ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN TẠI PHƯỜNG LÊ BÌNH QUẬN CÁI RĂNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ

ĐẶT VẤN ĐỀ Theo Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm [13] ta hiểu khái niệm Vệ sinh an toàn thực phẩm là “các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức

KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG - -

THỰC HÀNH CỘNG ĐỒNG I SINH VIÊN BSĐK KHÓA 40

ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN

TẠI PHƯỜNG LÊ BÌNH QUẬN CÁI RĂNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Thời gian thực hiện: 05/12/2016 - 17/12/2016

5 Nguyễn Việt Tiến 1453010092

Giáo viên hướng dẫn:

Ths CHÂU LIỄU TRINH

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC 1

ĐẶT VẤN ĐỀ - MỤC TIÊU 3

BẢNG DANH MỤC VIẾT TẮT 5

BẢNG DANH MỤC TÊN BẢNG 6

BẢNG DANH MỤC TÊN BIỂU ĐỒ 8

Chương 1 TỔNG QUAN 9

1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 9

1.2 Đặc điểm vệ sinh các loại thực phẩm 12

1.3 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm theo khuyến nghị của Bộ Y tế 15

1.4 Các đề tài nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm 17

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.2 Phương pháp, nội dung và công cụ nghiên cứu 19

2.2.1 Nội dung nghiên cứu 19

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.3 Công cụ nghiên cứu 20

2.3 Cách xử lý và phân tích số liệu 20

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 21

3.1 Mô tả tình hình và đặc điểm của xã 21

3.2 Đặc điểm của hộ gia đình điều tra 22

3.3 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 24

3.4 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 38

Chương 4 BÀN LUẬN 39

4.1 Đặc điểm chung của các đối tượng nghiên cứu 39

4.2 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 40

4.3 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 44

KẾT LUẬN 45

KIẾN NGHỊ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 50

Phụ lục 1 Danh sách đối tượng được phỏng vấn 50

Phụ lục 2 Các hình ảnh trong đợt thực tập cộng đồng 54

Phụ lục 3 Bảng câu hỏi điều tra 57

ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm [13] ta hiểu khái niệm Vệ sinh

an toàn thực phẩm là “các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người” và Ngộ độc thực phẩm là “tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc”

Đây là những vấn đề xã hội cấp thiết và luôn nóng bỏng liên quan đến sức khỏe cũng như bệnh tật trong cộng đồng đang được quan tâm bởi cả người dân và cơ quan Nhà nước

Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2016 [10]: Tính từ 17/12/2015 đến 17/6/2016, trên địa bàn cả nước xảy ra

53 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 2187 người bị ngộ độc, trong đó 04 trường hợp tử vong Riêng trong tháng 4/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm Tiến sỹ Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát Ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đánh giá, so với năm 2015, ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình, đám cưới, giỗ, liên hoan, lễ hội, bếp ăn trường học có xu hướng gia tăng

Tại địa bàn thành phố Cần Thơ đã xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn [23] như: Cuối tháng 4/2015, đã có 30 trẻ học tại một trường mẫu giáo Sao Mai (phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ) ở Cần Thơ phải nhập viện trong tình trạng nôn ói dữ dội; Ngày 10-5, Công an quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ ra quyết định xử phạt hành chính 4 quán nhậu do vi phạm trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm Quán Xưa 02, quán nhậu Phố Đêm, quán nhậu Điểm và quán lẩu dê Phố núi Ninh Bình…

Đối với cơ thể, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuy nhiên thực phẩm cũng là nguồn gây bệnh cho con người nếu như không đảm bảo vệ sinh Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh gây ngộ độc thực phẩm và tích lũy chất độc trong cơ thể

Thực hành Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết yêu cầu từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển và

sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Hiện nay, việc đặt ra các tiêu chuẩn cho vệ sinh

an toàn của từng loại thực phẩm cũng như việc quản lý các cơ sở sản xuất thực phẩm của Nhà nước đang vô cùng được quan tâm bởi người dân Trong các khâu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có những khâu phụ thuộc nhiều vào ý thức,

thói quen, phong tục chế biến của người dân như sơ chế nguyên liệu, quy trình chế biến, phương pháp bảo quản thực phẩm tại nhà

Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, mỗi người dân cần được nâng cao kiến thức về Vệ sinh An toàn thực phẩm cũng như được hướng dẫn các cách thức để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà

Từ những thực trạng và vấn đề được nêu ra ở trên thì nhóm thực tập cộng đồng 13 – lớp YBK40 đã tiến hành “Điều tra kiến thức và thực hành vệ sinh an

toàn thực phẩm của người dân tại phường Lê Bình, quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ” với các mục tiêu:

1) Tìm hiểu kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại cộng đồng

2) Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn để thu thập số liệu bằng phương pháp phỏng vấn người dân tại hộ gia đình (người nội trợ hoặc người từ 20 tuổi trở lên đại diện gia đình)

3) Xử lý, phân tích số liệu và viết báo cáo và trình bày kết quả của đợt thực hành cộng đồng I

BẢNG DANH MỤC VIẾT TẮT STT Viết tắt Viết đầy đủ

8 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

9 WHO Tổ chức Y tế Thế giới

(The World Health Organization)

BẢNG DANH MỤC TÊN BẢNG

Trang

Bảng 3.1: Đặc điểm về giới tính, dân tộc 22

Bảng 3.2: Đặc điểm nghề nghiệp của các đối tượng nghiên cứu 22

Bảng 3.3: Số người thường xuyên ăn cùng nhau tại các hộ gia đình 24

Bảng 3.4: Nơi lựa thực phẩm 24

Bảng 3.5: Nỗi lo khi mua thực phẩm tươi sống 26

Bảng 3.6:Mức độ mua thực phẩm chín ăn ngay của người dân 26

Bảng 3.7: Nỗi lo của người dân khi mua thực phẩm chín ăn ngay 27

Bảng 3.8:Điều kiện vệ sinh nơi bán thực phẩm chín ăn ngay 27

Bảng 3.9:Mức độ mua thực phẩm đóng hộp hoặc đóng gói của người dân 28

Bảng 3.10: Mức độ xem nhãn mác trước khi mua đồ hộp – đóng gói của người dân 28

Bảng 3.11:Thông tin nhãn của thực phẩm mà người dân thường xem 28

Bảng 3.12: Yếu tố ảnh hưởng đến quyết định khi mua một loại thực phẩm dành cho bữa ăn của các hộ dân 29

Bảng 3.13:Suy nghĩ của người dân về việc tránh được những thực phẩm không đảm bảo vệ sinh bằng cảm quan 29

Bảng 3.14:Xử lý của người dân trước một thực phẩm nghi ngờ không an toàn 30 Bảng 3.15:Mức độ rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn của người dân 31

Bảng 3.16: Suy nghĩ của người dân về quá trình chế biến, bảo quản có thể làm thực phẩm bị nhiễm bẩn 31

Bảng 3.17:Khâu bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến, bảo quản 31

Bảng 3.18:Cách rửa rau quả trước khi ăn và trước khi chế biến 32

Bảng 3.19:Cách sử dụng thớt trong quá trình chế biến 32

Bảng 3.20:Cách xử lý thức ăn thừa của người dân 32

Bảng 3.21:Việc sử dụng tủ lạnh của người dân 33

Bảng 3.22:Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh của người dân 34

Bảng 3.23:Thói quen ăn thịt tái, cá gỏi và tiết canh của người dân 34

Bảng 3.24:Cách xử lý món ăn bị ôi thiu hoặc không đảm bảo vệ sinh của các hộ gia đình 34

Bảng 3.25:Việc làm của các hộ gia đình khi mua thực phẩm chế biến sẵn 35

Bảng 3.26:Việc nghe thông tin về VSATTP của người dân 35

Bảng 3.27: Nhận xét của người dân về thông tin VSATTP trên các phương tiện truyền thông đại chúng 36

Bảng 3.28: Những thông tin VSATTP đã tuyên truyền có thiết thực cho người dân 36

Bảng 3.29: Những thông tin cần được tăng cường 37

Bảng 3.30: Những kênh thông tin cung cấp thông tin VSATTP mà người dân thích nghe 37

Bảng 3.31: Điều kiện khu bếp 38

BẢNG DANH MỤC TÊN BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 3.1 Biểu đồ thể hiện về tần số trình độ học vấn của các đối tượng nghiên

cứu 23

Biểu đồ 3.2: Biểu đồ thể hiện nhóm tuổi của các đối tượng nghiên cứu (%) 23

Biểu đồ 3.3: Biểu đồ thể hiện cách lựa chọn mua thịt của NNT (%) 24

Biểu đồ 3.4: Biểu đồ thể hiệncách lựa chọn mua cá của NNT (%) 25

Biểu đồ 3.5: Biểu đồ thể hiệncách lựa chọn mua rau của NTT (%) 25

Biểu đồ 3.6: Biểu đồ thể hiệnmức độ rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thực phẩm (%) 30

Biểu đồ 3.7: Biểu đồ thể hiệntỷ lệ số hộ gia đình sử dụng lồng bàn (%) 33

Biểu đồ 3.8: Biểu đồ thể hiện các nguồn nhận thông tin VSATTP 35

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới:

Theo báo cáo sơ bộ về tác hại của thực phẩm bẩn gây ra đối với sức khỏe con người của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy, mỗi năm trên thế giới có khoảng 600 triệu người (chiếm 10% dân số thế giới) mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm độc hại, trong đó có 420.000 ca tử vong Điều đáng nói, 1/3 trong số này là trẻ em dưới 5 tuổi

WHO cho biết các loại thực phẩm không đạt chuẩn về vệ sinh và an toàn sinh học gây bệnh do nhiễm khuẩn salmonella, các loại virus, ký sinh trùng, các loại độc tố, hóa chất Các triệu chứng thường gặp khi bị ngộ độc thực phẩm là buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy Ngoài ra, thực phẩm độc hại còn gây ra các bệnh ung thư, suy gan, suy thận, rối loạn hệ thần kinh, động kinh và viêm khớp

Tiến sĩ Kazuaki Miyagishima, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm và bệnh do động vật (Department of Food Safety and Zoonoses) của WHO cho biết:

"Báo cáo mà chúng tôi công bố chỉ là ước tính, con số thực tế chắc chắn còn cao hơn nhiều" Tiến sĩ Miyagishima phân tích, nguyên nhân chính khiến bệnh do ăn thực phẩm độc hại gia tăng trên thế giới là việc xuất, nhập khẩu "Nếu một quốc gia không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và xuất khẩu thực phẩm sang các nước khác thì toàn bộ hệ thống sẽ bị tác động"

Ngoài ra, thực phẩm đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ dẫn đến ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe "Chúng ta nên đầu tư về tuyên truyền và giáo dục cho những người bán thức ăn trên vỉa hè thay vì đưa ra các hình phạt Đây là một chiến lược quan trọng để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm ở các nước", Tiến sĩ Arie Hendrik Havelaar đến từ trường Đại học Florida (Mỹ) nhận định Tỷ lệ người mắc và tử vong do thực phẩm bẩn tập trung chủ yếu

ở các nước đang phát triển, tuy nhiên Mỹ và châu Âu cũng không ngoại trừ "Kết quả nghiên cứu được thực hiện bởi nhóm tham khảo dịch tễ học về gánh nặng bệnh tật do thực phẩm của WHO (Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group_FERG) cho thấy châu Phi và Đông Nam Á là 2 khu vực ghi nhận về gánh nặng bệnh tật cao nhất do thực phẩm bẩn Trong đó, trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40% số ca mắc bệnh và 30% trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm", Tiến sĩ Arie Hendrik cho biết

Tại châu Phi, mỗi năm có khoảng 91 triệu người mắc, và 137.000 người chết do thực phẩm độc hại [17]

Trên thế giới, có 351.000 người chết vì ngộ độc thực phẩm mỗi năm - đây

là con số đáng lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm, số liệu vừa được Tổ chức Y

tế thế giới (WHO) công bố Thông tin được công bố vào ngày 2/4/2015 bởi Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho thấy mối đe doạ từ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩn gây nên Những con số được công bố khiến người tiêu dùng trên toàn thế giới không khỏi hoang mang [20]

- 582 triệu: Đây là số lượng các ca mắc phải một trong 22 căn bệnh truyền qua thực phẩm

- 351.000: Là số ca tử vong có liên quan đến an toàn thực phẩm

- 52.000: Ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây nên

- 37.000: Là số ca tử vong do vi khuẩn E coli

- 35.000: Người chết do norovirus (loại virus là nguyên nhân hàng đầu gây nên dịch bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm tại Hoa Kỳ)

- 40%: Là tỷ lệ người ở độ tuổi dưới 5 mắc các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

Tổng giám đốc WHO, tiến sĩ Margaret Chan cho biết: "Sản xuất và phân phối thực phẩm đã được công nghiệp hoá và thương mại hoá trên toàn cầu Việc vận chuyển thực phẩm qua nhiều nơi với điều kiện không được đảm bảo tạo nhiều cơ hội cho các loại vi khuẩn có hại, virus, ký sinh trùng phát triển, hay các loại hóa chất có trong thực phẩm trở nên bị ô nhiễm"

Còn tại Đông Nam Á, ước tính có khoảng 150 triệu người mắc và 175.000 người tử vong mỗi năm Trong số này có khoảng 60 triệu trẻ em mắc và 50.000 trẻ tử vong do thực phẩm bẩn

WHO cảnh báo thực phẩm độc hại đang đe dọa sức khỏe toàn cầu Vì thế, báo cáo này sẽ giúp các nước nhận thức rõ hơn về tác hại của thực phẩm bẩn, và cần có các biện pháp kịp thời để bảo vệ sức khỏe cộng đồng [20]

1.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam:

Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt

quay, giò chả, ô mai… Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng

ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn

mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó

có bệnh tim mạch và ung thư [25]

Tối ngày 01/11/2016, trên các phương tiện thông tin đại chúng đã đưa tin nhiều công nhân của Công ty Apparel Far Eastern Việt Nam (sản xuất hàng may mặc, địa chỉ tại khu công nghiệp VSIP 1, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương) có biểu hiện ngứa họng, chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn sau bữa ăn chiều cùng ngày

và phải nhập viện điều trị [18]

Tối ngày 18/11/2016, trên địa bàn tỉnh Yên Bái đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại đám cưới ở thôn 2, xã Yên Hợp, huyện Văn Yên làm nhiều người mắc và phải đến cơ sở y tế điều trị Đây là vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại đám cưới thứ hai từ đầu năm 2016 trên địa bàn tỉnh Yên Bái (vụ trước đó xảy

ra tại thôn Tặng Chan, xã An Lương, huyện Văn Chấn vào ngày 21/3/2016 làm

93 người mắc) [24]

Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc phải và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ đã giảm đi 22 vụ (11,4%), số trường hợp mắc giảm 237 người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%) [22]

Tại Cần Thơ, sau bữa ăn trưa 23/12/2010, hơn 100 công nhân may mặc của của Công ty TNHH Phong Đạt (phường Ba Láng, quận Cái Răng, TP Cần Thơ) bất ngờ bị đau bụng, nôn mửa, choáng, mệt mỏi và ngất xỉu đồng loạt Ngay lập tức tất cả số công nhân này đã được đưa đến Bệnh viện Đa khoa huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, sát địa phận quận Cái Răng để cấp cứu Kết quả chẩn đoán cho thấy, các công nhân bị ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn trưa do công ty đặt mua từ cơ sở ăn uống tư nhân với giá 9000 đồng/suất Thức ăn có mùi ôi thiu, sau bữa ăn khoảng 10 phút thì đồng loạt bị đau bụng, nôn mửa, choáng và ngất xỉu…[21]

1.2 Đặc điểm vệ sinh các loại thực phẩm

Thịt, cá, sữa, trứng, ngũ cốc và khoai củ, đậu đỗ và hạt có dầu và rau quả

là các loại thực phẩm phổ biến và mỗi loại có những giá trị dinh dưỡng nhất định

và đặc điểm vệ sinh khác nhau

Hạn chế mua những loại thịt đóng hộp, chế biến sẵn, thịt khô

Mua thịt chọn những thực phẩm tươi, sạch tránh những loại thịt có mùi hôi, thối, có nốt sần

Đối với thịt lợn không sử dụng chất tạo nạc, bạn cần lưu ý:

 Xem lớp mỡ bên dưới da miếng thịt, nếu lớp mỡ mỏng và lỏng lẻo nên tránh: Thông thường lợn siêu nạc được ăn hóa chất nên lớp mỡ mỏng hẳn

đi chưa đến 1cm, trong khi của thịt lợn bình thường khoảng 1,5-2cm

 Thịt lợn có chứa các độc chất ractopamine và clenbuterol thường có màu

1.2.2 Cá

So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý

do sau đây:

 Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá

 Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển

 Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập

Cá có thể truyền bệnh sán cho người nếu ăn cá có sán nấu chưa chín Người mắc bệnh sán lá gan thường có các triệu chứng đau rức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải, thường hay nôn, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, thỉnh thoảng có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to dần và có báng nước Biện pháp phòng bệnh tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín

Mua cá tốt nhất là mua những con cá đang bơi lội, nếu mua cá chết thì phải hết sức cẩn thận Nhìn bề ngoài cá, nếu còn nhớt bóng, mắt cá còn trong suốt, vảy cá không rời ra, mang cá còn hồng, bỏ con cá vào nước thì cá chìm xuống, đó là con cá tươi Còn nếu bề ngoài cá có dịch dính, mắt lõm xuống, vảy

cá dễ rơi ra, có màu nhợt nhạt, thịt cá không còn đàn hồi, bụng cá và hậu môn cá trương ra, bỏ vào nước cá nổi, thì con cá đó đã bị ươn Còn một cách phân biệt cá tươi và ươn là: hậu môn cá trắng bệch và co vào trong bụng là cá tươi còn nếu lồi

ra và bầm tím là cá ươn

1.2.3 Sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn

Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:

 Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit)

có trong sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao động từ 1,029 đến 1.034 Nếu sữa bị pha loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên

 Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt của sữa Độ chua của sữa tươi dao động từ 18-20 thorner, nếu tăng quá 22 thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn

Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp

Vi khuẩn thường có trong sữa là vi khuẩn lactic, chúng phân hóa sữa sinh ra axit

lactic làm chua sữa Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than

1.2.4 Trứng

Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau khô Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3oC sẽ làm tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng Muốn bảo quản trứng lâu hơn có thể dùng phương pháp ướp muối nhưng trứng ướp muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trứng cao

1.2.5 Gạo, ngũ cốc

Bảo quản gạo, ngũ cốc nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp,

có thiết bị chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo Nói chung, không nên giữ gạo quá 3 tháng Đồng thời trong bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thức ăn giàu vitamin B1 như thịt nạc, đậu đỗ và giá đậu xanh

Tránh ăn gạo, ngũ cốc nấm mốc

1.2.6 Rau củ quả

Rau củ có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn Các loại rau ăn tưới sống như rau sà lách, rau thơm, hành mùi, dưa chuột, cà rốt nếu không được rửa sạch và sát trùng cẩn thận thì có thể gáy các bệnh đường ruột và giun sán

Một vấn đề hiện nay đang được quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên ngộ độc cấp tính cũng như mãn tính, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng

Chọn mua rau củ xanh còn tươi không dập nát, thối

Hạn chế thuốc trừ sâu, hóa chất độc hại

1.2.7 Đồ hộp, đóng gói

Đồ hộp còn đúng hai nắp hộp bị lõm vào, gõ vào có tiếng kêu đanh Nếu nắp hộp phình ra, gõ vào có tiếng kêu bịch bịch thì đồ hộp đã bị hỏng Có thể nhúng hộp vào chậu nước, đúng nhất nước 70-80oc lấy tay đè lên có bọt khí nổi lên không Hoặc cho vào nước đun sôi, với đồ hộp còn đúng thì hai nắp phồng lên, nếu không thực phẩm đã bị rữa nát

Các loại thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng kí sản xuất và còn thời hạn sử dụng

Tóm lại giá trị dinh dưỡng của thức ăn động vật và thực vật như chúng ta

đã thấy không có một loại thức ăn nào cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết Bởi vậy cần phải biết phối hợp ăn nhiều loại thức ăn trong bữa ăn hàng ngày Đảm bảo cho khẩu phần ăn hàng ngày có đủ các loại thức ăn ở các nhóm thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính cũng như cường độ lao động

1.3 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm theo khuyến nghị của Bộ Y tế

1.3.1 Thực hành tốt vệ sinh cá nhân:

1 Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng

2 Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về

3 Không để móng tay dài, giữ tay sạch sẽ

8 Không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay

9 Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm chín ăn ngay

10 Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực kho bảo quản và kinh doanh thực phẩm

1.3.2 Thực hành tốt bàn tay:

Đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khi kinh doanh cần thực hiện “Thực hành tốt bàn tay” như sau:

1 Rửa tay sau khi:

- Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi

- Tiếp xúc với các bề mặt bẩn, đổ rác, các loại hóa chất

- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể

- Hút thuốc

- Đụng tay vào súc vật

2 Mỗi lẫn nghỉ giải lao

3 Rửa tay trước khi:

- Tiếp xúc với thực phẩm

- Chế biến, ăn uống

4 Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô Không lau chùi tay vào quần áo, váy tạp dề để làm khô tay

5 Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay

6 Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

3 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

4 Bảo đảm thời gian bảo quản

5 Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng

6 Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định

1.3.4 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm:

1.3.4.1 Đối với thực phẩm bao gói sẵn:

Thường xuyên kiểm tra, kiểm soát thông tin ghi nhãn hàng hóa, trong đó cần lưu

ý các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định:

1 Tên hàng hoá thực phẩm: phải phù hợp với bản chất của sản phẩm

2 Xuất xứ hàng hóa và tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa

3 Định lượng của hàng hoá thực phẩm

4 Thành phần cấu tạo

5 Hạn sử dụng của sản phẩm, ngày sản xuất (nếu có)

6 Hướng dẫn sử dụng và các lưu ý về sức khỏe khác (nếu có)

7 Hướng dẫn bảo quản

8 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm

1.3.4.2 Các thực phẩm tươi sống, chế biến không có nhãn mác, đồ ăn, đồ uống tiêu dùng trong vòng 24 giờ:

1 Phải biết rõ nguồn gốc an toàn

2 Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi

3 Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch không gây thôi nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm

1.4 Các đề tài nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.4.1 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo nghiên cứu của Phạm Quang Quốc Uy [15] cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng chọn nơi bán hợp vệ sinh là 89,7%, lựa chọn thực phẩm tươi sống hợp vệ sinh là 45% và có 88,2% NTD chọn mua còn nguyên vẹn tươi sạch tự nhiên; về lựa chọn thực phẩm bao gói đóng hộp sẵn, có 84% NTD cho rằng phải chọn đồ hộp có nội dung nhãn mác rõ ràng và còn nguyên vẹn hạn sử dụng; có 31,9% người dân có kiến thức rửa rau dưới vòi nước mạnh; 89,9% NNT cho rằng chỉ cần riêng biệt thực phẩm sống và chín Dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín

85,3% sử dụng riêng biệt Về vệ sinh nơi chế biến: 99% NNT vệ sinh ngay Thức

ăn thừa sau khi nấu: 55,5% hâm lại thức ăn

Còn trong nghiên cứu khác với đề tài tương tự của Nguyễn Minh Hùng [1] cho thấy NNT biết chọn mua và sử dụng thực phẩm ở nơi tin cậy rõ địa chỉ chiếm 62%, biết chọn mua thịt có mùa hồng đỏ sáng chiếm 88,3%, mua cá sống chiếm 84,5% và 91,3% biết chọn mua rau tươi non để ăn, và 47,8% chọn mua thực phẩm chính ăn ngay tại những nơi có giá kê cao, có tủ che chắn Và đa phần khi chọn lựa thực phẩm đóng hộp họ thường xem ngày sản xuất và hạn sử dụng (87%) Đa phần NNT biết xử sự là không mua (87%) khi đứng trước một thực phẩm nghi ngờ không an toàn Người nội trợ thường rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến 67,7%, rửa rau trên 3 lần 24%, rửa rau dưới vòi nước chảy 26,5%, trong xô/châu 73,5%; biết sử dụng riêng 2 thớt 89,3%; 49,2% xử lý thực phẩm thừa bằng cách đun lại ngay sau bữa ăn Biết sử dụng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm chiếm 99,4% và để riêng 2 loại thực phẩm trong tủ lạnh chiếm 94,8%

1.4.2 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng [1] thì hộ dân có sử dụng tủ lạnh chiếm 81,8%, lồng bàn 85,5%, giá để bát đĩa hợp vệ sinh chiếm 95,5%, nước rửa bát đĩa chiếm 98,3%, hệ thống thoát nước khô ráo chiếm 84,8%, thùng đừng rác hợp vệ sinh chiếm 67,8%, có khu bếp riêng chiếm 90,5% Nhìn chung thì các hộ gia đình trong nghiên cứu đa phần bếp sạch (89,7%)

Còn trong nghiên cứu của Đặng Thành Tấn [12], có 93% nhà bếp có giá

để bát đĩa, 88,5% có sử dụng nước rửa bát đĩa, 77% NTT có sử dụng lồng bàn để bảo quan thức ăn,66,5% có hệ thống thoát nước khô ráo, chỉ có 25,3% hộ gia đình có tủ lạnh và 12,3% có thùng rác có nắp đập hợp vệ sinh Có 25,8% sử dụng thớt riêng khi nấu ăn

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Người dân sinh sống tại địa bàn phường Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ

Tiêu chuẩn: chọn đối tượng có tuổi từ 20 trở lên đại diên gia đình, hoặc là người nội trợ và đồng ý tham điều tra thu thập số liệu

Thời gian: ngày 6 tháng 12 năm 2016

Địa điểm: phường Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ

2.2 Phương pháp, nội dung và công cụ nghiên cứu

2.2.1 Nội dung nghiên cứu

Điều tra kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại cộng đồng thông qua các tiêu chí đánh giá trong bộ câu hỏi và bảng kiểm quan sát

 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

 Họ và tên, tuổi, giới tính, dân tộc

 Trình độ học vấn, nghề nghiệp…

 Cách lựa chọn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

 Nơi chọn lựa để mua thực phẩm

 Cách lựa chọn mua các thực phẩm tươi sống như thịt, cá, rau củ…

 Việc lựa chọn, sử dụng các loại thực phẩm ăn ngay, thực phẩm đóng hộp của người dân

 Việc chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn, vệ sinh của đối tượng

 Việc sử dụng nguồn nước trong quá trình chế biến

 Việc giữ vệ sinh trong quá trình chế biến như vệ sinh cá nhân, các rửa rau quả, cách dùng thớt chế biến…

 Khâu bảo quản sử dụng thực phẩm của các đối tượng nghiên cứu

 Việc xử lý thức ăn thừa, việc sử dụng lồng bàn…

 Cách bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh của các hộ gia đình

 Thói quen ăn thực phẩm tái, sống…

 Sự tiếp nhận thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm

 Điều kiện vệ sinh khu bếp và các dụng cụ để chế biến bảo quản thực phẩm của các hộ gia đình thông qua việc sử dụng bảng kiểm

Từ những số liệu thống kê được đưa ra những kiến nghị thực tế và phù hợp nhằm góp phần nâng cao nhận thức và khả năng thực hành của người dân về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu

Phỏng vấn trực tiếp người dân tại hộ gia đình (người nội trợ hoặc người dân từ 20 tuổi trở lên đại diện gia đình), mỗi sinh viên thực tập phỏng vấn 8 hộ gia đình

Quan sát trực tiếp để đánh gia tình trạng khu bếp của các hộ gia đình bằng việc sử dụng bảng kiểm

2.2.3 Công cụ nghiên cứu

 Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn để điều tra, đánh giá mức độ hiểu biết của người dân tại cộng đồng về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Sử dụng bảng kiểm soạn sẵn để đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực

phẩm của người dân tại cộng đồng

 Sử dụng thiết bị ghi hình để ghi lại hình ảnh trong quá trình điều tra

2.3 Cách xử lý và phân tích số liệu

Sau khi điều tra trực tiếp các đối tượng, dữ liệu sẽ được làm sạch Các phiếu điều tra không hợp lệ sẽ bị loại ra, sau đó sẽ được nhập và phân tích dữ liệu

Dùng phần mềm Microsoft Excel version 2013 để nhập, phân tích cũng như xử lý số liệu Khi nhập, đối với câu hỏi nhiều lựa chọn, nhập số 1 đối với ô được đánh dấu, nhập số 2 đối với ô không được đánh dấu

Sử dụng các bảng số liệu hoặc biểu đồ để có thể phân tích và đưa ra nhận xét Số liệu được phân tích thành tần số, tỷ lệ và dựa vào tần số, tỷ lệ kiến thức, thực hành để phân tích mối liên quan đến kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên cứu

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Mô tả tình hình và đặc điểm của xã

Quận Cái Răng được thành lập ngày 02 tháng 01 năm 2004, theo Nghị định số 05/2004/NĐ-CP của Chính phủ Việt Nam, có 6.253,43 ha diện tích tự nhiên và 74.942 nhân khẩu; có 7 đơn vị hành chính trực thuộc gồm các phường:

Lê Bình, Thường Thạnh, Phú Thứ, Tân Phú, Ba Láng, Hưng Phú, Hưng Thạnh Trong đó thành lập phường Lê Bình trên cơ sở toàn bộ 246,37 ha diện tích tự nhiên và 13.968 nhân khẩu của thị trấn Cái Răng [16]

Lê Bình là phường trung tâm và cũng là đô thị chính của quận Cái Răng, cửa ngõ vào nội ô TP Cần Thơ Theo thống kê hiện tại của trạm Y tế phường Lê Bình, số nhân khẩu của phường là 16360 người với 4228 hộ, với mật độ dân cư đông đúc Phường Lê Bình được chia làm 8 khu vực: Yên Trung, Yên Thuận, Yên Hòa, Yên Hạ, Thạnh Mỹ, Yên Thượng, Yên Bình, Thị Trấn [9] Phường Lê Bình có 1 trạm Y tế ở đường Trần Hưng Đạo với 3 tổ Y tế, nằm trên trục đường chính do đó rất thuận lợi cho người dân đến thăm khám Cũng như thuận lợi cho TYT trong các công tác tuyên truyền, giáo dục sức khỏe

Địa bàn phường có đường quốc lộ 1A cắt ngang qua, nhiều tuyến đường

đã được nâng cấp mở rộng như Nguyễn Việt Dũng, Trần Hưng Đạo, Võ Tánh, Nhật Tảo, Nguyễn Trãi (nối dài), Hàng Gòn, thuận lợi cho việc đi lại của người dân trong khu vực Phường Lê Bình không có siêu thị, nhưng có chợ nổi Cái Răng, là một trong những chợ sầm uất và lâu đời ở Cần Thơ Ngoài ra còn có chợ Cái Răng - nguồn lương thực thực phẩm dồi dào, đa dạng cho người dân

Là phường trung tâm của quận, những năm qua, phường Lê Bình được quan tâm, đầu tư về cơ sở hạ tầng, đặc biệt là các công trình đường giao thông, các tuyến hẻm, làm cho bộ mặt phường nói riêng, quận nói chung đổi mới từng ngày Ông Nguyễn Văn Tám, Chủ tịch UBND phường Lê Bình, phấn khởi nói:

"Nét nổi bật nhất của phường chính là đời sống của người dân được nâng cao Nếu như thu nhập bình quân đầu người năm 2004 chỉ đạt khoảng 11 triệu đồng/người/năm thì hiện nay con số này đã lên trên 25 triệu đồng Lúc mới chia tách, phường chỉ có khoảng 300 hộ kinh doanh, mua bán, hiện nay theo thống kê trên địa bàn có 836 hộ sản xuất kinh doanh và 386 hộ buôn bán trên chợ nổi Cái Răng" [16]

Trong địa bàn có nhiều trường học, như trường mầm non Lê Bình, trường mẫu giáo Lê Bình, trường tiểu học Lê Bình 1 và 2, THCS Lê Bình [19]

Dân cư khá đông đúc, phân bố không đồng đều, chủ yếu tập trung nhiều ở đường quốc lộ, trong các đường nhỏ và hẻm dân cư thưa thớt hơn Các hộ gia đình sống ven quốc lộ chủ yếu kinh doanh, buôn bán, dịch vụ… nhà cửa thường chật hơn các hộ sống trong đường nhỏ Trình độ nhận thức của người dân tương đối tốt, có một số hiểu biết nhất định về vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua các phương tiện truyền thông như tivi, báo, đài hoặc do truyền miệng nhau Kinh tế các hộ gia đình trong địa phương tương đối ổn định, hầu hết các gia đình đều có

đủ các vật dụng như tủ lạnh, bếp riêng

3.2 Đặc điểm của hộ gia đình điều tra

Theo số liệu thống kê, ta có các đặc trưng về các hộ gia đình được điều tra

về thực hành kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm như sau:

Bảng 3.1: Đặc điểm về giới tính, dân tộc

Biểu đồ 3.1 Biểu đồ thể hiện về tần số trình độ học vấn của các đối tượng

nghiên cứu (người)

Đa số cá đối tượng có trình độ học vấn từ cấp 2 và cấp 3 (32,3% và 39,6%), số ít chưa từng đi học hoặc chỉ học hết cấp 1

Biểu đồ 3.2: Biểu đồ thể hiện nhóm tuổi của các đối tượng nghiên cứu (%)

Nhóm tuổi trên 50 tuổi nhiều nhất (42,7%), nhóm tuổi 20-30 tuổi có ít nhất (9,4%)

Bảng 3.3 Số người thường xuyên ăn cùng nhau tại các hộ gia đình

Đa số mọi người (78,1%) mua thực phẩm ở nơi đáng tin cậy chỉ một số ít

là tiện đâu mua đấy

có độ đàn hồi

Không có mùi hôi nốt sần lạKhông có Không biết,

không trả lời

Biểu đồ 3.3: Biểu đồ thể hiện cách lựa chọn mua thịt của NNT (%)

Đa số người dân chọn thịt màu hồng đỏ sáng (56,3%), không có mùi hôi (38,5%) và ít quan tâm đến độ dính của thịt (10,0%)

Bụng bình thường

Không có mùi lạ, mùi hôi, ương

Không biết, không trả lời

Biểu đồ 3.4: Biểu đồ thể hiện cách lựa chọn mua cá của NNT (%)

Đa số mọi người chọn cá còn sống (80,2%), không có mùi lạ, hôi, ương (32,2%) và hầu như không ai quan tâm đến độ cứng của thân cá (1,0%)

Rau già có vết sâu

ăn vết sâu ănKhông có héo, dập, Không bị

mùi lạ

Không biết, không trả lời

Biểu đồ 3.5: Biểu đồ thể hiện cách lựa chọn mua rau của NTT (%)

Hầu hết người dân đều biết cách chọn mua rau và đa phần (75%) là chon mua rau tươi non, không héo, dập, mùi lạ (30,2%) Hầu như không ai chọn rau già (2,1%)

Bảng 3.5: Nỗi lo khi mua thực phẩm tươi sống

Mua phải thực phẩm ôi thiu, bị

Mua phải thực phẩm bị nhiễm bi

Mua phải thực phẩm còn các hóa

Thuốc trừ sâu, tăng trọng, tăng

Người dân ở xã Lê Bình đa số không ăn (42,7%) hoặc thỉnh thoảng mới

ăn thực phẩm chín ăn ngay (38,5%) Chỉ 1 phần nhỏ 18,8% là thường xuyên ăn thực phẩm chín ăn ngay

Bảng 3.7: Nỗi lo của người dân khi mua thực phẩm chín ăn ngay

Sợ có phẩm màu, phụ gia độc

Người nội trợ lo lắng nhất là sợ có phẩm màu, phụ gia độc hại (38,2%), kế

đó là sử dụng thực phẩm quá hạn/thực phẩm không đảm bảo chất lượng (36,4%),

kế nữa là thực phẩm bị nhiễm bẩn/không sạch (32,7%)

Bảng 3.8: Điều kiện vệ sinh nơi bán thực phẩm chín ăn ngay

Người bán hàng đeo khẩu trang,

Nơi bán thực phẩm thì cần có những điều kiện vệ sinh tối thiểu như có giá

kê cao, có tủ che đậy (35,5%), có thớt dùng riêng, có dụng cụ gắp thức ăn riêng (21,8%), xa cống rãnh, xa nguồn nhiễm bẩn(18,8%), người bán hang cần đeo khẩu trang , găng tay mặc tạp dề