đồ án hoàn chỉnh ngành chế biến thủy sản

Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng đào tạo bài bản, nắm được các quy trình công nghệ chế biến thủy sản tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của n

Biết tận dụng những ưu thế đó, Nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng đào tạo bài bản, nắm được các quy trình công nghệ chế biến thủy sản tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra Nước ngoài

Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó một phần củng do con người đã nhận thấy rằng thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa Bên cạnh đó xuất khẩu thủy sản củng là một ngành mang lại nguồn kinh tế lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế nước ta phát triển Chính vì vậy việc tăng sản lượng thủy sản là một nhu cầu cần thiết Tuy nhiên mặt hàng thủy sản dễ hư hỏng không thể

dự trữ lâu ở chế độ bình thường, để kéo dài thời gian sử dụng bảo quản được lâu con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh đông thủy sản Phương pháp làm lạnh chỉ có thể bảo quản trong thời gian ngắn, vì vậy muốn bảo quản lâu hơn thì sử dụng phương pháp làm lạnh đông

Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài

Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ cá, tôm, mực… đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ… và các nước Châu Âu đó là các sản phẩm được chế biến từ Mực nang được đem đi đông IQF

Từ những lý do trên nên em quyết định chọn đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất Mực Nang xẻ trái thông đông lạnh IQF năng suất 20 tấn/ca” là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thủy sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thủy sản nước nhà

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

MỤC LỤC 2

DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG 5

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ 6

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU 7

Chương 1 Tổng quan ngành 8

1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam 8

1.1.1 Nuôi trồng thủy sản 8

1.1.2 Khai thác thủy sản 9

1.1.3 Ngành chế biến, xuất khẩu thủy sản 9

1.1.3.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân 9

1.1.3.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa 10

1.1.3.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu 11

1.1.4 Các vùng hoạt động thủy sản trong nước 13

1.2 Sự phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 14

1.3 Thực trạng nguồn nguyên liệu mực hiện nay 15

1.4 Lựa chọn địa điểm phù hợp xây dựng phân xưởng sản xuất mực nang xẻ trái thông đông lạnh IQF 16

1.4.1 Vị trí xây dựng phân xưởng 16

1.4.2 Nguồn nguyên liệu 16

1.4.3 Nguồn cung cấp điện 16

1.4.4 Khả năng cung cấp nước 16

1.4.5 Giao thông vận chuyển 16

1.4.6 Khả năng cung cấp công nhân 17

1.4.7 Hệ thống thông tin liên lạc 17

Chương 2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất và tính toán 18

2.1 Nguyên liệu sản xuất mực nang xẻ trái thông đông lạnh 18

2.1.1 Tổng quan nguyên liệu Mực Nang 18

2.1.2 Một số loài Mực Nang có giá trị 18

2.1.2.1 Mực nang mắt cáo 18

2.1.2.2 Mực nang Nhật Bản 19

2.1.2.3 Mực nang vân hổ 20

2.1.2.4 Mực nang vàng 21

2.1.2.5 Mực nang vân trắng 21

2.1.3 Một số chỉ tiêu đánh giá mực nang 22

2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5652 - 1992 22

2.1.3.2 Chỉ tiêu hóa học 23

2.1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 24

2.1.4 Các sản phẩm Mực Nang 24

2.1.5 Phương pháp vận chuyển, bảo quản 26

2.2 Dụng cụ sản xuất 27

2.3 Chọn quy trình công nghệ 29

2.4 Phương pháp xác định định mức 29

2.5 Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu Mực Nang qua từng công đoạn 30

2.6 Xác định năng suất lao động của công nhân 30

2.7 Tính toán dụng cụ, thiết bị sản xuất 32

Chương 3 Quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất 33

3.1 Quy trình sản xuất 33

3.1.1 Sơ đồ quy trình 33

3.1.2 Thuyết minh quy trình 34

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 34

3.1.2.2 Phân cỡ phân loại 35

3.1.2.3 Rửa 1 36

3.1.2.4 Sơ chế : 36

3.1.2.5 Rửa 2 : 37

3.1.2.6 Đánh khuấy : 38

3.1.2.8 Chần/làm lạnh: 38

3.1.2.9 Rửa 3 : 39

3.1.2.10 Xếp vĩ: 39

3.1.2.11 Cấp đông 40

3.1.2.12 Cân : 40

3.1.2.13 Mạ băng: 41

3.1.2.14 Bao gói : 41

3.1.2.15 Thành phẩm 42

3.2 Thiết kế phân xưởng 42

3.2.1 Chi phí nguyên vật liệu cho một ca sản xuất 42

3.2.2 Số lượng công nhân 43

3.2.2.1 Sơ đồ quá trình sản xuất 43

3.2.2.2 Số lượng nhân công 44

3.2.3 Số lượng dụng cụ, thiết bị chế biến 45

3.2.3.1 Số lượng bàn chế biến 45

3.2.3.2 Số lượng thau chế biến 46

3.2.3.3 Số lượng máy đánh khuấy 46

3.2.3.4 Số máy bao gói và cấp đông 46

3.2.4 Diện tích mặt bằng phân xưởng 47

3.2.4.1 Kích thước và diện tích các phòng trong phân xưởng 47

3.2.4.2 Diện tích kho đá vảy 48

3.2.4.3 Diện tích kho bảo quản 49

3.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 50

Chương 4 Kết luận 52

DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG

Bảng 1.1 Kết quả sản xuất thủy sản 2017 9

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 23

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa học 24

Bàng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 24

Bảng 2.4 Định mức nguyên liệu mực 30

Bảng 2.5.: Năng suất lao động trung bình của công nhân 31

Bảng 3.1 Khối lượng bán thành phẩm mực cho từng công đoạn 43

Bảng 3.2 Sơ đồ quá trình sản xuất 43

Bảng 3.3 Số lượng công nhân 44

Bảng 3.4 số lượng bàn chế biến 45

Bảng 3.5 Số thau chế biến 46

Bảng 3.6 Diện tích và kích thước các phòng trong phân xưởng 47

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1 Diễn biến xuất khẩu thủy sản của Việt Nam trong giai đoạn năm

2010-2017 11

Hình 1.2 Diễn biến xuất khẩu thủy sản của Việt Nam theo tháng trong năm 2017 12

Hình 1.3 Xuất khẩu thủy sản của các vùng 14

Hình 2.1 Mực nang mắt cáo 19

Hình 2.2.Mực nang Nhật Bản 20

Hình 2.3 Mực nang vân hổ 21

Hình 2.4 Mực nang vàng 21

Hình 2.5 Mực nang vân trắng 22

Hình 2.6 Chả Mực Nang 25

Hình 2.7 Mực Nang nguyên con đông lạnh 25

Hình 2.8 Mực Nang xẻ trái thông đông lạnh 26

Hình 2.9 Mực Nang fillet IQF 26

Hình 2.10 Thau nhựa 27

Hình 2.11 Rổ nhựa 27

Hình 2.12 Thớt nhựa 27

Hình 2.14 Kéo 28

Hình 2.16 Thùng chứa 28

Hình 2.18 Khay inox 28

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU

ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long

Chương 1 Tổng quan ngành 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam

1.1.1 Nuôi trồng thủy sản

Sản lượng nuôi trồng thủy sản năm 2017 ước đạt 3.858 ngàn tấn, tăng 5,5% so với năm 2016 Tình hình sản xuất một số loài cụ thể như sau:

Cá Tra: Năm 2017, diện tích nuôi cá tra ước đạt 5.227 ha, tăng 3,5% so với năm

2016 với sản lượng thu hoạch ước đạt 1.250 nghìn tấn, tăng 5,3% so với năm 2016 Tại ĐBSCL, các tỉnh có diện tích nuôi lớn đạt sản lượng cá tra tăng mạnh là Đồng Tháp với 466,3 nghìn tấn, tăng 6,0%, An Giang 261,6 nghìn tấn (+5,9%), Cần Thơ đạt 174,2 nghìn tấn (+6,4%)

Tuy nhiên, tại một số địa phương, năm 2017, sản lượng hoặc diện tích nuôi giảm

so với năm trước như: Tiền Giang, Hậu Giang, Trà Vinh

Tôm: Năm 2017, diện tích nuôi tôm nước lợ cả nước đạt 721,1 nghìn ha; tăng

3,8% so với năm 2016 trong đó diện tích tôm sú là 622,4 nghìn ha; tăng 3,7% và diện tích tôm chân trắng là 98,7 nghìn ha; tăng 4,7% so với năm 2016

Sản lượng tôm nước lợ năm 2017 đạt 683,4 nghìn tấn, tăng 4% so với năm 2016 trong đó sản lượng tôm sú 256,4 nghìn tấn; giảm 2,8% và sản lượng tôm chân trắng

427 nghìn tấn, tăng 8,5% so với năm 2016

2017

So với 2016 (%)

Ước tính cả năm 2017 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 3.421 ngàn tấn, tăng 5,7% so với năm 2016, trong đó: ước khai thác biển đạt 3.221 ngàn tấn, tăng 5,7%

so với năm 2016; khai thác nội địa ước đạt 200 ngàn tấn, tăng 5,7% so với năm 2016

1.1.3 Ngành chế biến, xuất khẩu thủy sản

1.1.3.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân

Ngành thủy sản đã góp phần hình thành và thực hiện nhiều đường lối, chủ trương, chính sách có tầm chiến lược đối với đất nước Đó là quá trình hình thành đường lối đổi mới cơ chế quản lí kinh tế, hình thành cơ chế thị trường định hướng xã

Đã đưa nghề cá từ một lĩnh vực sản xuất thứ yếu thành một ngành sản xuất hàng hóa với lực lượng sản xuất tiên tiến, phát huy được sức mạnh sáng tạo của nhiều thành phần kinh tế, đặc biệt là bà con nông ngư dân và các doanh nghiệp, hướng mạnh vào Công nghiệp hóa, Hiện đại hóa Biến tiềm năng thiên nhiên thành của cải vật chất, phát huy lợi thế về xuất khẩu, đưa nước ta từ chỗ chưa có tên trong danh sách đến vị trí 10 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, với nhưng sản phẩm đứng ở vị trí số một thị truờng như tôm sú, cá tra…

Đóng góp quan trọng trong sự nghiệp xóa đói giảm nghèo, bảo đảm an ninh luơng thực, tạo lập công bằng xã hội, nhất là đối với các vùng nông thôn nghèo, vùng sâu, vùng xa Tại nhiều địa phương, thủy sản , đặc biệt là nuôi trồng thủy sản, đã được xác định và mở hướng để chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn, đảm bảo nguồn sinh kế và đảm bảo thực phẩm cho dân cư…

1.1.3.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa

Những năm qua, các cơ sở chế biến hải sản đã nỗ lực phát triển sản xuất, từng bước đổi mới công nghệ, thiết bị, cải tiến mẫu mã, chất lượng sản phẩm để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường xuất khẩu song vẫn chưa tập trung phát triển thị trường trong nước

Theo cơ cấu tỷ trọng giá trị các sản phẩm thuỷ sản tiêu thụ nội địa toàn quốc năm 2017, thủy sản đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất là 36.7%, theo sau là nước mắm 23,7%, mực khô 10,6%, cá khô 10,4%, tôm khô 7,0% mắm các loại 6,0%, các sản phẩm khác 4,0%, đồ hộp 1,60%

Chúng ta cần tiếp tục đẩy mạnh công nghiệp chế biến thủy sản gắn với xuất khẩu

và tiêu thụ nội địa, nhất là các sản phẩm có thế mạnh như mực, nhuyễn thể hai mảnh

vỏ, nước mắm đi đôi với đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Duy trì, phát huy và nâng cao hiệu quả hoạt động các cơ sở, doanh nghiệp chế biến thủy sản trên cơ sở đẩy mạnh đổi mới công nghệ gắn với sản xuất sạch theo các tiêu chuẩn phổ biến của quốc tế ISO, HACCP, GMP, SSOP và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu khai thác Chuyển từ chế biến và xuất khẩu hàng đông lạnh sơ chế sang các dạng sản phẩm tinh chế, sản phẩm

ăn liền, nâng cao giá trị gia tăng, giá trị xuất khẩu đối với từng sản phẩm Đồng thời, chú ý nâng cao chất lượng bảo quản các mặt hàng đặc sản tươi sống để nâng cao giá trị xuất khẩu

1.1.3.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu

Trong năm 2017, EU đã vượt qua Hoa Kỳ trở thành thị trường nhập khẩu thủy sản lớn nhất của Việt Nam với trị giá đạt 1,46 tỷ USD, tăng 22% so với năm 2016 Các thị trường khác tiêu thụ thủy sản lớn của Việt Nam bao gồm: Hoa Kỳ đạt 1,41 tỷ USD, giảm nhẹ 1,9% so với năm 2016; Nhật Bản: 1,3 tỷ USD, tăng 18,6%; Trung Quốc: 1,09

tỷ USD, tăng mạnh 59,4%; Hàn Quốc: 779 triệu USD, tăng 28,1%…

Song song với việc xuất khẩu thủy sản tăng tốt thì nhập khẩu nguyên liệu thủy sản đầu vào để chế biến xuất khẩu của các doanh nghiệp Việt Nam trong năm 2017 cũng tăng cao, tính chung chiếm gần 80% tổng kim ngạch nhập khẩu 1,44 tỷ USD của mặt hàng này Đây là một trong những nguyên nhân dẫn đến tăng trưởng xuất khẩu mạnh mẽ của nhóm hàng thủy sản trong năm 2017

Các doanh nghiệp Việt Nam nhập khẩu thủy sản chủ yếu có xuất xứ từ: Ấn Độ:

357 triệu USD, tăng 29,6%; Na Uy: 122 triệu USD, tăng 17,3%; Trung Quốc: 112 triệu USD, tăng mạnh 58%; Đài Loan: 103 triệu USD, tăng 3,4% so với năm 2016

Hình 1.1 Diễn biến xuất khẩu thủy sản của Việt Nam trong giai đoạn năm 2010-2017

Số liệu thống kê mới nhất của Tổng cục Hải quan trong 2 tháng đầu năm 2018 ghi nhận trị giá xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã đạt 1,07 tỷ USD, tăng 18,4% so với cùng kỳ năm 2017 Ở chiều ngược lại, nhập khẩu thủy sản của Việt Nam là 272 triệu USD, tăng 33,9% so với một năm trước đó

Hình 1.2 Diễn biến xuất khẩu thủy sản của Việt Nam theo tháng trong năm 2017

Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2013

Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các doanh nghiệp theo vùng Có trên 80% sản lượng chế biến thủy sản xuất khẩu từ các tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long Sản lượng chế biến thủy sản xuât khẩu của vùng đồng bằng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%

Khu vực đồng bằng sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mô lớn như Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn

Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng kim ngạch xuất khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạch còn

xa thực tế

Về sản phẩm chế biến xuât khẩu: trước đây chỉ xuât khẩu các sản phẩm dạng đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay ước đạt khoảng 35% Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu

Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến

Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh

tế lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập dây chuyền công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá chất lượng cao

1.1.4 Các vùng hoạt động thủy sản trong nước

Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường bờ biển dài 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản Hoạt động sản xuất xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân thành 5 vùng xuất khẩu lớn:

Vùng Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song,

cá giò, cá hồng…

Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn

lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại…

Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ

Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu Long nuôi tôm, cá tra – ba sa, sò huyết, nghêu và một số loài cá biển

Hình 1.3 Xuất khẩu thủy sản của các vùng

Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra - basa, cá rô phi, cá chép…

Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…

1.2 Sự phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

Là một trong những quốc gia đứng đầu thế giới về xuất khẩu nông sản, nhưng các mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam lại có giá trị và khả năng cạnh tranh thấp so với các nước trong khu vực Do vậy, để gia tăng giá trị và sức cạnh tranh nông sản thì việc sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng được coi là một biện pháp hữu hiệu

Nếu tính riêng từng doanh nghiệp thì có thể lợi nhuận chưa đủ hấp dẫn họ Một số doanh nghiệp cho biết, “để chế biến xuất khẩu sản phẩm giá trị gia tăng thì phải đầu

tư lớn cho khoa học chế biến và dây chuyền công nghệ, chi phí này lớn hơn nhiều

so với trang bị dây chuyền chế biến nguyên liệu”

Những năm gần đây, nhiều thị trường tỏ ra hấp dẫn với các sản phẩm giá trị gia tăng Lý do đưa ra là một số nước đã và đang tăng cường khai thác, đánh bắt, khiến cho sản phẩm tươi sống của họ có giá rẻ, sản phẩm nhập khẩu khó cạnh tranh Ngoài ra, do vấn đề thời gian nên việc mua các sản phẩm đã qua chế biến, nhất là các sản phẩm đòi hỏi chế biến công phu, đang ngày càng được chú ý hơn

Tuy nhiên, sản xuất sản phẩm trị giá gia tăng không chỉ là nhập khẩu nhà máy, dây truyền hiện đại Theo đánh giá thì tay nghề và khoa học kỹ thuật phải là ưu tiên hàng đầu Đầu tư vào nông nghiệp, nhất là đầu tư cho khoa học công nghệ trong sản xuất nông nghiệp của Việt Nam 5USD/người (năm 2009) trong khi Hàn Quốc 1.000USD (năm 2007) Việc sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng, hay nói cách khác

là sản phẩm ăn liền, đòi hỏi quy trình sản xuất phải khoa học, chặt chẽ và chất lượng sản phẩm phải cao hơn nhiều so với xuất khẩu sản phẩm chưa chế biến Song, việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là xu thế không thể đảo ngược, khi sản lượng nuôi trồng ngày càng giảm và giá trị xuất khẩu thô không tăng Chẳng hạn chế biến phụ phẩm từ thịt cá vụn, đầu cá, xương cá, da cá, nội tạng cá… tạo ra các sản phẩm surimi cá, dầu cá tinh luyện, bột cá, chà bông, bánh phồng, collagen và gelatin… Sự đa dạng sản phẩm cũng đưa đến sự đa dạng trong tiếp cận và phục vụ thị trường ngày càng phong phú

1.3 Thực trạng nguồn nguyên liệu mực hiện nay

Theo thông tin và phân tích của các chuyên gia nguồn lợi và quản lí, khả năng cho phép đánh bắt ở vùng biển ven bờ đặt khoảng 700.000 tấn/ năm, trong đó mực chiếm bình quân 3,5% sản lượng thủy sản Song song với khai thác ven bờ hiện nay nước ta đang đẩy mạnh chương trình đánh bắt xa bờ làm tăng sản lượng khai thác hàng năm

Mực là loài nhuyễn thể chân đầu không xương sống thân mềm, không chân đốt

và có vỏ đá vôi đã phân hóa còn lại trên da Một phần cơ thể mực phát triển thành râu dùng để bắt mồi

Hiện nay ta thấy có khoảng 100 loài mực, trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác.Ở Việt Nam thì mực nang từ 10mm đến 20mm, có loài đến vài mét, cá biệt có loài lớn đến 18m Sản lượng mực mực nước ta chưa thống kê được đầy đủ, ước chừng vào khoảng 15.000 đến 20.000 tấn/năm

Mực có ở khắp nơi trong vùng biển nước ta Mực có tổ chức cơ thịt chặc chẽ, có

tỷ lệ phần ăn dược rất cao (trên 70% tổng khối lượng con mực, có khi đạt tới 90% vì chỉ bỏ mai và nội tạng) Để đánh bắt mực, người ta thường sử dụng phương pháp câu, chụp

1.4 Lựa chọn địa điểm phù hợp xây dựng phân xưởng sản xuất mực nang xẻ trái thông đông lạnh IQF

1.4.1 Vị trí xây dựng phân xưởng

Chọn đặt phân xưởng tại Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh TPHCM

khí hậu-thời tiết TPHCM là nhiệt độ cao đều trong năm và có hai mùa mưa - khô rõ ràng làm tác động chi phối môi trường cảnh quan sâu sắc Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

Thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính là gió mùa Tây – Tây Nam và Bắc – Ðông Bắc Gió Tây – Tây Nam từ Ân Độ Dương, tốc độ trung bình 3,6 m/s, vào mùa mưa Gió Gió Bắc – Ðông Bắc từ Biển Đông, tốc độ trung bình 2,4 m/s, vào mùa khô Ngoài ra còn có gió mậu dịch theo hướng Nam – Đông Nam vào khoảng tháng 3 tới tháng 5, trung bình 3,7 m/s Có thể nói Thành phố Hồ Chí Minh thuộc vùng không có gió bão Cũng như lượng mưa, độ ẩm không khí ở thành phố lên cao vào mùa mưa (80%), và xuống thấp vào mùa khô (74,5%) Bình quân độ

ẩm không khí đạt 79,5%/năm Về cơ bản TPHCM thuộc vùng không có gió bão Trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đường chim bay Với vị trí tâm điểm của khu vực Đông Nam Á

1.4.2 Nguồn nguyên liệu

Nhà máy được đặt tại TPHCM có nhiều lợi thế về nguồn nguyên liệu bởi nơi đây là trung tâm kinh tế khu vực phía nam, nguyên liệu được nhập từ các vùng khu vực Đồng bằng sông Cửu Long chiếm đa phần

1.4.3 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy Ngoài ra nhà máy còn có

hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất

1.4.4 Khả năng cung cấp nước

Sử dụng nước từ giếng ngầm của nhà máy, nhưng trước khi đưa vào sản xuất nước phải qua hệ thống xử lý để đảm bảo tiêu chuẩn quy định

1.4.5 Giao thông vận chuyển

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp nên giao thông vận chuyển rất thuận lợi cho nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra.Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa Cách nhà máy 25

(km) là sân bay Tân Sơn Nhất, 35 (km) là cảng Sài Gòn, đây là hệ thống đường giao thông hàng không và đường biển thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa

1.4.6 Khả năng cung cấp công nhân

Nhà máy nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư, vấn đề tuyển dụng lao động thuận lợi Ngoài ra TPHCM là nơi có nguồn lao động dồi dào từ các tỉnh khác tới nên nhu cầu về công nhân là đủ

1.4.7 Hệ thống thông tin liên lạc

Hệ thống thông tin liên lạc đang là phương tiện hữu ích trong hoạt động sản xuất kinh doanh Tại thành phố Hồ Chí Minh, hệ thống thông tin liên lạc đang hoạt động rất tốt đáp ứng mọi nhu cầu về thông tin liên lạc với các đối tác nước ngoài, nắm bắt được thông tin kinh tế, thị trường trong và ngoài nước một cách dễ dàng

Với những điều kiện thuận lợi như trên thì đủ để thiết kế phân xưởng chế biến mực nang xẻ trái thông đông lạnh

Chương 2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất và tính toán

2.1 Nguyên liệu sản xuất mực nang xẻ trái thông đông lạnh

2.1.1 Tổng quan nguyên liệu Mực Nang

Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam ở các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của Việt Nam trên thị trường quốc tế

Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea họ Sepiidea ở vùng biển Việt Nam Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m-200m Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm khai thác truyên thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ Tuy nhiên, việc mở rộng khai thác xa bờ đã và đang giúp cho nghề khai thác mực của Việt nam có nhiều triển vọng tăng sản lượng

Tại khu vực phía Bắc, mực nang phân bố rải rác ở khu vực Tây Bắc, Đông Bắc

và phía Tây Vịnh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng) Ở đây phổ biển nhất là các loài mực nang mắt cáo (Sepia lycidas), mực nang trắng (Sepia latimanus), mực nang vân hổ (Sepia pharaonis), phần lớn xuất hiện vào thời kỳ mùa khô ( tháng 1, 2, 3) Mực nang vàng (S aculeata) cũng phân bố rải rác ở khu vực này vào các tháng khác

Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lượng mực nang Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3 %)

Về xuất khẩu, Mực nang được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường, lớn nhất là thị trường Nhật bản Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực nang của Việt nam Italia là thị trường đứng thứ 2 Theo sau là các thị trường châu Á khác

Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam

2.1.2 Một số loài Mực Nang có giá trị

2.1.2.1 Mực nang mắt cáo

Có tên khoa học là Sepia lycidas Gray Với đặc điểm là cơ thể lớn, thân dài 300mm Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo Phân bố chủ yếu ở độ sâu 60-100m Tập

200-trung ở Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ Mực nang mắt cáo được khai thác quanh năm với kích thước 200-300mm

Hình 2.1 Mực nang mắt cáo

2.1.2.2 Mực nang Nhật Bản

Có tên khoa học là Sepiella Japonica Sasaki Đặc điểm hình thái là Kích thước

cơ thể trung bình Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 -1,3 lần chiều rộng Ở những con lớn có chiều dài thân >60cm Đầu cuối nang không có gai Mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng

Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, độ sâu <50m Tập trung ở vùng biển miền Trung

và vùng biển Đông, Tây nam bộ của Việt Nam Đặc biệt nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu Mùa vụ khai thác từ tháng 6 đến tháng 9 Kích thước khai thác 100-200mm

Hình 2.2.Mực nang Nhật Bản

2.1.2.3 Mực nang vân hổ

Có tên khoa học là Sepiella pharaosis Ehrenberg Đặc điểm hình thái là thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối chiều rộng, vây bao quanh thân Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ Đặc biệt ở vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất Mực nang vân hổ sống ở tầng giữa và tầng đáy nơi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá rạn Mùa vụ khai thác khoảng tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau Kích thước khai thác : 200-300mm

Hình 2.4 Mực nang vàng

2.1.2.5 Mực nang vân trắng

Có tên khoa học là Sepiella latimanus Loài này có đặc điểm hình thái là kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng Chúng phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ Ở vùng biển thuộc các tỉnh Bình Thuận, Kiên Giang, Khánh Hoà, Thanh Hoá là nơi khai thác

Hình 2.5 Mực nang vân trắng

2.1.3 Một số chỉ tiêu đánh giá mực nang

2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5652 - 1992

Tiêu chuẩn này được áp dụng cho các loài mực nang, mực ống tươi tự nhiên hoặc đã qua bảo quản bằng nước đá

Phân hạng

Mực tươi được phân làm 2 hạng chất lượng:

- Hạng 1

- Hạng 2

Yêu cầu kỹ thuật

Các chỉ tiêu cảm quan của mực nang theo qui định

Tên chỉ tiêu Mức

Màu sắc Màu tự nhiên đặc trưng của

loài: sáng bóng, sau khi bảo quản nước đá, thịt màu trắng tự nhiên

Màu tự nhiên đặc trưng: Cho phép mặt trong có màu phớt vàng, không cho phép 1/5 diện tích toàn thân; không cho phép 3 vết cầu gai

Dạng bên ngoài và trạng

thái

Có vết xước và trầy da nhẹ, không bị thủng rách Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi

Cho phép có 1 vết thủng diện tích không quá 1cm2 Thịt kém đàn hồi

mùi lạ Mùi tự nhiên, không có mùi lạ Mùi vị trạng thái sau khi

luộc chín Mùi thơm đặc trưng, vị rất ngọt, nước luộc rất trong Mùi thơm, vị ngọt, nước luộc trong

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảo quản: Mực tươi phải được bảo quản từ khi đánh bắt đến khi chế biến Nhiệt

độ trong suốt qui trình bảo quản từ 0oC đến + 5oC Thời gian bảo quản không quá 2 ngày

Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, không có mùi lạ

2.1.3.2 Chỉ tiêu hóa học

Một số chỉ tiêu hóa học thường được kiểm tra:

 Tổng nito, lượng acid, lượng sunfit bay hơi

 NH3

 Các chất bảo quản, chất sát khuẩn

 Một số chất gây độc ( kim loại nặng, histamine )

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa học

2.1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh thường kiểm tra:

 Tổng số VSV (theo qui định của từng quốc gia nhập khẩu)

 Loại Coliforms: E.Coli, Enterococus

 Các VSV gây độc: Staphylococus, Vibrio

 Các VSV gây bệnh: Salmonella, Shygella

Bàng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

2.1.4 Các sản phẩm Mực Nang

Mực nang là nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam bởi đây là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến, làm được nhiều món ăn ngon Thịt mực nang khi ăn được ví như cơm dừa bởi vị ngọt và màu trắng, thớ dày Có thể nghe được vị nồng nàn của biển trong từng thớ thịt mực ngọt ngào, giòn sần sật Đó cũng là lý do hiện nay, đây là mặt hàng thủy sản được tiêu thụ hàng ngày cực lớn và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của Việt Nam trên thị trường quốc tế

Hình 2.6 Chả Mực Nang

Hình 2.7 Mực Nang nguyên con đông lạnh

Hình 2.8 Mực Nang xẻ trái thông đông lạnh

Hình 2.9 Mực Nang fillet IQF

2.1.5 Phương pháp vận chuyển, bảo quản

Nhắc đến hải sản tươi sống, không thể không chú ý đến mực Mực là một loại hải sản phần thịt rất dai và ngọt, thơm ngon, dễ chế biến thành nhiều món ăn

 Vận chuyển: Mực thường sau khi đánh bắt lên chỉ có mực tươi, rất hiếm

có mực sống bởi nếu muốn có mực sống, phải có các thiết bị và hệ thống bảo quản mực sống ngay tại thuyền để đảm bảo mực về đến đất liền còn

sống nguyên vẹn Khi muốn vận chuyển mực đi xa không cần tủ lạnh,