KHẨU PHẦN THỰC tế và KIẾN THỨC DINH DƯỠNG của PHỤ nữ ở hộ GIA ĐÌNH có THU NHẬP THẤP tại QUẬN ĐỐNG đa và BA ĐÌNH, hà nội, năm 2017

Để có các dữ liệu khoa học làm căn cứ xây dựng kế hoạch chăm sócsức khỏe nâng cao chất lượng cuộc sống của phụ nữ thu nhập thấp tại thànhthị nói riêng và phụ nữ nghèo nói chung, chúng tô

KIỀU THỊ HƯỜNG

KHẨU PHẦN THỰC TẾ VÀ KIẾN THỨC DINH DƯỠNG CỦA PHỤ NỮ Ở HỘ GIA ĐÌNH CÓ THU NHẬP THẤP TẠI QUẬN ĐỐNG ĐA VÀ BA ĐÌNH, HÀ NỘI, NĂM 2017

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

HÀ NỘI – 2018

KIỀU THỊ HƯỜNG

KHẨU PHẦN THỰC TẾ VÀ KIẾN THỨC DINH DƯỠNG CỦA PHỤ NỮ Ở HỘ GIA ĐÌNH CÓ THU NHẬP THẤP TẠI QUẬN ĐỐNG ĐA VÀ BA ĐÌNH, HÀ NỘI, NĂM 2017

Chuyên ngành : Dinh dưỡng

Em xin được bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc và chân thành tới:

Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau Đại học Trường Đại học Y Hà Nội đãtạo mọi điều kiện cho em trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn

Em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới tất cả các thầy cô và cán bộ thuộcViện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng đã dạy bảo, dìu dắt, giúp

đỡ em để em có được những hành trang vững chắc và tự tin hơn trên conđường đã chọn

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng-Antoàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội đã tận tình dạy dỗ, quan tâm em

Em xin được bày tỏ sự biết ơn sâu sắc và chân thành tới GS.TS Lê ThịHương và đã luôn quan tâm, động viên và trực tiếp tận tình chỉ bảo, hướngdẫn em hoàn thành khóa luận này

Em xin được gửi lời cảm ơn tới ThS Đỗ Nam Khánh, NCS.JessicaRanieri và ThS.Hoàng Thế Kỷ đã giúp đỡ em rất nhiều trong dự án này

Em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới các anh chị đồng nghiệp, các bạnsinh viên Cử nhân Dinh dưỡng đã giúp đỡ em trong quá trình thu thập số liệu

Cuối cùng, em vô cùng biết ơn sự những người thân trong gia đình luônđồng hành, giúp đỡ để em có nhiều thời gian dành cho nghiên cứu này

Em xin chân thành cảm ơn!

Kiều Thị Hường

Số liệu của khóa luận này là một phần trong dự án hợp tác giữa Bộ môn

Dinh dưỡng & ATTP-Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội và trường Đại học Wageningen Hà Lan:

“Preventing nutrition deserts for the urban poor within the transforming food retail environment in Vietnam”.

Tôi đã tham gia nghiên cứu này và xin được sử dụng một phần số liệu.Tôi xin cam đoan kết quả trong khóa luận là công trình nghiên cứu củariêng tôi và chưa từng công bố ở bất cứ đâu

TÁC GIẢ KHÓA LUẬN Kiều Thị Hường

BMI Body Mass Index - Chỉ số khối cơ thể

Tổ chức Lương Nông liên hiệp quốc

Tổ chức Y tế Thế giới

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Khẩu phần ăn của phụ nữ 3

1.1.1 Nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng của phụ nữ 4

1.1.2 Các kĩ thuật điều tra khẩu phần ăn 9

1.1.3 Kết quả một số nghiên cứu về khẩu phần thực tế của phụ nữ 13

1.2 Kiến thức về dinh dưỡng của phụ nữ 16

1.2.1 Kiến thức về đa dạng khẩu phần 16

1.2.2 Kiến thức về suy dinh dưỡng 20

1.2.3 Kiến thức về thừa cân béo phì- Thừa dinh dưỡng 23

1.2.4 Kiến thức về thiếu máu dinh dưỡng (TMDD) và thiếu sắt 28

1.2.5 Kiến thức về vitamin A 31

1.3 Tiêu chí phân loại hộ gia đình có thu nhập thấp 33

1.3.1 Các tiêu chí về thu nhập để xác định hộ nghèo, hộ cận nghèo, hộ có mức sống trung bình của thành phố Hà Nội áp dụng cho giai đoạn 2016 – 2020 33

1.3.2 Tiêu chí về thu nhập để xác định hộ gia đình có thu nhập thấp trong nghiên cứu này 34

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Đối tượng 35

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 35

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 35

2.1.3 Thời giang nghiên cứu 35

2.2 Phương pháp nghiên cứu 35

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 35

2.2.2 Cỡ mẫu 36

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 36

2.2.4 Các biến số và chỉ số của nghiên cứu 37

2.2.5 Phương pháp, công cụ và kỹ thuật thu thập số liệu 40

2.2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 44

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45 3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 45

3.2 Khẩu phần ăn thực tế của phụ nữ qua điều tra tiêu thụ thực phẩm 24 giờ qua 45

3.2.1 Sự đa dạng trong khẩu phần ăn của phụ nữ 46

3.2.2 Giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn 24 giờ của phụ nữ 48

3.3 Kiến thức về dinh dưỡng của đối tượng 51

3.3.1 Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về đa dạng khẩu phần ăn 51

3.3.2 Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về suy dinh dưỡng 55

3.3.3 Kiến thức của đối tượng nghiên cứa về thừa dinh dưỡng 57

3.3.4 Kiến thức của đối tượng nghiên cứa về sắt (Fe) 59

3.3.5 Kiến thức của đối tượng nghiên cứa về Vitamin A 61

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 64 4.1 Thông tin chung về đối tượng 64

4.2 Khẩu phần ăn thực tế của đối tượng qua điều tra tiêu thụ thực phẩm 24 giờ qua 64

4.2.1 Sự đa dạng trong khẩu phần ăn 64

4.2.2 Giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn thực tế của phụ nữ 68

4.3 Kiến thức về dinh dưỡng của đối tượng 76

4.3.1 Kiến thức về đa dạng dinh dưỡng: 76

4.3.2 Kiến thức của phụ nữ về suy dinh dưỡng 77

4.3.3 Kiến thức của phụ nữ về thừa dinh dưỡng 78

4.3.4 Kiến thức về sắt 78

4.3.5 Kiến thức về Vitamin A 79

KHUYẾN NGHỊ 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng khuyến nghị của phụ nữ theo mức lao

độngvà tình trạng sinh lý 4

Bảng 1.2: Phân loại mức độ hoạt động thể lực hay loại hình lao động ở nữ 4

Bảng 1.3 Nhu cầu Protein khuyến nghị của phụ nữ theo tình trạng sinh lý .5

Bảng 1.4 Nhu cầu Lipid khuyến nghị cho phụ nữ theo tình trạng sinh lý .6

Bảng 1.5 Tóm tắt NCDDKN Vitamin và khoáng chất dành cho phụ nữ 8

Bảng 1.6: Phân loại thực phẩm theo FAO 18

Bảng 1.7: Các nhóm thực phẩm tối thiểu khuyến nghị cho phụ nữ 19

Bảng 1.8: Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo thang phân loại của WHO 24

Bảng 2.1: Các biến số, chỉ số trong nghiên cứu 37

Bảng 2.2: Cách tính điểm đánh giá kiến thức về có nhóm thực phẩm theo tháp dinh dưỡng 40

Bảng 2.3: Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục 43

Bảng 3.1: Thông tin chung về đối tượng 45

Bảng 3.2: Lượng tiêu thụ thực phẩm trong 24 giờ qua theo 17 nhóm thực phẩm (MDD) (tính theo gram) 46

Bảng 3.3: Số nhóm thực phẩm trong khẩu phần ăn của phụ nữ 47

Bảng 3.4: Khối lượng protein, lipid và glucid và nước tính theo gram trong khẩu phần ăn 24h của đối tượng nghiên cứu 48

Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn 48

Bảng 3.6: Thành phần các vitamin và khoáng chất có trong khẩu phần ăn 49

Bảng 3.7: Tỉ lệ phần trăm số phụ nữ biết về phân loại các nhóm thực phẩm 51

Bảng 3.8: Chị đã bao giờ nhìn thấy hình vẽ (tháp dinh dưỡng)? 51

Bảng 3.9: Các nhóm thành phần hiện có 52

Bảng 3.10: Điểm trung bình khi đánh giá kiến thức về thành phần của tháp dinh dưỡng 52

Bảng 3.11: Khó khăn khi chuẩn bị bữa cơm đa dạng nhiều loại thực phẩm cho gia đình 54

Bảng 3.13: Chúng ta cần làm gì để đề phòng suy dinh dưỡng ở trẻ em? 56

Bảng 3.14: Những vấn đề sức khỏe nào có thể gặp phải nếu ai đó bị thừa cân hay béo phì? 57

Bảng 3.15: Lí do một người bị thừa cân, béo phì 58

Bảng 3.16: Tỉ lệ phần trăm số người biết đến chất dinh dưỡng là sắt 59

Bảng 3.17: Tỉ lệ phụ nữ trả lời đúng thực phẩm giàu sắt 60

Bảng 3.18: Nguy cơ sức khỏe đối với trẻ nếu không ăn đủ thực phẩm chứa nhiều sắt 60

Bảng 3.19: Tỉ lệ phần trăm số người biết đến chất dinh dưỡng là vitamin A 61

Bảng 3.20: Tỉ lệ phần trăm số người trả lời đúng tên thực phẩm giàu vitamin A 62

Bảng 3.21: Nguy cơ sức khỏe xuất hiện nếu không ăn đủ thực phẩm giàu vitamin A 62

Biểu đồ 3.1: Mức độ quan trọng của sự đa dạng và nhiều món ăn trong bữa

ăn 53Biểu đồ 3.2: Mức độ khó khăn để chuẩn bị các loại thực phẩm khác nhau cho

gia đình 54Biểu đồ 3.3: Nhận xét về mức độ nghiêm trọng nếu ai đó trong gia đình bị

thiếu dinh dưỡng 57Biểu đồ 3.4: Đánh giá mức độ nghiêm trọng nếu ai đó trong gia đình bị thừa

dinh dưỡng 59Biểu đồ 3.5: Đánh giá về tầm quan trọng của chất dinh dưỡng sắt 61Biểu đồ 3.6: Mức độ quan trọng chuẩn bị bữa ăn nhiều thực phẩm giàu

vitamin A 63

ĐẶT VẤN ĐỀ

Dinh dưỡng là yếu tố đầu tiên quyết định tới sức khỏe của con người.Trong gia đình, người phụ nữ có vai trò chủ đạo trong việc tổ chức ăn uống vàcung cấp dinh dưỡng cho các thành viên khác trong gia đình Sức khỏe củaphụ nữ không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới năng suất lao động và chất lượngsống của người phụ nữ, mà sức khỏe của phụ nữ trước khi mang thai, trongkhi mang thai và khi cho con bú còn quyết định sự phát triển của thai nhi vàtrẻ nhỏ Do đó kiến thức và thực hành dinh dưỡng của người phụ nữ ảnhhưởng lên sức khỏe của bản thân họ, con cái, và những thành viên khác tronggia đình Chính vì thế, người phụ nữ cần được chú trọng hơn đến kiến thứcdinh dưỡng, khẩu phần và các vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần Họ cầnđược cung cấp đủ kiến thức về dinh dưỡng, cần đảm bảo khẩu phần hợp lítrong từng thời kì để đảm bảo năng suất lao động, nâng cao chất lượng sống

và làm tròn thiên chức sinh sản

Ở Việt Nam theo điều tra của viện dinh dưỡng-Unicef năm 2010, tỷ lệsuy dinh dưỡng trẻ em là 17,5% (chỉ tiêu cân nặng theo tuổi), Tỷ lệ thừa cânbéo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi là 4,8%, tuy ở mức dưới 5% nhưng tỷ lệ này caogấp 6 lần so với năm 2000 và có xu hướng gia tăng, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổithiếu máu dinh dưỡng là 29,2%, ở phụ nữ có thai là 36,5% và ở phụ nữ tuổisinh đẻ chung là 28,8%, tỷ lệ thiếu vitamin A (chủ yếu ở thể tiền lâm sàng)còn cao (14,2% ở trẻ em và khoảng 35% ở bà mẹ đang cho con bú) [1] Trênthực tế các đối tượng nguy cơ thiếu dinh dưỡng không chỉ thiếu đơn độc một

vi chất mà thường đi kèm với sự thiếu hụt đa vi chất dinh dưỡng khác nhưfolic, canxi, kẽm [2], [3], [4], [5], [6]

Trong các nguyên nhân gây suy dinh dưỡng ở bà mẹ và trẻ em, có 3nguyên nhân quan trọng là an ninh thực phẩm hộ gia đình không đảm bảo,

chăm sóc bà mẹ trẻ em chưa tốt, thiếu dịch vụ chăm sóc y tế, vệ sinh môitrường kém [1] Thu nhập hộ gia đình và thu nhập của người mẹ có tác độngvừa trực tiếp vừa gián tiếp lên cả 3 nguyên nhân đó Hà Nội là thành phố lớnthứ 2 cả nước, trong đó 39% số hộ gia đình có thu nhập dưới 7,5 triệuđồng/tháng (năm 2013) [7], và 49% dân số có thu nhập trung bình dưới

$4/người/ngày (năm 2014) [8] Như vậy, tuy Hà Nội có nhiều thay đổi tíchcực trong quá trình đô thị hóa làm nền tảng thúc đẩy kinh tế và phát triển xãhội, song số hộ gia đình thu nhập thấp vẫn chiếm tỷ lệ rất cao Trong đó, vấn

đề kiến thức và thực hành dinh dưỡng của phụ nữ ở hộ gia đình có thu nhậpthấp chưa được quan tâm và nghiên cứu nhiều

Để có các dữ liệu khoa học làm căn cứ xây dựng kế hoạch chăm sócsức khỏe nâng cao chất lượng cuộc sống của phụ nữ thu nhập thấp tại thànhthị nói riêng và phụ nữ nghèo nói chung, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề

tài: “Khẩu phần thực tế và kiến thức dinh dưỡng của phụ nữ ở hộ gia đình

có thu nhập thấp tại quận Đống Đa và Ba Đình, Hà Nội, năm 2017” nhằm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Khẩu phần ăn của phụ nữ

Khẩu phần ăn: Là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứngnhu cầu về năng lượng

Phụ nữ trước khi mang thai, trong khi mang thai và khi cho con bú đềucần đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, các vitamin và khoáng chất theokhuyến cáo từng thời kì Điểm khác biệt nữa của phụ nữ so với nam giới làchu kì kinh nguyệt, dẫn đến sự gia tăng nhu cầu sắt hằng ngày Việc đảm bảochế độ ăn hợp lí, đầy đủ về chất dinh dưỡng và năng lượng là vô cùng quantrọng đối với phụ nữ Đặc biệt với phụ nữ mang thai (PNMT) và phụ nữ đangcho con bú (PNĐCCB) lại càng cần được chú trọng hơn, vì khi đó dinh dưỡngkhông chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi mà còn giúp cho sự dự trữchất dinh dưỡng để người mẹ sản xuất sữa khi nuôi con [9], [10]

Điều tra khẩu phần ăn là một bộ phận thiết yếu trong cuộc điều tra dinhdưỡng Thông qua thu thập số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tập quán ăn uống,

nó cho phép rút ra các kết luận về mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sứckhỏe [11]

1.1.1 Nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng của phụ nữ.

1.1.1.1 Nhu cầu năng lượng

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng khuyến nghị của phụ nữ

theo mức lao độngvà tình trạng sinh lý [12]

Lứa tuổi/ tình trạng

sinh lý

Nhu cầu năng lượng theo loại hình lao động

(Kcal/ngày) Lao động

nhẹ

Lao động Vừa

Lao động nặng

(trước và trong khi có

thai được ăn uống tốt)

+505

PNĐCCB

(trước và trong khi có

thai không được ăn

uống tốt)

+ 675

Bảng 1.2: Phân loại mức độ hoạt động thể lực hay loại hình lao động ở nữ [12]

Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng Lao động

Lao động nôngnghiệp trong vụthu hoạch, vũ nữ,vận động viên thểthao

Công nhânxây dựng

1.1.1.2 Nhu cầu về các chất dinh dưỡng

Một chế độ ăn hợp lý là phải cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu cơthể, các chất dinh dưỡng đầy đủ và có tỉ lệ cân đối thích hợp.

Theo khuyến nghị của WHO, KP cần có tỷ lệ cân đối P:L:G là 12:18:70

và tiến tới 14:20:66, tỷ lệ Ca/P trong KP nên đạt 0,8 – 1,5, tốt nhất là 1,5, tỷ lệcũng nói lên cân bằng kiềm toan của khẩu phần [9]

* Nhóm chất dinh dưỡng sinh năng lượng

Nhu cầu protein:

Protein và các amino acid đã được xác định là chất quan trọng số mộthay yếu tố tạo nên sự sống [13] Các acid amin thiết yếu cần được cung cấp vìchúng không thể được tổng hợp trong cơ thể người Protein cần được lấy từ cả

2 nguồn động vật và thực vật trong KP [12] và Protein từ động vật chiếm 35% tổng số Protein [14]

30-Nhu cầu protein khuyến nghị với phụ nữ như sau:

Bảng 1.3 Nhu cầu Protein khuyến nghị của phụ nữ

theo tình trạng sinh lý [12]

Tình trạng nuôi con của phụ nữ Nhu cầu Protein (g/ngày)

Lipid là nguồn cung cấp năng lượng với đậm độ cao gấp hơn 2 lần so vớiprotein và glucid (1 gam lipid cung cấp 9.3 Kcal) Lipid còn là dung môi hòatan các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E , K [12].

Phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ cần được cung cấp lượng Lipid tối thiểu là20% năng lượng khẩu phần Nhu cầu năng lượng từ Lipid của phụ nữ mang thai

và bà mẹ nuôi con bú cao hơn, có thể lên tới 30% năng lượng khẩu phần [12].Nhu cầu Lipid khuyến nghị với phụ nữ như sau:

Bảng 1.4 Nhu cầu Lipid khuyến nghị cho phụ nữ

theo tình trạng sinh lý [12]

Tình trạng nuôi con của phụ nữ Nhu cầu Lipid (g/ngày)

PN không mang thai và không cho con bú 45-57

Nhu cầu về Glucid

Theo Viện Dinh dưỡng năm 2016, năng lượng do Glucid dành cho ngườiViệt nam nên chiếm từ 55-65% năng lượng tổng số, trong đó các Glucid phứchợp nên chiếm 70%, hạn chế ăn glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinhchế hay ngũ cốc đã xay xát kỹ [12]

* Nhóm các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng

Để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cho mẹ và trẻ, phụ nữ độ tuổisinh đẻ (PNĐTSĐ) cần có KP cân đối, đảm bảo cung cấp đủ vitamin, các

khoáng chất và các yếu tố vi lượng Khi mang thai phụ nữ nên cung cấp thêmcác loại thực phẩm có nhiều vitamin C như rau, củ, quả, các thực phẩm giàucalci, phospho như cá, tôm, cua… để giúp cho sự tạo xương của trẻ, các thức

ăn giàu sắt như thịt, trứng, các loại đậu đỗ…để đề phòng thiếu máu [12], [15]

Vitamin:

Là yếu tố dinh dưỡng không thế thiếu được trong KP, vitamin giúp choquá trình chuyển hóa trong cơ thể diễn ra bình thường Tuy nhu cầu vềvitamin không lớn như các nhóm khác nhưng lại đóng vai trò cực kỳ quantrọng, đặc biệt là sự phát triển của bào thai

Chất khoáng:

Calci, sắt, kẽm, phospho, iot là những chất cần thiết cho hoạt động của cơthể, trong đó 2 loại khoáng chất dễ bị thiếu là calci và sắt, đặc biệt là khi mangthai, nhu cầu sắt tăng cao hơn do người mẹ cần chuyển cho thai nhi 200 - 370mgsắt trong suốt quá trình mang thai giúp cho sự hình thành rau thai, tăng khốilượng máu mẹ và mất máu khi sinh Nhu cầu sắt cần thiết cho toàn bộ thai kỳ là1040mg [15]

Bảng 1.5 Tóm tắt NCDDKN Vitamin và khoáng chất dành cho phụ nữ

thuộc lao động vừa [12]

Giá trị dinh dưỡng NCDDKN

cho PNĐTSĐ NCDDKN

cho PNMT

NCDDKN cho PNĐCCB

1508,0700100**

156,01501,11,240014,0

120070033041,1*

22010780110**

2012,51501,31,560018

130070029026,1*250111150145**20131501,31,850017

* Nhu cầu sắt khuyến nghị đối với loại khẩu phần có giá trị sinh họcsắt trung bình (10% sắt được hấp thu): khi khẩu phần có lượng thịt/cá từ 30-90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25mg- 75 mg/ngày Bổ sung viên sắt đượckhuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ Những phụ nữ bịthiếu máu cần dùng liều bổ sung cao hơn

** Chưa tính lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng do vitatmin C dễ

bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm và nhiệt độ

1.1.2 Các kĩ thuật điều tra khẩu phần ăn

Hiện nay có nhiều kĩ thuật điều tra khẩu phần ăn, việc lựa chọn kĩ thuậtnào phụ thuộc vào mục đích và khả năng nghiên cứu

1.1.2.1 Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ lương thực, thực phẩm

Phương pháp này sử dụng để thu thập các thông tin về chất lượng khẩuphần, đưa ra một “bức tranh” về bữa ăn của đối tượng Nó không cung cấp các

số liệu về số lượng thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụng.Mục đích của phương pháp này: Tìm hiểu tính thường xuyên các loạithực phẩm trong thời gian nghiên cứu Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữacác bữa ăn và giờ ăn

Sử dụng phương pháp này cho biết:

- Những thức ăn phổ biến nhất

- Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất hay ít nhất hoặc không baogiờ ăn

- Những dao động về thức ăn theo mùa

Ví dụ: Sự tiêu thụ nhiều rau quả tươi là biểu hiện sự có mặt của vitamin,

khoáng chất và xenluloza trong khẩu phần

Sự ăn có đậu, lạc, vừng là nguồn cung cấp đạm và chất béo nguồn gốc từthực vật trong bữa ăn

 Ưu điểm: + Nhanh và rẻ

+ Dễ được đối tượng chấp nhận

+ Nghiên cứu mối quan hệ giữa thói quen ăn uống hoặc mức độ tiêu thụ thực phẩm nào đó với tỉ lệ những bệnh liên quan

 Hạn chế: - Chỉ cho biết tần suất, mang ý nghĩa định tính hơn là định

lượng

có sự hướng dẫn chu đáo, tỉ mỉ của cán bộ nghiên cứu trước khi tham gia.

1.1.2.3 Phương pháp hỏi ghi 24h

Thời gian: Có 2 cách ấn định thời gian cần hỏi:

Cách 1: Hỏi ghi tất cả những thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng

ăn uống trong 24h qua kể từ lúc ĐTV bắt đầu phỏng vấn trở về trước đó

Cách 2: Hỏi ghi tất cả những thực phẩm kể cả đồ uống được đối tượng

ăn uống 1 ngày trước kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng cho tới lúc đi ngủ buổi tối.Trong phương pháp này, người điều tra hỏi để đối tượng kể lại tỉ mỉnhững gì đã ăn ngày hôm trước hoặc 24h trước khi phỏng vấn Người phỏngvấn phải được huấn luyện thuần thục để có thể thu được các thông tin chínhxác về số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) mà đối tượng đã tiêu thụ.Người phỏng vấn cần sử dụng những dụng cụ hỗ trợ (bộ dụng cụ đo lườngnhư cốc, chén, thìa, album ảnh món ăn, cân thực phẩm…) để giúp cho qui đổiđơn vị đo lường ra gram

Ưu điểm của phương pháp:

 Thông dụng, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng

 Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu nên có được sựhợp tác cao

 Nhanh, chi phí thấp và có thể áp dụng rộng rãi, ngay cả với đối tượng

có trình độ văn hóa thấp

Nhược điểm của phương pháp:

- Hiện tượng “trung bình hóa khẩu phần” có thể xảy ra do ĐTV điềuchỉnh khi phỏng vấn

- Đối tượng có thể nói quá lên với khẩu phần “nghèo” hoặc giảm đi vớikhẩu phần “giàu”

- Đối tượng quên một cách không cố ý với những thực phẩm không tiêuthụ thường xuyên

- Không thể áp dụng với người có trí nhớ kém

- Khó tính chính xác một số thực phẩm

Các nghiên cứu trước đây, thường áp dụng:

* Cơm:

- Ăn bao nhiêu bát?

- Loại bát gì? Ví dụ bát sứ Hải Dương, Trung Quốc, Bát Tràng…

- Đơm/ xới như thế nào: lưng bát, nửa bát, miệng bát hay đầy bát (nhiềuđịa phương gọi là bát cơm đầy nhưng thực tế chỉ là miệng bát)

*Thức ăn:

+ Nếu là thịt:

- Thịt gì? Gà hay lợn…

- Loại thịt gì? Ba chỉ, chân giò, nạc

- Chế biến như thế nào? Luộc, hấp, kho,

- Đã ăn bao nhiêu miếng? Mô tả kích cỡ

+ Nếu là cá:

- Cá gì? Trôi, mè, trắm…

- Chế biến như thế nào? Kho, rán, nấu canh,…công thức chế biến

- Đã ăn bao nhiêu miếng? bao nhiêu khúc? Mô tả kích cỡ?

* Rau:

- Rau gì? Rau cải, rau muống, rau ngót…

- Chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh

- Nấu với thực phẩm nào khác?

- Đã ăn bao nhiêu bát? Bát gì?

- Đã gắp bao nhiêu gắp? Gắp như thế nào? Nhỏ, vừa, to…?

Đây là phương pháp điều tra hỏi ghi 24h truyền thống, trong nghiên cứunày của chúng tôi đã áp dụng phương pháp mới sẽ được mô tả chi tiết ở phầnphương pháp nghiên cứu

1.1.2.4 Phương pháp cân đo trực tiếp tại hộ gia đình hoặc bếp tập thể

Mỗi đợt điều tra cần tiến hành trong phạm vi 7-10 ngày Trong quá trìnhđiều tra, ĐTV cần đến bếp ăn để cân đo trực tiếp lương thực và thực phẩm đãlàm sạch, sẵn sàng chế biến Sau khi chế biến, tất cả cơm và thức ăn được cânlại và qui về nguyên liệu sạch để tính lượng ăn thực tế Những thức ăn khôngchế biến tại bếp (như bánh mì, thức ăn chín mua ở ngoài) cũng như các thức

ăn bên ngoài (như cháo, phở, chè…) cũng phải đến tận nơi cung cấp hay cửahàng ăn để điều tra cụ thể nguyên liệu chế biến Từ kết quả tổng điều tra, cóthể tính được thành phần dinh dưỡng của khẩu phần

1.1.2.5 Phương pháp hỏi tiền sử

Phương pháp này thường được áp dụng khi nghiên cứu dinh dưỡng ở trẻ

em hay ở các tình trạng bệnh lí Phương pháp này thu lượm các tài liệu dinhdưỡng trẻ em qua thời gian dài để đối chiếu nó với tài liệu về sự phát triển thểchất của cùng một đối tượng Phần chính của phương pháp này là hỏi về cácbữa ăn chính, về cách thay đổi thực đơn bình thường Các số liệu về lượng ghitheo đơn vị gia đình Để đạt tính chân thực của công tác điều tra, người điềutra cần nêu một số câu hỏi chéo Câu hỏi đề cập đến tiêu thụ chi tiết một sốthực phẩm theo bảng đã chuẩn bị sẵn

Sau khi hoàn thành 2 phần hỏi trên, đánh giá lượng sử dụng trung bìnhcác thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm

Để chính xác hơn, ghi lượng thực phẩm sử dụng trong 3 ngày gần nhất Phương pháp này yêu cầu theo dõi trong nhiều năm và cứ 3 tháng tiếnhành hỏi 1 lần là đủ.

1.1.3 Kết quả một số nghiên cứu về khẩu phần thực tế của phụ nữ

Ở Việt Nam, số liệu các cuộc Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc tronggiai đoạn 1989-2010 của Viện Dinh dưỡng cho thấy mức tiêu thụ thịt tăng 7,6lần với 11,1g/người/ngày (giai đoạn 1981-1985) và lên tới 84g/người/ngày(năm 2010), đặc biệt vùng đồng bằng sông Hồng là 108g/người/ngày Mứctiêu thụ dầu, mỡ trung bình tăng 3 lần từ 11,6g/người/ngày (1981-1985) lên37,7g/người/ngày (năm 2010) Mức tiêu thụ rau và trái cây năm 2010 là 250g/người/ngày (đạt 62,5% so với NCKN) Tỉ lệ protid và lipid có nguồn gốcđộng vật trong KPA của người dân tăng lên: tỉ lệ protid động vật/ protid tổng

số tăng từ 26,2% (giai đoạn 1981-1985) lên 41,2% năm 2010; tỉ lệ lipid độngvật/ lipid tổng số tăng từ 53,3% (1981-1985) lên 61,5% (năm 2010) Tỉ lệ nàycao hơn ở khu vực thành thị so với nông thôn và cao hơn so với NCKN) Mứctiêu thụ gạo-lương thực chính trong bữa ăn của người Việt Nam giảm từ458g/người/ngày xuống còn 397g/người/ngày năm 2000 và 373g/người/ngàynăm 2010 Với sự thay đổi như trên, năng lượng KPA trung bình của ngườidân hầu như không thay đổi ở mức 1925 Kcal/người/ngày nhưng tính cân đốicủa KPA đã được cải thiện rõ rệt Tỉ lệ các chất sinh năng lượng P: L: G là11,2: 6,2: 82,6 (năm 1985), là 15,9: 17,8: 66,3 (năm 2010) Chất lượng KPAcủa người dân Việt Nam hiện nay tương đối phù hợp với nhu cầu khuyến cáo[1]

Khẩu phần ăn của phụ nữ có thai vùng nông thôn Thái Bình trongnghiên cứu (2012) đã cung cấp đủ lượng protein và vitamin A, C, B12, tuynhiên, đối tượng ăn trung bình còn thiếu năng lượng,mới cung cấp được 80%NCKN và Lipid cung cấp được 18% NCKN, khẩu phần ăn cung cấp 14%

NCKN về vitamin D, 80% canxi, 65% kẽm, về sắt mới được 25% Khẩu phần

ăn của phụ nữ mang thai 13-24 tuần thiếu về số lượng và chưa cân đối về chấtlượng (ít dầu/mỡ, nhiều glucid, thiếu về năng lượng), chưa đáp ứng đủ nhucầu khuyến nghị cho phụ nữ có thai 3 tháng giữa [16]

Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm, giá trị dinh dưỡng củakhẩu phần ăn của 224 sinh viên năm thứ 2 Trường Đại học Y Hà Nội năm học2011-2012, kết quả cho thấy: So với nhu cầu khuyến nghị cho người ViệtNam năm 2012, năng lượng khẩu phần nữ sinh viên mới đáp ứng được 85%nhu cầu Ở nữ sinh viên, lượng protein mới đáp ứng gần đạt ngưỡng dưới củanhu cầu; đặc biệt ở đối tượng này hàm lượng sắt trong khẩu phần mới chỉ đạt36,7% nhu cầu với khẩu phần được coi là có giá trị sinh học hấp thu sắt ởmức trung bình [17]

Điều tra cắt ngang nghiên cứu về mức cân đối trong khẩu phần và mứctiêu thụ folic trong khẩu phần của 30 phụ nữ tuổi sinh đẻ tại xã Đường Lâm,Sơn Tây, Hà Nội (2012) cho thấy: Khẩu phần ăn vào của phụ nữ tuổi sinh đẻtrung bình là 1117±228g/người/ngày Năng lượng trung bình là 1487,4kcal;Protein là 68g; Lipit là 47,8g; Gluxit là 196,2g; Ca là 579,8mg; P là 860,6mg

và Fe là 15,1mg, Vitamin C là 176,4, Vitamin E là 6,3mg Thành phần các chất

có cơ cấu sinh năng lượng P:L:G là 21,9: 15,1: 63,0; Tỉ lệ Ca/P là 0,67 [3]

Tổng số 52 bà mẹ người H’Mông 15-49 tuổi, có con dưới 5 tuổi đượcphỏng vấn bằng phiếu hỏi và đánh giá khẩu phần ăn bằng phương pháp hỏighi khẩu phần 24 giờ qua (2015) Năng lượng khẩu phần đạt 1.782 Kcal/ngày,protein: 48,7 g/ngày, canxi: 389,5 mg/ngày, sắt: 12,5 mg/ ngày, kẽm: 6,8 mg/ngày Tỷ lệ người có năng lượng, protein, khoáng chất thấp hơn nhu cầu dinhdưỡng khuyến nghị là 69,2% (năng lượng), 98,1% (protein), kẽm (80,8%),hoặc ngang bằng: canxi (100%), sắt (100%) [18]

52 bà mẹ người Dao 15-49 tuổi, có con dưới 5 tuổi được phỏng vấnbằng phiếu hỏi và đánh giá khẩu phần ăn bằng phương pháp hỏi ghi khẩuphần 24 giờ qua (2017) Năng lượng khẩu phần đạt 1.719 Kcal/ngày, protein:49,9 g/ngày, canxi: 366,4 mg/ngày, sắt: 11,8 mg/ngày, kẽm: 7,8 mg/ngày Tỷ

lệ người có năng lượng, protein, khoáng chất thấp hơn nhu cầu dinh dưỡngkhuyến nghị là 78,8% (năng lượng), 88,5% (protein), canxi (100%), sắt(100%), kẽm (73,1%) [19]

Lượng năng lượng trung bình hàng ngày của phụ nữ vùng nông thônSri Lanka (2016) là 2472 kcal và phần trăm năng lượng từ carbohydrate,protein và chất béo lần lượt là 61.5, 12.2 và 26.3 Mặc dù lượng ăn uống trungbình hàng ngày của protein (74,19 ± 13,64 g) cao hơn NCKN là 59 g / ngày,

có nghĩa là khẩu phần Ca; 844,9 mg, Fe; 16,5 mg và folate; 420,9 mg thấphơn NCKN [16]

Thói quen ăn uống của phụ nữ tuổi sinh sản tại Nigeria (2017) chỉ rarằng chế độ ăn carbohydrate là thức ăn chính của phụ nữ (55,6 - 76%) ngoạitrừ Bakassi chỉ có 7,5% phụ nữ ăn carbohydrate và 60% phụ nữ tiêu thụ thức

ăn giàu protein Hầu hết phụ nữ ở các khu vực nghiên cứu đều có trọng lượngdưới 18,5 kg / m2 và rất ít phụ nữ bị béo phì> 30 kg / m2 [20]

Trong số các mô hình ăn uống của phụ nữ trong độ tuổi sinh sản ởNepal (2016), phần lớn phụ nữ tiêu thụ ngũ cốc ít nhất một lần một ngàytrong cả ba vùng sinh thái Đa số phụ nữ ở vùng núi đã tiêu thụ đậu lăng / đậumỗi tuần một lần Ở Terai, phần lớn phụ nữ tiêu thụ rau ba lần một tuần.Trong cả ba vùng sinh thái, phần lớn phụ nữ tiêu thụ thịt và các sản phẩm thịt

và hoa quả mỗi tuần một lần Khoảng ba mươi phần trăm phụ nữ tiêu thụ sữa

và các sản phẩm sữa một lần một ngày trong cả ba vùng sinh thái Việc sửdụng muối I-ốt không được sử dụng bởi phụ nữ Terai là cao nhất (5,3%, n =303) [21]

Lượng sắt bổ sung và protein trung bình hàng ngày của phụ nữ ở tuổisinh sản ở tỉnh Ardebil, Iran là đủ (2008) Tuy nhiên, trung bình của chất xơ,folate, vitamin B2 và B6, canxi, kẽm, selen và lượng calo ít hơn so với khẩuphần tham chiếu chế độ ăn uống Lượng thức ăn của một số nhóm thực phẩmnhư bánh mì, sữa và sữa là đủ, nhưng lượng chất béo không bão hòa và cá íthơn ở phụ nữ ăn kiêng Ở Ardebil tỉnh 13,7, 41,45, 29,4 và 15,3% phụ nữ ở

độ tuổi sinh sản có cân nặng, béo phì, béo phì thừa cân, tương ứng [22]

Theo phân phối các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng tổng thể củaphụ nữ Trung Quốc (2013) có chất béo chiếm quá mức (39%), ít carbohydrate(49,6%) và đạt giới hạn thấp hơn đối với protein (12,1%) So với khu vựcnông thôn, phụ nữ sống ở khu vực thành thị có mức tiêu thụ năng lượng thamkhảo cao hơn đáng kể (106,1% so với 93,4%), chất béo (146,6% so với119,7%), protein (86,9% so với 71,6%), vitamin A (94,3% so với 65,2%), Zn(70,9% so với 61,8%), Fe (56,3% so với 48%), Ca (55,1% so với 41%) vàriboflavin (74,7% so với 60 %) [23]

1.2 Kiến thức về dinh dưỡng của phụ nữ

1.2.1 Kiến thức về đa dạng khẩu phần

Hàng ngày, mỗi người cần ăn một lượng lương thực - thực phẩm TP) nhằm thực hiện các chức năng cơ bản là duy trì sự sống và kiến tạo,xâydựng và bảo vệ cho các cơ quan của cơ thể hoạt động bình thường Vì vậykhẩu phần ăn mỗi ngày hợp lý để đảm bảo nhu cầu của cơ thể về năng lượng

(LT-và chất dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo các chất dinh dưỡng có mối tươngquan thích hợp theo yêu cầu về tính cân đối khẩu phần Để xây dựng mộtkhẩu phần ăn hợp lý ta không chỉ quan tâm đến mức năng lượng, lứa tuổi,mức lao động, tình trạng sinh lý, mức dễ tiêu,…mà còn cần đảm bảo tính đadạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn, nhất là các bữa chính [24]

Mỗi bữa ăn chính nên có ít nhất 10 loại thực phẩm và nên phấn đấu đạt

từ 20 thực phẩm trở lên, các món ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấunướng ngon, nhiệt độ thích hợp và hình thức trình bày hấp dẫn [1] Theo ThápDinh dưỡng hợp lý cho người trưởng thành (giai đoạn 2016 - 2020) - Mứctiêu thụ trung bình cho một người trong một ngày mà Viện Dinh Dưỡng đưa

ra, khẩu phần ăn hàng ngày cần đủ 4 nhóm thực phẩm (glucid, lipid, protid vàcác chất khoáng, vitamin) và mỗi nhóm thực phẩm cũng nên có nhiều loạikhác nhau: ngũ cốc, rau quả, thịt, cá, trứng, sữa, các loại hạt, dầu mỡ, gia vị.Ngoài ra mỗi người còn cần đảm bảo uống nước đầy đủ, kết hợp hoạt độngthể lực để đạt được tình trạng dinh dưỡng lý tưởng

Hình 1.1 Tháp Dinh dưỡng hợp lý cho người trưởng thành (giai đoạn 2016

-2020) - Mức tiêu thụ trung bình cho một người trong một ngày

Không có một loại lương thực, thực phẩm nào chứa được đầy đủ tất cảcác chất dinh dưỡng cần thiết cho nên cần phải ăn nhiều loại thực phẩm trong

để đảm bảo cung cấp các chất dinh dưỡng khác nhau Trong một bữa ăn, sự

đa dạng về thực phẩm là rất cần thiết, nhưng người ta cũng không thể ăn quánhiều loại thực phẩm trong một bữa, hay thậm chí trong 1 ngày Thay đổithường xuyên các loại thực phẩm hàng ngày là điều cần luôn được chú ý Hơnthế nữa,khi chúng ta chọn lựa, chế biến thức ăn một cách đa dạng thành cácmón ăn khác nhau sẽ tạo ra cảm giác ngon miệng hơn và dẫn tới kết quả làcác chất dinh dưỡng được ăn vào một cách cân đối Chính cách ăn uống đadạng làm cho cơ thể tiếp nhận đầy đủ các chất dinh dưỡng và tạo ra mốitương quan hợp lý các chất dinh dưỡng ăn vào Khi con người ăn uống đadạng thì chẳng những cơ thể có cơ hội tiếp nhận các chất dinh dưỡng theotương quan tỷ lệ hợp lý mà còn có thể tiếp nhận các chất không phải chất dinhdưỡng có vai trò làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính khác [25].

Bảng 1.6: Phân loại thực phẩm theo FAO (17 nhóm) [26]

Nhóm 7 Rau xanh đậm giàu vitamin A

Nhóm 8 Trái cây, giàu quả giàu vitamin A

Nhóm 9 Các loại rau khác

Nhóm 10 Các loại trái cây khác

Nhóm 11 Côn trùng, các loại protein nhỏ

Bảng 1.7: Các nhóm thực phẩm tối thiểu khuyến nghị cho phụ nữ [27]

Nhóm 7 Rau lá xanh đậm giàu vitamin A

Nhóm 8 Các loại rau và trái cây giàu vitamin A

Nhóm 9 Các loại rau khác

Nhóm 10 Các loại trái cây khác

Nghiên cứu mô tả khẩu phần ăn; thói quen ăn uống trong thời kỳ mangthai và trong vòng một tháng sau khi sinh của bà mẹ người H’Mông đã chỉ rakhẩu phần ăn của bà mẹ người H’Mông thiếu hụt năng lượng, protein, canxi,sắt, kẽm Trong vòng 1 tháng sau khi sinh, bà mẹ phải kiêng nhiều loại thựcphẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nhận thấy vì thiếu kiến thức dẫn đến nhậnthức, thực hành dinh dưỡng sai của bà mẹ người H’Mông [18]

Kiến thức và thực hành liên quan đến dinh dưỡng của phụ nữ 18-35tuổi còn nhiều hạn chế thể hiện ở kiến thức về vấn đề ăn kiêng không đúng vàchế độ nghỉ ngơi khi mang thai chưa đầy đủ [30]

Một nghiên cứu của Canada đã xem xét sự hiểu biết của người tiêudùng về các khái niệm dinh dưỡng như chế độ ăn uống đầy đủ, chế độ ănuống cân bằng và đa dạng thực phẩm Khoảng một phần ba số người được hỏicho biết sự đa dạng có nghĩa là một phần nhỏ của mọi thứ, và khoảng 15%được mô tả là không ăn cùng thức ăn mỗi ngày [31]

Trong nghiên cứu tính điểm đa dạng khẩu phần thực hiện trên 2 đốitượng tuổi: trẻ 20-30 tuổi và già 60-75 tuổi thì kết quả cho thấy độ tuổi già có

điểm đa dạng khẩu phần ăn cao hơn với lượng vitamin C cao và lượng muối,đường, chất béo bão hòa ít hơn [32].

1.2.2 Kiến thức về suy dinh dưỡng

Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể không được cung cấp đủ những chấtdinh dưỡng cần thiết như vitamin, khoáng chất, protein, tinh bột, chất béo để duytrì chức năng của các cơ quan và giữ cho cơ thể ở tình trạng khỏe mạnh

Kết quả cho thấy trong số trẻ dưới 5 tuổi tại thi trấn Quỳnh Côi, huyệnQuỳnh Phụ, Thái Bình năm 2017, số trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân chiếm5,6%, suy dinh dưỡng thể thấp còi chiếm 7,5% và thể gầy còm là 1,6% Các bà

mẹ có kiến thức đạt và thực hành đạt khá cao, lần lượt là 96,4% và 85,9% Các

bà mẹ có con dưới 5 tuổi có thực hành không đạt khi nuôi con thì trẻ có nguy cơsuy dinh dưỡng cao gấp 2,7 lần so với các bà mẹ có thực hành đạt [34]

Tỷ lệ suy dinh dưỡng cao ở trẻ < 5 tuổi liên quan đến thực trạng kiếnthức và thực hành của các bà mẹ Có 15,8% bà mẹ có con <5 tuổi ở xã BìnhHòa, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang (năm 2013) thiếu kiến thức cơ bản vềphòng chống suy dinh dưỡng và hơn một nửa số bà mẹ chưa biết đầy đủ cácnguyên nhân chính gây suy dinh dưỡng trẻ em [35]

Trong một cuộc điều tra kiến thức của các bà mẹ có con suy dinh dưỡng tạitỉnh An Giang (năm 2007), kết quả có 89% bà mẹ biết về hậu quả của suy dinhdưỡng tuy nhiên tỷ lệ trả lời đúng các câu hỏi kiến thức thấp (<40%) [36]

Theo báo cáo của tổ chức Save The Children về dự án cải thiện tìnhtrạng dinh dưỡng trẻ em thực hiện tại văn Chấn Yên Bái (2013-2016), Tỷ lệsuy dinh dưỡng (SDD) thể thấp còi vẫn còn chiếm 1/4 tổng số trẻ em dưới 5tuổi, kiến thức và thực hành dinh dưỡng của bà mẹ ở những địa phương nàycòn nhiều hạn chế [37]

Nghiên cứu ở Kenya, Châu Phi cho thấy con của các bà mẹ trình độ họcvấn thấp có nhiều khả năng bị thiếu cân so với các bà mẹ có trình độ trung

học, cho thấy tầm quan trọng của giáo dục mẹ đối với sức khỏe và dinhdưỡng trẻ em Những niềm tin và thái độ không thích hợp đối với các loạithực phẩm nhất định, dẫn đến chế độ ăn uống không đầy đủ và không cânbằng khiến cho trẻ em bị thiếu dinh dưỡng [38].

Trong một nghiên cứu tại Nam Sudan (Châu Phi), khi được hỏi vềnguyên nhân gây suy dinh dưỡng có 29 người (58%) trả lời là do các loạibệnh, 31 người (62%) nói vì thiếu thức ăn; 16 người không biết và 2 ngườinói vì “mắt quỷ” [39]

Trong một can thiệp ở Turkana, gần một phần năm số phụ nữ cho rằngcần phải cho trẻ ăn thức ăn hoặc thức uống khác ngoài sữa mẹ: 67% cho trẻuống sữa (không phải sữa mẹ), 20,5% nước sạch và 20% dùng đường và dungdịch glucose [40]

Theo nghiên cứu ở Punjab, trả lời về tác động của suy dinh dưỡng đốivới phụ nữ và sức khỏe trẻ em: khoảng 1/3 (30%-35%) số người được hỏiđồng ý với các tuyên bố như “Một phụ nữ suy dinh dưỡng sinh ra trẻ cânnặng sơ sinh thấp (thấp)”, “SDD gây thiếu máu, thiếu sắt ở phụ nữ”, “SDDkhiến sinh sớm”, trong khi 20,0% là trung lập, 15%-20% trong số họ khôngđồng ý và <10% trong số họ rất không đồng ý với các tuyên bố này [41]

Trong nghiên cứu kiến thức của mẹ về ảnh hưởng của suy dinh dưỡng ởtrẻ 0-5 tuổi (Cameroon) cho thấy phần lớn bà mẹ trong nghiên cứu biếtnguyên nhân và biện pháp phòng ngừa suy dinh dưỡng, nhưng không biếtbiểu hiện, dấu hiệu của suy dinh dưỡng [42]

1.2.3 Kiến thức về thừa cân béo phì- Thừa dinh dưỡng

Thừa cân béo phì là tình trạng tình trạng cân nặng vượt quá cân nặngnên có so với chiều cao Còn béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá vàkhông bình thường một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu tới

sức khỏe Khi đánh giá béo phì thì không chỉ quan tâm đến cân nặng mà phảiquan tâm đến tỷ lệ mỡ của cơ thể

Trên toàn cầu, có nhiều người bị thừa cân béo phì (TCBP) hơn so vớithiếu cân - điều này xảy ra ở mọi vùng ngoại trừ một phần của vùng hạ Sahara

ở châu Phi và châu Á [43]

Để dự phòng thừa cân béo phì cần tăng cường truyền thông và giáo dục

về nguy cơ tác hại và cách phòng tránh trên cơ sở dinh dưỡng hợp lí và giatăng các hoạt động thể lực, đồng thời có các quy định về sản xuất và nhãnmác đối với thực phẩm lưu thông trên thị trường

Theo nghiên cứu của về thừa cân, béo phì và một số đặc điểm dịch tễhọc ở học sinh tiểu học tại quận 10, thành phố Hồ Chí Minh, giáo viên cókiến thức tốt về phương pháp tầm soát, nguyên nhân và tác hại của béo phì.Tuy nhiên họ còn chưa nắm rõ một số biện pháp trong phòng ngừa bao gồm:hạn chế thực phẩm nhiều đường (tỉ lệ 24%), hậu quả của điều trị không đúngcách (11,5%), can thiệp béo phì phải can thiệp cả gia đình (20,8%), trẻ béophì tiêu thụ nhiều chất bột đường (11.5%) và biết được tình trạng dinh dưỡngchuyển tiếp (15,6%) Đa phần phụ huynh học sinh có kiến thức tốt về phươngpháp tầm soát, nguyên nhân, tác hại và phòng ngừa điều trị béo phì [51]

Chỉ có 44,6% phụ huynh học sinh có con thừa cân đều nhận thức đượcrằng con mình đang bị thừa cân, còn 55,4% phụ huynh học sinh có con thừacân béo phì cho rằng con mình bình thường trong một nghiên cứu tại haitrường tiểu học Hà Nội [52]

Trong Hội nghị khoa học dinh dưỡng toàn quốc lần thứ 9 (2018) nghiêncứu về nâng cao kiến thức của phụ huynh và học sinh về phòng chống TCBPtrẻ em đã nêu ra tỷ lệ phụ huynh có nhận thức chưa đúng về cân nặng và hìnhdáng của con còn cao: 53,3% bố mẹ có con bị TCBP và 46,4% bố mẹ có con

bị béo bụng nhưng cho con mình bình thường Lần lượt 11,9% và 11,1% cha

mẹ có con bị TCBP hoặc béo bụng muốn thay đổi cân nặng của con vì chorằng con còn gầy [53].

Quan sát kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) của phụ huynh tại cáctrường tiểu học thành phố Huể (2008), nhận thấy tỷ lệ gia tăng đáng kể trước

và sau can thiệp, cụ thể hiểu biết của phụ huynh về thừa cân-béo phì tăng từ31,2% lên 53,4%; về thái độ từ 51% lên 81% và biết cách phòng tránh thừacân-béo phì từ 29% lên 52,6% [54]

Kết quả nghiên cứu tại tỉnh An Giang (2011) về KAP của các bà mẹ cócon mẫu giáo bị thừa cân cho thấy: hiểu biết của các bà mẹ có con TCBP ởmức khá, 76% bà mẹ biết con bị TCBP, 87% biết TCBP có ảnh hưởng tới sứckhỏe, 92% biết ăn uống hợp lý sẽ giúp phòng chống TCBP Tuy nhiên thái độ

và thực hành còn chưa cao, 59% bà mẹ chiều con ăn vặt và 31% chiều con ănngọt, 41% chưa quyết tâm bắt con luyện tập [55]

Khảo sát kiến thức chung về dinh dưỡng của bà mẹ cho thấy với thức ănchế biến, thức ăn nhanh ngày càng sẵn có và phổ biến, vẫn còn một tỉ lệ khácao từ 7,8% đến 10,8% các bà mẹ cho rằng các thức ăn này tốt cho sức khoẻcủa trẻ Nhóm bà mẹ có con thừa cân béo phì có kiến thức đúng rằng: trẻ thừacân nên tăng vận động, giảm thức ăn có dầu mỡ, chất béo cao hơn nhóm bà

mẹ có con bình thường Kiến thức về phòng chống béo phì bằng việc giảmthức ăn nhanh và ăn nhiều trái cây của nhóm bà mẹ có con thừa cân béo phìcao hơn nhóm bà mẹ có con bình thường (tương ứng là 56% và 51,7%, 78,2%

và 75,1%) [56]

Theo cuộc khảo sát kiến thức phụ nữ thành phố về tác động của béo phìtại Mỹ (2013), tỷ lệ phụ nữ biết rằng béo phì làm tăng nguy cơ sẩy thai(37,5%), kinh nguyệt không đều (35,8%), vô sinh (33,9%), mổ lấy thai(30,8%), ung thư vú (28,0%), dị tật bẩm sinh (23,7) %), thai chết lưu (14,1%)

và ung thư nội mạc tử cung (18,1%) Phụ nữ trong độ tuổi sinh sản có thể đápứng với giáo dục béo phì và can thiệp giảm cân [57].

Hơn 75% số người được hỏi trong 1 nghiên cứu tại Úc (2011) xác địnhrằng phụ nữ béo phì có nguy cơ cao bị biến chứng tổng thể, bao gồm cả tiểuđường thai kỳ và rối loạn tăng huyết áp của thai kỳ so với phụ nữ có cân nặngbình thường Hơn 60% phụ nữ khẳng định rằng béo phì sẽ làm tăng nguy cơsinh mổ và chưa đến một nửa xác định nguy cơ gia tăng các kết cục sơ sinh.Phụ nữ thường biết ít về các biến chứng sơ sinh (19,7% không biết về tácđộng của bệnh béo phì trên những biến chứng này) hơn so với biến chứng trênngười mẹ (7,4%) [58]

Gần một nửa (47,8%) đối tượng trong nghiên cứu khác tại Úc (2013) bịthừa cân hoặc béo phì 74% phụ nữ béo phì đánh giá thấp chỉ số BMI của họ.Kiến thức của phụ nữ về những rủi ro liên quan đến mất kiểm soát tăng cânthai kì hoặc béo phì của người mẹ là kém Phụ nữ cũng có nhiều kiến thứckhông chính xác về quản lý trọng lượng an toàn trong thai kỳ Nhiều phụ nữmang thai có kiến thức kém về béo phì, tăng cân thai kì, và chiến lược quản lýtrọng lượng an toàn trong thai kì của họ [59]

Khi thực hiện nghiên cứu về KAP của các sinh viên kỹ thuật tại Ấn Độ(2017), 54,16% học sinh có kiến thức rằng họ đã béo phì và phần còn lại cảmthấy họ bình thường 73% tin rằng tập thể dục sẽ giúp khắc phục bệnh béophì, 70% trong số họ đã có thể tập thể dục nhưng không có một thói quenthường xuyên Đáng báo động hơn 89,5% học sinh đã không thực hiện bất kỳbước nào để vượt qua chứng béo phì Nghiên cứu cho thấy người tham gia cókiến thức và thái độ tốt về béo phì nhưng thất bại trong việc thực hành cácbiện pháp cần thiết để kiểm soát và ngăn chặn nó [60]

Một nghiên cứu khác của Ấn Độ (2017) về KAP của 350 người trên 18tuổi về béo phì (56% là nam và 81,1% là cộng đồng Hồi giáo) thì có 70,9%

đối tượng biết những hậu quả về sức khỏe khi bị béo phì và chỉ có 7,7% có nỗlực giảm cân 88,3% đối tượng nghĩ rằng kiểm soát chế độ ăn uống và 79,3%nghĩ rằng tập thể dục và 11,7% coi thuốc là phương thức điều trị cho bệnhbéo phì Nhận rõ tình trạng thiếu kiến thức về béo phì và ảnh hưởng của nóđối với sức khỏe, cũng như các phương pháp để giảm cân [61].

Nghiên cứu về kiến thức dinh dưỡng và mối liên quan đến biện phápgiảm cân của phụ nữ độ tuổi sinh đẻ thu nhập thấp tại Texas cho thấy kiếnthức về dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu ở mức trung bình, và có sựchênh lệch lớn giữa nhóm người da đen so với người da trắng [62]

1.2.4 Kiến thức về thiếu máu dinh dưỡng (TMDD) và thiếu sắt

Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượngHemoglobin trong máu xuống thấp hơn mức bình thường (<11g/dl) do thiếumột hoặc nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu bất kể donguyên nhân gì [63]

Thiếu sắt là kết quả của sự cân bằng sắt âm tính kéo dài, có thể dokhông đủ lượng sắt (do hàm lượng sắt trong chế độ ăn không đủ hoặc hấp thukhông đủ), do tăng nhu cầu về sắt hoặc mất sắt mạn tính do chảy máu (mấtmáu) Phụ nữ ở lứa tuổi sinh sản có nguy cơ cao bị thiếu sắt vì bị mất sắttrong khi hành kinh [64]

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thiếu sắt là do khẩu phần không cungcấp đủ chất sắt Nguồn cung cấp sắt chủ yếu từ 2 nguồn sắt chính từ thựcphẩm là sắt hem và sắt không hem Sắt hem tạo ra Hemoglobin và Myoglobin.Nguồn thực phẩm giầu sắt hem là thịt, cá, thịt gia cầm và tiết Sắt hem có thểđược hấp thu dễ dàng ở ruột và ít bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của một số chấtlàm tăng hay cản trở hấp thu sắt Sắt không hem, có nhiều trong các loại thựcphẩm nguồn gốc thực vật (khoảng 85%) và thường khó hấp thu

Khẩu phần của người Việt Nam nói chung và phụ nữ mang thai Việt

Nam nói riêng thuộc loại khẩu phần có giá trị sắt trung bình Đây là một trongnhững nguyên nhân dẫn tới thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt ở phụ nữ tuổisinh đẻ Việt Nam [65].

Nhu cầu sắt tăng cao ở trẻ em dưới 5 tuổi và phụ nữ tuổi sinh đẻ Phụ nữtuổi sinh đẻ bắt đầu từ khi có kinh nguyệt, nhu cầu sắt trung bình xấp xỉ14mg/ngày Tuy nhiên, lượng sắt này khó có thể đáp ứng đủ nếu chỉ dựa vàokhẩu phần [66]

Đối với phụ nữ mang thai, nhu cầu sắt tăng cao để phát triển bào thai,nhau thai và cho người mẹ Tổng số lượng sắt cần thiết đối với phụ nữ mangthai là khoảng 1000mg [67], vì thế phụ nữ trong suốt quá trình mang thai cầnthêm khoảng 850mg sắt mới đáp ứng nhu cầu cho mẹ, bào thai, lúc chuyển dạ

và trong khi sinh

Thiếu máu gây ảnh hưởng đến khả năng lao động, năng lực trí tuệ vớibiếu hiện mệt mỏi, mất tập trung, dễ kích thích, khả năng học tập giảm sút,tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng, nhất là ảnh hưởng đến thai sản: làmtăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh tật, tử vong cả mẹ và con.Vì vậyngười ta coi TMDD trong thời kì thai nghén là một đe dọa sản khoa, gây trởngại lớn cho sự phát triển của con người, các quốc gia trên toàn cầu Nhữngngười mẹ bị thiếu máu, đặc biệt là thiếu máu nặng (Hb<70g/L), tỷ lệ tử vongkhi sinh khá cao Trong thời kỳ mang thai, người mẹ bị thiếu máu có mứctăng cân thấp, nguy cơ đẻ non, sẩy thai, nhau tiền đạo, nhau bong non, caohuyết áp thai kỳ, tiền sản giật, ối vỡ sớm, băng huyết sau sanh, nhiễm trùnghậu sản, đẻ con nhỏ, yếu, nguy cơ suy dinh dưỡng; biểu hiện khuyết tật quátrình myelin hóa, làm chậm dẫn truyền thần kinh, dẫn đến chậm phát triển vềtrí lực, và trẻ thường bị nhẹ cân, sinh non tháng, suy thai, thời gian điều trị hồisức kéo dài, thiếu máu, thiếu sắt ngay trong giai đoạn 6 tháng đầu ngay saukhi sinh, tăng tỉ lệ mắc bệnh hơn so với trẻ không thiếu máu Con những bà

mẹ thiếu máu giai đoạn sớm thai kỳ có nguy cơ bệnh tim mạch cao hơn trẻkhác [68].

Nghiên cứu của bác sĩ Trương Hồng Sơn và đồng nghiệp đãthực hiện trên 609 phụ nữ ở độ tuổi 18-35 và trên 534 phụ nữmang thai tại Lai Châu và Kon Tum (2 tỉnh miền núi phía TâyBắc Việt Nam) năm 2012 Nghiên cứu cho thấy chỉ có 29,8%phụ nữ (18-35 tuổi) biết về tầm quan trọng của bổ sung viênsắt, dẫn đến 16,9% thiếu máu thiếu sắt Có khoảng 35% phụ

nữ mang thai nhận thức việc uống viên sắt nhưng chỉ có 6,3%thực sự uống viên sắt [30]

Kết quả nghiên cứu hiệu quả truyền thông giáo dục và bổsung viên sắt acid folic đối với tình trạng dinh dưỡng thiếu máu

ở phụ nữ 20-35 tuổi tại huyện Tân Lạc, Hòa Bình năm 2013 chothấy tỷ lệ phụ nữ tuổi sinh đẻ có kiến thức đúng về phòngchống thiếu máu dinh dưỡng thấp (28,9%) , điểm thực hànhphòng chống thiếu máu dinh dưỡng của đối tượng này thấp(5,0/11,0) [69]

Theo Nguyễn Văn Hòa và cộng sự, nghiên cứu phỏng vấn 281 phụ nữđang mang thai và cho con bú tại phường Hương Long, Thành phố Huế, tỉnhThừa thiên Huế nhằm tìm hiểu kiến thức về phòng chống thiếu máu Kết quả có95% các bà mẹ có nghe nói về thiếu máu Kiến thức tốt về thiếu máu của các bà

mẹ là 72,6% Kiến thức về phòng chống thiếu máu là uống viên sắt 80,4%, ănuống đầy đủ chất dinh dưỡng 77,9%, ăn thức giàu sắt 25,3% Kiến thức vềnguyên nhân thiếu máu gồm thiếu ăn 56,9%, thiếu sắt 52,7% Kiến thức về dấuhiệu của thiếu máu là nhức đầu, chóng mặt, xâm xoàng 77,9%, mệt mỏi 43,1%,

da xanh xao 36,7%.Kiến thức về tác hại của thiếu máu là giảm khả năng laođộng 61,2%, sẩy thai, sinh non, băng huyết 49,1%, giảm trí nhớ 17,1% [70]

Nghiên cứu về kiến thức dinh dưỡng và lượng sắt ăn vào của phụ nữBosnian cho thấy phần lớn phụ nữ (58%) có kiến thức về sắt ở mức trungbình [71].

1.2.5 Kiến thức về vitamin A

Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với con người Sự có mặtcủa vitamin A là không thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác của con người.Triệu chứng đầu tiên của tình trạng thiếu hụt dự trữ vitamin A là dấu hiệuquáng gà, nếu thiếu hụt lâu dài sẽ dẫn đến mất hẳn thị giác Vitamin A còn cóvai trò quan trọng trong đáp ứng miễn dịch và duy trì cấu trúc bình thườngcủa da và niêm mạc Tiền vitamin A trong rau củ quả có tác dụng chống lãohóa, phòng chống ung thư

Nguồn vitamin A trong thực phẩm có nguồn gốc động vật ở dạng retinol,còn thức ăn có nguồn gốc thực vật ở dạng caroten (tiền Vitamin A) Cáccaroten khi vào trong cơ thể có thể sẽ được chuyển thành vitamin A Trong tựnhiên, vitamin A có nhiều nhất trong gan, lòng đỏ trứng, bơ sữa, phomai, đặcbiệt là gan cá Caroten có nhiều trong rau có mầm xanh đậm như rau muống,rau cải bắp xôi, cải xanh, rau ngót, và quả có màu đỏ, vàng như cà rốt, xoài,gấc,…

Theo báo cáo của WHO đến 2005, Châu Phi và Đông Nam Á là nhữngkhu vực có tình trạng thiếu vitamin A cao nhất thế giới [72]

Nghiên cứu tiến hành xác định tình trạng thiếu Vitamin A ở phụ nữ cóthai và một số yếu tố liên quan tại huyện Phú Bình trên 280 phụ nữ mang thaitại 8 xã của huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên năm 2011 Kết quả cho thấy

tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng (<0,7 mmol/L) ở PNCT là 10,4%; Giá trịtrung bình retinol huyết thanh của PNCT là 1,40 mol/L Tình trạng thiếuvitamin A tiền lâm sàng ở phụ nữ có thai liên quan với trình độ học vấn, nghề

nghiệp Hàm lượng retinol huyết thanh ở phụ nữ có thai liên quan đến hiểubiết về nguyên nhân gây thiếu Vitamin A [73].

Theo báo cáo kết quả nghiên cứu liên quan đến y tế, dinh dưỡng, nướcsạch, phòng chống tai nạn - thương tích trẻ em và giáo dục do Trung tâmTruyền thông giáo dục sức khỏe (T4G) tổ chức, 709 bà mẹ được hỏi thì gầnmột nửa không biết lợi ích của vitamin A (42,9% = 304 bà mẹ), cũng như có45,6% (323) không biết cách phòng thiếu vitamin A Đáng chú ý là có đến81,9% (581) các bà mẹ không biết hoặc biết rất ít (dưới 3 loại) thực phẩmgiàu vitamin A [74]

Theo thông tin Giám sát dinh dưỡng quốc gia năm 2013 được tổ chứctrên 63 tỉnh thành Việt Nam bởi Viện dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh vàUNICEF, số bà mẹ trung bình đã biết/ nghe nói về viên nang vitamin A vàuống vitamin A sau sinh đều dưới 50% và đặc biệt thấp ở các vùng nông thôn(dưới 25%) [75]

Theo Nguyễn Công Khẩn nghiên cứu trên 178 phụ nữ có thai và cho con

bú thuộc huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang năm 2004 cho thấy tỉ lệ vitamin Ahuyết thanh thấp (dưới 0,7 µmol/L) là 20,8% ở phụ nữ có thai và 18,3% ở phụ

nữ cho con bú, thuộc mức nặng về ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Kết quả nghiêncứu cũng chỉ ra nhóm có nồng độ Vitamin A huyết thanh thấp có khẩu phần ănthấp hơn về caroten, sắt, % về năng lượng so với nhóm bình thường Nghiên cứucũng tìm ra mối liên quan giữa kiến thức của phụ nữ với tình trạng thiếu nồng độvitamin A huyết thanh thấp, đó là không hiểu về tác dụng của vitamin A, khônghiểu đúng về tính cần thiết bổ sung vitamin A sau đẻ [76]

Theo tác giả Đàm Viết Cương và cộng sự điều tra trên 260 người mẹ vềkiến thức, thái độ và thực hành phòng chống vitamin A tại hai xã thuộc huyện

Mĩ Lộc-Nam Định cho thấy: 83,8% số đối tượng hiểu được dùng thức ăn giàuvitamin A có thể phòng chống được thiếu vitamin A; 43,3% số bà mẹ biết đến

giải pháp uống vitamin A liều cao và có 82,7% phụ nữ cho rằng chiến dịchcho trẻ uống vitamin A liều cao là rất cần thiết Tuy nhiên chỉ có 12,5% bà mẹbiết dùng rau xanh và 33,6% dùng dầu mỡ làm thức ăn thường xuyên cho trẻ.

Tỉ lệ bà mẹ không biết thức ăn nào chứa nhiều vitamin A là 14,2% [77]

Kết quả một nghiên cứu trên 500 bà mẹ có con dưới 5 tuổi đến khám mắt

ở bệnh viện ở New Delhi-Ấn Độcho thấy 41,8% bà mẹ không biết những thựcphẩm giàu Vitamin A, chỉ có 26.3% bà mẹ đã từng nghe về thiếu vitamin A,

và 22,6% từng nghe về chương trình vitamin A [78]

1.3 Tiêu chí phân loại hộ gia đình có thu nhập thấp

1.3.1 Các tiêu chí về thu nhập để xác định hộ nghèo, hộ cận nghèo, hộ có mức sống trung bình của thành phố Hà Nội áp dụng cho giai đoạn 2016 –

2020 [79]

* Hộ nghèo

a) Khu vực nông thôn là hộ đáp ứng một trong hai tiêu chí sau:

+ Có thu nhập bình quân đầu người/tháng từ đủ 1.100.000 đồng trở xuống.+ Có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 1.100.000 đồng đến1.500.000 đồng và thiếu hụt từ 03 chỉ số đo lường mức độ thiếu hụt các dịch

vụ xã hội cơ bản trở lên

b) Khu vực thành thị là hộ đáp ứng một trong hai tiêu chí sau:

+ Có thu nhập bình quân đầu người/tháng từ đủ 1.400.000 đồng trở xuống.+ Có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 1.400.000 đồng đến1.950.000 đồng và thiếu hụt từ 03 chỉ số đo lường mức độ thiếu hụt các dịch

vụ xã hội cơ bản trở lên