởng không có mùi vị gì nhưng khi luộc hay nấu, bạn sẽ thấy vị ngòn ngọt, giòn giòn, dù bị nấu quá lửa

một chút thì cũng không bị nát Ăn ngon nhất là luộc hoặc xào tỏi chấm với mắm cua – loại mắm đặc sản chỉ có ở Gia Lai, nếu không có mắm cua thì thay bằng nước mắm kho quẹt kiểu Nam Bộ cũng vẫn được nhé.

10.Rau đớn

Rau dớnRau dớn được xếp vào loại đặc sản rau ở Kon Tum Mùa rau dớn bắt đầu từ tháng 5, khi những cơn mưa đầu tiên trút xuống, bà con cứ men theo những consông, khe suối là có thể hái được rau Lá dớn mọc so le, hình ngọn giáo, người

ta hái lá non và ngọn rau về ăn, có vị hơi chát, nhơn nhớt nhưng nấu chín lại bùi bùi, thơm ngon

Giữ trọn vẹn vị ngon của rau dớn chính là món rau luộc đơn giản, chỉ cần nhặt những ngọn non, rửa sạch cho vào nồi nước thật sôi, khi vừa chín tới vớt ra chorau không bị nhừ Đĩa rau luộc chấm với mắm cua cho thêm tỏi giã dập, vài lát

ớt hiểm Rau dớn luộc màu xanh mướt, vừa giòn sần sật, vừa có vị ngọt, vị chua chát…thật ngon miệng

vị ngon đặc biệt, rau dớn ngày càng được nhiều người ưa chuộng, trong nhiều nhà hàng sang trọng ở phố thị rau dớn trở thành đặc sản

CANH LÁ BÉP

Canh cua lá bépNhững người dân nơi đây tìm thấy trong rừng của mình có hàng trăm các loại

lá khác nhau mà không nơi nào có được, và lá bép là một trong những loại có nhiều nhất Lá này có vị ngọt lợ nên người dân còn gọi là “lá mỳ chính” Trướcđây vào thời kỳ chiến tranh, người dân chỉ cần cho vài lá bép vào nồi nước là

đã có một nồi canh cho cả gia đình Nhưng ngày nay đã có nhiều cách khác nhau để khiến cho món canh này ngon hơn như: canh cua lá bép, lá bép nấu cá…

11 lẩu lá rừng

Dường như hương vị của núi rừng, của đại ngàn xanh đã thấm vào từng chiếc

lá để bạn có thể cảm nhận một cách đầy đủ nhất về Tây Nguyên Có khoảng hơn 10 loại lá được dùng để chế biến lẩu lá rừng, phần lớn chúng đều được người dân bản địa phát hiện ra khi đi rừng Ban đầu những lá này được sử dụngnhư một thứ rau rừng để phục vụ cho những bữa ăn trên nương, trên rẫy Sau này khi tập quán sản xuất thay đổi thì nó được dùng như một đặc sản đó là lẩu

lá rừng Cùng với những loại lá này còn có mắm thịt, tôm nõn và thịt luộc

12 gỏi kiến vàng

Gỏi kiến vàng

Cá suối bắt loại vừa phải, bằng ba ngón tay, đem về làm sạch, băm nhuyễn, vắt cho cạn nước để đỡ mùi tanh Kiến vàng chọn ổ kiến non, còn cả trứng đem về giã nhỏ để riêng Lấy muối hột, ớt xanh, tiêu rừng trộn chung cá với kiến vào, thêm chút thính gạo bột gạo rang cháy xém, dậy lên mùi thơm Khi ăn lấy lá sung

cuốn lại vừa miếng và thưởng thức, vị ngọt của cá suối hòa vào vị béo của kiến non, vị cay xé của tiêu, ớt tạo nên hương vị ngon tuyệt vời

12 cơm lam

-Cơm Lam được coi là món ăn của núi của rừng bởi chắt lọc trong đó vị ngọt của dòng suối mát trong đầu rừng và hương thơm của rừng tre nứa xanh ngút đầu non…

- Bắt đầu từ những chuyến đi dài ngày của người đàn ông với ống gạo mang theo, dao quắm và đánh lửa cùng ống nứa sẵn trong rừng nhưng theo bước chân những người khách du lịch, cơm Lam đã trở thành món ăn đặc sản, làm say long du khách Nhiều vùng đất coi cơm Lam như món ăn truyền thống không thể thiếu trong mỗi dịp lễ hội, nhưng phải kể đến cơm lam Tây NguyênCơm lam là món đặc sản nổi tiếng nhất mà ai cũng biết khi nhắc tới Tây

Nguyên bởi món ăn là sự tinh túy từ vị ngọt của dòng suối mát trong và hương thơm của ống nứa nơi đầu ngàn Khi ăn bạn chỉ cần bỏ lớp nứa bên ngoài ra, cắt thành từng khúc và chấm với muối vừng là đủ để cảm nhận hương vị thơm ngon đặc trưng

của món ăn rồi Cơm lam được rất nhiều du khách mua làm quà vì ngon, giá cả lại phải chăng và rất tiện để đem về

Cơm lam Tây Nguyên hay ăn cùng với gà nướng hoặc với heo xiên nướng

Cơm lam là một món đặc sản không thể thiếu của núi rừng Tây nguyên

VII Đồ uống

1 Cà phê chồn

Nếu không nhắc đến cà phê chồn thì thật là một thiếu sót vô cùng lớn, cà phê Chồn là một món quà tặng vô cùng độc đáo và giá trị Nếu người được tặng yêu thích cà phê thì đây chính xác là món quà tuyệt vời nhất, còn người chưa từng thử bao giờ, chỉ ngửi mùi cà phê sau khi pha là đã muốn thử ngay và luôn cho xem Để làm ra được loại cà phê thì khá công phu nhưng bù lại bạn sẽ được thưởng thức loại cà phê hảo hạng nhất với hương vị đặc trưng không loại

cà phê nào có được

Một thức quà được nhiều du khách ưa thích

Cà phê chồn có hương vị rất khác biệt với cà phê khác

2 Rượu cần

Nhắc tới rượu cần – một món đặc sản vùng Tây Nguyên quen thuộc với hình ảnh mà chúng ta vẫn nhớ, đó là mọi người quây quần bên bếp lửa hồng trong gian nhà sàn ấm cúng, có nhiều ống cần để hút được đặt trong chum rượu để ở giữa Rượu cần thực ra có rất nhiều loại: rượu thóc, rượu cơm hay rượu kê Rượu cần là thức uống không thể thiếu trong dịp chiêu đãi khách quý hay những dịp lễ hội ở các dân tộc Tây Nguyên, thể hiện sự mến khách, yêu thươngnhau, đoàn kết của con người nơi đây

Rượu cần có nồng độ nhẹ, rất thơm và có màu vàng như mật

Nhắc đến đặc sản Tây Nguyên thì rượu cần là một trong những nét đẹp đầy bảnsắc

3 Rượu cây tây nguyên

Rượu cây Rượu cây là đặc sản lạ của vùng đất Tây Nguyên mà không có nhiều người được may mắn nếm trải Cứ hết mùa rẫy, người Bahnar, Xê Đăng, Jrai… lại cầm theo nỏ, một ít đồ dùng thiết yếu lang thang trong rừng sâu Người bản địagọi là tháng Ninh Nơng Chuyện săn bắn những con thú nhỏ chỉ là thú tiêu dao,thỏa sức rong chơi sau những ngày mùa vãn Hành trình vào rừng sâu của họ còn có một thú vui không thể bỏ qua: uống rượu cây

Lướt qua các đặc sản Tây Nguyên này thôi cũng đã khiến bạn thấy nao nao trong bụng rồi chứ, còn phải suy nghĩ gì nữa, hãy đến với vùng đất núi rừng thân thương này để tham quan ngắm nhìn những địa danh nổi tiếng cũng như trải nghiệm về ẩm thực đa dạng và con người thân thiện nơi đây nhé!

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH HỌC

1.SÉT MENU VIỆT

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TỔNG CỤC DẠY NGHỀTRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

BÀI DỰ THI LỚP CHUYÊN SÂU

SET MENU VIỆT

Tôm nương muối ớt Lẩu gà nấu nấm Bánh da lợn

NHÓM 2Thành viên : Nguyễn Văn Cương Giang viên : Vũ Văn Hạnh

Bùi Thị Ngọc Giao

Lê Tấn Đạt Ngô Thị Trúc HươngNguyễn Phan Quốc SangPhạm Nguyễn Đông Anh Nguyễn Văn Tài

TP Hồ Chí Minh, Ngày Tháng Năm 2019

TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

A AU VOCATIONNAL GUIDANCE SCHOOL

02 KHU BIỆT THỰ CHU VĂN AN-ĐƯỜNG SỐ 1-P.26-Q.BÌNH

THẠNH,TP.HCMTEL: (84-8) 6294 8378 -73015599-FAX :(84-8) 7306 5599

MÓN KHAI VỊ TÔM NƯỚNG MUỐI ỚT

1 Kỹ thuật chế biến xốt nước mắm

STT Thành phần Quy cách/ Nhãn hàng Định

Đơn

lượng tính B1

2. Đặt hỗn hợp ở (1) lên bếp đậy vung, nấu tan đường phèn , mở

vung cho 10 gam đường + 10 gr muối + chút ngũ vị hương + bột ngọt ( nếu có) tân hết tắt bếp

3. Đợi nguội bớt cho 650ml nước mắm vào

C Trình bày

- Bảo quản : cho vào trai đậy nắp cho vào trong tủ mát có thể để

được trên 9 tháng

- Lưu ý : nấu nước đường bằng nồi đất, không nấu nước mắm trên

bếp sẽ mất hương vị đặc trưng

2 Kỹ thuật chế biến dầu ớt xốt ớt

STT Thành phần Quy cách/ Nhãn hàng Định Lượng Đơn vị tính Ghi chú B1

Kỹ thuật chiết dầu ớt từ ớt + gấc

1 Gấc lấy phần thịt đỏ và phần cơm màu vàng, bỏ vỏ, bỏ hột đen.

2 Cho hành tây, gấc, ớt,đã luộc vào máy xay sinh tố

3 Cho dầu ăn vào ít nhất tỷ lệ 1:1 với hành tây, gấc, ớt rồi xay nhuyễn

( nếu lấy nhiều dầu có thể cho tỷ lệ 2:1 3:1 )

4 Cho tất cả hỗn hợp vào chảo quấy nhẹ đến khi sôi, vặn nhỏ lửa chiết từ

từ cho đến khi xác khô

5 Tắt bến đoeị nguội bớt cho then 1 thìa ớt paprika để dầu ớt thơm.

Lưu ý : rau luộc xong để ăn thì ko nhúng qua nước đá nhưng ớt đỏ

là dầu thì luộc xong phải nhúng qua nước và rửa sạch, vì không rửa lại sẽ bịcháy do có đường

C Trình bày

D Yêu cầu thành phẩm : màu đẹp và thơm xác cái phải khô.

E kiến thức mỏ rộng :

- Dung để tạo màu thay cho màu dầu điều, cho vào canh bún, bún

riêu, bánh canh, bún bò, kể cả đồ kho, nướng

- Nếu để kho, nướng thì mới cho mỡ vào, còn làm màu để cho vào

canh bún thì không choa mỡ

- Bảo quản sãn phẩm cất tủ mát hơn 1 năm

KỸ THUẬT NƯỚNG THAN HOA TÔM NƯỚNG MUỐI ỚT (MÓN KHAI VỊ)

Nước xốt

2 Dầu ớt Thành phẩm ở trên 250 ml

Nguyên vật liệu nướng

Nguyên liệu đồ chua ăn kèm

( nếu có ớt tươi thì cho them vào )

- B2 đổ hỗn hợp xốt vào tôm , cá đã xử lý , ướp 30 phút

Những kỹ thuật khi nướng cần chú ý

- Than phải cháy hoàn toàn

- Hạ nhiệt độ bếp cấp kỳ bằng cách cho nước

- Khi nướng phải có quạt ,nướng phải khéo tôm còn râu không bị cháy, thịt tôm chin chắc

- Tôm rút chỉ ngo hơn tôm dọc lưng

- Tôm nướng phải ăn kèm với đồ chua

Kiến thức mở rộng : xốt nướng muối ớt này có thể ớp nướng bất kỳ

nguyên vật liệu nào

LẨU GÀ NẤU NẤM (MÓN CHÍNH)

Gia vị nước lẩu

Nguyên liệu ăn kèm

4 Nấm đông cô tươi Rửa sạch , chần sơ 200 gr

5 Nấm linh chi nâu

2 nấu nước lẩu

- Thịt gà trụng qua nước sôi 1 phút , vớt để ráo nước

- Phi tơm 400g hành boa rô, 20 gr hành tím sau đó cho 2 lit nước dungvào náu sôi cho thịt gà táo đỏ , kỳ tử , đẳng sâm vào đợi sối lại gaimrlửa vớt bọt, nêm nếm gia vị nấu lửa nhỏ khoảng 5p, sau cùng cho tất

cả các loại nấm vào đun sôi 1p tắt bếp

Các loại nấm rửa sạch, lưu ý không ngâm nước nếu không sẽ bị dập

Nếu không sử dụng thịt gà có thể sử dụng các loại thịt khác

BÁNH DA LỢN (MÓN TRÁNG MIỆNG)

- Lá dứa cắt nhỏ+ nước ->xay nhuyễn vắt lấy nước bỏ xác

- Trộn btj năng bột gạo đường cát trắng nước cốt dừa ống vanilla hòa thạt kyc ,lược qua rây Để cho hỗn hợp nghỉ 5p

- Cho hônc hợp A từ từ vào bột gạo, khuấy đều cho tan bột

- Dùng rây lược lại và cho 1 ống vanilla vào trộn đề

 Đổ lớp màu xanh trước dày 5mm hấp 2-3 phút

 Đổ tiếp lớp màu vàng dày 5mm hấp từ 5p

 Đổ tiếp lớp màu xanh dày 5mm hấp 6-7p

 Đổ tiếp lớp màu vàng dày 5mm hấp từ 8p

 Đổ tiếp lớp màu xanh dày 5mm hấp từ 10p

 Đổ tiếp lớp màu vàng dày 5mm hấp từ 11-12p

 Đổ tiếp lớp màu xanh dày 5mm hấp từ 13-14p

LUU Ý: độ cao từ 3-3,5cm, có thể đổ 5 lớp gồm 3 màu xanh

2 màu vãngen kẽ nhau Càng lên cao thời gian hấp càng lâu thì bột mới chín Để bánh nguội hoàn taonf mới cắt bánh và dùng

C trình bày :

1 Khẩu phần 1 người 80gr-100gr/ phần ăn

2 CCDC: đĩa sứ hoạc mẹt tre

3 Nhiệt độ: phục vụ nhiệt độ phòng

D Yêu cầu thành phẩm

- Mặt bánh không bị rỗ

- Lớp màu xanh dẻo dau, ngọt đậm đà, thơm mùi lá dứa

- Lớp màu vàng vị ngọt bùi của đậu xanh, vị béo của nước cốt dừa

2 THỤC HÀNH SET MENU ÂU

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TỔNG CỤC DẠY NGHỀTRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

BÀI DỰ THI LỚP CHUYÊN SÂU

SÉT MENU ÂU

Tuna salad chicken cordon blue with banana flambee Creamy mustard sauce

GV: Nguyễn Khánh Đứ GV: Trần Văn Sơn GV: Đoàn Minh Tâm

NHÓM 2Thành viên : Nguyễn Văn Cương Giang viên chấm : NguyễnMinh Đoàn

Bùi Thị Ngọc Giao

Lê Tấn Đạt Ngô Thị Trúc HươngNguyễn Phan Quốc SangPhạm Nguyễn Đông Anh Nguyễn Văn Tài

TP Hồ Chí Minh, Ngày Tháng Năm 2019

MÓN KHAI VỊTUNA SALAD

A Thành phần và nguyên liệu

nhãn hàng lượngĐịnh Đơn vịtính Ghi chú

1 Cá ngừ ngâm dầu (tuna in oli) 60 gr

2 Trứng luộc ( boiled egg) 3 miéng

6 Trái olive đen (black olives) 5 gr

7 Cà chua bi (baby tomato) 10 gr

Xà lách các loại (mixed fresh

7 Fresh psrsley 1 tbsp

B các bước tực hiện

1 làm sauce Italian vinaigrette; dùng cây whisk trộn đều (1) đến (8), cho dầu

ăn vào sau đó cùng đánh cho hỗn hợp đều vị

1.NGUYÊN LIỆU

STT Thành phần Nhãn hàng Quy cách/ Định

Đơn

vị Ghi chú lượng tính

Cuộn gà

1

Ưc gà không da xương

(chicken breast bome skin

3 Paprika sweet (bột ớt cựa gà

5 Thịt nguội cắt lát (ham sliced) Cắt miếng

6 Phô mai emmental (emmental chese) Cắt thanh 8cm 100 gr

Tẩm bột

2 Bột xù trắngd (japanese bread crumb) 200 gr

Nguyên liệu chiên

1 Dầu ăn (cooking oil) 2000 ml

2 Bơ thắng trong (clarify butter) 100 ml

Xốt kem mù tạc

2 Hành tây (onion chepped) Rửa sạch 60 gr

6 Nước dung gà trong ( chicken stock) 500 ml

Khoai tây bi xốt thảo mộc

1 Khoai tây bi ( baby potato) Gọt vỏ luộcchin 300 gr

Rau xào bơ

3 Bí ngò vàng ( yellow zucchini) Gọt quả trám 60 gr

5 Bơ thắng trong ( clarify

Nguyên liệu trang trí

1 Lá thyme tươi Tươi, đẹp 10 gr

2 Xà lách radicchio Tươi đẹp, xé sợi 20 gr

3 Xá lách frísee Tươi, đẹp, xe sợi 20 gr

B các bước thực hiện

1 cuộn gà : rắc ít muối tiêu và paprika lên ức gà, thoa lớp mỏng mù tạt lên trên Đặt ham và phô mai vào gấp 2 đầu cuộn hình ống điếu tẩm cuộn gà qua bột mì, trứng, bột xù giữ lạnh 15p chiên nhỏ lửa sấp với mặt đâu và thắng

bơ trong đến khi chín, để ráo dầu ,giữ nóng

2 làm xốt: xào 3m bơ với 2m bột mì làm roux vàng Them nước dung gànấu nhỏ lửa 15p làm chicken velouté vào nồi hành tây rượu vang, them vang trắng và đường nấu cạn 2/3 Cho velouté vào nồi hành tây rượu vang Them cream mù tạt, nêm vị vừa ăn , xay nhuyễn giữ nóng , căn độ sệt vừa

3 khoai tây > xay nhuyễn các loại rau thơm với tỏi, dầu olive, them cốt chanh, muối tiêu, xào khoai tây với hỗn hợp rau thơm them muối tiêu vừa

3 Khoai tây vùa chin tới không bị sượng không bẻ nát thâ,s vị bên tring

và áo lớp thảo mộc xanh bên ngoài

4 Các loại rau vừa chín, thâ,s vị giữ được màu sắc tự nihiên

E kiến thức mỏ rộng :

1 Có thể thay thế bằng thịt heo, thịt bê ( nhập )và định hình tùy thíc

2 Tùy vào kích cỡ cuộn gà mà canh lửa thòi gian phù hợp để cuộn gà chin

có màu vàng đẹp, có thể cho vào lò nướng với nhiệt độ 180C vài phút nếu cuộn gà quá lớn

3 Chiên gà vàng trong dầu với ít bơ thắng trong để cuộn à thơm và có màuvàng đẹp

4 Cho nơcs dung gà từ từ vào roux vàng để có độ sánh sệt vừa ý

BANANE FLAMBEE (CHUỐI DỐT RƯỢU) (MÓN TRÁNG MIỆNG) 1Thành phần nguyên liệu

STT Thành phần Quy cách/ Nhãn hàng Định

Đơn

lượng tính Xốt cam

Áp chảo đốt rượu chuối