Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt lợn tươi khi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau...26 4.1.2.. Sự biến đổi pH của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương phápđiều biến trên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài:

“Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”Người thực hiện : Lê Thị Bích

Lớp : K55-CNTPA

Khóa : 55

Người hướng dẫn 1: TS Trần Thị Mai Phương

Bộ môn : CB, BQSPCN và ATTP - Viện Chăn Nuôi Người hướng dẫn 2: Th.S Phan Thị Phương Thảo

Bộ môn : Công nghệ chế biến - Khoa CNTP

HÀ NỘI 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong đề tài này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà nội, ngày 30 tháng 5 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Bích

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban chủ nhiệm khoaCông nghệ Thực phẩm cùng các thầy cô giáo trong khoa – Trường đại học Nôngnghiệp Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình đàotạo và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp

Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Phan Thị Phương Thảo – giảngviên khoa CNTP TS Trần Thị Mai Phương- Trưởng bộ môn Chế biến, Bảoquản SPCN và ATTP, ThS Lại Mạnh Toàn, cùng các cán bộ trong bộ môn Chếbiến, Bảo quản SPCN và ATTP , Viện Chăn Nuôi Quốc Gia đã tận tình hướngdẫn tôi trong đợt thực tập tốt nghiệp

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân trong gia đình, cácbạn bè, anh chị đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập tại trườngcũng như thời gian thực tập này

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ix

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC HÌNH xiii

PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích - Yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái quát chung về thịt lợn 3

2.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn 3

2.1.2 Biến đổi của thịt sau giết mổ 4

2.1.2.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết 4

2.1.2.2 Quá trình chín tới của thịt 5

2.1.2.3 Sự tự phân sâu xa 5

2.1.3 Các dạng hư hỏng của thịt khi bảo quản 5

2.1.3.1 Sự thối rữa của thịt 5

2.1.3.2 Thịt hóa nhầy trên bề mặt 6

2.1.3.3 Thịt lên men chua 6

2.1.3.4 Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố 7

2.1.3.5 Thịt bị mốc 7

2.2 Các phương pháp bảo quản thịt 7

2.2.1 Nguyên lý bảo quản thịt 7

2.2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt 8

2.2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống 8

2.2.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ 9

2.2.2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng hóa chất 10

2.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến 10

2.3 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam 11

2.3.1 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới 11

2.3.2 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt ở Việt Nam 12

PHẦN THỨ BA - ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Đối tượng 14

3.1.2 Hóa chất 14

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 14

3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 15

3.2.1 Thời gian 15

3.2.2 Địa điểm 15

3.3 Nội dung nghiên cứu 15

3.4 Phương pháp nghiên cứu 16

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16

3.4.1.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn phương pháp thích hợp nhất 16

3.4.1.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bảo quản trên các mẫu có khối lượng khác nhau 17

3.4.1.3 Xây dựng quy trình 17

3.4.2 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt 17

3.4.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 17

3.4.2.2 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh 17

3.4.2.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 21

PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp nhất 26

4.1.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt lợn tươi khi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 26

4.1.2 Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt bảo quản bằng các phương pháp khác

4.1.8 Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 40

4.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp đã chọn để bảo quản thịt lợn tươi ở cácmẫu có khối lượng khác nhau 41

4.2.1 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp điều biến trên các mẫu thịt có khốilượng khác nhau 41

4.2.2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi có khốilượng khác nhau bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều biến 41

4.1.2 Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau bảo quản bằngphương pháp điều biến 43

4.2.1.3 Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng cácphương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau 45

4.2.1.3 Sự biến đổi pH của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương phápđiều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau 46

4.2.1.4 Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điềubiến trên các mẫu có khối lượng khác nhau 47

4.2.1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn khi bảo quản bằng phương phápđiều biến ở các mẫu có khối lượng khác nhau 49

4.2.1.6 Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 51

4.2.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trêncác mẫu thịt có khối lượng khác nhau 52

4.2.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi có khối lượng khácnhau bảo quản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối 52

4.1.2 Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau bảo quản bằngphương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối 54

4.2.2.3 Sự biến đổi H2S và NH3 các mẫu thịt ợn khi bảo quản bằng các phươngpháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau 56

4.2.2.4 Sự biến đổi pH của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp phunhỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau 57

4.2.2.5 Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp phunhỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau 58

4.2.2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháphỗn hợp dung dịch muối ở các mẫu có khối lượng khác nhau 60

4.2.2.7 Đánh giá các chỉ tiêu thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 62

4.3 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm 63

4.3.1 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp đóng gói khíquyển điều biến 63

4.3.2 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phun hỗn hợp muối 65

PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67

5.1 Kết luận 67

5.2 Đề nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC 70

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

H: hỏng

STPP: sodium tripolyphosphate (natri tripolyphotphat)

SP: sodium phosphate (natriphotphat)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn 3

Bảng 2.2 Thành phần muối khoáng và vitamin có trong 100g thịt lợn nạc 4

Bảng3.1 Đánh giá kết quả định tính NH3 19

Bảng 3.2 Đánh giá kết quả định tính H2S 21

Bảng 4.1 Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 27

Bảng 4.2 Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 29

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá định tính H2S của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 32

Bảng 4.4 Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 32

Bảng 4.5 Giá trị pH của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 34

Bảng 4.6 Độ rỉ dịch (%) của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 35

Bảng 4.7 Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản ở các phương pháp pháp khác nhau 37

Bảng 4.8: So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp 39

Bảng 4.9 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 40

Bảng 4.10 Điểm cảm quan của các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau bảoquản bằng phương pháp điều biến 42

Bảng 4.11 Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau khi bảoquản bằng phương pháp điều biến 43

Bảng 4.12 Kết quả đánh giá định tính H2S khi bảo quản bằng phương pháp điềubiến trên các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau 45

Bảng 4.13 Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằngphương pháp điều biến trên các mẫu có khối lượng khác nhau 46

Bảng 4.14 Giá trị pH của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp điềubiến trên các mẫu có khối lượng khác nhau 46

Bảng 4.15 Độ rỉ dịch (%) của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp điềubiến trên các mẫu có khối lượng khác nhau 47

Bảng 4.16 Số lượng một số vi sinh vật ở các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằngphương pháp điều biến ở các mẫu có khối lượng khác nhau 48

Bảng 4.17 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quảnbằng phương pháp điều biến 50

Bảng 4.18 Điểm cảm quan của các mẫu thịt lợn có khối lượng khác nhau bảoquản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối 51

Bảng 4.19 Sự biến đổi màu sắc của mẫu thịt có khối lượng khác nhau khi bảoquản bằng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối 53

Bảng 4.20 Kết quả đánh giá định tính H2S các mẫu thịt lợn bảo quản bằngphương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khácnhau 55

Bảng 4.21 Hàm lượng NH3 (mg/ 100g thịt) của các mẫu thịt khi bảo quản bằngphương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác

Bảng 4.22 Giá trị pH của các mẫu thịt khi bảo quản bằng phương pháp phunhỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau 56

Bảng 4.23 Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằng phương pháp phunhỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khác nhau 58

Bảng 4.24 Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn khi bảo quản bằngphương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối trên các mẫu có khối lượng khácnhau 59

Bảng 4.25 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn tươi bảo quảnbằng phương pháp phun đung dich muối 60

PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm rất quen thuộc, phổ biến ở ViệtNam và nhiều nước trên thế giới Thịt lợn cung cấp các chất dinh dưỡng cầnthiết, năng lượng cho hoạt động sống của con người

Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm là điều kiện thíchhợp cho sự phát triển của vi sinh vật trên nhiều loại thực phẩm Đặc biệt là thịtlợn tươi, do có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên vi sinh vật rất dễ phát triểngây hư hỏng, gây khó khăn cho quá trình bảo quản, chế biến, làm giảm chấtlượng thịt về mặt cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng nghiêmtrọng tới sức khỏe người tiêu dùng

Trên thị trường cả nước, hàng ngày đón nhận “Hàng ngàn tấn thịt bẩn” theoQuang Duẩn, (2013)[22], các loại thịt không rõ nguồn gốc, nhiễm nhiều tạp chất,hết hạn sử dụng vẫn đang tiêu thụ tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng đến sứckhỏe và cuộc sống của mỗi người, đây là vấn đề rất đáng lo ngại và được xã hộiquan tâm và cũng là tâm điểm trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm tại ViệtNam

Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc áp dụng cácphương pháp bảo quản thịt lợn tươi đang được nhiều quốc gia đặc biệt quan tâm

Có nhiều phương pháp được ứng dụng vào bảo quản thịt như phương phápbảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh hay xử

lý bằng các hóa chất chống oxy hóa, chống vi sinh vật Mỗi phương pháp nàyđều có những ưu nhược điểm khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện của mỗi cơ sởgiết mổ, buôn bán Nhằm lựa chọn được phương pháp bảo quản tốt nhất đáp ứngđược nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm, phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam, chúng tôi tiến hành thực hiện

đề tài “Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.”

- Lựa chọn được phương pháp bảo quản thịt lợn tươi thích hợp nhất đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Ứng dụng phương pháp bảo quản thịt lợn đã được lựa chọn trên các mẫu

có khối lượng khác nhau

- Xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát chung về thịt lợn

2.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn

Thịt lợn là một trong những nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, nó cung cấpprotein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người Thành phầnhóa học của thịt lợn gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và các vitamin.Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt,các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt

Theo Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào, (2007)[1] thành phần hóahọc và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn được thể hiện trong các bảng sau

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn

Loại

thịt lợn

Nước (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (Kcal/g)

Bảng 2.2 Thành phần muối khoáng và vitamin có trong 100g thịt lợn nạc

Bên cạnh đó, thịt còn là nguồn thực phẩm giàu vitamin nhóm B, đặc biệt làvitamin B1.Trong thịt còn chứa nhiều vitamin khác

2.1.2 Biến đổi của thịt sau giết mổ

2.1.2.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết

Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trìnhhóa sinh phức tạp dưới sự xúc tác của các enzyme Quá trình co cơ xảy ra làmcho các sợi tơ cơ uốn khúc và nó chiếm hết những khoảng trống nhất định trong

tế bào Đồng thời, do hiện tượng giải phóng năng lượng làm xác tê cứng lại, tạonên hiện tượng tê cóng Sự tê cóng này xảy ra với thời gian khác nhau, phụthuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện môi trường Giai đoạn này xảy ra

ảnh hưởng bất lợi cho quá trình chế biến sau này như thịt rắn, không mùi, không

vị đặc trưng và nước luộc đục…

2.1.2.2 Quá trình chín tới của thịt

Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự

tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương vị, trở nên mềmmại hơn so với thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ

bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa hơn

2.1.2.3 Sự tự phân sâu xa

Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độdương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài Thời kỳ này gọi là tự phânsâu xa.Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần chủ yếucủa mô, đó là protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme trong mô Sựphân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới Trong thời gian tự phân sâu xa,các enzyme của mô như: catepsin và peptidaza xúc tác mạnh mẽ làm đứt các liênkết peptit của các phân tử protein đồng thời phá hủy chính protein đó Ngaytrong thời gian này xảy ra sự thủy phân chất béo một cách mạnh mẽ do tác dụngcủa lipaza

Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình tháihọc của mô cơ Do đó độ rắn của thịt giảm đi và tách dịch sẽ tăng lên Đồng thờithịt có màu sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn Đến giai đoạn nhấtđịnh của sự tự phân sâu xa thịt sẽ không còn được dùng để làm thực phẩm

2.1.3 Các dạng hư hỏng của thịt khi bảo quản

2.1.3.1 Sự thối rữa của thịt

Quá trình thối rữa của bắp thịt được bắt đầu từ bề mặt của nó rồi từ từ lansâu vào bên trong Sự thối rữa của thịt gây ra do một số vi khuẩn hiếu khí vàyếm khí phát triển sinh ra enzyme proteaza phân giải protein Quá trình thối rữacàng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xanhxám, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi

trường axit yếu sang môi trường kiềm Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát

ra và tăng dần lên

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp Bacerium megatherium,

Bacillus subtilis, B.menseterium, Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn kỵ kí Clostridium perfringens, Cl putrificum, Cl.

sprorogenes.

Hiện tượng thịt bị thối rữa thường xảy ra ở nhiệt độ từ 50C trở lên

2.1.3.2 Thịt hóa nhầy trên bề mặt

Dạng hư hỏng này xảy ra khi bảo quản thịt lạnh ở độ ẩm trên 90%, gây ra

do loại trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Pseudomonas

và Achromobracter

Những vi khuẩn này có thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp từ 2-100C trong tủlạnh Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng, tốc độ hóa nhầy trên bề mặt thịt phụthuộc vào nhiệt độ Do độ ẩm thấp thì thịt nhanh chóng bị mất nước nên nhiệt độbảo quản thịt thích hợp thường là từ 0-20C, độ ẩm tương đối của không khí là từ85-90%

2.1.3.3 Thịt lên men chua

Thịt của gia súc chọc tiết không kỹ, còn máu sau khi giết thịt hoặc thịt đểlâu không làm lạnh thường dễ lên men chua Vi khuẩn gây ra quá trình này

thường do trực khuẩn yếm khí Bacillus putripacens, nấm men hoặc do enzyme

có sẵn trong thịt gây ra Nó tạo ra nhiều sản phẩm axit như axit focmic, axitaxetic, axit butyric, axit lactic… làm cho thịt bị chua, mất màu đỏ, trở nên trắngxám, mềm nhũn và mùi khó chịu

2.1.3.4 Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu

xám, nâu hoặc xanh do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề măt (Proteus

vulgaris, E coli, Salmonella…).

2.1.3.5 Thịt bị mốc

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các nấm mốc trên bề mặt thịt Quátrình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấmhoặc những mạng tơ màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậmhơn Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt còn làm thịt có mùi mốc, nhớt dính vàbiến màu do quá trình thủy phân protein và lipid, tạo thành các axit bay hơi

2.2 Các phương pháp bảo quản thịt

2.2.1 Nguyên lý bảo quản thịt

Thịt là một sản phẩm rất dễ hư hỏng do thành phần của thịt có chứa nhiềuchất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng…rất thích hợp cho vi sinh vật pháttriển Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng

và giá trị dinh dưỡng của thịt là điều không mong muốn Các enzyme, chất xúctác các phản ứng hóa học có trong thịt, gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý, hóahọc dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt và tính chất củathịt Sự thay đổi này gây ra sự hư hỏng thịt Một vài enzyme khác có thể làmtăng các phản ứng oxy hóa axit béo gây ra mùi ôi cho sản phẩm

Chính vì thế bảo quản thịt là hết sức cần thiết để ngăn ngừa sự hư hỏng, kéodài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đồng thờicòn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảoquản khác nhau, giúp đa dạng hóa sản phẩm

Ngày nay, chúng ta đều biết rằng: nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảoquản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do cácnguyên nhân của quá trình biến đổi hóa lý gây nên Có thể chia bảo quản thịttheo hai nguyên tắc:

- Ức chế, làm chậm hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật điển hình làphương pháp bảo quản lạnh, bảo quản lạnh đông, bao gói có điều chỉnh khíquyển…

- Tiêu diệt các vi sinh vật như phương pháp sấy, tiệt trùng, chiếu xạ…

2.2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt

2.2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống

* Làm khô

Các sản phẩm thịt tươi chứa hàm lượng nước cao rất thuận lợi cho vi sinhvật phát triển Làm khô nhằm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm Có haicách làm khô gồm làm khô tự nhiên (phơi nắng) và làm khô nhân tạo (sấy)

Ưu điểm: ức chế vi sinh vật phát triển và các enzyeme tự phân

Nhược điểm: có thể gây ra mất mát của một số chất dinh dưỡng, đặc biệt làvitamin Làm biến dạng sản phẩm, giảm tỷ lệ nước khi thực hiện ở quy mô nhỏ

* Ướp muối

Ướp muối thịt để bảo quản có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần Có thểướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách Phương pháp này

có thể kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản

Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia (natri nitrat, kalinitrat, natri nitrit, kali nitrit)

Ưu điểm: phương pháp đơn giản, dễ thực hiện Ức chế các vi sinh vật hiếukhí

Nhược điểm: chất lượng thịt có giảm do sự mất nước và mất một số thànhphần protid tan của thịt Làm cho thịt mặn, hương vị kém tươi, kém mềm mại

* Hun khói

Hun khói là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông thường khói được lấy từquá trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa Tác dụng chủ yếu của hun khói

là do các hợp chất phenol được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt Khói

có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thànhphần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt

2.2.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ

Nguyên tắc là nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhiệt

độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

* Bảo quản lạnh: Là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưnglớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt Quá trình làm lạnh được duy trì

từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ Thường bảo quảnthịt ở nhiệt độ từ 2-100C

Ưu điểm: Đây là một phương pháp đạt hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hoặclàm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật Giữ được trạngthái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác

Nhược điểm: Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứkhông có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợpchúng có thể phục hồi và phát triển Một số phương pháp làm lạnh có thể làmtăng sự mất nước của thịt

* Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông: Là bảo quản ở nhiệt độ thấphơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt

Ưu điểm: Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tínhchất vật lý, sinh học, vi sinh…ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưutrữ bảo quản Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làmlạnh thông thường Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông

Nhược điểm: Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây hại đến cấu trúc

tế bào thịt nguyên liệu Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước,gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn Protein bị biến tính làm khả năng giữnước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá Dịch chảy ra thườngchứa các vitamin, khoáng, các axit amin gây tổn thất về dinh dưỡng

2.2.2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng hóa chất

Phương pháp bảo quản này thường kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dàithời gian bảo quản

Nguyên tắc: Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trongquá trình bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì độ tươi và cải thiện chấtlượng của sản phẩm như cấu trúc, màu sắc, mùi vị

Các hóa chất thường sử dụng như muối ăn, nitrat, nitrit, polyphotphat, hànthe…Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là có ảnh hưởng không tốtđến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng quá liều lượng cho phép

2.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến

Nguyên tắc: Thành phần của hỗn hợp khí được điều chỉnh trước khi thêmvào trong bao bì Thành phần của hỗn hợp khí phải được điều chỉnh sao cho phù hợpvới thịt Sau khi bao gói xong được đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 20C

Những loại khí thường được sử dụng trong phương pháp MAP là nitơ, oxy

và khí cacbonic

Nitơ là loại khí không có tác dụng kháng vi sinh vật, dùng để thay thếkhông khí bên trong bao bì, đuổi oxy và là khí làm đầy

Khí O2 được sử dụng để ngăn cản sự mất màu của cơ thịt

Khí CO2 dùng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, sự ức chế này phụ thuộcvào loại vi sinh vật, hàm lượng CO2, nhiệt độ tồn trữ, độ hoạt động của nước trongthực phẩm, giai đoạn phát triển của vi sinh vật ở ngay thời điểm bao gói

Ưu điểm: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại Ngăn cảnhoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa có hại cho thực phẩm trong suốt quá trìnhtồn trữ nhờ vào ngăn cản oxy của bao bì Dễ thực hiện, thời gian bảo quản dài.

Nhược điểm: Làm giảm sự cạnh tranh của vi sinh vật, có thể dẫn đến sựphát triển của những vi sinh vật gây bệnh không mong muốn Không nhận biết,kiểm tra được sự hư hỏng hoặc những thay đổi không mong muốn nếu không

mở bao bì Tăng thêm chi phí do mỗi loại sản phẩm đòi hỏi một công thức khí,thành phần khí bên trong có thể thay đổi theo thời gian Khi đó hiệu quả bảoquản sẽ giảm, để khắc phục điều này cần chọn vật liệu bao bì thích hợp Cầnkiểm soát nhiệt độ, nồng độ CO2

2.3 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam

2.3.1 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới

Hiện nay, trên thế giới đang nghiên cứu và sử dụng nhiều phương pháp bảoquản thịt và các sản phẩm từ thịt Các phương pháp này đều quan tâm đến việcđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ít tốn kém, tiết kiệm năng lượng và thânthiện với môi trường Mục đích của các phương pháp này là làm bất hoạt cácenzyme phân hủy tự có trong thực phẩm, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây

bệnh, gây hư hỏng thịt tươi như C botulium, St aureus, Salmonella, Clostridium

perfringens, E coli… Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các vi khuẩn này có thể

bị ức chế bởi kali sorbat

Theo nghiên cứu của Al-sheddy (1999) [16] cho biết dung dịch gồm 10% natriaxetat; 1,5% kali sorbat và 3% natri lactat có thể sử dụng bảo quản thịt lạc đà

John N Sofos (2005) [20] đã nghiên cứu bảo quản thịt dê và thịt cừu trongđiều kiện nhiệt độ 5-70C kết hợp với phun ở áp suất 3kg/cm2 dung dịch bảo quản

“B” có chứa muối kali sorbat, natri axetat, natri xitrat, natri lactat với tỷ lệ mỗiloại là 2,5% (w/v) và khi so sánh với dung dịch “A” (không chứa kali sorbat)

cho thấy dung dịch B ức chế vi khuẩn Bacillus spp đến mức thấp nhất, sau 6

ngày vẫn không bị nhiễm vi khuẩn này, và các vi khuẩn khác cũng giảm đi đáng

kể Ở nhóm đối chứng sau 6-7 ngày mẫu thịt ở dung dịch A bắt đầu có mùi lạ vàbiến màu, tổng số vi khuẩn còn sống đếm được là >107 CFU/g

Theo Rhonda Miller (2010) [21], natri photphat (SP) được sử dụng trongbảo quản thịt nhằm tăng khả năng giữ nước của thịt Tác giả cho biết nếu bổsung với hàm lượng từ 0,2 - 0,4% SP ở sản phẩm cuối cùng, hàm lượng nướctrong thịt lợn sẽ tăng lên đến 66,94% và 67,63% Nhưng nếu bổ sung 0,4% SPthì độ ngon của thịt giảm và tăng hàm lượng muối trong thịt

Khi nghiên cứu vai trò của các axit hữu cơ trong bảo quản thịt cho thấy khiphun 1,25% axit lactic có thể kéo dài thời gian bảo quản của thịt bê đến 14 ngày

ở nhiệt độ 1-30C trong cả điều kiện có không khí và không có không khí,

Lactobacilli rất khó phát triển và lượng Enterobacteriaceace còn lại rất thấp.

Ngoài ra còn có thể dùng axit axetic để kéo dài thời gian bảo quản thịt 5-8 ngày

ở 7- 100C (Theo Mohamed B Jamilah, (2008) [18].

Xử lý thịt lợn bằng 2% axetic ở 12,80C trước khi bao gói có thể hạn chếđược vi khuẩn hiếu khí và yếm khí kéo dài thời gian bảo quản đến 21 ngày ở

40C Số lượng vi sinh vật hiếu khí sau xử lý sẽ ít hơn so với thịt không được xử

lý Phun axit axetic 2% vào da lợn để đạt pH =6,2-6,5 sẽ kéo dài thời gian bảoquản thịt đến 3 tuần ( Theo M Ellin Doyle,)[19]

Phương pháp sử dụng khí quyển thay đổi được ứng dụng nhiều trong bảoquản thực phẩm bao gói như thịt, cá, bánh mì, trái cây…Theo Karabagias vàcộng sự (2010) [17] khi kết hợp giữa húng tây (TEO) và rau Oregano (OEO) vớiđóng gói trong khí quyển điều biến (MAP) ở 40C với tỷ lệ TEO 0,1%, OEO0,3%, CO2 60% và N2 40% sẽ kéo dài thời gian bảo quản thịt cừu trong 25 ngày.Trong khi thời hạn sử dụng thịt cừu là 7 ngày khi đóng gói mẫu không khí, 9-10ngày đối với các mẫu có chứa 0,1% TEO và 21-22 ngày đối với MAP đóng gớimẫu có chứa 0,1%

2.3.2 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt ở Việt Nam

Thịt lợn tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điềukiện hóa lý trong quá trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân

chính dẫn đến hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản Ở Việt Nam, có nhiềuphương pháp bảo quản thịt như ướp muối, ủ chua, sấy khô, hun khói Phươngpháp bảo lạnh, bảo quản đông lạnh, sử dụng hóa chất…Tại các siêu thị đã ápdụng biện pháp bảo quản ở nhiệt độ 8-100C, tuy nhiên chỉ dự trữ được trong thờigian ngắn và người ta không thể đảm bảo rằng tất cả thịt trước khi đưa vào cácsiêu thị đều đảm bảo vệ sinh thực phẩm

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Huyền và Nguyễn Thị Thu Hà [2] về bảoquản thịt lợn đã chỉ ra rằng ở nhiệt độ 2±20C, thời gian bảo quản có thể kéo dàiđến 15 ngày đối với thịt đã xử lý bằng hỗn hợp dung dịch gồm kali sorbat 2,5%,natri lactat 2,5%, natri tripolyphosphat 3%, natri ascorbat 0,5%

Theo báo cáo của TS Trần Thị Mai Phương và cộng sự (2013) [3] thịt đượcphun hóa chất gồm trinatri photphat (TSP) 10% và axit lactic 1,5%, bảo quản ở0-40C giúp duy trì được độ tươi của thịt 18 ngày

Theo báo cáo của TS Trần Thị Mai Phương và cộng sự (2013)[4] thịt đượcphun dịch bằng hỗn hợp 3% kali sorbat, 3% natri lactat, 3% STPP với công suấtphun 4kg/cm2, liều lượng phun là 3ml/100g, trong điều kiện nhiệt độ từ 0-40Ckéo dài thời gian bảo quản được 18 ngày, thịt có chất lượng cảm quan tốt, các chỉtiêu vi sinh, lý hóa đạt tiêu chuẩn của thịt tươi theo TCVN 7049-2009

Ngoài ra, một số phương pháp sử dụng chất bảo quản có nguồn gốc tựnhiên như polyphenol có trong chè, tinh dầu xả, gừng

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng

Thịt lợn được lấy từ cơ sở giết mổ bán công nghiệp thuộc công ty TNHHCông nghệ Thực phẩm Vinh Anh, Thường Tín – Hà Nội đảm bảo vệ sinh đạt cácchỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7046-2009 và QCVN 8-3:201

3.1.2 Hóa chất

- Khí CO2, N2 tinh khiết và được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

- Các chất bảo quản : axit axetic, axit lactic, natri lactat, kali sorbat,trinatri photphat (Na3PO4), STPP (natri tripolyphotphat - Na5P3O10) được sảnxuất tại Đức

- Môi trường phân tích vi sinh vật: TGA, Endo, Bair Parker… của MerkCộng hòa Liên bang Đức sản xuất

- Hóa chất phân tích: Etanol, NaOH, C2H5OC2H5 …

- Tủ nuôi- Nhật

- Cân điện tử FAORIUS- Nhật

- Thiết bị khử trùng HYLAYAMA HV 25/50/85/100 – Nhật

- Máy đo pH 320pH mertter METTLER POLEDO

- Máy phun PUNY AIR COMPRESSOR

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Lựa chọn được phương pháp bảo quản thịt lợn tươi thích hợp nhất đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bảo quản thịt lợn thích hợp trên cácmẫu có khối lượng khác nhau

- Xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn phương pháp thích hợp nhất

- Thí nghiệm được tiến hành trên 4 công thức, mỗi công thức ứng với mỗiphương pháp bảo quản thịt khác nhau Theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu chấtlượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái), các chỉ tiêu vi sinh vật, pH, NH3,H2S, so màu sắc ba ngày một lần, từ đó lựa chọn công thức thích hợp nhất để bảoquản thịt lợn

ĐB: hỗn hợp khí với tỉ lệ 70% CO2 và 30% N2

AA: hỗn hợp axit hữu cơ gồm axit lactic 1,5% và axit axetic 1,5%

AM: hỗn hợp axit hữu cơ và muối photphat gồm axit lactic 1,5%, trinatriphotphat – TSP 10%

MM: hỗn hợp muối của axit hữu cơ và muối photphat gồm STPP 3%, kalisorbat 3%, natri lactat 3%

- Cách tiến hành: Thịt nạc thăn được lấy ngay sau khi giết mổ được pha cắt

và xử lý vô trùng thành các miếng nhỏ có khối lượng khoảng 300 g

+ Đối với công thức ĐB: Thịt lợn được đưa vào túi PA rồi đóng gói với khíquyển điều chỉnh gồm có 70% CO2 và 30 %N2 Sau đó bảo quản lạnh ở 0 - 40C

+ Đối với công thức AA, AM, MM: Thịt lợn được treo lên giàn, sau đódùng máy phun sương phun đều dung dịch bảo quản lên bề mặt thịt Thời gianphun khoảng 30 giây, công suất phun là 4kg/cm2, để ráo khoảng 5-10 phút, đặtvào khay PS, bọc kín bằng màng PVC Sau đó bảo quản lạnh ở 0 - 40C

3.4.1.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bảo quản trên các mẫu có khối lượng khác nhau

Sau khi lựa chọn được phương pháp tối ưu, chúng tôi tiến hành áp dụng bảoquản trên các mẫu có khối lượng lớn khác nhau (0,5kg, 1kg, 2kg, 5kg)

Trong quá trình bảo quản theo dõi các chỉ tiêu pH, độ rỉ rịch, các chỉ tiêu visinh vật, hàm lượng NH3, định tính H2S, chất lượng cảm quan sản phẩm, đo màusắc 3 ngày/ lần đến khi bắt đầu hiện tượng hỏng của sản phẩm Từ đó đánh giáhiệu quả của phương pháp và các thông số kỹ thuật bảo quản thịt

3.4.1.3 Xây dựng quy trình

Từ các kết quả thu được tiến hành xây dựng quy trình bảo quản thịt lợntươi theo phương pháp thích hợp nhất đã lựa chọn và cho mỗi loại thịt khácnhau

Quy trình gồm các bước: Thịt lợn tươi  Pha cắt, phân loại  Xử lý, baogói  Bảo quản

3.4.2 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt

3.4.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan(màu sắc, mùi, vị, trạng thái) của thịt lợntươi thông qua hội đồng cảm quan bằng phương pháp cho điểm Chất lượng củasản phẩm được đánh giá bằng hệ 20 điểm xây dựng trên thang điểm 5 (từ 1-5)ứng với mức khuyết tật giảm dần

3.4.2.2 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh

- Phân tích protein theo TCVN 4328-86

- Phân tích lipid theo TCVN 1526-86

- Phân tích khoáng tổng số theo TCVN 4326-86

P0: Khối lượng giấy lọc lúc đầu

P1: Khối lượng giấy lọc và mẫu thịt ban đầu

P2: Khối lượng giấy lọc sau khi bao gói mẫu thịt được để ở 100C trong 24h

- Phương pháp định tính amoniac

+ Nguyên tắc: Amoniac sinh ra khi hư hỏng thịt được kết hợp với axitclohydric, tạo thành amoni clorua, muối này sinh ra lớp mù trắng bao quanh mẫuthử

+ Thuốc thử Ebe: Trộn lẫn 10ml dung dịch axit clohidric (HCl) 25% với50ml etanol (C2H5OH) 95% và 10 ml ete etylic (C4H10O)

+ Tiến hành thử: Cho từ 2 đến 3 ml thuốc thử Ebe vào ống nghiệm và trángđều thành ống Lấy khoảng 5g mẫu thử treo vào móc dưới nút ống nghiệm Đậychặt nút sao cho mẫu thử ở giữa ống, không dính vào thành ống Đặt ống nghiệmtrên nền đen, quan sát trên nền đen, quan sát xung quanh mẫu thử

2 Có lớp mù trắng tan nhanh Dương tính yếu (+) Kém tươi

3 Lớp mù trắng xuất hiện sau

khi đặt mẫu thử vài giây,

lâu tan

Dương tính vừa (+

+)

Ươn

4 Lớp mù trắng xuất hiện sau

khi đặt mẫu thử, lâu tan

Dương tính mạnh (+

++)

Rất ươn

- Phương pháp định lượng amoniac (NH3) (TCVN 3706:1990)

Nguyên tắc chung: Dùng kiềm đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vàodung dịch axit sulfuric Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natrihydroxit 0,1N để tính hàm lượng amoniac

Chỉ thị hỗn hợp: 200 mg đỏ methyl và 100 mg xanh methylene hòa tantrong 200 ml etanol (C2H5OH) 96%

Tiến hành thử: cân chính xác 10 g đến 15 g mẫu thử cho vào cốc thủy tinhdung tích 100 ml Dùng nước cất hòa tan mẫu và chuyển toàn bộ (cả nước trángcốc) vào bình định mức dung tích 250 ml Thêm nước cất đến khoảng 200 ml,lắc 1 phút, để yên trong vòng 5 phút, lặp lại 3 lần, thêm nước cất đến vạch địnhmức, lắc đều sau đó lọc

Lấy chính xác 200 ml dung dịch axit sulfuric 0,1 N vào bình nón dung tích

250 ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máycất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào trong dung dịch

Dùng Pipet lấy chính xác 50 ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máycất đạm Thêm tiếp 20 ml nước cất, 5 giọt phenolphthalein 1% và cho dung dịch

magieoxit trên phễu rồi khóa máy lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máyngay trên phễu còn một ít nước cất) Cuối cùng giữ trên phễu một lớp nước cấtcao 1,5 cm đến 2 cm để kiểm tra độ kín của máy (ghi toàn bộ lượng nước cất đãcho vào bình để biết lượng nước cần thiết khi chuẩn độ mẫu trắng).

Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục trong 30 phút kể từkhi dung dịch trong bình bắt đầu sôi Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên mặtnước Sau đó hứng nước ngưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử bằng giấy pH,không có phản ứng kiềm là được

Dùng natri hydroxit 0,1 N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho tớikhi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh lá mạ Tiến hành xác định mẫutrắng với các lượng hóa chất, nước cất với các bước thí nghiệm như trên, không

có mẫu thử

Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm theo công thức sau:

X9 = (V1 V2)050,0017m250100

Trong đó:

V1: thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml)

V2: Thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml)

M: Khối lượng mẫu thử (gam)

250 là thể tích dịch pha loãng mẫu thử (ml)

50 là thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định (ml)

100 là hệ số tính ra phần trăm

- Định tính H 2 S: bằng phản ứng màu với chì axetat theo TCVN 3699:1990

Nguyên tắc: Hydrosulfua sinh ra trong quá trình hư hỏng thịt kết hợp với

Giấy thử chì axetat: cho dung dịch chì axetat 6% vào cốc, thêm từ từ dungdịch NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn(lượng kiềm vào đủ tan) Tẩm dung dịch này vào các mẫu giấy lọc (1cm x 6cm)

Tiến hành thử: cân 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (không dâymẫu vào phần trên của chén) Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắtngang qua miệng chén võng xuống phía dưới cách mẫu thử 1 cm Đậy nắp chéncân cho giấy giữ nguyên vị trí cũ Sau 15 phút lấy giấy thử ra quan sát và so sánhvới mẫu đối chứng

Bảng 3.2 Đánh giá kết quả định tính H 2S

STT Biến đổi màu của giấy thử chì axetat Mức độ

phản ứng

Nguyên liệu thuộc loại

2 Có viền màu hung xung quanh mép giấy Dương tính

yếu (+)

Kém tươi

3 Toàn bộ giấy màu nâu, phần đáy cong màu

nâu thẫm, quanh mép giấy có viền đen

Dương tínhvừa (++)

Ươn

mạnh (+++)

Rất ươn

3.4.2.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật

- Phân tích vi sinh vật hiếu khí tổng số theo TCVN 7928: 2008

Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển đượctrên môi trường dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 300C sau một thời gian nuôicấy nhất định (24 – 48h) Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong thựcphẩm để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đóđánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoánkhả năng hư hỏng của sản phẩm

Nguyên tắc: Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng

khí, thời gian 48 – 72h Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đó, từ tổng số khuẩnlạc đếm được sẽ suy ra số lượng tế bào có trong mẫu phân tích.

Số lượng vi sinh vật trong bình có trong 1 ml hay 1 g mẫu được tínhtheo công thức:

N(khuẩn lạc/ g hay khuẩn lạc/ ml) =

v f n n

C

).

1 , 0



Trong đó:

∑C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa

n1: Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v: thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

- Phân tích Coliform theo TCVN 6848: 2007

Nguyên tắc: Môi trường Endo có chứa natri sulfit và fucshin, có khả năng ức chế

các vi khuẩn gram dương Trong quá trình phát triển trên môi trường này, Coliform lên

men đường lactoza tạo thành aldehyt và axit, aldehyt tác dụng đến phức chất fucshin –sulfit và giải phóng fucshin, sau đó fucshin nhuộm các khuẩn lạc từ màu hồng đến màu

đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có ánh kim hoặc không có ánh kim

Đếm các khuẩn lạc có từng đĩa, số lượng Coliform trung bình có trong 1mlhay 1 g sản phẩm được tính theo công thức:

N(khuẩn lạc/ g hay khuẩn lạc/ ml) =

v f n n

C

).

1 , 0



Trong đó:

n1: Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v: thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

- Phân tích E Coli theo TCVN 7924-1:2008

Sau khi cấy trên môi trường Endo tương tự như nuôi cấy Coliform thì chọnkhuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vòng chuyển sang các ống nghiệm có chứa dungdịch trypton Để các ống đã cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ 440C ± 10C trong 48h

Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào các ống chứa nước trypton đã nuôi cấy,lắc đều sau 1 phút thì quan sát và ghi nhận số lượng ống có màu đỏ chứng tỏ có indol

cho mỗi độ pha loãng Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là E Coli đã đếm được trên các

đĩa petri và dựa vào ống thử indol có màu đỏ và tổng số ống thửu indol, áp dụng công

thức dưới đây để tính số lượng E Coli trung bình có trong 1 ml hay 1 g mẫu:

N (khuẩn lạc/ g hay khuẩn lạc/ ml) =

v f n n

C

).

1 , 0

Trong đó:

C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa

n1: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v: thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

R: Số ống thử indol màu đỏ/ tổng số ống thử indol

- Phân tích Staphylococus aureus theo TCVN 4830-1:2005

Nguyên tắc: Dựa vào tính chất đặc biệt của vi khuẩn St aureus là phát triển

trên môi trường muối manitol như trên môi trường thạch Chapman tạo khuẩn lạcmàu vàng hoặc trên môi trường Baird – Parker cho khuẩn lạc màu đen

Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là St aureus đã đếm được trên các đĩa petri

và dựa vào tỷ lệ số ống phản ứng coagulase dương tính trên tổng số ống thử

phản ứng, áp dụng công thức dưới đây để tính số lượng St aureus trung bình có

trong 1ml hay 1g mẫu

N (khuẩn lạc/ g hay khuẩn lạc/ ml) =

v f n n

C

).

1 , 0



Trong đó:

C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa

n1: Số đĩa đếm ở nông độ pha loãng thứ 1

n2: Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v: Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

R: Số ống thử coagulase dương tính trên tổng số ống thử

- Phân tích Cl perfringens theo TCVN 4991: 2005

Nguyên tắc: Cl perfringens nuôi cấy trên môi trường chọn lọc (môi trường thạch

trypton sulfit cycloserin hoặc Winson Blair) ở điều kiện kị khí, các vi khuẩn này có khả năngphân giải sulfit thành sulfua làm cho khuẩn lạc có màu đen, tròn to, đường kính 3 – 4 mm

- Phân tích Salmonella TCVN 4829: 2005

Nguyên tắc: Số lượng Salmonella thường rất ít trong thực phẩm Có thể

tăng số lượng có trong mẫu lên bằng cách nuôi cấy trên môi trường tăng sinh ởnhiệt độ thích hợp (430C) Sau đó nuôi cấy trong môi trường chọn lọc đặc biệt để

nhận biết các khuẩn lạc nghi nghờ là Salmonella Để có kết luận chắc chắn khuẩn lạc đó có phải là vi khuẩn Salmonella hay không thì nên dùng các phép

thử kiểm tra đặc tính sinh hóa của các khuẩn lạc nghi ngờ nói trên

3.4.2.4 Phương pháp phân tích chỉ tiêu so màu

Xác định màu sắc thịt bằng máy đo màu cho ra 3 giá trị L*, a*, b*, tươngướng trong không gian màu CIELAB

Trong đó L* thể hiện độ sáng (lightness), a* thể hiện độ đỏ (redness) và b*thể hiện độ vàng (yellowness) của mẫu thịt Từ các giá trị này ta tính được độlệch màu so với mẫu ban đầu ΔE (E.S Viana và cộng sự, 2005)

Độ lệch màu của mẫu thịt sau n ngày được tính theo công thức sau:

ΔE = [(L*o – L*n)2 + (a*o – a*n)2 + (b*o – b*n)2]1/2

3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu bằng phần mềm Minitab 14, Microsoft Excel 2010

Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đưa về giá trị logarit (Log (cfu/g)) Mỗi chỉ tiêu cầnkhảo sát được đo lại ba lần và sử dụng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để sử

lý Giá trị trung bình giữa các mẫu khác nhau có ý nghĩa khi p < 0,05 theo phương phápLSD của Fisher (Fisher’s Least Significant Diference) (Steel and Torrie, 1980) Chúng tôi sửdụng phần mềm Exel 2010 để xử lý số liệu, đưa ra bảng so sánh giá trị trung bình giữa cácmẫu (Multiple Range Tests)

PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp nhất

Thịt lợn tươi (thịt nạc thăn) được bảo quản theo 4 phương pháp: đóng góikhí quyển điều biến với tỉ lệ 70% CO2 và 30% N2 (ĐB); hỗn hợp axit hữu cơgồm axit lactic 1,5% và axit axetic 1,5% (AA); hỗn hợp axit hữu cơ và muốiphotphat gồm axit lactic 1,5%, trinatri photphat – TSP 10% (AM); hỗn hợpmuối của axit hữu cơ và muối photphat gồm STPP 3%, kali sorbat 3%, natrilactat 3% (MM) Theo dõi các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, hóa lý, vi sinhvật… trong quá trình bảo quản Kết quả thu được như sau:

4.1.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt lợn tươi khi bảo quản bằng các phương pháp khác nhau

Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt lợn tươi (màusắc, mùi, vị, trạng thái) của các công thức thí nghiệm được thể hiện ở bảng 4.1

Ta thấy chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đều giảm dần theo thờigian bảo quản trong cả 4 công thức thí nghiệm trên tất cả các chỉ tiêu: trạng thái,màu sắc, mùi vị nhưng với mức độ khác nhau, cụ thể:

Về trạng thái: trong 6 ngày đầu bảo quản không có sự sai khác có ý nghĩagiữa các công thức thí nghiệm (P>0,05) Đến ngày thứ 9 có sự khác nhau giữacác công thức, các mẫu thịt ở công thức ĐB và MM được đánh giá tốt hơn socông thức AM và AA Sang đến ngày 18 sự sai khác giữa các công thức thể hiện

rõ hơn cụ thể là ĐB có điểm cảm quan cao nhất, đạt 3,81 điểm trong khi đó côngthức AM cho trạng thái kém nhất, bề mặt nhớt dính, đàn hồi kém ( 3,31 điểm) sovới mẫu thịt ở các công thức còn lại Đến 21 ngày mẫu thịt ở tất cả các côngthức đã có hiện tượng hư hỏng, bề mặt thịt nhớt dần và mất đi độ đàn hồi

Về màu sắc: Thịt lợn tươi sau 9 ngày bảo quản, màu sắc của công thứcđóng gói khí quyển điều biến ĐB có màu sắc nhạt và tối và điểm cảm quan thấphơn so với các công thức còn lại Tuy nhiên đến ngày 12 và 15, không có sựkhác nhau giữa các công thức thí nghiệm (điểm cảm quan 3,94 – 4,21) Đến 18

và 21 ngày bảo quản, thịt ở các công thức AA, AM thay đổi nhanh chóng, thịt trở