NGHIÊN cứu xác ĐỊNH các THÔNG số kỹ THUẬT PHÙ hợp CHO sản XUẤT CHÁO nền CHÍN NHANH từ gạo JAPONICA

Ưu điểm của thiết bị và côngnghệ này là sự phối hợp dây chuyền giữa 5 loại máy chức năng: trộn, chỉnhnhiệt, tạo ẩm điều này thuận lợi cho việc hồ hóa sơ bộ tinh bột cũng như làmtăng việc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

HÀ NỘI - 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Thanh Thủy

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

HÀ NỘI - 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sửdụng trong bất kỳ một học vị nghiên cứu nào

Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đãđược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đã được chỉ rõnguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Học viên

Hồ Sỹ Thường

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp ngoài sự cố gắng của bản thân tôi đãnhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè vàngười thân

Trước tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướngdẫn GVC.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Trường Đại học Nông nghiệpHà Nội

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoànthành bản luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thựcphẩm và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng đãgiúp đỡ và có những ý kiến đóng góp quý báu trong quá trình tôi học tập tạitrường

Tôi cũng xin được chân thành cảm ơn các cán bộ tại Vườn ươm chếbiến và Đóng gói thực phẩm Hà Nội do EU tài trợ (khu công nghiệp Hapro,

Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội); tập thể CBCNV Công ty cổ phần Hikoji ViệtNam đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốtthời gian thực hiện đề tài

Bên cạnh đó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn

bè và đồng nghiệp, những người luôn bên cạnh động viên giúp đỡ tôi trongsuốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Học viên

Hồ Sỹ Thường

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích - yêu cầu 3

1.2.1 Mục đích 3

1.2.2 Yêu cầu 3

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu chung về cháo 4

2.2 Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam 5

2.3 Đặc điểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của một số loại nguyên liệu sử dụng 10

2.3.1 Gạo Japonica 10

2.3.2 Đậu xanh 14

2.3.3 Hạt sen 15

2.3.4 Sắn dây 16

2.4 Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm 16

2.5 Giới thiệu vai trò của một số máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất cháo nền chín nhanh 18

2.5.1 Máy ly tâm 18

2.5.2 Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng 20

2.5.3 Thiết bị tạo hạt 21

2.5.4 Thiết bị sấy tầng sôi 22

2.5.5 Thiết bị trộn đa hướng 24

2.5.6 Thiết bị tiệt trùng bằng ozon 25

PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Vật liệu, thiết bị, địa điểm nghiên cứu 28

3.1.1 Nguyên liệu 28

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 28

3.1.3 Thiết bị sử dụng 29

3.2 Nội dung nghiên cứu 30

3.2.1 Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật sản xuất hạt gạo cháo nền chín nhanh

30

3.2.2 Xác định một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan trong thời gian bảo quản 32

3.2.3 Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất 32

3.3 Phương pháp nghiên cứu 33

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 33

3.3.1 Bố trí thí nghiệm 35

3.4 Phương pháp phân tích 41

3.4.1 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 41

3.4.2 Xác định độ trương nở của hạt bằng cách so sánh khối lượng hạt 41

3.4.3 Tỉ lệ gãy vỡ, độ đồng đều hạt được xác định theo phương pháp sàng phân loại

42

3.4.4 Đánh giá sơ bộ hiệu suất thu hồi sản phẩm 42

3.4.5 Xác định đường tổng số bằng phương pháp Lanen - Eynon 42

3.4.6 Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân acid 44

3.4.7 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldhal 44

3.4.8 Xác định hàm lượng lipit tổng số bằng phương pháp Soxhlet 45

3.4.9 Phương pháp xác định vi sinh vật theo QĐ 46/2007 của Bộ Y tế 46

3.4.10 Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 46

3.4.11 Phương pháp xử lý số liệu 49

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50

4.1 Kết quả xác định các thông số kỹ thuật để sản xuất hạt gạo cháo nền chín nhanh 50

4.1.1 Kết quả xác định thời gian, nhiệt độ của nước ngâm gạo 50

4.1.2 Kết quả xác định thời gian và tốc độ ly tâm làm ráo nước của gạo 52

4.1.3 Kết quả xác định chế độ làm khô gạo thông qua thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng 54

4.1.4 Kết quả xác định chế độ xử lý hạt phù hợp 56

4.1.5 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 56

4.1.6 Kết quả xác định chế độ làm khô gạo bằng thiết bị sấy tầng sôi 57

4.1.7 Kết quả xác định và tỷ lệ nguyên liệu/nước và thời gian nấu chín cháo 59

4.2 Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 66

4.3 Kết quả đánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất cháo nền nấu chín nhanh 67

4.3.1 Tính toán giá thành sản phẩm 67

4.3.2 Phân tích giá thành sản phẩm 68

4.3.3 So sánh giá thành với các sản phẩm cháo ăn liền khác trên thị trường 69

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72

5.1 Kết luận 72

5.2 Đề nghị 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo đã xay xát 12Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng đối với gạo (Theo TCVN 5644:1999) 14Bảng 3.1 Bảng thang điểm đánh giá cảm quan cháo nền dạng sống 47Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá cảm quan cháo nền sau khi đã nấuchín, làm nguội 48Bảng 4.1 Độ trương nở (%) của hạt gạo ở các chế độ ngâm khác nhau 51Bảng 4.2 Sự biến đổi hàm lượng tinh bột của hạt ở các chế độ ngâmkhác nhau 52Bảng 4.3 Sự thay đổi độ ẩm (%) của gạo ở các chế độ ly tâm làm ráokhác nhau 53Bảng 4.4.Tỷ lệ gãy vỡ của hạt (%) dưới ảnh hưởng của tốc độ ly tâm vàthời gian khác nhau 53Bảng 4.5 Sự thay đổi độ ẩm (%) của hạt gạo sau khi sấy tuần hoàn ở cácchế độ khác nhau 54Bảng 4.6 Tỷ lệ gãy (%) của gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các điều kiệnkhác nhau 55Bảng 4.7 Tỷ lệ đồng đều của hạt (%) cháo thu được ở các khoảng thờigian và tốc độ vòng quay khác nhau 56Bảng 4.8 Kết quả cảm quan gạo cháo khi phối trộn nguyên liệu ở tỉ lệkhác nhau 57Bảng 4.9 Sự thay đổi về độ ẩm (%)của hạt gạo cháo trong quá trình sấytầng sôi dưới các chế độ thời gian và nhiệt độ khác nhau 58Bảng 4.10 Bảng tổng hợp số điểm đánh giá cảm quan hạt gạo cháo sauquá trình phối trộn 59Bảng 4.11 Kết quả theo dõi thời gian nấu cháo và tỷ lệ gạo/nước 60

Bảng 4.12 Bảng tổng hợp số điểm đánh giá cảm quan của cháo thành

phầm của các công thức cháo khác nhau 62

Bảng 4.13.Tổng hợp số điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản 0, 2, 4, 6 tháng 63

Bảng 4.14 Bảng chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm 66

Bảng 4.15 Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 67

Bảng 4.16 Phân tích giá thành sản phẩm 68

Bảng 4.17 Bảng so sánh giá thành một số sản phẩm cháo phổ biến đang lưu hành trên thị trường 69

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay 6

Hình 2.2 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô đóng túi PE 8

Hình 2.3 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt đóng hộp kim loại 9

Hình 2.4 Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối trộn bột ngũ cốc 9

Hình 2.5 Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica 10

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất cháo nền chín nhanh 34

Hình 4.1.Sự thay đổi về độ ẩm (%) của hạt ở các chế độ ngâm khác nhau 51

Hình 4.2 Sơ đồ công nghệ hoàn thiện sản xuất cháo nền chính nhanh 65

Hình 4.3 Một số hình ảnh sản xuất cháo nền chín nhanh 66

Hình 4.4 So sánh giá thành của sản phẩm nghiên cứu với một số sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường 71

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng cháo là một sản phẩmkhá phổ biến, thông dụng được nhiều người ưa thích sử dụng hàng ngày.Nguyên liệu chính để sản xuất cháo thường là từ gạo và một số phụ liệu khácnhư thịt, cá, trứng, rau củ…

Ở Việt Nam, cháo được sử dụng rộng rãi trên khắp mọi miền của đấtnước Cháo được sử dụng cho trẻ em, người già, người ốm, người trưởngthành có nhu cầu và sở thích sử dụng Trên thị trường hiện nay có ba dòng sảnphẩm cháo chính có thể kể đến như: (i) Cháo ăn liền dạng khô đóng túi nhỏ,chỉ cần pha với nước nóng sau 2-3 phút là có thể sử dụng ngay Sản phẩm này

có ưu điểm là tiện dụng tuy nhiên chưa cung cấp đủ năng lượng, dinh dưỡngchất cần thiết cho người sử dụng; (ii) Cháo ăn liền dạng ướt được bao góidưới dạng đóng hộp kín, chỉ cần mở nắp là sử dụng ngay Tương tự như trênthì dòng sản phẩm này cũng có ưu điểm là tiện dụng tuy nhiên giá thành còncao, chưa phổ biến được rộng rãi cho mọi đối tượng sử dụng, khó chế biến bổsung các phụ liệu khác khi cần; (iii) Cháo ăn liền được các cơ sở tư nhân tựnấu và bán ở các quán ăn, các nhà bếp và phổ biến là các nơi tập trung nhiềutrường học mầm non để sẵn sàng cho việc phục vụ các bậc phụ huynh mua sửdụng cho các bé Dòng sản phẩm này khó kiểm soát chất lượng an toàn vệsinh thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng

Mỗi sản phẩm trên đều có ưu và nhược điểm riêng, tuy nhiên vẫn chưađược đáp ứng được kỳ vọng của người sử dụng Thói quen của nhiều ngườitiêu dùng Việt Nam vẫn là muốn tự nấu, chế biến các món cháo dinh dưỡng theonhu cầu sử dụng cho từng đối tượng khác nhau Mặc dù ý thích là vậy nhưngviệc tự nấu cháo ở nhà mất khá nhiều thời gian, tiêu hao nhiều năng lượng choviệc nấu cháo (chủ yếu là việc ninh nhừ hạt gạo) Do vậy việc cải thiện chấtlượng nguyên liệu và giảm thời gian nấu là bài toán đặt ra trong đề tài này

Cháo làm từ nguyên liệu ngũ cốc cơ bản, ít bổ sung nguyên liệu phụ cóthể được coi là cháo nền Từ loại cháo này, người tiêu dùng làm cơ sở để bổsung các nguyên liệu khác như thịt, cá, trứng, sữa theo sở thích của mình.Nguyên liệu được lựa chọn sao cho cháo nấu lên đạt được các đặc điểm cảmquan chính như thơm, dẻo, nở, xốp

Trong các loại nguyên liệu để làm cháo ở Việt Nam, gạo được sử dụnglàm nguyên liệu chính Độ sánh, độ quện của cháo phụ thuộc nhiều vào loạigạo và công nghệ sơ chế Trong đề tài này chúng tôi thử nghiệm sử dụngnguyên liệu chính là gạo Japonica, một loại gạo được đánh giá cho chấtlượng dinh dưỡng cao, có hình dạng tròn, có hàm lượng amylose thấp hơn vàhàm lượng amylopectin cao hơn các loại gạo tẻ khác, có mùi thơm tự nhiên, ít

bị vữa sau khi nấu Các nguyên liệu bổ sung cùng là đậu xanh (cung cấp mộtphần protein, tăng giá trị cảm quan thông qua việc tạo màu và mùi cho sảnphẩm);hạt sen (cung cấp thêm một phần tinh bột, có tác dụng làm se); bột sắn dây(cung cấp nguồn tinh bột, có tính mát và tạo được độ sánh tốt cho sản phẩm)

Để có một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu người sử dụng bên cạnhnguyên liệu thì công nghệ xử lý cũng không kém phần quan trọng góp phần tạo rasản phẩm như mong muốn Đặc biệt, công nghệ xử lý để làm biến tính sơ bộ mộtphần tinh bột, khắc phục nhược điểm thời gian nấu thường dài của cháo

Hiện nay một số công nghệ mới đang được nghiên cứu và áp dụngtrong chế biến cháo dinh dưỡng đó là sử dụng phương pháp sấy tuần hoàn vàsấy tầng sôi sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu Ưu điểm của thiết bị và côngnghệ này là sự phối hợp dây chuyền giữa 5 loại máy chức năng: trộn, chỉnhnhiệt, tạo ẩm (điều này thuận lợi cho việc hồ hóa sơ bộ tinh bột cũng như làmtăng việc kết dính của các nguyên liệu phụ vào hạt cháo), làm khô, tạo hạt.Một ưu điểm nổi bật của phương pháp này đó là nguyên liệu sẽ liên tục đượcsấy ở trạng thái chuyển động lơ lửng ở nhiệt độ thấp vì vậy giữ nguyên đượcgần như hoàn toàn tính chất tự nhiên của sản phẩm Ở Việt Nam hiện nay, dù

cháo là một sản phẩm khá phổ biến tuy nhiên chưa có tổ chức hay đơn vị nàonghiên cứu sản xuất cháo nền dạng sống có thể nấu chín nhanh, tiện dụng,phù hợp với truyền thống nấu cháo của người Việt Chính vì lý do trên, chúng

tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo Japonica”.

 Xác định được một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉtiêu cảm quan trong thời gian bảo quản;

 Đánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cháo

Cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độcđáo của phương Đông Cháo là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa ănhàng ngày, đặc biệt là của người già và trẻ nhỏ Những năm gần đây, món ănnày đã được “công nghiệp hóa” dưới hình thức cháo ăn liền đóng gói tiệndụng Nhu cầu sử dụng lớn, nhưng cháo gói vẫn chưa thực sự được người dândùng nhiều khiến thị trường này sau nhiều năm vẫn còn ở dạng “tiềm năng”.Bác sĩ Lê Kim Huệ - Trưởng ban Truyền thông, Trung tâm Dinh dưỡng thànhphố Hồ Chí Minh - cho rằng người tiêu dùng chỉ nên sử dụng các loại cháo ănliền trong trường hợp khẩn cấp (đi xa, bệnh…), dùng lâu dài có nguy cơ suydinh dưỡng Thị trường cháo lề đường, vỉa hè khá phong phú nhưng lại khôngđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo một số nghiên cứu, đánh giá về thị trường cháo ăn liền trên haimiền của đất nước thì cứ trong 100 người được hỏi, có đến 63% người tiêudùng trả lời có tiêu dùng cháo trong 3 tháng qua nhưng chỉ 19% cho biết có

sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền, chủ yếu do một số quan niệm không tốt

về dòng sản phẩm này Nếu như trong một tháng, trung bình một người dùngcháo ăn liền khoảng 2 – 3 lần thì số người dùng mì ăn liền gấp 5-10 lần,thậm chí hơn Thêm nữa, nếu như ở miền Nam, sự có mặt của dòng cháo ănliền cũng được nhiều người quan tâm thì ở miền Bắc, mọi người vẫn nhấtnhất với quan niệm, ăn cháo là phải cháo nấu nhà, không dùng cháo ăn liền

dù một số không nhỏ vẫn biết trên thị trường tồn tại mặt hàng này.Nguyênnhân chính khiến thị trường cháo dinh dưỡng vẫn ở dạng tiềm năng còn nằm

ở đối tượng hướng tới Cháo là món ăn khá thường xuyên cho người già vàtrẻ nhỏ Đây là nhóm đối tượng có yêu cầu ăn uống vô cùng khắt khe nênviệc người tiêu dùng e dè với cháo ăn liền cũng là điều dễ hiểu bởi quan

niệm sản phẩm chế biến sẽ chứa chất bảo quản, dinh dưỡng kém, không tốtcho sức khỏe, và quan trọng hơn là không ngon bằng cháo tự nấu Theo điềutra tại hơn 50 hộ gia đình đang sinh sống tại thành phố Hồ Chí Minh thì hết

40 hộ cho rằng, họ chỉ nghĩ đến cháo dinh dưỡng trong trường hợp cần kíp,còn cho trẻ nhỏ ăn thì nhất thiết phải là cháo nấu Các bà nội trợ vẫn lựachọn phương án vào bếp và bỏ hàng giờ đồng hồ để nấu món ăn được cho làkhá công sức này Thời gian chủ yếu đó là lựa chọn và ninh nhừ hạt gạo để

sử dụng

2.2 Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm rất phong phú, các

cớ sở sản xuất đã cho ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau đáp ứngmột phần nhu cầu tiện ích của người tiêu dùng Một trong những sản phẩmđang được quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” cho trẻ đangđược bày bán rộng rãi trên thị trường Nhưng những sản phẩm này ở thịtrường trong nước ta phần lớn chỉ đáp ứng được về chủng loại sản phẩm, cònnăng lượng lại không đáp ứng được theo từng lứa tuổi của trẻ.Ngoài ra, độnhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiệnnay lại không giống nhau và độ nhớt thường là quá cao để trẻ không thể nuốtđược một cách dễ dàng khi ăn Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạosau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợpcho trẻ ở giai đoạn tập nhai.Mỗi dòng sản phẩm, mỗi thương hiệu, nhãn hiệucủa nhà sản xuất đều có ưu và nhược điểm riêng Cụ thể có một số phươngpháp sản xuất cháo trong thị trường nội địa để tiếp cận người tiêu dùng chủyếu như sau:

Các cơ sở nấu cháo dinh dưỡng, cháo ăn liền tự phát

Có thể nói đây chính là nguồn cung ứng ra thị trường với số lượng vàchủng loại không hề nhỏ Nó xuất hiện hầu như mọi đường làng ngõ xóm chođến các khu trung tâm sầm uất Thường các cơ sở này sẽ ninh cháo với khối

của người sử dụng, khối lượng thể tích và giá thành cũng rất linh hoạt và phùhợpcho người tiêu dùng Với dòng sản phẩm này thì còn một kênh tương tự làcác bà nội trợ tự nấu cháo tại nhà.

Điểm thuận lợi của dòng sản phẩm này là sự thuận tiện Người tiêudùng có thể sử dụng tại nhà hoặc chọn cho mình một cơ sở nào tùy thích đểmua về nhà hay thưởng thức tại chỗ với đầy đủ các loại cháo theo nhu cầu.Tuy nhiên có hạn chế là ít có kiểm soát về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toànthực phẩm Sự yên tâm của người tiêu dùng chủ yếu là đặt niềm tin vào cơ sởdịch vụ vì vậy khi có rủi ro hay sự cố thì người tiêu dùng luôn chịu nhiềunguy hiểm, thiệt thòi

Hình 2.1 Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay

Hầu hết những người tham gia chế biến và kinh doanh về cháo đềuchưa qua đào tạo, tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như căn cứ chỉtiêu kỹ thuật mà chỉ là tự phát Công tác quản lý đối với các cơ sở này có thể nói

là hầu như không có vì vậy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao

Cháo ăn liền được sản xuất theo quy mô công nghiệp

Khác với các cơ sở tự phát ở trên thì hầu hất các nhà máy sản xuất cháo

ăn liền có quy mô và bài bản hơn nhiều Cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị, cònngười đều được đầu tư cơ bản Sản phẩm có bao bì và nguồn gốc xuất xứ rõ

ràng, có công bố chất lượng sản phẩm vì vậy công tác quản lý nhà nước cũngđược tốt hơn Phổ biến với 02 dòng sản phẩm cháo ăn liền như sau:

Dòng sản phẩm thứ nhất là cháo ăn liền dạng khô, đóng túi nhỏ 70gr/gói Hầu hết các sản phẩm dòng này đều sản xuất theo công nghệ épđùn, sử dụng nhiệt độ và áp suất cao trong thiết bị ép đùn để làm thay đổi đặctính của tinh bột, để tạo ra bán thành phẩm (bỏng gạo chín) Quy trình đượcmiêu tả cơ bản theo các bước công nghệ : gạo – vò rửa –vớt rảo – gia ẩm – épđùn – nghiền nhỏ - sấy khô- phối trộn gia vị- định lượng, bao gói-sản phẩm.Cácloại cháo này thường có các túi nhỏ gia vị đi kèm Tên cháo thường đi cùng têncủa túi gia vị đó.Ở thị trường Việt Nam, các sản phẩm được thấy là:

50- Vifon với các sản phẩm: Cháo cá lóc, sườn heo, thịt bằm, tômthịt, gà, bò, cá, thập cẩm

 Á Châu với các sản phẩm: Cháo gà, thịt bằm, bò, tôm, chay, thậpcẩm

 An Thái với các sản phẩm: Cháo cá, tôm, gà

 Tân Á Châu với các sản phẩm: cháo thập cẩm, cá lóc, vịt, giò heo,gạo lứt

 Vị Hương với các sản phẩm: cháo sườn, cháo tôm, cháo thịt bằm

Vị Hương, cháo thịt bằm Phú Nam, cháo thập cẩm, cháo gà, cháo dinh dưỡng,cháo chay, cháo cá

Hình 2.2 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô đóng túi PE

Điểm mạnh của dòng sản phẩm này chính là tính tiện dụng, làm chínnhanh, dễ bảo quản, thuận tiện mang đi theo hành lý khi đi du lịch, đến cácvùng sâu vùng xa, tuy nhiên giá trị năng lượng trên mỗi đơn vị sản phẩm cũngchưa đáp ứng được kỳ vọng của người tiêu dùng

Với dòng thứ hai là cháo ăn liền đóng hộp thì có quy trình công nghệkhác so với sản phẩm trên Có thể miêu tả các bước công nghệ như sau:Nguyên liệu – làm sạch – vào hộp – định lượng – ghép mí – thanh trùng - làmnguội- in date – đóng thùng – sản phẩm Ưu điểm của dòng sản phẩm này đó

là sự thuận tiện, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do được kiểm soát trongsuốt quá trình sản xuất, quá trình thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao(1210C; 3,5at) đã làm chín sản phẩm cũng như tiêu diệt hầu hết các loại visinh vật có trong nguyên liệu khi đưa vào sản xuất, sản phẩm có mùi thơm,hương vị đặc trưng Hạn chế của dòng sản phẩm này là do thời hạn bảo quảnlâu (6-12 tháng) nên thường các nhà sản xuất phải dùng đến phụ gia bảo quản,trước khi ăn người sử dung vẫn cần làm nóng để đạt được mùi vị mới hấp dẫnhơn Giá thành sản phẩm tương đối cao, chưa phổ biến rộng rãi trên mọi vùngmiền, không dễ bổ sung các loại nguyên liệu khác (rau, thịt, cá, trứng, tôm…)khi có nhu cầu, chưa quen với đại đa số thói quen tiêu dùng của người Việt

Hình 2.3 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt đóng hộp kim loại

Dòng sản phẩm thứba dù chưa thực sự phải là cháo nhưng trên thịtrường vẫn thường được gọi là cháo dinh dưỡng đó là gạo xay vỡ hay gạotấm Quy trình sản xuất sản phẩm này khá đơn giản, mang tính thủ công, chủyếu được sản xuất bởi các cơ sở tư nhân theo kinh nghiệm của chủ cơ sở sảnxuất hoặc các thành viên trong gia đình Các công đoạn sản xuất chính nhưsau: Gạo- xay vỡ (nếu dùng gạo tấm nhỏ có thể không phải qua công đoạnnày) – phối trộn (đậu xanh, sen, sắn dây, ý dĩ ) – định lượng – đóng gói bằngmàng PE –sản phẩm

Hình 2.4 Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối

trộn bột ngũ cốc

Ưu điểm của sản phẩm này là rút ngắn môt phần thời gian nấu cháo dohạt gạo đã được xay vỡ, các loại bột ngũ cốc khác đã được phối trộn theo tỷ lệthông dụng, giá thành hợp lý, dễ bảo quản Tuy nhiên vì công nghệ sản xuất

ứng của nhà sản xuất trên thị trương, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn người sửdụng, dù đã được xay vỡ nhưng thời gian đun nấu vẫn lâu (khoảng 45-60phút) nên tốn năng lượng và mất nhiều thời gian Ngoài các loại ngũ cốc đượcphối trộn trong túi cháo thì người tiêu dùng vẫn phải chuẩn bị thêm các loạinguyên liệu khác (thịt, cá, trứng, rau củ, tôm, ) để có một nồi cháo hoànchỉnh Chính vì thời gian ninh nấu giừ và công tác chuẩn bị khá lâu, mất nhiềuthời gian nên khi nấu tâm lý chung của mọi người là nấu với số lượng nhiều (nấu

1 lần ăn cả ngày hoặc nhiều ngày) để sử dụng dần, mà từ lần sử dụng thứ haichất lượng cảmquan của sản phẩm sẽ giảm đi đáng kể và vẫn mất thời gian đểđun nấu lại trước khi sử dụng nên khá bất tiện cho người tiêu dùng

2.3 Đặc điểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của một số loại nguyên liệusử dụng

Hình 2.5 Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica

Japonica là loài lúa chịu lạnh mới xuất hiện ở Việt Nam Đây là nhữnggiống lúa hạt tròn, chất lượng gạo ngon, thời gian sinh trưởng ngắn phù hợpvới sản xuất vụ xuân và khu vực miền núi phía Bắc Mấy năm gần đây, thịtrường lúa gạo trong nước thường gặp các giống lúa Japonica có nguồn gốcNhật Bản với giá bán cao gấp 2-3 lần giá gạo Indica Nhu cầu đối với lúa gạo

chất lượng cao của người tiêu dùng trong nước và người nước ngoài làm ăntại Việt Nam ngày càng lớn là cơ hội để mở rộng sản xuất và thương mại một

số giống lúa mới chất lượng cao - lúa hạt tròn Japonica

Các nước trồng lúa Japonica chủ yếu tập trung ở châu Á như NhậtBản, Hàn Quốc, Trung Quốc; Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ Do có nhiều giống lúa đadạng và có tính thích nghi cao nên các châu lục khác cũng có thể trồng đượclúa Japonica như châu Âu, châu Úc, các nước Trung Á thuộc Liên Xô (cũ).Lúa Japonica có năng suất trung bình cao hơn lúa Indica từ 0,5 - 1 tấn/ha Khitrồng thực nghiệm năng suất trung bình 13 tấn/ha Úc và Ai Cập là hai nướcsản xuất lúa Japonica có năng suất bình quân 9-9,5 tấn/ha (Dat Van Tran,1998) Tình hình sản xuất lúa Japonica trên thế giới hiện nay có những thayđổi, diện tích trồng lúa Japonica đã tăng lên khoảng 20% Trung Quốc là nướcđang đầu tư nghiên cứu và trồng nhiều nhất thế giới Diện tích trồng lúaJaponica tăng lên khoảng 7,3 triệu ha, tiếp đó là Nhật bản 2,1 triệu ha, TriềuTiên và Hàn Quốc khoảng 2,5 triệu ha, Nepal 1,45 triệu ha, Mỹ hàng nămsản xuất khoảng 10 triệu tấn lúa Japonica trên 1,3 triệu ha (FAO 2005)

Những năm đầu của thập niên 90, Viện Lúa Đồng bằng sông Cửu Long

đã có hợp tác với Viện JIRCAS của Nhật Bản nghiên cứu khảo nghiệm cácgiống lúa Japonica do các nhà khoa học Nhật mang sang Viện Quy hoạch vàThiết kế Nông nghiệp cũng đã hợp tác với Nhật trồng thử giống lúa Japonica

ở Thái Bình và một số địa phương khác Một số công ty của Nhật cũng đãhợp tác với tỉnh An Giang trồng thí nghiệm các giống lúa hạt tròn Japonica,năng suất đạt 8 – 8,5 tấn/ha (Nguyen Van Luat, 2007)

Về công nghệ sản xuất cháo thì như chúng ta đã biết nguyên liệu chínhdùng để sản xuất hầu hết các loại cháo là gạo Thành phần chính của gạo làtinh bột, trong đó có chứa hai thành phần là amylose và amylopectin Tỉ lệ củahai thành phần này thay đổi theo giống, loài và điều kiện trồng trọt Hai thànhphần này cũng quyết định đến độ cứng, độ dẻo của nguyên liệu khi nấu Gạo

giống Indica có hàm lượng amylose cao và amylopectin thấp, còn giốngJaponica có hàm lượng amylopectin cao và amylose thấp (14-16%), điều nàygiúp sản phẩm sau khi nấu có độ dẻo và sánh, lâu bị vữa, có mùi vị thơm ngonđậm đặc trưng.Ngoài ra trong gạo còn chứa một số vitamin, protein, lipid…

 Cấu tạo gạo Japonica

Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và mộtphần nhỏ của phôi:

Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bàolớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro vàđường Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột Tùy theo giống, điều kiệncanh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục Nếu nộinhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho

tỷ lệ thành phẩm cao Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trongquá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều

Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khốilượng gạo Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặcbiệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát,

và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo Trong phôi có gù liên kếtvới nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá Phôi gồm các tế bào sống có khảnăng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất Trong thành phần của phôi

có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống

 Thànhphầnhóa học:

Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ:protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo đã xay xát

Thành phầndinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g

Lipid g 0.8

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999) Tinh bột:

Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 80% đến 90%lượng chất khô của hạt gạo xát Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng,kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μm Tinhbột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thayđổi tuỳ thuộc vào giống lúa với các tỉ lệ trung bình như sau:

Gạo tẻ thường: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectinGạo Japonica: chứa trung bình 8.5% amylose và 91.5% amylopectinGạo nếp: chứa trung bình 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

Theo tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose được quy chuẩn như sau

Hàm lượng amilose từ 0 - 2%: gạo dẻo

Hàm lượng amilose từ 2 – 20%: gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)Hàm lượng amilose từ 20 – 25%: gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)Hàm lượng amilose > 25%: gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Như vậy tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong đóthành phần amylose quyết định độ dẻo của hạt gạo hay nói cách khác thìchính thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo.Gạo japonica có hạt tròn đều, bóng đẹp, có giá trị dinh dưỡng cao.Đặc biệt là có thành phần amilose ở mức trung bình vì vậy các sảnphẩm làm ra đảm bảo có giá trị dinh dưỡng cao cũng như giá trị cảmquản tố

Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở

cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt Các hạt cầuprotein lớn có đường kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm hạt Các hạt cầuprotein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm

Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng đối với gạo (Theo TCVN 5644:1999)

Chỉ tiêu

Hạng chất lượng

1.Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn 14.0 14.0 14.5

2.Tạp chất, % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 3.00 5.0

3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng không lớn hơn 79.0 78.0 77.0

4 Hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn 1.5 2.5 4.0

5 Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn 0.5 1.0 2.0

6 Hạt bạc phấn, % theo khối lượng không lớn hơn 5.0 7.0 10.0

7 Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng

không lớn hơn

9 Hạt đỏ, % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 4.0 7.0

10.Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn hơn 8.0 15.0 20.0

11 Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn hơn 6.0 10.0 15.0

Với sản phẩm cháo nền thì tỷ lệ gạo chiếm đa số (94%) vì vậy để đảmbảo nguồn nguyên liệu tốt thì ta cần chọn lựa gạo loại một để sử dụng nhằmđảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ra được tốt

2.3.2 Đậu xanh

Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo nếp, ngô, sắn, khoaithì các loại đậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh bột Đậu xanh có hàmlượng protein cao (28-32%), cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiềunhất trong thành phần hóa học của hạt đậu (55%).Trong thành phần hóa họccủa đậu xanh cũng có chất béo, vitamin B – chất cần thiết cho sự chuyển hoáchất béo, protein và carbohydrate Đậu xanh cũng chứa nhiều chất lutein,zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá Đậu xanh là loại thức ănnhiều kali, ít natri, có vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc

Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao Bêncạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa

rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin

K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…

Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan Chất này đi quađường tiêu hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khihấp thụ, nhất là cholesterol Do đó, ăn cháo đậu xanh thường xuyên giúpngười béo kiềm chế sự thèm ăn và giảm lượng chất béo nguy hiểm cho cơ thể.Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rấttốt cho người bệnh tiểu đường và dùng để phòng và chữa bệnh một số bệnhkhác liên quan đến gan, mắt, tiêu hóa

Ngoài các tác dụng trên thì ở đây còn một lý do quan trọng liên quanđến đậu xanh đó là tính chất công nghệ Đậu xanh được sử dụng nhằm mụcđích tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, hỗ trợ tạo màu tự nhiên nhờvào xử lý công nghệ để cho bám đều xung quanh hạt gạo, làm tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm cháo nền

2.3.3 Hạt sen

Hạt Sen chứa nhiều tinh bột (60%),chất béo(2%),chất đạm (1%), và cómột số chất khác như canxi (0,089%), phosphor (0,285%), sắt (0,0064%), vớicác chất lotusine, demethyl coclaurine, liensinine, isoliensinine

Qua nghiên cứu, y học hiện đại còn phát hiện thấy trong hạt sen còn cóchứa nhiều hợp chất có công năng tác dụng giống như chất làm se, có tácdụng làm giảm rò rỉ dịch của các bộ phận nội tạng, như lá lách, thận và tim

Ngoài các tác dụng trên thì tương tự như đậu xanh, bột hạt sen được

sử dụng nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, hỗ trợtạo màu tự nhiên nhờ vào xử lý công nghệ để cho bám đều xung quanh hạtgạo Với sự trộn đều của bột sen và bột đậu xanh thì khả năng bám phủ củabột mịn lên hạt gạo sẽ được tốt hơn, làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm cháo nền

2.3.4 Sắn dây

Trong củ sắn dây có 12-15% tinh bột (củ tươi) đến 40% (củ khô).Củsắn dây có chứa tinh bột, các chất flavonoid thuộc nhóm isoflavonoid nhưpuerarin, daidzin, daizein

Sắn dây là một loài cây thuốc lâu đời ở Việt Nam và được trồng kháphổ biến từ vùng miền núi đến đồng bằng Từ lâu, y học dân gian đã coi sắndây như một loại thuốc có thể chữa được nhiều chứng bệnh như cảm sốtphong nhiệt, kiết lị kèm theo sốt, giải nhiệt

Thực tế trong kinh nghiệm sử dụng cho thấy bản thân sắn dây là mộtloại thực phẩm có thể dùng rất thường xuyên, có tác dụng tốt cho người sửdụng mà không gây ra bất cứ tác dụng phụ nào Ngoài tính mát, làm tăng giátrị dinh dưỡng cho sản phẩm thì sắn dây còn có tác dụng hỗ trợ tạo cấu trúccho sản phẩm Làm tăng khả năng liên kết giữa các khối hạt, tạo độ sánhdẻotự nhiên cho sản phẩm mà không cần đến sự có mặt của các chất phụ giatạo cấu trúc

2.4 Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm

Hiện nay các loại cháo dinh dưỡng trên thị trường là rất phong phú, đủchủng loại, tuy nhiên dù sản xuất dưới hình thức nào, công nghệ nào haynguyên liệu nào đi nữa thì cũng phải đáp ứng được chỉ tiêu cơ bản và đánh giákết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu lý hóa theo TCVN 7403:2004 và vi sinhtheo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT

Tiêu chuẩn hóa sinh:

Các chất phụ gia như chất tạo đông tạo nhũ, Chất điều chỉnh pH, chấtchống oxy hóa và chất tạo hương được tuân theo TCVN 7403: 2004

- Độẩm: ≤7%; - Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô;

- Hàm lượng protein: ≥ 10% chất khô; - Hàm lượng NaCl: ≤ 1% chất khô

- Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chấtkhô

- Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g

- Hàm lượng nitơtổngcủagói giavị:≥ 2% chấtkhô.

Các vitamin và muối khoáng:

Khối lượng/100Kcal Khối lượng/100KJ Tối thiểu Tối đa Tối thiểu Tối đa

Vitamin A

250 I.U hoặc 75μg tính theo retinol

750 I.U hoặc 225μg tính theo retinol

60I.U hoặc 18μg tính theo retinol

180 I.U hoặc 54μg tính theo retinol

hoặc 1μg

120 I.U hoặc 3μg

10 I.U hoặc 0,25μg

30 I.U hoặc 0,75μg Acid ascorbic

Tiêu chuẩn vi sinh

Các loại cháo đều được kiểm nghiệm các chỉ tiêu và vi sinh theo Quyếtđịnh 46/2007/QĐ-BYT

- Tổngsố bàotửnấm men,nấm mốc:khôngphát hiện

Tiêu chuẩn cảm quan

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn ViệtNam TCVN 3215 - 79: sử dụng thang điểm từ 0 đến 5 để đánh giá chất lượngsản phẩm

-Cháo sau khi nấu: có mùi vị đặc trưng của sản phẩm

2.5 Giới thiệu vai trò của một số máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất cháo nền chín nhanh

Thiết bị máy móc của đề tài sử dụng gồm có: Máy ly tâm, thiết bị sấy

trộn đa hướng, thiết bị tiệt trùng bằng ozon Dưới đây là những mô tả về cấutạo, các thông số kỹ thuật, tính năng hoạt động và những ứng dụng cụ thể.

2.5.1 Máy ly tâm

Cấu tạo và các thông số kỹ thuật:

Thiết bị ly tâm gồm có cấu tạo các phần chính như: Thân máy, roto baoquanh thân máy, động cơ và bộ phận truyền động được lắp trên thân máy nốivới bánh bánh đai ở phía dưới rồi truyền sang trục máy làm roto quay Thùng

và các bộ phận tiếp xúc với bột đều được làm bằng Inox 304, khung được làmbằng thép cacbon Năng suất: 1,5 tấn/h;Công suất động cơ: 7.5 KW;

Kích thước: 2382 x 2236 x 1765 mm; Đường kính lồng: 700 mm;Chiều cao lồng ly tâm: 650 mm; Trọng lượng:500 Kg

Tính năng hoạt động:

Nguyên lý: Đây là thiết bị làm việc dán đoạn,nguyên liệu được cấp vào

trong trống ở trên cửa trên, sau hoạt động của lực li tâm, dung dịch đi qua lướilọc và được xả ra ngoài máy, trong khi bã được được giữ trong trống và saukhi máy dừng bã được lấy ra từ cửa trên của máy Nhờ lực ly tâm, nước tronghạt vật liệu được tách ra và đi theo máng nước thải ra ngoài

Máy được vận hành tự động hoàn toàn,

có thể điều chỉnh chu kỳ vận hành để thay đổi

năng suất ly tâm và độ ẩm của vật liệu ra

Máy khởi động êm nhờ khớp nối thuỷ lực

được trang bị kèm với bộ truyền động Khi kết

thúc chu trình làm việc máy ly tâm được

dừng lại nhờ phanh hãmđể rút ngắn thời gian

chờ

Ứng dụng:

Gạo sau khi ngâm nước có độ ẩm rất

cao vì đã trương nở đến mức tối đa, ngậm

nước nhiều Độ ẩm tăng lên khoảng 150% Muốn cho các quá trình tiếp theođược đảm bảo yêu cầu kỹ thuât cũng như được rút ngắn thì cần thực hiện táchnước nhanh ra khỏi khối nguyên liệu Ly tâm là quá trình làm giảm ẩm củakhối hạt bằng phương pháp cơ học, đây là phương pháp rất phổ biến đểtách nhanh hàm ẩm ra khỏi khối hạt.

Ly tâm nguyên liệu nhằm mục đích tách nước ra khỏi nguyên liệu, làmgiảm tỉ lệ nước trong khối nguyên liệu, đồng thời tránh để gạo ẩm lâu, tạođiều kiện cho quá trình lên men

2.5.2 Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng

Cấu tạo và các thông số kỹ thuật:

Thiết bị được cấu tạo bằng inox gồm các bộ

phận chính như sau:

Thân máy có kích thước (D*R*C) tương ứng là:

3.000 x 2.000 x 2.500 mm; Hệ thống điện gia nhiệt

bằng điện trở có công suất 25 kw/h;

Quạt gió tạo không khí tuần hoàn trong buồng

sấy; Cửa lấy khí từ ngoài vào buồng máy có van đóng/mở;

Ống dẫn khí nóng ra ngoài có van đóng/mở; 02 giá để nhiều tầng; Cáckhay inox dạng kín đựng sản phẩm; Bảng điện điều khiển thiết bị; Khóa cửakiểu gạt ở cánh cửa buồng sấy; Trọng lượng thiết bị: 800 kg

Tính năng hoạt động:

Khối sản phẩm được đổ đầy, đều trên các khay inox, mỗi khay chứađược 15 kg nguyên liệu gạo cháo Mỗi giá đỡ được thiết kế để đặt vừa 20khay Sau khi sản phẩm utừ các khay chứa được lần lượt cho lên giá để thìchúng ta sẽ đẩy giá đỡ vào buồng sấy rồi khóa chặt cánh cửa ở phía ngoài

Công nhân vận hành sẽ cài đặt chế độ làm việc cho thiết bị và khởiđộng chương trình làm việc Hệ thống điện trở sẽ tự động làm việc để cungcấp nhiệt lượng, không khí nóng được quạt gió thổi đến buồng sấy có chứa

sản phẩm nhờ hệ thống các ống dẫn chạy đều hai bên buồng sấy Khi nhiệt độđạt yêu cầu của chế độ cài đặt thì rơle sẽ tự động ngắt nguồn nhiệt trong khi

hệ thống quạt gió vẫn làm việc liên tục Khi nhiệt độ buồng sấy giảm xuống

có mức chênh lệch nhiệt độ dưới 20C thì rơle lại đóng điện trở lại để tiếp tụccung cấp nhiệt lượng cho buồng sấy, chu trình làm việc của thiết bị cứ lặp đilặp lại như vậy cho đến khi kết thúc chương trình để bắt đầu một mẻ sảnphẩm mới

Ứng dụng:

Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng thích hợp cho việc gianhiệt cứng hoá, sấy, tách nước … sử dụng cho các sản phẩm trong các nghànhsản xuất như dược phẩm, thực phẩm, nông phụ phẩm, thuỷ sản, công nghiệpnhẹ, công nghiệp nặng Nhờ buồng sấy kín, nhiệt độ tăng nhanh và có thểtăng lên cao mà thời gian sấy nhanh, tạo mùi thơm đặc trưng cho hạt gạo cháosau khi sấy

Khác với máy sấy tầng sôi, ở máy sấy tuần hoàn không khí nóng sảnphẩm được đựng trong khay inox và được sấy ở trạng thái tĩnh Khí nóngđược cấp lien tục và chạy đối lưu trong buồng sấy vì vậy có thể tăng nhiệt độlên cao ngay khi quá trình mới bắt đầu

2.5.3 Thiết bị tạo hạt

Cấu tạo và thông số kỹ thuật:

Thiết bị được cấu tạo bằng inox, gồm các bộ phận chính như sau: Máydạng hình trụ; Thân máy có kích thước (D*R*C) tương ứng là: 2.000 x 1.600

x 2.000 mm; Sử dụng nguồn điện 380/50Hz cung cấp cho mô tơ máy làmviệc; Công suất 4,5 kw/h;

Hệ thống ống dẫn khí nén, cung cấp khí

nén đến các van đóng mở tự động, buồng chứa

nguyên liệu có cấu tạo hình tròn có van xả liệu ở

bên hông theo chiều ngang; Cánh đảo 3 chấu;

Các mặt sàng hình tròn có các kích thước khác nhau Có hỗ trợ khí nén bằngmáy nén khí 5 HP hoạt động độc lập để cung cấp khí nén liên tục cho máylàm việc; Bảng điện điều khiển thiết bị; Trọng lượng máy 800 kg

Tính năng hoạt động:

Máy tạo hạt siêu tốc được sử dụng trong các ngành thực phẩm, dượcphẩm,… Nguyên liệu sẽ được cho vào khoang chứa Sau khi tiếp liệu xong thì

ta sẽ khởi động máy bằng các chương trình làm việc đã được cài đặt mặc định

để máy tự động làm việc Tùy vào lượng ẩm của khối nguyên liệu mà ta cóthể bổ sung ẩm bằng cách phun hơi nước vào buồng chứa nguyên liệu để quátrình tạo hạt được thuận tiện và tạo ra sản phẩm đẹp hơn

Thời gian tạo hạt của một mẻ là khoảng 8-10 phút Tổng thời gian tính

từ khi cho nguyên liệu vào đến khi thu hồi thành phẩm cho một quy trìnhkhoảng 15 phút Máy có độ ổn định cao, thao tác sử dụng dễ dàng, tiếng ồnnhỏ đảm bảo được yêu cầu về an toàn trong quá trình sản xuất

Ứng dụng:

Máy dùng để chế tạo ra thành phẩm dạng hạt theo như mong muốn từnguyên liệu dưới dạng bột ướt, cũng có thể chế tạo các nguyên liệu dạng cụcbột khô thành hạt như mong muốn Đặc điểm chủ yếu là lưới sàng tháo dỡđơn giản, có thể tự ý điều chỉnh độ căng giảm của sàng Toàn bộ hệ thốngchuyền động của máy được bố trí hợp lý trên một thân máy, và có hệ thốnglàm bóng

Hạt gạo cháosau khi sấy xong thì sẽ lần lượt được cho tạo hạt trước chođến khi hết hoàn toàn khối sản phẩm cần tạo hạt Sau khi được tạo hạt thì mức

độ các hạt gạo cháo có độ đồng đều khá cao, độ đồng nhất đạt trên 80% Đâycũng là một trong những yếu tố quan trọng để tạo nên sự đồng đều về kíchthước hạt cháo thành phẩm cũng như đạt được sự đồng nhất về độ chín đều vàthời gian nấu chín cháo

2.5.4 Thiết bị sấy tầng sôi

Cấu tạo và thông số kỹ thuật:

Máy có cấu tạo gồm các bộ phận có thể tách rời thuận tiện cho quátrình vệ sinh, bảo dưỡng Các buồng công tác máy được làm kín bằng silicon.Đặc biệt, máy có thể định kỳ tự động rung rũ túi

lọc thay thế cho việc phải kéo rung bằng tay

Ngoài ra, máy còn có hệ thống chống

cháy nổ tự động Máy được chế tạo hoàn toàn

bằng inox

Máy chính cấu hình cơ bảngồm các phần

sau đây: Hệ thống nâng - hạ - rung rũ túi lọc sản

phẩm tự động; Hệ thống điều khiển cửa gió vào buồng sản phẩm tự động Hệthống kiểm soát áp suất buồng sản phẩm trên màn hình (optional);

Hệ thống vệ sinh tự động: Hệ thống điều khiển tự động PLC; Hệ thốngchiếu sáng buồng sản phẩm; Hệ thống lọc khí đầu vào; Khử ẩm; Sấy nhiệtbằng hơi steam hoặc điện trở nhiệt; Hệ thống lọc khí thải đầu ra; Buồng tạonhiệt; Sử dụng hệ thống may-xo trở nhiệt để tạo nhiệt cho quá trình sấy, côngsuất 30 kw/h; Quạt thổi không khí, giúp thổi không khí nóng từ buồng nhiệtsang buồng chứa sản phẩm cần sấy; Buồng chứa sản phẩm, có cánh đảo kếthợp; Túi vải chịu nhiệt giúp qua trình sấy và thu hồi được thuận lợi; Hệ thốngống dẫn khí nén, cung cấp khí nén đến các van đóng mở tự động, bảng điệnđiều khiển; Bảng điện điều khiển, tất cả chương trình điều khiển sẽ được lậptrình trên bảng điều khiển này; Hệ thống phun tạo hạt; Hệ thống chống cháy

nổ tự động; Hệ thống theo dõi ẩm độ khí vào - ra trên màn hình điều khiển;Trọng lượng máy: 750 kg

Tính năng hoạt động:

Máy được dùng để sấy khô các loại bột, cốm, hạt…trong các ngànhdược.Nguyên liệu sấy được tiếp xúc trực tiếp với dòng khí nóng, với áp lựclớn nguyên liệu bị đẩy tung lên làm tăng tốc độ truyền nhiệt, do vậy lượng

nước có trong nguyên liệu bay hơi nhanh và theo khí nóng thoát ra ngoài Tốc

độ sấy tùy thuộc vào nhiệt độ cài đặt

Nguyên liệu sau khi sấy có thể đổ ra ngoài nhờ thay đổi góc nghiêngcủa buồng chứa nguyên liệu trên xe đẩy bằng xi-lanh khí nén Buồng chứasản phẩm còn có thể dễ dàng di chuyển nhờ các bánh xe

Sau khi đóng kín thì phía trong buồng sấy (buồng sấy là khoang kín)khi quạt hút của máy hoạt động nó sẽ hút không khí đi qua bộ lọc và bộ gianhiệt không khí sẽ được lọc sạch và đi qua mặt lưới phía dưới của buồng sấychứa nguyên liệu Nguyên liệu ẩm dưới tác dụng đảo trộn của cánh đảo và áplực âm do dòng khí của quạt hút tạo ra sẽ bay lên trong buồng sấy và tiếp xúcvới khí nóng do đó nguyên liệu sẽ bay hơi rất nhanh và trở nên khô

2.5.5 Thiết bị trộn đa hướng

Cấu tạo và thông số kỹ thuật:

Máy trộn đa hướng bao gồm các

bộ phận cấu thành như: đế máy, hệ

Máy sử dụng trọng lực hỗn hợp, đối với vật liệu có áp suất nhỏ, độđồng đều của hỗn hợp cao, thùng trộn bóng sáng không có góc chết, toàn máyđược làm bằng inox 304, mặt trong và ngoài được xử lý đánh bóng, dễ vệsinh Bồn trộn đuợc thiết kế hình trống và có thể thực hiện chuyển động hànhtinh, đa chiều (trống trộn chuyển động lắc ngang, lắc lên xuống và tự quayquanh mình nó) Kích thước máy (D*R*C):2520*700*1510mm; Đường kínhcửa vào liệu/xả liệu: 350/200mm; Độ cao xoay chuyển: 2370 mm; Đườngkính xoay chuyển: 1620 mm; Tốc độ xoay của thùng trộn: 12 vòng/phút;Công suất: 2.5 kw; Năng suất: 50 kg/mẻ trộn; Trọng lượng máy: 550 Kg;

Tính năng hoạt động:

Thiết bị máy trộn đa chiều dùng trong trộn các loại sản phẩm dạng rời,khô Máy trộn đồng đều, ổn định và tốc độ trộn nhanh Máy trộn theonguyên lý chuyển động đa chiều của thùng trộn Máy thích hợp cho việc trộnđồng đều giữa các loại bột với nhau Kiểu trộn này tránh được lực hướngtâm và ly tâm so với các loại máy trộn thông thường Chính vì thùng trộnchuyển động đa chiều nên máy có khả năng trộn đều cao, hiệu quả trộn củamáy cao hơn nhiều so với loại trộn thông thường Thùng trộn được thiết kếkhông có góc cạnh nhằm tránh tích tụ bột gây ô mhiễm, bộ phận xả liệukhông bị bám bụi, dễ dàng vệ sinh Nguyên liệu trộn trong thùng kín nênkhông bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài

Toàn bộ các loại nguyên liệu sẽ được cho vào cửa nạp liệu hướng phíatrên rồi đậy và khóa kín nặp thùng trộn Sau đó bật chế độ làm việc cho máyhoạt động, có hai thông số cần quan tâm chính đó là thời gian trộn và tốc độquay của buồng trộn Thời gian của một mẻ trộn trung bình là 30 phút

Máy được sử dụng để trộn hạt gạo cháo sau khi khi đã hoàn tất cáccông đoạn chế biến với các loai bột như bột sen, bột sắn dây theo tỷ lệ phùhợp cho đông đều nhất Làm gia tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng vàtăng cấu trúc cho sản phẩm thành phẩm

2.5.6 Thiết bị tiệt trùng bằng ozon

Cấu tạo và thông số kỹ thuật

Thiết bị được cấu tạo bằng inox, gồm các bộ phận chính như sau: Thânmáy có kích thước (D*R*C) tương ứng là: 2.500 x 2.000 x 3.000 mm; Nguồnđiện 380/50 Hz Công suất 4,5 kw/h; Hệ thống 5 quạt thông gió có công suất

bé (250W/quạt) làm việc liên tục để phân bố đều khí ozon trong buồng khửtrùng; Áp lực khí ozon:0,015Mpa

Lưu lượng khí: 25l/min;

Nhiệt độ môi trường: <400C Độ

ẩm môi trường nơi đặt

máy:<80%; 02 cánh cửa buồng

sấy có khóa gạt phía ngoài; 02

giá để nhiều tầng; Các khay inox

dạng đục lỗ đựng sản phẩm hoặc

bao bì cần tiệt trùng; Bộ tạo

ozon có khả năng tạo ra 15m3 khí ozon/giờ;

Buồng tiệt trùng được cấu tạo chia thành 2 ngăn để thuận tiện cho việcvận hành, thao tác và sử dụng liên tục; Bảng điện điều khiển thiết bị

Tính năng hoạt động

Nguyên liệu, sản phẩm, bao bì…cần tiệt trùng sẽ được xếp vào cáckhay inox đục lỗ thoáng có đường kính 2mm, khoảng cách đều giữa các lỗđục trên khay là 2,5 cm Sau khi đã xếp đầy nguyên liệu vào các khay thì ta sẽxếp lần lượt các khay lên giá đỡ cho đến khi hết Đẩy giá đỡ khay vào buồngtiệt trùng, đóng kín cả 2 cửa buồng tiệt trùng rồi vận hành bằng cách kích hoạtchế độ làm việc tự động của thiết bị đã được cài đặt sẵn trên máy Ozon đượcđiều chế trong máy ozon khi phóng điện êm qua ôxi hay qua không khí khô,tinh khiết

Máy diệt khuẩn bằng ozon có hệ thống tăng áp khí ozon luôn ở trong tủtuần hoàn để tự làm sạch không khí, diệt khuẩn trong thời gian ngắn.

Tùy thuộc vào đặc tính sản phẩm, khối lượng ít hay nhiều mà ta cónhững chế độ vận hành khác nhau Thời gian trung bình của mỗi ca tiệt trùngthiết bị vận hành liên tục trong vòng 30-45 phút

Ứng dụng

Khử trùng: Với khả năng oxi hóa cực mạnh, ozon diệt hầu hết các vikhuẩn có trong nước, đặc biệt là các mầm bệnh có sẵn trong nước Ứng dụngmáy ozon trong quá trình xử lý thực phẩm hiện nay đóng vai trò khá quan trọng

Thiết bị tiệt trùng bằng ozon được sử dụng chủ yếu vào hai mục đíchchính là:

- Khử trùng, tiêu diệt các loại vi sinh vật, nấm mốc trong hạt gạo vàcác loại nguyên liệu khác trước khi đưa vào sử dụng;

- Khử trùng các dụng cụ, bao bì trước khi đưa vào sử dụng tại xưởngthực nghiệm;

Với thiết bị chuyên dùng này theo khuyến cáo của nhà sản xuất thì thờigian thực hiện tiệt trùng đối với hạt là 45 phút Đối với các dụng cụ, thiết bị,bao bì là 30 phút