Tăng cường kiến thức, kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ mầm non xã nam thái, huyện nam trực, tỉnh nam định (2014)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC --- VŨ THỊ NGOAN TĂNG CƯỜNG KIẾN THỨC, KỸ NĂNG THỰC HÀNH DINH DƯỠNG CỦA BÀ MẸ ĐỂ CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẦM NON XÃ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC -

VŨ THỊ NGOAN

TĂNG CƯỜNG KIẾN THỨC, KỸ NĂNG

THỰC HÀNH DINH DƯỠNG CỦA BÀ MẸ ĐỂ CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẦM NON XÃ NAM THÁI, HUYỆN NAM TRỰC,

LỜI C M N Ả Ơ

Em xin bày tỏ lòng bi tế nơ chân thành t iớ Ban Giám Hiệu,Phòng Đào t o, ạ BCN Thư vi nệ cùng toàn thể các th yầ cô giáo khoa Giáodục Tiểu học, các th y ầ cô giáo khoa Sinh – KTNN, trư ng ờ Đ iạ học Sư

ph m ạ Hà N iộ 2 đã t oạ điều ki nệ tốt nh tấ để em hoàn thành khóa

lu nậ tốt nghi pệ của

mình

Em xin chân thành c mả nơ sự hướ d nng ẫ t nậ tình của cô L uư Thị

Uyên trong suốt quá trình h cọ t pậ và nghiên c uứ của em

Tuy nhiên do thời gian có h nạ và đây là l nầ đ uầ tiên làm quen v iớcông tác nghiên c uứ khoa học, b iở vậy không tránh kh iỏ nhi uề thi uếsót Vì v y,ậ em r tấ mong được sự góp ý của các th yầ cô giáo và các b nạsinh viên để khóa lu n ậ của em được hoàn thiện hơn

Hà Nội, Tháng 5 năm 2014

Sinh viên

Vũ Thị Ngoan

LỜI CAM ĐOAN

Kính g iử

- Phòng Đào t oạ trường Đại h cọ S ư ph mạ Hà N iộ 2

- Khoa Giáo dục Tiểu học; khoa Sinh – KTNN, trư ngờ Đại học Sư

ph m ạ Hà N iộ 2

- H iộ đ ngồ ch m ấ khóa lu nậ tốt nghiệp

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên c uứ của riêng tôi, các k tếquả nghiên cứu, các số li uệ trình bày trong khóa lu nậ là trung thực vàkhông trùng v iớ k tế quả của tác gi ả khác

Hà Nội, Tháng 5 năm 2014

Sinh viên

Vũ Thị Ngoan

2 N h ngữ yêu c ầ u v ề d i nh d ư ngỡ c ân đ iố .

11

1

4 Ch ế đ ộ d in h d

ư ỡ n g 12

1.4

1 N g u yên t cắ ch u ng k h i n u ô i tr ẻ d ư iớ 6 tuổ i

121.4

2 C h đế ộ d i nh d ư ngỡ h p ợ l ý 131.4

3 Di n h d ư ngỡ c h o t r emẻ d 1 2 thángưới t u ổ i

141.4

4 C h đế ộ d i nh d ư ng ỡ c h o t r ẻ t ừ 1 2 - 24 th á n g t u ổ i - 16

3 V ệ si n h t h ự c p h m vàẩ c h ế b i ế n - 18

-1.6 Sơ lược về điều kiện kinh tế, văn óa, xã ội xã Nam T ái ……… 19

C H Ư Ơ N G 2 Đ I Ố T Ư N Ợ G – NỘ I DU N G – PH ƯƠ N G P H ÁP N G H I Ê N C Ứ U - 21 -

2

1 Đ ố i t ượ n g n gh i ê n c ứ u - 2 1 2

2 N ộ i du n g n gh i ê n c ứ u 20 2

3 P h ư ơ n g ph á p n gh i ê n c ứ u 20

C H Ư Ơ N G 3 K Ế T Q U Ả N G H I Ê N C Ứ U V À TH Ả O L U Ậ N 21 3

1 Tì n h tr ạ g dinh dưỡng của trẻ mầm non xã Nam Thái 21 n 3

2 K i ế n th ứ c , k ỹ n ăn g t h ự c h àn h d in h d ưỡ n g ch o t r ẻ củ a b à m ẹ x ã N a m Th

á i

3.2

1 D i n h d ư ngỡ v à c h ăm sóc bà mẹ t r o n g t h iờ kì ma n g t h a i 243.2

3 N ộ i d u ng c an t h i ệ p 403.3.4 K ế t q u ả t h u đ ư ợ c 40

KẾ

T L UẬ N VÀ K IẾ N N G H Ị 45 T

À I L I Ệ U T H A M K H Ả O 48

- 1

-MỞ Đ U Ầ

1 Tính cấp thi t ế của đề tài

Như chúng ta đã bi tế con người không thể t nồ t iạ đư cợ nếukhông có dinh dư ng.ỡ Dinh dư ngỡ là một nhu c uầ thiết yếu đối với s cứ

kh e ỏ của con người, đ cặ biệt là trẻ nh b iỏ ở dinh dư ngỡ nh ả hư ng ở tr cự

ti p ế đ nế s ự tăng trư ng, ở phát tri n ể cũng như tình hình bệnh tật của trẻ[2]

Khi không cung c p đ y đấ ầ ủ nhu c uầ dinh dư ng ỡ cho tr ẻ thì trẻ sẽ

ph iả đối m tặ với các b nhệ về dinh dư ngỡ như suy dinh dư ngỡ(SDD), thi uế vi chất dinh dư ngỡ (còi xương do thi uế vitaminn D, khômắt do thi uế vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt…) Dinh dưỡng không

đ yầ đủ còn là nguyên nhân d nẫ đ nế m tộ n aử các ca tử vong ở trẻ dưới 5tuổi (kho ngả

5,6 tri uệ trẻ em m iỗ năm) Hàng năm trên Thế giới có khoảng 13 tri uệ trẻ

em sinh ra bị SDD bào thai, 178 tri uệ trẻ bị SDD thể th pấ còi, 19 triệu trẻ

em b g yị ầ còm n ngặ [2]

Ngày 2/3/2013, tại Ninh Bình, Vi nệ Dinh dư ngỡ Quốc gia đã phối

h pợ với Hội Dinh dưỡ Vi tng ệ Nam và Viện Friesland Campina t ổ ch cứHội th oả khoa h cọ và công bố k tế quả kh oả sát tình tr ngạ dinh dư ngỡcủa tr emẻ khu vực Đông Nam Á Theo k tế qu ả kh oả sát, SDD và thi uếcác vi chất dinh dư ngỡ của tr đangẻ là v nấ đề mang ý nghĩa c ngộ đ ngồ

t iạ Vi tệ Nam Kh o sátả cũng cho th y ấ h nơ 50% trẻ em thiếu hụt cácvitamin A, B, C, D và S tắ trong chế độ dinh dư ngỡ hàng ngày Trong khiSDD và thiếu vi chất dinh dư ngỡ v nẫ còn là v nấ đề đáng quan tâm hàngđầu thì tỉ lệ trẻ th a ừ cân béo phì cũng đang gia tăng ở các đô thị [14]

- 3

-mà trong năm 2014 chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng sẽ tập trungnâng cao kiến thức thực hành dinh dưỡng, vận đ nộ g hợp lý cho ngườidân nhằm cải thiện tầm vóc sức khỏe, hạn chế sự gia tăng thừacân béo phì, các bệnh mãn tính và thiếu vi chất dinh dưỡng [5]

M cặ dù đã có nhiều nỗ l cự trong công tác phòng ch ngố suy dinh

dưỡ ở trẻ em nh ngng ư k tế quả cải thiện tình tr ngạ SDD trẻ em v nẫ

ch a đángư k ể So sánh b ngả số liệu th ngố kê SDD trẻ em năm 2013

do Vi n ệ Dinh dư ngỡ Quốc gia công bố thì Nam Định có tỷ l ệ trẻ dư iớ 5tuổi SDD th pấ h nơ không đáng kể so v iớ bình quân chung của cả nước,

x pấ xỉ kết quả ở m tộ số tỉnh vùng Đ ngồ b ngằ sông H ngồ (Thái Bình, HàNam, H i ả Dương, H ngư Yên…); nh ngư lại cao hơn nhi uề so với các thànhphố l n nhớ ư Hà Nội, H iả Phòng Nam Định v n ẫ còn m tộ tỷ lệ đáng kể

Xu tấ phát từ thực tế đó, chúng tôi chọn xã Nam Thái, m tộ xã còn

- 4 nhiều khó khăn trong phát tri nể kinh t ,ế xã hội, phong tục t pậ quánlạc

5

-h uậ để tri nể khai đ ề tài nghiên cứu:“Tăng cường kiến th c, kỹ ứ năng thực hành dinh dưỡng của bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho

tr ẻ mầm non xã Nam Thái, huyện Nam Tr c, ự t n ỉ h Nam Định”.

2 M c ụ tiêu nghiên cứu

- Kh oả sát ki nế thức, kỹ năng thực hành dinh dư ngỡ cho trẻ

em của các bà mẹ tại khu vực nghiên cứu

- Nghiên cứu và triển khai các gi iả pháp phù hợp để tăng

cường

ki nế thức, kỹ năng th c ự hành dinh dưỡng cho trẻ của các bà mẹ nh mằ

c i ả thi nệ tình tr ngạ dinh dư ngỡ tr emẻ t iạ địa phương

- 6

-CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN C U Ứ

1.1 Vai trò của dinh dưỡng

Dinh dưỡng có vai trò vô cùng quan tr ngọ đ iố v iớ sức kh e vàỏ sựphát tri n ể của cơ th ể Chất dinh dư ng baoỡ g mồ các ch tấ sinh nănglượng và chất không sinh năng lư ng.ợ Các chất sinh năng lư ngợ g mồ

ch tấ đạm, chất béo và chất b tộ đường Các chất không sinh năng lư ngợbao g m vồ itamin, các khoáng chất và nướ [2].c

1.1.1 Chất đạm [12]

Chất đạm hay còn gọi là protid, là chất dinh dưỡng quan

tr nọ g số một, được coi là yếu tố tạo nên sự s nố g Chất đạm có vai tròquan tr nọ g trong quá trình duy trì và phát triển các chất cơ bản củahoat đ nộ g s nố g; là nguyên vật liệu để cấu trúc, xây dựng và tái tạocác t ổ chức trong cơ thể; là thành phần chính của các kháng thểgiúp c ơ thể ch nố g lại các b nệ h nhiễm khuẩn, thực hiện chức năngmiễn dịch; là thành phần của các men và các nội tiết tố(hormon) rất quan tr nọ g trong hoạt đ nộ g chuyển hóa của cơthể Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lư nợ g cho c ơ thể, 1gam protid cung cấp 4

Kcal

Chất đạm có nhiều trong thức ăn từ nguồn gốc động vật như th tị ,

cá, sữa, trứng, tôm, cua và thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc, vừng,

gạo

Trong bữa ăn hàng ngày, c nầ cung c pấ cho trẻ cân đ iố tỷ lệchất đ mạ có ngu nồ gốc đ ngộ v tậ và thực vật Ở trẻ l aứ tuổi m mầ non tỷ

- 7

-lệ đ m đ ng ạ ộ vật/đ mạ t ngổ s ố c n đầ ạt mức từ 50-70 % (tùy theo lứatuổi)

- 8

-1.1.2 Chất béo [12]

Chất béo hay còn gọi là lipid, là nhóm chất dinh dưỡngcần thiết cho sự sống; là nguồn cung cấp năng lư nợ g và các acid béocần thiết; là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tantrong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K;giúp tr ẻ hấp thu và s ử dụng tốt các vitamin này làm tăng cảmgiác ngon mi nệ g Đặc biệt chất béo cung cấp năng lư nợ g cao gấphơn 2 lần so với chất đạm và chất bột đư nờ g; 1 gam lipid cung cấp

mô và

điều hòa hoạt động của cơ thể

Ngu nồ th cự ph mẩ cung c pấ ch tấ b tộ đư ngờ chủ y uế từ ngũcốc (g o,ạ bột mì, ngô, khoai, s n, mìắ sợi, mi n );ế các loại hoa quả tươi có

v ịng tọ (chuối, táo, xoài, cam, c ủ c iả đường ); đường, mật, bánh, k o.ẹ

1.1.4.Vitamin và mu i khoáng ố [2], [12]

Vitamin và khoáng ch tấ là những chất dinh dư ngỡ r tấ c nầ thi tếcho cơ th ể Tuy hàng ngày chỉ c nầ một lượng r tấ ít nh ng ư n uế thiếu sẽgây ra tình tr ngạ bệnh lý cho c ơ thể Vitamin tham gia vào hầu h tế cácquá trình ho tạ đ ngộ của c ơ th , ể v iớ vai trò chính như sau:

Nh ngữ vitamin đ cặ bi tệ quan tr ngọ đ iố v iớ sự phát tri nể của trẻ là

vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B

- Th cứ ăn có ngu nồ g cố đ ng ộ vật có nhiều vitamin A như trứng,

s a, ữ cá, th tị , gan l n, bợ ầu d cụ , tôm

- Th cứ ăn có ngu nồ g cố thực vật như rau có màu xanh đậm (raungót, rau muống, rau d n,ề rau xà lách ) và các loại củ quả có màu vàng

và da cam (gấc, cà rốt, bí đỏ, quả chín như xoài, đu đủ, hồng ) có chứanhiều beta caroten – là tiền chất của vitamin A, khi vào cơ thể tạo thànhvitamin A

- Để h pấ thụ t tố vitamin A trong th cứ ăn, trong bữa ăn hàng ngày

c n ầ ph iả có d uầ mỡ vì vitamin A là lo iạ vitamin tan trong dầu

 Vitamin C

Vitamin C tham gia vào r tấ nhiều ch cứ năng sinh lý b oả đảm cho

s pự hát tri nể và ho t ạ đ ngộ của cơ thể, làm tăng sức đề kháng, giúp cơ

th pể hòng ch ngố bệnh tật, nh tấ là các bệnh nhi m ễ trùng, tham gia vàoquá trình t oạ máu

Là vitamin tan trong nư cớ nên vitamin dễ bị phân hủy b iở nhiệt độcao hoặc ánh sáng m tặ trời Vitamin C có nhiều trong các lo iạ rau xanh(b pắ cải, c iả cúc, cần tây, rau d n,ề rau ngót, rau mu ng,ố hành lá…)

và trong các lo iạ quả có v ịchua như bưởi, ổi, quýt, cam, chanh

Đ ể giữ được vitamin C trong thức ăn nên:

- Sử dụng rau, qu ả tư iơ ngay sau khi thu hoạch

- B o ả qu n ả rau, qu ả trong tủ lạnh đúng cách

- 10

Nên ch nọ lọc, t oạ cơ hội để trẻ ăn m tộ số l trái cây cả v ,ỏ

vì vitamin C có r tấ nhi uề trong l pớ vỏ trái cây

- N uấ rau c v aủ ừ chín t iớ để gi m ả sự phân hủy vitamin C

 Vitamin B1

Vitamin B1 tham gia vào các quá trình chuy nể hóa của cơ th ,ể thúc

đ yẩ quá trình chuyển hóa các ch tấ b tộ đư ngờ và đ cặ biệt có tác dụng

b o v vàả ệ tăng cư ngờ ho tạ đ ngộ của hệ th nầ kinh

Vitamin B1 là loại vitamin tan trong nước, r tấ dễ bị phân hủy khi

ch bế i n,ế nấu nướng; m tặ khác c ơ th khôngể có khả năng dự trữ nhi uềvitamin B1 vì v yậ c ơ thể dễ bị thiếu Tr ẻ thi uế vitamin B1 thư ngờ ănkém ngon, ch m ậ l n.ớ Thi uế lâu ngày có thể bị bệnh phù, đau nh cứ chântay, th mậ chí n uế thi uế n ngặ còn có thể bị suy tim Vitamin B1 có nhiềutrong ngũ c cố (gạo, mì, ngô); các loại đậu đ ,ỏ tr ng, ứ thịt nạc

 Vitamin D và canxi

Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt canxi, ph tố pho đ ể hình thành

và duy trì hệ xương và răng v ng ữ chắc Khi thi uế vitamin D, sự hìnhthành xươ b ịc nng ả trở và là nguyên nhân chủ y uế của b nhệ còi xương ở

th n kinh,ầ hoạt đ ngộ của c ơ b p.ắ

Th cự ph mẩ giàu canxi là s aữ và các chế ph mẩ của s aữ (b ,ơpho mát); một số lo iạ ngũ cốc (h tạ lúa mì, ngô, mạch); đậu đ ,ỗ tôm,cua, cá; m tộ s ố loại rau có màu xanh thẫm

 Nước

- 11

-Nước r tấ c nầ thiết đ iố với sức kh eỏ con người Nước c nầ thiếtcho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể bởi nó liên quan đ nế các ph nản

ứ g, các

- 12

-quá trình chuy n ể hóa quan tr ng ọ trong c ơ th ể Để tiêu hóa h p ấ thu, sửdụng t tố thực ph mẩ c nầ ph iả có nước Ngoài ra nước còn giúp đào

th i ả các ch tấ đ cộ hại ra ngoài cơ th ể qua nước tiểu và mồ hôi

Nh ng ữ loại nư cớ uống tốt cho s cứ kh eỏ của tr :ẻ

- Nước sạch đun sôi đ ngể uội

- Nước ép trái cây vừa cung c pấ nước l iạ v aừ cung c pấ cácvitamin và khoáng ch tấ có lợi cho cơ th ể tr ẻ

- Các loại nư cớ ép từ rau củ như củ đậu, bí xanh, nư cớ rau má cũng

r tấ tốt cho cơ th , ể nh tấ là đối v iớ những tr ẻ th aừ cân béo

phì

- Nước rau luộc

1.2 Vai trò của dinh dưỡng hợp lý đối v i ớ sự phát tri n ể c a ủ

trẻ

Các nghiên cứu dinh dư ngỡ cho th yấ sự phát tri nể cơ thể trẻ kể từgiai đo nạ bào thai đ nế khi sinh ra và l nớ lên có liên quan chặt chẽ v iớtình tr ng ạ dinh dư nỡ g[2]

Khi mang thai, dinh dư ngỡ và thói quen dinh dưỡ tốt của bà mẹng

sẽ cung c pấ đ yầ đ ủ các chất dinh dưỡng c nầ thi t ế cho thời kỳ mang thai,cho sự phát tri nể và l nớ lên của thai nhi Nh ngữ bà mẹ có chế độdinh

dưỡ h png ợ lý, đư c bợ ổ sung các chất dinh dưỡ một cách đ yng ầ đủ sẽsinh ra nh ngữ đ aứ trẻ kh eỏ m nh.ạ Thi uế dinh dư ngỡ trong giai đo nạmang thai sẽ làm trẻ chậm l nớ và làm tuổi d yậ thì mu nộ h nơ so v iớnhững tr đẻ ủ dinh dư ng.ỡ Khi thi u ế hụt các vi chất dinh dư ngỡ làm tăngrủi ro đ i v iố ớ sự phát tri nể chi uề cao, h nạ chế ti m nề ăng phát tri nể vócdáng Ch ng ẳ h nạ như thi uế s tắ gây nên thiếu máu dinh dư ngỡ sẽ làmthai ch m pậ hát tri n, ể d siễ nh non, sinh con nhẹ cân, mẹ có nguy cơ caokhi sinh n ở [7]

- 13

-Dinh dư ngỡ đầy đủ cho trẻ sau khi sinh cùng với các chăm sóc y tế

c nầ thi tế giúp trẻ phát tri n ể hết ti m ề năng như đã định hình từ giai

đo n bàoạ thai trong bụng m ẹ Ở giai đo nạ này cơ thể trẻ em sẽ tăngnhanh về

- 14

-kích thước và hoàn thi nệ về cấu t oạ và chức năng của các bộ ph nậ vìvậy mà v nấ đề dinh dư ngỡ ở giai đo nạ này là vô cùng quan trọng N uếthiếu dinh dư ng,ỡ cơ thể sẽ ch mậ l n,ớ ch m pậ hát tri n.ể Kéo dài tình

tr ngạ d n đ nẫ ế sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dư ng.ỡ Ngư cợ lại,

n uế th aừ dinh

dưỡ sẽ làm tăng nguy cơ m cng ắ các b nhệ béo phì, tim mạch, huy tếáp

[12]

Vì v y,ậ dinh dư ng ỡ h pợ lý là v nấ đề vô cùng c nầ thiết đối v iớ s cứ

kh eỏ của tr ẻ Việc cung c pấ đ yầ đủ các y uế tố dinh dư ng ỡ cho cơ thể

tr emẻ phụ thu cộ vào hai v nấ đ :ề

- Thứ nhất: Ki nế thức hiểu bi tế của các b cậ cha m ,ẹ nh ngữ ngườilàm công tác nuôi d yạ trẻ v nề hu c uầ dinh dưỡng trẻ em, nuôi con b ngằ

s a m , chữ ẹ ế độ ăn b sungổ h pợ lý

- Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lượng và chất

lượng thức ăn để đáp ứng nhu cầu cơ bản về dinh dưỡng cho trẻ em [2]

M tộ đ aứ trẻ bình thư ngờ đư cợ nuôi dưỡ đ yng ầ đủ và h pợ lý sau 6tháng sẽ tăng g pấ 2 l n,ầ sau m tộ năm sẽ tăng g pấ 3 l n,ầ sau 2 nămtăng g pấ 4 l nầ so v iớ cân n ngặ lúc m iớ sinh Sau đó, m iỗ năm trẻ tăngkho ngả

2kg Về chiều cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49-50cm, đ nế 1 tuổi

chi uề cao tăng g pấ 1,5 l nầ so v iớ lúc m iớ sinh kho ngả 75cm, sau đó trung bình 1 năm trẻ tăng từ 5-7cm/năm cho t iớ lúc d yậ thì

Bộ xương và cơ hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai,vẫn tiếp tục phát triển mạnh mẽ sau khi sinh Nhờ đó trẻ thayđổi dần hình dáng, cơ thể cân đối dần, các vận động của trẻ ngàycàng phong phú và khéo léo [2]

- 15

-Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kỳ bào thai, sau khi sinhtiếp tục bắt đầu phát triển nhanh; đến 2 tuổi đạt 75%; đến 5-6 tuổi

đạt 90% khối lượng não người lớn Từ 0-5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh

1.3 Khẩu phẩn đủ và cân đối dinh

dưỡng

1.3.1 Khẩu phần đ ủ và cân đ i di ố nh dưỡng

[2]

Khẩu ph nầ là tiêu chu nẩ ăn của m tộ ngư iờ trong 1 ngày để đ mả

b o nhu ả cầu v nề ăng lượng và các ch tấ dinh dư ngỡ c nầ thi tế cho c ơ th ể

M tộ kh uầ ph n ănầ m iớ chỉ đ m b o ả ả đủ năng lượng và có đủ các

ch t dấ inh dư ng ỡ thì chưa ph iả là m tộ khẩu ph nầ ăn t tố vì các chất dinhdưỡng trong kh uẩ ph n ầ còn c n pầ h iả có tỷ lệ cân đối Cân đ iố là đi uềquan tr ng ọ nh tấ của một khẩu ph nầ ăn và cũng là điều khó thực hi nệ

nh tấ trong quá trình dinh dư ngỡ của con người

Theo quan ni mệ hi nệ nay, kh uẩ ph nầ đủ và cân đối dinh

dư ngỡ

ph iả bao g m ồ đ yầ đủ các điều ki nệ

sau:

- Đ m b oả ả cung c p ấ đ y ầ đ nủ ăng lư ngợ theo nhu cầu của cơ th ể

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhucầu của cơ thể

- Các chất dinh dư ngỡ phải theo tỷ lệ cân đ iố và thích hợp

1.3.2 Những yêu cầu v ề dinh dưỡng cân đ i ố [2],

[7]

 Cân đ i ố v ề năng lượng

Năng lư ngợ do 3 chất cung c pấ cho cơ th làể protein, lipit, gluxit Trong khẩu phần ăn tỷ lệ 3 chất này phải thích h pợ Theo Viện dinh

- 17 dưỡng:

-Protein Lipit Gluxit

Bên c nhạ sự cân đối gi aữ lipit so với tổng số năng lư ngợ thì còn

c n ầ cân đối lipit ngu nồ g cố đ ngộ vật và lipit ngu nồ gốc thực vật Đốivới tr emẻ thì tỷ l ệ lipit động vật/th cự v tậ là 70%

 Cân đ i gl ố uxit

Gluxit là thành phần cung c pấ năng lượng quan tr ngọ nh tấ trong

kh uẩ ph n.ầ Các lo iạ gluxit bao g mồ ngũ cốc, hoa qu ,ả bánh, k oẹ ng tọvà

đườ kính Các loại thức ăn này cũng c nng ầ ph iả cân đối Tỷ lệ đườ ngkính

- 19 trong khẩu ph nầ ăn của trẻ em không nên quá 10% t ngổ số năng lượng hàng ngày.

20

- Cân đ i ố về vitamin

Vitamin tham gia vào nhi uề ch cứ ph nậ chuy nể hóa quan trọng của

cơ th ể C nầ cung cấp đ yầ đủ các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, Kvới các vitamin tan trong nư cớ như B, C, PP

 Cân đ i c ố hất khoáng

Các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý Canxi trongkhẩu phần được hấp thụ tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 1 và có đủ vitamin D

1.4 Ch ế độ dinh dưỡng

1.4.1 Nguyên tắc chung khi nuôi tr ẻ dưới 6 tu i ổ [2]

- Th cứ ăn cho trẻ ph iả từ m mề đ nế cứng, từ loãng đ nế đặc, từ

ít đ nế nhiều (nhất là trẻ dướ 3 tuổi) Ch bi ế i nế phù h pợ với đặc đi mểsinh lý và kh nả ăng tiêu hóa của trẻ (cơm m m,ề d o, ẻ thức ăn chín

m m…).ề

- Cho trẻ ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, vì dạ

dày của trẻ còn nhỏ

- Ph iố h pợ nhiều loại thức ăn để b aữ ăn đủ ch tấ và cân đối B aữ

ăn của trẻ là b aữ ăn ph iố h pợ g mồ nhi uề lo iạ thực ph mẩ nh ư g o,ạ th tị ,

cá, tr ng, s a,ứ ữ đậu, đ ,ỗ dầu, m ,ỡ rau củ, quả tươi

- Thườ xuyên thay đ ing ổ thực ph mẩ và cách chế bi nế món ăn để

tr ănẻ ngon mi ngệ và ăn hết suất

- Khi thay đ iổ món ăn ph iả t p ậ cho tr qẻ uen d n, ầ tránh thay đổi

đ t ộ ng tộ và không cho trẻ ăn nhi uề món l ạ cùng một lúc, vì sức đề khángcủa tr ẻ còn yếu, sự thích nghi với th cứ ăn còn ch aư cao

- H nạ chế ăn nhi uề đư ng,ờ tuyệt đối không ăn k o,ẹ bánh trư cớ

b aữ

ăn

- Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dưỡng

- 21 lại không có l i.ợ

C nầ phải chú ý đ nế vệ sinh th cự ph mẩ và vệ sinh trong ăn

u ngố

đ đ ể ề phòng tránh nhi mễ khu n và ẩ b nhệ đư ngờ ru tộ ở tr ẻ

- Cần cho trẻ uống đủ nước Trẻ càng bé càng cần đủ nước Nướcuống của trẻ cần đun sôi kỹ Mùa đông cho trẻ uống nước ấm, mùa hèuống nước mát

- Rèn luy nệ cho trẻ có n iộ quy t tố trong ăn u ngố như ăn đúng

gi ,ờ

ăn nóng, h p ợ vệ sinh, sạch sẽ

1.4.2 Chế độ dinh dưỡng hợp lý [12]

 Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

Nhu cầu dinh dưỡ thay đ ing ổ theo tu iổ tác, giới tính, tình tr ngạ s cứ

kh eỏ và mức đ ộ ho tạ đ ng ộ thể lực C nầ duy trì thư ng ờ xuyên chế độ ăn

u ngố đủ chất, cân đối Có như thế mới đ mả b oả cung cấp năng lư ngợ

và các ch tấ dinh dưỡng c nầ thiết cho phát tri nể của cơ th ,ể cũng như

đ m b o dả ả uy trì sự s ng,ố làm việc và các hoạt đ ng khộ ác

 Đảm bảo b a ữ ăn đ ch ủ ất dinh dưỡng

Để b aữ ăn cung c p đấ ủ ch tấ dinh dưỡng cho cơ th ,ể b nạ c nầ ph iố

h pợ nhi uề loại thực ph mẩ từ 4 nhóm th cứ ăn chính (ch tấ bột đư ng;ờchất đ m;ạ ch tấ béo; vitamin, muối khoáng và chất x );ơ thay đổi mónthường xuyên sẽ b oả đ mả kh uẩ ph nầ ăn cân đ iố và đủ ch tấ dinh

dư ngỡ cho cơ

ăn quá no

 Bảo đảm v si ệ nh th c ự phẩm

B oả đ m ả vệ sinh th cự ph m r tẩ ấ quan tr ngọ để thức ăn không làngu nồ gây bệnh Nên có thói quen r aử tay sạch trước khi ăn, trướckhi chế bi nế thức ăn và sau khi đ iạ ti uể tiện Ăn ngay th cứ ăn v aừ n uấchín, b oả qu nả thức ăn sau n uấ ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, che đ yậkín, tránh bụi và ru iồ muỗi.

 Nước

Nước chi mế 60% tr ngọ lư ngợ cơ th ,ể h ngằ ngày nư cớ đư cợđưa vào c ơ th ể khoảng 2.500ml, trong đó qua nư c ớ u ng ố kho ngả1000-

1500ml, số còn l iạ cung cấp qua thức ăn Lư ngợ nướ đào th ic ả rangoài

cũng tương đươ 2.500ml Nước có thể là ngu nng ồ lây nhi mễ b nh,ệgây ngộ đ cộ nhanh, cho nên chỉ dùng nư cớ sạch để r aử th cự ph m,ẩ n uấthức ăn và uống

1.4.3 Dinh dưỡng cho tr ẻ em dưới 12 tháng

tu i ổ

Trẻ em dưới 1 tu iổ có sự phát tri nể r t nhanh.ấ Khi trẻ đượ 1 tuổiccân n ng ặ của tr ẻ tăng g p 3ấ l n soầ v iớ lúc m iớ đ Do v y, ẻ ậ cần đáp ngứcho trẻ đ yầ đủ các chất dinh dư ngỡ về protein, lipit, gluxit, cácvitamin và mu iố khoáng Tính theo cân n ngặ nhu c uầ ở trẻ em cao h nơnhiều so v i ngớ ườ l n.i ớ Song b mộ áy tiêu hóa ở trẻ em ch a ư hoàn chỉnh,

số lượ và chất lượng men tiêu hóa ch ang ư đ y đầ ủ, do đó trẻ em r tấ dễ bị

r iố lo nạ tiêu hóa do bất cứ sai lầm nhỏ nào về ăn uống Để c ơ thể trẻphát tri n ể tốt, đ pề hòng được các b nhệ tật, c n ầ bi tế cách dinh dư ngỡ

h pợ lý [12]

 Nuôi con bằng s a ữ mẹ

S aữ mẹ là loại thức ăn t tố nh tấ của trẻ em dư iớ 1 tu iổ mà không

có lo iạ th cứ ăn nào sánh kịp S aữ mẹ có đầy đủ năng lư ngợ và các ch tấdinh

dưỡ c nng ầ thi tế cho sự phát tri nể của trẻ[2].

- Cho trẻ bú ngay trong gi đ uờ ầ sau khi sinh đ kíể ch thích việc ti tế

s a nhaữ nh, giúp co bóp tử cung, gi mả sự m tấ máu của m sẹ au khi sinh

- Cho trẻ sơ sinh bú s aữ non, tránh quan ni mệ sai l mầ là cho trẻ

u ngố nư cớ đư ng,ờ nướ cam thảo S ac ữ non r tấ c nầ thiết đối với trẻ vì

nó có các chất mi nễ dịch giúp trẻ chống l iạ m tộ số b nhệ thường g pặsau khi

sinh

- Nên cho con bú theo yêu cầu của trẻ, khi trẻ khóc đòi bú, khôngnên nghiêm ngặt về giờ giấc, lúc nào trẻ đói là cho bú, không kể ngàyđêm Nếu sữa mẹ ít thì nên cho con bú nhiều lần trong ngày để kích thíchtiết nhiều sữa hơn

- Nên cho trẻ bú đ n 18ế tháng ho cặ 24 tháng r iồ m iớ cai s a.ữ Bên

c nhạ bú mẹ thì cho tr ănẻ b suổ ng vào tháng 6 [4]

 Cho tr ăn ẻ dặm

- Công thức ăn bổ sung cho trẻ c nầ g mồ nhiều thành ph nầ có

đ ủ các lo iạ th cứ ăn trong ô vuông th cứ ăn v iớ s aữ mẹ là trung tâm Nóimột cách khác là thực hi nệ “tô màu đĩa b tộ cho tr ”ẻ b ngằ các màu của

th c pự h m ẩ cung c pấ ch t ấ đ m nhạ ư tôm, tép, th tị , trứng, cá, l cạ và các

lo iạ đậu đ ,ỗ các th cự ph m ẩ cung c p vấ itamin và các ch tấ khoáng là lo iạrau, hoa qu ;ả đặc bi t ệ các lo iạ rau màu xanh th mẫ như rau ngót, rau

mu ng,ố rau d n;ề các loại quả và củ có màu vàng nh đuư đủ, mu m,ỗ xoài,

bí đ , ỏ cà rốt, gấc Cũng c n ầ cho trẻ ăn các lo iạ d u m ,ầ ỡ bơ để tăng giá trịnăng lư ng, ợ cũng như các axit béo ch aư no và t oạ đi uề ki nệ h p ấ thụ cácvitamin tan trong dầu [11]

- Thức ăn bổ sung của trẻ cần được chế biến sao cho bữa ăn

trẻ đa dạng và luôn được thay đổi mùi vị để trẻ ăn ngon miệng.Đảm bảo chế biến hợp vệ sinh, nên nấu bột bữa nào cho trẻ ăn

bữa đó, dụng cụ đựng thức ăn của trẻ phải sạch, không nên chotrẻ bú sữa

bằng bình khó rửa sạch dễ là nguồn vi khuẩn quan trọng gây ỉa chảy

ở trẻ em [6]

- Về thời đi mể ăn dặm: N uế ăn d mặ quá s mớ sẽ không phù h pợ

v i ớ tiêu hóa của tr ,ẻ ăn d mặ quá mu nộ thì sẽ thiếu dinh dư ngỡ trongnhững tháng trước đó do s aữ mẹ không còn đủ cho nhu c uầ của tr ẻ C nầcho tr ămẻ d m vàoặ tháng thứ 6 [2]

1.4.4 Chế độ dinh d ưỡ ng cho trẻ t ừ 12-24 tháng tuổi

Khi trẻ được 1 tuổi, b aữ ăn của trẻ d n ầ d nầ đ cộ l pậ với m ,ẹ trẻthích nghi d n ầ v iớ ch đế ộ ăn b sung.ổ

Cơ quan tiêu hóa của trẻ ch aư thật hoàn chỉnh, răng ch aư đ yầ đủ,nhai ch a ư tốt M t ộ đ aứ trẻ phát tri nể bình thường đ nế 18 tháng mới córăng c a,ử răng nanh, và răng hàm nh ỏ thứ nh tấ (khoảng 14 răng) Vì v y,ậthức ăn ở l aứ tuổi này c nầ m m,ề nh ,ừ nh ,ỏ dễ tiêu hóa với đ yầ đủnăng

lượ và các ch tng ấ dinh dư ngỡ c nầ thi tế giúp cho sự phát tri nể cơ thể nói

chung, răng và bộ máy tiêu hóa nói riêng [2]

Chế đ ănộ của trẻ 12-24 tháng:

- V nẫ cho trẻ bú mẹ vào b aữ phụ hoặc vào ban đêm (t 19ừ giờ

đ n sế áng hôm sau cho tr búẻ mẹ lúc nào cũng được)

- Trẻ ăn cháo, lúc đầu ăn cháo loãng sau đ cặ d nầ (có thể cho ăn

s m h n ớ ơ 1-2 tháng n uế trẻ đã chán ăn bột)

- Năng lư ngợ c nầ thi tế cung c pấ cho tr :ẻ 900-1000kcal/ngày, ở

nhà trẻ ph nấ đ uấ đạt đư cợ 60-70% nhu c uầ trên [12]

1.4.5 Chế độ dinh dưỡng cho tr 1 ẻ -3 tu i ổ [2]

Từ 24-36 tháng, cơ thể trẻ v nẫ ti pế tục phát tri nể nhanh, bộmáy tiêu hóa v nẫ ch aư hoàn thi n.ệ M iỗ quý tăng 200-300g, chiều caotăng 2-

3cm

Trẻ hoạt động nhiều hơn nên c ơ th ể tiêu hao năng lượng khálớn Đến 2 tuổi, trẻ không bú sữa mẹ nữa và đã có 20 răng sữanên có thể ăn cơm thường như người lớn song phải mềm, dễtiêu hóa và hấp thụ Khẩu phần ăn hàng ngày không hợp lý về

s ố lượng cũng như khâu chế biến chưa tốt sẽ làm cho trẻ rốiloạn tiêu hóa, gây suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu

Chế độ ăn của trẻ 2-3 tuổi: Mỗi ngày đư cợ ăn (4-5 bữa), trong thời

gian ở nhà tr ,ẻ tr ẻ đượ ăn ít nhất 2 b ac ữ chính và 1 b a ữ phụ

1.4.6 Chế độ dinh d ưỡ ng c a ủ trẻ 3-6 tu i ổ [2]

Sự tăng trư ngở của cơ thể trẻ ch m ậ l iạ so v iớ những giai đo nạtrước.Cơ quan tiêu hóa của trẻ phát tri nể hoàn thi nệ hơn, chức năng v nậ

đ ng ộ của ống tiêu hóa khi trẻ 3-4 tu iổ đã g n ầ giống như ngư iờ lớn

Trẻ ở độ tu iổ này thư ngờ thích ăn đồ ng tọ vì thế mà d nẫ đ nế chán

ăn, gây m tấ cân bằng dinh dư ngỡ và dễ làm h ngỏ răng Nên cho trẻ ăn đồ

ng tọ sau b aữ ăn, chú ý súc mi ngệ đánh răng sau mỗi b a ăn.ữ

Chế độ ăn uống của trẻ: Nhu cầu năng lượng một ngàycủa tr ẻ ở đ ộ tuổi này trung bình 1400-1600 Kcal, chia làm 4-5bữa Trong thời gian ở trường mầm non, trẻ cần được ăn tốithiểu một bữa chính và một bữa phụ Nhu cầu v ề năng lượng

c ả ngày, khoảng 700-960 Kcal/trẻ/ngày Trong đó, bữa chính:500-700

Kcal/trẻ; bữa phụ: 200-260 Kcal/trẻ/ngày

1.5 V s ệ inh dinh dưỡng

Vệ sinh dinh dư ngỡ có vai trò đặc biệt quan tr ngọ đối với hi uệ quả

của b a ănữ do đó chúng ta c n đ m bầ ả ảo các khâu v ệ sinh sau:

1.5.1 V si ệ nh ăn uống [2]

Đ mả b oả vệ sinh ăn u ngố nh mằ giúp c ơ thể ch ngố l iạ các b nhệ t tậgây nên b iở các nguyên nhân ăn uống Vệ sinh ăn uống bao g mồ ăn u ngố

- Ăn sạch: Các dụng cụ dùng để n uấ ph iả sạch sẽ, các dụng cụ chia

thức ăn phải luộc nư cớ sôi

- Cho trẻ ăn đúng gi ờ Rèn cho trẻ các thói quen r aử tay sạch trư cớkhi ăn u ng,ố sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn, ăn xong súc mi ng, ệ uống nước

1.5.2 V si ệ nh nguồn nước [2]

- Cần dùng các nguồn nước sạch khi chế biến thực phẩm

và dùng nấu ăn, u nố g Tốt nhất là dùng nước máy đã được xử lí, nước

gi nế g khoan, nước mưa cũng là nguồn nước thư nờ g được dùng Cácnguồn nước này cũng cần xử lí bằng bể lọc Đối với nước gi nế gđào thì gi nế g phải xa vũng l yầ , xa hố rác, nhà vệ sinh; thành xây cao,sân gi nế g có láng xi măng, xung quanh giếng có rãnh thoát nước

- Tất c ả các loại nước phải đun sôi mới cho tr ẻ uống k ể cả

s ng vàố các lo iạ thực ph m ănẩ ngay.

- Nhà b p ế c nầ có kho để b oả qu nả thực ph m,ẩ c nầ có bộ phận

b o qả u n ả tươi s ng, ố các thức ăn khô trong các chum, l ,ọ vại phải có n pắđậy Các th cự ph mẩ khô c n đầ ể trên các giá cách m tặ đ tấ 10-15cm

- Thường xuyên phải ki mể tra ch tấ lượng b oả qu n ả Trư cớ khi

n u ănấ ph iả ki mể tra kỹ Th cứ ăn để cách đêm phải đun chín Th cứ ănướt không để quá 3 ngày, th cứ ăn khô không đ qể uá 7-10 ngày

- Khi chế bi nế thực ph m pẩ hải đ mả b o vả ệ sinh:

+ Th cứ ăn mua về ph iả r aử sạch, kể cả quả chín, sau đó m iớ thái,

đ ng vàoự r , rá sổ ạch trước khi nấu

+ Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn, không để bệt dưới

đất

+ Các thực ph mẩ sống đã làm sạch, thái, xay để chờ đem n uấ

đ uề

ph iả đ yậ c nẩ thận

+ Các món ăn và nư cớ uống đều ph iả nấu sôi, chín hoàn toàn

Không n uấ tái, chín h ngồ đào Thực ph mẩ xay nh ỏ xong đều phải đun sôikỹ

+ Thực ph mẩ đóng h p ộ c n ầ nấu kỹ trước khi cho trẻ ăn

+ Khi n uấ h nạ chế mở vung, tránh khu yấ đ oả nhi uề để kh iỏ

m t sinhấ t ố

+ Thức ăn đã nấu chín, phải đậy cẩn thận, để cạnh bếp hay trên bàn để

chia

+ Nấu kỹ l iạ thức ăn chưa sử dụng hết

+ Không đ dàể nh th cứ ăn lâu quá nhất là mùa hè nóng m.ẩ

1.6 Sơ lược về đi u ề ki n ệ kinh t , ế văn hóa, xã hội xã Nam Thái [8],

[13]