Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 cho nhà máy fudo

Chuỗi thực phẩm: trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu d

Trang 1

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FUDO

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực hiện : TRẦN THỊ THIÊN TRANG MSSV: 1311110964 Lớp: 13DTP05

TP Hồ Chí Minh, 2017

Trang 2

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

i

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo” là kết quả của quá trình nghiên cứu của bản thân cùng sự giúp đỡ của giảng viên hướng dẫn, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào trước đó Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình

TP.HCM, ngày tháng năm 2017

Trang 3

ii

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy được nhiều kiến thức cho chuyên môn Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh đã tận tình chỉ bảo, cung cấp cho em những kiến thức quý giá để em có cơ hội tiếp xúc với đồ án này Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án

Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy được nhiều kiến thức cho chuyên môn để giúp em hoàn thành tốt nhất có thể đồ án của mình

Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 4

i

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH viii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005 3

1.2 Tổng quan công ty 30

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 46

2.1 Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị 46

2.2 Khảo sát quy trình sản xuất 46

2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 46

2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP 47

Chương 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005 48

3.1 Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết 48

3.1.1 Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy 48

3.1.2 Kết quả khảo sát nền nhà máy, tường, trần và chỗ nối 48

3.1.3 Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thông gió, ánh sáng 49

3.1.4 Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho người lao động 49

3.1.5 Kết quả khảo sát thiết bị máy móc 49

3.1.6 Kết quả khảo sát kho lưu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm 50

3.1.7 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất 50

3.2 Kết quả khảo sát quy trình 50

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui 50

3.2.2 Quy trình sản xuất mì 62

3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông 69

3.3.1 Sổ tay ATTP 70

Trang 5

ii

3.3.2 Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) 102

3.3.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) 106

3.3.4 Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03) 108

3.3.5 Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04) 112

3.3.6 Quy trình đánh giá nội bộ (QT-05) 115

3.3.7 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (QT-06) 118

3.3.8 Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (QT-07) 121

3.3.9 Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08) 125

3.3.10 Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09) 129

3.3.11 Quy trình kiểm soát máy móc (QT-10) 134

3.3.12 Quy trình kiểm soát bán hang (QT-11) 138

3.3.13 Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12) 142

3.3.14 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-13) 146

3.3.15 Quy trình sản xuất nui (QT-14) 149

3.3.16 Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15) 153

3.3.17 Quy trình trao đổi thông tin (QT-16) 163

3.4 Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui 167

3.5 Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền 213

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 250

4.1 Kết luận 250

4.1.1 Kết quả khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị 250

4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất 251

4.1.4 Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 254

4.1.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 254

4.2 Kiến nghị 255

4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà máy 255

4.2.2 Nhà máy 255

4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ 256

4.2.4 Thiết bị máy móc 256

Trang 6

iii 4.2.5 Dây chuyền sản xuất 256 TÀI LIỆU THAM KHẢO 257

Trang 7

CBCNV: Cán bộ công nhân viên

CCP : Critical Control Point

CH : Câu hỏi

ĐGNB: Đánh giá nội bộ

GHTH : Giới hạn tới hạn

GMP : Good Manufacturing Practices

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng

ISO: International Organization for Standardization

KCS : Knowledge Centered Supp

KD: Kinh doanh

KP, PN: Khắc phục, phòng ngừa

Trang 8

WHO : World Health Organization

WTO : World Trade Organization

Trang 9

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1 1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay 23

Bảng 1 2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc 27

Bảng 1 3: Thành phần amyloza và amylopectin của một số lợi tinh bột 39

Bảng 1 4: Các chỉ tiêu hóa lý 41

Bảng 1 5: Chỉ tiêu hóa lý của muối 43

Bảng 3 1: Yêu cầu của bột mì 63

Bảng 3 2: Tỷ lệ phối trộn của các loại bột 64

Bảng 3 3: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 69

Bảng 3 4: Mục lục sổ tay ATTP 72

Bảng 3 5: Bảng mô tả sản phẩm nui 167

Bảng 3 6: Quy trình công nghệ chế biến nui 169

Bảng 3 7: Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm nui 175

Bảng 3 8: Bảng tổng hợp xác định CCP của quy trình chế biến nui 189

Bảng 3 9: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn của nui 201

Bảng 3 10: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của nui 205

Bảng 3 11: Bảng mô tả sản phẩm mì ăn liền 213

Bảng 3 12: Bảng mô tả quy trình chế biến 215

Bảng 3 13: bảng phân tích mối nguy của mì ăn liền 224

Trang 10

vii Bảng 3 14: Bảng tổng hợp xác định CCP 234 Bảng 3 15: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của mì ăn liền 246

Trang 11

viii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP 7

Hình 1 2: Sơ đồ cây quyết định 28

Hình 1 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 33

Hình 1 4: các sản phẩm nui của công ty 37

Hình 1 5: các sản phẩm mì ăn liền của công ty 37

Hình 3 1: Sơ đồ quy trình sản xuất nui 51

Hình 3 2: Máy xay gạo 53

Hình 3 3: Dụng cụ làm ráo khối bột 54

Hình 3 4: Máy phối trộn bột 55

Hình 3 5: Máy cán bột 56

Hình 3 6: Phòng hấp 57

Hình 3 7: Máy trộn sơ bộ 58

Hình 3 8: Máy tạo hạt 59

Hình 3 9: máy ép đùn tạo hình 60

Hình 3 10: sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 62

Trang 12

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cường sự hội nhập nền kinh tế nước ta với các nước trong khu vực và trên thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và xây dựng mô hình quản lý chất lượng mới, phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam là một đòi hỏi cấp bách Các doanh nghiệp Việt Nam phải chấp nhận sự cạnh tranh gay gắt với mọi đối thủ trên thương trường

Mặc dù với HTQLCL trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua đã có tiến

bộ nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế Quá trình chuyển đổi và xây dựng mô hình QLCL trong các doanh nghiệp còn gặp nhiều khó khăn

Các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm nhưng vẫn chưa được nhiều doanh nghiệp Việt Nam áp dụng ISO 22000:2005 có cấu trúc tương tự như ISO 9001:2000

và được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000 Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của mình

Mục đích đồ án: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo” Nội dung của đồ án gồm các phần:

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Nội dung nghiên cứu

Trang 13

2 Chương 3: Kết quả nghiên cứu

Chương 4: Nhận xét và kiến nghị

Trang 14

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005

1.1.1 Một số thuật ngữ và định nghĩa

An toàn thực phẩm (ATTP): khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy

hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng dự kiến

Chuỗi thực phẩm: trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất,

chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó,

từ khâu sơ chế đến tiêu dùng

Mối nguy hại về ATTP: tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực

phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe

Chính sách ATTP: mục tiêu và định hướng tổng thể của tổ chức liên quan đến

ATTP như tuyên bố của lãnh đạo cao nhất

Sản phẩm cuối: sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì

thêm

Lưu đồ dòng chảy: sự thể hiện có hệ thống dưới dạng biểu đồ trình tự và mối

tương tác giữa các bước

Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động (ATTP) có thể sử dụng để

ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về ATTP hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được

Chương trình tiên quyết (PRP): điều kiện và hoạt động cơ bản (ATTP) cần

thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Trang 15

4

Chương trình hoạt động tiên quyết: chương trình tiên quyết được xác định

bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại về ATTP trong các sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc

kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận được

Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân biệt sự có thể và sự không thể chấp nhận

được

Theo dõi: việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lường theo hoạch

định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có được thực hiện như dự kiến hay không

Khắc phục: hành động để loại bỏ sự không phù hợp được phát hiện [ định nghĩa

3.6.6, TCVN 9000:2000]

Hành động khắc phục: hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù

hợp đã phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác

Xác nhận giá trị sử dụng: bằng chứng thu được chứng tỏ rằng biện pháp kiểm

soát được quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chương trình hoạt động tiên quyết là có

có khả năng mang lại hiệu lực

Kiểm tra xác nhận: sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách

quan, rằng các yêu cầu qui định đã được thực hiện [định nghĩa 3.8.4, TCVN 9000:2000]

Cập nhật: hành động ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử

dụng thông tin mới nhất

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của ISO 22000:2005

Trong bối cảnh nhu cầu và áp lực từ phía người tiêu dùng ngày càng tăng lên, các đơn vị bán lẻ yêu cầu các nhà cung cấp phải chứng minh được khả năng tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Hiện nay có rất nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong số đó, tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn được áp dụng rộng rãi tại Việt Nam

Mục tiêu của hệ thống ISO 22000 là giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát được các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm

Khi áp dụng ISO 22000, các Doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực

Trang 16

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới

Năm 2008 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008)

1.1.3 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005

Từ khi được ban hành (9/2005), ISO 22000 đã được các tổ chức áp dụng ở hơn

50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn do các công ty, tổ chức riêng

lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm cho họ

Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm; tuy nhiên trong tương lai doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trường hợp: quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng iso 22000; do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc do doanh nghiệp khi muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

mà tổ chức chứng nhận theo ISO 22000 Theo Hội chất lượng TPHCM, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam chỉ mới áp dụng các chỉ tiêu an toàn chất lượng sản phầm trong quá trình sản xuất: GMP, HACCP, ISO9000 Do đó việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ giúp công ty doanh nghiệp nâng cao giá trị thương hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội nhập

Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã được cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chưa tới 300 chứng chỉ Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và

áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh

Trang 17

6

Một số doanh nghiệp tổ chức đã áp dụng ISO 22000: CTy Cổ phần Sữa Quốc tế (Sữa tươi, Sữa chua uống ), Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, Công ty sữa TH True milk, CTy Cổ phần Nước khoáng Vĩnh Hảo (SX Nước khoáng và Nước giải khát đóng chai), CTy TNHH Tây Đô (Sản xuất nước giải khát), …

Cho dù không có quy đinh áp dụng bắt buộc, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn trở thành phổ biến Bởi vì, bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn yêu cầu về một Hệ thống quản lí Vì vậy, việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Số lượng các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 ở Việt Nam vốn cũng rất ít, chủ yếu là các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thủy sản, có sản phẩm xuất khẩu

Các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu ở Việt Nam hiện nay hầu hết mới áp dụng hai hoặc ba thành phần sau của ISO 22000 Riêng thành phần đầu là truy xuất nguồn gốc chưa doanh nghiệp nào có

Ngày 4/12/2006, công ty Uni-President đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 với ứng dụng „‟Hệ thống truy xuất nguồn gốc‟‟ nhằm đảm bảo chất lượng cho thủy sản xuất khẩu

Tháng 11 năm 2007, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đã chính thức trở thành công ty chuyên sản xuất thức ăn thủy sản tại Việt Nam được thông qua kiểm chứng ISO 22000 của SGS Đây là chứng nhận trong ngành sản xuất thức ăn thủy sản đầu tiên của Việt Nam vừa được tổ chức quốc tế SGS công nhận và trao cho Uni-President Việt Nam

Việt Nam là nước xuất khẩu tôm lớn đứng thứ 3 trên thế giới và đang phải đối mặt với xu hướng quản lí an toàn chất lượng sản phẩm thủy sản ngày càng nghiêm ngặt, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đang từng bước đưa việc sản xuất tôm giống và sản xuất thức ăn theo hệ thống truy xuất nguồn gốc tuân thủ ISO 22000:2005 nhằm cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản đầy đủ các thông tin về việc truy xuất nguồn gốc Công ty Uni-President Việt Nam hy vọng sẽ phát huy được tác dụng đi đầu trong lĩnh vực này và mang lại giá trị liên kết chặt chẽ trong lĩnh vực thủy sản đồng thì thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản xuất khẩu Việt Nam ngày càng phát triển

Trang 18

7

1.1.4 Nội dung của ISO 22000:2005

1.1.4.1 Giới thiệu ISO 22000:2005

ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế mới được ban hành nhằm đảm bảo cho chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên toàn thế giới

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của ISO 9001 và HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp dụng

và cải tiến tiên tục hệ thống an toàn thực phẩm (FSMS)

ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng

và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt

an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi

cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm

Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác

định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu

của khách hàng

Hình 1 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP

Trang 19

8

Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được

thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và

các bên hữu quan Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ

tương thích của hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực

phẩm

Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương

trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần

và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm

Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control

Points)

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ

thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

Nguyên tắc 6: Thực hiện thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống hồ sơ lưu trữ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt

động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm có các chỉ tiêu sau đây:

ISO 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005

Trang 20

9

ISO 22005, Liên kết chuẩn trong các dây chuyền thực phẩm và thức ăn gia những nguyên tắc và hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn-DIS)

súc-Nội dung của ISO 22000:2005

ISO 22000:2005, Food safety management systems- Requirements for any organizations in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi

tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm) quy định chung các yêu cầu hài hoà quốc tế cho việc tiếp cận toàn cầu Tiêu chuẩn này do ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm

Các nguyên tắc của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu:

• Quản lý tài liệu hồ sơ

• Cam kết của lãnh đạo

Trang 21

10

Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại cơ sở sản xuất thực phẩm

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

Doanh nghiệp có thể tự đào tạo nhận thức cơ bản về ISO 22000:2005 hoặc có thể sử dụng nguồn lực bên ngoài: tổ chức tư vấn, các chuyên gia để thực hiện bước đào tạo này

Nhận thức được các vấn đề cơ bản của ISO 22000:2005 sẽ là bước quan trọng

để doanh nghiệp bắt áp dụng Hệ thống này

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm

Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này

Nhóm quản lý an toàn thưc phẩm gồm những người đã được đào tạo, có kiến thức và khả năng trong việc áp dụng, xây dựng và duy trì việc quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ

sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự

án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng

Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên

Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc

Trang 22

11

GTP, ISO/TS 22004 Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000 và/hoặc OHSAS 18001) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm, bao gồm:

Chính sách an toàn thực phẩm

Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

Các quy trình-thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Các tài liệu cần thiết của tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực 1 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005

Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể

Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn

bị cho đánh giá chứng nhận, bao gồm:

Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết

quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận

để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ

chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

Trang 23

12

Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sang

của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức

Bước 8: Đánh giá chứng nhận

Việc đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần các điều kiện như sau:

Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên trì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005

Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả

Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn

Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này

Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005

Trang 24

13

Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận;

Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản

lý chất lượng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp qui;

Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng là bằng chứng tin cậy và được chấp nhận trong đấu thầu;

Gia tăng cơ hội cạnh tranh trong thị trường với bằng chứng được thừa nhận về

sự phù hợp với một số tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế

Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vượt qua rào cản kỹ thuật của nhiều thị trường trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phương và

đa phương

Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống quản lý trong công bố hợp chuẩn hợp qui

Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng

Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của sản phẩm

1.1.4.2 Giới thiệu SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh Quy

phạm vệ sinh là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định: các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát

an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm Kỹ thuật làm vệ sinh khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại, kiểm soát lây nhiễm chéo

Giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Phương pháp xây dựng SSOP

Trang 25

14

Cơ sơ để xây dựng SSOP: tập trung các tài liệu cần thiết; tiến hành xây dựng

các quy phạm; phê duyệt quy phạm; đào tạo nhân viên; giám sát việc thực hiên; lưu trữ

hồ sơ

Hình thức của một SSOP: thể hiện dưới dạng văn bản gồm:

 Nêu yêu cầu hay mục đích của SSOP: dựa trên căn cứ chủ trương của cơ sở về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền

 Mô tả điều kiện hiện nay của công ty: căn cứ vào tài liệu gốc hay sơ đồ minh họa

 Các thủ tục cần thực hiện

 Phân công thực hiện và giám sát

 Lưu trữ hồ sơ

 Để đảm bảo quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh công ty

Nội dung chương trình SSOP: SSOP gồm có 11 nội dung

Những nội dung của việc kiểm soát nước

Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

Kiếm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn

Trang 26

15

Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự

cố khi có kết quả

2 An toàn của nước đá

Yêu cầu: nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Phải có

kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện bảo quản vận chuyển

3 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu: các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, gang tay, dụng cụ bảo hộ lao động phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm

Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định nhà nước, phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất

Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, đúng cách và sử dụng đúng mục đích

Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

4 Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản phẩm

Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân

Trang 27

16

Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh

Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ

5 Lây nhiễm chéo

Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải

Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:

Sự lưu thông nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh)

6 Động vật gây hại

Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại

Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng

Xây dựng hệ thống thủ tục:

Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại

Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản và ẩn nấu

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc côn trùng

Trang 28

17

Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất nhiễm bẩn thực phẩm

7 Bảo quản và sử dụng hóa chất

Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm

Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định được sử dụng hướng dẫn cho người liên quan và thi hành nghiêm túc

Xây dựng các thủ tục sau:

Lập danh sách các hóa chất sử dụng

Các điều kiện bảo quản, vận chuyển các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hóa chất

Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách

Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất và sử dụng

8 Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm

Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phái trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ản hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm

Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thự hiện và kiểm soát việc vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày

9 Sức khỏe công nhân

Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm

Trang 29

18

Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khỏe cho công nhân theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường

Các thủ tục cần thực hiện:

Kiểm tra sức khỏe định kỳ

Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào sản xuất

Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

10 Chất thải

Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng dụng cụ

Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm

Đối với chất thải lỏng:

Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn nước thải và không làm ô nhiễm môi trường

Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống

Kiểm soát sự chảy ngược

Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào thực phẩm

1.1.4.3 Giới thiệu về GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm: sản xuất ra các sản phẩm đạt chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng

Trang 30

19

Nội dung của GMP:

 Các yêu cầu của GMP: yêu cầu về nhà máy và phương tiện chế biến

 Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà máy như: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân

 Kiểm soát quá trình chế biến: kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện

 Yêu cầu về con người

 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

GMP giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

Lợi ích của việc áp dụng GMP: Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động

kiểm soát vệ sinh nhà máy, con người, sản xuất; tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển

khai HACCP và ISO 22000; giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của

khách hàng; tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng; cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể tại xí nghiệp

Phương pháp xây dựng

Cơ sở xây dựng GMP: tham khảo tài liệu các xây dựng chương trình GMP; các

quy định và luật lệ hiện hành; căn cứ vào tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật; căn cứ vào yêu cầu của nước nhập khẩu, yêu cầu của khách hàng; thông tin khoa hoc, kinh nghiệm thực tế; phản hồi của khách hàng; căn cứ vào thực nghiệm

Trang 31

20

Các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị, con người

Địa điểm môi trường xây dựng :

Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi nước triều dâng

Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà máy :

Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài Dễ làm vệ sinh và khử trùng Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm như : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập được vào trong nhà máy

Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm

Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn

Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải được ngăn cách với các khu vực phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm

Kết cấu nhà máy :

Yêu cầu chung : Nhà máy phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất quy

mô của cơ sở sản xuất Vật liệu làm các kết cấu trong nhà máy có thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại

Trang 32

21

Bên ngoài nhà máy : Hành lang bao quanh nhà máy phải rộng 1,2 m trở lên, có

độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng Khu vực quanh xưởng, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền

Nền: Có bề mặt cứng, chịu tải trọng Không thấm nước và đọng nước Không có khe hở vết nứt Dễ làm vệ sinh và khử trùng Giữa tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn

Thoát nước nền:Nền nhà máy phải nhẵn và có độ dốc đảm bảo không bị đọng nước Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng vị trí thích hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện bình thường.Lưới chắn tách chất thải rắn trong

hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp

Tường :Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45° Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bao gọn, cố định cách tường 0.lm

Trần:Trần nhà máy phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió.Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng Silicon;

Cầu thang, bậc thềm và các kệ :Được chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước , không trơn, không gỉ và dễ làm vệ sinh.Được bố trí ở vị trí thích hợp.Được thiết

kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến

Hệ thống thông gió :Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài Được bố trí để lấy không

Trang 33

Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt thuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc

sự thông thủy giữa nước uống được và không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước, phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nước uống được và không uống được

Trang 34

23

Phương tiện vệ sinh khử trùng :

(Nguồn : Quyết định 3733/2002/QĐ-BYT) Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược lại với hướng cửa mở), cửa đóng tự động và kín

Sử dụng các phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần

Bảng 1 1: Số lượng nhà vệ sinh, bồn rửa tay

Cơ sở vệ sinh Tiêu chuẩn (theo ca

sản xuất)

Phạm vi áp dụng (Cơ sở có sử dụng lao động từ)

Hố tiêu, hố tiểu 1-10 người/hố

11-20 người/hố

21-30 người/hố

1-100 người

101-500 người Trên 500 người

Buồng vệ sinh

kinh nguyệt

1-30 nữ/buồng Trên 30 nữ/buồng

1-300 người Trên 300 người Vòi nước rửa

Trang 35

Chế độ vệ sinh : Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây: Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc

Xử lý chất thải và phụ phẩm

Phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm và sau mỗi

ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến

Các chất thải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra khu tập kết chờ xử lý bằng con đường riêng không đi qua khu vực đang chế biến

Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm sạch và sát trùng

GMP kiểm soát quá trình chế biến

Nguyên vật liệu

Trang 36

25

Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, được kiểm tra phân loại xử lý khi cần thiết

Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy

Rửa bằng nước uống được trước khi đưa vào sản xuất

Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy xác nhận chất lượng của nhà máy cung ứng

Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe được thanh trùng xử lý trước khi đưa vào sản xuất

Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc tố sinh học phải được loại bỏ không được đưa vào sản xuất

Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới mức quy định

Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng

Các nguyên liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn

Trang 37

Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm sản phẩm

Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải được loại bỏ Nếu thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được phải có hiệu quả Sau khi tái chế sản phẩm được kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung với các sản phẩm khác

1.1.4.4 Giới thiệu CCP

CCP (Critical Control Point): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận được

Các mối nguy có thể xảy ra

Mối nguy vật lý: là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng gây thương tích cho

hệ tiêu hóa của người sử dụng mối nguy vật lý gồm: mãnh kim loại, thủy tinh, gỗ, sạn…Các mối nguy vật lý có nguồn gốc từ: trong thủy sản có hiện diện mối nguy vật

lý là do trong quá trình, khai thác, bảo quản vận chuyển, chế biến, gian lận thương mai Trong thực phẩm động vật trên cạn là do trong quá trình chế biến Trong nông sản là quá trình phơi sấy, ran, quá trình chế biến Tác hại của mối nguy vật lý là: tổn thương

hệ tiêu hóa, thủng dạ dày, hóc xương, tăng khả năng nhiễm VSV gây bênh, dập nát hư hỏng sản phẩm

Mối nguy hóa học: là các nguyên tố hay hợp chất hóa học có khả năng ngộ độc

cấp tính hoặc mãn tính cho ngời sử sụng Mối nguy hóa học có trong sản phẩm là do:

Trang 38

27

độc tố đã có sẵn trong loài, do ô nhiễm môi trường, lây nhiễm tại các công đoạn trước chế biến và tại các công đoạn chế biến Tác hại của mối nguy hóa học là: thuốc trừ sâu (gốc lân) gây co giật tổn thương tim, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh Kim loại nặng có gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thư… Kháng sinh có thể gây suy tủy, còi cọc, ung thư Thuốc tăng trưởng gây rối loạn hệ thống nội tiết tố Độc tố nấm mốc Aflatoxin gây ngộ độc

Mối nguy sinh học: là các tác nhân vi khuẩn, vi rút, nấm, kí sinh trùng có khả

năng gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho người tiêu dùng Mối nguy sinh học gồm có các nhóm sau: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm nấm, nhóm ký sinh trùng Nguồn gốc của mối nguy sinh học: đối với thủy sản và thực vật mối nguy sinh học sẽ từ người bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nghiễm vào người ăn, hoặc trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ lây sang người ăn Đối với động vật trên cạn: từ gia súc, gia cầm có bệnh sang người, từ chó dại cắn sang người, từ môi trường có bệnh nhiễm vào sản phẩm lây sang người Đối với mối nguy nấm mốc: nấm mốc sinh độc tố aflatoxin có trong ngũ cốc, lạc, đậu, ngô bảo quản không đúng cách Nấm mốc sinh độc tố Orchratoxin có trong hạt café bảo quản không đúng cách Nấm mốc sinh độc tố có trong thủy sản khô, thủy sản xong khói, xúc xích…

(Nguồn: Quyết định 46/2007 QĐ-BYT)

Bảng 1 2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc

Trang 39

28

Cây quyết định

1.1.4.5 Giới thiệu HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lƣợng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát trọng yếu do Ủy ban thực phẩm Codex ban hành Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an

Hình 1 2: Sơ đồ cây quyết định

Trang 40

29

toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng thực phẩm

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc và những thay đổi của quá trình chế biến

HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống, có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

Các nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng

Định dạng
Số trang	334
Dung lượng	5,02 MB