NGHIÊN cứu VAI TRÒ của NGƯỜI dân TRONG xây DỰNG NÔNG THÔN mới tại HUYỆN KIẾN XƯƠNG, TỈNH THÁI BÌNH

LỜI CẢM ƠNTrong quá trình thực tập, thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp “ Khảo sátquy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi ” tại nhà máy sữa Tiên Sơn, ngoài sự nỗ lực của bả

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG PROBI TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN

Hà Nội -2014

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

Người hướng dẫn : TS Trần Thị Lan Hương

Hà Nội-2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này làtrung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đãđược cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõnguồn gốc

Hà nội, ngày tháng năm 2014

Đàm Ngọc Ánh

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập, thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp “ Khảo sátquy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi ” tại nhà máy sữa Tiên Sơn, ngoài

sự nỗ lực của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể

Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :

Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Thị Lan Hương - giáo viên bộ môn thựcphẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ Thực phẩm – là người đã hướng dẫn em hoànthành đề tài thực tập tốt nghiệp

Ban lãnh đạo, các cán bộ công nhân viên trong Nhà máy sữa Tiên Sơn đãgiúp đỡ và hướng dẫn em trong quá trình thực tập tại nhà máy

Sau 3 tháng tìm tòi và học hỏi thực tế tại Nhà máy sữa Tiên Sơn, với sự chỉbảo nhiệt tình của cô giáo và các anh chị cán bộ công nhân viên trong Nhà máy nayđợt thực tập của em đã hoàn thành Do đã được học đầy đủ các môn chuyên ngànhcông nghệ thực phẩm nên trong quá trình thực tập em gặp được nhiều thuận lợi

Nhưng do thời gian thực tập ngắn nên bản báo cáo thực tập của em hoànthành còn một số hạn chế cho nên không tránh khỏi một số sai sót Vì vậy em kínhmong được các thầy cô giáo chỉ bảo góp ý kiến thêm cho em để em có thể hoànthiện hơn kiến thức của mình

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã khuyến khích độngviên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Nam

4

2.2.2 Tình hình tiêu thụ sữa chua trên thế giới và ở Việt nam 6

3.3.4 Phương pháp xác định vi sinh vật 173.3.5 Phương pháp xác định pH bằng máy đo pH metter 183.3.6 Phương pháp xác định chất lượng sản phẩm sau 50 ngày sản xuất 19

4.1.1 Quá trình phát triển của nhà máy sữa Tiên Sơn 20

gian bảo quản

Danh mục hình

Hình 2.1: Sản phẩm sữa chua uống Probi của công ty 10

Hình 4.1: Khuẩn lạc của Lactobacillus caise (Probi) 36

Chế biến sữa là một trong những công đoạn quan trọng nhất giúp đa dạnghóa sản phẩm, tăng chất lượng và tăng doanh thu cho ngành sữa Việt Nam Do vậy,quan điểm xuyên suốt trong quy hoạch phát triển ngành trên cơ sở áp dụng côngnghệ, thiết bị chế biến, không ngừng đổi mới và cải tiến công nghệ để nâng caochất lượng và đa dạng sản phẩm, nghiên cứu sản xuất sản phẩm mới với chất lượngcao để đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu

Sữa chua uống men sống là sản phẩm được mọi người biết đến nhiều nhất vàcũng là sản phẩm phổ biến nhất thế giới Đây là một thức ăn ngon miệng đồng thờicũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng Tuy nhiên hiện nay trên thịtrường mới chỉ có 3 nhãn sữa kinh doanh và sản xuất mặt hàng này là Probi(Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) và Betagen (Thái Lan) Trong đó Vinamilk là hãngsữa đầu tiên của Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên.Các sản phẩm Probiotics đã đượcchứng minh là có thể nâng cao khả năng miễn dịch và sức đề kháng của ruột bằngcách tác động tích cực lên một số chức năng của hệ miễn dịch tại đây giúp chúng tabảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài, tăng cường khả nănghấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn, kích thích sản xuất các enzym và acid mạnh,

chuyển tiếp và bài tiết các chất độc trong đường ruột, làm giảm lượng Cholesterolxấu hấp thu vào cơ thể, chống táo bón, giảm thiểu dị ứng do ngộ độc thức ăn , giúpcho da mịn màng và làm giảm nguy cơ bị ung thư ruột Vinamilk đã sản xuất sữachua uống men sống Probi tại nhà máy sữa Sài Gòn Milk và đang tiến hành mởrộng tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh.

Để nâng cao kiến thức chuyên môn của bản thân cũng như hiểu rõ hơn vềquy trình sản xuât sữa chua uống từ nguyên liệu đến thành phẩm, mong muốn kếthợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy, tôi đãthực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi tại nhàmáy sữa Tiên Sơn”

PHẦN II

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu chung về Vinamilk – Nhà máy sữa Tiên Sơn

Công ty cổ phần sữa Việt Nam có tên giao dịch quốc tế là: Vietnam dairyProducts Joint – Stock Company Được thành lập từ năm 1976, Công ty cổ phầnsữa Việt Nam Vinamlik tiền thân là Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộcTổng Công ty Lương Thực, với 6 đơn vị trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất,Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Café Biên Hòa, Nhàmáy Bột Bích Chi và Lubico

Các nhà máy của Công ty luôn tuân thủ nguyên tắc sản xuất phải gắn với thịtrường, dựa trên nhu cầu của thị trường để điều chỉnh kế hoạch sản xuất cho phùhợp… Thực hiện quản lý chặt chẽ và nâng cao chất lượng sản phẩm, đẩy mạnh pháttriển các ngành hàng, đa dạng hóa các chủng loại sản phẩm, ưu tiên những mặthàng có lợi thế cạnh tranh và có giá trị cao, có thị trường ổn định Thực hiện tiếtkiệm trên mọi khâu của quá trình sản xuất đặc biệt là nguyên – nhiên liệu

Nhà máy sữa Tiên Sơn là 1 nhà máy trực thuộc công ty sữa Việt Nam, sảnxuất các mặt hàng sữa cung cấp cho thị trường miền Bắc Nhà máy được xây dựng

từ năm 2006 và đi vào hoạt động từ tháng 5/2008 Nhà máy sữa Tiên Sơn được xâydựng tại Khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh với tổng số vốn hơn 300 tỷđồng

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa chua trên thế giới và ở Việt Nam

2.2.1 Nguồn gốc sữa chua

Sữa chua từ lâu đã trở nên rất quen thuộc với nhiều gia đình Việt Nam vìhương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao Dù không có ghi chép chính xác vềnguồn gốc của sữa chua, nhiều tài liệu cho rằng người dân vùng Lưỡng Hà cách

đây khoảng 5.000 năm đã vô tình "phát minh" ra món ăn thú vị này Thời kỳ này,

do đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã biết dùng bao tử (dạ dày) cừu

để chứa và vận chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc Sự kết hợp ngẫunhiên của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên cótrong bao tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ.Một cách hết sức tình cờ, nhân loại đã được biết đến hương vị của một món ănhoàn toàn mới.Thế kỷ thứ 8 là thời điểm sữa chua được định danh bằng những têngọi khác nhau ở các nước Bắt đầu từ Thổ Nhĩ Kỳ với tên "jugurt" và sau đó ngườiAnh gọi là yogurt Cụm từ này phổ biến cho đến ngày nay

Năm 1908 là cột mốc vàng son đánh dấu sự thành công rực rỡ của sữa chua,khi những lợi ích cho sức khỏe của món ăn tuyệt vời này được giáo sư ElieMetchnikoff của Viện Pasteur ở Paris (Pháp) công bố đến toàn thế giới Ông chính

là nhà khoa học được giải Nobel về sinh học và y học năm đó, là tác giả của cuốnsách “The prolongation of Life” nói về sữa chua Sữa chua đã được công nhận vàođầu thế kỷ 20 và cũng được chính thức vinh danh từ đó

Công nghệ sản xuất sữa chua đã dần được phổ biến ở các nước phương Tây

và rộng khắp trên toàn thế giới cho đến ngày nay Con người đã có thêm một món

ăn ngon, tốt cho sức khỏe, các công ty có thêm ngành nghề kinh doanh thúc đẩynền kinh tế phát triển.Nếu như người lớn nhìn sữa chua với nhiều góc độ khác nhaunhư món ăn vặt tốt cho sức khỏe, nguyên liệu để pha chế thành nhiều thức uốngkhác nhau và thậm chí là dược phẩm tự nhiên để làm đẹp, thì với trẻ em sữa chuavẹn nguyên là một nguồn dinh dưỡng tốt cho hệ tiêu hóa non yếu Bởi nó chứa cácmen vi sinh sống giúp điều hòa hệ thống tiêu hóa và giảm thiểu tình trạng tiêu chảycũng như táo bón Ngoài ra, nguồn vitamin đa dạng cùng các dưỡng chất thiết yếukhác cũng là một điểm cộng nữa cho sữa chua đối với trẻ nhỏ

2.2.2 Tình hình tiêu thụ sữa chua trên thế giới và ở Việt nam

Do cơ chế lên men của sữa chua là lên men tự thân đã đào thải những độc tố,nên sữa chua rất tốt cho sức khoẻ Sữa chua được mọi người yêu thích như vậy nêncác công ty sản xuất sữa chua phát triển rất mạnh mẽ Tình hình sản xuất và tiêu thụsữa chua so với sữa tại một số nước trên thế giới hiện đã tăng khá cao.Tỷ lệ này tạiPháp là 80:20; Singapore 70:30 và Thái Lan là 50:50.

Tại thị trường Việt Nam, các sản phẩm sữa chua đang có sức tăng chóng mặt

về doanh số Có thể nhận thấy mức độ tăng trưởng của ngành sữa chua trong nhữngnăm gần đây diễn ra khá mạnh mẽ Theo thống kê của Euromonitor International,năm 2009 doanh số sữa chua toàn thị trường Việt Nam tăng 11% so với năm 2008,đạt 2.000 tỷ đồng Song, đến năm 2010, chỉ tính riêng sản phẩm sữa chua ăn, doanh

số đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, năm 2013 ước đạt 12.465 tỷđồng Đây là thị trường giàu tiềm năng dù trong bối cảnh kinh tế suy thoái

Năm 2012, doanh số bán sữa chua chỉ bằng 30% sữa tươi thì ở thời điểmhiện tại con số này ước tính chiếm 37% doanh thu từ sữa.Theo dự đoán của cácchuyên gia, khoảng 3 năm nữa thị trường sữa chua sẽ phát triển như sữa tươi tức là50:50 Và mức độ cạnh tranh ở thị trường này sẽ tăng từ năm 2014, khi đó doanhnghiệp nào có sản phẩm tốt, thương hiệu mạnh sẽ phát triển và chiếm ưu thế Thịtrường sữa chua của Việt Nam mới chỉ bằng 1/3 Thái Lan và phải 4 -5 năm nữamới phát triển bằng Thái Lan hiện nay

Thay đổi thói quen tiêu dùng chính là cách mà các công ty đến sau muốnhướng đến khách hàng tiềm năng, bằng việc đẩy mạnh tiêu thụ sữa chua Thịtrường sữa chua rất màu mỡ, từ quá trình lên men còn tạo ra mặt hàng sữa chuamen sống dạng uống (sữa chua uống), và công ty Yakult Việt Nam (nhãn hiệu NhậtBản) đến sau lại chiếm ưu thế với sản lượng sữa chua uống của Yakult là 73.000chai/ngày Hiện nay mục tiêu mà Vinamilk đang muốn mở rộng thêm là sữa chuauống men sống Probi,cung cấp một sản phẩm hàng việt nam chất lượng cao đến tay

nguời tiêu dùng, lựa chọn tối ưu trong việc bổ sung men sống Probiotic cho cơ thểhàng ngày

2.3 Tổng quan chung về probiotic và tác dụng của probiotic

2.3.1 Tổng quan về Probiotic

Kể từ khi Alexander Fleming phát hiện ra tính chất kháng vi khuẩn của nấm

Penicillium spp vào năm 1929, thế giới đã chứng kiến ưu thế nhanh chóng của

thuốc kháng sinh trong điều trị các bệnh khác nhau Sự phát triển một cách rộng rãi

và đặc hiệu cao của thuốc kháng sinh đã khiến cho ngành y học quá tin tưởng vàophương pháp trị liệu kháng sinh như đại diện cho phương pháp chữa trị chống lạicác bệnh khác nhau Tuy nhiên, tồn tại một số hạn chế nhất định liên quan vớiphương pháp trị liệu kháng sinh Tác động loại bỏ của thuốc kháng sinh khôngphân biệt được mầm bệnh thật sự và hệ vi sinh vật có lợi trong ruột Vì vậy, phươngpháp trị liệu kháng sinh cũng dẫn đến thay đổi hệ cân bằng của ruột và gây ra mộtvài ảnh hưởng xấu mà có thể tồn tại lâu dài ngay cả sau khi ngừng sử dụng cáchđiều trị này Bên cạnh đó, sự xuất hiện nhanh của nhiều chủng vi khuẩn kháng lại

kháng sinh chẳng hạn như enterocci kháng vancomycin và Staphylococcus aureus

kháng methicillin trong môi trường bệnh viện cũng là một mối quan tâm ngày càngtăng đối với những người làm việc trong nghề y Hơn nữa, một vài bệnh lây nhiễmtừng được cho rằng sẵn sàng có thể xử lý với thuốc kháng sinh bây giờ đang bịcông nhận như là mối đe dọa sức khỏe nghiêm trọng Ví dụ, bệnh tiêu chảy có thể

do Clostridium difficile, một mầm bệnh cơ hội, hoạt động khi có sự mất cân bằng

của hệ vi sinh vật trong ruột thông thường diễn ra trong suốt quá trình điều trịkháng sinh Mặc dù bệnh này nói chung được điều trị thành công với một loạithuốc kháng sinh thứ hai, tuy nhiên một vài bệnh lây nhiễm vẫn tái diễn mặc chocác phương pháp trị liệu kháng sinh

Chính vì những nguyên nhân này, mọi người đều nhận ra rằng ngăn ngừahoặc giảm nguy cơ bị bệnh thích hợp hơn là để đến lúc phải điều trị bệnh Thực tế,

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo trên toàn cầu về giảm việc sử dụng thuốckháng sinh trong y học và đề xuất các nỗ lực để ngăn cản bệnh thông qua sự pháttriển của các vắc xin có hiệu quả hơn và an toàn hơn Một môi trường chung đãđược tạo ra mà trong đó cả bác sĩ lẫn bệnh nhân đang tìm kiếm biện pháp phòngngừa hơn là chữa bệnh, để hệ vi sinh vật trong ruột cơ thể người không bị ảnhhưởng xấu Và một cách tiếp cận nhanh chóng đạt được sự công nhận là khái niệmProbiotic, một khái niệm chung chỉ phần bổ sung dinh dưỡng chứa một hoặc nhiềuchủng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn hoặc nấm men) mà khi đưa vào cơ thể conngười có một tác động có lợi bằng việc cải thiện hệ vi sinh vật nội sinh So với cácnhược điểm như đắt, tính hóa học và xâm hại ruột của thuốc kháng sinh, ưu điểmcủa Probiotic là an toàn, không hề đắt, tự nhiên, và phần lớn không có bất cứ ảnhhưởng có hại nào

a Điều hòa hệ miễn dịch

Tác dụng lớn nhất của các Probiotíc là ngăn chặn sự xâm nhập của các vikhuẩn gây bệnh vào hệ thống tiêu hoá của người sử dụng Ruột là hệ thống cơ quanlớn hàng thứ 2 sau hệ hô hấp trong cơ thể con người Trong suốt cuộc đời 1 conngười bình thường, đường ruột phải làm nhiệm vụ lưu thông và tiêu hoá một con

số khổng lồ hơn 60 tấn thức ăn Và vì thế, đường ruột cũng là nơi được xem là lối

vào đầu tiên của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào cơ thể thông qua thức ăn vànước bọt.

Vì đường ruột là lối xâm nhập đầu tiên của các loại vi khuẩn nên trong thực

tế, khoảng 70% - 85% các tế bào miễn dịch của cơ thể được tìm thấy ở đây.Probiotic đã được chứng minh là có thể nâng cao khả năng miễn dịch và sức đềkháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức năng của hệ miễn dịchtại đây giúp chúng ta bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài

Probiotics còn giúp đẩy lùi các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, sinh sôi và chiếm

chỗ các vi khuẩn gây hại, ức chế khả năng gây hại của chúng, giúp cân bằng hệthống vi sinh có trong đường ruột Các Probiotic hoạt động giống như các chànglính ngự lâm bảo vệ đường ruột trước các vi khuẩn gây bệnh như tiêu chảy, kiếtlị… Sau đó, những vi khuẩn bạn Probiotic này sẽ bám trụ bề mặt thành ruột, bảo vệruột trước các đợt tấn công của vi khuẩn gây bệnh tiếp theo

b Tăng hiệu quả tiêu hóa thức ăn

Trong một chừng mực nào đó Probiotic có tác dụng tiêu hoá thức ăn rất hữuhiệu bởi khả năng ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, ức chế

sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi trong bộ máy tiêu hoá

Đối với chúng ta, lượng Lactase sẽ giảm dần sau thời thơ ấu, chỉ có một số

ít người lượng Lactase vẫn giữ nguyên trong suốt cuộc đời Tuy nhiên, với nhữngngười không hợp với Lactose (Latose intolerance) thì lượng Lactase có thể giảm từlúc 2 tuổi, hay cũng có những người giảm lượng Lactase ở bất cứ lứa tuổinào.Lượng Lactase thuyên giảm trong một thời gian bao lâu tùy thuộc vào yếu tố ditruyền Và cũng có người bị thuyên giảm lượng Lactase do những bệnh tật haynhững cuộc giải phẫu hoặc những thuốc men gây nên như giải phẫu ruột non (smallbowel resection), những người bị nhiễm HIV, những người sử dụng thuốcNeomycin, Tetracycline, Kanamycin, Methotrexate, Colchicine trong một thời gian

dài hay những người nghiện rượu, cũng có khi do những cơn đi tiêu chảy cấp tính

do nhiễm trùng Trong các trường hợp này việc bổ xung Probiotic tạo điều kiệnthuận lợi tăng cường khả năng phân giải Lactose giúp những người bị căn bệnh nàyhấp thụ Lactose dễ dàng hơn Probiotic còn kích thích hệ tiêu hoá hoạt động tốt vàtăng cường khả năng hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn

Ngoài ra, những lợi ích khác của Probiotic như kích thích sản xuất cácenzym và acid mạnh, chuyển tiếp và bài tiết các chất độc trong đường ruột, làmgiảm lượng Cholesterol xấu hấp thu vào cơ thể, chống táo bón, giảm thiểu dị ứng

do ngộ độc thức ăn và làm giảm nguy cơ bị ung thư ruột, giảm nguy cơ bị tiêuchảy do uống nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic associated diarrhea hay AAD),ngừa ung thư ruột…

2.3.4 Sản phẩm sữa chua men sống Probi

Hình 2.1.Sản phẩm sữa chua uống Probi của công tyCùng với sự phát triển chung của toàn xã hội, người tiêu dùng ngày càng cóthêm nhiều hiểu biết về thực phẩm, khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung làcàng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên trong đó cócác sản phẩm Probiotic Do đó, trên thị trường, sản phẩm có Probiotic rất đa dạng,Probiotic không những chỉ hiện diện trong sữa chua mà còn có thể được thấy trong

hàng trăm loại sản phẩm khác nữa Đôi khi nhà sản xuất cho trộn thêm vào yogurtnhững chất fructo oligosaccharides trích từ Inuline (là một glucide) của câyChicorée (Chicory, wild succory) Chất thêm vào này được gọi là prebiotic và cócông dụng giúp cho probiotic tăng trưởng mạnh hơn

Tuy nhiên, sữa chua được làm cho lên men bởi những probiotic đã đượcchứng minh là tốt nhất cho sức khỏe Theo giới thuốc thiên nhiên, kỹ nghệ sữacũng như ý kiến của một số nhà dinh dưỡng thì sữa chua men sống probiotic chính

là một thực phẩm chức năng (functional food) của tương lai Trong kỹ nghệ yogurt,

các probiotics sau đây thường được thấy sử dụng: Bifidobacterium bifidum,

Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei Đồng thời họ chọn các vi khuẩn

có tính cộng lực với nhau vì mỗi loại vi khuẩn có khuynh hướng tác động tại những

nơi chuyên biệt khác nhau chẳng hạn như Lactobacillus có tác động chủ yếu trên ruột non, còn loại Bifidobacterium thì tác động trên ruột già

Công ty cổ phần sữa Việt Nam là công ty sữa đầu tiên của Việt Nam đi đầutrong việc phát triển và sản xuất sản phẩm sữa chua men sống Probiotic, với tên sảnphẩm là sữa chua men sống Probi Đây là sản phẩm sữa chua uống ở dạng lỏng, sệt

có sử dụng hương chanh để tạo mùi thơm Dịch sản phẩm lỏng đục có màu trắngngà sậm đặc trưng do màu của sữa và quá trình caramel hoá tạo ra màu đặc trưng.Sản phẩm được đóng trong chai nhựa, mỗi chai 65 ml, 5 chai 1 block, mỗi thùng 10block Trong quá trình bảo quản yêu cầu nhiệt độ bảo quản 3 ÷ 6 0C Do đó trongquá trình vận chuyển luôn phải sử dụng các xe lạnh để bảo quản Các cửa hànghoặc siêu thị muốn được quyền kinh doanh sản phẩm Probi phải đảm bảo điều kiệnbảo quản lạnh mới được quyền kinh doanh

Hiện nay, sản phẩm sữa chua uống men sống Probi của công ty Vinamilkvừa được giới thiệu ra thị trường là lựa chọn tối ưu trong việc bổ sung men sống

Probiotic cho cơ thể hàng ngày Sữa chua men sống Probi có chứa hàng tỉ các men

sống Probiotic, nên khi vào tới đường ruột, vẫn cung cấp đầy đủ số lượng các vikhuẩn Probiotic để chúng có thể sinh sôi nảy nở và mang lại hiệu quả nhanh chóng.Hơn nữa vi khuẩn được lựa chọn để sản xuất là loại vi khuẩn đã được nghiên cứu

rất cụ thể là Lactobacillus casei

Hình 2.2: Chủng Bifidobacterium

Hình 2.3: Chủng Lactobacillus

2.4 Quy trình sản xuất sữa chua uống Probi

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình sản xuất

Trộn dịch siro 60÷65 0 C Lọc ≤ 1mm Thanh trùng 952 0 C/5 phút Làm lạnh ≤ 12 0 C

Đồng hóa 200 ±5 bar Làm lạnh ≤ 6 0 C

Máy xếp chai Tiệt trùng chai bằng máy Ionizer

Nước, bột gầy, Fructose syrup … (tỷ lệ 1:2)

Nước, đường, chất ổn định, Fructo

syrup,…

Bồn rót, chuẩn hóa (lưu ≤ 72 giờ) Xylo chứa chai

Vào bồn trộn Nhựa HIPS

Nguyên liệu Quá trình Lưu trữ

PHẦN III

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian thực hiện

3.1.1 Đối tượng khảo sát

- Quy trình sản xuất sản xuất sữa chua uống tại nhà máy sữa Tiên Sơn

- Sản phẩm sữa chua uống men sống Probi

- Trang thiết bị và nhà xưởng tại nhà máy sữa Tiên Sơn

3.1.2 Địa điểm khảo sát

Nhà máy sữa Tiên Sơn -Tiên Du- Bắc Ninh

3.1.3 Thời gian khảo sát

Từ 15 tháng 1 đến 25 tháng 3 năm 2014

3.2 Nội dung khảo sát

-Tìm hiểu về công ty cổ phần sữa Việt Nam và nhà máy sữa Tiên Sơn

- Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua uống men sống Probi

-Tìm hiểu các yêu cầu của nguyên liệu,bán thành phẩm và thành phẩm trongdây chuyền sản xuất sữa chua uống men sống probi

-Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và phương pháp bảoquản sản phẩm của công ty

3.3 Phương pháp khảo sát

3.3.1 Phương pháp khảo sát thực tế

- Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất từ khâu nhập liệu đến thành phẩm

- Thu thập số liệu bằng phương pháp hỏi ghi

3.3.2 Xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu dạng lỏng

* Tiến hành kiểm tra:

a Xác định hàm lượng ẩm trong 12 g cát kỹ thuật

- Bật máy sấy, cân kỹ thuật đưa về trạng thái sẵn sàng sử dụng

- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích

- Dùng cốc nhôm lấy chính xác 12 g cát kỹ thuật (càng chính xác càng tốt)giàn đều trên đĩa nhôm, ghi giá trị tổng: đĩa + cát = W.

- Dùng kẹp gắp đĩa đã rãi cát lên máy sấy, tiến hành sấy trong 30 – 45 phút,sau đó cân lại: đĩa + cát sau khi sấy bằng cân phân tích và ghi lại kết quả: Ws

- Lượng ẩm trong 12 g cát được tính bằng công thức:

Wac = W1 – WsTrong đó, Wac: lượng ẩm trong 12g cát (g)

W1: khối lượng đĩa + cát trước khi sấy (g)Ws: khối lượng đĩa + cát sau khi sấy (g)

b Xác định hàm lượng chất khô trong mẫu dạng lỏng

- Bật máy sấy, cân phân tích đưa về trạng thái sẵn sàng hoạt động

- Dùng kẹp gắp đĩa nhôm đặt lên trên cân phân tích

- Dùng cốc cân chính xác 12g cát kỹ thuật (càng chính xác càng tốt), giànđều lên đĩa nhôm, ghi lại giá trị tổng: W1’

- Khuấy đều mẫu sữa cần kiểm tra, dùng pipet hút 2 ml sữa cần phân tích rồinhỏ đều trên bề mặt cát kỹ thuật, ghi lại giá trị cát + mẫu + đĩa = W2’ Sau đó đưavào máy sấy và tiến hành sấy trong vòng 30 – 45 phút

- Cân và ghi lại giá trị sau khi sấy: Ws’

* Xử lý kết quả:

Độ khô của sản phẩm dạng lỏng được tính theo công thức

Trong đó, Ws’: khối lượng của cát + đĩa + sữa sau khi sấy (g)

W1’: khối lượng của đĩa + cát (g)Wac: khối lượng ẩm trong 12 g cátW2: khối lượng cát + sữa + đĩa trước khi sấy3.3.3 Phương pháp xác định độ acid (Phương pháp AOAC 947.05)

a Hóa chất thí nghiệm:

- Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N

- Nước cất không chứa CO2

- Phenolphthalein 1%

b Dụng cụ thí nghiệm.

- Cân phân tích độ chính xác 0,0001g

- Cốc nhựa 100ml, 200 ml