Powerpoint nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến CNCB dầu gấc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC Nhóm thực h

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC

Nhóm thực hiện: Nhóm 4

Học phần: công nghệ chế biến dầu

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Trang 2

Tổng quan về nguyên liệu

Tổng quan về dầu gấc

Phương pháp khai thác dầu gấc

Ảnh hưởng của nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu gấc

Kết luận

Trang 3

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Gấc là loại cây thân dây leo

hàng năm thuộc chi mướp đắng,

là loài đơn tính khác gốc

Lá gấc: hình thùy chân vịt,

chia thùy khá sâu, lá to dài từ

1025cm, mặt trên xanh lục cm, mặt trên xanh lục

thẫm, phía dưới màu vàng nhạt

Gấc là loại cây thân dây leo

hàng năm thuộc chi mướp đắng,

là loài đơn tính khác gốc

Lá gấc: hình thùy chân vịt,

chia thùy khá sâu, lá to dài từ

1025cm, mặt trên xanh lục cm, mặt trên xanh lục

thẫm, phía dưới màu vàng nhạt

Hoa gấc: màu vàng, đơn tính,

nở hoa tháng 5cm, mặt trên xanh lục ,6 ở phía Bắc,

trong Nam có nhiều vụ

Một cây có thể cho khoảng

3060 quả trong một năm

Hoa gấc: màu vàng, đơn tính,

nở hoa tháng 5cm, mặt trên xanh lục ,6 ở phía Bắc,

trong Nam có nhiều vụ

Một cây có thể cho khoảng

3060 quả trong một năm

Trang 4

QUẢ GẤC

Trang 5

Màu đen, hình tròn dẹt, có răng cưa, trong hạt có nhân

trắng chứa nhiều dầu

Màng hạt khi chín có vị thơm

dễ chịu hoặc không có mùi

Màu đen, hình tròn dẹt, có răng cưa, trong hạt có nhân

trắng chứa nhiều dầu

Màng hạt khi chín có vị thơm

dễ chịu hoặc không có mùi

→ Tất cả các bộ phận của quả gấc đều có thể sử dụng trong y học truyền thống.

HẠT GẤC

Trang 6

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ GẤC

Trang 7

GIÁ TRỊ CỦA TRÁI GẤC TRONG ĐỜI SỐNG

Trong gia đình, gấc vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thực phẩm vừa có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất,…

Nước ép trái cây và dạng dầu gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh dưỡng thực vật

Trong gia đình, gấc vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thực phẩm vừa có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất,…

Nước ép trái cây và dạng dầu gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh dưỡng thực vật

Thay thế Sudan - một loại chất tạo màu cho thực phẩm và mỹ phẩm đang thực sự là mối lo ngại cho người tiêu dùng với nguy cơ ung thư cao

Gấc còn được dùng trong y học

Dầu gấc bổ sung vitamin A cho trẻ con chậm lớn, khô mắt, quáng gà, kém ăn, mệt mỏi,…

Trang 8

TỔNG QUAN VỀ DẦU GẤC

Thành phần hóa học của dầu gấc Thành phần chính - Triglyceride

Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu

mỡ chứa từ 95cm, mặt trên xanh lục 98% của hạt dầu Cấu tạo hóa học là este của rượu 3 chức với acid béo.Phản ứng hóa học:

Trang 9

Acid béo tự do

Dưới tác dụng của các enzym thủy phân, khi có nước và nhiệt độ, trygiceride sẽ bị thủy phân cắt ở liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.

Bảng : Một vài acid béo quan trọng của dầu gấc

Linoleic 18:2 (n-caroten6, n-caroten9)

Linolenic 18:3 (n-caroten3, n-caroten6, n-caroten9)

Arachidonic 20:4 (n-caroten6, n-caroten9, n-caroten12, n-caroten15)

Trang 10

Mono và diglyceride

Đặc điểm: được dùng như một chất nhũ hóa.

Nhược điểm: gây khó khăn trong phân ly giữa

dầu và nước trong quá trình tinh luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo

Đặc điểm: được dùng như một chất nhũ hóa.

Nhược điểm: gây khó khăn trong phân ly giữa

dầu và nước trong quá trình tinh luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo

Thành phần phụ

Trang 11

Hợp chất điển hình: lecithin và cephalin

hàm lượng phosphotidid có trong dầu mỡ từ 0.5cm, mặt trên xanh lục 3%

Chiếm từ 0.25cm, mặt trên xanh lục 3%

Cấu tạo:

Là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa các chất béo, trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào,… thường được dùng trong y học, thực phẩm

Hợp chất điển hình: lecithin và cephalin

hàm lượng phosphotidid có trong dầu mỡ từ 0.5cm, mặt trên xanh lục 3%

Trang 12

E, K và các tiền vitamin của chúng.

Chủ yếu là các vitamin tan trong dầu A, D,

E, K và các tiền vitamin của chúng.

Do sự tồn tại của một số chất

có tính tan trong

dầu: Carotenoid,

Lycopen, Xantophil…

Do sự tồn tại của một số chất

có tính tan trong

dầu: Carotenoid,

Lycopen, Xantophil…

Trang 13

Tính chất của dầu gấc Tính chất vật lí

Tính tan

D20 = 0,460,97 Tăng khi giảm khối lượng phân tử và tăng theo độ bất bão hòa có trong chuỗi cacbon.

Tỉ

trọng

ηD = 1,4741,748 Chỉ số khúc xạ càng lớn mức độ không no càng lớn

Tính tan

Trang 14

Tính chất hóa học Phản ứng thủy phân

Tính chất của dầu gấc

Trang 15

Phản ứng xà phòng hóa

Tính chất hóa học Tính chất của dầu gấc

Trang 16

Phản ứng oxi hóa

Khi tiếp xúc với không khí, glyceride, acid béo

có thể tác dụng với oxi chủ yếu theo mạch cacbon Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid,…

Nếu oxy hóa không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi, vị của dầu mỡ

Trong một số trường hợp khác, quá trình oxi hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa, lý mới Từ dầu oxi hóa mạnh có thể nhận được các vật liệu quý

Khi tiếp xúc với không khí, glyceride, acid béo

có thể tác dụng với oxi chủ yếu theo mạch cacbon Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid,…

Nếu oxy hóa không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi, vị của dầu mỡ

Trong một số trường hợp khác, quá trình oxi hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa, lý mới Từ dầu oxi hóa mạnh có thể nhận được các vật liệu quý

Trang 17

Sản phẩm chứa các acid béo đã

bị polyme hóa hoặc trùng hợp, trong phân tử của chúng có các nhóm chức chứa oxy

Sản phẩm chứa các acid béo đã

bị polyme hóa hoặc trùng hợp, trong phân tử của chúng có các nhóm chức chứa oxy

cacbuahydro của acid béo chưa no

Sản phẩm của

sự phân hủy gốc

cacbuahydro của acid béo chưa no

Sản phẩm của oxi hóa dầu có thể chia làm

ba nhóm

Trang 18

Phản ứng hydrogen hóa

Trong điều kiện thích hợp (chủ áp suất cao, nhiệt

độ cao và xúc tác bột niken) các acid béo không bão hòa sẽ thực hiện phản ứng cộng hidro (chủ hidrogen) để chuyển nối đôi thành nối đơn và

chuyển đồng phân từ dạng cis sang trans

Tính chất hóa học Tính chất của dầu gấc

Trang 19

PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU GẤC

Trang 20

PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG

Trong trường hợp chúng ta muốn sử dụng dầu Gấc trong gia đình hay trong một thời gian ngắn, chúng ta có thể sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly

Quy trình khai thác: đun nóng mỡ heo (chủ hoặc

dầu phộng) ở nhiệt độ 60 – 700C → cho bột Gấc vào Dầu này được giữ trong một lọ kín tránh ánh sáng

Trong trường hợp chúng ta muốn sử dụng dầu Gấc trong gia đình hay trong một thời gian ngắn, chúng ta có thể sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly

Quy trình khai thác: đun nóng mỡ heo (chủ hoặc

dầu phộng) ở nhiệt độ 60 – 700C → cho bột Gấc vào Dầu này được giữ trong một lọ kín tránh ánh sáng

Ưu điểm: dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị

phức tạp và kỹ thuật cao

Nhược điểm: đưa thêm cả thành phần

Cholesterol vào trong dầu Gấc (chủ trong mỡ heo có nhiều Cholesterol) ảnh hưởng đến sức khỏe

Ưu điểm: dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị

phức tạp và kỹ thuật cao

Nhược điểm: đưa thêm cả thành phần

Cholesterol vào trong dầu Gấc (chủ trong mỡ heo có nhiều Cholesterol) ảnh hưởng đến sức khỏe

Trang 21

PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY BẰNG DUNG MÔI

Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu

từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện bằng khuyến tán phân tử và khuyến tán đối lưu

Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay trong sản xuất cũng như trong nghiên cứu

Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu

từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện bằng khuyến tán phân tử và khuyến tán đối lưu

Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay trong sản xuất cũng như trong nghiên cứu

Ưu điểm: hiệu suất trích ly cao hơn, ít gây ảnh

hưởng đến các những thành phần có giá trị như:

-Caroten, Lycopen, Tocopherol (chủ Vitamin E), …

Nhược điểm: sử dụng nhiều dung môi trong

quá trình trích ly nên ảnh hưởng đến sức khỏe

Ưu điểm: hiệu suất trích ly cao hơn, ít gây ảnh

hưởng đến các những thành phần có giá trị như:

-Caroten, Lycopen, Tocopherol (chủ Vitamin E), …

Nhược điểm: sử dụng nhiều dung môi trong

quá trình trích ly nên ảnh hưởng đến sức khỏe

Trang 22

Đặc điểm của phương pháp

Dựa vào tính hòa tan tốt của dầu trong dung môi hữu cơ như xăng, n–Hexan hay ether mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột nghiền chưng sấy, số lượng dung môi theo tỉ lệ thích hợp

Bản chất của phương pháp

Dung môi hòa tan lớp dầu trên bề mặt bột → Thấm sâu vào bên trong → Tiếp tục hòa tan dầu trong các ống mao quản tạo ra mixen (chủ dung dịch dầu trong dung môi) → Làm sạch bằng phương pháp lắng, lọc và ly tâm → Chưng cất mixen → Dầu thô và dung môi thu hồi

Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ mixen

ở các lớp bên trong và bên ngoài của nguyên liệu

Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ mixen

ở các lớp bên trong và bên ngoài của nguyên liệu

Trang 23

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

trích ly

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

trích ly

Nguyên liệu

Loại dung môi

Tỉ lệ dung môi và nguyên

Nhiệt độ trích ly

Thời gian trích ly

Tốc độ chảy của dung môi

Trang 24

ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG

Lựa chọn gấc: Chọn những quả gấc đỏ đủ

độ chín, gai nhỏ đều và thưa, cuống to sẽ cho thịt gấc đỏ và dày, bỏ những quả bị sâu, thối hỏng

Kích cỡ và dạng các phân tử nguyên liệu

Kích cỡ nhỏ → quá trình thẩm thấu sẽ nhanh hơn Tuy nhiên, một kích cỡ nhỏ quá mức sẽ làm giảm khả năng thấm vào dung môi, tắt các ống mao dẫn,

kích cỡ của các phân tử thích hợp cho trích

ly dầu từ 0,5cm, mặt trên xanh lục mm đến 9mm

Kích cỡ và dạng các phân tử nguyên liệu

Kích cỡ nhỏ → quá trình thẩm thấu sẽ nhanh hơn Tuy nhiên, một kích cỡ nhỏ quá mức sẽ làm giảm khả năng thấm vào dung môi, tắt các ống mao dẫn,

kích cỡ của các phân tử thích hợp cho trích

ly dầu từ 0,5cm, mặt trên xanh lục mm đến 9mm

Trang 25

Độ ẩm: cao sẽ làm chậm quá trình khuếch tán

và gây ra sự dính bết giữa các phân tử

Nước còn lại trong nguyên liệu sẽ liên kết protein và các chất háo nước khác, điều này làm ngăn chặn sự thấm của dung môi, làm chậm quá trình khuếch tán phân tử và đối lưu

Độ ẩm: cao sẽ làm chậm quá trình khuếch tán

và gây ra sự dính bết giữa các phân tử

Nước còn lại trong nguyên liệu sẽ liên kết protein và các chất háo nước khác, điều này làm ngăn chặn sự thấm của dung môi, làm chậm quá trình khuếch tán phân tử và đối lưu

NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC

Tùy theo từng loại hạt có độ ẩm khác nhau mà

ta có dung môi thích hợp để trích ly

Các loại hạt khác nhau có ẩm độ thích hợp riêng trong trích ly bằng dung môi Theo Kitrigin (chủ 1976), ẩm độ thích hợp của hạt hướng dương từ 8% đến 10% trong xăng, trong khi đó ẩm độ của đậu nành là 14% trong êtanol

Tùy theo từng loại hạt có độ ẩm khác nhau mà

ta có dung môi thích hợp để trích ly

Các loại hạt khác nhau có ẩm độ thích hợp riêng trong trích ly bằng dung môi Theo Kitrigin (chủ 1976), ẩm độ thích hợp của hạt hướng dương từ 8% đến 10% trong xăng, trong khi đó ẩm độ của đậu nành là 14% trong êtanol

Trang 26

KẾT LUẬN

Qua một thời gian nghiên cứu, tìm hiểu nhóm đã phần nào chỉ ra được ảnh hưởng của nguyên liệu (chủ quả gấc) đến chất lượng dầu gấc thành phẩm, cụ thể là

Về việc lựa chọn giống gấc: giống có chất

lượng tốt nhất sẽ cho ra nguyên liệu tốt nhất

và hiệu suất trích ly dầu sẽ cao nhất

Độ chín của quả khi thu hoạch: phải đảm

bảo rằng quả đạt độ chín sinh lý để hiệu suất dầu trích ly là cao nhất và chất lượng tốt nhất

Về việc lựa chọn giống gấc: giống có chất

lượng tốt nhất sẽ cho ra nguyên liệu tốt nhất

và hiệu suất trích ly dầu sẽ cao nhất

Độ chín của quả khi thu hoạch: phải đảm

bảo rằng quả đạt độ chín sinh lý để hiệu suất dầu trích ly là cao nhất và chất lượng tốt nhất

Độ ẩm của nguyên liệu: ảnh hưởng đến quá

trình khuếch tán của dung môi Từ đó ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu thành phẩm

Mức độ phá vỡ của mô: mô càng cứng thì

càng khó bị phá vỡ, năng suất trích ly càng thấp

Độ ẩm của nguyên liệu: ảnh hưởng đến quá

trình khuếch tán của dung môi Từ đó ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu thành phẩm

Mức độ phá vỡ của mô: mô càng cứng thì

càng khó bị phá vỡ, năng suất trích ly càng thấp

Trang 27

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	698,71 KB