CHƯƠNG 4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT4.1.Tính cân bằng vật chất cho 100kg táo nguyên liệuBảng 4.1. Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn chế biến nước táo trongSTTCông đoạn sản xuấtTổn thất %1Lựa chọn, phân loại22Rửa0,53Gọt vỏ, cắt miếng2,54Ngâm, chần0,55Nghiền16Xử lý enzyme0,57Ép9,48Lọc thô19Làm trong dịch quả0,510Lọc tinh111Phối chế0,512Lọc membrane113Rót sản phẩm114Bài khí115Đóng nắp116Hoàn thiện0,5Bảng 4.2. Thành phần hóa học của táo ở độ chín kỹ thuật làm nước quảChỉ tiêuHàm lượngĐộ khô, %14,8Saccharose, %2,47Cellulose, %2,3Protein, %0,3Protopetin, %0,1Độ acid, %0,57Hàm lượng K, mg%145Hàm lượng P, mg%12Hàm lượng Ca, mg%7Dựa vào bảng 4.2 ta suy ra % các chất trong trái táo theo khối lượng là:•% chất khô hòa tan = % Độ khô % Cellulose % Propectin % Protein = 14,8 2,3 – 0,1 – 0,3 = 12,1.•% Xơ = % Cellulose = 2,3•% Protopectin = 0,1•% Protein = 0,3•% Ẩm = 100% % Độ khô = 85,2Quy ước chungGnl : khối lượng nguyên liệu ban đầuGv : khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trìnhGr : khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trìnhT: tổn thất quá trìnhQuá trình lựa chọn, phân loạiKhối lượng đầu vào: Gv phân loại = 100kg.Tổn thất T lựa chọn, phân loại = 2%Khối lượng đầu ra:Gr phân loại = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,02) x 100 = 98kg.Quá trình rửaKhối lượng đầu vào: Gv rửa = Gr phân loại = 98kgTổn thất T rửa = 0,5%Khối lượng đầu ra:Grrửa = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,005) x 98 = 97,51kgQuá trình gọt vỏ, cắt miếngKhối lượng đầu vào: Gv gọt vỏ, cắt miếng = Gr rửa = 97,51kgTổn thất T gọt vỏ, cắt miếng = 2,5%Khối lượng đầu ra:Gr gọt vỏ, cắt miếng = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,025) x 97,51 = 95,072kgQuá trình ngâm, chầnKhối lượng đầu vào : Gv ngâm, chần = Gr gọt vỏ, cắt miếng = 95,072kgTổn thất T ngâm, chần = 0,5%Khối lượng đầu ra:Gr ngâm, chần = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,005) x 95,072 = 94,60kgQuá trình nghiềnKhối lượng đầu vào : Gvnghiền = Gr ngâm, chần = 94,60kgTổn thất T nghiền= 1%Khối lượng đầu ra:Gr nghiền = ( 1 – T) x Gv = ( 1 0,01) x 94,60 = 93,654kgTrong 93,654kg có:•Chất khô hòa tan: 93,654 x 0,121= 11,3321 kg•Xơ : 93,654 x 0,023 = 2,1540kg•Protopectin: 93,654 x 0,001 = 0,0937 kg•Protein: 93,654 x 0,003 = 0,281 kg•Hàm ẩm = 93,654 – 11,3321 – 2,154 – 0,0937 – 0,281 = 79,7932 kgQuá trình xử lý enzymeTrong quá trình ủPectinase được pha với nước trước khi cho vào khối hỗn hợp táo sau nghiền•Lượng pectinase cho vào: 93,654 x 0,005 = 0,4683kg•Lượng nước cho vào theo tỷ lệ, hỗn hợp táo sau nghiền: nước là 1: 2,5Lượng nước cho vào: 93.654 x 2,5 = 234, 135 (kg)Lượng hỗn hợp sau khi cho dung dịch petinase vào là: 93,654 + 234,135 + 0,4683 = 328,3 (kg).Trong 328,3kg có:•Chất khô hòa tan: 11,3321kg•Xơ : 2,1540kg•Protopectin : 0,0937 kg•Protein : 0,281 + 0,4683 = 0,7493kg (Thêm protein từ pectinase bổ sung)
Trang 1CHƯƠNG 3 SẢN PHẨM NƯỚC ÉP3.1. Giới thiệu sản phẩm nước ép trên thị trường
Hình 27.Các sản phẩm nước táo đóng hộp giấy
3.2 Thành phần dinh dưỡng của nước ép táo
Nước táo có nhiều đường fructose Đường này
hợp ăn đường trắng tinh chế saccharose Mặt khác
khoáng, chất xơ và calori thấp Thành phần dinhdưỡng trong 100ml nước táo được trình bày trong
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Nước táo( 100g)
Trang 3dạ dày gây đau bụng, khó chịu và chán ăn Hơn nữa, những phản ứng hóa học xảy ra giữaacid trong nước táo và dịch vị dạ dày sẽ làm biến đổi các chất dinh dưỡng cũng như phânhủy Vitamin, cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng của cơ thể
3.4 Ưu, nhược điểm của sản phẩm
Ưu điểm
Ngoài ưu điểm là tiện lợi cho người sử dụng, có thể sử dụng mọi lúc mọinơi và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường thì nước ép táo còn có những tácdụng quan trọng như sau:
- Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho cơ thể như vitamin, chấtkhoáng, chất xơ, axit hữu cơ, đường…
- Polyphenol có trong táo cũng là chất chống ôxy hóa, bảo vệ tế bào trước sự phá hoại củacác gốc tự do – một trong các yếu tố gây lão hóa và ung thư
- Nước táo có các chất chống oxy hóa (gấp 4 lần nước cam) đã giúp cải thiện và duy trì trínhớ của con người
Chất polyphenols chứa trong nước táo ép cũng mang lại lợi ích làm giảm huyết áp Họnhận định rằng, những hợp chất này đã góp phần thúc đẩy cơ thể sản xuất ra ôxit nitric –một loại hóa chất được chứng minh làm giãn nở mạch máu, giúp làm giảm áp lực máu lưuthông bên trong các mạch máu
Nhược điểm của sản phẩm
Người bị bệnh loét dạ dày, viêm dạ dày hay viêm tuyến tụy thì đừng uống nước táo Bởi
vì chúng chứa nhiều hợp chất hữu cơ, làm tăng axit dạ dày, ợ nóng, khiến bệnh tình thêmtrầm trọng
Trang 43.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu về cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của nước táo được trình bày trong bảng 3.2 Bảng 3.2.Các chỉ tiêu cảm quan của nước táo ép
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của nước táo
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ
3. Vị Có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không có cặn, không vẩn đục
Chỉ tiêu về hóa lí
- Độ Brix: 10-14; pH: 4-5
- Thành phần hóa học: protein, glucid, lipid, vitamin
- Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng
Bảng 3.3 Giới hạn tối đa của hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn khôngcồn
Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l)
Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định trong bảng 3.4
Bảng 3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102
Trang 53 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5 Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10
3.6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển
3.6.1. Ghi nhãn
Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg “ Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước
và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”, ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm là
“ Nước tóa trong”
3.6.2. Bao gói
Sản phẩm nước táo trong được đặt trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.Bao bì TetraBrik Aseptic 1000 Baseline
3.6.3. Bảo quản
Bảo quản nước táo trong nơi khô sạch, mát, tránh ánh sang mặt trời
Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất: không quá 6 tháng đối với sản phẩm đựng trongbao bì hộp giấy
3.6.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển nước táo trong phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởngđến sản phẩm
Trang 6CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT4.1. Tính cân bằng vật chất cho 100kg táo nguyên liệu
Bảng 4.1 Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn chế biến nước táo trong
Dựa vào bảng 4.2 ta suy ra % các chất trong trái táo theo khối lượng là:
• % chất khô hòa tan = % Độ khô - % Cellulose - % Propectin - % Protein
Trang 7 Quy ước chung
Gnl : khối lượng nguyên liệu ban đầu
Gv : khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình
Gr : khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình
T: tổn thất quá trình
Quá trình lựa chọn, phân loại
Khối lượng đầu vào: Gv phân loại = 100kg
Tổn thất T lựa chọn, phân loại = 2%
Khối lượng đầu ra:
- Pectinase được pha với nước trước khi cho vào khối hỗn hợp táo sau nghiền
• Lượng pectinase cho vào: 93,654 x 0,005 = 0,4683kg
• Lượng nước cho vào theo tỷ lệ, hỗn hợp táo sau nghiền: nước là 1: 2,5
Lượng nước cho vào: 93.654 x 2,5 = 234, 135 (kg)
- Lượng hỗn hợp sau khi cho dung dịch petinase vào là: 93,654 + 234,135 + 0,4683 = 328,3(kg)
Trang 8• Chất khô hòa tan: 11,3321 + 0,0937x 0,8 = 11,4071 kg.
% chất khô hòa tan: x 100% = 3,4746%
• Chất khô hòa tan: 326,6585 x 0,034746 = 11,35kg
• Chất khô không hòa tan:
326,6585 x ( 0,006561 + 0,0000571 + 0,002282) = 2,9073kg
• Hàm ẩm: 326,6585 – 11,35 – 2,9073 = 312,4012kg
Quá trình ép
- Hiệu suất ép 65%, độ ẩm của bã 40%
- Khối lượng xơ trong bã: 326,6585 x 0,006561= 2,1432kg
- Khối lượng chất khô hòa tan trong bã: 11,35 x (1 – 0,65) = 3,9725kg
- Khối lượng protein trong bã:
326,6585 x 0,002282 x ( 1 – 0,65) = 0,3224kg
Khối lượng bã: = 10,73kg
Vậy:
% xơ trong bã: x100% = 19,974%
% chất khô hòa tan trong bã: 100 – 19,974 – 40 = 40,026%
- Giả sử dịch táo thu được có d = 1kg/l
Thể tích dịch táo thu được: 326,6585 – 10,73 = 315,9285 (l)
Trang 9% chất khô hòa tan: x 100% = 2,407%
Quá trình làm trong dịch quả
Sau quá trình làm trong dịch quả thì thu được:
-Dịch táo 298,85 (l) có 2,407% chất khô hòa tan
-Syrup V(l) có 70% chất khô hòa tan.
-Cần pha dịch táo V + 298,85 (l) có 14% chất khô hòa tan
Ta có: =0,14
V = 61,8679(l)
-Sử dụng syrup 70% phối trộn theo tỷ lệ syrup : dịch táo là 1 : 4,8 (w/w)
Lượng syrup ban đầu là: = 94, 709(l)
Quá trình hoàn thiện
Sau quá trình hoàn thiện, thể tích dịch táo thu được:
Trang 10344,7717 x ( 1 – 0,005) = 343,0478 (l)
Lượng pectin sử dụng là 0,1% trên thể tích sản phẩm
343,0478 x 0,001 = 0,343(kg)
Bảng 4.3 Cân bằng vật chất cho 100 kg táo nguyên liệu
4.2. Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng sản xuất 10000l/ngày
Lượng táo nguyên liệu sử dụng:
- Phân xưởng sản xuất chạy 2 mẻ/ ngày
- Lượng dứa nguyên liệu sử dụng: = 1457,5229 (kg)
- Lượng syrup sử dụng: = 1380,405(kg)
- Lượng pectin sử dụng: = 5 (kg)
Bảng 4.4 Cân bằng vật chất cho một mẻ
Trang 12CHƯƠNG 5 CHỌN THIẾT BỊ
1 ngày làm việc 8h, chia làm 2 mẻ
5.1 Chọn thiết bị chính
Bảng 5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị chính
5.1.1. Giai đoạn rửa
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 1428,84 (kg)
- Thời gian rửa 30 phút, năng suất của thiết bị là:
5.1.2 Giai đoạn nghiền
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 1379,2226 (kg)
- Thời gian nghiền là 30 phút, năng suất của thiết bị là
N = = 2758,4452 kg/h
- Chọn thiết bị nghiền của hãng Bajajmachinen, Model C120 có thông số như bảng sau:
Trang 13Bảng 5.3 Thông số thiết bị nghiền
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 4786,4565 (l)
- Năng suất của thiết bị là:
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ : 4762,5242 (kg)
- Thời gian là 1h, năng suất của thiết bị là:
5.1.5 Giai đoạn lọc thô
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 4467,9027 (kg)
- Thời gian lựa lọc thô là 15 phút, năng suất của thiết bị là:
N = = 17871,6108 (L/h)
Trang 14- Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:
N’ = 17871,6108 x 1,1 = 19658,7719 (L/h)
- Chọn thiết bị lọc thô của hãng China Leo Filter press Co., Model LeoX630 có thông sốnhư bảng sau:
Bảng 5.6 Thông số thiết bị lọc thô
5.1.6 Giai đoạn làm trong dịch quả
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 4423,2223 (L)
- Năng suất của thiết bị:
N = 4423,2223 (L/mẻ)
- Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:
N’ = 4423,2223 x 1,1 = 4865,5445 (L/mẻ)
- Chọn thiết bị bằng thép không rỉ hình trụ đáy côn có thông số như bảng sau:
Bảng 5.7 Thông số thiết bị làm trong dịch quả
5.1.7 Giai đoạn lọc tinh
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 4401,1052 (L)
- Thời gian chọn lọc tinh là 15 phút, năng suất của thiết bị:
N = = 17604,4208(L/h)
- Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:
N’ = 17604,4208 x 1,1 = 19364,8629 (L/h)
- Chọn thiết bị của hang China Leo Fiter Press có thông số như bảng sau:
Bảng 5.8 Thông số thiết bị lọc tinh
Trang 15Khối lượng mm 2300
5.1.8 Giai đoạn phối chế
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 5246,7013 (L)
- Năng suất của thiết bị:
Bảng 5.9 Thông số thiết bị phối chế
5.1.9 Giai đoạn bao gói
- Khối lượng táo nhập liệu cho một mẻ: 5116,5807 (L)
- Thời gian bao gói 30 phút, sản phẩm có dạng hộp 100ml
- Năng suất của thiết bị:
N = = 10233,1614 (hộp/h)
- Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế:
N’ = 10233,1614 x 1,1 = 11256,4775 (hộp/h)
-Chọn thiết bị Tetrapak A3/ Speed có thông số như sau:
• Năng suất thiết bị: 12000 hộp/h
• Loại hộp: Tetra Brik Aseptic 1000 Baseline
5.2. Tính chọn thiết bị phụ
5.2.1. Băng tải
- Chọn 2 băng tải của hang Bajajmaschine có thông số như sau:
Bảng 5.10 Thông số băng tải
5.2.2. Nồi nấu syrup
- Khối lượng nguyên liệu ban đầu là: 2760,81(L)
- Năng suất của thiết bị: N = 2760,81( L/mẻ)
- Chọn thiết bị có năng suất thiết bị 20% năng suất thực tế
Trang 16N’ = 2760,81 x 1,2 = 3312,972 (L/mẻ)
- Chọn thiết bị nấu syrup có thông số như bảng sau:
Bảng 5.11 Thông số thiết bị nấu syrup
5.2.3.2. Bồn chứa dịch táo sau ép
Bảng 5.13 Thông số thiết bị bồn chứa dịch sau ép
5.2.3.3. Bồn chứa sau lọc tinh
Bảng 5.14 Thông số thiết bị sau lọc tinh
Trang 18CHƯƠNG 6.THÀNH TỰU VÀ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
6.1 Thành tựu công nghệ
Lọc và thanh trùng bằng màng lọc membrane
Sản phẩm nước táo trong thông thường được thanh trùng bằng nhiệt, nhưng bằngcách này có thể gây ra những ảnh hưởng không tốt như làm tổn thất vitamin, các chấtmùi, làm giảm mùi các chất nhạy cảm với nhiệt độ khác
Các sản phẩm nước ép trái cây có giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa nhiều vitamin,khoáng và các chất chống oxy hóa Nhưng khi được thanh trùng bằng nhiệt để bảo quản,thì dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ phá hủy và oxy hóa các yếu tố nhạy cảm làm ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm sau cùng Quá trình thanh trùng cũng làm ảnh hưởng đến mùi vịcủa nước ép Màng lọc membrane sẽ giữ lại vi sinh vật trong khi các phân tử nhỏ hơn nhưvitamin, đường và các chất chống oxy hóa đi qua cùng với nước Vì vậy, xác định đúngmàng membrane để khi cho nước trái cây chảy qua có thể giảm thiểu sự tổn thất các chấtnhạy cảm kể cả các cấu tử hương
Ngày nay, người ta đang kết hợp quá trình sử dụng các thành tựu của màngmembrane trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây như trong quá trình lọc, thanhtrùng để cải thiện chất lượng sản phẩm và làm giảm yêu cầu về năng lượng
Hướng sử dụng phế liệu trong chế biến táo
Sản xuất pectin
Trang 19Hình 29 Sơ đồ sản xuất pectin từ bã táo
Giải thích quy trình
Bã táo tươi đem nghiền nhỏ đến kích thước vụn không quá 5mm, rồi sấy đến độ ẩm
8 – 10%( nhiệt độ sấy 80 – 1000C), bã khô sau đó đem nghiền nhỏ đến kích thước vụn 2 –3mm và để làm tơi cục Tiếp theo bã được cho vào nồi trích ly bằng nước đã được acidhóa bằng H2SO3 đến pH = 2,5 – 3,5 với tỷ lệ bã táo : nước = 1 : 2,6 Nhiệt độ trích ly là 85– 920C trong 1 giờ Lọc ép lấy dịch trích ly
Dịch trích ly có chứa pectin, đường và các polysaccharide, vì vậy phải đem thủyphân bằng men trong một thiết bị khác có pH = 4,5 – 5( kiềm hóa bằng Na2CO3) thời gian
30 – 60 phút ở nhiệt độ 45 – 600C( để đường hóa tinh bột, người ta cho 0,5% canh trườngnấm mốc Aspergillus Oryzae nuôi cấy trên cám mì) Như vậy, các polysaccharide sẽ
Bã táoÉpNghiềnSấy
Cô đặc chân không
Kết tủa pectin
Dịch thảiLọc ép
SấyNghiềnBao bì
Pectin
Trang 20chuyển thành đường và sau khi chế biến có thể dễ dàng cùng với đường tách ra khỏipectin.
Dịch trích ly đã đường hóa được đem lọc và cô đặc trong thiết bị cô chân không ởnhiệt độ 55 – 600C đến độ khô 15% theo khúc xạ kế, trong đó chứa khoảng 3% pectin.Dịch cô đặc đem xử lý bằng rượu ethylic 95% theo tỷ lệ thể tích : dịch trích ly = 1,2:1, cho thêm vào 0,3% acid HCl theo thể tích của toàn hỗn hợp, khuấy trong thời gian
8 – 10 phút Lọc, tách tủa pectin ra khỏi dung dịch bằng máy lọc ép hay lọc rửa, sau đórửa lại bằng C2H5OH 95% với lượng 60 – 70% so với pectin Tủa sau đó được sấy chânkhông ở 60 – 700C Pectin khô đem nghiền nhỏ bằng máy nghiền bi Bột khô đóng thùng,
có màng polymer không thấm nước
Người ta thu hồi rượu trong dịch trích ly đã kết tủa pectin bằng phương pháp chưngcất thường, trong dung dịch sau khi chưng cất rượu còn chừng 7 – 9% đường có thể cholên men để lấy rượu
6.2 Các sự cố xảy ra
Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào, chếbiến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát một cách chặtchẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm bảo tính hoàn thiện của sảnphẩm
Bảng 6.1 Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Thực hiện sai trình tự,
thao tác, cân đong sai
trọng lượng, lấy sai
nguyên liệu
Con người Điều chỉnh kịp thời các thông số nếu có thể
Cô lập lô hàng, mẻ sản phẩm chờ xử lýLập báo cáo, biên bản xử lý
Các yếu tố: nhiệt độ, áp
suất, thời gian,…
Ghép mí không đạt Máy móc Đề nghị công nhân vận hành máy khẩn cấp
Báo nhân viên cơ điện sửa chữa
Cô lập lô hàng chờ xử lýLập báo cáo, biên bản xử lý
Sản phẩm chiết bị lửng
hay quá đầy
Sản phẩm bị tách, lắng Phương pháp Cô lập lô hàng
Trang 21Báo phòng chế biếnLập biên bản, báo cáo chờ xử lý
đạt về chỉ tiêu chất lượng
Nguyên vậtliệu
Cô lập lô hàngBáo cáo nhà cung cấpLập biên bản, báo cáo chờ xử lýBao bì không phù hợp về
kiểu dáng, chất liệu, kích
cỡ
Vật liệu Báo cáo nhà cung cấp
Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý
Nhãn mác không phù hợp
về thông tin, màu sắc,
kiểu dáng
Trang 22KẾT LUẬNCông nghệ sản xuất nước ép trái cây nói chung và nước ép táo nói riêng đang ngàycàng phổ biến và thông dụng bởi tính tiện dụng của nó Đồ án công nghệ này tìm hiểu vềquy trình sản xuất nước táo đóng hộp giấy Bắt đầu từ tìm hiểu nguyên liệu táo từ đó xâydựng quy trình công nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến các thông số công nghệ và tínhcân bằng vật chất cho một nhà máy sản xuất theo mẻ Bài báo cáo xây dựng hai quy trìnhcông nghệ khác nhau, một bên dùng enzyme để xử lý nhằm tăng hiệu suất ép và dùngmembrane MF để loại vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Còn quytrình kia xử lý bằng sóng siêu âm để hỗ trợ quá trình ép và dùng phương pháp tiệt trùngUHT để tiêu diệt vi sinh vật Tôi đã chọn phương án quy trình ít xử lý nhiệt để tìm hiểu và
áp dụng sản xuất vì quy trình này vừa tiết kiệm chi phí năng lượng đồng thời giữ được giátrị dinh dưỡng của sản phẩm Điều này rất quan trọng vì sản phẩm nước ép trái cây rấtquan trọng ở điểm này
Trang 23TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình thực hành Công nghệ sinh học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Khoa
Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp HCM, 2012
2. Giáo trình công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm,Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường
ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp HCM, 2012
3. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia tp.
HCM, 2011
4. Ngô Xuân Mạnh, Trần Thị Lan Hương, Ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinase để
nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa( Ananas comosus) tự nhiên.
5. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà XB thanh niên.
6. QCVN 01: 2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia về chất lượng nước ăn uống
7. “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành
kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế
8. TCVN_6958_2001
9. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-bao-bi-nhua-mang-nhieu-lop-tetrapak-10252
10. 38516/
http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc-dua-ep-trong-11. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay-45481/
12. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-do-hop-rau-qua-45148/
13. tao-dong-hop-giay.html
http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinh-hoc/san-xuat-nuoc-14. http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-trai-cay-che-bien-tuoi-25475/
15. http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/
16.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-gia-tri-su-dung-phe-lieu-rau-trai-25474/