NGHIÊN cứu một số CHỈ TIÊU vệ SINH THÚ y tại các cơ sở GIẾT mổ TRÊN địa bàn xã NHÂN HOÀ, HUYỆN mỹ hào, TỈNH HƯNG yên

Đảmbảo vệ sinh thịt và các sản phẩm thịt là cả một quá trình đảm bảo vệ sinhtrong chăn nuôi tại trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong cáckhâu giết mổ, chế biến, bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-TRẦN THỊ LÝ

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NHÂN HOÀ,

HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

HÀ NỘI - 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-TRẦN THỊ LÝ

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NHÂN HOÀ,

HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành : Thú y

Mã số : 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: TS PHẠM HỒNG NGÂN

HÀ NỘI - 2012

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này

đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2012

Người thực hiện

TRẦN THỊ LÝ

LỜI CẢM ƠN

Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú y, trườngĐại học Nông nghiệp Hà Nội và quá trình công tác của bản thân tại Sở Nôngnghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên trong năm qua

Để hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhậnđược sự giúp đỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS Phạm Hồng Ngân Bằng sựgiúp đỡ chu đáo, tận tình, Thầy đã truyền cho tôi thái độ nghiêm túc, niềm say

mê trong nghiên cứu khoa học để vượt qua khó khăn trong quá trình thực hiệnluận văn này Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin kínhchúc Thầy luôn luôn mạnh khỏe và hạnh phúc!

Tôi còn nhận được sự giúp đỡ và đóng góp quí báu từ BSTY HoàngMinh Đức, tập thể thầy cô trong bộ môn Thú y cộng đồng đã luôn chỉ ranhững sai sót, đưa ra phương pháp luận hợp lý, và động viên trong suốt quátrình nghiên cứu Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hoàng Bích Liên, Vũ ThịThúy, Nguyễn Đăng Phương đã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy mẫu, phântích số lượng mẫu lớn để có số liệu chính xác, khoa học cho luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe đến quí thầy

cô đã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú y, KhoaThú Y; Ban Giám hiệu, Viện đào tạo Sau đại học của Trường Đại học Nôngnghiệp Hà Nội; lãnh đạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chấtlượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng Yên đã tận tình giúp đỡ, tạo điềukiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành đề tài nghiên cứu này

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS.Nguyễn Văn Đôn, anh chị em trạm thú

y huyện Mỹ Hào, cán bộ xã Nhân Hòa, gia đình ông Trương Mạnh Dũngcùng các cơ sở giết mổ trên địa bàn thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện MỹHào, tỉnh Hưng Yên đã dành tình cảm quí báu, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡtôi hoàn thành luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia đình, bạn bè đã luôn luôn độngviên, bên cạnh tạo điều kiện vật chất và tinh thần thuận lợi nhất giúp tôi hoànthành nghiên cứu luận văn này.

Mặc dù bản thân đã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thểtránh được những sai sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ quí Thầy,

Cô cùng bạn bè đồng nghiệp

Hưng Yên, tháng 10 năm 2012

Tác giả luận văn

Trần Thị Lý

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

PHẦN I MỞ ĐẦU 1

1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 2

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 3

2.1.1 Điều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào 3

2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội của xã Nhân Hòa 3

2.2 Một số vấn đề an toàn thực phẩm 4

2.2.1 An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế 4

2.2.2 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới 4

2.2.3 Tình hình an toàn thực phẩm ở nước ta 5

2.3 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc gia cầm trong nước 6

2.4 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 8

2.4.1 Tác nhân sinh học 8

2.4.2 Tác nhân hóa học và vật lý 9

2.5 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 10

2.5.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 10

2.5.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 11

2.5.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 11

2.6 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 11

2.6.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 11

2.6.2 Coliforms và E.coli 12

2.6.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 14

2.6.4 Vi khuẩn Salmonella 16

2.7 Một số qui định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt tươi 16

PHẦN III NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Nội dung nghiên cứu 17

3.1.1 Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn xã Nhân Hòa 17

3.1.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại một số cơ sở 17

3.1.3 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một số cơ sở giết mổ 17

3.1.4 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ giết mổ 17

3.1.5 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 18

3.2 Nguyên liệu 18

3.2.1 Mẫu xét nghiệm 18

3.2.2 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 18

3.2.3 Máy móc, dụng cụ, hoá chất 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Phương pháp điều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ tại xã Nhân Hòa 19

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm 19

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Kết quả điều tra tình hình giết mổ tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào,tỉnh Hưng Yên 28

4.1.1 Kết quả điều tra số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn trên địa bàn xã

Nhân Hòa 28

4.1.2 Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ 30

4.1.3 Kết quả kiểm tra qui trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 32

4.1.4 Kết quả điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 35

4.1.5 Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 37

4.1.6 Nhân tố con người trong hoạt động giết mổ 38

4.1.7 Đánh giá chung về qui trình giết mổ, hiện trạng, điều kiện vệ sinh và con người tham gia kinh doanh, hoạt động giết mổ lợn tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 42

4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật 43

4.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ 43 4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 44

4.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ 46

4.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 50

4.3 Đề xuất một số giải pháp khắc phục 57

4.3.1.Nguyên nhân dẫn đến thực trạng hiện nay 57

4.3.2 Nội dung đề xuất giải pháp khắc phục 57

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60

5.1 Kết luận 60

5.2 Đề nghị 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1 Số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn tại xã Nhân Hòa 29

Bảng 4.2 Kết quả điểu tra về cơ sở vật chất đối với cơ sở giết mổ 30

Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra qui trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 33

Bảng 4.4 Kết quả điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 36

Bảng 4.5 Kết quả điều tra phương tiện vận chuyển thịt 37

Bảng 4.6 Kết quả điều tra vệ sinh công nhân 39

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí 43

Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 44

Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ 47

Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra Coliform trên bề mặt dụng cụ 47

Bảng 4.11 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt dụng cụ 49

Bảng 4.12 Kết quả kiểm tra Sta.aureus trên bề mặt dụng cụ 49

Bảng 4.13 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ 50

Bảng 4.14 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt.51 Bảng 4.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt 52

Bảng 4.16 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt thân thịt 54

Bảng 4.17 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt 55

Bảng 4.18 Kết quả xác định Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 56

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 21Hình 4.1 Bảo quản dụng cụ giết mổ trên rãnh thoát nước 50Hình 4.2 Giết mổ và lột phủ tạng ngay trên sàn 55

đó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọiquốc gia trên thế giới.

Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, trứng, sữa thuộcloại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa

ăn Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóngmột vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội Đảmbảo vệ sinh thịt và các sản phẩm thịt là cả một quá trình đảm bảo vệ sinhtrong chăn nuôi tại trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong cáckhâu giết mổ, chế biến, bảo quản và phân phối; trong đó việc đảm bảo vệ sinhthú y tại các cơ sở giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuấtthịt

Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm haiphương thức chính: giết mổ thủ công và giết mổ tập trung Giết mổ thủ công

là phương pháp lâu đời, phổ biến trong nhân dân Với dụng cụ thô sơ, cơ sởvật chất không cần đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia súcgia cầm được giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công đãlàm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường

và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Đối lập với giết mổ thủ công, phươngthức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo nguyêntắc một chiều, sử dụng hệ thống dây truyền hiện đại nhằm đảm bảo an toànthực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng

Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên từ lâu đã được biết đếnvới nghề giết mổ lợn, chế biến thực phẩm, cung cấp lượng thực phẩm rất lớncho thị trường trong và ngoài tỉnh, đặc biệt là thành phố Hà Nội Tuy nhiên,phương thức giết mổ tại đây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnhhưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm cũng như môi trường xungquanh.

Để đánh giá cụ thể mức độ gây mất an toàn thực phẩm tại các cơ sở

trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú

y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên”.

1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu nhằm mục đích:

- Xác định mức độ gây mất an toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ ở

các qui mô và hình thức giết mổ khác nhau

- Từ đó so sánh các chỉ tiêu vệ sinh thú y giữa hai hình thức giết mổ:

thủ công, bán thủ công

- Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng giết mổ thủ công hiện nay.

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên

2.1.1 Điều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào

Huyện Mỹ Hào là một huyện nằm ở phía Đông Bắc tỉnh Hưng Yên.Phía Bắc giáp huyện Văn Lâm, phía Tây giáp huyện Yên Mỹ, phía Nam giáphuyện Ân Thi, tỉnh Hưng Yên Phía Đông giáp các huyện Cẩm Giàng và BìnhGiang của tỉnh Hải Dương Huyện Mỹ Hào có diện tích tự nhiên là 79,1 km²,dân số là 94.928 người (2011), mật độ dân số 1200 người/km2, gồm 13 đơn vịhành chính, với 77 thôn, phố Huyện có trên 13 km đường quốc lộ 5A chạy qua,

là điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế - xã hội(Cục Thống kê tỉnh HưngYên,2011)

Mỹ Hào là một huyện có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, ổn định,bình quân tăng 26,95%/năm Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tăngnhanh tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ, trong đó: nông nghiệp 8,7%, côngnghiệp - tiểu thủ công nghiệp 63,3%, thương mại dịch vụ 28% Giá trị xuất khẩubình quân đạt 1.800 USD/người/năm Kim ngạch xuất khẩu năm 2010 ước đạt 21,6triệu USD Tổng thu ngân sách trên địa bàn năm 2009 đạt trên 213 tỷ đồng (theoVCCI, 2010)

2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội của xã Nhân Hòa

Xã Nhân Hòa nằm ở phía Tây Bắc của huyện Mỹ Hào, với diện tích6,20km², dân số 9063 người (2011), mật độ dân số 1461 người/km2 Xã NhânHòa có 04 thôn: An Tập, An Tháp, Nguyễn Xá và Lỗ Xá Ngành nghề chính

là xay sát, kinh doanh, chế biến thực phẩm Trong đó thôn Lỗ Xá là nơi tậptrung nhiều nhất các cơ sở giết mổ trên địa bàn toàn huyện, cung cấp lượng

thịt rất lớn cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận(Sở Nông nghiệp vàPTNT Hưng Yên,2011).

2.2 Một số vấn đề an toàn thực phẩm

2.2.1 An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, đượctiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi conngười Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ conngười, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thựcphẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ vàcuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế An toàn thực phẩmkhông chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quanchặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và ansinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy pháttriển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

2.2.2 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiệntại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phảivào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộđộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531đôla Mỹ (FDA, 2006- Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi nămvẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thựcphẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra

và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Bộ Y Tế, 2008)

Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụcầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công

ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗingày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu

Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU

chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), cácnước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD TạiNga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu (Bộ Y Tế, 2008).

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thứclớn của toàn nhân loại

2.2.3 Tình hình an toàn thực phẩm ở nước ta

Nhận thức rất rõ tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với sự pháttriển kinh tế - xã hội của đất nước, Đảng và Nhà nước ta đã ban hành nhiềuvăn bản luật, qui pháp pháp luật về an toàn thực phẩm như: Luật An toàn thựcphẩm số 55/2010/QH12, nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quiđịnh chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm Luật An toànthực phẩm qui định việc quản lý an toàn thực phẩm do ba bộ quản lý: BộNông nghiệp và PTNT, Bộ Y Tế, Bộ Công Thương Mỗi Bộ căn cứ vào phạm

vi của mình, xây dựng các qui chuẩn, tiêu chuẩn làm căn cứ pháp lý đánh giáđiều kiện an toàn thực phẩm, đồng thời xây dựng các qui hoạch, kế hoạchphát triển sản xuất gắn liền với an toàn thực phẩm

Mặc dù công tác kiểm tra, thanh tra về an toàn thực phẩm đã được đẩymạnh trong những năm gần đây, nhưng nguồn gốc thực phẩm tiêu thụ trên thịtrường vẫn chưa được kiểm soát Trong 6 tháng đầu năm 2012, các cơ quanchức năng trong cả nước đã phát hiện và tịch thu nhiều lô hàng thực phẩm(chân, cánh gà, nội tạng động vật, thịt lợn) không có nguồn gốc rõ ràng, đượcbảo quản vận chuyển trong các hộp xốp trong tình trạng đã bốc mùi hôithối.Điều đáng lưu tâm là các lô hàng này sẽ được làm sạch, mất mùi bằnghóa chất rồi chuyển cho các nhà hàng, chế biến thành các món ăn hấp dẫn,đánh lừa người tiêu dùng

Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ ngộđộc thực phẩm, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là5.302 người/năm, số người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung

bình tỷ lệ người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân/năm.

Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tửvong Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm visinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5%

số vụ không xác định được nguyên nhân (Bộ Y Tế, 2010)

Riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42trường hợp tử vong (Thảo Lê, 2010)

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết trong quí ba năm 2012 cả nước

đã xảy ra 67 vụ ngộ độc thực phẩm với gần 2.300 người mắc bệnh, hơn 2.200người đã phải đi viện và 15 người chết Trong đó có 16 vụ ngộ độc lớn trên 30người Đáng lưu ý, ngộ độc xảy ra tập trung tại các gia đình là 36 vụ, chiếm hơn 55%

và bếp ăn tập thể là 11 vụ, chiếm 17% Tuy chỉ chiếm 17% trong tổ số vụ ngộđộc nhưng do mức độ ảnh hưởng rộng của bếp ăn tập thể nên số lượng nạn nhânrất lớn (Cục ATVSTP, 2012)

2.3 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc gia cầm trong nước

Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm của các địa phương trong cả nước hiện nayvẫn hết sức nan giải Năm 2010, cả nước có tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, giacầm, mới có 617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở,phía Nam có 428 cơ sở); số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%), mới kiểmsoát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y) (CụcThú Y, 2010)

Theo báo cáo của cục Thú Y, tính đến 6 tháng đầu năm 2012, tại 12 địaphương khu vực phía Bắc, hiện có 11.544 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm Tuynhiên, trong số đó chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm 0,51% 11.485 cơ

sở còn lại đều nhỏ lẻ, tự phát Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt động lưu động, tựphát và không đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, không đảm bảo an toànthực phẩm Qua kiểm tra, dễ dàng nhận thấy các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ đều nằmtrong khu dân cư, toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nước thải lênhláng dễ gây nhiễm khuẩn vào thân thịt, người lao động không có trang phục bảo

hộ, không có sự kiểm tra giám sát bởi thú y viên Một thực tế đáng báo độnghiện nay là sự “bất lực” của lực lượng chức năng thú y và thanh tra liên ngành,chưa thể kiểm soát được các lò giết mổ, đặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát Ởmột số địa phương như Bắc Giang, Hải Dương, Hà Nam, Nam Định, Thái Bình,Thái Nguyên, Vĩnh Phúc giết mổ lưu động vẫn tồn tại, các “đồ tể” đến tận nơi cóyêu cầu để giết mổ tại nhà (Hà Oanh, Trung Văn, 2012)

Trong khi các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn phát triển thì nhiều cơ sở giết

mổ tập trung được đầu tư trang thiết bị hiện đại rơi vào tình trạng “đắp chiếu”

do không có khách Nguyên nhân các cơ sở giết mổ tập trung không tạo được

sự hấp dẫn bởi các thủ tục hành chính phức tạp, chi phí cao và phân bố khôngđều, và không cạnh tranh được với các lò giết mổ thủ công Theo báo cáo của

Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn Thành phố Hà Nội cho biết, trên địabàn Thành phố hiện có 6 cơ sở giết mổ tập trung, đầu tư dây chuyền hiện đạivới công suất giết mổ từ 300-500 con/giờ Nhưng đến tháng 10/2012, những

cơ sở này không còn hoạt động theo dây chuyền hiện đại mà đã chuyển sanggiết mổ thủ công, thậm chí ngừng hoạt động, như cơ sở Minh Khai, PhúcThịnh, Thụy Phương (Nguyễn Hinh, 2012)

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc đitiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu VSATTP, việc vậnchuyển thịt GSGC bằng phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảoVSATTP trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khó khăn cho công tácquản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị

Công tác kiểm dịch vẫn còn tùy tiện, thậm chí dấu kiểm dịch còn đượcmang ra tại nơi bán để đóng Chính vì thế đã tạo điều kiện dễ dàng hơn cho các cơ

sở giết mổ chui hoạt động Không những thế, mỗi lần cơ quan chức năng đi kiểmtra và xử lý, các cơ sở đều có sự đối phó, kể cả giảm tải cho hoạt động giết mổ, vệsinh sạch sẽ Thế nhưng khi các đoàn kiểm tra đi qua, các cơ sở lại hoạt động tùyhứng, thịt gia súc để tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và chất thải từ gia súc.

Ngày 7-10/2012, tại Hà Nội, hội nghị về công tác quản lý giết mổ, vậnchuyển, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tại một số tỉnh trọng điểm phía Bắc

đã được tổ chức Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân cũng đã yêu cầu các địaphương chưa có quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm phải khẩn trương xâydựng và hoàn thành trước ngày 31-3-2013 Các địa phương đang chuẩn bị quyhoạch này phải hoàn thành trước ngày 31-12-2012 Cần có phân công, phâncấp trách nhiệm cụ thể đối với cán bộ thú y trong việc kiểm soát, quản lý giết

mổ gia súc, gia cầm (Từ Lương, 2012)

2.4 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độchại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tớisức khỏe người tiêu dùng

b) Virut

Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễnthể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các mónrau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bạiliệt, vi rút viêm gan Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúchoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virút đãgây nhiễm bệnh cho người Virút nhiễm ở người có thể lây sang người kháctrước khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011)

c) Ký sinh trùng

Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phảithịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gạo bò), trong thịt lợn (gạo lợn) chưanấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành kýsinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa

Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và

lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan

2.4.2 Tác nhân hóa học và vật lý

Ngoài tác nhân sinh học, tác nhân hóa học và vật lý cũng gây ra ônhiễm thực phẩm do các hoạt động của con người Thực phẩm có thể bị ônhiễm bởi các chất sử dụng trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin,các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi) Các chấthoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốcthú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói cũng cónguy cơ tồn tại lớn trong thực phẩm nếu sử dụng không đúng qui định

Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến thực phẩm các chất phụ gia sửdụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kếtdính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chấtkhông mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm có thể gâyhại cho sức khỏe con người Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biếnthịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa họctrong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễmnấm mốc hay biến chất ôi hỏng.

Trong thực phẩm cũng có sẵn các độc tố tự nhiên như mầm khoai tây,sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc, các chất gây dị ứng trong một

số hải sản, nhộng tôm có thể gây ngộ độc thực phẩm

Các tác nhân vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn,xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguyhại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng

2.5 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm

2.5.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt động vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bịnhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trìnhgiết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông,

da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vàomạch lâm ba đến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập

được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis Khi lấy

phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là nhữngnguồn làm nhiễm bẩn thịt Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móctreo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khácnhau, vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật

tự nhiên của da động vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh Sự sinh trưởngcủa vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vậttăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại visinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas , Streptococcus, Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trongthịt làm hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt độ bênngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn

2.5.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ

Đối với cơ sở giết mổ thì nước không thể thiếu được trong quá trìnhlàm lông, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng Nước trong tự nhiên khôngnhững chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó còn chứa hệ vi sinh vật từđất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thảikhu chăn nuôi) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước Nước bị ô nhiễmcàng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng Trong trường hợp nước bị ô nhiễm

có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của

người, động vật như: E.coli, Streptococcus, Cl Perfingens, Proteus, Salmonella

và các tụ cầu khuẩn đường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồnnước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm

trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli, Salmonella, Clostridium.

2.5.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán

Sản phẩm thịt gia súc gia cầm được bày bán không có thiết bị bảo quản

sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao thớt, người kinhdoanh, chế biến

2.6 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

2.6.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu baogồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện Vi khuẩn có mặt trong thịtđược xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng

Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảoquản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết

mổ Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm traloại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 35 – 370C (Herbert,1991 – Tríchdẫn bởi Phạm Hồng Ngân,2011)

Sự phát triển số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏrằng điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng nhưmột nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản củaquá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nó được coi làphương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

2.6.2 Coliforms và E.coli

2.6.2.1 Coliforms

Sự có mặt và số lượng của những thành viên trong nhóm Coliforms

tổng số trong thực phẩm được coi như những vi khuẩn chỉ điểm, chúng chỉ ra

sự có mặt của những yếu tố gây bệnh Một số nhà nghiên cứu cho rằng số

lượng Coliforms càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh

càng lớn Coliforms bao gồm E.coli, Klebsiella pneumonia, Klebsiella

oxytoca và Enterobacter aerogenes Tất cả các thành viên của tập đoàn này

đều có ý nghĩa vệ sinh

2.6.2.2 E.coli

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae,

có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường

ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Vi

khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật Chúng trở nên gây

bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng

Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều

kèm theo độc tố của chúng E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:

- Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp

O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhângây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi

- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn

do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT Cơ chế tác động của LT và ST được mô tảbởi Timoney và cộng sự (1988) (trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân,2010) tóm tắtnhư sau:

Độc tố: LT hoạt hóa hệ thống men Adenylat Cyclaza trong tế bào ruột làmgia tăng yếu tố AMPc (cyclic adenozin 5’ monophosphat) Yếu tố này sẽ kíchthích bài xuất Cl- , Na+ và nước từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời ức chế hấpthu Na+ Cl- Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước, rối loạn cân bằng điện giải

Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclaza làm tăng yếu tố GMPc

(cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bàixuất muối và nước gây ra tiêu chảy

Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy

trầm trọng và kéo dài

- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm

mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn

máu (giống Shigella) Các chủng này có thể lên men hay không lên men

đường lactoza và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp cáctype O125, O157, O144

- Nhóm VTEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa

là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm

tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm đến tínhmạng (do biến chứng) Nhóm VTEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157.Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc tố VT1(verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh (Hiyashi, 2001- Trích dẫn bởiPhạm Hồng Ngân, 2011).

2.6.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài động vật và người.

Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc củangười và gia súc Từ đây, chúng lan tỏa ra khắp nơi và được bảo vệ bởi một

số coenzyme, hoạt động như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào,xâm nhập vào hốc mũi Khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổnthương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan.Hậu quả phụ thuộc vào độc lực của chủng gây bệnh

*Độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus

Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra những độc tố gồm: độc tố và enzyme Độc tố dung huyết (Haemolysins) : Có 4 loại cơ bản.

Dung huyết alpha (α): Dung huyết tố này gây hoại từ da và gây chết.Đây là một ngoại độc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt độ Là một khángnguyên hoàn toàn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòadưới tác dụng của focmon và nhiệt độ nó biến thành giải độc tố có thể dùnglàm vacxin

Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 40C, dung huyết

tố này kém độc hơn dung huyết tốt anpha

Dung huyết tố delta (δ): gây dung giải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa

và gây hoại tử da

Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này không tácđộng lên hồng cầu ngựa

Trong các loại dung huyết tố trên thì dung huyết tố alpha là đặc điểmcần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh.

Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác động của nhân tố này,

bạch cầu mất tính di động, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quantrọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu

Độc tố ruột (Enterotoxin) : Độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết

ra, nó gây nên các bệnh đường tiêu hóa: nhiễm độc do thức ăn, viêm ruột cấp

Độc tố ruột có 4 loại, trong đó có 2 loại đã biết: Độc tố ruột A: tạo ra do một

chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn ; Độc tố ruột B: tạo ra do

một chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột Độc tố ruột là những

ngoại độc tố bền với nhiệt độ và không bị phá hủy bởi dịch vị

*Các Enzym

Men đông huyết tương (Coagulaza) : Men này làm đông huyết tương

của người và thỏ, nó tác động lên Globulin trong huyết tương Men này làmột protein bền vững với nhiệt độ, có tính kháng nguyên yếu

Coagulaza là một yếu tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nógây nên các huyết cục trong tĩnh mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết

Ngoài ra còn có Coagulaz cố định, nó tác động trực tiếp lên Fibrinogen,chất này gắn vào vi khuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn, giúpcho vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào

Men làm tan tơ huyết (Fibrinolyzin hay Staphylokinaza): Đây là một

men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người Muốn có men này người ta

phải nuôi lên men vi khuẩn trong vài ngày sau khi vi khuẩn đã mọc Những

chủng tụ cầu tiết ra men này phát triển trong cục máu, làm cục máu vỡ thànhnhững mảnh nhỏ, những mảnh này dời chỗ và gây tắc mạch nhỏ hoặc gâymưng mủ, đôi khu gây hiện tượng nhiễm khuẩn di căn

Men Dezoxyribonucleaza: Đây là một men có thể phân hủy axit

dezoxybonucleic và gây các thương tổn tổ chức

Men Hyaluronidaza: Men này có thể có ở tụ cầu gây bệnh, dưới tác

dụng của men Penixilinaza làm cho Penixilin mất tác dụng Đây là cơ chế cầnthiết của sự kháng Penixilin

2.6.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là một loại vi khuẩn đường ruột, hình gậy ngắn, hai đầu

tròn kích thước từ 0,4-0,6x1-3µm, không hình thành nha bào và giáp mô Đa

số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có từ 7-12 lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum-pullorum) bắt màu Gram âm Salmonella

là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, nhiệt độ thích hợp là 370C,nhưng có thể phát triển từ nhiệt độ 6-420C, pH thích hợp = 7,6, phát triển được ở

pH từ 6-9 không lên men đường Lactoza, không sinh Indol, thường lên mensinh hơi với đường Glucoza, sinh H2S

Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra hai loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố Trong thực phẩm Salmonella có thể sinh trưởng nhưng không sản sinh

độc tố, chỉ khi chúng vào trong ruột hoặc máu mới sinh ra độc tố gây viêmniêm mạc ruột do tế bào của chúng bị chết, tự phân giải và giải phóng độc tố.Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm chưa nấu

kỹ Xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chày hoặc gây viêm

dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12-24 giờ.

2.7 Một số qui định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt tươi.

- Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông

nghiệp và PTNT qui định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn

- QCVN 7046: 2002 qui định tiêu chuẩn đối với thịt tươi

PHẦN III NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung nghiên cứu

Để đạt được mục đích đề ra, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tàivới các nội dung sau:

3.1.1 Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn xã Nhân Hòa

- Thống kê các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ

Hào, tỉnh Hưng Yên

- Điều tra đánh giá tình hình vệ sinh thú y môi trường nơi giết mổ theo

3.1.5 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt

- Mẫu nước đầu vào lấy tại các cơ sở giết mổ

- Mẫu không khí đặt tại một số cơ sở giết mổ

- Mẫu dụng cụ: là mẫu quét bề mặt các dụng cụ trong quá trình giết mổ

- Mẫu thân thịt tại một số điểm giết mổ

3.2.2 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn

3.2.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và Coliforms

- Môi trường thạch thường

3.2.2.2.Xác định E.coli

- Môi trường canh thang Brilliant Green

- Môi trường canh canh thang EC

- Môi trường thạch TSI

3.2.2.3 Xác định Sallmonella

- Môi trường tăng sinh Muller Kauffman

- Môi trường chọn lọc XLT4 và BGA

- Môi trường chọn lọc BGA

- Môi trường TSI

3.2.2.4 Xác định Staphylococcus aureus

- Môi trường nước thịt hoặc B.H.I

- Môi trường thạch Baridparker

- Môi trường thạch Chapman

3.2.3 Máy móc, dụng cụ, hoá chất

- Máy móc, dụng cụ, hoá chất tại phòng thí nghiệm Bộ môn Thú Ycộng đồng, Khoa Thú Y, Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp điều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ tại xã Nhân Hòa

- Điều tra hoạt động giết mổ tại cơ sở theo phương pháp phỏng vấn trựctiếp, điền mẫu

- Thu thập số liệu thống kê tại các cơ quan liên quan

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm.

3.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu trên bề mặt thân thịt để kiểm tra vi sinh vật (theo QCVN 01-04-2009-BNNPTNT)

a) Chuẩn bị môi trường bảo quản, vật liệu và dụng cụ lấy mẫu

- Dung dịch pha loãng nước muối sinh lý vô trùng, được phân phối vàoống nhựa vô trùng với lượng 10ml và 15 ml

- Túi bằng chất dẻo vô trùng

- Miếng gạc vô trùng (cần 4 miếng/1 thân thịt)

- Khuôn lấy mẫu vô trùng, kích thước 5cm x 5cm, có diện tích trống bêntrong 25cm2

- Bông thấm nước có tẩm Etanol 70% đựng trong chai

- Găng tay vô trùng

được làm ẩm ít nhất 5 giây trong dung dịch pha loãng Sử dụng khuôn lấy mẫu định

vị kích thước 5cm x 5cm (sao cho diện tích lấy mẫu đảm bảo 100 cm2) và dùng kẹp

vô trùng đặt miếng hấp phụ vào khuôn, sau đó di kẹp vô trùng trên bề mặt miếng

hấp phụ theo chiều dọc, ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần, không ít hơn 20

giây Cho miếng hấp phụ vào túi bằng chất dẻo vô trùng, thêm tiếp lượng dung

dịch pha loãng nước muối pepton vô trùng sao cho đủ 25ml

Hình 3.1 Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu

3.3.2.2 Phương pháp xác định tổng số VKHK trong thịt

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thân thịt được xác định theo qui trình

TCVN 5667:1992, tóm tắt như sau:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

a) Dùng gạc vô khuẩn được làm ướt trước bằng nước muối sinh lý và

có tổng diện tích là 25 cm2 dán lên các vị trí khác nhau của bề mặt mẫu cần

dán sao cho toàn bộ diện tích giấy thấm tiếp xúc trực tiếp với bề mặt mẫu

Sau 2 phút, chuyển toàn bộ số gạc trên vào ống nghiệm đã chứa sẵn 10 ml

dung dịch đệm pepton

b) Chuyển toàn bộ lượng mẫu trong ống nghiệm vào bình tam giác dung

tích 100 ml chứa khoảng 10 viên bi thuỷ tinh vô khuẩn Tráng ống nghiệm chứa

mẫu bằng dung dịch đệm pepton và đổ cả vào bình chứa mẫu, lắc nhẹ sau đó

cho thêm dung dịch đệm pepton tới khoảng 100ml

c) Để lắng hoặc tiến hành ly tâm dung dịch mẫu khoảng 5 phút ở tốc độ 200vòng/ phút Gạn lấy lớp dung dịch trong vào bình định mức dung tích 100ml và chothêm dung dịch đệm pepton tới vạch mức 100ml (tương đương với 100cm2 bềmặt mẫu được chuẩn bị) Dung dịch này được gọi là dung dịch huyền phù banđầu Cần tiến hành kiểm tra ngay sau khi chuẩn bị xong dung dịch, nếu chưakiểm tra, dung dịch cần được bảo quản ở 0 đến + 50C nhưng không quá 1h.

Bước 2: Pha loãng mẫu

Dùng dung dịch đệm pepton để pha loãng dung dịch huyền phù ban đầutheo tỉ lệ 1/9 tới các độ pha loãng thập phân khác nhau (10-1, 10-2…10n) Cầncăn cứ mức độ nhiễm khuẩn của mẫu để tiến hành pha loãng dung dịch mẫutới các độ pha loãng phù hợp

Bước 3: Tiến hành nuôi cấy

a) Với mỗi mẫu phải nuối cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độpha loãng nuối cấy 2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng

b) Dùng pipet khác nhau lấy 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãngkhác nhau cho vào giữa các đĩa petri Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môitrường thạch PCA Lắc vòng tròn 5 lần theo chiều kim đồng hồ và 5 lầnngược lại để trộn đều môi trường và dung dịch mẫu Đặt các đĩa chứa môitrường trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường đông tự nhiên Thời gian từkhi pha loãng mẫu đến khi nuôi cấy xong không quá 20 phút

c) Nếu nghi trong sản phẩm có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc củachúng có thể mọc lan trên bề mặt môi trường thì sau khi môi trường đã đôngrót thêm 4 ml thạch màng lên bề mặt đĩa

d) Khi môi trường đã đông, lật úp các đĩa peptri và đặt vào tủ ấm đãduy trì ở 30  10C trong 72 h

Bước 4: Tính kết quả

Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức

để tính kết quả

Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mối

tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó

Đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa petri, chỉ đếm những đĩa có số

khuẩn lạc mọc riêng biệt và từ 15 đến 300 khuẩn lạc

Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong mỗi đĩa, trong trường hợp số lượng

khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể phần đáy đĩa theo đường kính thành các

phần đều nhau có bội số là 2 để đếm một phần sau đó nhân kết quả với tổng

số phần đã chia

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2 mẫu thử ( X1) được quy ra tổng số

vi khuẩn hiếu khí có trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử

được tính ở 2 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng gồm 2 đĩa theo công

thức sau:

X1 = n C n xd

z) 1 , 0 ( 1



Trong đó:

C - tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp

được đếm

n1 - số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được đếm;

nz - số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ hai được đếm;

d - hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất được đếm

Kết quả được làm tròn tới số hàng nghìn và biều thị dưới dạng tích củamột số thập phân hai chữ số ( 1,0 ….9,9) với 10n ( n= số chữ số nguyên của

kết quả trừ 1)

3.3.2.3 Phương pháp định lượng Coliform (theo TCVN 6848:2007)

Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: các bước tương tự như xácđịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tiến hành nuôi cấy: Với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãngliên tiếp, mỗi độ pha loãng nuối cấy 2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độpha loãng

Cho vào tâm của mỗi đĩa petri 1ml dung dịch mẫu thử Rót 15 ml môitrường VRBL ở 440 C đến 470 C vào mỗi đĩa Petri Thời gian từ khi kết thúckhâu chuẩn bị huyền phù ban đầu đến thời điểm rót môi trường vào đĩa khôngvượt quá 15 phút

Trộn đều dịch cấy với môi trường để cho hỗn hợp đông đặc lại bằngcách đặt đĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát

Sau khi thạch đã đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 440 Cđến 470 C lên mặt môi trường nuôi cấy Để đông lại như mô tả ở trên

Lật ngược các đĩa đã cấy và để vào tủ ấm ở 300C hoặc 370C trong 24h ± 2h.Đếm các khuẩn lạc: Sau thời gian ủ qui định, chọn các đĩa Petri có từ

10 khuẩn lạc trở lên để đếm khuẩn lạc Chọn các khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía,

có đường kính 0,1mm hoặc lớn hơn (đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ bao

quanh) Các khuẩn lạc này được coi là Coliform điển hình và không cần phải

thử khằng định tiếp

Khẳng định: Cấy 5 khuẩn lạc của từng loại không điển hình, nếu sẵn

có, cho vào các ống nghiệm canh thang Lactoza lục sáng Ủ các ống nghiệmnày trong tủ ấm đặt ở 300C hoặc 370C trong 24h ± 2h Các ống Durham cho

thấy có sinh khí thì được coi là có chứa Coliform.

Tính kết quả: Tương tự như xác định kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí

3.3.2.3.Phương pháp xác định số lượng vi khuẩn E.coli có trong thịt được xác định theo TCVN 7924-2: 2008

Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: tương tự như xác địnhtổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

Tiến hành nuôi cấy: Cấy 0,1 ml dung dịch huyền phù ở các nồng độpha loãng thích hợp lên các đĩa kép có chứa môi trường TBX (trypton – mật -glucuronid) Các đĩa này được ủ ở 440C ± 10C trong 18h đến 24h rồi kiểm tra

để phát hiện sự có mặt của các khuẩn lạc đặc trưng được coi là E.coli dương

dương tính với β-glucuronidaza

Tính kết quả: Sau giai đoạn ủ ấm theo qui định, đếm các CFU điển hình củaE.coli dương tính với β-glucuronidaza trên mỗi đĩa thạch chứa ít hơn 150CFU điểnhình và ít hơn 300 CFU tổng số (điển hình và không điển hình) N là số lượngE.coli dương tính với β-glucuronidaza có mặt trong mẫu thử trên mililit sảnphẩm từ hai độ pha loãng liên tiếp sử dụng công thức

N=

xd n n

Vx

a

) 1 , 0 ( 1 2



Trong đó:

∑ a: là tổng số các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa ở hai nồng độpha loãng liên tiếp

n1: là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất

n2: là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai

V: thể tích dịch cấy đã dùng trên mỗi đĩa, tính bằng mililit

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

3.3.2.4 Phương pháp xác định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus: Theo TCVN 4830-1:2005

Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: tương tự như xác địnhtổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

Nuôi cấy: Dùng pipet vô trùng chuyển vào hai đĩa thạch, mỗi đĩa 0,1mlmẫu thử ở mỗi nồng độ pha loãng đã chọn Sử dụng dụng cụ dàn mẫu dànchất cấy cẩn thận càng nhanh càng tốt, lên mặt đĩa thạch, cố gắng không chạmvào mép đĩa Để các đĩa có nắp đậy cho đến khô trong khoảng 15 phút ở nhiệt

độ phòng thí nghiệm Lật ngược và đem ủ các đĩa trong 24h ± 2h sau đó ủthêm 24h ± 2h trong tủ ấm ở 350C hoặc 370C

Sau khi ủ ở 24h ± 2h, đánh dấu vị trí của các khuẩn lạc điển hình có mặtdưới dáy của các đĩa Ủ lại tất cả các đĩa ở 350C hoặc 370C thêm trong 24h ± 2h vàđánh dấu các khuẩn lạc điển hình mới Đồng thời cũng đánh dấu cả các khuẩnlạc không điển hình có mặt

Chỉ lấy các đĩa có chứa tối đa 300 khuẩn lạc với 150 khuẩn lạc điểnhình hoặc không điển hình ở hai dung dịch kế tiếp nhau để định lượng Mộttrong các đĩa phải chứa ít nhất 1 khuẩn lạc Chọn để khẳng định lượng khuẩnlạc đã có (thường 5 khuẩn lạc điển hình nếu chỉ có khuẩn lạc điển hình, hoặc 5khuẩn lạc không điển hình nếu chỉ có khuẩn lạc không điển hình, hoặc 5khuẩn lạc điển hình và 5 khuẩn lạc không điển hình nếu cả hai loại đều có mặt

ở mỗi đĩa)

Khuẩn lạc điển hình là các khuẩn lạc có màu đen, hoặc màu xám, bóng

và lồi (có đường kính từ 1 mm đến 1,5 mm sau khi ủ ở 24h và 1,5 mm đến 2,5

mm sau khi ủ 48h và được bao quanh bởi một vùng trong rõ rệt, cũng có thể

mờ từng phần Sau khi ủ trong ít nhất 24h, có thể xuất hiện một vòng màutrắng đục tiếp giáp với khuẩn lạc Các khuẩn lạc không điển hình cùng kích

cỡ nhưu khuẩn lạc điển hình và có thể có một trong các hình thái sau: khuẩnlạc đen bóng có hoặc không có viền trắng hẹp, không có vùng trong hoặc hầunhư không nhìn thấy và không có vòng trắng đục hoặc rất khó nhìn thấy; cáckhuẩn lạc màu xám không có vùng trong Các khuẩn lạc khác là tất cả cáckhuẩn lạc còn lại có khả năng có mặt trên các đĩa mà không cho thấy biểuhiện bên ngoài điển hình hoặc không điển hình như đã mô tả

Để khẳng định kết quả, thực hiện phép thử Coagulase Từ mỗi khuẩnlạc điển hình đã chọn, dùng que cấy vô trùng lấy một phần và chuyển vào ống hoặc

lọ đựng môi trường canh thang não – tim Ủ ở 350C hoặc 370C trong 24h ± 2h.Bằng kỹ thuật vô trùng, lấy 0,1ml mỗi dịch cấy vào 0,3 ml huyết tương thỏ đựngtrong các ống hoặc lọ đựng dung dịch hồng cầu vô trùng và ủ ở nhiệt độ 350Choặc 370C Nghiêng ống kiểm tra sự kết dính của huyết tương sau khi ủ từ 4hđến 6h và nếu phép thử là âm tính, thì kiểm tra lại sau khi ủ 24h, hoặc kiểm tra theothời gian ủ được nhà sản xuất qui định Nếu thể tích kết dính chiếm hơn một nửathể tích ban đầu của chất lỏng thì phép thử coagulase là dương tính

Tính kết quả: Chọn các đĩa có chứa tối đa 300 khuẩn lạc, có 150 khuẩnlạc điển hình hoặc không điển hình ở hai độ pha loãng liên tiếp Tính số lượng

N vi khuẩn Sta.aureus có phản ứng dương tính với coagulase được nhận biếttrong mẫu thử, là trung bình từ hai độ pha loãng liên tiếp bằng công thức sau:

n1: là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất

n2: là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai

V: thể tích dịch cấy đã dùng trên mỗi đĩa, tính bằng mililit

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được chọn

3.3.3.5 Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella

Phương pháp xác định sự có mặt của vi khuẩn Salmonella được thực

hiện theo qui trình sau:

Pha loãng mẫu theo bậc pha loãng thập phân: 10-1, 10-2,…10-4

↓Tăng sinh chọn lọc:

Cấy 1ml dung dịch pha loãng mẫu nồng độ 10 -1 sang 10ml môi trường

tăng sinh Muller Kauffman, ủ ở 370C/24h

↓Phân lập và nhận diện:

Cấy 0,1ml dịch tăng sinh trên 2 môi trường chọn lọc XLT4 và BGA, ủ

ở 370C/24h+ Trên môi trường XLT4: Khuẩn lạc đen bóng, rìa gọn

+ Trên môi trường BGA: Khuẩn lạc màu hồng sáng

↓Khẳng định bằng cách thử đặc tính sinh hóa:

- Cấy chuyển sang môi trường TSI: phần thạch nghiêng màu đỏ, thạch đứng màu vàng, sinh H2S, sinh hơi

- Thử nghiệm IMVC cho kết quả (- + - +)

Trong đó: N: số lượng mẫu cần lấy

d: sai số ước lượng, với độ chính xác mong muốn 95% (d=5%)

Pex: sai số ước đoán dựa trên các nghiên cứu

2.3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê sinh học và sử dụngphần mềm Excel, Minitab 16

PHẦN IV

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả điều tra tình hình giết mổ tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào,tỉnh Hưng Yên

Mỹ Hào với dân số 94.928 người và 17.444 công nhân đang lao độngtrong 280 doanh nghiệp và trên 10.000 sinh viên của các trường đại học Sưphạm kỹ thuật Hưng Yên, trường Cao đẳng Bách Khoa Hưng Yên (Cục thống

kê tỉnh Hưng Yên, 2010) là thị trường tiêu thụ một lượng lớn lương thực,thực phẩm Thịt lợn với ưu điểm dễ ăn, giá cả hợp lý, dễ dàng chế biến đượcnhiều món ăn trở thành thực phẩm tiêu thụ nhiều nhất

Qua điều tra cho thấy, hoạt động giết mổ của huyện Mỹ Hào tập trungchủ yếu ở thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa Đối tượng giết mổ chủ yếu là lợn, cácloại gia súc, gia cầm khác chiếm tỉ lệ rất nhỏ Do đó nghiên cứu tập trung vàocác cơ sở giết mổ tại thôn Lỗ Xá

Thôn Lỗ Xá có khoảng 700 hộ với 4000 dân Thôn Lỗ Xá được biếtđến với nhiều nghề truyền thống như xay sát gạo, giết mổ lợn, làm đồ mộc.Hoạt động giết mổ có 170 hộ tham gia, thu hút 500 lao động Hoạt động giết

mổ diễn ra nhộn nhịp vào ban đêm, bắt đầu từ 1 giờ đến 4 giờ sáng, chủ yếu

là giết mổ theo phương thức thủ công, có 2 cơ sở đã đầu tư xây dựng theohướng bán công nghiệp

Để đánh giá tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, chúng tôi tiếnhành đánh giá dựa trên các tiêu chí của TCN 874-2006, thông tư 60/TT-BNNPTNT qui định qui trình đánh giá vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ

4.1.1 Kết quả điều tra số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn trên địa bàn xã Nhân Hòa

Xã Nhân Hòa gồm 4 thôn: Lỗ Xá, Yên Tập, Nguyễn Xá, An Tháp.Trong đó hoạt động giết mổ lợn tập trung ở các xóm của thôn Lỗ Xá: xóm 10,xóm 11, xóm 12 và xóm 13

Bảng 4.1 Số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn tại xã Nhân Hòa

Qui mô (con/ngày) <10 10 - 300 >300

Ghi chú: LX10: xóm 10, thôn Lỗ Xá, LX11: xóm 11, thôn Lỗ Xá, LX12: xóm 12, thôn Lỗ

Xá, LX13: xóm 13, thôn Lỗ Xá, TC: giết mổ thủ công, BCN: Giết mổ bán công nghiệp.

Hoạt động giết mổ lợn của thôn Lỗ Xá phát triển, thu hút nhiều laođộng tham gia Trung bình một cơ sở giết mổ cần có 5 – 7 người làmviệc/đêm Mức thu nhập của người lao động tại các cơ sở giết mổ cũng tươngđối cao và ổn định từ 7-10 triệu đồng/tháng Hoạt động giết mổ tại thôn Lỗ

Xá chỉ diễn ra về ban đêm, bắt đầu từ 1 giờ và kết thúc lúc 4 giờ sáng Theongười dân địa phương, mặc dù làm nghề giết mổ hơi vất vả hơn những nghềkhác, nhưng góp phần nâng cao đời sống của người dân, do đó trong làng córất nhiều người làm nghề này

Qua bảng 4.1 ta thấy thôn Lỗ Xá có 170 cơ sở giết mổ lợn, với haiphương thức chính là giết mổ thủ công và giết mổ bán công nghiệp Hiện naytrong khu vực chưa có lò giết mổ công nghiệp Hình thức giết mổ thủ côngvẫn chiếm tỉ lệ rất lớn 168/170 cơ sở, với các qui mô giết mổ nhỏ dưới 10con/ngày chiếm 21,18%, qui mô giết mổ từ 10-300 con/ ngày có 132 cơ sởchiếm 78,82% Hình thức giết mổ bán công nghiệp có công suất giết mổ lớnhơn, khoảng 100-500 con/ngày, nhưng chiếm tỉ lệ rất nhỏ 1,18%