GRE409 QTNH HƯỚNG dẫn ôn tập THI TN DANH CHO SV SP 2017

Môn ôn tập: Nghiệp vụ nhà hàng, thực hành nghiệp vụ nhà hàng Nghiệp vụ bar, thực hành nghiệp vụ bar Nghiệp vụ tổ chức sự kiện Quản trị kinh doanh nhà hàng LÝ THUYẾT BẮT BUỘC 1.. Nghiệp

Trang 1

HƯỚNG DẪN ÔN TẬP THI TỐT NGHIỆP CHI TIẾT NGÀNH QUẢN TRỊ

NHÀ HÀNG

Giảng viên ôn tập cho sinh viên theo đề cương TN đã ban hành trên LMS và chú trọng các phần sau cho phần LT và TH bắt buộc trong đề Tổng cục và phần LT và TH tự chọn mà PTCT nêu ra bên dưới đây để ôn thi cho sinh viên.

Môn ôn tập:

Nghiệp vụ nhà hàng, thực hành nghiệp vụ nhà hàng

Nghiệp vụ bar, thực hành nghiệp vụ bar

Nghiệp vụ tổ chức sự kiện

Quản trị kinh doanh nhà hàng

LÝ THUYẾT BẮT BUỘC

1 Nghiệp vụ nhà hàng

Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ nhà hang:

Tóc: Tắm rửa hằng ngày, buộc tóc dài về phía sau, dùng lưới buộc tóc,…

Mặt: Tai, mắt, mũi, miệng

Cơ thể

Tay

Phương pháp phục vụ có đĩa

Chuẩn bị

Mang món ăn từ bếp

Phục vụ từ phía bên phải cho khách

Lấy các món ăn kèm

Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng

Nguyên tắc chung khi đi đặt bàn

Bước 1: Chuẩn bị

Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn

Trang 2

Bước 4: Xếp ghế

Bước 5: Kiểm tra

Tiêu chuẩn phục vụ tại phòng khách

Bước 1: Kiểm tra mọi thứ khách yêu cầu đều được đặt trên khay, số phòng thời gian khách yêu cầu

Bước 2: Nhanh chóng đưa đến phòng khách để các món ăn được phục vụ đúng yêu cầu và tiêu chuẩn, thức ăn không bị nguội

Bước 3: Giữ khay bằng 1 tay, gõ cửa và nói Dịch vụ phòng

Chú ý: Không được dùng chìa khoá của bạn gõ cửa vì điều này sẽ gây ồn

Bước 4: Khi khách trả lời, dùng chìa khoá vạn năng để mở, chỉ vào phòng khi khách đã đồng ý

Bước 5: Tươi cười chào khách và nói

Bước 6: Hỏi xem khách muốn đặt khay ở đâu

Bước 7: Kiểm tra mức độ hài lòng của khách

Bước 8: Yêu cầu khách ký vào hoá đơn nếu có

Bước 9: Cám ơn, rời phòng ngay và đóng cửa

Tiệc ngồi tự chọn (sitting buffet/ table buffet)

Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào bất kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối)

Trong các khách sạn, thời gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa trưa

Bữa sáng thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng

Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể, chính xác Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của mình để ngồi ăn

Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng phần lớn

là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể từ 30 – 50 người ăn)

Trang 3

Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng

Phương pháp phục vụ kiểu gia đình

Mang món ăn từ bếp lên

Thức ăn được để trên bàn cùng một lần và ở vị trí giữa bàn hay vị trí thich hợp trên bàn

Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng

2 Nghiệp vụ bar

Phục vụ rượu vang trắng

* Chuẩn bị dụng cụ

- Xô đá/bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô

- Khăn phục vụ

- Ly uống rượu vang trắng

- Dụng cụ mở rượu vang

* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng

1 Rượu vang trắng được ướp lạnh trong xô đá

2 Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc

3 Trình chai rượu cho chủ tiệc Nhãn hướng về phía khách

4 Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao Yêu cầu vết cắt phải sắc

và đều

5 Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy

6 Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách

7 Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động

8 Lau phía trong cổ chai

9 Lau khô lại chai rượu

10 Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của khách

Trang 4

11 Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng

12 Rót khoảng 2/3 ly Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị nhiểu xuống bàn

13 Rượu còn lại được đặt trong xô đá

14 Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ

15 Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới

Phân biệt các loại quầy bar trong khách sạn

* Chức năng: quầy bar là nơi cung cấp các loại đồ uống có cồn, không cồn hay

cocktail cho khách hàng, trực tiếp hoăc qua nhân viên phục vụ

* Các loại quầy bar:

- Bar cố định

- Quầy cocktail

- Quầy pha chế

- Quầy tạm thời

3 Quản trị kinh doanh nhà hang

Kinh doanh nhà hang

- Khái niệm kinh doanh nhà hàng: là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống và cung cấp các dịch vụ

có liên quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích có lãi

- Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:

 Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp giữa hàng hoá và dịch vụ

 Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hoá cao

 Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao

 Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp

Kế hoạch kinh doanh nhà hàng:

Nội dung của kế hoạch kinh doanh

- Đánh giá sơ bộ tình hình kinh doanh năm hiện tại

- Phân tích môi trường kinh doanh trong năm tới

Trang 5

- Phân tích tình hình cạnh tranh, đi sâu vào các đối thủ cạnh tranh trực tiếp.

- Phân tích các nguồn lực của đơn vị trong năm tới

- Phân tích SWOT

- Dự báo thị trường và các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu

Xây dựng chính sách:

+ Chính sách sản phẩm (product)

+ Chính sách giá cả (price)

+ Các kênh phân phối/tiêu thụ sản phẩm (place)

+ Các hoạt động xúc tiến, tuyên truyền quảng bá (promotion)

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ trong kinh doanh nhà hàng.

* Các yếu tố bên trong doanh nghiệp

- Chất lượng của nguồn nhân lực trong nhà hàng

- Cơ chế, chính sách của nhà hàng

- Nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu để sản xuất ra dịch vụ hàng hóa và hệ thống cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng

- Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn, uống và tiện nghi phục vụ trong nhà hàng.* Các nhân tố bên ngoài doanh nghiệp:

- Cơ chế chính sách về xuất nhập cảnh, hải quan, đi lại của khách, việc tôn tạo và bảo vệ các công trình văn hóa kiến trúc, các điểm tham quan…

- Chất lượng của các cơ sở hạ tầng phục vụ khách

- Trình độ dân trí của người dân địa phương – nơi có các điểm du lịch và khách sạn

Trang 6

LÝ THUYẾT TỰ CHỌN Nghiệp vụ tổ chức sự kiện

1 Hình dung sự kiện:

- Là yếu tố quan trọng để đảm bảo sự kiện thành công

- Là một quy trình

- Xác định chính xác số lượng cán bộ, nhân viên đảm nhận công việc

- Cân nhắc tất cả các phương án

2 Tạo hình ảnh ấn tượng cho sự kiện:

- Xác định những nội dung, yếu tố cần ưu tiên

- Tạo được ấn tượng cho các thành viên tham dự, hình ảnh của sự kiện và của tổ chức sở hữu sự kiện trong công chúng

- Xác định tâm lý môi trường sự kiện và tạo bầu không khí trong thực hiện sự kiện luôn mới lạ

- Chuỗi giá trị sự kiện mang lại phù hợp với nhu cầu thành viên tham dự

3.Thời gian cho chuẩn bị tổ chức sự kiện

Lập thời gian biểu cho công tác chuẩn bị:

- Xâu chuỗi các hạng mục công việc

- Tiến hành xác định những hạng mục chủ yếu, quan trọng

Xác định thời gian cho tổ chức sự kiện:

- Cần lần lượt phân tích để xác định thời gian cần thiết cho chuẩn bị tổ chức sự kiện

Cần xác định thời gian cho từng hạng mục công việc

4.Phương pháp chuẩn bị tổ chức sự kiện

Phương pháp cuốn chiếu

Phương pháp các dòng chảy song song

Phương pháp kết hợp

5.Tầm quan trọng của ngân sách tổ chức sự kiện

Vị trí ngân sách

Yêu cầu của tiên lượng ngân sách:

Nhà tổ chức sự kiện cần tiên lượng được là có ngân sách hay không có

Trang 7

Nhà tổ chức sự kiện cần thu xếp đủ ngân sách dù là tổ chức sự kiện lớn hay nhỏ Nhà tổ chức sự kiện cũng cần xác định rõ quy mô, vị trí, địa điểm tổ chức sự kiện chi phối ngân sách

Nhà tổ chức sự kiện cần xác định trước ngân sách cho tổ chức sự kiện và lập kế hoạch trong phạm vi cho phép

Trang 8

THỰC HÀNH BẮT BUỘC

1 Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Âu đặt trước với thực đơn cho 4 khách:

_ Salad

_ Hải sản

_ Trái cây

 Nước khoáng

 Vang trắng

Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi

Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ

Trải khăn bàn đúng cách

Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí

Cầm dụng cụ đúng cách

Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo

Sắp xếp gọn gàng và tươm tất

Vệ sinh, an toàn

Chào khách, hỏi thông tin khách

Giao tiếpvới khách hàng

Chỉ dẫn bàn ăn cho khách

Mời khách ngồi

Thực hiện quy trình phục vụ rượu vang trắng

Giới thiệu rượu vang

Kỹ thuật mở rượu vang

Kỹ thuật phục vụ rượu vang

Giao tiếp với khách hàng

Tác phong phục vụ

Thực hiện quy trình phục vụ món hải sản theo kiểu plate service

Thao tác, kỹ thuật bưng bê

Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn

Trang 9

Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống

Thao tác, kỹ thuật thu dọn

Đúng quy trình thu dọn

Vệ sinh , an toàn

Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Magarita

Đúng nguyên liệu

Kỹ thuật pha chế

Đúng ly và trang trí

Tự tin, nhanh gọn

Vệ sinh, an toàn

2 Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á với thực đơn đặt trước cho 4 khách:

_ Salad

_ Xào, canh, kho, cơm

_ Chè

 Nước khoáng

 Vang đỏ

Trang 10

Mời khách ngồi

Thực hiện quy trình phục vụ rượu vang đỏ

Giới thiệu rượu vang đỏ

Kỹ thuật mở rượu vang đỏ

Kỹ thuật phục vụ rợu vang đỏ

Thực hiện quy trình phục vụ món ăn theo kiểu Family service (món chính)

Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Singapore Sling

Vệ sinh, an toàn

3 Đặt bàn ăn tối theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách

Trang 11

Vệ sinh, an toàn

Giao tiếpvới khách hàng

Mời khách ngồi

Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách và điều chỉnh dụng cụ ăn cho phù hợp món ăn khách yêu cầu

Lấy order thực đơn: lời chào, hỏi lịch sự , nói rõ ràng

Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên , số khách

Ghi đúng yêu cầu của khách,

Nhắc lại order cho khách xác nhận

Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của khách (rượu vang trắng)

Giới thiệu thức uống khách yêu cầu

Kỹ thuật mở thức uống khách yêu cầu

Kỹ thuật phục vụ thức uống khách yêu cầu

Giao tiếp với

Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính kiểu silver service (món cá)

Trang 12

Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Dry Martini

Vệ sinh, an toàn

Trang 13

THỰC HÀNH TỰ CHỌN Nghiệp vụ tổ chức sự kiện

Thực hành làm “Người Dẫn Chương Trình” (MC) cho một buổi tiệc cưới, tiệc sinh nhật, ra mắt sản phẩm mới sự kiện có chủ đề diễn ra trong nhà hàng

Viết kịch bản cụ thể, rõ ràng từng bước,

Có phân chia thời gian cụ thể từng giai đoạn

Trang phục nghiêm túc

Tư thế phù hợp khi đứng nói chuyện trước đám đông

Thần thái, ngôn ngữ cơ thể

Chào, giới thiệu tính chất của buổi tiệc, sự kiện

Lời dẫn nhập vào sự kiện, thông báo lí do sự kiện

Điều hành thực hiện phần nghi thức mở màn trong các buổi sự kiện:

o Tiệc cưới: giới thiệu cô dâu chú rể, cha mẹ 2 bên, cắt bánh, dâng rượu…

o Sinh nhật: cắt bánh kem

o Hội họp: giới thiệu đại biểu, phổ biến chương trình làm việc…

Thông báo kết thúc phần nghi thức, cám ơn

Thực hiện một trò chơi trên sân khấu

Nói lời kết thúc, cám ơn người nghe

Định dạng
Số trang	13
Dung lượng	126 KB