Vai tro va nhu cau cac chat dinh duong

MỤC TIÊU Cách tính nhu cầu năng lượng  Vai trò & nhu cầu P-L-G trong DD  Vai trò & nhu cầu của Vitamin và Khoáng chất  Cách phân loại các chất dinh dưỡng... VAI TRÒ & NHU CẦU CÁC CHẤ

Bs PHAN KIM HUỆ

KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG

BM DD - VSATTP

MỤC TIÊU

 Cách tính nhu cầu năng lượng

 Vai trò & nhu cầu P-L-G trong DD

 Vai trò & nhu cầu của Vitamin và Khoáng chất

 Cách phân loại các chất dinh dưỡng

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

TỈ LỆ SINH NĂNG LƯỢNG

Chuyển hoá cơ bản?

• CHCB  duy trì hô

hấp, tuần hoàn, bài tiết,

thân nhiệt / không tiêu

hoá, vận cơ, điều nhiệt

• Đo lúc mới ngủ dậy –

buổi sáng

• Chưa vận động

• Sau ăn 12 – 18 giờ

WAKE UP !!!

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

CÔNG THỨC TÍNH CHCB

Theo WHO:  BMR (basal metabolic rate)

 Dựa vào cân nặng và lứa tuổi

Một số công thức khác

• Harris-Benedict:

– Nam: CHCB = 66,5 + 18,8W + 5H – 6,8A – Nữ: CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H – 4,7A

• Mifflin-St Jeor:

– Nam: CHCB = 10W + 6,25H – 4,92A + 5 – Nữ: CHCB = 10W + 6,25H – 4,92A – 161

 Nhận xét?

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

• EER(1) = RMR + TEF + ADL(1)

– EER: estimated energy requirement

– TEF: thermic effect of food # 10% RMR

– ADL(1): activity daily living (base on RMR)

• Nhẹ # 30% RMR{giáo viên, nội trợ, NVVP, lao động trí óc…}

• Trung bình # 40%RMR {công nhân xây dựng, sinh viên, nông dân, quân nhân,…}

• Nặng # 50%RMR {công nhân mỏ, công nghiệp nặng, vận động viên thể thao,…}

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

• EER(2) = BMR * ADL(2)

– BMR: basal metabolic rate (WHO-1985)

– ADL(2): hệ số năng lượng theo mức độ hoạt

động theo BMR

Một số trường hợp đặc biệt

• Sốt: 1 o C thân nhiệt tăng lên +10%RMR

• Cường độ vận động đặc biệt cao {vận động viên trong giai đoạn luyện tập liên tục, công

nhân hầm mỏ, …}

 hệ số tính ADL(2) là: nam = 2,4; nữ = 2,2

Một số đối tượng đặc biệt

• Trẻ em dưới 1 tuổi (WHO/UNICEF 1998)

• PN có thai 6 tháng cuối: + 300 - 350 kcal/ngày

• PN cho con bú: + 500 - 550 kcal/ngày

VAI TRÒ & NHU CẦU

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU

PHẦN ĂN

• Vai trò Protid

- Là yếu tố tạo hình

- Bảo vệ và giải độc

- Cung cấp năng lượng

- Cần thiết cho quá trình chuyển hóa

- Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng

- Kích thích sự thèm ăn

• Phân loại acid amin

- Aicd amin cần thiết: tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin

- Các acid amin không cần thiết?

Acid amin

• Vai trò của acid amin

- Thành phần cấu tạo nên các protein

- Tham gia vào chức phận của các tuyến nội tiết

Ví dụ: Phenylalanin, Leucin và isoleucin - Tuyến giáp trạng và thượng thận

Arginin - Tuyến sinh dục (tạo tinh trùng) Lysin có quan hệ tới quá trình tạo máu

Nhu cầu protein của cơ thể

• Phương pháp tính

- Phương pháp bilăng nitơ

- Phương pháp tính từng phần nhu cầu cho lượng nitơ mất đi không tránh khỏi

• Nhu cầu khuyến nghị  1g/kg CN/ ngày

- PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày

- Người mẹ cho con bú: + 15g/ngày

- Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần

Nguồn cung cấp protid

Hậu quả của thiếu protein ?

• Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng

• Vai trò của Glucid

- Vai trò chính là cung cấp năng lượng

- Tham gia cấu trúc tế bào

- Duy trì đường huyết 80 – 120 mg%

- Điều hòa hoạt động cơ thể, kích thích ruột

- Thừa: toan máu (thể ceton)

- Thiếu: hạ đường huyết

• Phân loại

- Mono saccarid: Glucose, Galactose, Fructose

- Di – saccarid: Sucrose, Lactose, Maltose

- Polysaccarid: Glycogen, Cellulose, tinh bột

d

• Saccarose

- Dưới dạng đường mía hay củ cải

- Sử dụng nhiều: vữa xơ động

Polysaccharid • Tinh bột - Amylose/Amylopectin.

- Nguồn: các loại hạt, đậu và khoai tây.

- Kích thích nhu động ruột

- Nguồn: rau, quả, khoai

• Nhu cầu Glucid khuyến nghị

Glucid chiếm 66 – 70% NL khẩu phần

• Nguồn glucid thực phẩm

- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau

- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ.

Glucid

• Cấu tạo của Lipid

- Là ester của glycerol và các acid béo

- Acid béo no : acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic

- Acid béo chưa no : acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic

- Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc trọng lượng phân

tử của acid béo no

- Giá trị sinh học: acid béo chưa no > acid béo no

• Phân loại Lipid

– Lipid đơn giản: Glycerid, Sáp.

– Lipid phức tạp: có phospholipid (lecithin, colamin, cephalin) và cerebrosid (glucolipid)

– Sterol: Cholesterol và phitosterol

• Vai trò của Lipid

- Cung cấp năng lượng

- Chức năng tạo hình: tế bào, mô mỡ, bảo vệ

• Dựa vào đâu để đánh giá giá trị của 1 loại lipid?

• Giá trị dinh dưỡng của chất béo: dựa vào

+ Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol + Hàm lượng các phosphatid (lecithin…) + Hàm lượng các acid béo chưa no (linoleic )

+ Hàm lượng các sterol nhất là β -cytosterin, + Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.

• Nhu cầu lipid khuyến nghị

+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần + Acid béo no ≤ 10%

+ Acid béo không no: > 4 - 10%

+ Cholesterol < 300mg/ngày

• Nguồn cung cấp lipid

+ Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá + Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu

Lipid

• Phân loại vitamin

- Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được

- Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP

- Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K

• Nguồn

- Gan, lòng đỏ trứng, bơ, margarin

- Rau quả có màu xanh và màu vàng

December 18, 2019 42

Vai trò:

- Tạo xương

- Cân bằng Calci nội mô

Nguồn:

- Trứng, sữa,

bơ, gan cá

- Vai trò của ánh sáng mặt trời

December 18, 2019 44

 Vitamin K : Kích thích và ức chế đông cầm máu

 Vitamin B 1 : Hỗ trợ khử acid Pyruvic và điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh, ức chế khử Acetyl cholin

 Vitamin C :

- Kích thích tạo colagen của mô liên kết

- Kích thích hoạt động của tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể,…

• Phân loại

- Yếu tố vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co,…

- Yếu tố đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na,…

• Vai trò

- Tạo xương và răng

- Hoạt động thần kinh cơ

- Tham gia đông cầm máu

• Nhu cầu: 500 mg/ngày

• Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dần, rau đai, rau ngót, gạo, bắp, bột mỳ, hải sản

• Dự trữ

- Chủ yếu: xương và răng

- Khác: mô mềm, máu, gan và tim

- Calci huyết thanh: 9 – 11 mg%

• Vai trò

- Vận chuyển và lưu trữ oxy

- Tạo tế bào hồng cầu

- Là coenzyme xúc tác các phản ứng chuyển hóa

• Nhu cầu: Nam 10 mg/ngày, Nữ 15 mg/ngày

• Nguồn: Thịt nạc, gan động vật, rau, quả, trứng, sữa

• Vai trò: Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, thyroxin - T4)

• Nhu cầu

Người trưởng thành : 150 µ g/ ngày

Phụ nữ có thai : 175 µ g/ngày

Phụ nữ cho con bú : 200 µ g/ngày

• Nguồn: Cá, hải sản và các loại rau tảo biển