NGUYÊN LIỆU CHÍNH Bột mì: bột mì trắng,… Cảm quan - Màu sắc trắng hoặc trắng ngà đặc trưng - Mùi: mùi vị tự nhiên không có mùi vị lạ - Vị: không có vị chua - Tạp chất vô cơ không lẫn c
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Trang 4TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÔNG LAN
Bánh bông lan – món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay
Bánh bông lan, dùng bột mì và bột nở do người Pháp sán chế bánh bông lan có một lịch sử lâu
dài TẠI SAO CÓ TÊN BÁNH BÔNG LAN? Vì người hoàn chỉnh nó là GENOISE Trước đây
bánh thường được pha thêm hương vị VANI
Trang 5HÌNH 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH BÁNH BÔNG LAN
Trang 61 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Bột mì: bột mì trắng,…
Cảm quan - Màu sắc trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
- Mùi: mùi vị tự nhiên không có mùi vị lạ
- Vị: không có vị chua
- Tạp chất vô cơ không lẫn cát, đất.
Vật lý - Độ mịn: còn trên rây 420.10 -5 m không lớn hơn 20%
- Qua rây không lớn hơn 118.10 -6 m và không nhỏ hơn 80% Hóa học - Độ ẩm: không lớn hơn 13,5%
- Hàm lượng gluten khô: 8-10%
- Hàm lượng tro: không lớn 0,7%
- Độ chua không lớn hơn 3,5
- Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg
- Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép.
Vi sinh - Nấm mốc và vi nấm: không có
Bảng 1: Chỉ tiêu bột mì
Trang 71 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Trứng:
- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng( lòng đỏ trứng)
- Chất tạo màu cho bánh CAROTENOIDS trong lòng
Trang 92 NGUYÊN LIỆU PHỤ
Sữa
- Tạo cấu trúc mềm xốp, mịn, cho sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo màu vàng đẹp cho bánh
- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm
Trang 103 PHỤ GIA
Bơ thực vật:
- Tạo cấu trúc mềm xốp, mịn, cho sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo màu vàng đẹp cho bánh
- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm
Trang 113 PHỤ GIA
Vanillin:
- Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được
sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh
- Với một lượng vừa phải loại hương liệu này tạo cho bánh hương thơm dể chịu tuy nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu
Trang 123 PHỤ GIA
Bột nở:
Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh
ra khí, tạo nên những lỗ hỏng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn.
Trong sản xuất bánh sử dụng 2 loại bột nở sau:
⁺ Bicacbonat natri (NaHCO3)
⁺ Cacbonatamon (NH4)2CO3)
Hình 2: Bột nở
Trang 13 Vai trò của đường kính trong sản xuất bánh bông lan
là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều
vị cho bánh.
Trang 14- Làm tăng khả năng hấp thụ nước.
- Làm tăng khả năng tạo hình của bột
Trang 154 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Trang 164 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Quá trình rây
Hình 3: Nguyên liệu bột mỳ sau khi rây
Trang 174 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
Hình 4: Phối trộn nguyên phụ liệu và phụ gia
Trang 184 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Quá trình nhào
Hình 5: Quá trình nhào trộn.
Trang 194 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Quá trình dập hình
Hình 6: Khuôn tạo hình
Trang 204 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Hình 7: Nướng bánh.
Trang 214 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Quá trình làm nguội
Hình 8: Bánh được để nguội
Trang 225 KẾT LUẬN
Cảm quan sản phẩm
⁻ Màu sắc: Màu vàng nâu
⁻ Mùi: Mùi thơm đặc trưng
⁻ Vị: Ngọt nhẹ, béo,…
⁻ Cấu trúc: Xốp, mềm,…
⁻ Tạp chất: Không có tạp chất
Trang 23Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe