Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Phần 2

Sơ đồ nghiên cứu 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 2.3.2.1. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp • Mục đích Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp. • Phương pháp tiến hành  Thiết lập bảng câu hỏi  Tiến hành điều tra trực tiếp  Thống kê số liệu và ghi nhận kết quả • Phương pháp đánh giá kết quả  Thống kê số liệu bằng tay  Vẽ đồ thị bằng phần mềm excel  Nhận xét đưa ra kết luận 2.3.2.2. Khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh • Mục đích Lựa chọn được loại bột gạo thích hợp nhất cho sản xuất bánh đạt chất lượng tốt nhất thông qua việc đánh giá cảm quan của người tiêu dùng. • Bố trí thí nghiệm Thay đổi loại bột gạo sử dụng nhưng cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác kết hợp với cố định nhiệt độ và thời gian của quá trình ủ bột và hấp bánh. Mỗi loại bột gạo đều sử dụng 100g để khảo sát. Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng bột gạo. Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.5. Từ đó, lựa chọn được loại bột gạo thích hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất. Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh Loại bột gạo Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu cố định (% khối lượng bột gạo) Thông số của quá trình ủ bột Thông số của quá trình hấp bánh Vĩnh Thuận Bột gạo: 100% Nước: 70% Cơm dừa nạo: 90% Đường: 34% Chuối: 100% Bột nổi (baking powder): 7% Hương chuối: 0,14% Nhiệt độ phòng (34oC) Thời gian: 4 giờ Nhiệt độ: 100oC Thời gian: 30 phút Taiky food Sa Đéc • Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) – Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong (mục A.2, phụ lục A) 2.3.2.3. Khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu (so với khối lượng bột gạo) 70% Bột gạo: 100% Cơm dừa nạo: 90% Đường: 34% Chuối: 100% Bột nổi (baking powder): 7% Hương chuối: 0,14% Nhiệt độ phòng (34oC) Thời gian: 4 giờ Nhiệt độ: 100oC Thời gian: 30 phút 80% 90% Bảng 2.12. Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột Lần thí nghiệm Thời gian ủ bột khảo sát Nhiệt độ ủ bột Thông số của quá trình hấp bánh 1 1 giờ Nhiệt độ phòng (340C) Nhiệt độ: 1000C Thời gian: kết quả của thí nghiệm 1 mục 2.3.2.4 2 2 giờ 3 3 giờ 4 4 giờ 5 5 giờ • Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) – Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong (mục A.2, phụ lục A) Kiểm tra chất lượng sản phẩm • Mục đích Nhằm đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái và đánh giá mức độ an toàn khi sử dụng bánh thông qua các chỉ tiêu vi sinh vật so với tiêu chuẩn Việt Nam. • Tiến hành thí nghiệm Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp theo phương pháp cho điểm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam 3215 – 1979 (thực hiện tại phòng phân tích cảm quan). Gửi mẫu kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật thông thường đối với sản phẩm bánh: chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí; tổng số nấm men, nấm mốc; Escherichia coli tại trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (Quatest 3). CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp 3.1.1. Thông tin về mẫu nghiên cứu  Thời gian khảo sát: 1105 – 2105  Tổng mẫu nghiên cứu: 100  Giới tính Độ tuổi: Nam và Nữ, độ tuổi từ 18 tuổi trở lên  Nghề nghiệp: Học sinh, sinh viên (35 người); công nhân (15 người); giáo viên (22 người); nhân viên văn phòng (17 người), nội trợ (11 người)  Khu vực nghiên cứu: Khu vực quận Tân Phú, Gò Vấp, Tân Bình 3.1.2. Tóm tắt kết quả khảo sát Câu 1. Tỷ lệ giới tính của người được khảo sát Trong 100 người được khảo sát, có 43 người là nam chiếm 43% và 57 người là nữ chiếm 57%.

Trang 1

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm

2.2 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

 Chuối xiêm đen

Trong nghiên cứu này, chuối xiêm đen được mua tại chợ An Sương, phường Tân HưngThuận, quận 12, Tp.HCM Chuối xiêm đen được chọn để nghiên cứu là những trái chuối

có chiều dài khoảng từ 11 - 13cm, đường kính từ 3-3,5cm Chọn những trái chín vừa, cómàu vàng tươi, không bị tổn thương

 Bột gạo

Hình 2 Chuối xiêm đen

Trang 2

Trong nghiên cứu này, sử dụng 3 loại bột gạo của 3 thương hiệu khác nhau để khảo sátbao gồm: bột gạo Vĩnh Thuận, TAIKY food và Sa Đéc Các loại bột gạo đều được muatại chợ An Sương, phường Tân Hưng Thuận, quận 12, Tp.HCM

 Bột gạo Vĩnh Thuận

Bột gạo Vĩnh Thuận có thành phần gồm 100% tinh bột gạo, là loại bột gạo thường dùngtrong chế biến các món bánh như bánh bò, bánh bèo, bánh đúc,…được sản xuất tại công

ty TNHH Sản xuất Thương Mại Xuất Nhập Khẩu Vĩnh Thuận

 Bột gạo Taiky food

Bột gạo Taiky food là loại bột gạo chuyên dụng dùng trong chế biến các món bánh nhưbánh bò, bánh giò, bánh đúc,…được sản xuất tại công ty Cổ Phần Bột Thực Phẩm TàiKý

Hình 2 Bột gạo Vĩnh Thuận

Hình 2 Bột gạo Taiky food

Trang 4

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bột gạo Taiky food

Giá trị dinh dưỡng (tính trên 100 gram bột khô)

Tổng Carbohydrate/ Total Carbohydrate 84,1g

Bột gạo Sa Đéc là loại bột gạo chuyên dụng dùng trong chế biến các món bánh như bánh

bò, bánh giò, bánh canh,…được sản xuất tại cơ sở Hạnh Phước: 177 Nguyễn Huệ, khuphố 1, phường 2, Tp Sa Đéc, Đồng Tháp

Trang 5

trắng đục, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi của mộng dừa khó chịu, không có vị lạ,không lẫn tạp chất lạ

 Đường tinh luyện

Trong nghiên cứu này, sử dụng đường tinh luyện siêu sạch Bonsu là sản phẩm của tậpđoàn Thành Công, Tây Ninh, với thành phần nguyên liệu từ 100% mía cây So với nhữngloại đường khác thì đường Bonsu có phần trăm đường saccharose tinh khiết cao đến ≥99.9% rất phù hợp với tính chất bài nghiên cứu Đường được xay mịn bằng máy xayđường trước khi sử dụng

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm đường tinh luyện Bonsu

Tiêu chuẩn sản phẩm đường Bonsu siêu sạch

Hình 2 Cơm dừa nạo sẵn

Hình 2 Đường tinh luyện Bonsu

Trang 6

Màu ≤ 15Icumsa

Trang 7

 Bột nổi baking powder

Trong nghiên cứu này, bột nổi baking powder được mua tại Cửa hàng Hớn Phong ở 1175đường 3/2, phường 6, quận 11, Tp.HCM Bột nổi baking powder này được công tyTNHH Thương Mại và Dịch Vụ Vĩnh Hưng Thuân ở 08 Hoa sứ, phường 2, quận PhúNhuận Tp.HCM; có xuất xứ ở Singarore, đóng gói 100g/ gói

Hình 2 Nước khoáng thiên nhiên Lavie

Trang 8

 Tinh dầu chuối (hương chuối)

Trong nghiên cứu này, tinh dầu chuối được sử dụng là tinh dầu chuối Rayner’s loại chaithủy tinh 28ml, xuất xứ ở Rayner’s (Anh) Tinh dầu chuối được mua tại công ty TNHHhương liệu phụ gia thực phẩm Hồng Á ở 198 Lãnh Binh Thăng, phường 13, quận 11,Tp.HCM

2.2.3 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu

Hình 2 Bột nổi baking powder

Hình 2 Tinh dầu chuối Rayner’s

Trang 9

Bảng 2.4 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu

C THIẾT BỊ

2.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

2.1.2 Sơ đồ quy trình và sơ đồ nghiên cứu

2.3.1.1 Sơ đồ quy trình

Trang 10

VỏĐánh trộn

Tinh dầu chuối

Nhào bột lần 2

Ủ bộtĐường

Chuối xiêmLàm nát

Để yên 10 phút

Hấp

Bánh bò chuối cấu trúc xốp

Bao gói, bảo quản

Hình 2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốpcấu trúc xốp

Tạp chất

Làm nguội

Trang 11

2.3.1.2 Sơ đồ nghiên cứu

 Thiết lập bảng câu hỏi

 Tiến hành điều tra trực tiếp

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh

Khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu

Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp

Hình 2 Sơ đồ nghiên cứu

Trang 12

 Thống kê số liệu và ghi nhận kết quả

 Phương pháp đánh giá kết quả

 Thống kê số liệu bằng tay

Thay đổi loại bột gạo sử dụng nhưng cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác kết hợp với

cố định nhiệt độ và thời gian của quá trình ủ bột và hấp bánh Mỗi loại bột gạo đều sửdụng 100g để khảo sát Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng bộtgạo Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dựkiến (hình 2.10) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.5 Từ đó,lựa chọn được loại bột gạo thích hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất

Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh

Loại bột

gạo

Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu cố định (%/ khối lượng bột gạo)

Thông số của quá trình ủ bột

Thông số của quá trình hấp bánh

Nhiệt độ: 100oCThời gian: 30 phút

Taiky

food

Sa Đéc

Trang 13

 Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –

Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong (mục A.2, phụ lục A)

2.3.2.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu (so với khối lượng bột gạo)

 Mục đích

Tìm ra tỷ lệ các nguyên liệu thích hợp nhất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

 Bố trí thí nghiệm

Thực hiện khảo sát tỷ lệ các nguyên liệu trong sản phẩm theo khối lượng của bột gạo

Sử dụng loại bột gạo được người tiêu dùng ưa thích nhất để làm bánh từ kết quả của thínghiệm ở mục 2.3.2.2, mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 100g bột gạo Kết hợp cố định cácthông số của quá trình ủ bột và hấp bánh Nếu khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nào thì thay đổi

tỷ lệ nguyên liệu đó ở các mức khác nhau nhưng cố định tỷ lệ các nguyên liệu còn lại Tỷ

lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng bột gạo

 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước (so với khối lượng bột gạo)

Trang 14

Nhiệt độ: 100oCThời gian: 30phút80%

90%

Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước

 Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) – Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong (mục A.2, phụ lục A)

 Thí nghiệm 2 Khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo (so với khối lượng bột gạo)

Trang 15

80% Bột gạo: 100%Nước: kết quả của thí nghiệm

1 mục 2.3.2.3Đường: 34%

Chuối: 120%

Bột nổi (baking powder): 7%

Hương chuối: 0,14%

Nhiệt độphòng (34oC)Thời gian: 4 giờ

100%

Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo

 Thí nghiệm 3 Khảo sát tỷ lệ đường (so với khối lượng bột gạo)

Trang 16

Bảng 2.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường

24% Bột gạo: 100%

Nước: kết quả của thí nghiệm

1 mục 2.3.2.3Cơm dừa nạo: kết quả của thí nghiệm 2 mục 2.3.2.3

Chuối: 100%

Bột nổi (baking powder): 7%

Nhiệt độphòng (34oC)Thời gian: 4 giờ

44%

 Thí nghiệm 4 Khảo sát tỷ lệ chuối (so với khối lượng bột gạo)

Trang 17

Bảng 2.9 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chuối

Nhiệt độ phòng(34oC)Thời gian: 4 giờ

Nhiệt độ: 100oCThời gian: 30phút

 Thí nghiệm 5 Khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder (so với khối lượng bột gạo)

Trang 18

Bảng 2.10 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder

5% Bột gạo: 100%Nước: kết quả của thí nghiệm 1

mục 2.3.2.3Cơm dừa nạo: kết quả của thí nghiệm 2 mục 2.3.2.3

Đường: kết quả của thí nghiệm

3 mục 2.3.2.3Chuối: kết quả của thí nghiệm 4mục 2.3.2.3

Nhiệt độ phòng(34oC)Thời gian: 4 giờ

Nhiệt độ:

100oCThời gian: 30phút

Mỗi lần thí nghiệm sử dụng 100g bột gạo, cố định nhiệt độ hấp bánh là 100oC, nhưngthay đổi thời gian hấp bánh ở các mức khác nhau Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu

Trang 19

trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10) với các thông số được tómtắt ở bảng 2.11 Từ đó, xác định được thời gian hấp bánh thích hợp cho bánh đạt chấtlượng tốt nhất

Bảng 2.11 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh

Lần thí nghiệm Thời gian hấp bánh khảo sát Nhiệt độ hấp bánh cố định

Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ bột

Cố định thông số nhiệt độ hấp bánh là 100oC, thời gian của quá trình hấp bánh sử dụngkết quả của thí nghiệm 1 ở mục 2.3.2.4 kết hợp với cố định nhiệt độ ủ bột là nhiệt độphòng (34oC) nhưng thay đổi thời gian ủ bột ở các mức thời gian khác nhau Tiến hànhchế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10)với các thông số được tóm tắt ở bảng 2.12 Từ đó, xác định được thời gian ủ bột thíchhợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất

Trang 20

Bảng 2.12 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột

Thông số của quá trình hấp

bánh

Nhiệt độphòng(340C)

Nhiệt độ: 1000CThời gian: kết quả của thínghiệm 1 mục 2.3.2.4

2.3.2.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

 Mục đích

Nhằm đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan:màu sắc, mùi, vị, trạng thái và đánh giá mức độ an toàn khi sử dụng bánh thông qua cácchỉ tiêu vi sinh vật so với tiêu chuẩn Việt Nam

 Tiến hành thí nghiệm

Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp theo phương phápcho điểm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam 3215 – 1979 (thực hiện tại phòng phân tích cảmquan)

Gửi mẫu kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật thông thường đối với sản phẩm bánh: chỉtiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí; tổng số nấm men, nấm mốc; Escherichia coli tại trungtâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (Quatest 3)

 Phương pháp đánh giá kết quả

Sử dụng bảng đánh giá mức chất lượng sản phẩm của phương pháp cho điểm theo Tiêuchuẩn Việt Nam và so sánh kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật tại Quatest 3 với Tiêu chuẩnViệt Nam TCVN 7406:2004 về yêu cầu kỹ thuật của bánh ngọt không kem

Trang 21

2.3.2.6 Xây dựng Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp

Để xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp, ta tiếnhành đánh giá cảm quan, xác định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật như sau :

 Xác định các chỉ tiêu cảm quan của bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng phương phápcho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 (thực hiện tại phòng phân tích cảm quan)

 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của bánh bao gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượngbéo, độ ẩm (gửi mẫu tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3)

 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bao gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc và escherichia coli (gửi mẫu tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3)

 Từ đó, đưa ra các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp (tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bánh bò chuối cấutrúc xốp)

2.3.2 Phương pháp nghiên cứu

2.3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

 Phép thử so hàng thị hiếu

 Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 : 79)

2.3.3.2 Phương pháp vật lý

 Phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong

2.3.3.3 Phương pháp phân tích hóa lý

 Phương pháp xác định độ ẩm (FAO FNP 14/7 (p.205) - 1986

 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng (TCVN 4594 : 1988)

 Phương pháp xác định hàm lượng béo (FAO FNP 14/7 (p.212) - 1986

2.3.3.4 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật

 Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (ISO 4833 – 1 : 2013)

Trang 22

 Phương pháp định lượng tổng số nấm men, nấm mốc (ISO 21527 – 2 : 2008)

 Phương pháp định lượng Escherichia coli (ISO 16649 – 2 : 2001)

2.3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0 [24]

Trang 23

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp

3.1.1 Thông tin về mẫu nghiên cứu

 Thời gian khảo sát: 11/05 – 21/05

 Tổng mẫu nghiên cứu: 100

 Giới tính & Độ tuổi: Nam và Nữ, độ tuổi từ 18 tuổi trở lên

 Nghề nghiệp: Học sinh, sinh viên (35 người); công nhân (15 người); giáo viên (22 người); nhân viên văn phòng (17 người), nội trợ (11 người)

 Khu vực nghiên cứu: Khu vực quận Tân Phú, Gò Vấp, Tân Bình

3.1.2 Tóm tắt kết quả khảo sát

Câu 1 Tỷ lệ giới tính của người được khảo sát

Trong 100 người được khảo sát, có 43 người là nam chiếm 43% và 57 người là nữ chiếm57%

Trang 24

Hình 3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ giới tính của người được khảo sát

Trang 25

Câu 2 Tỷ lệ độ tuổi của người được khảo sát

Trong 100 người được khảo sát, có 65 người từ 18 – 30 tuổi chiếm 65%, 28 người từ 31 –

55 tuổi chiếm 28% và 7 người trên 55 tuổi chiếm 7%, không có người nào dưới 18 tuổi

Câu 3 Tỷ lệ nghề nghiệp của người được khảo sát

Trong 100 người được khảo sát, có 35 người là học sinh, sinh viên chiếm 35%; 15 người

là công nhân chiếm 15%; 22 người là giáo viên chiếm 22%; 17 người là nhân viên vănphòng chiếm 17% và 11 người là nội trợ chiếm 11%

Hình 3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ độ tuổi của người được khảo sát

Trang 26

về nguyên liệu và hình thái bên ngoài nhằm thu hút đại đa số người tiêu dùng tiềm năng.

Hình 3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ nghề nghiệp của người được khảo sát

Trang 27

Câu 5 Nguyên nhân người tiêu dùng chưa dùng các sản phẩm bánh bò

Khi 10 người tiêu dùng chưa dùng các sản phẩm bánh bò được hỏi nguyên nhân tại saochưa dùng thì có 2 người cho là không có nhu cầu chiếm 20%; 6 người cho là bánhkhông ngon, hấp dẫn chiếm 60%; 1 người không biết địa điểm bán chiếm 10% và 1người chưa biết đến loại bánh này chiếm 10%

Qua kết quả khảo sát cho thấy một phần người tiêu dùng chưa dùng các sản phẩm bánh

bò chủ yếu là do bánh không ngon, chưa hấp dẫn (chiếm 60%), một vài ý kiến cho làkhông có nhu cầu, không biết địa điểm bán và chưa biết đến các sản phẩm này là do nhucầu chủ quan và kênh phân phối chưa rộng Do đó, việc nghiên cứu một sản phẩm bánh

bò vừa truyền thống vừa mới lạ, thơm ngon, hấp dẫn là thật sự cần thiết và có ý nghĩakinh tế - xã hội

Hình 3 Biểu đồ thể hiện tình hình sử dụng các sản phẩm bánh bò

Trang 28

Câu 6 Tình hình sử dụng các loại bánh làm từ chuối xiêm

Khi được hỏi về tình hình sử dụng các loại bánh làm từ chuối xiêm, đa số người tiêu dùngcho rằng đã từng dùng, có 92 người chiếm 92% cho trường hợp này; còn lại rất ít ngườitiêu dùng cho là chưa từng dùng, có 8 người chiếm 8%

Kết quả khảo sát cho thấy rằng đa số người tiêu dùng đã quen thuộc với các loại bánh làm

từ chuối xiêm nên việc bổ sung chuối xiêm vào bánh bò thì khả năng chấp nhận củangười tiêu dùng sẽ cao và có khả thi hơn

Câu 7 Nhu cầu mong muốn sử dụng sản phẩm bánh bò mới bổ sung chuối xiêm của người tiêu dùng

Với câu hỏi “Anh/ chị hay người thân của mình có mong muốn sử dụng một sản phẩmbánh bò mới bổ sung chuối xiêm không?” thì 96% người tiêu dùng được khảo sát trả lới

Hình 3 Biểu đồ thể hiện nguyên nhân người tiêu dùng chưa sử dụng

các sản phẩm bánh bò

Hình 3 Biểu đồ thể hiện tình hình sử dụng các loại bánh làm từ chuối xiêm

Trang 29

là có, còn 4% trả lời là không Điều này cho thấy rõ ràng rằng việc nghiên cứu sản phẩmbánh bò mới bổ sung chuối xiêm là có khả thi và mang ý nghĩa kinh tế - xã hội vì sảnphẩm mới này nhằm hướng đến đáp ứng nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng.

Trang 30

Câu 8 Những thành phần nguyên liệu chủ yếu được người tiêu dùng thích có trong bánh bò chuối mới

Khi được hỏi về thành phần nguyên liệu chủ yếu thích có trong bánh bò chuối mới, đa sốngười tiêu dùng cho rằng hai thành phần chuối xiêm và bột gạo là cần thiết nhất với 100người tiêu dùng đều chọn Tiếp theo là đường tinh luyện với 94 người chọn, đối với cơmdừa (dừa khô) có 65 người chọn Cuối cùng là trong hai thành phần tạo nổi cho bánh thìngười tiêu dùng thích dùng bột nổi hơn men (bột nổi có 54 người chọn, men có 43 ngườichọn)

Qua kết quả khảo sát, cho thấy những thành phần nguyên liệu được người tiêu dùng thích

có trong bánh bò chuối mới là: chuối xiêm, bột gạo, đường tinh luyện, cơm dừa và bộtnổi

Hình 3 Biểu đồ thể hiện mong muốn sử dụng sản phẩm bánh bò mới bổ

sung chuối xiêm của người tiêu dùng

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	13,7 MB