PHỐI hợp GIỮA NHÀ TRƯỜNG và CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO dục vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại các TRƯỜNG PHỔ THÔNG dân tộc bán TRÚ HUYỆN THUẬN CHÂU, TỈNH sơn LA

Tuy nhiên dưới góc độ giáo dục vàphát triển cộng đồng, trên địa bàn huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La hiện chưa có côngtrình nghiên cứu cụ thể nào được triển khai về phối hợp giữa nhà trường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI

NGUYỄN HỮU HẢI

PHỐI HỢP GIỮA NHÀ TRƯỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC TRƯỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC BÁN TRÚ

HUYỆN THUẬN CHÂU, TỈNH SƠN LA

Chuyên ngành: Giáo dục và phát triển cộng đồng

Mã số: Thí điểm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trương Thị Bích

HÀ NỘI - NĂM 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan Luận văn “Phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng tronggiáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường phổ thông dân tộc bán trú huyệnThuận Châu, tỉnh Sơn La” là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu vàtrích dẫn trong luận văn đảm bảo tính chính xác, tin cậy và trung thực; kết quả nêutrong luận văn chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác./

Hà Nội, tháng 6 năm 2019

Tác giả

Nguyễn Hữu Hải

LỜI CẢM ƠN

Sau gần hai năm học tập và nghiên cứu với tinh thần cầu thị, nghiêm túc, tíchcực, luận văn thạc sĩ Giáo dục và phát triển cộng đồng “Phối hợp giữa nhà trường vàcộng đồng trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường phổ thông dân tộcbán trú huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La” đã hoàn thành

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới cô giáoPGS.TS Trương Thị Bích - Viện trưởng Viện Nghiên cứu Sư phạm, Trường Đại học

Sư phạm Hà Nội, người đã tận tình hướng dẫn khoa học và kịp thời động viên, giúp đỡtác giả trong quá trình thực hiện đề tài

Để đạt được kết quả ban đầu này, em luôn cảm ơn và khắc ghi những kiến thức,

kỹ năng, tình cảm đã được các thầy, cô giáo trường Đại học Sư phạm Hà Nội, trườngĐại học Tây Bắc truyền đạt đầy tâm huyết trong các chuyên đề hết sức quan trọngxuyên suốt khóa học

Tác giả xin trân trọng cảm ơn: Thường trực Huyện ủy, Thường trực Ủy banNhân dân huyện; lãnh đạo, chuyên viên phòng Giáo dục và Đào tạo; các tổ chức, cơquan, đơn vị có liên quan; tập thể cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên, học sinh cáctrường phổ thông dân tộc bán trú huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La; các bạn học viênCao học Giáo dục và phát triển cộng đồng K27 (2017-2019) đã tạo điều kiện và giúp

đỡ tác giả hoàn thành khóa học

Mặc dù đã có nhiều cố gắng hoàn thành các nội dung học tập và nghiên cứubằng khả năng của mình, tuy nhiên do thời gian và trình độ bản thân còn hạn chế, luậnvăn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong nhận được các ý kiến đónggóp quý báu của các Quý thầy, cô trong Hội đồng khoa học cùng các đồng nghiệp vàbạn đọc để đề tài được hoàn thiện hơn

MỤC LỤ

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 3

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu 3

4 Giả thuyết khoa học 3

5 Nhiệm vụ nghiên cứu 3

6 Giới hạn phạm vi nghiên cứu 4

7 Phương pháp nghiên cứu 4

8 Cấu trúc của luận văn 5

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC PHỐI HỢP GIỮA NHÀ TRƯỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI TRƯỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC BÁN TRÚ 6

1.1 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 6

1.1.1 Một số nghiên cứu ở nước ngoài 6

1.1.2 Một số nghiên cứu ở trong nước 7

1.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường PTDTBT 9

1.2.1 Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm 9

1.2.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường PTDTBT .18

1.2.2.1 Các khái niệm 18

1.2.2.2 Đặc điểm công tác GDVSATTP trong trường PTDTBT 19 1.2.2.3 Nội dung giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT 20

1.2.2.4 Phương pháp giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT .22

1.2.2.5 Hình thức giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT 23

1.3 Khái quát về cộng đồng tham gia phối hợp 24

1.3.1 Các khái niệm 24

1.3.2 Khái quát tình hình VSATTP của cộng đồng dân cư 24

1.3.3 Khái quát về các tổ chức chuyên môn, tổ chức chính trị-xã hội, tổ chức quần chúng trong cộng đồng 25

1.3.3.1 Các tổ chức chuyên môn 25

1.3.3.2 Các tổ chức chính trị-xã hội 26

1.3.3.3 Các tổ chức quần chúng nhân dân 27

1.4 Phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường phổ thông dân tộc bán trú 28

1.4.1 Khái niệm về phối hợp 28

1.4.2 Ý nghĩa công tác phối hợp 28

1.4.3 Nội dung phối hợp 29

1.4.4 Cơ chế phối hợp 30

1.4.5 Hình thức phối hợp 30

1.4.6 Phương pháp phối hợp 31

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT 31

Kết luận chương 1 33

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC PHỐI HỢP GIỮA NHÀ TRƯỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC TRƯỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC BÁN TRÚ HUYỆN THUẬN CHÂU, TỈNH SƠN LA 34

2.1 Khái quát về huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La 34

2.1.1 Vị trí địa lí, điều kiện tự nhiên, các đơn vị hành chính và đặc điểm lịch sử của địa phương 34

2.1.2 Vài nét về chính trị, kinh tế, văn hóa, xã hội của địa phương 35

2.1.3 Khái quát về tình hình giáo dục và công tác nấu ăn bán trú 35

2.2 Thực trạng các trường phổ thông dân tộc bán trú 36

2.2.1 Thực trạng số trường, số lớp, số học sinh 36

2.2.2 Thực trạng đội ngũ cán bộ quản lý trường PTDTBT 40

2.2.3 Thực trạng đội ngũ giáo viên trường PTDTBT 40

2.2.4 Thực trạng đội ngũ nhân viên các trường PTDTBT 41

2.2.5 Thực trạng học sinh trong trường PTDTBT 43

2.3 Thực trạng công tác phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La 45

2.3.1 Khái quát quá trình khảo sát thực trạng 45

2.3.2 Kết quả khảo sát thực trạng công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT 47

2.3.2.1 Thực trạng giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT .47

2.3.2.2 Thực trạng công tác phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT 53

2.3.2.3 Kết quả công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT 63

2.4 Đánh giá thực trạng phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong công tác giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La 65

2.4.1 Ưu điểm 65

2.4.2 Hạn chế, tồn tại 65

Kết luận chương 2 66

CHƯƠNG 3: BIỆN PHÁP PHỐI HỢP GIỮA NHÀ TRƯỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO DỤC VSATTP TẠI CÁC TRƯỜNG PTDTBT HUYỆN THUẬN CHÂU, TỈNH SƠN LA 67

3.1 Nguyên tắc đề xuất các biện pháp 67

3.2 Các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong

giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT 68

3.2.1 Biện pháp 1: Tuyên truyền nâng cao nhận thức trong cộng đồng về tầm quan trọng của giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT 68

3.2.2 Biện pháp 2: Tham mưu, đề xuất UBND huyện ban hành cơ chế, chính sách phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT 72

3.2.3 Biện pháp 3: Tổ chức tập huấn, bồi dưỡng kiến thức, kỹ năng VSATTP cho CBQL, giáo viên, nhân viên các trường PTDTBT 75

3.2.4 Biện pháp 4: Huy động hiệu quả sự ủng hộ của ngành giáo dục và đào tạo huyện, của cấp ủy Đảng, chính quyền các xã trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT 77

3.2.5 Biện pháp 5: Huy động các nguồn lực của cộng đồng để bổ sung, nâng cấp, hoàn thiện cơ sở vật chất phục vụ công tác VSATTP trong các trường PTDTBT 80

3.2.6 Biện pháp 6: Xây dựng chương trình, kế hoạch giáo dục kiến thức và kỹ năng VSATTP cho học sinh trường PTDTBT 82

3.2.7 Biện pháp 7: Nâng cao năng lực quản lý mua bán, vận chuyển, lưu trữ, sử dụng thực phẩm đảm bảo an toàn trong các trường PTDTBT 85

3.3 Mối quan hệ giữa các biện pháp 89

3.4 Khảo nghiệm tính cần thiết và tính khả thi của các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong GDVSATTP tại các trường PTDTBT 90

3.4.1 Khái quát chung về quá trình khảo nghiệm 90

3.4.2 Phân tích kết quả khảo nghiệm 91

Kết luận chương 3 97

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 PHỤ LỤC

Giáo dục và đào tạoGiáo dục vệ sinh an toàn thựcphẩm

Giáo viênHội đồng Nhân dânHọc sinh

Kinh tế - xã hộiPhát triển cộng đồngPhổ thông dân tộc bán trú

Ủy ban Nhân dân

Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC BẢNG - BIỂU ĐỒ - SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Thống kê số lớp, số học sinh các trường PTDTBT 38

Bảng 2.2: Thống kê số lượng và thành phần khảo sát 46

Bảng 2.3 Thực trạng hiểu biết cơ bản về an toàn thực phẩm 48

Bảng 2.4 Thực trạng nhận biết các dấu hiệu an toàn thực phẩm 48

Bảng 2.5 Thực trạng mức độ quan tâm đến chất lượng thực phẩm 48

Bảng 2.6 Thực trạng hiểu biết khi lựa chọn các thực phẩm có bao bì 49

Bảng 2.7 Thực trạng hiểu biết về bảo quản thực phẩm 49

Biểu đồ 2.1 Thực trạng hành vi vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 50

Bảng 2.8 Thực trạng hành vi chế biến thực phẩm 50

Bảng 2.9 Thực trạng hành vi bảo quản thực phẩm 51

Bảng 2.10 Thực trạng hành vi xử lý thực phẩm kém an toàn 51

Biểu đồ 2.2 Địa điểm mua thực phẩm của các trường PTDTBT 52

Biểu đồ 2.3 Số lần/thời gian mua thực phẩm của các trường PTDTBT 53

Bảng 2.11 Mức độ chia sẻ trong gia đình học sinh về an toàn thực phẩm 53

Biểu đồ 2.4 Các nguồn thông tin về VSATTP trong trường PTDTBT 54

Bảng 2.12 Nhận thức của cộng đồng về mục tiêu phối hợp 55

Bảng 2.13 Thực trạng vai trò các chủ thể trong phối hợp 56

Bảng 2.14 Thực trạng vị trí của các chủ thể trong công tác phối hợp 56

Sơ đồ 2.5 Thực trạng nhận thức của học sinh về vai trò của VSATTP 57

Bảng 2.15 Nguyện vọng của học sinh về cộng đồng phối hợp giáo dục 58

Bảng 2.16 Thực trạng cộng đồng tham gia phối hợp với trường PTDTBT trong công tác giáo dục VSATTP 59

Bảng 2.17 Thực trạng về nội dung phối hợp giáo dục VSATTP 61

Bảng 2.18 Thực trạng mức độ tham gia phối hợp của cộng đồng 62

Sơ đồ 2.6 Thực trạng mức độ ngộ độc thực phẩm trong trường PTDTBT 63

Sơ đồ 2.7 Thực trạng hiệu quả công tác phối hợp 64

Bảng 3.1 Kết quả phân tích mức độ cần thiết và tính khả thi của các biện pháp phối hợp 96

Sơ đồ 3.1 Kết quả tính khả thi và mức độ cần thiết của các biện pháp phối hợp 97

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

1.1 Hội nghị quốc tế các Bộ trưởng về dinh dưỡng toàn cầu (ICN) lần thứ nhất

do Tổ chức Lương thực và nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thếgiới (WHO) đồng tổ chức tại Roma (Italia) năm 1992 đã khẳng định: Tiếp cận đủ nhucầu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm được xem là một trong những quyền cơbản của con người [28] Ở Việt Nam, từ thế kỷ XVIII, Hải Thượng Lãn Ông Lê HữuTrác đã từng cảnh báo: “Mọi bệnh tật đều từ miệng mà vào ” Vì vậy, có hiểu biếtđầy đủ về VSATTP chính là giải pháp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, nângcao chất lượng cuộc sống Nhận thức đúng đắn và có kỹ năng VSATTP còn giữ vị tríquan trọng trong công tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh,duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức khỏe lao động học tập, thúc đẩy tăngtrưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của loài người Hay nóitheo cách khác, một xã hội văn minh không chỉ dừng ở việc đảm bảo cho người dânđược ăn uống no đủ mà còn phải đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và antoàn thực phẩm [23]

1.2 Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm thế giới có 25 triệu ca ngộ

độc, 250.000 người tử vong, hàng triệu người mắc các bệnh nguy hiểm như ung thư,cúm gia cầm, tả có nguyên nhân từ nhiễm độc thực phẩm [31]

Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) từnăm 2003 đến năm 2010, chỉ tính ngộ độc thực phẩm phải đi bệnh viện cấp cứu đã có1.586 vụ ngộ độc cấp tính, với 31.981 người mắc và hơn bốn triệu người mắc các bệnhlây truyền qua thực phẩm như tả, lỵ, thương hàn [2] Một nghiên cứu của Viện Dinhdưỡng (2012) đánh giá sự ô nhiễm vi sinh của thức ăn tại căng tin một trường tiểu học

Hà Nội nhận thấy 100% mẫu canh bánh đa và 25% mẫu thịt gà đã chế biến vượt quágiới hạn vi khuẩn hiếu khí cho phép [24] Theo báo cáo của Sở Y tế Sơn La (2011) kếtquả kiểm tra cho thấy gần một nửa bếp ăn tập thể của các trường mầm non được kiểmtra chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Gần đây nhất, năm 2015, hơn 300

học sinh trường phổ thông dân tộc nội trú huyện Bắc Yên, tỉnh Sơn La đã phải nhậpviện cấp cứu vì bị ngộ độc thực phẩm.

1.3 Huyện Thuận Châu tỉnh Sơn La hiện có 31 trường phổ thông dân tộc bán

trú với 9.507 học sinh học tập, ăn nghỉ và sinh hoạt nội trú từ thứ 2 đến thứ 7 hàngtuần (trên tổng số 71 trường phổ thông và 36.452 học sinh phổ thông toàn huyện).Trong những năm tới, trên địa bàn huyện Thuận Châu, số học sinh bán trú sẽ tiếp tụctăng, do triển khai các chủ trương của Đảng, chính sách của Nhà nước về tinh giảnbiên chế, tỉnh Sơn La tiếp tục thực hiện sáp nhập các trường phổ thông và giảm cácđiểm trường lẻ, đưa các em học sinh về trung tâm trường để học tập và hưởng các chế

độ dành cho học sinh bán trú

Hiện nay, đội ngũ nhân viên nấu ăn, nhân viên y tế trong các trường này đều lànhững lao động hợp đồng thời vụ tối đa 9 tháng/năm học; các cán bộ quản lý, giáoviên phụ trách nhiệm vụ quản lý và theo dõi, giám sát các nội dung liên quan đến côngtác bán trú, trong đó có việc nấu ăn tập trung ba bữa/ngày cho các em học sinh bán trú;tất cả đều chưa được qua đào tạo về đảm bảo VSATTP Việc tổ chức các bếp ăn tậpthể tại các trường chưa đồng nhất, chủ yếu do điều kiện và cách thức tổ chức chủ quancủa mỗi nhà trường

Các trường PTDTBT đều nằm tại các xã có điều kiện kinh tế xã hội đặc biệtkhó khăn, nguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ rất ít, chủ yếu do các thương lái cung cấpnhỏ lẻ, không có cơ quan kiểm định, kiểm soát nên chất lượng thực phẩm chưa đượcquản lý, không ổn định, phụ thuộc chủ yếu vào nguồn hàng của các thương lái và cảmnhận chủ quan của họ cùng các cá nhân có liên quan

1.4 Luật An toàn thực phẩm do Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt

Nam ban hành ngày 17/6/2010 quy định tại điều 56: “Thông tin, giáo dục, truyềnthông về an toàn thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, thay đổihành vi, phong tục, tập quán sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, gây mất

an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng con người” và điều 62 “BộGiáo dục và Đào tạo có trách nhiệm chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế và các cơ quanngang bộ có liên quan xây dựng nội dung giáo dục an toàn thực phẩm kết hợp với cácnội dung giáo dục khác” [12]

Công tác nghiên cứu về giáo dục VSATTP ở Việt Nam đã được một số tác giảtrong các ngành y tế, xã hội học quan tâm đến Tuy nhiên dưới góc độ giáo dục vàphát triển cộng đồng, trên địa bàn huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La hiện chưa có côngtrình nghiên cứu cụ thể nào được triển khai về phối hợp giữa nhà trường và cộng đồngtrong giáo dục an toàn vệ sinh tại các trường học.

Từ những căn cứ và phân tích nêu trên, tác giả lựa chọn đề tài “Phối hợp giữanhà trường và cộng đồng trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường phổthông dân tộc bán trú huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La” làm luận văn thạc sĩ Giáo dục

và phát triển cộng đồng

2 Mục đích nghiên cứu

Trên cơ sở nghiên cứu lý luận và khảo sát, đánh giá thực trạng, đề tài đề xuấtcác biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại cáctrường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu

- Khách thể nghiên cứu: Quá trình giáo dục VSATTP cho CBQL, GV, nhân

viên và học sinh tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La

- Đối tượng nghiên cứu: Biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong

giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La

4 Giả thuyết khoa học

Công tác giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnhSơn La chưa thực sự hiệu quả, có nhiều bất cập và khó khăn trong quá trình tổ chứcthực hiện Nếu các trường PTDTBT chủ động phối hợp với cộng đồng một cách thựcchất, khoa học và huy động tốt các nguồn lực của địa phương trong giáo dục VSATTPtại đơn vị thì sẽ góp phần nâng cao nhận thức, rèn luyện kỹ năng thực hiện VSATTPcho đội ngũ CBQL, GV, nhân viên, học sinh; hạn chế tối đa tình trạng ngộ độc thựcphẩm; từ đó nâng cao chất lượng nuôi dưỡng và chất lượng giáo dục toàn diện trongcác trường PTDTBT

5 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa lý luận về VSATTP và công tác phối hợp giữa nhà trường và

cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT

- Khảo sát, đánh giá kết quả giáo dục VSATTP và thực trạng công tác phối hợp

giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyệnThuận Châu, tỉnh Sơn La

- Đề xuất và khảo nghiệm các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng

trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, Sơn La

6 Giới hạn phạm vi nghiên cứu

- Về nội dung: Đề tài khảo sát thực trạng trong hai năm 2017, 2018 và nghiêncứu các biện pháp phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục VSATTPtại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La

- Về khách thể khảo sát: Đề tài khảo sát 320 cá nhân, bao gồm: 70 người trongcác cộng đồng có liên quan, 145 CBQL, GV, nhân viên và 105 học sinh khối lớp 3-9trong các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La

7 Phương pháp nghiên cứu

7.1 Nhóm các phương pháp nghiên cứu lí luận

Sử dụng các phương pháp: Phân tích tài liệu, mô hình hoá, hệ thống hoá nhằmtổng quan các tài liệu lý luận, hệ thống hoá các khái niệm, các lý thuyết, các văn bảnpháp luật của nhà nước, các công trình nghiên cứu đã có trong và ngoài nước liên quanđến giáo dục VSATTP, từ đó rút ra những kết luận khái quát, làm cơ sở lý luận cho đềtài nghiên cứu

7.2 Nhóm các phương pháp nghiên cứu thực tiễn

- Phương pháp quan sát: Quan sát các hoạt động trong thực tế thể hiện nộidung, phương pháp, hình thức giáo dục VSATTP trong các trường PTDTBT huyệnThuận Châu, tỉnh Sơn La nhằm thu thập các thông tin cần thiết

- Phương pháp đàm thoại: Tiến hành trò chuyện, phỏng vấn sâu đối với các cán

bộ cộng đồng thuộc các ngành Y tế, Nông nghiệp; các tổ chức chính trị-xã hội; các tổchức quần chúng và nhân viên nấu ăn, nhân viên y tế, cán bộ quản lý, giáo viên, họcsinh về nội dung, phương pháp, hình thức giáo dục VSATTP trong các trườngPTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La để thu thập các thông tin liên quan đến đềtài nghiên cứu

- Phương pháp điều tra: Xây dựng phiếu hỏi, bao gồm các câu hỏi đóng và mở

về các vấn đề liên quan đến công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng tronggiáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La để tổnghợp các số liệu phục vụ nghiên cứu đề tài

- Phương pháp chuyên gia: Tham vấn ý kiến của các chuyên gia trong lĩnh vựcgiáo dục và phát triển cộng đồng, y tế công cộng về các nội dung liên quan đến giáodục VSATTP nhằm định hướng nghiên cứu đề tài

- Phương pháp khảo nghiệm: Tổ chức thực hiện và tiến hành xem xét, đánh giácác biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dục VSATTP quaứng dụng, thử thách thực tế tại các trường PTDTBT

7.3 Nhóm các phương pháp hỗ trợ

- Phương pháp thống kê toán học: Sử dụng các công thức toán học và phầnmềm SPSS 2.0 để xử lý thông tin thu được định lượng và định tính [4]

8 Cấu trúc của luận văn

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Khuyến nghị, danh mục tài liệu tham khảo vàphụ lục, luận văn được cấu trúc thành 3 chương:

Chương 1 Cơ sở lý luận về công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồngtrong giáo dục VSATTP tại trường phổ thông dân tộc bán trú

Chương 2 Thực trạng về công tác phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng tronggiáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La

Chương 3 Các biện pháp phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáodục VSATTP tại các trường PTDTBT huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC PHỐI HỢP GIỮA NHÀ TRƯỜNG VÀ CỘNG ĐỒNG TRONG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC

PHẨM TẠI TRƯỜNG PHỔ THÔNG DÂN TỘC BÁN TRÚ

1.1 Tổng quan vấn đề nghiên cứu

1.1.1 Một số nghiên cứu ở nước ngoài

Năm 2002, tại Malaysia, trong đề tài “Sự ảnh hưởng của các nhân tố xã hộiđến kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và an toànthực phẩm”, hai tác giả Maizun Mohd Zain và Nyi Nyi Naing đã tiến hành nghiêncứu tại thành phố Kota Bharu, bang Kelantan - Malaysia Kết quả nghiên cứu đã chỉ

ra cần phải có những can thiệp cộng đồng cho người chế biến thực phẩm nhằm cảithiện kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và vệ sinhthực phẩm [29]

Năm 2005, tại Ấn Độ, tác giả Damian Pattron đã tiến hành đề tài “Nghiên cứunhận thức và thực hành an toàn thực phẩm trong các hộ gia đình ở Trinidad”, trong đókhẳng định việc đánh giá nhận thức đúng về thực hành an toàn thực phẩm đảm bảo sứckhoẻ gia đình, hạn chế ngộ độc thực phẩm, nâng cao nhận thức ATTP cho người dânthì việc mở các lớp giáo dục là rất cần thiết [27]

Cũng tại Ấn Độ, năm 2010, tác giả Shuchi Rai Bhatt nghiên cứu đề tài “Phântích những yếu tố tác động đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ở khu đô thịcủa thành phố Varanasi” Đề tài khẳng định, những thói quen mua thực phẩm và thựchành VSATTP của những người dân không liên quan đến độ tuổi; không có sự khácbiệt đáng kể về học vấn của hai giới tính trong thực hành ATTP Tuy tuổi tác và kiếnthức không có mối liên quan với nhau nhưng trình độ học vấn lại có mối quan hệ vớiviệc thực hành đảm bảo VSATTP Vì thế, từ đó đến nay, đã có nhiều tổ chức đang cốgắng tuyên truyền dưới các hình thức khác nhau nhằm nâng cao nhận thức của ngườidân trong vấn đề này [26]

Năm 2010, tại Australia, các nhà khoa học Sandra Buchler, Kiah Smith,Geoffrey Lawrence (Đại học Queensland) đã đăng trên tạp chí của Hội Xã hội họcAustralia bài viết “Những đặc trưng nhân khẩu học và nhận thức về các chất phụ gia

thực phẩm, quy định và sự nhiễm bẩn ở Australia” Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng,những người dân chưa tốt nghiệp trung học phổ thông và những người già có xuhướng quan tâm nhiều hơn đến những loại rủi ro mang tính truyền thống; đồng thời, đa

số phụ nữ và những người dân có học thức cao hơn trung học phổ thông lại có xuhướng quan tâm nhiều hơn đến những rủi ro mang tính hiện đại Các tác giả cũng nhấnmạnh, các nhóm khác nhau trong xã hội hiểu và có phản ứng khác nhau đối với các rủi

ro trong VSATTP [32]

Các kết quả nghiên cứu được nêu ở trên làm cơ sở khoa học quan trọng choviệc nghiên cứu về VSATTP và công tác giáo dục VSATTP tại Việt Nam nói chung

và trong các trường học ở Việt Nam nói riêng

1.1.2 Một số nghiên cứu ở trong nước

Ở Việt Nam, trong thời gian qua, nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung

và VSATTP trong các cộng đồng hộ gia đình, đường phố nói riêng đã được nhiều nhànghiên cứu theo các ngành, các lĩnh vực khoa học và các đối tượng khác nhau, có thể

kể đến một số công trình nghiên cứu như sau:

Các cuốn sách: (1) Giáo trình “Vệ sinh và an toàn thực phẩm” của Nguyễn ĐứcLượng và Phạm Minh Tâm, NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh; (2) Sách thamkhảo “Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm” của Bộ Y tế; (3) Sách tham khảo “Độc tố và

an toàn thực phẩm” của Lê Ngọc Tú, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội đã cung cấpnhững kiến thức cơ bản về VSATTP cho sinh viên nói chung và sinh viên các trường

sư phạm nói riêng

Năm 2002, tác giả Nguyễn Hữu Huyên công bố đề tài “Đánh giá thực trạngcông tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Đắc Lắc 5 năm 1998-2002”.Kết quả cho thấy, đối với những người đã từng biết các thông tin về VSATTP thìtruyền hình là kênh được nhiều người xem nhất, 91% người tiêu dùng biết được thếnào là VSATTP, 90% biết được thế nào là ngộ độc thực phẩm, 96% nhận các thông tin

về VSATTP từ vài tuần đến vài tháng [8]

Năm 2006, tác giả Cao Thị Hoa và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu đề tài

“Kiến thức, thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong gia đình ở phườngThanh Lương, quận Hai Bà Trưng, TP Hà Nội Các tác giả đã kiến nghị cần đẩy mạnh

xây dựng mô hình bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đẩy mạnh thông tin truyềnthông về an toàn thực phẩm trên địa bàn [7].

Năm 2007, hai tác giả Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm tiến hành nghiên cứu

“Kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người bán và người mua thức ănđường phố ở thị xã Bến Tre” đã kiến nghị: Tăng cường công tác quản lý VSATTP,nhất là tuyến cơ sở; đẩy mạnh công tác truyền thông giáo dục nâng cao ý thức củacộng đồng, để người tiêu dùng không sử dụng những thức ăn đường phố mất ATTP;thành lập mô hình tập trung các khu vực ăn uống giúp công tác quản lý đạt hiệu quảcao hơn [18]

Cũng trong năm 2007, tại Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ

IV đã công bố kết quả đề tài “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chếbiến thực phẩm thức ăn đường phố tại huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội” do các tácgiả Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết và cộng sự cùng nghiên cứu [3]

Năm 2012, bác sĩ Lê Tấn Phùng chủ trì đề tài “Đánh giá thực trạng và đề xuấtgiải pháp khả thi nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh KhánhHòa” đã khẳng định: Kiến thức và thực hành về ATTP của các hộ gia đình vẫn có một

số hạn chế nhất định; các cơ sở nhà hàng ăn uống, thức ăn đường phố chưa đáp ứngđầy đủ các tiêu chí vệ sinh theo quy định; tình trạng ô nhiễm thực phẩm vẫn còn tồntại, nhất là ô nhiễm vi sinh vật, hoá chất [21]

Năm 2013, Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế đã công bố công trình “Nghiêncứu về vấn đề giáo dục truyền thông cung cấp kiến thức về ATTP cho con người” dotác giả Trần Quang Trung cùng các cộng sự thực hiện [25]

Năm 2017, luận văn thạc sĩ của tác giả Phạm Thị Hạnh “Phối hợp các lực lượng

xã hội trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh tiểu học thành phố MóngCái, tỉnh Quảng Ninh” do PGS.TS Trịnh Thúy Giang hướng dẫn khoa học đã bảo vệthành công tại trường Đại học Sư phạm Hà Nội [6]

Như vậy, vấn đề VSATTP đã nhận được nhiều sự quan tâm nghiên cứu ở ViệtNam, các đề tài nêu trên hầu hết được tiếp cận dưới góc độ giáo dục, y học, dinhdưỡng hay quản lý nhà nước Trong đó, các nghiên cứu tập trung tìm hiểu thái độ,nhận thức, hành vi về vấn đề VSATTP của người kinh doanh và người tiêu dùng thực

phẩm ở một số địa phương; từ đó, đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao nhận thức củamọi người trong việc sử dụng thực phẩm an toàn Còn những đề tài nghiên cứu tiếpcận dưới góc độ giáo dục và phát triển cộng đồng về giáo dục VSATTP còn rất ít vàhạn chế, đặc biệt là vấn đề phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng trong giáo dụcVSATTP tại các trường PTDTBT thì chưa có một đề tài nghiên cứu cụ thể nào.

1.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường PTDTBT

1.2.1 Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1.1 Các khái niệm

Các khái niệm trong lĩnh vực VSATTP được thống nhất hiểu theo Luật An toànthực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật [12], cụ thể:

Thực phẩm là những đồ ăn, thức uống của con người dưới dạng dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất được sử dụng như dược phẩm

Vệ sinh thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ngộ

độc thực phẩm Thực phẩm được coi là vệ sinh là những thực phẩm được xử lý và bảoquản sạch sẽ trong quá trình sản xuất, chăm sóc và đóng gói, chế biến

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người trong quá trình chế biến và khi sử dụng

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu

sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảocho thực phẩm được sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngườitiêu dùng

Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản

để tạo ra thực phẩm

Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh

bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệuthực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm

tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thựcphẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,

thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn

sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

Thực phẩm hữu cơ là các loại thực phẩm được tạo ra theo quy trình sản xuất

nông nghiệp hữu cơ với đặc trưng cơ bản là không sử dụng bất kỳ hóa chất nôngnghiệp nào như thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất phân bón, hóa chất kích thích sinhtrưởng và không được sử dụng giống biến đổi gen, qua đó đảm bảo an toàn rất cao chongười sử dụng

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt độngsản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối vớisức khoẻ, tính mạng con người

Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm,

đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thựcphẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thựcphẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình

sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính củathực phẩm

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc

có chứa chất độc

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trựctiếp đến sức khỏe, tính mạng con người

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị

dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theohướng dẫn của nhà sản xuất

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu

thông thực phẩm

GAP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh đã được quốc tế hóa “Good

Agricultural Practices” có nghĩa là: “Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt” Khi đạt tiêuchuẩn này, thực phẩm sẽ đảm bảo an toàn cho người sử dụng Có ba tiêu chuẩn chính:GAP trong sản xuất trồng trọt, GAP trong sản xuất chăn nuôi, GAP trong sản xuất

thủy sản VietGAP là tiêu chuẩn GAP của Việt Nam AseanGAP là tiêu chuẩn GAP

của các nước Asean; GlobalGAP là tiêu chuẩn GAP của châu Âu và nhiều nước kháctrên thế giới [16]

1.2.1.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm toàn cầu, trở thành vấn đề bứcxúc, quan ngại của cả người sản xuất, người tiêu dùng, nhà quản lý, nhà khoa học vàcủa toàn xã hội; đồng thời cũng là thách thức lớn đối với mỗi quốc gia, vì hàng nămtrên thế giới có hàng trăm triệu người bị ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại lớn về tinhthần và vật chất cho sức khỏe của cộng đồng, chất lượng của cuộc sống, tăng trưởngkinh tế và bình yên của xã hội [9]

Ở Việt Nam, vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay đang thu hút sự quan tâm củacộng đồng và người tiêu dùng Chính vì thế, Quốc hội đã ban hành Luật An toàn thựcphẩm và Chính phủ triển khai “Chiến lược đảm bảo an toàn thực phẩm quốc gia đếnnăm 2020, tầm nhìn 2030” Vệ sinh an toàn thực phẩm đã, đang và tiếp tục là vấn đềkhông của riêng ai Cộng đồng dân cư, cộng đồng các cơ quan, ban, ngành, đoàn thể,cộng đồng trường học, cộng đồng học sinh, cộng đồng cha mẹ học sinh là những bộphận bị ảnh hưởng lớn của việc mất an toàn thực phẩm, đồng thời cũng là những bộphận xã hội có thể tham gia trực tiếp giải quyết công tác này [10]

VSATTP với sức khỏe cộng đồng: Trong sản xuất nông nghiệp, nếu sử dụng

nhiều phân hóa học hoặc lạm dụng chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh thìngười tiêu dùng sẽ bị ảnh hưởng đến sức khỏe, thậm chí bị ngộ độc, nguy hiểm hơn

nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnhhoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Vì vậy, giữ thật tốt VSATTP làyếu tố hàng đầu trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, nâng cao chất lượng cuộcsống, góp phần đảm bảo sự bình yên và hạnh phúc của mỗi gia đình Ông cha ta đã nói

từ xưa: “Người ta ốm yếu thì chỉ một nguyện vọng duy nhất là sức khỏe mà thôi”.Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thựcphẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều [11]

VSATTP đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước và từng gia đình:

VSATTP tốt thì cộng đồng khỏe mạnh, mới có sức khỏe lao động sản xuất, năng suấtlao động mới cao, mới có đủ thông minh để sáng tạo, cải tiến kỹ thuật, nâng cao chấtlượng sản phẩm và hạ giá thành, đủ sức cạnh tranh trong nền kinh tế thị trường, hộinhập nền kinh tế thế giới năng động Một đất nước nếu VSATTP không tốt thì cộngđồng sẽ có nhiều bệnh tật, dẫn đến chi phí khám chữa bệnh quá nhiều, đặc biệt là thiếu

đi hơi thở của cuộc sống vui tươi và không có điều kiện để phát triển các hoạt động thểdục thể thao, văn hóa văn nghệ Trong từng gia đình và toàn xã hội phải chi nhữngkhoản kinh phí quá lớn cho bệnh tật mà lẽ ra không cần phải chi, ảnh hưởng khôngnhỏ đến tổng nguồn lực của đất nước dành cho giáo dục, cho nghiên cứu khoa học,cho phúc lợi và an sinh xã hội [15]

1.2.1.3 Một số thách thức trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

Trước tiên, có thể nói nhận thức về VSATTP của đa số chúng ta còn hạn chế và

có phần phiến diện Công tác tuyên truyền về VSATTP ở nhiều nơi còn chưa thườngxuyên và rộng khắp, đặc biệt ở các trường học Các quy định về VSATTP đã cơ bảnđầy đủ, nhưng chưa thực sự đi vào cuộc sống, nhất là các khâu từ sản xuất, bảo quảnđến lưu thông, phân phối và tiêu dùng không có thói quen ký hợp đồng để quản lý chặtchẽ, khoa học Trên thị trường, rất khó để phân biệt hàng hóa có đảm bảo VSATTPhay không; không có căn cứ pháp lý và cơ sở khoa học để đảm bảo hay phân địnhtrách nhiệm một cách rõ ràng thuộc về khâu nào, về cơ quan nào hay về ai [17]

Bên cạnh đó là thách thức từ người sản xuất, kinh doanh, xuất phát từ mâu

thuẫn giữa sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng Trong khi người sản xuất, kinh doanhthường chạy theo số lượng và lợi nhuận thì người tiêu dùng ngày càng có yêu cầu khắt

khe hơn về chất lượng sản phẩm mà VSATTP Hiện nay, sản xuất hàng hóa thực phẩm

ở nước ta chủ yếu là do hộ nông dân cá thể đảm nhiệm, còn trang trại, nông trại, nôngtrường chiếm số lượng không đáng kể Quy mô sản xuất nhỏ lẻ thì không thể nào có

đủ điều kiện để sản xuất, kinh doanh đảm bảo VSATTP, còn các cơ quan chức năngthì hoàn toàn không thể kiểm soát nổi Và từ đó, đương nhiên hàng hóa thực phẩm trôinổi trên thị trường hầu như không có giấy tờ chứng minh đảm bảo VSATTP theo quyđịnh Một khi nhận thức không đầy đủ, thì dẫn đến thiếu trách nhiệm của người sảnxuất, kinh doanh, thậm chí là thiếu đạo đức, thiếu lương tâm đối với cộng đồng ngườitiêu dùng, họ sẽ bỏ qua tất cả để chỉ vì lợi nhuận [9]

Thứ ba là những thách thức do sự bùng nổ dân số làm khan hiếm tài nguyên

thiên nhiên, trong đó nguy cơ thiếu nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uốngdẫn đến ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Quá trìnhgia tăng dân số cùng với phát triển công nghiệp hóa, đô thị hóa nông thôn đã thay đổithói quen ăn uống của đa số nhân dân, làm gia tăng các dịch vụ ăn uống đường phốhoặc quán cóc đầu làng cuối xóm, rất dễ xảy ra mất VSATTP Công nghệ chế biếnthực phẩm “bẩn” ngày càng tinh vi, số lượng các bếp ăn tập thể tăng vọt… là nguyênnhân hàng đầu dẫn đến các vụ ngộ độc tập thể trên diện rộng [10]

Thứ tư là những thách thức về ô nhiễm môi trường, xuất phát từ những mâu

thuẫn giữa phát triển sản xuất nông nghiệp và bảo bảo vệ môi trường Tỷ lệ, cường độ,

số lượng, chất lượng thực phẩm bị ô nhiễm tăng lên đáng báo động, đặc biệt là các câytrồng, vật nuôi trong vùng đất, nước, không khí bị nhiễm tồn dư các chất độc hại.Việc ứng dụng “tùy tiện” các thành tựu khoa học kỹ thuật trong chăn nuôi, trồng trọt,sản xuất, chế biến thực phẩm cũng làm tăng nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn, doviệc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, các hóa chất độc hại, phụ giakhông cho phép trong người sản xuất, kinh doanh lương thực thực phẩm [17]

Thứ năm là những thách thức giữa phát triển trước mắt và phát triển lâu dài,

bền vững Sự phát triển của khoa học công nghệ, việc ứng dụng các thành tựu khoahọc kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm mà khôngtính đầy đủ đến tính phát triển bền vững làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩnngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau,

quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, cá, thực phẩm sử dụng công nghệ biến đổi gen, sửdụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình khôngđảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát làm gia tăng nguy cơmất VSATTP [24].

1.2.1.4 Yêu cầu của vệ sinh an toàn thực phẩm

Muốn đảm bảo VSATTP thì mọi người phải hiểu biết về những tác nhân,nguyên nhân dẫn đến mất an toàn thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm; phải am hiểunhững quy định pháp luật, chủ trương, chính sách của nhà nước về đảm bảoVSATTP Mọi người và cộng đồng phải được hướng dẫn và thực hiện các nội dungcông việc, giải pháp kỹ thuật trong đảm bảo VSATTP Người tiêu dùng, gia đình tiêudùng, nhà trường tiêu dùng, cộng đồng tiêu dùng phải trở thành “cộng đồng tiêudùng thông minh”, phấn đấu tham gia xây dựng chuỗi thực phẩm phải được an toàn

“Từ trang trại đến bàn ăn” Giúp cộng đồng, mọi người dân, học sinh trên mọi lĩnhvực đời sống, lao động, học tập có được những hiểu biết và kỹ năng nhất định tronghoạt động đảm bảo VSATTP, vừa tự giúp mình, vừa giúp mọi người trong cộng đồngxung quanh [10]

Những yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm: Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm

thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng

để bảo quản thực phẩm Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thôngthoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cưtrú Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh Nguyên liệu,phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản và sản phẩm thực phẩm phải được chứađựng, bảo quản theo các quy định

Những yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ: Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc

trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm; dễ làmsạch, khử trùng, bảo dưỡng Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép

để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; đảm bảo an toàn không gây ônhiễm Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hạitrong khu vực sản xuất thực phẩm Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theoquy định của cơ quan có thẩm quyền

Những yêu cầu đối với cơ sở: Địa điểm phải có đủ diện tích và không bị ngập

nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại,không gần các khu vực ô nhiễm Bố trí quy trình thực phẩm theo nguyên tắc một chiều

từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng Có đủ nước để để vệ sinh, cácnguồn nước phải được kiểm tra theo quy định Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rácthải; nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở khu vực ngoài, việc xử lý chất thải phải đạt cáctiêu chuẩn theo quy định Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sửdụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụngtheo quy định Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễmcác chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm [2]

1.2.1.5 Tác nhân và con đường dẫn đến mất VSATTP

a) Những tác nhân gây mất an toàn thực phẩm

- Các tác nhân hóa học bao gồm: Kim loại nặng tồn dư trong đất, nước như chì,đồng, thủy ngân, asen Phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừbệnh, trừ cỏ, trừ côn trùng gây hại ) khi sử dụng làm ô nhiễm đất, nước, không khí thuốc thú y (thuốc kích thích sinh trưởng, tăng trọng, kháng sinh) để lại dư lượng độchại trên thịt, sữa Các chất phụ gia trong bảo quản thực phẩm, chất phóng xạ, phẩmmàu độc hại

- Các tác nhân sinh học bao gồm: Các loại vi khuẩn gây bệnh: Vi khuẩn thươnghàn, vi khuẩn gây bệnh lỵ, vi khuẩn gây ỉa chảy, vi khuẩn tả Các loại virut gây bệnh:Virut viêm gan A, virut bại liệt Các loại ký sinh trùng: Sán, amip, giun Các loạinấm mốc và nấm men

- Các loại động vật, thực vật có sẵn độc tố như: Cóc, cá nóc, mật cá trắm, nấmđộc, lá ngón, khoai tây mọc mầm

- Các loại thực phẩm bị ôi, thiu sẽ sinh ra độc tố như amoniac, peroxit

- Các tác nhân khác như: Đất, nước bẩn, cát bụi dính vào thực phẩm, tạp chấttrong nông sản thực phẩm, ruồi, muỗi, chuột xâm nhập vào thực phẩm, người bịbệnh tiếp xúc với thực phẩm [11]

b) Con đường gây mất mất vệ sinh an toàn thực phẩm

- Mất an toàn thực phẩm ở khâu sản xuất: Trong quá trình sản xuất trồng trọt,

người sản xuất đã phải nhiều thuốc bảo vệ thực vật, bao gồm cả loại hạn chế và loạicấm Cùng với đó, ao hồ, sông suối, chuồng trại ô nhiễm các chất hóa học, đặc biệtnước tưới hiện nay cũng là nguy cơ lớn lao gây mất VSATTP Trong chăn nuôi ngườisản xuất làm dụng thuốc kháng sinh, thuốc kích thích sinh trưởng Ngoài ra, trong sảnxuất lương thực thực phẩm nói chung, thì khâu thu hoạch có vai trò không kém tầmquan trọng trong việc vệ sinh an toàn thực phẩm Nếu các loại sinh vật gây hại khi thuhoạch không được loại trừ, thì các sản phầm có mang mầm sinh vật sẽ lây lan, gây thốirữa nhanh chóng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ

- Mất an toàn thực phẩm ở khâu lưu thông, kinh doanh: Các thực phẩm hàng

hóa phải vận chuyển từ vùng này sang vùng khác, thậm chí từ nước này qua nướckhác, phải qua nhiều địa phương với các vùng khí hậu, thời tiết và đặc điểm khácnhau, nên dễ bị lây nhiễm các loại bệnh của địa phương đó Nếu các điều kiện kinhdoanh không đảm bảo vệ sinh thì thực phẩm rất dễ nhiễm bẩn, nhiễm độc và lưu giữnhiều mầm bệnh do nhiễm khói bụi, đất cát, nước rửa, ruồi muỗi, lây nhiễm bệnh từngười kinh doanh, buôn bán; chưa kể đến những hành vi cố tình gian lận thương mại

vì lợi nhuận mà bỏ qua đạo đức, lương tâm người kinh doanh để buôn bán hàng giả,hàng nhái, hàng kém chất lượng

- Mất an toàn thực phẩm ở khâu chế biến thực phẩm: Quá trình giết mổ, chế

biến gia súc, gia cầm dễ nhiễm tác nhân gây bệnh Rửa lương thực, thực phẩm bằngnước nhiễm bẩn cũng gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm Các loại rau làm dưa muối,dưa góp là loại thực phẩm rất dễ bị nhiễm khuẩn trong quá trình chế biến, nguy hiểmnhất là khuẩn bệnh ỉa chảy thường gây ngộ độc rất nặng Những thức ăn tẩm muối,chiên xào, nướng, quay, hun khói trong quá trình chế biến, dùng quá nhiều phẩmmàu nhân tạo và các thứ hình thành Nitrisoamin, chất gây đột biến Anthracene hay cácchất Carbua thơm đa vòng nên nếu ăn nhiều và lâu dài sẽ dễ bị ung thư

- Mất an toàn thực phẩm ở khâu sử dụng: Bảo quản thực phẩm tại gia đình hoặc

bếp ăn tập thể, nhà hàng không đúng thời hạn, nhiệt độ, không cách ly các tác nhângây bẩn, gây bệnh sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng Hoặc sử dụng nhiều

thực phẩm, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn chợ cóc, vỉa hè dễ mất vệ sinh, dễ mắc bệnh.Đồng thời, khi sử dụng các thiết bị, đồ dùng nấu nướng, đựng thực phẩm, địa điểm,dụng cụ ăn uống không vệ sinh hoặc ăn đồ sống, ăn gỏi, tiết canh, thức ăn chưa chín,uống quá nhiều nước lạnh, nước lã chưa đun sôi cũng dễ bị ngộ độc thực phẩm [24].

1.2.1.6 Những lưu ý khi gặp dấu hiệu bị ngộ độc thực phẩm

- Đổ mồ hôi có thể là một dấu hiệu cảnh báo sớm khi bị ngộ độc thực phẩm.Nếu sốt và đổ mồ hôi thì cần nhớ lại xem đã ăn món gì lạ trong ngày

- Cảm giác lợm giọng, buồn nôn và nôn vài giờ sau khi ngộ độc là một trongnhững triệu chứng sẽ xuất hiện tiếp theo

- Đau bụng và đầy hơi là một dấu hiệu cảnh báo dạ dày đang bị rối loạn thức ăn.Nếu cơn đau bụng, thậm chí có những cơn co rút ở khu vực bụng ngày càng tăng vàmuốn đi vệ sinh thì đó chính là dấu hiệu ngộ độc thực phẩm

- Một triệu chứng phổ biến khác của ngộ độc thực phẩm là chóng mặt hoặc đầu

óc quay cuồng, triệu chứng này có thể kéo dài trong vài giờ Cơ thể sẽ bắt đầu nónglên và sẽ có các triệu chứng như cúm sau khi bị ngộ độc thực phẩm Khi cơ thể chốnglại chất độc, có thể bị sốt nhẹ Đo nhiệt độ thường xuyên và nếu nó vượt quá 38 độ C,hãy hỏi ý kiến bác sĩ

- Trong một số trường hợp, ngộ độc thực phẩm có thể gây tiêu chảy hoặc đingoài phân lỏng kéo dài trên 2-3 ngày Cũng có thể thấy có máu ở trong phân hoặcnôn, đây là những dấu hiệu khác của ngộ độc thực phẩm Tiêu chảy có thể dẫn đến mấtnước nguy hiểm, vì vậy hãy đảm bảo cung cấp đủ nước cho cơ thể

- Cùng với tiêu chảy, người bệnh sẽ cảm thấy bị mất nước Các triệu chứng củamất nước gồm cảm thấy rất khát, yếu, khô miệng, tiểu tiện ít Nôn và tiêu chảy dẫn đếnmất nước và các muối khoáng quan trọng Mất nước cũng là thủ phạm gây cảm giácchoáng váng chóng mặt khi bị ngộ độc thực phẩm, hãy cố gắng bổ sung thêm nhiềunước cho cơ thể Nếu không thể ăn hoặc uống được gì trong quá 12 tiếng đồng hồ,kèm theo đó là các triệu chứng mất nước như đi tiểu ít, miệng khô, khát nhiều, lơ mơ

và chóng mặt thì hãy đi khám ngay tại cơ sở y tế gần nhất [2]

1.2.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường PTDTBT

1.2.2.1 Các khái niệm

Giáo dục (theo nghĩa rộng) là quá trình tác động có mục đích, có tổ chức, có kế

hoạch, có nội dung và bằng phương pháp khoa học của nhà giáo dục tới người được giáo

dục trong các cơ quan giáo dục, nhằm hình thành nhân cách cho họ Giáo dục (theo nghĩa

hẹp) là quá trình hình thành cho người được giáo dục lý tưởng, động cơ, tình cảm,niềm tin, những nét tính cách của nhân cách, những hành vi, thói quen cư xử đúng đắntrong xã hội thông qua việc tổ chức cho họ các hoạt động và giao lưu [20]

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu là quá trình truyền tải các kiến

thức, kỹ năng và hành vi thực hành về VSATTP thông qua giảng dạy, bồi dưỡng, tậphuấn và các hoạt động thực tế; từ đó khuyến khích, định hướng và hỗ trợ từng cá nhânhình thành các thói quen tốt và tự thực hiện được các nội dung đảm bảo VSATTP theoquy định trong các công việc của bản thân

Giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT được hiểu là quá trình xây dựng kế

hoạch và tổ chức các hoạt động giáo dục VSATTP nhằm giúp cán bộ quản lý, giáoviên, nhân viên và học sinh trường PTDTBT thực hiện tốt các nhiệm vụ liên quan đếnmua bán, lưu trữ, chế biến, sử dụng thực phẩm đảm bảo an toàn, không để xảy ra ngộđộc thực phẩm và chủ động phòng ngừa các bệnh tật do thực phẩm gây ra

Trường phổ thông dân tộc bán trú là trường chuyên biệt, được nhà nước thành

lập cho con em các dân tộc thiểu số, con em gia đình các dân tộc định cư lâu dài tạivùng có điều kiện kinh tế và xã hội đặc biệt khó khăn, nhằm góp phần tạo nguồn đàotạo cán bộ cho các địa phương nơi đây Trường PTDTBT thực hiện các nhiệm vụ quyđịnh tại Điều lệ trường phổ thông và các nhiệm vụ sau: Tổ chức xét duyệt học sinh bántrú; tổ chức các hoạt động giáo dục đặc thù phù hợp; tổ chức nuôi dưỡng và chăm sóchọc sinh bán trú; thực hiện chế độ chính sách theo quy định; thực hiện xã hội hóa đểphục vụ các hoạt động giáo dục của trường PTDTBT

Học sinh bán trú là học sinh ở vùng có điều kiện kinh tế - xã hội đặc biệt khó

khăn, được cấp có thẩm quyền cho phép ở lại trường để học tập trong tuần, do khôngthể đi đến trường và trở về nhà trong ngày Học sinh bán trú thực hiện các nhiệm vụ

quy định tại Điều lệ trường phổ thông, nội quy nội trú của nhà trường giữ gìn bản sắcvăn hóa dân tộc và tham gia các hoạt động của trường phổ thông dân tộc bán trú.

1.2.2.2 Đặc điểm công tác GDVSATTP trong trường PTDTBT

Thứ nhất, tại các trường PTDTBT, vai trò của cán bộ quản lý, giáo viên và nhân

viên y tế, nhân viên nấu ăn rất quan trọng, là những người mang tính quyết định trongcác hoạt động giáo dục và đảm bảo VSATTP trong nhà trường

Thứ hai, trong các trường PTDTBT có những nét đa dạng riêng về lứa tuổi.

Người lớn là cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên; trẻ em là học sinh với nhiều lứa tuổikhác nhau Ở đây, có sự khác biệt rất rõ về trình độ văn hóa, kỹ năng sống, nhận thức

xã hội, thế giới quan, sự tiếp thu các cách giáo dục, thói quen khác nhau của các giađình Học sinh cũng đồng thời là thành viên của các gia đình trong cộng đồng dân cưnên các em bị chi phối về VSATTP từ cả trong trường học và cộng đồng dân cư nơigia đình các em đang sinh sống

Thứ ba, các em học sinh trong trường PTDTBT có những nhu cầu khá đặc biệt

về thực phẩm trong thời gian ở nhà trường, tùy thuộc vào các em ở tại trường từ50% đến 100% thời gian trong ngày, trong tuần Học sinh thích ăn đồ quán cóc,hàng rong, căng-tin, đồ ăn nhanh, ăn ngay, đồ ăn rẻ tiền Học sinh thích sử dụngbánh kẹo, nước ngọt, đồ uống có ga, kem, sữa Các em học sinh còn nhỏ tuổi nênrất dễ mẫn cảm với bệnh tật đường ăn uống Đây là những tiềm ẩn mất VSATTPcao trong các trường PTDTBT

Thứ tư, thành viên trong các trường PTDTBT (người lớn và trẻ em) bao giờ

cũng có số lượng lớn, từ vài chục đến vài trăm người Họ đồng thời là thành viêncủa rất nhiều gia đình và cộng đồng dân cư khác nhau, nên họ được tiếp cận vớinhiều môi trường khác biệt nhau của chuỗi thực phẩm từ sản xuất đến chế biến,kinh doanh và sử dụng thực phẩm Do vậy, họ có thể chịu ảnh hưởng của các môitrường ATTP đó, đồng thời các thành viên người lớn có thể tác động trực tiếp đếncác môi trường sống của học sinh, chẳng hạn như: Tuyên truyền, giáo dục, hướngdẫn kiến thức VSATTP; hoặc lan truyền dịch bệnh lây nhiễm từ nhà trường ra cộngđồng dân cư hay ngược lại

1.2.2.3 Nội dung giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT

a) Giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

- Am hiểu luật pháp về an toàn thực phẩm, đặc biệt hiểu rõ quyền lợi và tráchnhiệm của người sản xuất, chế biến thực phẩm, người kinh doanh dịch vụ mua bánthực phẩm, người tiêu dùng

- Nắm chắc những điều cấm trong toàn bộ chuỗi hoạt động thực phẩm từ sảnxuất đến tiêu dùng liên quan đến an toàn thực phẩm

- Biết rõ các nguy cơ làm mất an toàn thực phẩm, những tác nhân và con đườnggây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thuộc các nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm và cách xử lý ban đầu vềcác sự cố mất an toàn thực phẩm, cấp cứu ngộ độc thực phẩm

- Thường xuyên quan tâm đến vấn đề VSATTP của cộng đồng, chủ động tuyêntruyền hướng dẫn mọi người xung quanh thực hiện VSATTP

b) Giáo dục kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Biết lựa chọn cửa hàng, nơi mua hàng đảm bảo vệ sinh, có uy tín

- Biết lựa chọn thực phẩm tươi sống hoặc đã chế biến, kể cả đồ ăn uống ngay,đảm bảo vệ sinh, chất lượng, có bao gói, nhãn hiệu, sản xuất

- Biết giữ vệ sinh nơi chế biến, nấu nước và ăn uống Sử dụng nước sạch đểuống, nấu nướng, chế biến thực phẩm

- Biết bảo quản đồ ăn, thức ăn hợp vệ sinh, chống bị thiu thối, ô nhiễm; sử dụng

đồ đựng, bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp, đảm bảo vệ sinh

- Biết thực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân, vệ sinh phòng bệnh, giữ gin môitrường sống sạch sẽ

c) Rèn luyện thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thực hành chọn thực phẩm tươi sạch: Chọn rau quả tươi, không bị dập nát,

không có mùi lạ Chọn thịt qua kiểm dịch và đạt tiêu chuẩn thịt tươi Chọn cá và thủysản phải còn tươi, giữa nguyên màu sắc bình thường, không có dấu hiệu bị ươn, ôi.Chọn các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, phải cónhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung và còn thời hạn sử dụng Tuyệt đối không sử dụng

thực phẩm khô đã mốc hay các loại thực phẩm lạ chưa biết rõ nguồn gốc Không sửdụng các phẩm màu, chất hóa học không nằm trong danh mục Bộ Y tế cho phép.

- Thực hành giữ vệ sinh ăn uống và chế biến thực phẩm: Đảm bảo khu vực chế

biến thực phẩm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hay khuchăn nuôi gia súc gia cầm, rác thải gây ô nhiễm Giữ gìn các bề mặt sử dụng để chuẩn

bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, sạch sẽ, khô ráo Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió.Đảm bảo đủ nước sạch để sử dụng trong chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chếbiến Có biện pháp, hình thức để ngăn ngừa sự di chuyển, tụ tập của côn trùng có hại

và các động vật khác trong khu vực chế biến

- Thực hành sử dụng đồ nấu nướng và ăn uống sạch sẽ: Tập luyện các thói

quen không để dụng cụ bẩn qua đêm, bát đũa dùng xong phải rửa ngay, không dùngkhăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sốngphải để riêng biệt Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng trong thùng, hộp kín

có nắp đậy và chuyển đi hàng ngày Chỉ sử dụng xà phòng, nước rửa bát hay các chấttẩy rửa dụng cụ ăn uống được ngành y tế cho phép Không dùng các dụng cụ bằngđồng, nhôm gia công, nhựa tái sinh để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tínhaxit hoặc các loại cồn rượu

- Thực hành chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ: Rau quả phải ngâm

ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong chậu, thay nước

3-4 lần Các loại thực phẩm đông lạnh cần làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khinấu nướng Phải nấu kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều Không nên ăn các thức ăn sốngnhư gỏi cá, thịt tái, tiết canh, lạp sống

- Thói quen ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong để

đảm bảo an toàn và ngon miệng Đối với các loại thực phẩm như hoa quả thì cần ănngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt, bổ ra

- Thực hành bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn:

Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn nóng vào tủ lạnh Không để lẫnthực phẩm sống với thức ăn chín, nên sử dụng các bộ dao, thớt riêng biệt để chế biếnthực phẩm sống, chín Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, bọ xâm nhập Đun lại thức ăn

ở nhiệt độ sôi đồng đều trước khi ăn là biện pháp tốt nhất để phòng ngừa các vi khuẩnphát triển trong quá trình bảo quản.

- Thực hành giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt: Cần rửa tay bằng xà phòng trước khi

ăn hoặc tiếp xúc với thức ăn; mặc quần áo, tạp dề sạch sẽ khi chuẩn bị thức ăn Khônghút thuốc, không ho, hắt hơi, khạc nhổ khi chuẩn bị thực phẩm Không tiếp xúc vớithực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay các biểu hiện khác của bệnhtruyền nhiễm

- Chỉ sử dụng nước sạch trong ăn uống: Dùng các nguồn nước thông dụng như

nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối đã qua xử lý để rửa thực phẩm, chế biến

đồ ăn uống hay rửa dụng cụ Nước đảm bảo phải trong, không có mùi, không có vị lạ.Các dụng cụ đựng, chứa nước phải sạch, không có vi sinh vật, không được để rêu, bụibẩn bám xung quanh hoặc đọng ở đáy Chỉ được dùng nước đã đun sôi để uống hoặcchế biến nước giải khát

- Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh: Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín Các đồ bao gói phải đảm bảo vệ

sinh, giữ được mùi vị, màu sắc Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tincần thiết, ghi rõ thời hạn sử dụng

- Thực hành các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ: Thường xuyên thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột và các hướng dẫn vệ

sinh phòng chống các dịch bệnh của ngành Y tế Đảm bảo rác thải phải đựng vàothùng kín có nắp đậy và để đúng nơi quy định [24]

1.2.2.4 Phương pháp giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT

Phương pháp (tiếng Hy Lạp là methodos) có nghĩa là con đường, cách thức hoạt động nhằm đạt được mục đích Dưới góc độ triết học, Heghen cho rằng “Phương pháp

là ý thức về hình thức của sự tự vận động bên trong của nội dung” Hiểu theo nghĩachung nhất, phương pháp là cách thức đạt tới mục tiêu, là hoạt động được sắp xếp theomột trật tự nhất định

Phương pháp giáo dục được xem là cách thức tác động qua lại giữa nhà giáodục và người được giáo dục, trong đó nhà giáo dục giữa vai trò chủ đạo nhằm thựchiện tốt các nhiệm vụ giáo dục đã đề ra [20]

Phương pháp giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT là cách thức tổ chức quá

trình giáo dục, thể hiện qua các hoạt động phong phú, đa dạng của nhà trường và cộngđồng nhằm chuyển hóa những quy định về VSATTP thành kiến thức, kỹ năng, hành vi,thói quen, nếp sống của cán bộ quản lý, giáo viên và học sinh trong trường PTDTBT

Phương pháp giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT gồm:

- Nhóm các phương pháp thuyết phục: Phương pháp đàm thoại, phương phápgiảng giải, phương pháp nêu gương

- Nhóm các phương pháp tổ chức hoạt động và hình thành kinh nghiệm ứng xử xãhội: Phương pháp đòi hỏi sư phạm, phương pháp tập thói quen, phương pháp rèn luyện

- Nhóm các phương pháp kích thích hoạt động và điều chỉnh hành vi ứng xửcủa người được giáo dục: Phương pháp khen thưởng, phương pháp trách phạt

Phương pháp giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT được tiến hành trên cơ

sở hoạt động phối hợp giữa nhà trường và cộng đồng, trong đó nhà trường giữ vai tròchủ đạo, tác động đến các đối tượng được giáo dục đảm bảo tính tích cực, tự giác, tựgiáo dục, tự vận động và phát triển nhằm hướng tới mục tiêu thực hiện tốt các nộidung giáo dục ATVSTP trong trường học

1.2.2.5 Hình thức giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT

Hình thức giáo dục được xem xét như là hình thức tác động qua lại giữa hoạt độngcủa người giáo dục và người được giáo dục, trong đó các thành tố như mục đích, nhiệm

vụ, nội dung, phương pháp, phương tiện được thể hiện với phương án tối ưu nhất

Hình thức giáo dục VSATTP là hình thức giáo dục được tổ chức theo kế hoạchnhất định nhằm thực hiện các mục tiêu giúp CBQL, giáo viên, nhân viên, học sinhtrường PTDTBT thực hiện tốt các nhiệm vụ liên quan đến mua bán, lưu trữ, chế biến,

sử dụng thực phẩm đảm bảo an toàn, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm và chủ độngphòng ngừa các bệnh tật do thực phẩm gây ra

Các hình thức giáo dục VSATTP trong trường PTDTBT gồm:

1.3 Khái quát về cộng đồng tham gia phối hợp

1.3.1 Các khái niệm

Có nhiều khái niệm về cộng đồng Ở đây, thống nhất cách hiểu khái quát nhất

theo Bách khoa toàn thư mở Wikipedia: “Cộng đồng là một nhóm xã hội của các cơ

thể sống chung trong cùng một môi trường thường là có cùng các mối quan tâm chung.Trong cộng đồng người đó là kế hoạch, niềm tin, các mối ưu tiên, nhu cầu, nguy cơ vàmột số điều kiện khác có thể có và cùng ảnh hưởng đến đặc trưng và sự thống nhất củacác thành viên trong cộng đồng”

Các tổ chức của cộng đồng là một phần quan trọng trong các phong trào vận động quyền của các nhóm yếu thế trong xã hội Cộng đồng trong giáo dục là một

nhóm người có cùng một hay nhiều đặc điểm, như có cùng trình độ, hoàn cảnh giađình, điều kiện kinh tế xã hội hoặc một đặc điểm nào đó cần có phương thức giáo dục

phù hợp Phát triển cộng đồng là quá trình thay đổi các cộng đồng thiệt thòi, khó khăn bắt

kịp với sự phát triển chung của xã hội bằng cách giúp họ hành động để thay đổi tình trạngtiêu cực dựa trên nguồn lực cộng đồng và hỗ trợ bên ngoài [22]

Phát triển cộng đồng hướng tới mục đích thay đổi xã hội theo hướng tích cựchơn, nhằm: Tái cấu trúc kinh tế, văn hóa, giáo dục, xã hội; tăng cường và đạt đến sựbền vững chất lượng cộng đồng và xã hội nói chung; phát triển khả năng của cộngđồng để đạt được sự duy trì và hành động; trao quyền tạo sự tham gia tích cực củangười dân nhằm đạt được sự thay đổi [14]

1.3.2 Khái quát tình hình VSATTP của cộng đồng dân cư

Tại cộng đồng dân cư có điều kiện kinh tế - xã hội đặc biệt khó khăn, nguồnthực phẩm sử dụng hàng ngày và các loại thực phẩm thiết yếu khác rất ít, không đủđáp ứng cho nhu cầu của người dân nơi đây, thường phải đưa về từ miền xuôi hay cácthành phố, thị trấn, thị tứ Hơn nữa, do địa hình phức tạp, nên phương tiện vậnchuyển thực phẩm chủ yếu là xe khách hoặc xe máy, các cửa hàng nhỏ, lẻ, rải rác khắpnơi, khiến những mặt hàng này có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao

Trong các chợ vùng có điều kiện kinh tế - xã hội đặc biệt khó khăn các loại thựcphẩm được bày bán ngoài trời không có đồ dùng che đậy; còn để thực phẩm sống-chíncùng nhau , người bán thực phẩm không được trang bị khẩu trang, tạp dề hay găng

tay vệ sinh khi thao tác chặt, thái thức ăn Hầu hết các quầy bán thực phẩm tại đâyđều không có căn cứ hay chứng nhận về đảm bảo VSATTP và người dân chưa thực sựquan tâm đến vấn đề này Đáng chú ý là việc ngộ độc thực phẩm gắn liền với phongtục, tập quán, đời sống kinh tế và nhận thức của đồng bào dân tộc thiếu số Hơn nữatrong thời kỳ giáp hạt, người dân lên rừng tìm nấm, đào củ, hái rau, quả rừng về ăn nênviệc ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng.

Cộng đồng dân cư vùng có điều kiện kinh tế - xã hội đặc biệt khó khăn rất đadạng Đa dạng về tính chất, đặc điểm của các dân tộc khác nhau Đa dạng về nghềnghiệp theo vùng miền, làm ruộng, làm nương rẫy, chăn nuôi gia súc hay thủy sản, giacầm Đa dạng về cách thức tổ chức cuộc sống, đặc biệt về tổ chức ăn uống và thóiquen ăn uống, chẳng hạn: Có cộng đồng thích uống rượu, có cộng đồng thích ăn đồsống, đồ gỏi, đồ chua thối có cộng đồng thích ăn theo xóm nhỏ hay cả bản cả làng

Đa dạng về dịch vụ mua bán thực phẩm, nơi có chợ, nơi có hàng rong, nơi chỉ có vàicửa hàng bán đồ đông lạnh Chính sự đa dạng này sẽ chi phối và tạo ra những nhucầu rất đa dạng và khác nhau về thực phẩm, về kiến thức và cách tuyên truyền, giáodục VSATTP cho mỗi người dân, mỗi gia đình và cho từng cộng đồng dân cư là rấtkhác nhau [23]

1.3.3 Khái quát về các tổ chức chuyên môn, tổ chức chính trị-xã hội, tổ chức quần chúng trong cộng đồng

1.3.3.1 Các tổ chức chuyên môn

- Ngành Y tế: Là tổ chức chuyên môn chủ trì triển khai và chỉ đạo phòng bệnh,

phòng chống dịch, các bệnh truyền nhiễm lưu hành tại địa phương, tuyên truyền về vệsinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm; tập trung cung cấp kiến thức, kỹ năng thựchành an toàn thực phẩm phù hợp với các nhóm đối tượng quản lý, sản xuất, kinh doanh,tiêu dùng Thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý những trường hợp vi phạmtrong sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm Cấp giấy chứng nhận đủ điều kiệnVSATTP cho các cơ sở đủ điều kiện; chỉ đạo các Trạm Y tế xã, thị trấn triển khai các biệnpháp phòng chống dịch bệnh, giám sát phát hiện, khống chế các bệnh dịch

- Ngành Nông nghiệp: Là tổ chức chuyên môn chủ trì trong công tác tuyên

truyền, vận động nhân dân phòng, chống dịch bệnh và kiểm soát giết mổ động vật,

kiểm tra an toàn thực phẩm, kiểm dịch Thực hiện công tác phòng chống dịch bệnhtrên cây trồng, vật nuôi; quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Hướng dẫn, chỉ đạophun tẩy khử trùng tiêu độc, vệ sinh chuồng trại, môi trường; thực hiện tuyên truyềncác quy định của pháp luật trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản;giám sát việc thực hiện quy trình thực hành nuôi thủy sản; kiểm tra việc tuân thủ cácquy định của pháp luật về điều kiện bảo đảm VSATTP.

1.3.3.2 Các tổ chức chính trị-xã hội

- Hội Nông dân: Chủ trì tham mưu cấp uỷ, chính quyền trong lãnh đạo, vận

động tuyên truyền, chỉ đạo nông dân đẩy mạnh sản xuất chuyển dịch cơ cấu kinh tế.Phối hợp với phòng Nông nghiệp và phát triển nông thôn phát động phong trào nôngdân đoàn kết giúp nhau làm giàu và giảm nghèo bền vững, từ đó xuất hiện nhiều hộnông dân áp dụng khoa học kĩ thuật đem lại hiệu quả kinh tế trang trại, tổ hợp tác, hợptác xã, hộ làm kinh tế vườn, trồng rừng kinh tế, chăn nuôi gia súc, gia cầm, chế biếnnông sản đạt giá trị cao

- Hội Liên hiệp phụ nữ: Chủ trì công tác hướng dẫn, phổ biến, tuyên truyền cho

các hội viên phụ nữ trong cộng đồng xây dựng công trình nước sạch, nhà vệ sinh, xử

lý rác thải, vệ sinh ngõ xóm, thôn bản sạch sẽ, không thả rông gia súc, hạn chế dùngtúi ni lông, đào hố xử lý rác thải, vệ sinh chuồng trại Hướng dẫn các cơ sở hội thànhlập mô hình “Phụ nữ tuyên truyền vận động thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm” gắnvới việc xây dựng và nhân rộng câu lạc bộ “Kết nối mẹ và con gái”, câu lạc bộ

“Những người mẹ trẻ”

- Đoàn Thanh niên cộng sản Hồ Chí Minh: Chủ trì phát động “Tháng hành

động vì an toàn thực phẩm”, đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giáo dục, nâng cao kiếnthức về VSATTP; từ đó xác định nhận thức và trách nhiệm trong công tác giáo dụcVSATTP cho đoàn viên, thanh niên; tuyên truyền việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

và thu gom bao bì thuốc bảo vệ thực vật sau sử dụng

- Hội Khuyến học: Chủ trì công tác tuyên truyền thực hiện “Nâng cao dân trí,

đào tạo nhân lực, bồi dưỡng nhân tài, phát huy truyền thống hiếu học”, Chủ động phốihợp với ngành giáo dục và đào tạo, các đoàn thể, các tổ chức để có nhiều hình thứcđộng viên, khuyến khích giúp đỡ, thu hút được sự tham gia của đông đảo mọi tầng lớp

nhân dân với các hoạt động phong phú, sáng tạo, khơi dậy truyền thống hiếu học, vậnđộng toàn dân xây dựng xã hội học tập.

- Hội Chữ thập đỏ: Phối hợp với Trung tâm Y tế huyện xây dựng kế hoạch

phòng, chống các thảm họa y tế hoặc các vụ ngộ độc thực phẩm diện rộng; tổ chứckhám bệnh, tư vấn sức khỏe, giáo dục VSATTP, cấp thuốc cho các đối tượng là giađình chính sách, trẻ em nghèo, học sinh bán trú Chủ trì tuyên truyền vận động nhândân tham gia hưởng ứng quyên góp ủng hộ xây dựng các quỹ nhân đạo, khơi dậy tìnhđoàn kết gắn bó trong cộng đồng dân tộc

1.3.3.3 Các tổ chức quần chúng nhân dân

- Hội các ngành, nghề: Tuyên truyền hội viên ở các chi hội cơ sở không sử

dụng chất cấm trong chăn nuôi gia súc, gia cầm, nghiêm cấm và hạn chế tối đa sửdụng thuốc bảo vệ thực vật có chất độc trong sản xuất nông nghiệp; chuyển dịch cơcấu cây trồng, vật nuôi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế

- Gia đình học sinh: “Gia đình là tế bào của xã hội”, nếu gia đình khỏe mạnh,

tốt thì xã hội tốt, khỏe mạnh và ngược lại Con người Việt Nam gắn bó vô cùng mậtthiết với đời sống gia đình nên những ảnh hưởng của giáo dục gia đình là hết sức tolớn, lâu dài suốt cả cuộc đời Vì thế, giáo dục gia đình mang tính chất thường xuyên,lâu dài và có hệ thống Cần đặt gia đình trong hệ thống giáo dục chung của xã hội,phối hợp chặt chẽ với các thiết chế xã hội khác như nhà trường, các tổ chức xã hội…

để giáo dục con em với tinh thần chủ động

- Các tổ chức/nhóm từ thiện: Với mục đích liên kết những tấm lòng nhân ái với

những tập thể, cá nhân có hoàn cảnh khó khăn, việc làm từ thiện mang lại nhiều điềutốt đẹp trong cuộc sống, đây là việc làm mang đậm tính nhân văn và thể hiện đượctruyền thống “Lá lành đùm lá rách” của dân tộc Việt Nam, góp phần thực hiện chínhsách “Bình đẳng, đoàn kết, tôn trọng, giúp đỡ nhau cùng tiến bộ”, đồng thời phát huybản sắc văn hóa tốt đẹp của các dân tộc; khuyến khích sự đóng góp tự nguyện của cácdoanh nghiệp, tổ chức và cá nhân để hỗ trợ các em học sinh và các trường PTDTBTcòn nhiều khó khăn [14]

1.4 Phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường phổ thông dân tộc bán trú

1.4.1 Khái niệm về phối hợp

Theo Từ điển Tiếng Việt: Phối hợp là cùng hành động hoặc hoạt động hỗ trợ lẫn

nhau Trong lĩnh vực giáo dục và phát triển cộng đồng, thống nhất cách hiểu phối hợp

là hoạt động cùng nhau của hai hay nhiều cá nhân, tổ chức để hỗ trợ cho nhau thựchiện một công việc chung

Phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục VSATTP tại các trường PTDTBT là quá trình các trường PTDTBT chủ trì, phối hợp (căn cứ pháp lý,

vận động, kêu gọi, hỗ trợ) với các cơ quan, đơn vị, tổ chức, cá nhân trong cộng đồngtham gia vào việc cùng xây dựng kế hoạch tạo môi trường giáo dục thống nhất giữanhà trường - gia đình - xã hội; từ đó triển khai thực hiện các công việc cụ thể nhằmgiúp cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên và học sinh trường PTDTBT thực hiện tốtcác nhiệm vụ liên quan đến mua bán, lưu trữ, chế biến, sử dụng thực phẩm đảm bảo antoàn, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm và chủ động phòng ngừa các bệnh tật dothực phẩm gây ra

1.4.2 Ý nghĩa công tác phối hợp

Công tác phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục VSATTP tạicác trường PTDTBT nhằm hướng đến mục tiêu đáp ứng nhu cầu, nguyện vọng đượctuyên truyền, giáo dục kiến thức, kỹ năng, hành vi đảm bảo VSATTP của đội ngũ cán

bộ quản lý, giáo viên, nhân viên và học sinh Công tác phối hợp là biện pháp quantrọng để thực hiện dân chủ hóa giáo dục, đồng thời làm cho hệ thống các nhà trườngPTDTBT trở thành một bộ phận hữu cơ không thể tách rời trong cộng đồng, xây dựngmối quan hệ chặt chẽ giữa nhà trường, gia đình và cộng đồng xã hội tại địa phương nơitrường đóng

Công tác phối hợp giữa nhà trường với cộng đồng trong giáo dục VSATTP tạicác trường PTDTBT vừa đảm bảo quyền được giáo dục của nhà trường, đồng thời đảmbảo cho cộng đồng quyền được lựa chọn và quyền được tham gia các hoạt động giáodục VSATTP tại địa phương

1.4.3 Nội dung phối hợp

Thứ nhất, phối hợp giáo dục cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên và học sinh

tích cực tham gia các hoạt động bảo vệ môi trường, vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu bántrú, vệ sinh trường-lớp học; giáo dục nhận thức, hành vi, thói quen lối sống bán trú vănminh, tiến bộ, phù hợp với bản sắc dân tộc; giáo dục trách nhiệm của cá nhân về cáchành vi, thói quen đảm bảo VSATTP trước cộng đồng

Thứ hai, phối hợp giáo dục cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên và học sinh các

quy định của pháp luật về VSATTP, đặc biệt các hành vi bị nghiêm cấm, từ đó giúpcác cá nhân có thái độ và hành động đúng đắn trong việc thực hiện các quyền vànhiệm vụ của bản thân, biết tránh xa các tệ nạn xã hội, nâng cao ý thức chấp hành tốtnội quy của nhà trường và của địa phương

Thứ ba, phối hợp giáo dục CBQL, GV, nhân viên, học sinh có thái độ, hành vi

tích cực trong đảm bảo VSATTP, biết thích nghi với hoàn cảnh làm việc, giảng dạy,học tập, ăn ở và sinh sống tại trường bán trú; từng bước hình thành lối sống tập thể ởmôi trường bán trú lành mạnh, có đạo đức, có văn hóa; từ đó chủ động giao tiếp thânthiện với cộng đồng xung quanh qua các hoạt động trải nghiệm như văn nghệ, thể dụcthể thao, ngoại khóa, Đoàn, Đội

Thứ tư, phối hợp cùng cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên nhà trường tạo các

điều kiện tốt nhất để học sinh học tập, rèn luyện và sinh sống tại trường; quản lý họcsinh thật tốt để các em biết phân biệt và đấu tranh chống lại những cái xấu, cái độc hạixâm nhập từ bên ngoài, đặc biệt là những thực phẩm, đồ ăn, thức uống không an toàn;phối hợp với cộng đồng để tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, thể dục, thể thao,giao lưu, sinh hoạt tập thể… để giúp học sinh có nhiều điều kiện gặp gỡ vui chơi giảitrí cùng nhau, tạo môi trường thân thiện, đoàn kết giữa học sinh các dân tộc, các vùngmiền khác nhau

Thứ năm, phối hợp cùng cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên chủ động tăng

cường phát huy vai trò của cộng đồng trong giáo dục VSATTP; huy động các nguồnlực đầu tư cơ sở vật chất như nhà bếp, nhà ăn, nhà ở bán trú, nhà vệ sinh đạt chuẩntheo quy định; kêu gọi các tổ chức/nhóm từ thiện tài trợ học bổng, thiết bị, đồ dùng để

hỗ trợ học sinh nghèo hoặc các trường quá khó khăn