Báo cáo thực tập quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh, ống tube

Yêu cầu - Nhiệt độ nguyên liệu ≤40Cbảo quản bằng đá xay - Cỡ nguyên liệu: 4-6, 6-8, 8-10, 10-up cm đo chiều dài thân mực - Chỉ sử dụng dụng cụ sạch để tiếp nhận nguyên liệu theo SSOP1.

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn Cô Nguyễn Thị Thanh Bình, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng

em hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Bình Thuận,các cô chú phòng kỹ thuật, các anh chị QC, cô chú tổ trưởng cùng tất cả các anh chị em công nhân đã tận tình đã giúp chúng em hoàn thành tốt trong thời gian thực tập và bài báo cáo này.Và các cô chú, anh chị luôn động viên nhắc nhở chúng em, giúp đỡ chúng em có thể vượt qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập và làm đề tài.Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót Vìvậy em rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn.

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK BÌNH THUẬN-THAIMEX

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

- Công ty Cổ phần XNK Bình Thuận là Công ty XNK được thành lập từ việc cổ phần hóa doanh nghiệp Nhà nước là Công ty Xuất Nhập khẩu Bình Thuận vào năm 2006 Xuất phát từ một xưởng sản xuất cá đóng hộp thành lập từ năm 1960, Thaimex có trên 50 năm kinh nghiệm trong chế biến và xuất khẩu thủy hải sản đông lạnh và khô.

- Trụ sở chính và nhà máy Thaimex đặt tại trung tâm Tp Phan Thiết Tỉnh Bình Thuận,

ở cực Nam Trung bộ, có bờ biển dài 192 km là một trong những ngư trường trọng điểm của Việt Nam, với nhiều loại hải sản có giá trị xuất khẩu cao như mực ống, mực nang, sò điệp, sò lông và cá các loại.

- Sản phẩm của Thaimex đạt nhiều giải thưởng tại các hội chợ hàng năm như Huy chương vàng sản phẩm mực khô lột da cao cấp tại hội chợ triển lãm Giảng Võ Hà nội năm 1997; Huy chương vàng sản phẩm mực nang sashimi tại Hội chợ triển lãm Vietfish năm 1998, 1999; Cúp vàng Thương hiệu Việt – Uy tín chất lượng; Cúp vàng sản phẩm uy tín chất lượng sản phẩm mực khô lột da cao cấp do bạn đọc và Hội Sở hữu Công nghiệp Việt Nam bình chọn năm 2005; Chứng nhận Thương hiệu nổi tiếng với người tiêu dùng tại Hội chợ Quốc tế thương hiệu nổi tiếng Việt Nam năm 2005.

5. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU BÌNH THUẬN

3

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

CHƯƠNG II: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỰC ỐNG

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm,

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

BAN KIỂM SOÁT

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC (Đại Diện Lãnh Đạo)

Phòng Kế Hoạch

&

Kinh Doanh

Phòng Tài Chính

&

Kế Toán

Phòng Nhân sự

&

Hành chính

khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên

bề mặt.

Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.

- Vùng phân bố : Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính

là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất

là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.

- Mùa vụ khai thác : Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính:

Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)

1.1. Thành phần khối lượng của mực

Thành phần khối lượng tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể nguyên liệu.

Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt mực chặt chẽ Tỷ lệ phần ăn được của mực rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90% Trong đó, thân mực chiếm : 52 -55%, đầu và râu mực chiếm : 18 – 20%, túi mực chiếm 6 – 11%, nang mực chiếm : 0.2- 0.3 %, phần còn lại như

da, dè, nội tạng chiếm : 10.2- 14 %.

1.2. Thành phần dinh dưỡng của Mực ống:

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Calorie

s

Moistur e

Protei n

Lipi d

Gluci d

As h

Calc i

Phospho r

Iro n

A B1 B2 PP C

71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 21

0 0,0 1 0,0 4 2, 5 01.3. Đặc điểm nguyên liệu

- Tên khoa học :Loligo edulis (Hoyle, 1885)

- Phân bố Thế giới: Tây Thái Bình Dương từ bắc Australia, Philippin, bắc Biển Đông Việt Nam đến miền trung Nhật Bản Việt Nam: Ở biển nước ta loài này có phân bố ở Nha Trang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, phía bắc có ở ngư trường Ba Lạt tới Long Châu

 Đặc điểm hình thái :

- Kích thước cơ thể trung bình, thân dài hình đầu đạn

- Chiều dài thân lớn nhất có thể đạt 30cm, dọc theo giữa mặt bụng ống thân có một gờ da mảnh

- Trên ống thân có các điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ

- Vây dài chiếm khoảng hơn 3/ 5 chiều dài thân Chiều dài vây gấp 4 - 5 lần chiều rộng

- Kích cỡ: Chiều dài thân lớn nhất có thể đạt 30cm.

- Mùa vụ khai thác :

- Ngư cụ khai thác: Câu

- Dạng sản phẩm : Tươi, đông lạnh, làm khô.

2. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

2.1. Tiêu chuẩn cảm quan

- Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên.Cơ thịt săn chắc

- Trọng lượng: W ≥ 30 gr/ con

- Kích thước : L ≥ 10cm/ con ( tùy theo yêu cầu khách hàng)

- Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt (tuyệt đối không có mùi hôi), tỷ lệ màu hồng cho phép ≤ 5% so với tổng số lô hàng

2.2. Tiêu chuẩn sinh học

- Đảm bảo không có sự xuất hiện của vi sinh vật gâ bệnh bên trong nguyên liệu, bảo quản

và vận chuyển về Công ty, được kiểm tra bằng cách chỉ nhận nguyên liệu từ đại lý có đủ điều kiện ATTP trong kinh doanh thủy sản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển của đại lý, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu.

- Nguyên liệu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận Các lô lấy mẫu đại diện kiểm tra vi sinh để đảm bảo không vi sinh vật gây bệnh

2.3. Tiêu chuẩn hóa học:

Nguyên liệu không được sử dụng kháng sinh cấm Chloramphenicol ( lô nguyên liệu phải

có giấy cam kết của đại lý cung cấp, không sử dụng kháng sinh cấm để bảo quản) và phải kiểm tra sự xuất hiện của kim loại nặng (Hg,Pb,Cd,…) trong nguyên liệu bằng cách 3 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu theo vùng khai thác để kiểm tra kim loại nặng

Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy,hạn chế

đến mức tối đa nguyên liệu bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.

• Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu xẫm và các

tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy) Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt

• Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại, tế bào sắc

tố cố định và không còn nhấp nháy nữa Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen Dần dần sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng

 Mực mềm và rách nát

Nguyên nhân : có thể do bản thân nguyên liệu bị mềm do chế độ sinh sản, thức ăn … hoặc do trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, thu mua, tiếp nhận, sơ chế…tác động đến hình dạng của mực hay bảo quản không đảm bảo.

 Màu sắc

- Màu chuyển sang đỏ hồng,biến màu trên 1/2 diện tích thân

• Thịt chuyển màu thâm vàng hoặc hồng đỏ, hoặc có vết màu phớt vàng hoặc hồng quá 1/10 diện tích miếng philê.

• Thành trong của ống mực thâm vàng hoặc chuyển sang màu đỏ xậm

- Râu mềm, buông thõng, không dính

- Bầu mực, nội tạng vỡ do phân hủy

• Thịt mềm

 Mùi

• Có mùi hôi.

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG CẮT KHOANH ,MỰC ỐNG TUBE

PHẦN I : QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG CẮT KHOANH

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG CẮT KHOANH

.

Tiếp nhận nguyên liệu nguyên con

Rửa 1 và bảo quản

2.1.TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NGUYÊN CON

2.1.1. Mục đích

Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải thực hiện việc kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất để đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của khách hàng

2.1.2. Tiến hành

- Nguyên liệu nguyên con được bảo quản trong thùng cách nhiệt và chuyển về công ty bằng xe bảo ôn chuyên dùng.

- Nếu nguyên liệu đó đạt yêu cầu về chất lượng ,cho xuống hàng

- Cho nguyên liệu ra bàn tiếp nhận và tiến hành loại bỏ những con mực không đạt yêu cầu về chất lượng và kích cỡ.

- Nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng được chứa trong khay tiếp nhận để ráo nước 5 phút trước khi cân

2.1.3. Yêu cầu

- Nhiệt độ nguyên liệu ≤40C(bảo quản bằng đá xay)

- Cỡ nguyên liệu: 4-6, 6-8, 8-10, 10-up cm (đo chiều dài thân mực )

- Chỉ sử dụng dụng cụ sạch để tiếp nhận nguyên liệu theo SSOP1.3

- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Có đủ công nhân để tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch sẽ khi tiếp nhận

- Kiểm tra hiệu chỉnh cân trước khi cân nguyên liệu

- Thao tác tiếp nhận phải lựa hàng chuẩn xác và nhanh tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu

- Khi cân không quá 3 khay

2.2.RỬA 1,BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

- Cho khoảng 4-5 kg vào khay đặt khay mực trên giá lạnh.múc nước lạnh đã pha muối dội cho sạch tạp chất và mực đen ,vừa dội nước vừa đảo các con mực cho sạch

- Rửa sạch xong,đổ mực lên bàn ,lựa chon kích cỡ và chất lượng

- Nguyên liệu rửa xong được bảo quản bằng nước đá sạch và duy trì ở nhiệt độ từ

-1-40C,nhanh chóng chuyển sang công đoạn chế biến

b. Bảo quản

- Bảo quản nguyên liệu tươi thực hiện theo hướng dẫn mục 1 của PL07-GMP

2.2.3. Yêu cầu

- Chỉ sử dụng nước,nước đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo quy định của SSOP1.1 và SSOP1.2

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo quy định của SSOP1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Trước khi đưa vào chế biến phải rửa nguyên liệu cho sạch tạp chất nước rửa được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 60C

- Rút đầu mực và kéo nội tạng ra khỏi thân mực

- Đầu mực và thân mực để riêng

- Chỉ sử dụng nước,nước đá sạch theo quy định của SSOP1.1 và SSOP1.2

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3

- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Nước để rửa 2: làm sạch nước bằng đá xay có nhiệt độ

- Trong quá trình sơ chế:

- Các thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm rách và lủng các thân mực

- Hạn chế mức thấp nhất làm vỡ túi mực

- Không được để nguyên liệu lẫn trong phế liệu

- Sơ chế xong sản phẩm cho vào thau nước lạnh có nhiệt độ và có muối 2%

- Trường hợp sơ chế xong ở công đoạn tiếp theo xử lí không kịp phải bảo quản trong nước lạnh có nhiệt độ và có muối 2%

- Trong quá trình rửa 2:

- Mỗi rổ chứa không quá 3kg sản phẩm

- Đặt rổ sản phẩm trên giá rửa.múc nước lạnh (từ 2-3l) dội rửa sản phẩm cho sạch tạp chất.nước rửa có nhiệt độ

- Trong khi rửa vừa dội nước vừa đảo để sản phẩm sạch đều

- Thường xuyên bổ xung đá xay để duy trì nhiệt độ

- Làm sạch để đảm bảo chất lượng đáp ứng được yêu cầu khách hàng

- Rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên sản phẩm

2.4.2. Tiến hành

a. Làm sạch

- Thực hiện làm sạch thân mực trong thau nước lạnh ở nhiệt độ

- Dùng vải mùng quấn vào đầu chiếc đũa nhựa để làm sạch màng nhớt và tạp chất trong thân mực

- Dùng vải mùng lạu sạch màng nhớt, lau sạch da còn bám ở vai và tạp chất bên ngoài thân mực

- Bảo quản:

- Thân mực làm sạch xong cho vào thau nước lạnh ở nhiệt độ và muối 2%

- Tần suất thay nước làm sạch: trong khoảng thời gian 30 phút ít nhất phải thay nước trong thau 1 lần

b. Rửa 3:

- Đặt rổ sản phẩm trên giá rửa múc nước lạnh (từ 2-3l) dội rửa cho sạch tạp chất, nước rửa có nhiệt độ

- Trong khi rửa vừa dội nước vừa đảo sản phẩm từ dưới lên cho sạch

- Thường xuyên bổ sung đá xay sạch để duy trì nhiệt độ nước làm sạch và nước rửa

- Sản phẩm sau khi rửa xong chuyển ngay sang công đoạn tiếp theo

2.4.3. Yêu cầu

- Chỉ sử dụng nước, nước đá xay sạch trong sản xuất theo quy định của SSOP1.1 và SSOP1.2

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Chuẩn bị các thùng chứa nước để rửa và làm sạch mực, nước được làm lạnh bằng đá sạch đến nhiệt độ (không có muối)

- Thùng nước để bảo quản mực sau làm sạch, nước có nhiệt độ và muối 2%

- Trong quá trình làm sạch

- Thao tác làm sạch phải nhẹ nhàng, tránh làm lủng rách thân mực

- Không được cắt phần mép đầu thân mực

- Trong quá trình rửa

- Mỗi rổ chứa không quá 3kg mực

Soi kí sinh trùng bằng ánh sáng bàn soi:

- Đặt thân mực trên bàn soi để ánh sáng đèn từ dưới chiếu lên, nhìn khắp mặt ngoài thân mực để phát hiện kí sinh trùng nằm trong thịt mực

- Kiểm tra kĩ nơi tiếp giáp giữa dè và thân mực phía ngoài và nơi tiếp giáp nội tạng bên trong

2.5.3. Yêu cầu

- Chỉ sử dụng các dụng cụ sản xuất được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3

- Trước khi vào sản xuất phải kiểm tra an toàn về điện, kiểm tra các bóng đèn chiếu sáng và làm vệ sinh sạch bàn soi kí sinh trùng

- Vị trí soi kí sinh trùng phải có ánh sáng điện đủ mạnh để nhìn rõ kí sinh trùng

- Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Những công nhân đã được hướng dẫn cách nhận dạng kí sinh trùng mới được thực hiện ở công đoạn này

- Trong quá trình soi kí sinh trùng: nếu phát hiện có kí sinh trùng trong thân mực thì phải đưa sản phẩm đó ra khu vực xử lí

- Sản phẩm có kí sinh trùng đã xử lí loại bỏ hết kí sinh trùng được nhập chung trong lô sản phẩm đang sản xuất

2.6.QUAY MUỐI, RỬA 4:

2.6.1. Mục đích

- Quay muối làm cho thân mực được trắng và cơ thịt săn chắc hơn

- Thân mực được rửa sạch lại sau khi quay muối nhằm làm cho sạch tạp chất và giảm bớt độ mặn

- Nước muối đã pha loãng 2%: 70 lít

- Kiểm tra nồng độ muối trong thùng đạt 2% và nhiệt độ , nếu:

• Nồng độ muối > 2% và nhiệt độ dung dịch cho thêm đá vảy và nước muối nồng độ cao vào thùng

• Nồng độ muối cho thêm nước lạnh không muối vào thùng

- Thời gian quay tối thiểu là 30 phút

b. Rửa 4

- Cho khoảng 3kg thân mực vào rổ nhựa

- Rửa lần lượt qua 2 thau nước lạnh đã chuẩn bị ở trên (thau có dung tích từ

25-30 lít), khi rửa phải đảo đều thân mực để làm sạch tạp chất

- Tần suất thay nước rửa: rửa không quá 15 rổ thay nước trong thau 1 lần

2.6.3. Yêu cầu

- Chỉ sử dụng nước, nước đá vảy trong sản xuất theo quy định của SSOP1.1 và

SSOP1.2

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Tần suất rửa: ít nhất 2 lần

 Trong quá trình quay muối

- Sau thời gian quay, kiểm tra độ săn chắc của thân mực.nếu chưa săn chắc thì quay thêm thời gian đến khi đạt yêu cầu kĩ thuật

- Trong quá trình quay cần phải bổ sung thêm đá vảy để duy trì nhiệt độ

- Thao tác quay bằng mái chèo phải nhẹ nhàng

 Trong quá trình rửa 4

- Thường xuyên bổ xung đá vảy để duy trì nhiệt độ nước rửa

- Sản phẩm sau khi rửa xong chuyển ngay sang công đoạn tiếp theo.

2.7 PHÂN CỠ:

2.7.1. Mục đích

Ứng với mỗi cỡ của thành phẩm có giá trị kinh tế khác nhau nên phải phân cỡ cho đúng yêu cầu của khác hàng đồng thời để tạo cho sản phẩm có kích cỡ và chất lượng đồng nhất.

2.7.2. Tiến hành

- Chỉ lấy những con mực có chiều dài thân từ 4-7 cm

- Trong khi phân cỡ loại ra những thân mực không đúng yêu cầu kĩ thuật: những thân mực bị nhão, lủng rách, không đúng cỡ, đỏ hồng và vàng

- Trong quá trình phân cỡ thường xuyên đắp đá vảy để bảo quản lạnh bán thành phẩm

2.7.3. Yêu cầu

- Chỉ sử dụng đá vảy sạch theo quy định của SSOP1.2

- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Trong khi phân cỡ thường xuyên đắp đá vảy để bảo quản lạnh bán sản phẩm

- Các cỡ khác nhau được cho vào rổ chứa khác nhau để dễ nhận dạng

- Dùng dao sắc cắt các tube mực thành các khoanh theo quy định

- Chọn những thân mực có độ dày của cơm mực ≥ 3 mm.

- Chiều cao khoanh mực là 1,2 cm ± 1%

- Đường kính lớn khoanh chót đuôi phải đạt ≥ 2,54 cm.

- Các chóp đuôi loại bỏ và không được lẫn trong các khoanh mực.

b Rửa 5 :

- Cho khoảng 03 kg sản phẩm vào rổ nhựa, rửa lần lượt qua 2 thau (có dung tích từ 25 ÷

30 lít) nước lạnh nhiệt độ ≤ 6 0 C, khi rửa đảo đều sản phẩm và không để bọt còn lại trong rổ.

- Thay nước rửa: Rửa không quá 15 rổ thay nước 01 lần

2.8.3 Yêu cầu

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3

- Chỉ được sử dụng đá vảy sạch theo quy định của SSOP1.2

- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8.

- Dao cắt mực phải sắc.

- Chuẩn bị thùng nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 6 0 C.

- Đường cắt khoanh mực phải thẳng Kích thước khoanh mực đúng quy định

- Các khoanh mực cắt xong, kiểm tra loại những khoanh mực không đúng kích thước, các khoanh mực bị rách và bị các khuyết tật khác

2.9.XẾP KHAY ĐÔNG IQF

2.9.1 Mục đích

Sản phẩm xếp rời nhau để cấp đông IQF thực hiện theo yêu cầu của khách hàng.

2.9.2 Tiến hành

- Trải một mảnh PE bằng diện tích đáy mâm.

- Xếp rời từng khoanh mực (theo chiều đứng) vào mâm đông, khoanh mực khi xếp phải bung

và có dạng hình tròn là tốt nhất

2.9.3 Yêu cầu

- Chỉ sử dụng dụng cụ sản xuất được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3

- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Các mảnh PE làm khử trùng và làm vệ sinh sạch sẽ

- Khoanh mực và đầu mực xếp riêng mâm

- Mảnh PE được khử trùng trước khi sử dụng Cách tiến hành:

• Ngâm ngập trong nước chlorine100 ppm, thời gian ngâm ít nhất 15 phút

• Vớt ra rửa lại trong nước sạch

• Làm ráo nước trước khi sử dụng

- Cách xếp trong kho chờ đông: Các mâm sản phẩm xếp chồng lên nhau và xếp không được quá cao Xếp theo hàng và cột Các mâm sản phẩm trong từng cột xếp chéo nhau để không khí lạnh lưu thông được tốt Phải chừa lối đi đủ rộng để chuyển sản phẩm vào và ra kho.

- Hạn chế mở cửa kho nhiều lần.

- Thời gian chờ đông ≤ 04 giờ

- Nhiệt độ kho chờ đông từ –1 0 C ÷ + 4 0 C

- Sản phẩm vào kho chờ đông trước phải được đưa ra cấp đông trước.

2.10.3 Yêu cầu

- Sản phẩm xếp mâm xong, phải đưa ngay vào kho chờ đông.

- Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 0 C ÷ + 4 0 C, thời gian sản phẩm lưu ở kho chờ đông ≤ 04 giờ

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3.

- Thực hiện làm vệ sinh kho chờ đông theo PL01 – SSOP.

- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Kho chờ đông phải được vận hành trước để nhiệt độ đạt từ -1 0 C ÷ + 4 0 C.

2.11 CẤP ĐÔNG

2.11.1 Mục đích

- Tiêu diệt và làm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.11.2 Tiến hành

a Sản phẩm xếp mâm và cấp đông bằng tủ đông gió:

 Cấp đông giai đoạn đầu:

- Cho máy nén hoạt động trước khoảng 20 phút Khi nhiệt độ trong tủ hạ xuống < -10 0 C, lúc đó mới cho các mâm sản phẩm vào tủ

- Quá trình thực hiện phải cẩn thận và nhẹ nhàng, tránh làm xê dịch sản phẩm trong mâm.

 Quá trình cấp đông:

- Nhiệt độ trong tủ đông đạt đến - 40 0 C ÷ - 45 0 C với thời gian cấp đông ≤ 02 giờ

- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm:

• Bằng cảm quan: Nhìn lớp tuyết mịn bám bề mặt hoặc dùng bao tay ướt đặt lên bề mặt sản phẩm, nếu nhiệt độ sản phẩm âm sâu làm cho bao tay dính chặt ngay vào sản phẩm.

• Bằng nhiệt kế cầm tay:

 Đối với sản phẩm miếng nhỏ mỏng: Cho đầu cảm ứng nhiệt kế vào giữa khối sản phẩm đông IQF, khoảng 2 phút sau đọc chỉ số trên nhiệt kế.

 Nếu nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -18 0 C mới cho sản phẩm ra tủ.

b Sản phẩm cấp đông bằng băng chuyền BQF:

- Cho máy nén chạy trước, khi nhiệt độ tủ đông ≤ -35 0 C, lúc đó mới xếp các mâm sản phẩm lên băng tải.

- Chạy riêng từng loại sản phẩm

- Cho băng tải chạy tốc độ chậm, sau thời gian khoảng 50 phút, sản phẩm cấp đông xong và được lấy ra khỏi băng tải đông

- Nhiệt độ cấp đông đạt -38 0 C ÷ - 40 0 C

- Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm nếu ≤ -18 0 C là đạt yêu cầu:

- Trường hợp sản phẩm không đạt nhiệt độ quy định, cho sản phẩm chưa đạt nhiệt độ chạy lại.

- Kiểm tra các thông số kỹ thuật của máy cấp đông hoặc điều chỉnh tốc độ băng tải đông cho chậm hơn tốc độ ban đầu để sản phẩm đạt độ quy định.

2.11.3 Yêu cầu

a Cấp đông bằng tủ đông gió:

- Sản phẩm đủ 01 mẻ tủ, được xếp vào tủ cấp đông

- Thời gian chạy tủ ≤ 03 giờ, nhiệt độ trong tủ cấp đông đạt -40 0 C ÷ -45 0 C

- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm, nếu đạt ≤ -18 0 C mới cho sản phẩm ra tủ.

b Cấp đông bằng băng chuyền BQF:

- Cho tủ đông chạy trước, khi nhiệt độ tủ ≤ -35 0 C mới xếp các mâm sản phẩm vào băng tải tiếp nhận để chuyển vào cấp đông.

- Khoảng 50 phút sau sản phẩm IQF đông xong, 1 giờ 30 phút đối với sản phẩm đông block và được tách khỏi băng tải ở đầu ra.

- Nhiệt độ trong tủ đông -38 0 C ÷ -40 0 C, nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông phải ≤ -18 0 C.

- Cho sản phẩm ra tủ từng đợt để hạn chế tăng nhiệt độ sản phẩm

- Trước khi cân sản phẩm phải kiểm tra loại bỏ những khoanh mực bị vỡ Loại bỏ những sản phẩm có màu hồng hoặc đỏ.

* Sản phẩm cân tịnh 450 gam, mạ băng đủ lượng 500g.

• Trường hợp mạ băng 01 lần không đủ lượng băng bám vào sản phẩm, tiếp tục mạ băng lần 02 cho đủ lượng băng quy định.

b Vô bao PE và hàn miệng bao PE:

Mạ băng xong, nhanh chóng cho sản phẩm vô bao PE (đúng loại quy định cho từng loại sản phẩm) và chuyển ngay sang công đoạn hàn miệng bao Sản phẩm để phối trôn Seafoods mix ép bớt không khí ra ngoài và gấp kín miệng bao.

 Hàn bao PE:

- Mở công tắc điện.

- Điều chỉnh thời gian hàn PE cho phù hợp với từng loại bao PE.

- Ép bớt không khí trong bao ra ngoài Đặt miệng bao sản phẩm lên thanh hàn, để miệng bao dư ra ngoài khoảng 1,5 ÷ 2 cm (tùy theo loại sản phẩm).

- Hạ và ấn cần máy hàn xuống, đúng thời gian hàn quy định, công tắc hàn tự ngắt Bao sản phẩm đã hàn xong Kiểm tra lại đường hàn; đường hàn không chắc hoặc không kín, bao PE bị nhăn phải hàn lại hoặc thay bao PE khác.

2.12.3 Yêu cầu:

Công đoạn mạ băng, vô bao PE và hàn miệng bao thực hiện phải nhanh, không để sản phẩm sau

mạ băng kết dính lại với nhau

- Máy dò kim loại phải cho hoạt động trước 30 phút mới tiến hành cho sản phẩm qua máy

- Các sản phẩm trước khi đóng thùng phải được chạy qua máy dò kim loại Máy dò phải được kiểm tra độ nhạy trước khi bắt đầu sản xuất, thực hiện theo PL09 – GMP và sau 30 phút /lần trong quá trình sản xuất.

- Cho mỗi đơn vị sản phẩm đi qua máy dò kim loại Nếu máy phát hiện có kim loại thì sản phẩm đó được đánh dấu để tái chế làm sạch kim loại.

2.13.3 Yêu cầu

- Các dụng cụ, thiết bị được làm vệ sinh và khử trùng theo quy định của SSOP1.3 Máy dò kim loại làm vệ sinh theo quy định của PL07 – SSOP và kiểm tra độ nhạy của máy trước khi sử dụng

- Công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải có đủ bảo hộ lao động, đúng quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định của SSOP1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8.

- Xếp 01 bao mực ống cắt khoanh hoặc đầu mực loại 10 kg tịnh; 20 bao mực cắt khoanh loại

450 gam tịnh, 10 bao đầu mực loại 500gam vào thùng carton riêng cho từng loại sản phẩm.

- Xếp các bao mực hoặc đầu mực theo hàng lớp cho đủ lượng trong thùng, không để các bao sản phẩm cao hơn mặt thùng.

- Dán băng keo loại trong ở 2 mặt thùng

- Niềng thùng chắc chắn, 2 dây ngang, 2 dây dọc Cùng màu dây cho từng loại sản phẩm.

- Trên thùng carton có ghi đầy đủ các nội dung của khách hàng yêu cầu cho từng mặt hàng: Tên sản phẩm, mã số code DL241, kích cỡ, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, ngày tháng năm sản xuất, sản xuất tại Việt Nam và truy xuất nguồn gốc đúng qui định.

- Phải để các sản phẩm đã đóng thùng trên bàn hoặc trên các pallet nhựa Công nhân không được đi trên các pallet.

- Thành phẩm sau khi đóng được khoảng 10 ÷15 thùng phải chuyển ngay vào kho bảo quản.

2.15 BẢO QUẢN,KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM VÀ XUẤT HÀNG

2.15.1 Mục đích

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khi cấp đông bao gói và trong thời gian lưu kho nhằm để điều chỉnh chất lượng sản phẩm trong sản xuất được ổn định đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

- Bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ thấp để giữ cho chất lượng sản phẩm ít bị thay đổi trong thời gian lưu kho, đồng thời khống chế sự phát triển của vi sinh vật

- Xuất hàng và vận chuyển thành phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng thành phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng

2.15.2 Tiến hành

a Bảo quản:

- Thành phẩm sau khi đóng thùng, ghi nhãn được đưa ngay vào kho bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ -18 0 C

- Thời hạn bảo quản không quá 24 tháng hoặc theo yêu cầu khách hàng.

b Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

- Sản phẩm cấp đông bao gói xong được bảo quản trong kho lạnh, sau thời gian ≥ 24 giờ tiến hành lấy mẫu kiểm tra khối lượng tịnh và các tiêu chuẩn chất lượng cuả sản phẩm.

- Lượng mẫu kiểm: Ít nhất 01 mẫu/ ngày sản xuất/ mặt hàng Nếu sản phẩm lưu kho trên 01 tháng, cứ 01 tháng phải kiểm tra chất lượng sản phẩm lưu kho 01 lần.

c Xuất hàng:

- Trước khi xuất hàng, xe lạnh hoặc container phải được làm vệ sinh sạch sẽ và chạy lạnh trước, khi nhiệt độ trong thùng xe ≤ -15 0 C mới xếp hàng lên xe

- Xuất thành phẩm ra khỏi kho phải đúng số lượng của từng loại.

- Nhiệt độ bảo quản thành phẩm trong quá trình vận chuyển ≤ -18 0 C

d Xếp hàng trong kho lạnh

 Chuẩn bị:

- Công nhân vào trong kho lạnh làm việc và xuất hàng thành phẩm phải có đủ bảo hộ lao động chống lạnh đúng quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định của SSOP1.5

và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8.

- Các dụng cụ phục vụ công việc xuất hàng phải được làm vệ sinh sạch theo hướng dẫn mục 3.3.6 của SSOP1.4.

 Thực hiện:

- Thành phẩm trong kho phải xếp theo thứ tự từng loại riêng biệt để thuận tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng.

- Xếp theo nguyên tắc: Hàng nhập trước xếp ở phía ngoài kho để xuất trước và ngược lại.

- Thành phẩm phải được xếp trên các pallet: Cách nền 10 cm, cách tường 10 – 15 cm, cách trần ít nhất 80 cm Đường đi trong kho đủ rộng và phải tới được ví trí xa nhất trong kho để xuất nhập hàng được dễ dàng.

- Không xếp thành phẩm ở dưới giàn lạnh và chắn trước giàn lạnh

- Tuyệt đối không được đứng trên các kiện hàng.

e Kiểm tra chất lượng sản phẩm

- QC lấy mẫu kiểm trong kho bảo quản theo phương pháp ngẫu nhiên

- Số lượng mẫu tùy thuộc vào chất lượng và tính chất của nguyên liệu, phụ thuộc vào quá trình sản xuất Nhưng ít nhất phải lấy 01 mẫu sản phẩm/ ngày sản xuất hoặc trên lô hàng.

- Sản phẩm lưu kho sau 24 giờ mới được lấy mẫu kiểm chất lượng:

- Kiểm tra tổng quan hình thức sản phẩm

- Bao bì, ký mã hiệu, niềng thùng, đường hàn PE, cách sắp xếp sản phẩm trong thùng carton.

- Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm

- Kiểm tra khối lượng sản phẩm trong bao PE.

- Rã đông kiểm tra trọng lượng tịnh, màu sắc, mùi, vị, kết cấu cơ thịt.

f Bảo quản thành phẩm

- Kho lạnh được giữ vệ sinh sạch sẽ và định kỳ làm vệ sinh theo PL01 – SSOP

- Phải thường xuyên kiểm tra và xả tuyết giàn lạnh.

- Hạn chế mức thấp nhất việc mở cửa kho lạnh.

- Không để bất cứ hàng nào chưa đạt nhiệt độ quy định vào kho.

- Nhiệt độ kho thành phẩm luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ -18 0 C

- Công nhân vận hành máy lạnh phải kiểm tra hàng ngày sự hoạt động của nhiệt kế tự ghi.

- Trong kho lạnh phải có đủ đèn chiếu sáng và phải có chụp đèn.

- Trong kho lạnh phải có nút mở cửa thoát hiểm hoặc chuông báo động.

g Xuất và vận chuyển thành phẩm

- Đối với thùng xe lạnh hoặc container chở thành phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ

- Trước khi xếp hàng lên xe, nhiệt độ trong thùng xe đạt ≤ -15 0 C.

- Xe lạnh hoặc container trong tình trạng hoạt động tốt, nhiệt độ phải duy trì ≤ -18 0 C trong suốt quá trình vận chuyển

- Trước khi chuyển thành phẩm lên xe, phải kiểm tra lại tình trạng bao bì và các thông tin trên bao bì cho đúng với yêu cầu của khách hàng.

- Công nhân sắp xếp thành phẩm trong xe lạnh phải xếp theo hàng để dễ kiểm tra số lượng

- Xếp các kiện hàng cách trần và cách cửa xe ít nhất 30 cm, vị trí trước giàn lạnh tới cuối thùng xe phải thấp hơn giàn lạnh.

- Khi xuất hàng và xếp hàng, công nhân phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh Không được đứng lên các thùng hàng

- Trong suốt quá trình vận chuyển phải duy trì nhiệt độ ≤ -18 0 C.

PHẦN II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG TUBE

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG TUBE

.

Tiếp nhận nguyên liệu nguyên con

Rửa 1 và bảo quản

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1.TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NGUYÊN CON

2.1.1. Quy trình

 Nguyên liệu nguyên con được bảo quản trong thùng cách nhiệt và chuyển về công ty bằng xe bảo ôn chuyên dùng.

 Nhiệt độ nguyên liệu ≤40C(bảo quản bằng đá xay)

 Cỡ nguyên liệu: 4-6, 6-8, 8-10, 10-up cm (đo chiều dài thân mực )

2.1.2. Giải thích

Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải thực hiện việc kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất để đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của khách hàng

2.1.3. Các quy định cần tuân thủ

2.1.3.1.Chuẩn bị

- Chỉ sử dụng dụng cụ sạch để tiếp nhận nguyên liệu theo SSOP 1.3

- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP 1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP 1.8

- Có đủ công nhân để tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng

- Khu vực tiếp nhận hoặc rã đông nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch sẽ khi tiếp nhận

- Kiểm tra hiệu chỉnh cân trước khi cân nguyên liệu

2.1.3.2.Thực hiện

 Nguyên liệu về đến công ty phải được kiểm tra :

 Tên đại lý

 Kiểm tra hồ sơ cung cấp nguyên liệu.Giấy cam kết và tờ khai xuất xứ thủy san

 Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển và điều kiện bảo quản nguyên liệu

 Về nhiệt độ :

• Mỗi lô hàng kiểm tra ít nhất từ 3 đến 4 thùng

• Nhiệt độ nguyên liệu nhỏ hơn hoặc bằng 4

• Dùng nhiệt kế đâm vào thân mực để kiểm tra nhiệt độ

- Chỉ nhận nguyên liệu ở trạng thái tươi tốt ,nguyên vẹn không bị dập nát,lủng rách

- Cơ thịt mực săn chắc ,màu sắc tự nhiên của mực tươi

- Mùi tự nhiên của mực ống tươi ,không có mùi ươn ,mùi hôi hoặc có mùi lạ khác

- Chủng loại:mực ống thường

2.1.3.3.Tiếp nhận

 Tiếp nhận nguyên liệu :

- Nếu nguyên liệu đó đạt yêu cầu về chất lượng ,cho xuống hàng

- Cho nguyên liệu ra bàn tiếp nhận và tiến hành loại bỏ những con mực không đạt yêu cầu

- Khi cân không quá 3 khay

 Kích cỡ nguyên liệu :

- Cỡ nguyên liệu (đo chiều dài thân mực ):4-6, 6-8, 8-10, 10-up

- Kích cỡ nguyên liệu có thể thay đổi theo thời điểm mua hàng

2.2.RỬA 1,BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

2.2.1. Quy trình

2.2.1.1.Rửa 1

- Trước khi đưa vào chế biến phải rửa nguyên liệu cho sạch tạp chất nước rửa được làm lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng

- Nguyên liệu rửa xong được bảo quản bằng đá xay ,nhiệt độ bảo quản từ -10C-40C

- Bảo quản nguyên liệu :

• Nguyên liệu do chế biến không kịp được bảo quản lạnh

• Nguyên liệu dự trữ dài ngày được bảo quản dãng cấp đông

2.2.2. Giải thích

- Nguyên liệu được rửa nhằm giảm bớt lượng VSV và tạp chất trước khi đưa vào chế biến

- Bảo quản nguyên liệu nhằm giữ được chất lượng nguyên liệu tươi tốt

2.2.3. Các quy định tuân thủ

2.2.3.1.Chuẩn bị

- Chỉ sử dụng nước,nước đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo quy định của SSOP 1.1 và SSOP 1.2

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch theo quy định của SSOP 1.3

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo quy định của SSOP 1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP 1.8

- Thùng rửa có dung tích từ 100-120 lít,cho đá xay vào khoảng ½ thùng ,sau đó cho nước vào gần đầy thùng ,đảo đều thì được nước rửa có nhiệt độ ≤ 60C,cho nước muối sạch đã hòa tan sẵn vào để có nồng độ 2%

2.2.3.2.Thực hiện

- Cho khoảng 4-5 kg vào khay đặt khay mực trên giá lạnh.múc nước lạnh đã pha muối dội cho sạch tạp chất và mực đen ,vừa dội nước vừa đảo các con mực cho sạch

- Rửa sạch xong,đổ mực lên bàn ,lữa chon kích cở và chất lượng

- Nguyên liệu rửa xong được bảo quản bằng nước đá sạch và duy trì ở nhiệt độ

từ -1 ÷ 40C,nhanh chóng chuyển sang công đoạn chế biến

- Mực nguyên con được tách riêng đầu và thân:

- Thân mực cỡ 4-6, 6-8, 8-10, 10-up cm: loại bỏ hết nội tạng bên trong, rút bỏ xương, lột sạch da và bỏ dè

- Công đoạn sơ chế thực hiện dưới vòi nước chảy sơ chế xong sản phẩm cho vào thau nước lạnh ở nhiệt độ 6 có muối 2 %

2.3.1.2.Rửa 2

Mực nguyên con bỏ túi mực và đầu mực sau khi sơ chế xong được rửa lại bằng nước lạnh 6

2.3.2. Giải thích:

- Tách riêng thân mực và đầu mực làm riêng, để trong quá trình sơ chế thân mực được trắng sạch.

- Bảo quản sản phẩm trong nước đá ở nhiệt độ và có muối 2% để giữ chất lượng được tốt

và làm cho mực săn chắc hơn

- Sản phẩm được rửa sạch mục đích làm giảm bớt lượng vi sinh vật đồng thời loại bỏ tạp chất còn trong sản phẩm

2.3.3. Các quy định cần tuân thủ:

2.3.3.1.Chuẩn bị:

- Chỉ sử dụng nước,nước đá sạch theo quy định của SSOP 1.1 và SSOP 1.2

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch theo quy định của SSOP 1.3

- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP 1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP 1.8

- Chuẩn bị các thùng chứa nước để rửa 2: làm sạch nước bằng đá xay có nhiệt độ

2.3.3.2.Thực hiện:

- Tách đầu mực và thân mực:

- Rút đầu mực và kéo nội tạng ra khỏi thân mực

- Đầu mực và thân mực để riêng

 Trong quá trình sơ chế:

- Các thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm rách và lủng các thân mực

- Hạn chế mức thấp nhất làm vỡ túi mực

- Không được để nguyên liệu lẫn trong phế liệu

- Sơ chế xong sản phẩm cho vào thau nước lạnh có nhiệt độ và có muối 2%

- Trường hợp sơ chế xong ở công đoạn tiếp theo xử lí không kịp phải bảo quản trong nước lạnh có nhiệt độ và có muối 2%

 Trong quá trình rửa 2:

- Mỗi rổ chứa không quá 3kg sản phẩm

- Đặt rổ sản phẩm trên giá rửa.múc nước lạnh (từ 2-3l) dội rửa sản phẩm cho sạch tạp chất.nước rửa có nhiệt độ

- Trong khi rửa vừa dội nước vừa đảo để sản phẩm sạch đều

- Thường xuyên bổ xung đá xay để duy trì nhiệt độ

- Trong khoảng thời gian 1 giờ bấm chuông báo hiệu làm vệ sinh định kì: dùng nước tạt lên bàn chế biến cho sạch tạp chất

2.4.SOI KÍ SINH TRÙNG

2.4.1. Quy trình:

- Thân và đầu mực, mực nguyên con được soi và lao5i bỏ kí sinh trùng

- Khi phát hiện có kí sinh trùng trong sản phẩm, đưa sản phẩm có kí sinh trùng ra khu vực

- Chỉ sử dụng các dụng cụ sản xuất được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP 1.3

- Trước khi vào sản xuất phải kiểm tra an toàn về điện, kiểm tra các bóng đèn chiếu sáng

và làm vệ sinh sạch bàn soi kí sinh trùng

- Vị trí soi kí sinh trùng phải có ánh sáng điện đủ mạnh để nhìn rõ kí sinh trùng

- Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP 1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP 1.8

- Những công nhân đã được hướng dẫn cách nhận dạng kí sinh trùng mới được thực hiện ở công đoạn này

2.4.3.2.Thực hiện:

- Soi kí sinh trùng bằng ánh sáng bàn soi:

- Đặt thân mực trên bàn soi để ánh sáng đèn từ dưới chiếu lên, nhìn khắp mặt ngoài thân mực để phát hiện kí sinh trùng nằm trong thịt mực

- Kiểm tra kĩ nơi tiếp giáp giữa dè và thân mực phía ngoài và nơi tiếp giáp nội tạng bên trong

- Chỉ sử dụng đá vảy sạch theo quy định của SSOP 1.2

- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP 1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP 1.8

2.5.3.2.Thực hiện:

Chỉ lấy những con mực có chiều dài thân từ 4 – 8 cm

2.5.3.3.Yêu cầu:

- Trong khi phân cỡ thường xuyên đắp đá vảy để bảo quản lạnh bán sản phẩm

- Các cỡ khác nhau được cho vào rổ chứa khác nhau để dễ nhận dạng

2.6.CÂN, RỬA 5, XẾP KHUÔN ĐÔNG BLOCK:

2.6.1. Quy trình:

 Cân:

- Mực ống tube trơn: cân tịnh 2kg

 Rửa 5: sản phẩm cân xong rửa qua 2 thau nước lạnh có nhiệt độ

 Xếp khuôn: sản phẩm rửa xong, để ráo nước và xếp vào khuôn

- Xếp khuôn nhằm tăng giá trị cảm quan đồng thời tạo cho sản phẩm có một khối nhất định

để thuận tiện cho việc mạ băng và bao gói

2.6.3. Các quy định cần tuân thủ:

2.6.3.1.Chuẩn bị:

- Chỉ dùng dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP 1.3

- Chỉ dùng nước và nước đá vảy sạch theo quy định của SSOP 1.1 và SSOP 1.2

- Công nhân phải được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP 1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP 11.8

- Chuẩn bị thùng nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ để rửa mực

- Không sử dụng khuôn móp méo hoặc bị rỉ sét

- Cân phải được kiểm tra hiệu chỉnh trước khi sử dụng và sua khoảng 2 giờ ít nhất 1 lần hiệu chỉnh cân

- Thay nước rửa: rửa không quá 40kg sản phẩm thay nước 1 lần

- Yêu cầu: không được rửa chung các sản phẩm trong cùng 1 thau nước

- Cỡ 4-7: xếp 6 hàng, 1 hàng có 6 hoặc 7 tube

- Xếp vào khuôn theo hàng, đầu gối lên đuôi

- Xếp theo chiều dọc khuôn, đầu quay ra phía ngoài 2 thành khuôn

- Dưới đáy khuôn mặt bụng xếp úp, mặt trên block sản phẩm xếp ngửa

 Yêu cầu: xếp khoảng 50 khuôn, phải chuyển vào kho chờ đôngđể bảo quản

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3.

- Thực hiện làm vệ sinh kho chờ đông theo PL01 – SSOP.

- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Kho chờ đông phải được vận hành trước để nhiệt độ đạt từ -10C ÷ + 40C.

2.7.3.2.Thực hiện

- Khi chưa có tủ cấp đông, sản phẩm xếp khuôn đông block phải chon gay vào kho chờ đông Phải gắn thẻ cho từng lô sản phẩm nhập kho, trên thẻ ghi tên sản phẩm, số lượng,

mã số đại lý, số lô, ngày giờ vào kho

- Các khuôn sản phẩm xếp lên giàn trong kho chờ đông Trường hợp không có đủ giàn, xếp trên các pallet Cách xếp trong kho chờ đông: các khuôn sản phẩm xếp chồng lên nhau và xếp không được quá cao Xếp theo hàng và cột các khuôn sản phẩm trong từng cột xếp chéo nhau để không khí lạnh lưu thông được tốt phải chừa lối đi đủ rộng để chuyển sản phẩm vào và ra khỏi kho

- Hạn chế mở cửa kho nhiều lần

- Thời gian chờ đông ≤ 04 giờ

- Nhiệt độ kho chờ đông từ -10C ÷ + 40C.

- Sản phẩm vào kho chờ đông trước được đưa ra cấp đông trước

2.8.CẤP ĐÔNG DẠNG BLOCK:

2.8.1. Quy trình

- Cấp đông bằng tủ đông gió hoặc băng chuyền BQF

- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm, nếu đạt ≤ -180C mới cho sản phẩm ra tủ.

- Sản phẩm mực ống tube châm nước lạnh ngập sản phẩm trong khuôn Nước hâm khuôn

có nhiệt độ

2.8.2. Giải thích

- Tiêu diệt và làm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.8.3. Các quy định cần tuân thủ

2.8.3.1.Chuẩn bị

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP1.3

- Chỉ dùng nước và nước đá vảy sạch theo quy định của SSOP 1.1 và SSOP 1.

- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Tủ đông và các dụng cụ khác liên quan phải được vệ sinh sạch, tronh tình trạng hoạt động tốt thực hiện vệ sinh tủ đông theo PL04 – SSOP

- Dùng nước đá vảy để làm lạnh nước châm khuôn Nước châm khuôn có nhiệt độ

2.8.3.2.Thực hiện

- Cho máy nén hoạt động trước khoảng 20 phút Khi nhiệt độ trong tủ hạ xuống <-100C, lúc đó mới cho các mâm sản phẩm vào tủ.

- Châm nước lạnh ở nhiệt độ cho ngập sản phẩm trong khuôn

- Nhiệt độ trong tủ đông đạt đến - 400C ÷ - 450C với thời gian cấp đông ≤ 4 giờ

- Nếu nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -180C mới cho sản phẩm ra tủ.

- Cho máy nén chạy trước, khi nhiệt độ tủ đông ≤ -350C, lúc đó cho sản phẩm vào tủ.

- Nhiệt độ cấp đông đạt -380C ÷ - 400C

- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu ≤ -180C thì cho sản phẩm ra tủ

- Thời gian chạy tủ đông đối với sản phẩm block là 1 giờ 20 phút

- Bằng cảm quan: Nhìn lớp tuyết mịn bám bề mặt hoặc dùng bao tay ướt đặt lên bề mặt sản phẩm, nếu nhiệt độ sản phẩm âm sâu làm cho bao tay dính chặt ngay vào sản phẩm.

- Nước mạ băng sạch, có nhiệt độ

- Mạ băng xong, mỗi block sản phẩm cho vào túi PE và hàn kín miệng

2.9.2. Giải thích

- Phải giữ uy tín đối với khách hàng, nên việc cân định lượng sản phẩm phải thực hiện đúng, đồng thời cân định lượng để tạo cho sản phẩm có khối lượng đồng nhất.

- Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có một lớp băng bao bọc để hạn chế hao hụt khối lượng

và làm cho sản phẩm láng bóng tăng giá trị cảm quan.

- Bao gói và hàn kín miệng bao PE để hạn chế sự hao hụt khối lượng của sản phẩm trong quá trình lưu kho, chống ôxy hóa sản phẩm và sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài vào sản phẩm và bảo quản sản phẩm được lâu dài

2.9.3. Các quy định cần tuân thủ

2.9.3.1.Chuẩn bị

- Chỉ sử dụng nước và nước đá vảy sạch để mạ băng sản phẩm theo quy định của SSOP 1.1

và SSOP 1.2

- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP 1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8

- Chỉ sử dụng dụng cụ sản xuất, thiết bị đã được vệ sinh sạch theo quy định của SSOP 1.3

và trong tình trạng hoạt động tốt

- Chỉ sử dụng bao PE sạch

- Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C

- Kiểm tra và hiệu chỉnh cân trước khi cân sản phẩm (theo hướng dẫn của PL08 – GMP)

2.9.3.2.Thực hiện

- Nhiệt độ của nước tách khuôn gần bằng nhiệt độ môi trường trong phòng (từ 25-28

- Không dùng nước tuần hoàn để tách khuôn

- Đặt úp từng khuôn sản phẩm lên băng tải để nước xối lên mặt khuôn, sau 5-10 giây khuôn theo băng tải chuyển sang đầu bên kia, lớp băng kết dính block sản phẩm và khuôn được tách Lắc mạnh để sản phẩm rời khuôn ra ngoài

 Yêu cầu:

- Một số block sản phẩm không tách khuôn được phải cho qua máy tách khuôn lần 2

- Khi tách khuôn phải cần thận và nhẹ nhàng để tránh vỡ bể sản phẩm

• Thường xuyên bổ sung nước đá vảy để đạt nhiệt độ quy định.

• Từng block sản phẩm đặt dưới vòi phun hoa sen để nước mạ băng xối khắp mặt sản phẩm thời gian mạ băng khoảng 4-5 giây để lớp áo băng phủ kín và dày đều trên khắp bề mặt sản phẩm

- Kiểm tra tạp chất, hình thức và các khuyết tật khác của sản phẩm đông block sau mạ băng, nếu đạt yêu cầu mới cho vô bao PE

- Mỗi loại sản phẩm cho vào 1 bao PE đúng cỡ loại bao quy định và chuyển ngay sang công đoạn hàn miệng bao PE

- Hàn bao PE:

• Mở công tắc điện.

• Điều chỉnh thời gian hàn PE cho phù hợp với từng loại bao PE.

• Ép bớt không khí trong bao ra ngoài Đặt miệng bao sản phẩm lên thanh hàn, để miệng bao dư ra ngoài khoảng 1,5 ÷ 2 cm (tùy theo loại sản phẩm).

• Hạ và ấn cần máy hàn xuống, đúng thời gian hàn quy định, công tắc hàn

tự ngắt Bao sản phẩm đã hàn xong Kiểm tra lại đường hàn; đường hàn không chắc hoặc không kín, bao PE bị nhăn phải hàn lại hoặc thay bao PE khác.

 Yêu cầu:

Công đoạn mạ băng, vô bao PE và hàn miệng bao thực hiện phải nhanh, không để sản phẩm sau mạ băng kết dính lại với nhau.

- Công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải có đủ bảo hộ lao động, đúng quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định của SSOP 1.5 và sức khỏe tốt theo quy định của SSOP 1.8.

- Sản phẩm dò kim loại xong, từng loại sản phẩm xếp vào thùng carton riêng:

- Thùng carton dán băng keo trong 02 mặt Niềng thùng chắc chắn, 2 dây ngang, 2 dây dọc Dây niềng thùng cùng màu cho từng loại sản phẩm trong lô hàng.

- Trên thùng carton có đầy đủ các thông tin cần thiết đúng yêu cầu của khách hàng.

- Mực ghi loại tốt, không nhòe khi bảo quản trong kho lạnh.

• Niềng thùng chắc chắc, 2 dây ngang, 2 dây dọc

• Cùng màu dây cho cà lô hàng hoặc cùng màu dây cho từng cỡ trong lô hàng

- Ghi nhãn: Trên thùng carton có ghi đầy đủ các nội dung của khách hàng yêu cầu cho từng mặt hàng: Tên sản phẩm, mã số code DL241, kích cỡ, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, ngày tháng năm sản xuất, sản xuất tại Việt Nam và truy xuất nguồn gốc đúng qui định.

- Hàng lẻ không đủ thùng, được cho vào thùng carton không đai nẹp, chờ đóng ghép với lô hàng kế tiếp trong thùng phải có thẻ ghi số lượng của từng cỡ, ngày sàn xuất, mã số đại lý

- Các sản phẩm đóng thùng xong đặt trên pallet nhựa công nhân không được đi trên các pallet

- Thành phẩm sau khi đóng được khoảng 15 phút cho chuyển ngay vào kho bảo quản

2.12. BẢO QUẢN,KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM VÀ XUẤT HÀNG

2.12.1. Quy trình

2.12.1.1. Bảo quản:

- Thành phẩm sau khi đóng thùng, ghi nhãn được đưa ngay vào kho bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ -180C

- Thời hạn bảo quản không quá 24 tháng hoặc theo yêu cầu khách hàng.

2.12.1.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

- Sản phẩm cấp đông bao gói xong được bảo quản trong kho lạnh, sau thời gian ≥ 24 giờ tiến hành lấy mẫu kiểm tra khối lượng tịnh và các tiêu chuẩn chất lượng cuả sản phẩm.

- Lượng mẫu kiểm: Ít nhất 01 mẫu/ ngày sản xuất/ mặt hàng Nếu sản phẩm lưu kho trên 01 tháng, cứ 01 tháng phải kiểm tra chất lượng sản phẩm lưu kho 01 lần.

2.12.1.3. Xuất hàng:

- Trước khi xuất hàng, xe lạnh hoặc container phải được làm vệ sinh sạch sẽ và chạy lạnh trước, khi nhiệt độ trong thùng xe ≤ -150C mới xếp hàng lên xe

- Xuất thành phẩm ra khỏi kho phải đúng số lượng của từng loại.

- Nhiệt độ bảo quản thành phẩm trong quá trình vận chuyển ≤ -180C

2.12.2. Gỉai thích

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khi cấp đông bao gói và trong thời gian lưu kho nhằm để điều chỉnh chất lượng sản phẩm trong sản xuất được ổn định đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

- Bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ thấp để giữ cho chất lượng sản phẩm ít bị thay đổi trong thời gian lưu kho, đồng thời khống chế sự phát triển của vi sinh vật

- Xuất hàng và vận chuyển thành phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng thành phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng

2.12.3. Các quy định cần tuân thủ

2.12.3.1. Xếp hàng trong kho lạnh

- Công nhân vào trong kho lạnh làm việc và xuất hàng thành phẩm phải có đủ bảo

hộ lao động chống lạnh đúng quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định của SSOP1.5 và có sức khỏe tốt theo quy định của SSOP1.8.

- Các dụng cụ phục vụ công việc xuất hàng phải được làm vệ sinh sạch theo hướng dẫn mục 3.3.6 của SSOP1.4.

- Thành phẩm trong kho phải xếp theo thứ tự từng loại riêng biệt để thuận tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng.

- Thành phẩm phải được xếp trên các pallet: Cách nền 10 cm, cách tường 10 – 15

cm, cách trần ít nhất 30 cm Đường đi trong kho đủ rộng và phải tới được ví trí xa nhất trong kho để xuất nhập hàng được dễ dàng

- Không xếp thành phẩm ở dưới giàn lạnh và chắn trước giàn lạnh.

- Tuyệt đối không được đứng trên các kiện hàng.

2.12.3.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

- QC lấy mẫu kiểm trong kho bảo quản theo phương pháp ngẫu nhiên

- Số lượng mẫu tùy thuộc vào chất lượng và tính chất của nguyên liệu, phụ thuộc vào quá trình sản xuất Nhưng ít nhất phải lấy 01 mẫu sản phẩm/ ngày sản xuất hoặc trên

lô hàng.

- Sản phẩm lưu kho sau 24 giờ mới được lấy mẫu kiểm chất lượng:

- Kiểm tra tổng quan hình thức sản phẩm sản xuất đã nhập kho.

- Bao bì, ký mã hiệu, niềng thùng, đường hàn PE, cách sắp xếp sản phẩm trong thùng carton.

- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm

- Kiểm tra cỡ loại, khối lượng sản phẩm trong bao PE.

- Rã đông bằng nước lạnh gián tiếp, khi sản phẩm đã rã đông hết, cân kiểm tra khối lượng, cỡ loại sản phẩm sau rã đông.

- Kiểm tra màu sắc, mùi vị, kết cấu cơ thịt và tạp chất.

Tần suất kiểm tra Ít nhất 1 mẫu sản phẩm/ ngày sản xuất/ mặt hàng.

- Sau một tháng phải kiểm tra chất lượng sản phẩm lưu kho một lần.

- Tần suất kiểm tra ít nhất một mẫu sản phẩm/ lô hàng

2.12.3.3. Bảo quản thành phẩm

- Kho lạnh được giữ vệ sinh sạch sẽ và định kỳ làm vệ sinh theo PL01 – SSOP

- Phải thường xuyên kiểm tra và xả tuyết giàn lạnh.

- Hạn chế mức thấp nhất việc mở cửa kho lạnh.

- Không để bất cứ hàng nào chưa đạt nhiệt độ quy định vào kho.

- Nhiệt độ kho thành phẩm luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ -180C

- Công nhân vận hành máy lạnh phải kiểm tra hàng ngày sự hoạt động của nhiệt kế tự ghi.

- Trong kho lạnh phải có đủ đèn chiếu sáng và phải có chụp đèn.

- Trong kho lạnh phải có nút mở cửa thoát hiểm hoặc chuông báo động.

2.12.3.4. Xuất và vận chuyển thành phẩm

- Nhiệt độ xe lạnh.

- Điều kiện vệ sinh xe.

- Công nhân bốc xếp.

- Đối với thùng xe lạnh hoặc container chở thành phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ

- Trước khi xếp hàng lên xe, nhiệt độ trong thùng xe đạt ≤ -150C.

- Xe lạnh hoặc container trong tình trạng hoạt động tốt, nhiệt độ phải duy trì ≤ -180C trong suốt quá trình vận chuyển

- Trước khi chuyển thành phẩm lên xe, phải kiểm tra lại tình trạng bao bì và các thông tin trên bao bì cho đúng với yêu cầu của khách hàng.

- Công nhân sắp xếp thành phẩm trong xe lạnh phải xếp theo hàng để dễ kiểm tra số lượng

- Xếp các kiện hàng cách trần và cách cửa xe ít nhất 30 cm, vị trí trước giàn lạnh tới cuối thùng xe phải thấp hơn giàn lạnh.

- Khi xuất hàng và xếp hàng, công nhân phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh Không được đứng lên các thùng hàng

- Trong suốt quá trình vận chuyển phải duy trì nhiệt độ ≤ -180C.