Quy trình sản xuất bánh bông lan file word

- Tăng tốc độ hình thành bọt khí - Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng lòng đỏ trứng - Chất tạo màu cho bánh CAROTENOIDS trong lòng đỏ - Tạo nhũ tương lecithin -

z

TRƯỜNG ĐẠI HỌC C

KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

- -Đề tài:

‘ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH BÔNG LAN ’

GVHD: ThS Đặng Thị Xuân Đào Nhóm :

1. Nguyễn Văn Quảng Đại 1711032050

2. Lê Thị Cẩm Giang 1711032040

3. Võ Thị Đoan 1711032026

4. Trần Minh Tài 1711032004

5. Võ Thị Diễm Hương 1711032001

Vĩnh Long, ngày 16 tháng 03 năm 2019

Mục lục

I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÔNG LAN

II. PHỤ GIA

III. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

IV. KẾT LUẬN

I. Tổng quan về bánh bông lan

Bánh bông lan – món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay Trước đây bánh bông lan chỉ được làm và những dịp tết ngày nay chúng được sản xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại

đa dạng về mẫu mã chuẩn loại những vẫn giữ được tính chất của chiếc bánh bông lan quen thuộc ngày nào

Bánh bông lan, dùng bột mì và bột nở do người Pháp sán chế bánh bông lan

có một lịch sử lâu dài TẠI SAO CÓ TÊN BÁNH BÔNG LAN? Vì người hoàn chỉnh nó là GENOISE Trước đây bánh thường được pha thêm hương

vị VANI.( Vanilla được chiết hương từ một loại bông lan Orchid dịch ra tiếng việt là “ Bông lan”, do đó tên bánh bông lan – theo chuyền thống các loại bánh được nướng trong một khun đức nóng với than củi

Hình 1: Một số hình ảnh bánh bông lan

Đặc điểm

Hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất

Cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị, nhiều hình dạng khác nhau

Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp và mềm mịn cho bánh

Thành phần

Nguyên liệu chính: bột, đường,trứng

Nguyên liệu phụ: sữa, chất phụ gia: dầu thực vật, muối, vani, bột nở

• Bột mì 2 loại:

- Bột mì trắng

- Bột mì đen

• Bột mì trắng được dùng sản xuất bành bông lan

• Bột mì đóng gớp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặc của bánh tuy nhiên bột mì không đóng gớp nhiều vào tạo mùi vị bánh( trừ cám)

• Thành phần chính của bột mì

• Protein: chiếm 8-25% chất khô

• Gluxit: chiếm 70-90% chất khô

• Lipit: chiếm 2-3% chất khô

Chỉ tiêu của bột mì:

Cảm quan - Màu sắc trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

- Mùi: mùi vị tự nhin không có mùi vị lạ

- Vị: không có vị chua

- Tạp chất vô cơ không lẫn cát,đất, sét Vật lý - Độ mịn: còn trên rây 420.10-5 m không lớn hơn

20%

- Qua rây không lớn hơn 118.10-6 m và không nhỏ hơn 80%

Hóa học - Độ ẩm: không lớn hơn 13,5%

- Hàm lượng gluten khô: 8-10%

- Hàm lượng tro: không lớn 0,7%

- Độ chua không lớn hơn 3,5

- Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg

- Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh - Nấm mốc và vi nấm: không có

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì

- Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh bông lan

- Độ ầm 0,14%, độ tinh khiết 99,75%

- Đường tham gia tạo màu, mùi, vị, cho sản phẩm bánh

- Tăng tốc độ hình thành bọt khí

- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

- Tăng giá trị dinh dưỡng( lòng đỏ trứng)

- Chất tạo màu cho bánh CAROTENOIDS trong lòng đỏ

- Tạo nhũ tương ( lecithin)

- Đông tụ

- Tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh

 Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bột của trứng

• Nước: Gia tăng thể tích bột nhưng giảm sự ổn định của bọt

• Chất béo: Giảm thể tích bọt

• Muối: Giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn

• Lòng đỏ trứng: Giảm thể tích bọt

• Phương pháp, thời gian, và nhiệt độ quá trình đánh trộn

- Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm

- Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất

• Đặc tính của trừng

- Tỉ lệ lòng trắng càng nhiều thì khả năng tạo bột càng cao

• pH

- Acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt

• Sữa

- Tạo cấu trúc mềm xốp, mịn, cho sản phẩm

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tạo màu vàng đẹp cho bánh

- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

- Tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng

- Là chất chống dính khi tạo hình

- Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh

- Với một lượng vừa phải loại hương liệu này tạo cho bánh hương thơm dể chịu tuy nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có

vị đắng khó chịu

Bột nở có vai trò tạo cấu trúc xốp cho bánh

• Đường kính

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra, trong đường kính còn có 1 số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác

Vai trò của đường kính trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dung nhiều đường quá sẽ làm bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của từng người Do vậy tỉ lệ đường có thể thay đổi

• Lecithin

Được miêu tả là phosphatidylcholine và hỗn hợp của phospholipid Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dung để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có những tính chất sau:

- Làm tăng khả năng hấp thụ nước

- Làm tăng khả năng tạo hình của bột

- Giảm thời gian trộn

- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

- Làm tăng thời gian bảo quản

Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate Nó có tác dụng trực tiếp lên nấm móc, một số nấm men và

vi khuẩn Hoạt động của nó phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, Ph tối ưu của nó là 5-5,5

pH = 6 ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử

Propyonate và propyonic 8-12% làm ức chế sự phát triển của nấm móc

ở bề mặt phomai và bơ

• Cơ chế tác động: acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất Nó ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và các acid amin khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của v sinh vật

• Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn việt nam: ML=2000 ppm

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hỏng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn

Trong sản xuất bánh sử dụng 2 loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3) khi phân giải tạo ra khí CO2. Loại này có

ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém

và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều

Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

- Cacbonatamon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh Yêu cầu của bột nở: độ tinh khiết 85-90% , hạt mịn đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất Cần bảo quản trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm

• Acid citric:

- Công thức cấu tạo: HOOC-C(OH)(CH2COOH)2

- Là acid phổ biến trong thực vật, có nhiều trong chanh, lựu, dứa

- Acidcitric khan nóng chảy ở 1350C Tinh thể ngậm 1 phân tử H2O nóng chảy ở 1000C

Khi chọn màu trước hết phải đảm bảo màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác

Các chất được sử dụng trong bánh bông lan là: tartrazin(vàng chanh), ponceau 4R 9 đỏ tươi,

III. Quy trình và thuyết minh quy trình

Bột trứng, nước, chất nhũ hóa,

chất điều vị, màu hương tổng

hợp, phụ gia.

Bao bì

Sản phẩm Đóng gói Làm nguội Nướng

Phối trộn thành nhũ

tương.

Ép đùn và cắt

Bột mì

Rây bột

Nhào trộn bằng thiết

bị liên tục

Chất tạo nổi Tạp chất

2. Thuyết minh quy trình:

Hình 2: Nguyên liệu bột mỳ sau khi rây.

• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào bột

• Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn

Hình 3: Phối trộn nguyên phụ liệu và phụ gia.

• Mục đích: chuẩn bị phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt ( chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm cho bề hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có

độ xốp đạt yêu cầu )

• Các biến đổi:

- Biến đổi vật lí: nhiệt độ tăng nhẹ

- Biến đổi hóa lí: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều Có sự hòa tan các chất khí: khí

CO2 và O2

2.3 Quá trình nhào:

Hình 4: Quá trình nhào trộn.

• Mục đích

- Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo nên mạng gluten đồng nhất thuận lợi cho quá trình dập hình

- Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten tạo thành, khối bột nhào có độ dai và

có khả năng giữ khí

• Các biến đổi:

- Biến đổi vật lí:

+ Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí

+ Lúc đầu, khi mới nhào bột, tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột tăng

+ Trong quá trình nhào trộn nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do

ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào

- Biến đổi hóa lí:

+ Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành 1 pha nhão - bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời

+ Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo

+ Những cấu trúc rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất

- Biến đổi hóa học:

+ Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

+ Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học

+ Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm

- Biến đổi hóa sinh:

Enzyme protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột

- Biến đổi sinh học

Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng oxy hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Hình 5: Khuôn tạo hình.

• Mục đích:

Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế

Hình 6: Nướng bánh.

• Mục đích:

- Chế biến: nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lí hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc biệt đặc trưng

- Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C) tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản

• Các biến đổi:

- Các biến đổi vật lí: gồm biến đổi về khối lượng và biến đổi về nhiệt độ

- Các biến đổi hóa lí: gồm sự biến đổi ẩm, biến đổi hệ keo và biến đổi trạng thái

- Các biến đổi hóa học: tinh bột hồ hóa 1 phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường

- Các biến đổi sinh và sinh học: nhiệt độ nướng cao (2000C) nên tiêu diệt hệ vi sinh vật

- Các biến đổi cảm quan: quá trình nướng súc tiến sự biến đổi tính chất sinh lí hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phần chính Sự biến đổi đó dẫn đến

sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Hình 7: Bánh được để nguội.

• Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít

• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bao gói

2.7 Bao gói:

• Mục đích:

- Mục đích bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao

bì chống thấm dầu nước

- Mục đích hòa thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra

Hình 8: Sản phẩm bánh bông lan.

- Màu sắc: Màu vàng nâu

- Mùi: mùi thơm đặc trưng

- Vị: ngọt nhẹ, béo,…

- Cấu trúc: xốp, mềm,…

- Tạp chất: không có tạp chất

- Độ ẩm: < 20 %

- Đường: 5g

- Protein: 1g

- Cholesterol: 11 mg

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 104 khuẩn lạc/g

- Tổng số nấm men, nấm mốc: 100 khuẩn lạc/g

- Coliforms: 10 khuẩn lạc/g