Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nghêu trắng bến tre trong quá trình thu hoạch và chế biến tại huyện tiền hải, tỉnh thái bình

Thịt nhuyễn thể nói chung và thịt nghêu nói riêng có giá trị dinhdưỡng cao, hàm lượng protein tương đương với một số loài hải đặc sảnkhác, có đầy đủ các acid amin cưỡng bức, hàm lượng gl

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào.

Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong Khóa luận này đều khóa luận được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 30 tháng 05 năm 2014

Tác giả

Trần Thị Hằng

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ các bạn trong nhóm sinh viên thựctập tốt nghiệp cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp CNTPB-K55, đã nhiệt tìnhgiúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ

và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoànthành khóa luận này

Tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn:

- Trung tâm chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Hải Phòng

- Công ty trách nhiệm hữu hạn nghêu Thái Bình.

Hà Nội, ngày 30 tháng 05 năm 2014

Tác giả

Trần Thị Hằng

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nghêu 3

2.1.1 Vị trí, phân loại 3

2.1.2 Đặc điểm cấu tạo 3

2.1.2.1 Hình dạng bên ngoài 3

2.1.2.2 Cấu tạo bên trong 3

2.1.2.3 Sinh thái, sinh trưởng và phát triển của nghêu 5

2.1.3 Thành phần hóa học của Nghêu 7

2.1.4 Vai trò của nghêu 9

2.1.4.1 Giá trị dinh dưỡng 9

2.1.4.2 Giá trị kinh tế 10

2.1.5 Ứng dụng của nghêu 10

2.2 Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước 11

2.2.1 Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên thế giới 11

2.2.2 Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước 12

2.3 Các biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến 13

2.3.1.Các biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch 14

2.3.1.1 Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu 14

2.3.1.2 Các biến đổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu 14

2.3.1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nghêu trong thu hoạch và bảo quản nguyên liệu 15

2.3.2 Phương pháp chế biến nghêu 16

2.4 Hóa chất sử dụng để tẩy trắng vỏ nghêu 16

PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 19

3.1.3 Bao bì – nhãn mác 19

3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Sơ đô quy trình chế biến nghêu hút chân không đông lạnh 20

3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng nghêu sau thu hoạch 21

3.4.3 Xác định các loại hóa chất và nồng độ xử lý để tẩy trắng vỏ nghêu 21

3.4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt trong quá trình chế biến 22

3.5.Phương pháp lấy mẫu 23

3.5.1 Các phương pháp phân tích 23

3.5.1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 23

3.5.1.2 Phương pháp phân tích hóa lý 24

3.5.1.3 Phương pháp phân tích số liệu 29

PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu khi thu hoạch 30

4.2 Sự biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản sau thu hoạch 31

4.3 Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất để tẩy trắng vỏ nghêu 36

4.4 Sự biến đổi chất lượng của nghêu sau quá trình gia nhiệt 39

PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học theo cỡ nghêu 7

Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu so sánh với một số thực phẩm truyền thống 9

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cho 100g của một số loại hải sản 10

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nghêu khi thu hoạch 30

Bảng 4.2 Sự biến đổi thành phần hóa học của nghêu trong quá trình bảo quản sau thu hoạch 32

Bảng 4.3 Sự biến đổi về vi sinh vật của nghêu trong quá trình bảo quản 33

Bảng 4.4 Sự biến đổi về tỷ lệ sống và chất lượng cảm quan 35

của nghêu nguyên liệu theo thời gian bảo quản để tẩy trắng vỏ 35

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của nghêu sau khi được xử lý hóa chất để tẩy trắng vỏ 37

Bảng 4.6 Sự biến đổi về thành phần hóa học của nghêu sau khi gia nhiệt 5 40

Bảng 4.7 Sự biến đổi vi sinh vật của nghêu sau khi gia nhiệt 43

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VASEP : Hiệp hội chế biến thủy sản Việt Nam

USDA : Bộ Nông nghiệp Mỹ

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong chiến lược phát triển nuôi trồng thủy sản hiện nay, động vật thânmềm được xem là đối tượng ưu thế và đầy triển vọng Động vật thân mềm đượccoi là đối tượng chủ lực cho phát triển nuôi biển trong thế kỉ XXI

Nghêu hay ngao là động vật thân mềm (Molluscs) hai mảnh vỏ (nhuyễn thể) thuộc họ Veneridae, có tên khoa học là Meretrix lyrata (Sowerby,

851) Nghêu phân bố trên các bãi triều ven biển, vùng trung triều, hạ triều chotới ở độ sâu tới 10m, các thuỷ vực nước mặn có đáy là cát pha bùn, sóng giónhẹ, có nguồn nước ngọt nhất định chảy vào phân bố khá phổ biến ở vùng nhiệt

đới, cận nhiệt đới.Vùng ven biển phía Bắc có nghêu dầu (Meretrix Meretrix), ngao mật (Meretrix lusoria) chúng phân bố rộng ở các tỉnh Quảng Ninh, Thái

Bình, Nam Định, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh Vùng ven biển

phía Nam như Tiền Giang, Bến Tre phân bố nghêu trắng Bến Tre (Meretrix

lyrata) Với khả năng thích nghi điều kiện tự nhiên, trong những năm gần đây

nghêu trắng Bến Tre đã được di nhập ra các tỉnh phía Bắc và trở thành đối tượngnuôi cho hiệu quả kinh tế cao

Thái Bình là một tỉnh đồng bằng Sông Hồng, có 5 cửa sông lớn đổ ra biểntạo nên vùng triều rộng lớn khoảng 25.000 ha, trong đó vùng cao, trung triều7.000 ha, vùng hạ triều 18.000 ha rất thuận lợi cho phát triển nuôi trồng thủy sảnmặn, lợ Năm 2003, vùng nuôi nghêu của huyện Tiền Hải được EU công nhận làvùng nuôi an toàn, đủ điều kiện cấp chứng nhận xuất xứ xuất khẩu sang EU vànhiều nước trên thế giới, đây là triển vọng cho nghề nuôi nghêu tại tỉnh TháiBình Đến nay, diện tích nuôi nghêu toàn tỉnh là 1.200 ha, tập trung tại haihuyện Tiền Hải và Thái Thụy (báo cáo, 2011) Tổng sản lượng nghêu thươngphẩm toàn tỉnh năm 2010 đạt 30.130 tấn, thị trường tiêu thụ chủ yếu là TrungQuốc, EU, chiếm 70% tổng sản lượng (niên giám thống kê, 2010)

Công ty TNHH nghêu Thái Bình là đơn vị duy nhất chế biến nghêu xuất khẩuvới quy mô công nghiệp tại tỉnh Thái Bình Sản phẩm chế biến của công ty gồm:nghêu đông lạnh, nghêu đông lạnh hút chân không cấp đông, nghêu bóc nõn đônglạnh Hiện nay, với dây chuyền sản xuất hiện đại, Công ty đã xuất khẩu nghêunguyên con ra thị trường Châu Âu, Nhật, Đài Loan, Hàn Quốc…

Thịt nhuyễn thể nói chung và thịt nghêu nói riêng có giá trị dinhdưỡng cao, hàm lượng protein tương đương với một số loài hải đặc sảnkhác, có đầy đủ các acid amin cưỡng bức, hàm lượng glucid cao, hàmlượng lipid thấp, có đủ các loại vitamin và các nguyên tố vi lượng cần thiếtcho người vì vậy nghêu là loại thức ăn thích ứng cho việc bồi bổ sức khỏe.Trong quá trình chế biến sản phẩm nghêu đông lạnh hút chân không cấp đông đểxuất khẩu tồn tại các nhược điểm: Nghêu sau khi thu hoạch và chế biến bị biếnđổi về màu sắc, chất lượng, sau quá trình chế biến một số thành phần dinhdưỡng của nghêu bị thay đổi làm giảm chất lượng của sản phẩm Việc khắc phụcnhững nhược điểm trên sẽ góp phần tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm, thúc đẩy xuấtkhẩu và phát triển ổn định, bền vững vùng nuôi nghêu của tỉnh Xuất phát từ những

vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng

đến chất lượng của nghêu trắng Bến Tre trong quá trình thu hoạch và chế biến tại huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình”.

1.2 Mục đích – yêu cầu

1.2.1 Mục đích

- Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, vi sinh vật của nghêu sau thuhoạch, sau gia nhiệt và khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất tẩy trắng đếnmàu sắc của nghêu nhằm cải thiện chất lượng và màu sắc của nghêu trong quátrình chế biến

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nghêu

2.1.1 Vị trí, phân loại

Theo một số công trình nghiên cứu về nghêu Bến Tre của một số tác giảtrong nước và ngoài nước như: Nguyễn Chính (1996), Trương Quốc Phú (1999),thì vị trí phân loại của Nghêu Bến Tre như sau:

Loài Meretrix lyrata

2.1.2 Đặc điểm cấu tạo

2.1.2.1 Hình dạng bên ngoài

Nghêu Bến Tre có hình dạng ngoài rất giống ngao dầu (Meretrix meretrix),nhưng kích thước nhỏ hơn Nghêu được bọc bởi hai lớp vỏ dày, rắn chắc, códạng hình tam giác, hai vỏ gắn chặt với nhau bằng một bản lề và góc vỏ có cácrăng khớp với nhau rất khít Mặt trong của vỏ trơn nhẵn, có màu trắng ngà vàthường óng ánh Mặt ngoài của vỏ là các đường vòng vân đồng tâm từ đỉnh vỏuốn cong theo miệng vỏ song song nhau, gọi là vòng sinh trưởng Vỏ càng lớn

số vân càng nhiều, hay gặp mỗi cá thể có từ 25-60 vân (Nguyễn Văn Thoa,Nguyễn Tiến Lực, 2003) Vỏ ngoài của nghêu có màu nâu hoặc trắng ngà,đường vòng vân cho màu nhạt hơn và nổi bật trên vỏ

2.1.2.2 Cấu tạo bên trong

- Màng áo: Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng Màng áomỏng ở phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào mặttrong của vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép

vỏ Hai lá áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thànhống hút vào thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt

để điều khiển hoạt động khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước rangoài môi trường Vết in của cơ điều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng

áo (Ngô Anh Tuấn, 1994)

- Chân: Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước Mépchân mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mépchân Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân sôngsong với các rãnh chân Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chântrước và sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phíamặt lưng (Ngô Anh Tuấn, 1994).

- Hệ hô hấp: Gồm hai đôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo Mỗi haibên gồm hai tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màngmỏng có nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang Tơmang có hai phần, phần gốc và phần ngọn dính vào nhau với các cầu nối ngang.Mang của nghêu thuộc loại mang thật có phần ngọn của lá mang ngoài dính vàomàng áo, phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng Các tơ mang ở phầnđầu nhỏ và mỏng hơn ở phần sau

- Hệ tiêu hóa: Bắt đầu từ miệng và các xúc biện Xúc biện gồm hai đôitương ứng hai đôi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các đầu lámang Miệng rất đơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trí của miệngnằm giữa hai cơ kéo chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước Tiếp theomiệng là thực quản ngắn không có tuyến nước bọt Dạ dày hình túi vách mỏng

và có nhiều nếp gấp nằm trong một khối màu nâu đen đó là tuyến tiêu hóa Đoạnruột tiếp theo dạ dày tương đối to hơn đoạn ruột sau, ruột còn lại phía dưới dạdày sau đó chạy qua gốc chân và vòng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuốicùng đổ ra hậu môn nằm ở mặt lưng của cơ khép vỏ sau

- Hệ tuần hoàn: Gồm có tim ở mặt lưng, phía dưới đỉnh vỏ Tim gồm một tâmthất và hai tâm nhĩ được bao bọc bởi màng xoang tim Máu của nghêu không màu

- Hệ bài tiết: Gồm một đôi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở haibên khối nội tạng phía dưới xoang bao tim (Ngô Anh Tuấn, 1994)

2.1.2.3 Sinh thái, sinh trưởng và phát triển của nghêu

Trên thế giới, nghêu phân bố hầu hết ở các nước có vùng ven biển, nhiều nhất

là Châu Âu và khu vực Đông Nam Á, ở khu vực nhiệt đới hoặc cận nhiệt

F.C.Chang (1974), nghiên cứu về tập tính sinh sống và sự phân bố củanghêu Kết quả nghiên cứu, nghêu có mặt khắp nơi trên thế giới, từ các vùngnhiệt đới như biển Đại Tây Dương của Hoa Kỳ, Cu Ba, Philippines, Đài Loan,Việt Nam, đến các vùng ôn đới như Anh, Nhật Bản, nói chung các vùng cửasông có nền đáy là cát pha bùn đều có xuất hiện của nghêu

Nước ta có khoảng 40 loài thuộc 7 nhóm giống, phân bố dọc bờ biển từ Bắc

đến Nam Vùng ven biển phía Bắc có nghêu dầu (Meretrix Meretrix), ngao mật (Meretrix lusoria) chúng phân bố rộng ở các tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình,

Nam Hà, Nam Định, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh Vùng ven biển

phía Nam như Tiền Giang, Bến Tre phân bố nghêu trắng Bến Tre (Meretrix

lyrata) (Bộ thủy sản, 2001).

Nghêu chỉ sống ở những vùng đáy bằng phẳng, trong các thủy vực đầmphá, cửa song, nơi yêu gió, lặng song, nước chảy lưu thông Nghêu sống vùitrong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải giữa triều và dưới triều, có thể gặp ở

độ sâu 4m Độ mặn thích hợp cho nghêu sinh sống dao động từ 10-26o/oo Ở độ mặn

19o/oo nghêu sinh trưởng tốt nhất Huỳnh Văn Chương, Nguyễn Hữu Phụng (1994),nghiên cứu về khả năng chịu mặn của nghêu Qua nghiên cứu tác giả cho biết, độmặn thích hợp cho nghêu phát triển là 20-30o/oo

Nhiệt độ cho nghêu sinh trưởng và phát triển là 18-30oC, nhiệt độ tối ưu là25,5oC, và nó có thể chết ở nhiệt độ thấp hơn 1,5oC hoặc cao hơn 41oC Nghêu

dễ bị chết khi ở nồng độ muối cao (> 37o/oo), ở nồng độ muối thấp 10o/oo nghêu

sẽ vùi sâu dưới lớp bùn và chết sau 2-3 giờ Ở độ mặn 19o/oo nghêu sinh trưởngtốt nhất (Nguyễn Hữu Phụng, Võ Sỹ Tuấn, 1999)

Nghêu là động vật ăn lọc, không có khả năng chủ động săn mồi và chọn lọcthức ăn, 70- 90% thức ăn là mùn bã hữu cơ, còn lại là sinh vật phù du chủ yếu

là tảo silic, tảo giáp, tảo lam, tảo lục và tảo kim Thức ăn chủ yếu của nghêu tùytừng giai đoạn phát triển cá thể:

- Ở giai đoạn ấu trùng là vi khuẩn bacteria, tảo silic (Diatons), mùn bã hữu

cơ (Detritus) và nguyên sinh động vật (Flagellata) có kích thước ≤10 μm

- Giai đoạn trưởng thành là mùn bã hữu cơ lơ lửng trong nước và phiêu sinhvật: tảo silic chiếm 65%, xác hữu cơ 35%, mùn bã hữu cơ 75÷90%, tảo 10-25%(Silic chiếm 65÷90%, tơ giáp 3,3÷6,5%…)

Năm 1984, Glude tiến hành nghiên cứu điều kiện cần và đủ để nuôi nhuyễnthể hai mảnh vỏ, kết quả cho thấy lượng thức ăn tự nhiên là điều kiện cần thiếtcộng với vùng nước có nhiều chất dịnh dưỡng được gộp từ đất liền hoặc do sựđảo trộn từ tầng đáy thường ở vùng có năng suất sinh học đạt 17-100mgC/

m3/giờ Đây là điều kiện thích hợp nhất

Nghêu ăn và tăng trưởng mạnh từ tháng thứ hai đến tháng thứ 5, các thángmùa mưa lũ có độ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ, không ăn một thời gian dàitrong ngày Nghêu phát triển phụ thuộc vào các điều kiện tự nhiên như pH, nhiệt

độ, lượng oxi hòa tan, muối dinh dưỡng và nồng độ muối Nghêu càng lớn thìthể tích vỏ càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khối lượng vỏ.Theo Trương Sỹ Kỳ (1997), nghêu nuôi tại Gò Công có sức sinh sản tuyệtđối lớn, dao động từ 3.121.329 ÷ 11.064.109 trứng Chúng sinh ấu trùng ngay trongmôi trường nước, trôi nổi khi hình thành vỏ bên ngoài thì chìm xuống đáy Từ đó lớndần lên người ta gọi là nghêu cám, sau 2 tháng trưởng thành gọi là nghêu giống Ởnghêu khác với vẹm xanh, chúng không có chân tơ nên thường bị trôi dạt tập trungtừng cụm khi còn nhỏ Khi trưởng thành nhờ khối lượng vỏ nặng dần, lúc này nghêukhông còn trôi dạt Tuy nhiên trong tự nhiên nghêu con do thay đổi điều kiện sốngthường có tỷ lệ chết rất lớn trong thời gian đầu của vòng đời

Nghêu có tốc độ sinh trưởng thay đổi theo mùa, sinh trưởng nhanh từ tháng

5 đến tháng 9, vào tháng 10 đến tháng 4 năm sau, sinh trưởng chậm hơn Giaiđọan ấu trùng thường phát triển chậm vì vậy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sinhtrưởng của nghêu Nghêu đạt giá trị thương phẩm nuôi sau 7,3 tháng tuổi và đạtkích thước 30÷40 con/kg Tốc độ sinh trưởng của nghêu là sự tăng lên về trọnglượng và kích thước, thường có tốc độ tăng trưởng trung bình 1,72 mm/tháng và749,42 mg/tháng Nghêu phát triển phụ thuộc vào các điều kiện tự nhiên như

pH, nhiệt độ, lượng oxy hòa tan, muối dinh dưỡng và nồng độ muối Nghêucàng lớn thì thể tích vỏ càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khốilượng vỏ Điều này cho thấy, chúng ta không nên để Nghêu sinh trưởng và pháttriển quá thời gian trên rồi mới thu hoạch, như vậy sẽ ảnh hưởng đến trọnglượng phần ăn được của thịt nghêu dùng cho chế biến

2.1.3 Thành phần hóa học của Nghêu

Nghêu là động vật thủy sản có độ đa dạng sinh học phong phú Điểm nổi

bật nhất của nghêu là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, thành phần cấu tạo nên phần

ăn được chủ yếu là protein, lipit, glucid, vitamin, nước, khoáng, đồng thời cònchứa đựng hệ thống các emzym, vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác.Các chất hóa học cơ bản như protein, cacbonhydrat và khoáng đều là nhữngthành phần không thể thiếu trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nghêu.Các thành phần hóa học đóng vai trò quan trọng để việc xây dụng cơ thể, cungcấp năng lượng và vật chất chủ yếu cho quá trình trao đổi chất xảy ra trong suốtcác thời kì phát triển của cá thể nghêu

Hàm lượng các chất dinh dưỡng không tỉ lệ thuận với chiều dài của nghêu:nghêu có chiều dài 3,8 cm có hàm lượng protein đạt giá trị cao nhất vào tháng 3

so với chiều dài 2,4 cm và 4,9 cm Hàm lượng protein đạt giá trị cao từ tháng 3đến tháng 8 trong năm Hàm lượng cacbonhydrat cũng có giá trị cao nhất vàotháng 3 và hàm lượng lipid tổng số cao trong tháng 2 ở loại nghêu có chiều dài3,8 cm (Đào Thành Cầu, 2007)

Bảng 2.1: Thành phần hóa học theo cỡ nghêu

Lại Văn Hùng (1996), nghiên cứu về hàm lượng lipit có trong nhuyễn thểhai mảnh vỏ và ứng dụng làm thức ăn cho tôm Qua nghiên cứu tác giả cho biết,nhuyễn thể hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid thấp hơn so với một số động vậtbiển khác (động vật phù du 30%, cơ cá xương 1,77% đến 1,9%, tương đươngvới cá sụn 0,37% đến 0,44%) Tác giả cũng kết luận nhuyễn thể hai mảnh vỏlàm nguồn thức ăn cho tôm vì nhu cầu về hàm lượng lipid không cao Hàmlượng đó phụ thuộc vào thành phần các acid béo không no chiếm đa số.

Berezin (1967) ở các loài hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid trong khoảng 0,5– 2,2%, giữa các loài với nhau có sự giao động tương đối lớn nhưng chúng vẫnphù hợp với hàm lượng trung bình các loài nhuyễn thể là 1,5%

Kenji và Minoru (1973), nghiên cứu và cho rằng các acid không no của loàihai mảnh vỏ tập trung vào các acid béo mạch dài như C:18:1, C:20:5 và C:22:6 còn cácacid no có tỷ lệ phần trăm cao tập trung vào các acid béo C:16 và tiếp theo là C: 14.Fisher và cộng tác (1987), Graeme A Dunstan (1996), đã nghiên cứu vềthành phần và sự biến đổi của acid béo trong nhuyễn thể Kết quả cho biết, cácloài nhuyễn thể có khả năng tổng hợp acid béo không no mạch dài từ các acidbéo không no mạch ngắn cùng nhóm ở vị trí nối đôi Một số loài nhuyễn thể cóthể có khả năng chuyển đổi ngược acid béo không no mạch dài thành các acidbéo không no mạch ngắn hơn

Một số nghiên cứu đã cho thấy so với một số loại thực phẩm như thịt bò,

cá, trứng, thì thịt nghêu giàu các amino acid không thay thế như arginin,methionine trytophan và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm này Cácamino acid này là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị dinhdưỡng của thực phẩm

Bảng 2 2: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu so sánh với một

2.1.4 Vai trò của nghêu

2.1.4.1 Giá trị dinh dưỡng

Trong những năm 50 (thế kỷ 20) Vniro đã bắt đầu nghiên cứu sản xuất sảnphẩm hoạt tính sinh học mạnh từ vẹm - chất thủy phân từ thịt vẹm để chữa bệnhung thư, nhiễm chất phóng xạ, sự lão hóa hoặc các tác động khác đã phá hủy sựmiễn dịch của cơ thể làm cho tế bào chết nhanh chóng Việc đưa các chế phẩmsinh học hoạt tính mạnh có nguồn gốc tự nhiên sẽ làm tăng sự bền vững của cơthể khi bị các tác động nguy hiểm như bức xạ oxy hóa các quá trình viêm nhiễmphát sinh tự phát, những tác động ứng suất

Nghêu Bến Tre là đối tượng được người dân quan tâm bởi giá trị dinhdưỡng cao, thịt thơm ngon có nhiều dinh dưỡng trong đó protein chiếm 15,66%,lipid chiếm 1,5%, khoáng chiếm 3-13% (Nguyễn Chính , 1996), và đang là mộtmặt hàng hải sản có giá trị xuất khẩu cao Thành phần acid amin trong nghêukhá cao và đầy đủ So với 1 số thực phẩm khác như thịt bò, cá, trứng… thì thịtnghêu giàu các acid amin thay thế như tryptophan, arginin, methionine và cóhàm lượng cao hơn các thực phẩm truyền thống này Hàm lượng lipit thấpnhưng chứa các acid béo có tác dụng chữa bệnh sơ vữa động mạch Ngoài ra thịtnghêu còn chứa các vitamin nhóm B, C, D, các nguyên đa lượng và vi lượng

Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng cho 100g của một số loại hải sản

Kcal Protein(gam) Lipid(gam) Gluxid (gam)

2.1.4.2 Giá trị kinh tế

Nghêu không những có giá trị tiêu dùng tại địa phương, trong nước mà còn

có giá trị xuất khẩu Nghêu được xuất khẩu ra các thị trường như EU, Đài Loan,Nhật Bản, Hàn Quốc…

Những món ăn được chế biến từ nghêu là các món ăn đặc sản cao cấp tạicác khách sạn, nhà hàng, và là món ăn được nhiều người ưa thích

Ngoài ra vỏ nghêu còn được tận dụng trong ngành thủ công mỹ nghệ vàcông nghiệp chế biến vôi cung cấp cho ngành nuôi trồng thủy sản

2.1.5 Ứng dụng của nghêu

- Nghêu được ứng dụng sản xuất các sản phẩm đông lạnh như nghêunguyên con đông lạnh, thịt nghêu đông lạnh,…

- Những mặt hàng có giá trị tăng như thịt nghêu tẩm gia vị chiên chânkhông trong dầu, nghêu tẩm gia vị, nghêu sốt cà chua, nghêu xay đóng hộp…

- Sản xuất bột nghêu, các sản phẩm có gia vị có giá trị cao từ nước hấp nghêuNhìn chung các sản phẩm chế biến từ nghêu vẫn chưa được đa dạng so với tiềmnăng về số lượng khai thác của chúng Đến nay từ nghêu chưa tìm được thêm các mặthàng xuất khẩu nào khác ngoài sản phẩm nghêu đông lạnh Các sản phẩm khác chế biến

với qui mô nhỏ, chưa đầu tư thích đáng để sản xuất trên qui mô công nghiệp vì vậy đềudừng ở mức tiêu thụ nội địa, chưa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ra thị trường thế giới.

2.2 Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước.

Thịt nghêu có hàm lượng protein khá cao so với một số loài thủy sản khác,lại là loại thực phẩm nghèo lipid, dễ được cơ thể người hấp thụ, vì vậy là mộttrong những loài động vật hải sản được người dân các nước trên thế giới tiêu thụmạnh Thị trường tiêu thụ trên thế giới chủ yếu là Châu Âu, EU, Trung Quốc

2.2.1 Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên thế giới

Theo thống kê của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA), xuất nhập khẩu nghêucủa nước này 10 tháng đầu năm 2013 đều có xu hướng tăng so với năm 2012.Trong đó, tổng khối lượng nhập khẩu mặt hàng nghêu các loại (bao gồm cảgiống, khai thác, nuôi, tươi, ướp lạnh, đóng hộp ) vào Mỹ đạt 18.777 tấn, trị giá57,3 triệu USD, tăng 4% về khối lượng và 7% về giá trị so với cùng kỳ năm

2012 Trong khi xuất khẩu mặt hàng này của Mỹ trong 10 tháng đầu năm naycũng tăng khá lần lượt 42% và 29% về khối lượng và giá trị tương ứng 7.117 tấn

và 77,1 triệu USD (Vasep, 2014)

Mười tháng đầu năm 2013, Canada là thị trường cung cấp chính sản phẩmnghêu tươi và đông lạnh cho Mỹ với khối lượng và giá trị nhập khẩu đều chiếm

tỷ trọng lớn trong tổng nhập khẩu vào Mỹ giai đoạn này Riêng sản phẩm nghêutươi, Mỹ nhập khẩu từ Canada với khối lượng gần 2.000 tấn, giá trị 12 triệuUSD, còn các phẩm nghêu đông lạnh khác là 742,4 tấn, trị giá 7,25 triệu USD(Vasep, 2014)

Đứng thứ 2 là Trung Quốc với các sản phẩm nhập khẩu chính là nghêuđông lạnh, đóng hộp và các loại khác Đáng chú ý ở đây là hầu hết các sản phẩmnghêu Mỹ nhập khẩu từ Trung Quốc đều có giá khá thấp, chỉ dao động từ 1,68 –3,08 USD/kg, thậm chí là thấp nhất so với các nguồn cung cấp khác Và điềunày cũng chính là một trong những ưu thế giúp cho sản phẩm nghêu của TrungQuốc dễ dàng thâm nhập và giữ được vị trí “thống lĩnh” tại nhiều thị trường lớn(Vasep, 2014)

Bên cạnh đó, Mỹ lại xuất khẩu đi các thị trường chủ yếu là các sản phẩmnghêu tươi và đông lạnh Trong đó, xuất khẩu sang Hồng Kông nhiều nhất với

khối lượng 2.389 tấn, trị giá trên 30 triệu USD, giá trung bình xuất khẩu sang thịtrường này lại khá cao và dao động từ 5,78 – 16,04 USD/kg Ngoài ra, Mỹ cũngxuất khẩu các sản phẩm nghêu sang Canada và Nhật Bản với giá trị khiêm tốnhơn lần lượt là 2,1 triệu USD và 672.000 USD Tuy nhiên, giá xuất khẩu sanghai thị trường này lại khá thấp, trong đó giá xuất khẩu sang Nhật Bản thấp nhấttrong số 3 nhà nhập khẩu chính là 1,71 USD/kg, còn giá xuất khẩu sang Canada

là 3,63 USD/kg (Vasep, 2014)

2.2.2 Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước.

Diễn biến xuất nhập khẩu nhuyễn thể hai mảnh (NTHMV) vỏ trong khoảng

3 năm trở lại đây cho thấy sự kém ổn định trong chất lượng và giá sản phẩmcũng là lý do khiến cho xuất khẩu mặt hàng NTHMV của Việt nam sang các thịtrường chưa có nhiều khởi sắc Và đây cũng chính là một phần nguyên nhân làmgiảm tính cạnh tranh của sản phẩm NTHMV (chủ yếu là nghêu) xuất khẩu củaViệt Nam sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật Bản và EU (Vasep, 2014).Trong năm 2013, tình hình xuất khẩu NTHMV của các doanh ngiệp ViệtNam không được như mong đợi Do sức mua giảm tại hầu hết các thị trường lớn

đã có tác động không nhỏ và kéo giá trị xuất khẩu mặt hàng này xuống thấp vàluôn chìm trong tăng trưởng âm từ đầu năm Mặc dù nguồn nguyên liệu trongnước dồi dào và giá thấp hơn năm ngoái nhưng giá trị xuất khẩu trong từngtháng vẫn sụt giảm liên tục Ngoại trừ tháng 1 và tháng 4, giá trị xuất khẩu tăng

từ 8,6 – 60,7%, 10 tháng còn lại giá trị xuất khẩu giảm liên tiếp từ 5 – 23% sovới cùng kỳ năm 2012

Hình 2.1 Xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ năm 2012 – 2013

Năm 2013, xuất khẩu NTHMV sang EU – thị trường nhập khẩu lớn nhấtchiếm gần 70% tổng xuất khẩu của cả nước cũng chậm lại, giá trị xuất khẩusang toàn khối giảm 2% so với năm 2012, tương đương trên 50 triệu USD.Trong đó, ba thị trường dẫn đầu khối vẫn tăng giá trị xuất khẩu mặt hàng này từViệt Nam lần lượt là Bồ Đào Nha (+1,2%), Tây Ban Nha (+5,8%) và Itay(+21,4%) Ngoài ra, Mỹ, Hàn Quốc, Canada và Trung Quốc cũng là 4 trong số

10 thị trường hàng đầu nhập khẩu NTHMV của Việt Nam cùng giảm giá trịtương ứng 2 con số so với năm 2012

Trong khi đó, giá trị xuất khẩu sang Nhật Bản và ASEAN gần tương đương

so với năm trước và nhích nhẹ khoảng 0,8 – 1,9% Còn Australia và Đài Loanlại là 2 thị trường cùng có tốc độ tăng trưởng dương là 13,4% và 21,5% Mặc dùgiá trị xuất khẩu sang hai thị trường này chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ nhưng đây lại lànhững thị trường mục tiêu chuyển hướng mới của các doanh ngiệp trong năm

2014 do xuất khẩu sang các thị trường lớn gặp khó khăn (Vasep, 2014)

2.3 Các biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến

Thành phần khối lượng của nghêu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của cácphần trong cơ thể so với khối lượng toàn bộ của nghêu Thành phần khối lượngcủa nghêu biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, mức độ trưởng thành và vùngsinh sống (Trương Quốc Phú, 1999)

Mối tương quan giữa khối lượng với chiều dài nghêu cho thấy rõ quá trìnhphát triển cá thể của nghêu từ nhỏ đến lớn có tương quan rất chặt chẽ và ở mức

độ nhất định có thể phán đoán về kết cấu, độ chắc của cơ thịt nghêu (NguyễnVăn Thoa, Nguyễn Tiến Lực, 2003)

Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường và mùa vụ, thành phần hóa học củanghêu cũng khác nhau Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liênquan mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý Sự khác nhau vềthành phần hóa học của nghêu làm ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinhdưỡng của sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất các sản phẩm từnghêu

Để kiểm soát được chất lượng mặt hàng nghêu đông lạnh tốt nhất, chúng tôitiến hành nghiên cứu các biến đổi của nó trong từng công đoạn: Công đoạn thuhoạch, công đoạn gia nhiệt sản phẩm

2.3.1.Các biến đổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch

2.3.1.1 Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu

Khi thủy triều xuống, người ta mới có thể đi thu hoạch nghêu với ngư cụ, lưới,

vỏ, thau, thùng… Người ta thu hoạch nghêu rất thủ công đó là dùng cào 3 rănghoặc 5 răng để cào xuống bãi biển nơi họ nuôi nghêu đã đến ngày thu hoạch, saukhi cào nghêu lên khỏi mặt cát họ nhặt nghêu cho vào túi lưới hoặc sọt tre Họmang về bằng cách đợi cho thủy triều lên rồi chuyển số nghêu thu hoạch được lêntàu, thuyền để trở lên bờ

Khi nguyên liệu được đưa về các nhà máy, trong thời gian chờ xử lý,nguyên liệu sẽ được bảo quản trong kho nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp

2.3.1.2 Các biến đổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu.

Nghêu nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và sau khi thu hoạch lên hầunhư không có sự biến đổi nhiều về hàm lượng các chất dinh dưỡng, nhưng có sựbiến đổi về số lượng vi sinh vật

Hàm lượng protein nguyên liệu ban đầu là khoảng 56% chất tươi (TrươngQuốc Phú, 1997) Ở điều kiện bình thường các phân tử protein trong nghêunguyên liệu còn tươi sống luôn kết hợp với các phân tử nước ở dạng dung dịch

vì vậy ở giai đoạn này lượng protein bị biến đổi không đáng kể

Lipit ngoài việc tham gia vào cấu trúc tổ chức cơ thể, nó còn là nguồnnăng lượng dự trữ quan trọng Lipid bị phân hủy và oxy hóa tạo ra acid béo vàglycerin dưới tác dụng của nhiệt độ cao và ánh sáng trực tiếp Vì vậy bảo quảnnguyên liệu tươi sống trong điều kiện nhiệt độ bình thường khoảng 25oC thìlượng lipid ít bị biến đổi

Nước là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống, hàm lượng nước trongnghêu chiếm 61% - 80% và tồn tại ở hai dạng, dạng tự do và dạng liên kết (LêNgọc Tú và cộng sự, 2005; Nguyễn Thạc Cát và cộng sự, 1985) Trong quá trìnhbảo quản nghêu nguyên liệu, lượng nước trong nghêu mất đi không đáng kể docấu trúc cơ thịt nghêu còn khỏe mạnh, rắn chắc

Một số vi sinh vật hoạt động trên bề mặt vỏ nghêu như vi khuẩn tổng số,E.Coli, Samolella, Staphylococcus aureus, không thể xâm nhập vào bên trong

do nghêu có lớp vỏ rắn chắc bọc bên ngoài nhưng nếu bảo quản không tốt sẽ tạođiều kiện cho vi sinh vật hoạt động gây hỏng sản phẩm Ở môi trường nuôinghêu bị ô nhiễm thì khả năng nhiễm vi sinh là rất cao

2.3.1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nghêu trong thu hoạch và bảo quản nguyên liệu.

Chất lượng của nghêu nguyên liệu ngoài việc phụ thuộc vào tháng tuổi,mùa vụ khai thác, kích cỡ, nguồn thức ăn, vùng thu hoạch, thì nó còn phụ vàophương pháp đánh bắt, phương tiện vận chuyển, điều kiện bảo quản

Trong quá trình khai thác, đánh bắt nghêu không được làm nghêu dập nát

vỏ, phương tiện vận chuyển nghêu nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh và dễ làm

vệ sinh, cấu trúc vật liệu dựng phải thích hợp tránh nguồn lây nhiễm vi sinh vậtcho nghêu nguyên liệu sống

Ở nhiệt độ nhỏ hơn 1,5oC hoặc lớn hơn 41oC nghêu có thể chết Vì vậy yêucầu phải bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh, tránh nhiệt độ quá nóng hoặc quálạnh Bảo quản trong điều kiện tốt nhất là 25oC sẽ làm giảm tối đa các biến đổitrong nghêu nguyên liệu

2.3.2 Phương pháp chế biến nghêu

Tùy từng đơn hàng và nhu cầu khách hàng mà các nhà máy chế biến thủysản đông lạnh có các mặt hàng nghêu đông lạnh khác nhau và các thông số kỹthuật trong quá trình chế biến khác nhau như: nghêu đông lạnh cấp đông, nghêuhun khói, sản phẩm nghêu tẩm gia vị chiên chân không trong dầu, sản phẩm đồhộp nghêu ngâm muối, nghêu sốt cà chua Mỗi một sản phẩm đòi hỏi một quitrình chế biến khác nhau Tuy nhiên có một điểm chung là các sản phẩm đềuphải cấp đông trước khi đem bảo quản lạnh đông

Trong quá trình chế biến, dù ở bất kỳ công đoạn nào sản phẩm cũng bịbiến đổi theo chiều hướng giảm trọng lượng cũng như chất lượng sản phẩm Vìthế để hạn chế thấp nhất sự biến đổi này chúng ta phải tìm ra các nhân tố ảnhhưởng trực tiếp làm hạn chế thấp nhất sự biến đổi đó của sản phẩm và tìm ra cácthông số kỹ thuật tối ưu nhất để chế biến sản phẩm

2.4 Hóa chất sử dụng để tẩy trắng vỏ nghêu

Nghêu nguyên liệu bản thân nó có màu trắng, trắng ngà Nhưng trong quátrình nuôi do môi trường sinh sống mà vỏ nghêu bị bám những vết đen,bẩn, làm màu sắc của nghêu không đồng đều và đẹp Vì vậy để vỏ ngoài củanghêu được trắng sáng bóng đẹp đồng thời để đáp ứng yêu cầu của một số thịtrường khó tính người người ta thường dùng một số hóa chất như: H202,NaHSO3, có tính oxy hóa được phép sử dụng trong thực phẩm để làm trắng vỏnghêu khi nó đang còn sống

* Hiđro peoxit (H202): Ở điều kiện thường nó là chất lỏng không màu, sánhnhư đường, khối lượng riêng là 1.44, sôi ở 152,1oC và hóa rắn ở - 0,89oC Nótrộn lẫn với nước ở bất kỳ tỷ lệ nào nhờ có sự xuất hiện liên kết hiđro Từ cácdung dịch, nó tách ra dưới dạng hiđrat không bền H202.2H20 (nhiệt độ nóng chảy-52oC ) Trong phòng thí nghiệm thường sử dụng các dung dịch H2O2 3% và30% (dung dịch 30% gọi là pehyđrol) Hiđro peoxit rất tinh khiết tương đối bền,nhưng khi có lẫn tạp chất như các kim loại nặng và ion của chúng hoặc khi đunnóng hoặc chiếu sáng, H2O2 phân huỷ và có thể gây tiếng nổ: 2H2O2 2H2O + O2

DH0 = -98.74 kJ/mol Bởi vậy H2O2 và dung dịch của nó thường được bảo quản

ở chỗ râm mát và tối Để làm bền người ta cho thêm những chất ức chế như

H3PO4 hay H2SO4 Ngược lại dung dịch kiềm làm nhanh quá trình phân huỷ

H2O2 Dung dịch loãng của H2O2 có tính axit mạnh hơn H2O:

Ứng dụng: Dung dịch H2O2 3% dùng để rửa vết thương Phần lớn H2O2dùng để tẩy trắng lông, len, dạ, rơm rạ, tre…Ưu điểm của nó là khi dùng dungdịch không có nồng độ cao nên không làm hỏng vật liệu Dung dịch H2O2 đậmđặc (trên 80%) được dùng để làm chất oxi hoá dùng trong nhiều phản ứng Dựavào phản ứng phân huỷ của nó, người ta dùng H2O2 để làm chất tạo bọt trongngành sản xuất các vật liệu xốp

* Natri bisunflit (NaHSO3): là một hợp chất hóa học có tên gọi Natri bisuflithay Sodium hydrogen sulfite hoặc sodium bisulfite Là tinh thể rắn, trắng giốngđường cát trắng

Sodium hydrosulfite là một chất phụ gia thực phẩm có mã số E222 Trongtrái cây đóng hộp, natri bisulfit được dùng để ngừa bị hoá nâu (do bị oxi hoá) và

để tiêu diệt vi khuẩn

Trong hoá hữu cơ natri bisulfit có khá nhiều ứng dụng Nó ghép gốc bisulfitvới nhóm anđêhit và với các xeton mạch vòng tạo thành axit sulfonic Một ứng dụng chính nữa của natri bisulfit là một chất khử yếu trong tổng hợphữu cơ đặc biệt trong quá trình tinh chế Nó có thể khử lượng dư hoặc đủ clo,brôm, iốt, muối hypoclorit, este của osmat, crôm trioxit (CrO3) và kalipermanganat (thuốc tím)

Ứng dụng thứ ba của natri bisulfit là chất tẩy màu trong quá trình tinh chếbởi vì nó có thể khử những chất oxi hoá màu mạnh, các anken liên hợp và cáchợp chất cacbonyl.

Natri bisulfit là chất khử thường gặp trong hoá công nghiệp Vì nó phảnứng dễ dàng với oxi: 2NaHSO3+O2  2Na+ + 2H+ + SO4 -2, nó thường đượcthêm vào các hệ thống ống dẫn lớn để ngăn ngừa sự ăn mòn oxi hoá Trong côngtrình hoá sinh nó giúp duy trì điều kiện thiếu không

Từ lâu các nhà khoa học đã nghiên cứu về nghêu và một số loài nhuyễn thể haimảnh vỏ, điểm lại các công trình nghiên cứu đó, phần lớn là nghiên cứu về các đặctính sinh học, thành phần sinh hóa, hàm lượng, đặc điểm sinh thái, môi trường sốngthích nghi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của các loài nhuyễn thể nói chung vànghêu nói riêng Kết quả các công trình được công bố về chế biến chưa nhiều, một sốcông trình cũng đã đi vào nghiên cứu về sự biến đổi thành phần chất lượng của nghêunhưng chỉ trong một vài công đoạn, và một vài kích cỡ nghêu khác nhau mà khôngnghiên cứu sự biến đổi chất lượng của nó trên tất cả các công đoạn từ thu hoạch đếnchế biến Đặc biệt chưa có công trình nghiên cứu trong nước nào về sử dụng hóa chất

để tẩy trắng vỏ nghêu trong quá trình chế biến Chính vì vậy đề tài này là hướngnghiên cứu đúng đắn để đánh giá đúng về chất lượng cũng như sự hao hụt về khốilượng và chất lượng của sản phẩm nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến đồng thờikhảo sát loại hóa chất và nồng độ cần thiết để tẩy trắng vỏ từ đó lựa chọn phương phápchế biến cũng như làm đông, bảo quản đông, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩmnghêu đông lạnh

PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là nghêu trắng Bến Tre có kích cỡ 60-80 con/kg(tương đương với thời gian nuôi khoảng 18-20 tháng) thu hoạch ở vùng biểnTiền Hải, Thái Bình vào tháng 6 – 7/2013

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

- Thiết bị: Máy DUMAS, ICP, tủ sấy, lò nung, cân phân tích, độ chính xác0,001g, bình hút ẩm

- Dụng cụ: ống falcon 15ml, 50 ml; ống ependoff 1,5 ml; 2 ml; bình tam giácthể tích 100ml, 250ml, bình định mức 10ml, 50 ml…

- Hóa chất: EDTA, HNO3, H202, HCl NaHSO3 …

3.1.3 Bao bì – nhãn mác

- Bao bì: Túi nilong chất liệu PA

- Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005)

3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: từ tháng 6/2013 – 6/2014

- Địa điểm: Đề tài sẽ được thực hiện ở Công ty TNHH nghêu Thái Bình tại xãNam Thịnh, huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình Mẫu nghiên cứu được phân tích tạiPhòng thí nghiệm thuộc Trung tâm chất lượng Nông Lâm sản vùng 1, Hải Phòng

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Ngiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nghêu sauthu hoạch

- Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và nồng độ hóa chất tới quá trình tẩytrắng vỏ nghêu trong quá trình chế biến

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt trong quá trìnhchế biến

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Sơ đô quy trình chế biến nghêu hút chân không đông lạnh

Gia nhiệt

Làm nguội

Cấp đông - Bảoquản

3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng nghêu sau thu hoạch

* Chuẩn bị nghêu thí nghiệm

Nghêu sau khi thu mua tại bãi nghêu về được bảo quản để chuẩn bị cho cáccông đoạn chế biến tiếp theo Tại nhà máy, nghêu được phân loại thành các cỡkhác nhau đồng đều, loại bỏ con chết, con bị dập nát Tại thí nghiệm, chúng tôitiến hành trên cỡ nghêu 60 con/kg

Từ các kết quả phân tích được chúng ta sẽ tìm được thời gian bảo quản tối

ưu cho nguyên liệu

3.4.3 Xác định các loại hóa chất và nồng độ xử lý để tẩy trắng vỏ nghêu

* Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu:

Nghêu sau khi được thu mua về nhà máy được tiến hành ngâm nhả tạpchất rồi chuyển sang công đoạn xử lý bằng hóa chất (tẩy trắng)

* Chuẩn bị hóa chất thí nghiệm:

H2O2 nồng độ: 1%; 1,5%; 2%

NaHSO nồng độ: 1,8%; 2%; 2,2%

* Chuẩn bị dụng cụ thí nghiêm: 7 thùng inox có thể tích 10 lít.

Tiến hành thí nghiệm 1công thức/thùng

Thùng chứa nghêu ngâm trong nước muối được sử dụng làm công thức đốichứng (CT5)

3 thùng chứa H2O2 ngâm trong 60 phút (CT6, CT7, CT8)

3 thùng chứa NaHSO3 ngâm trong 6 giờ (CT9, CT10, CT11)

Mỗi lần tiến hành ngâm lấy nguyên liệu là 8kg nghêu (cỡ 60con/kg) và tiếnhành lặp lại 3 lần ở mỗi công thức

Tiến hành đánh giá cảm quan sau khi thí nghiệm xong từ đó rút ra kết luậnloại hóa chất nào sử dụng là tối ưu nhất để tẩy trắng vỏ nghêu

3.4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt trong quá trình chế biến

Bố trí thí nghiệm để đánh giá sự biến đổi chất lượng của nghêu sau khi hấp

ở nhiệt độ 98oC trong khoảng thời gian là: 3 phút; 5 phút; 7 phút, kể từ lúc nước

trong thùng luộc sôi lên và cho túi nghêu vào với các mốc thời gian trên để tìm

ra thời gian gia nhiệt tối ưu, hạn chế thấp nhất sự biến đổi về chất và giảm trọnglượng của sản phẩm và tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nghêu

3.5.Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu theo TCVN 5276:1990

Lấy mẫu tại các thời điểm cần phân tích: sau khi thu hoạch, sau khi gianhiệt

Khối lượng mỗi mẫu: 8kg/mẫu

Mẫu được đựng trong túi nilong chất liệu PA được hàn kín miệng Mẫuđược bảo quản lạnh trong suốt thời gian vận chuyển tới trung tâm phân tích.Mẫu phải có nhãn với các nội dung sau:

- Tên và địa chỉ chủ hàng

- Tên sản phẩm và hạng chất lượng

- Số hiệu và khối lượng lô hàng

- Khối lượng mẫu

- Thời gian, địa điểm và người lấy mẫu

3.5.1 Các phương pháp phân tích

3.5.1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Sản phẩm được đánh giá cảm quan dựa theo TCVN 8681:2011 sử dụng đốivới nhuyễn thể hai mảnh vỏ Kết quả dùng để so sánh tổng mức chất lượng sovới tiêu chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu về màu sắc

vỏ, trạng thái, mùi, vị của nghêu trong quá trình bảo quản và chế biến Tổngđiểm chất lượng là 20 và được phân ra các mức độ chất lượng khác nhau:

Lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người, có sức khỏe tốt, không mắccác bệnh về mắt, mũi và có khả năng phân biệt tốt về màu, mùi, vị

3.5.1.2 Phương pháp phân tích hóa lý

a) Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp DUMAS theo TCVN8133-1:2009

- Nguyên tắc: Mẫu được chuyển hóa thành khí bằng cách đốt trong ốngđốt hóa khí mẫu Tất cả các thành phần gây nhiễu được loại bỏ ra khỏi hỗn hợpkhí tạo thành Các hợp chất nitơ của hỗn hợp khí hoặc của phần đại diện củachúng được chuyển về nitơ phân tử và được định lượng bằng detector dẫn nhiệt.Hàm lượng nitơ được tính toán bằng bộ vi xử lý Hàm lượng Protein thô đượctính bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25

- Cách tiến hành: Cân 3,5g thịt nghêu (mẫu thử) chính xác đến 0,0001gcho vào chén nung Sau đó tiến hành các bước sau:

Kiểm soát nhu cầu oxy

+ Hàm lượng protein thô

Hệ số hiệu chỉnh, Fc, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, tính được theocông thức (1):

2

1

O H

w

w Fc





Trong đó

w H2 O.1 là độ ẩm trước khi nghiền, tính bằng phần trăm khối lượng;

w H2O.2 là độ ẩm sau khi nghiền, tính bằng phần trăm khối lượng;

Hàm lượng protein thô, wp, tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2)

Fc F w

p pd

w

w w

b) Xác định hàm lượng tro theo TCVN 5105:2009

Nguyên tắc: Mẫu được nung ở nhiệt độ 500 – 550oC để đốt cháy hoàntoàn chất hữu cơ, sau đó định lượng phần tro còn lại

Cách tiến hành: Cân chính xác 15g mẫu thử vào chén nung đã biết trướckhối lượng Đốt từ từ mẫu thử trên bếp điện có lót lưới amiăng cho đến khi cháyhoàn toàn thành than đen (khi đốt không được để mẫu thử cháy thành ngọn lửa).Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ cho đến 500 – 550oC vàgiữ ở nhiệt độ đó trong khoảng 6 – 7 giờ để mẫu thử biến thành tro trắng Sauthời gian này, nếu tro vẫn còn đen, lấy chén nung ra để nguội, cho thêm vào vàigiọt hydro peroxit hoặc axit nitric đậm đặc, rồi tiếp tục nung đến tro trắng

Tắt điện lò nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt, lấy chén tro ra, cho vào bìnhhút ẩm, để nguội 30 phút rồi cân khối lượng Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong

30 phút, để nguội và cân Tiến hành nung và cân cho đến khi khối lượng khôngđổi

Trong đó:

G – Khối lượng chén nung, tính bằng (g);

G1 – Khối lượng chén nung + tro tổng số, tính bằng (g);

m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng (g);

100 – Hệ số tính ra phần trăm

c) Xác định hàm lượng ẩm theo TCVN 4326:2001

- Nguyên tắc: Sấy khô mẫu cho đến khối lượng không đổi ở 102ºC ± 2°Ctrong khoảng 4h Tiếp tục sấy khô mẫu cho đến khi nào khối lượng giữa 2 lầnsấy không vượt quá 0,5mg

- Tiến hành: Sấy khô đĩa và nắp đậy đĩa và làm nguội trong bình hút ẩm.Cân đĩa và nắp, ghi khối lượng là (mo) Cân khoảng 2,5g mẫu cho vào đĩa đậynắp và cân lại đĩa và ghi khối lượng (m1) Đặt đĩa và nắp vào tử sấy (không đậynắp lên đĩa) và sấy trong 2h ở 102ºC ± 2°C Sau khi sấy lấy nắp đậy đĩa lại vàchuyển qua bình hút ẩm để làm nguội và cân, ghi khối lượng là (m2) Tiếp tụcsấy trong khoảng 1h ở 102ºC ± 2°C Tiếp tục làm nguội ở bình hút ẩm và cân lạikhối lượng (m2) Lặp lại các bước trên cho đến khi nào sự chênh lệch giữa 2 lầncân không quá 0,5mg là được

- Tính kết quả:

Hàm lượng ẩm được tính như sau:

Trong đó:

mo: khối lượng nắp và đĩa (g)

m1: khối lượng nắp + đĩa + mẫu (g)

m2: khối lượng nắp + đĩa + mẫu sau khi sấy khô (g)d) Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet

Nguyên tắc: Dựa vào tính hòa tan của dầu trong các dung môi hữu cơ (eter,benzene, clorofooc…) để chiết rút dầu ra khỏi nguyên liệu và xác định dầu bằngphương pháp cân khối lượng

X – Hàm lượng lipt trong mẫu nghiên cứu (%)

C1 – Khối lượng gói mẫu trước khi cất eter (g)

C2 – Khối lượng gói mẫu trước khi cất eter và sấy khô (g)

C – Khối lượng mẫu đem phân tích (g)

e) Xác định hàm lượng acid amin không thay thế

Để xác định các acid amin người ta dùng phương pháp sắc ký Phươngpháp này có thời gian chuẩn bị mẫu lâu và tiêu tốn nhiều hóa chất Phươngpháp sắc ký khí được nghiên cứu để phân tích các acid amin dựa trên phảnứng tạo aldehyd hoặc đưa về dạng oxyt nitơ Người ta dùngisobutylcloformat để tạo phản ứng este hóa với acid amin trong điều kiện cóxúc tác pyridin Sau đó phân tích acid amin thông qua các dẫn xuất este củachúng bằng phương pháp sắc ký khí sử dụng detectơ ion hóa bằng ngọn lửa(GC – FID) Bằng phương pháp này người ta có thể xác định 20 acid min chỉtrong khoảng 30 phút

f) Xác định hàm lượng tro TCVN 5105-90

- Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90

- Nguyên tắc chung: Dùng nhiệt độ cao (500 – 550oC) nung cháy hoàn toànchất hữu cơ, sau đó định lượng phần cặn còn lại

- Dụng cụ và hóa chất: Chén nung có nắp, dung tích 30 ml; bếp điện; lướiamiant; lò nung, có điều chỉnh nhiệt độ, độ chính xác ± 10oC; tủ sấy, có điềuchỉnh nhiệt độ, độ chính xác ± 2oC; cân phân tích, độ chính xác 0,001g; bình hútẩm; hydro peroxyt (H2O2) hoặc axit nitric (HNO3) đậm đặc

- Tiến hành thử

Cân chính xác 10 – 15g mẫu thử vào chén nung Đốt từ từ mẫu thử trên bếpđiện có lót lưới amiant cho đến khi biến hoàn toàn thành than đen (khi đốtkhông được để mẫu thử cháy thành ngọn lửa) Cho chén than mẫu thử vào lònung, nâng nhiệt độ từ từ cho đến 500 – 550oC và giữ ở nhiệt độ đó trongkhoảng 6 – 7 giờ để mẫu thử biến thành tro trắng Sau thời gian này, nếu tro vẫncòn đen, lấy chén nung ra để nguội, cho thêm vào vài giọt hydroperoxyt hoặcaxit nitric đậm đặc, rồi tiếp tục nung đến tro trắng

Tắt điện lò nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt, lấy chén tro ra, cho vào bình hút

ẩm, để nguội 30 phút, cân khối lượng Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30phút, để nguội và cân Tiến hành nung và cân cho đến khi khối lượng giữa hailần cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 0,001 g

(G 

Trong đó:

G – Khối lượng chén nung, tính bằng g;

G1 – Khối lượng chén nung + tro tổng số, tính bằng g;

m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng g;

100 – Hệ số tính ra phần trăm

g) Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật

- Xác định E.Coli theo TCVN 7924-3 (ISO 16649-2:2001)

- Xác định Salmonella theo TCVN 4829(ISO 6579:2002)

- Xác định Staphylococcus aureus theo NMKL 66:2003

- Xác định vi sinh tổng số (TPC) theo ISO 4833:2003

3.5.1.3 Phương pháp phân tích số liệu