Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại nhà máy bia bạch đằng

Trong xu hướng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhắm tiêu chuẩn hóa chất lượng cảu sản phẩm.. Vì có tính ư

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



Đề tài

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON TẠI CÔNG TY

BIA BẠCH ĐẰNG

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Trang

TP Hồ Chí Minh, 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC, THỰC PHẨM VÀ MÔI TRUÕNG

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ THU TRANG MSSV: 1311110948 Ngành: Công nghệ thực phẩm

24 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon

25 Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công

4 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng chúng tôi và được sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Tiến Lực và Ths Nguyễn Thị Minh Phương Các nội dung nghiện cứu, kết quả trong đồ án này là trung thực và chưa công bố dưới bất kì hình thức nào trước đây Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu nhập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo

Nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào chúng tôi xin hoàn toàn chịu tráchnhiệm trước Trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh về nội dung đồ áncủa mình

Sinh viên thực hiện

BÙI THỊ THU TRANG

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến các thầy côgiáo trong Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường đã tận tìnhgiảng dạy, truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trongsuốt thời gian qua

Đặc biệt chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Tiến Lực, thầy

đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng tôi trong suốt thời gian làm đồ

án tốt nghiệp Trong qua trình làm việc với thầy, chúng tôi không ngừng tiếp thu thêmnhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đấy là những điều rất cần thiết cho chúng tôi trong quátrình học tập và công tác sau này

Đồng thời, chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Phươngcùng toàn thể anh chị, cô chú trong khu vực sản xuất công ty TNHH SX TM Bạch Đằng đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điềuu kiện cho chúng tôi tiếp cận thực tế cũng như tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng

Cuối cùng, chúng tôi cũng xin cảm ơn gia đình cùng bạn bè, đã luôn sát cánh,động viên, ủng hộ trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

BÙI THỊ THU TRANG

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỒNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 5

1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL 5

1.2Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lượng 6

1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 6

1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP ISO 22000 7

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG 12

2.1Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng 12

2.2Lịch sử hình thành 12

2.3 Khảo sát thực trạng về nhà máy bia Bạch Đằng 13

2.3.1 Bố trí mặt bằng 13

2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng 15

2.3.3Nền 15

2.3.4Hệ thống chiếu sáng 15

2.3.5Thiết bị và dụng cụ chế biến 15

2.3.6Hệ thống cung cấp nước 15

2.3.7Hệ thống xử lý nước thải 16

2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì 16

2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 16

2.5 Tổng quan vể bia 16

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia 16

2.5.2Giá trị dinh dưỡng của bia 16

2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon 17

2.5.2Thuyết minh quy trình 26

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON 37

3.1 Thành lập đội ISO 22000 37

3.2 Mô tả sản phẩm 40

3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 43

3.3.1Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt- GMP 43

3.3.2 Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn - SSOP 69

3.3.3 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu 86

3.3.4 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia 92

3.3.5 Kế hoạch kiểm soát CCP 105

3.4 Kiểm tra quy trình công nghệ thực tế 112

3.5 Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000 112

3.6 Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng ISO 22000 113

3.7 Xem xét và thông qua lần cuối 113

CHƯƠNG 4 SỔ TAY CHẤT LƯỢNG 114

4.1 Giới thiệu về sổ tay chất lượng 114

4.2 Chính sách chất lượng 114

4.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 115

4.3.1Quy định chung 115

4.3.2Yêu cầu về hệ thống tài liệu 116

4.4 Trách nhiệm của lãnh đạo 117

4.4.1Cam kết của lãnh đạo 117

4.4.2Chính sách an toàn thực phẩm 118

4.4.3Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm 118

4.4.4Trách nhiệm và quyền hạn 118

4.4.5Trưởng nhóm an toàn thực phẩm 118

4.4.6Trao đổi thông tin 119

4.4.7 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khuẩn cấp 120

4.4.8Xem xét của lãnh đạo 120

4.5.1 Cung cấp nguồn lực 120

4.5.2 Nguồn lực 121

4.5.3 Cơ sở hạ tầng 121

4.6 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 121

4.6.1 Quy định chung 121

4.6.2 Chương trình tiên quyết ( PRPs ) 121

4.6.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại 122

4.6.4 Phân tích mối nguy hại 123

4.6.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết ( PRPs ) 124

4.6.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 125

4.6.7 Hệ thống xác định nguồn gốc 125

4.7 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 127

4.7.1 Quy định chung 127

4.7.2 Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát 127

4.7.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lường 128

4.7.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 128

4.7.5 Cải tiến 129

4.8 Kết luận 129

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 130

TÀI LIỆU THAM KHẢO 132

PHỤ LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng

HACCP: Hazard Analysis and Critical Cntrol Point

ISO: International Organization for Standardization

KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

QLCL: Quản lý chất lƣợng

QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng

QĐ: Quyết định

SSOP: Sanitation Standard Operating Procesdures

TCVN: Tiêu chuẩn việt nam

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô

trong malt 19

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của công ty Bạch Đằng 20

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của gạo trước khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng .21

Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nước ngầm 23

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nước nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng 23

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon viên của công ty bia Bạch Đằng 24

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon cao của công ty bia Bạch Đằng 25

Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon tại công ty bia Bạch Đằng 25

Bảng 2.9 Thành phần các loại cặn 30

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu của nước nha sau làm lạnh 31

Bảng 2.11 Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men 34

Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của công ty 39

Bảng 3.2 Bảng mô tả sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch Đằng 40

Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật của nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng 60

Bảng 3.4 Các vấn đề của chương trình SSOP 70

Bảng 3.5 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu 86

Bảng 3.6 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia 92

Bảng 3.7 Kế hoạch kiểm soát CCP 105

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 : Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng 13

Hình 2.2 : Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng 14

Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng 18

Hình 2.4 : Giản đồ nấu 27

Hình 3.1 Quy trình xây dựng GMP trong sả xuất bia lon Bạch Đằng 43

MỞ ĐẦU

5888 Đặt vấn đề

Đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu thụ bia của conngười ngày càng tăng Trong nghành công nghiệp nước giải khát, bia được sử dụng phổ biến nhất, là nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao, có

độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng Sử dụng bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe mà còn giảm sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệtnhọc, ngoài ra bia còn được sử dụng với nhiều mục đích khác như nấu ăn, làm đẹp Trong những năm gần đây, sự tiêu thụ bia của người dân Việt Nam tăng rất nhanh, trở thành quốc gia tiêu thụ bia nhiều thứ ba trong khu vực Châu Á, vì vậy việc sử dụng các loại bia đóng lon trở nên phổ biến và tiện dụng

Trong xu hướng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các

hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhắm tiêu chuẩn hóa chất lượng cảu sản phẩm ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương

tự như ISO 9000 : 2000 được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP

và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng Vì có tính ưu việt nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của mình

Công ty TNHH TM SX Bạch Đằng hiện đang chưa áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm nào Đó là một điểm yếu rất lớn để sản phẩm của công ty có thể cạnh tranh với các sản phẩm doanh nghiệp khác Trong thời kì hội nhập và phát triển đa quốc gia thì đòi hỏi các sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu chất lượng cao hơn Vì vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO sẽ là một phương pháp tối ưu cho công ty

để nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo chỗ đứng trên thị trường, đồng thời cũng mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm an toàn về vệ sinh thực phẩm

Chính vì thế, đồ án “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại công ty bia Bạch Đằng” ra đời nhằm đảm bảo

cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm bia lon đạt chuẩn chất lượng, an toàn

và đáng tin cậy

23 Mục tiêu đồ án

Xây dựng ISO 22000 nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm của sảnphẩm bia lon mang đến cho người tiêu dùng những lon bia đạt chuẩn chất lượng, antoàn và đáng tin cậy Nội dung của đồ án như sau:

23 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

24 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon

25 Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công

ty bia Bạch Đằng

26 Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cho sảnphẩm bia lon Bạch Đằng

5889 Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đồ án

Đối tượng: Sản phẩm bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng.

Phạm vi: Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất bia lon, công ty sản xuất bia Bạch

Đằng, lưu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các cơ sở bán lẻ, các tổ chức liên quan như nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng lon, phụ gia, hóa chất tẩy rửa

và tất cả các bên liên quan trong việc quản lý an toàn chất lượng cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng

Giới hạn của đồ án: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 phải bắt đầu từ nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trường Tuy nhiên, do thời gian và điều kiên có hạn nên đồ án chỉ xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng chưa áp dụng một hệ thống quản lý nào cho dây chuyền sản xuất bia lon trước đây và các yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị, con người còn nhiều thiếu sót là cản trở lớn cho quá trình thiết lập và công nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 Cho nên, đồ án chỉ mang tính tham khảo, làm tiền đề để sau này công ty xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng

5888 Phương pháp nghiên cứu

Đồ án được nghiên cứu dựa vào hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP để phân tích thực trạng của nhà máy, đưa ra các kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát

Tìm hiểu, nghiên cứu các đồ án về xây dựng hệ thống HACCP, ISO 22000

cho các sản phẩm thực phẩm của các khóa trước

Dịch và đọc các tài liệu tiếng Anh có nội dung liên quan đến xây dựng hệ thống ISO 22000 cũng như những bài báo khoa học, công trình nghiên cứu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

Đọc và nghiên cứu sách có nội dung liên quan tới sản phẩm bia và hệ thống ISO22000

Tìm hiểu TCVN, QĐ liên quan đến thực phẩm

Tìm hiểu thông tin trên mạng Internet

23 Kết quả đạt được

23 Tìm hiểu được hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

24 Nắm rõ quy trình công nghệ sản xuất bia lon

25 Xây dựng được GMP, SSOP, và HACCP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng

26 Xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng

5888 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

Ý nghĩa khoa học:

Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đãđược chứng minh và công nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt được khi áp dụng ISO

22000, các yêu cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và các bước tiến hành khi áp dụng ISO 22000

Tạo tiền đề để cho người nghiên cứu vận dụng các kiến thức đã học và kiến thức thực tế trong quá trình đi thực tế tại công ty để khái quát lại kiến thức thànhmột cách hệ thống

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL

Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng

để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng chohoạt động sống của con người

Chất lượng: Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có

khả năng thõa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản

phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật,

xã hội nhất định

Quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức

năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích trách nhiệm vàcác biện pháp thực hiện chính sách đó

Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lượng là toản bộ các hoạt động có kế

hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tinrằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng

Kiểm tra chất lượng: Là những hoạt động phân tích, đo đếm đển đánh giá các

chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng: Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống

được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thựcthi đúng quy định hay không Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tínhchiến lược ( là kế hoạch lâu dài, không đổi ) Kiểm soát chất lượng, kiểm tra chấtlượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược ( là kế hoạch ngắn có thể thay đổi )

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lí chất lượng theo hệ thốngnghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng vì chỉ một yếu tố nào đókhông được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.

Chỉ tiêu chất lượng:

Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:

Ā

ⴀĀ ࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā 瘀ǰ࿿Ā Ā ⴀĀ ࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿256 An toàn thực phẩm: Thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng

đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

Ā

ⴀĀ ࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā 瘀ǰ࿿Ā Ā ⴀĀ ࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿257 Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng,

bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

Ā

ⴀĀ ࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā 瘀ǰ࿿Ā Ā ⴀĀ ࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿Ā࿿258 Tính kinh tế:

Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng

như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) là hệ thống quản lý chất

lượng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu

ISO ( International Organization for Standardization ) là tiêu chuẩn hóa quốc tế

đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khảnăng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và yêucầu pháp định và chế định thích hợp

GMP - Good Manufaturing Practice: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay

các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩnchất lượng, an toàn tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng

SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures: là quy trình và thủ tục, kiểm

soát vệ sinh, gọi một cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh

1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lượng

1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001

ISO 9001 là tiêu chuẩn được công nhận toàn cầu dành cho hệ thống quản lýchất lượng,do tổ chức tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization –

Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảmbảo phương pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạtđược thoả mãn khách hàng một cách nhất quán ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn vềchất lượng liên quan đến phương thức quản lý.

ISO 9001 đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể ápdụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt laoijhình, quy mô và hình thức sỡ hữu Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽkhẳng định được vị thế của mình trên thị trường

1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn của thực phẩm ISO 22000

ISO 22000: 2005 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ( ISO ) xâydựng tập trung vào an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO

9000 ( bộ tiêu chuẩn quản lí chất lượng ) Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety

management systems - Requirements for any organization in the food chain ( Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm ) Trong đó:

Tiêu chuẩn mới ISO 22000: 2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằmđảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm được xâydựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp vớinhững nguyên tắc cũa hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm ( Hazard analysis andCritical Control Point - Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trongquá trình sản xuất - chế biến thực phẩm ) và với Ủy ban thực phẩm CODEX ( CODEX

- Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc FAO ( UnitedNations’ Food and Agriculture Ogranization ) và Tổ chức Y tế thế giới WHO ( WorldHealth Organzition ) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm ) Các mối nguy về antoàn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứngthực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây chuyền là cầnthiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên nghành được đảm bảo thông qua

sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này Đây là tiêu

chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả các loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cácnhân liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm đẩ đảm bảo về an toàn thực phẩm.Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp , nhà sản xuất ở giai đoạn đầuđến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực quan cũngnhư cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanhnghiệp/tổ chức làm dịch vụ vê sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến,sản xuất, buôn bánthực phẩm.

Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng tăngđáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩnmới ISO 22000 : 2005 là rất cần thiết Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh từATTP có thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh , mấtviệc, chi phí bảo hiểm, bồi thường

1.2.2.1 Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở thực phẩm

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các

cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý

nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xácđịnh mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành

lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đạidiện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Trưởng nhóm an toànthực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu

chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ

sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cầnthay đổi hay bổ sung Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình,

dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩmvào mọi thời điểm khi tiêu dùng

Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị

cũng như nhân viên Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004 Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thựchiện gắn liền với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệthống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu được xây

dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của

cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm :

0 Chính sách an toàn thực phẩm

1 Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

2 Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

3 Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

4Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật

có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :

0 Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO

22000:2005

0 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể

1 Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:

0 Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định cáckết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xácnhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành cáchoạt

động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

0Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền

lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

1 Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàngcủa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chínhthức

Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng

định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩnISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản

xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứngyêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêucầu của khách hàng và các bên quan tâm

1.2.2.2 Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 : 2005 tại các cơ sở thực phẩm

← Đối với người tiêu dùng

← Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

-Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

← Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm

← Cải thiện chất lượng cuộc sống

← Đối với doanh nghiệp

← Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh

tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất

← Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xemxét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.

← Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG2.1 Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng

Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại Bạch Đằng viết tắt là TNHH

đã chính thức được thành lập và được phòng Kinh Doanh – Sở Kế Hoạch – đầu tư TpHCM cấp giấy phép kinh doanh số 4102002978 ngày 18/11/2000 với tổng số vốn banđầu là 950 triệu đồng với bốn thành viên góp vốn Ngành nghề sản xuất - kinh doanhlà:

←Sản xuất các giải khát lên men và nước uồng tinh khiết như: Bia tươi, bia lon

và bia chai, …

Với hơn hai mươi sáu năm nổ lực và cố gắng không ngừng nghỉ với mục tiêuhàng đầu là nâng cao chất lượng sản phẩm và luôn đáp ứng nhu cầu ngày càng caocủa khách hàng, hiên nay các sản phẩm của đã tạo được một chỗ đứng vững chắc trênthị trường, công ty đã có nhiều đơn đặt hàng hơn Ngoài sản phẩm chủ đạo là bia tươi

và bia lon, công ty đã quan tâm và phát triển mạnh thị trường bia chai Tuy nhiên dokhông tập trung cho việc quảng bá, tiếp thị cho nên việc mở rộng thị trường cũng nhưkhẳng định thương hiệu công ty còn nhiều hạn chế

← Sơ đồ tổ chức và quản lý

Tổng giám đốc Giám đốc

Phòng hành Phòng kỹ Phòng kế Bộ phận sản Phòng kế Phòng thị chính quản thuật toán xuất hoạch và trường

Bộ Bộ phận KCS Tổ nấu Tổ xay Tổ lọc Tổ

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng

2.3 Khảo sát thực trạng tại nhà máy bia Bạch Đằng

2.3.1 Bố trí mặt bằng

Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng có diện tích đất vào khoảng 14.000m2 tọa lạctrên khu đất 30.000m2 đặt tại huyện Củ Chi, TP.HCM bao gồm khu hành chính, nhàxưởng, kho bãi, hệ thống xử lý nước thải, …

Là nơi lý tưởng cho các hoạt động sản xuất vì:

← Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền tiếng ồn đến các khu vực xung quanh

← Cách xa khu dân cư, xung quanh không có chợ, nghĩa địa hay bị các nhà máy khác ảnh hưởng

← Thuận tiện cho việc chuyên chở bằng đường bộ

← Mặt bằng công ty

Ưu điểm: Công ty được xây dựng trên diện tích rộng xa khu dân cư, mặt bằng

cao, không bị nghập úng

Nhược điểm: Bên cạnh công ty có công ty gây ô nhiễm tiếng ồn.

← Mặt bằng khu vực sản xuất: Khu vực sản xuất được thiết kế theo lưu trìnhmột chiều tránh được sự nhiễm chéo giữa các khu vực Đường đi giữa các khu vực rấtrộng rãi, thuận tiện cho việc di chuyển của xe nâng cũng như công nhân Tuy nhiênvẫn chưa có lối đi dành riêng cho phế phẩm

Hình 2.2 Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng

2.3.7 Hệ thống xử lý nước thải

← Được bố trí theo hệ thống xử lý nước thải cho công ty bia của công ty môitrường Ngọc Lân

2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì

← Kho chứa bao bì, nguyên liệu riêng rẽ, sạch sẽ thông thoáng Malt và thế liệu được đặt trên các pallet, cách tường

2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ

Các dòng sản phẩm chính gồm: Bia lon (bia Kaiserin, bia Asia) và bia

tươi Thị trường tiêu thụ

- Bia lon: được tiêu thụ ở trong và ngoài nước như Öc, Hàn Quốc,

- Bia tươi: được tiêu thụ trong nước, đặc biệt là các tỉnh miển Đông Nam Bộnhư Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Ninh; vùng Tây Nam Bộ như Đồng Tháp, Long

An, Sa Đéc và thành phố Hồ Chí Minh,

2.5 Tổng quan về bia

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia

Bia được phát hiện từ 8000 năm trước, ở xứ Mesoptamia là một trong nhữngnơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất nhân loại Dân du mục tình cờ phát hiện khi lúadại được ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tác động tạo ra một dung dịch uống được, cùngvới thời gian dung dịch này trở thành một thức uống rất được yêu thích

Năm 2300 TCN, các nước La Mã, Hi Lạp cũng sản xuất được bia, cái tên bia

là “ bear “ xuất phát từ chữ “ bibere “ có nghĩa là uống trong tiếng La Tinh

Đến nay bia đã sản xuất và được tiêu thụ khắp nơi trên thế giới và Mỹ vẫn là nước

có tầm ảnh hưởng lớn nhất về thói quen uống bia và tiêu thụ bia trên toàn thế giới

2.5.2 Giá trị dinh dưỡng của bia

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và

có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng Uống bia với một lượng thích hợp( khoảng 2 lon mỗi ngày ) không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa

mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc căng thẳng

Trong bia nước chiếm 80% Bia có độ cồn nhẹ , có gas ( hàm lượng CO2

khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng

So với những loại thức uống khác, bia có chứa độ cồn thấp ( 3 - 8 % ) và nhờ

có CO2 giữ được trong bia nên tạo ra nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia

Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25gthit bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với lượng nhiệt 150 kcal Vìvậy bia được mệnh danh là bánh mì nước

Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và acid amin rất cầnthiết cho cơ thể Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có: 2,5g - 5mg vitamin

B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP Vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen thuộcđược nhiều người ưa thích

2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

Lên men Thu hồi khí Sản xuất đá

Lên men phụ và tàng trữ

Bột trợ Lọc ống lọc Lọc đĩa Nạp CO2 bão hòa

Lọc chỉ

Bia thành phẩm Axit ascorbic, Chiết chai, lon,

Thanh trùng Dán nhãn, xếp hộp, Bảo quản

Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

2.5.1 Nguyên liệu

2.5.1.1 Malt đại mạch

Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ

ẩm xác định Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớnđến chất lượng của bia Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảymầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc.Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chấtkhoáng, đạm, cung cấp enzyme protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men

và các hệ thống enzyme oxy hóa khử khác Ngoài ra malt còn cung cấp nguồnđạm hòa tan cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, cung cấp những chất đặctrưng tạo lên hương vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này Bia được sản xuất từmalt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia sản xuất từmalt của các loại hòa thảo khác

← Thành phần chính trong trong malt đại mạch và vai trò của chúng

Bảng 2.1 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô trong malt

← Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của malt - phương pháp kiểm tra

Khi malt nhập về KCS của công ty sẽ lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu

Malt Đơn vị tính Tiêu Chuẩn

Chỉ số Klobach 38÷43

← Bảo quản malt

Malt được đóng trong bao 50 kg và được xếp chồng lên nhau trên pallet Mỗi loạimalt khác nhau được xếp ở một khu vực khác nhau, tránh ánh sáng trực tiếp và đượcbảo quản ở nhiệt độ khoảng 200C để tránh sự hoạt động của men và vi sinh vật làmtiêu hao chất dinh dưỡng trong malt, đồng thời đảm bảo được hoạt lực của enzyme

2.5.1.2 Thế liệu ( gạo )

Thế liệu là nguyên liệu giàu gluxit, thay thế một phần hoặc toàn bộ malt đại mạchtrong quá trình sản xuất

Công ty sử dụng thế liệu là gạo tấm Thuộc chủng loại lúa tẻ

← Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo - phương pháp kiểm tra

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của gạo trước khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng

← Bảo quản gạo

Gạo sau khi đạt các chỉ tiêu được đưa vào kho, xếp chất lên các pallet Bảo quản ởnơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ 300C, phải thường xuyên theo dõi tránh côn trùng, chuột, gián, gây hại

21

2.5.1.3 Nấm men

← Đặc điểm của nấm men

Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộcSaccharomyces Nhiệt độ sinh trưởng 25 ÷ 300C

Hiện công ty Bạch Đằng sử dụng loại nấm men chìm: Saccharomyces

carlsbergesis, nhiệt độ lên men 6 ÷ 70C

←

Bảo quản nấm men tinh khiết

Nầm men sau khi phân lập và đã được kiểm tra hoàn toàn phù hợp cho sản xuấtnhư độ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt Nấm men giống được bảo quản theo 2 cách sau:

← Trên môi trường thạch nghiên dịch đường agar men giống được cấy vào ống

nghiệm chứa môi trường thạch nghiêng dịch đường agar ủ ở 250C trong 3 ngày rồi được bảo quản ở 2 ÷ 40C Sau mỗi 3 tháng sẽ được cấy truyền sang dịch đường mới

← Trong môi trường vô trùng, nấm men được bảo quản ở 50C, sau 15 ngày được cấy truyền sang môi trường mới

← Yêu cầu kỹ thuật của men giống trước khi đưa vào sản

xuất Lượng nấm men gieo cấy ban đầu 10 ÷ 200C triệu tế bào/

Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia Nước chiếm 80 - 90

% trọng lượng bia thành phần và lượng nước tiêu hao trong toàn bộ dây chuyền sản xuất trung bình: 10 lít nước / 1 lít bia Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng đến quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia thành phẩm Vì vậy, nước dùng cho sản xuất bia phải luônđược kiểm tra và xử lý trước khi đưa vào sản xuất

← Nước sử dụng trong công ty bia Bạch Đằng

Hiện công ty bia Bạch Đằng sử dụng nguồn nước từ giếng khoan, sau đó xử lý lại Nước xử lý chia thành 3 loại: nước sinh hoạt, nước mềm, nước RO

← Nước sinh hoạt: chủ yếu dùng làm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng ( nền, tường, )

← Nước mềm: dùng để rửa dụng cụ thiết bị ở phòng thí nghiệm và cung cấp cho lò

hơi

← Nước RO: được sử dụng trong quá trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã,

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nước nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng

Độ kiềm tổng TAC

← Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon

Hiện công ty sử dụng hai loại Houblon là hoa viên 45 ( hoa viên nồng độ cao ) vàhoa cao

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon viên của công ty bia Bạch Đằng

1 Loại Viên thơm đóng bao 5kg, type 45, mong

muốn 8,0 % α

2 Ngoại quan Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trƣng của hoa

Houblon

3 Tình trạng bao bì Bao nguyên vẹn

4 Nguồn gốc Hallertau - Germany

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon cao của công ty

bia Bạch Đằng

1 Loại Hộp cao, CO2 extract, 30 ÷ 65 % α

2 Ngoại quan Màu vàng sậm, mùi thơm đặc trƣng của

hoa houblon

3 Tình trạng bao bì Nguyên lon, không móp méo, hở mí

4 Nguồn gốc HTU - Bitter Hops, HHM - Bitter hops:

2.5.1.6 Một số chất hóa học và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon Bạch Đằng

Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon tại công ty bia Bạch Đằng

Nghiền gạo

Gạo nhập từ kho đƣợc cân định lƣợng sau đó cho vào phễu chứa nguyên liệu củathiết bị nghiền búa Sau khi nghiền, gạo đƣợc đƣa lên thiết bị cân định lƣợng bằng

hệ thống gàu tải Tại đây, gạo được cân định lượng và theo hệ thống vít tải cho

vào nồi nấu gạo

2.5.2 Nấu dịch nha

Hiện nay công ty bia Bạch Đằng nấu bia theo phương pháp đun sôi một lần.Đặc trưng của phương pháp này là nấu malt, gạo riêng biệt Sau khi đun sôi cháo gạorồi nhập vào nồi malt để nâng toàn bộ khối dịch lên nhiệt độ thủy phân Phương phápnày có đặc đểm: tạo ra những bước nhảy nhiệt độ, tránh dừng ờ các nhiệt độ trunggian, tăng năng suất sử dụng nguyên liệu, loại bỏ kết tủa phức protein - tanin do đông

tụ, rất linh hoạt và dễ điều chỉnh Tỷ lệ nguyên liệu công ty sử dụng là 75% malt và25% gạo

Hình 2.4 Giản đồ nấu

← Diễn biến quá trình nấu

← Quá trình nấu gạo:

Malt lót được trộn đều với nước và được bơm vào nồi gạo Tỉ lệ nước: bột ởnồi gạo thông thường là 2 ÷ 2,7 lít nước / 1 kg bột Khi dịch malt lót được bơm vào,cánh khuấy ở nồi gạo bắt đầu hoạt động, đồng thời ta bổ sung CaCl2 - làm tăng khảnăng chịu nhiệt của enzyme α-amylase Malt lót được bổ sung vào nồi gạo nhằm cungcấp một lượng enzyme có trong malt để thủy phân tinh bột của thế liệu không qua nảymầm nên về cấu trúc của cơ chất gần như được giữ nguyên Mặt khác, các hệ thốngenzyme ( amylase và protease ) có trong gạo cũng nghèo nàn, không được hoạt hóa.Đồng thời sử dụng malt lót nhằm tránh hiện tượng cháy nồi, tồn thất thế liệu

Tăng nhiệt lên tới 720C, lúc này tinh bột gạo bắt đầu hút nước để trương nở,làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH từ 5,6 - 6 là pH tối ưu cho enzyme α-amylase hoạt động

Nâng nhiệt từ 720C lên 830C trong vòng 5 phút và giữ nhiệt độ này trong vòng

5 phút Từ khoảng 830C, bột gạo sẽ bị dịch hóa

Hạ nhiệt độ của dịch xuống 720C và cho malt lót lần 2 vào, giữ nhiệt độ 720Ctrong vòng 20 phút

Sau đó nâng nhiệt độ của dịch lên 1000C trong vòng 30 phút và giữ dịch ở nhiệt

độ này trong vòng 35 phút sau đó bơm qua nồi cháo malt Tinh bột lúc này đã được

hồ hóa hoàn toàn

← Quá trình nấu malt

Khi nồi gạo bắt đầu nâng nhiệt từ 720C lên 1000C là lúc bắt đầu hòa bột maltcho xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic hoặc CaCl2 để chỉnh pH về 5,4 - 5,8 Tỉ lệnước: bột ở nồi malt thông thường là 3,1 - 3,6 lít nước / 1 kg bột Khi hỗn hợp ở nồimalt đạt 520C thì giữ trong vòng 30 phút Đây chính là giai đoạn diễn ra quá trình đạmhóa của bột malt

Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo được bơm qua nồi malt, thực hiện bơm từ từ vàliên tục khuấy đảo, thời gian hội cháo là 10 phút và nhiệt độ lúc này là 650C pH đượcchỉnh về 5,4 - 5,6 là điều kiện tối ưu cho enzyme α-amylase hoạt động tạo đườngmaltose Tổng thời gian duy trì nhiệt độ này là 60 phút, nhằm thu được nhiều đườngmalttose