Bài giảng chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ mầm non

Trẻ mầm non rất nhạy cảm và mau chóng tiếp thu những điều học được và hình thành dấu ấn lâu dài. Vì vậy, tiến hành giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non sẽ góp phần quan trọng trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người mới có sự hiểu biết đầy đủ về vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe, biết lựa chọn ăn đúng cách để đảm bảo sức khỏe của mình. Nhằm đáp ứng nhu cầu của sinh viên cao đẳng ngành Giáo dục Mầm non hiện nay, chúng tôi đã biên soạn bài giảng Giáo dục dinh dưỡng dành cho hệ Cao đẳng Sư phạm Mầm non. Nội dung bài giảng nhằm cung cấp một số kiến thức về đối tượng, nội dung, phương pháp, biện pháp, kĩ năng tổ chức hoạt động giáo dục dinh dưỡng cho sinh viên mầm non có thêm tài liệu để tham khảo trong quá trình thực hiện nội dung giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non. Mặt khác, bài giảng cung cấp những kiến thức về dinh dưỡng phù hợp với từng lứa tuổi trẻ mầm non. Sinh viên sẽ được học về cách nuôi trẻ như chế biến thức ăn cho trẻ, xây dựng khẩu phần cho trẻ, cách cho trẻ ăn…góp phần vào sự phát triển toàn diện của trẻ, đáp ứng được yêu cầu của xã hội về sự phát triển toàn diện của con người mới xã hội chủ nghĩa trong giai đọan hội nhập hiện nay của đất nước. Để biên soạn bài giảng này, chúng tôi dựa vào đề cương chi tiết học phần của tổ Giáo dục Mầm non, khoa Sư phạm Tự nhiên. Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em, BS. Lê Thị Mai Hoa, NXB Giáo dục, 2008. Giáo trình Giáo dục dinh dưỡng sức khỏe cho trẻ mầm non theo hướng tích hợp, NXB Giáo dục 2007.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÁI NGUYÊN

BÀI GIẢNG

CHĂM SÓC DINH DƯỠNG TRẺ EM

TS Từ Quang Trung Khoa Sinh học

Thái Nguyên, 2018

Chương 1:

Tổ chức chăm sóc dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi mầm non

1.1 Đại cương về giáo dục dinh dưỡng

1.1.1 Khái niệm về giáo dục dinh dưỡng

Giáo dục dinh dưỡng là biện pháp can thiệp nhằm thay đổi những tập quán thói quen và các hành vi liên quan đến dinh dưỡng, nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng trong quá trình phát triển kinh tế và xã hội

1.1.2 Tầm quan trọng của giáo dục dinh dưỡng

Giáo dục dinh dưỡng có một vị trí rất quan trọng trong xã hội ta hiện nay

Thiếu hiểu biết về dinh dưỡng cũng là nguyên nhân dẫn đến trẻ bị suy dinh dưỡng

Kiết thức về giáo dục dinh dưỡng được áp dụng vào việc ăn uống hàng ngày, thay đổi tập quán, những kiêng cữ không đúng

Giáo dục dinh dưỡng chống được các bệnh thiếu dinh dưỡng và các bệnh liên quan đến dinh dưỡng

1.2 Đối tượng và nội dung của giáo dục dinh dưỡng

1.21 Đối tượng giáo dục dinh dưỡng

Có thể phân ra hai nhóm đối tượng cần tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng sau:

Nhóm đối tượng chính:

+ Trẻ em,

+ Bà mẹ mang thai hoặc đang cho con bú,

+ Bà mẹ đang nuôi con dưới 5 tuổi,

+ Những người chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ ở cộng đồng

+ Các cô nuôi dạy trẻ

+ Các ông bà trong gia đình

Nhóm đối tượng hỗ trợ cho công tác giáo dục dinh dưỡng ở cộng đồng gồm:

+ Các thành viên lãnh đạo cộng đồng, thôn xóm,

+ Các cán bộ của những tổ chức quần chúng như hội phụ nữ, hội chữ thập đỏ…

1.2 Nội dung của giáo dục dinh dưỡng

1.2.1 Nội dung giáo dục dinh dưỡng cho cô giáo và cán bộ công nhân viên trong trường

Giáo viên hiểu rõ ý nghĩa và tầm quan trọng của dinh dưỡng liên quan đến sức khỏe, bệnh tật của trẻ

=> Xác định trách nhiệm trong công tác chăm sóc về dinh dưỡng cho trẻ

- Biết nhu cầu dinh dưỡng của trẻ theo từng độ tuổi

- Biết 1 khẩu phần ăn như thế nào là cân đối và hợp lý

- Biết giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm thông thường

- Biết nguyên tắc xây dựng thực đơn, khẩu phần ăn,

- Biết nguyên tắc thay thế các loại thực phẩm để đảm bảo một khẩu phần đủ chất và cân đối

- Biết cách chăm sóc trẻ khi biếng ăn, quan tâm đến những trẻ ăn yếu, động viên trẻ ăn hết suất

- Biết những điều cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm,

- Biết cách chọn mua thực phẩm, bảo quản và chế biến thực phẩm hợp khẩu vị cho trẻ

1.2.2 Nội dung giáo dục dinh dưỡng cho trẻ ở nhà trẻ - mẫu giáo

Tùy theo trẻ ở từng độ tuổi, cô có các nội dung giáo dục dinh dưỡng phù hợp:

- Cho trẻ làm quen với một số thực phẩm thông thường sẵn có ở địa phương

- Cho trẻ biết một số đặc điểm chính của thực phẩm, giá trị dinh dưỡng và một số món ăn được chế biến từ các loại thực phẩm đó

- Cho trẻ biết con người cần ăn để sống, phát triển, làm việc, học tập và vui chơi

- Dạy trẻ biết ăn uống đủ chất: ăn nhiều loại thức ăn, ăn hết suất, không kén chọn thức ăn.

- Khuyên trẻ ăn uống sạch sẽ, hợp vệ sinh Rèn cho trẻ một số thói quen tốt và hành vi văn minh trong ăn uống

- Dạy trẻ cách cầm thìa, cầm bát đúng cách, một số kỹ năng tự phục vụ: chuẩn bị phòng ăn, làm tốt nhiệm vụ trực nhật

1.2.2.1 Nội dung giáo dục dinh dưỡng theo lứa tuổi nhà tre

a, Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi

Ghi chú: (1): Nhu cầu khuyến nghị về năng lượng/ ngày/trẻ

(2): Nhu cầu khuyến nghị về năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60-70 % nhu cầu

Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Tối thiểu hai bữa chính và một bữa phụ.

- Năng lượng phân phối cho các bữa ăn:

+ Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30- 35% ME cả ngày

+ Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25 - 30% ME cả ngày

+ Bữa phụ cung cấp khoảng 5 - 10% ME cả ngày

* Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:

- Chất đạm cung cấp khoảng 12 - 15 % ME khẩu phần

- Chất béo cung cấp khoảng 35 - 40 % ME khẩu phần

- Chất bột cung cấp khoảng 45 - 53 % ME khẩu phần

- Nước uống: khoảng 0,8 - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn)

- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa

b, Giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe

- Tập luyện cho trẻ có nền nếp và thói quen tốt trong sinh hoạt hàng ngày

- Cho trẻ làm quen với một số việc tự phục vụ, giữ gìn sức khoẻ

- Cho trẻ nhận biết và tránh một số nguy cơ không an toàn

c, Phát triển vận động

d, Giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ

e, Kết quả mong đợi phát triển vận động

f, Kết quả mong đợi giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ

Phần này bao gồm các kiến thức trong nội dung chương trình Giáo dục mầm non 2009, sửa đổi bổ

sung năm 2016

1.2.2.2 Nội dung giáo dục dinh dưỡng theo lứa tuổi mẫu giáo

a, Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi

Theo nhu cầu khuyến nghị của tổ chức thế giới

- ME của 1 trẻ trong một ngày là: 1470 Kcal

- ME tại trường của 1 trẻ trong một ngày từ 735 – 882 Kcal (chiếm 50 – 60% nhu cầu cả ngày)

- Số bữa ăn tại trường mầm non: Tối thiểu một bữa chính và một bữa phụ

- ME phân phối cho các bữa ăn:

- Nước uống: khoảng 1,6 – 2,0 lít / trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn)

- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa

b, Phát triển vận động

c, Giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe

d, Kết quả mong đợi phát triển vận động

e, Kết quả mong đợi giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe

Phần này bao gồm các kiến thức trong nội dung chương trình Giáo dục mầm non 2009, sửa đổi bổ

sung năm 2016

1.3 Các hình thức, phương pháp và kỹ năng giáo dục dinh dưỡng

1.3.1 Hình thức giáo dục dinh dưỡng

* Hình thức giáo dục dinh dưỡng cho cô giáo và cán bộ công nhân viên trong trường

- Tổ chức lớp học phổ biến các kiến thức về nuôi dạy, chăm sóc trẻ về nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em

- Tổ chức các hội thi như:

+ cô giáo giỏi

+ Người đầu bếp giỏi

* Hình thức giáo dục dinh dưỡng cho tre ở nhà tre - mẫu giáo

- Lồng ghép vào các hoạt động học tập: Lồng ghép theo chủ đề, vào các môn học, các góc học tập

- Hoạt động vui chơi:

+ Lồng ghép vào trò chơi: trò chơi phân vai theo chủ đề

+ Dạo chơi ngoài trời: giới thiệu vật nuôi, cây trồng

+ Trò chuyện với trẻ về các món ăn mà trẻ thích

- Lồng ghép ở các thời điểm thích hợp: giờ ăn, giờ ngủ, giờ chơi, khi đón trẻ

- Phối hợp với các bậc cha mẹ để củng cố và rèn luyện thói quen cho trẻ

* Hình thức giáo dục dinh dưỡng cho các cấp lãnh đạo chính quyền, đoàn thể

- Mời dự các hội thi “giáo viên dạy giỏi”, “người đầu bếp giỏi”, “nuôi con khỏe”,…

- Mời đến tham quan trường lớp

- Tổ chức tọa đàm các nội dung về: Phương pháp nuôi dạy trẻ và chăm sóc sức khỏe cho trẻ

1.3.2 Phương pháp giáo dục dinh dưỡng - sức khoẻ cho trẻ lứa tuổi mầm

* Phương pháp dùng tình cảm

- Dùng cử chỉ: âu yếm, vỗ về, vuốt ve gần gũi trẻ,…

- Biểu lộ khuyên mặt: nét mặt, ánh mắt…

- Biểu hiện bằng lời nói: Dọng điệu

Mục đích: Để tạo cho trẻ những cảm xúc an toàn, tin tưởng, gắn bó, tiếp xúc với người thân và môi trường xung quanh

* Phương pháp dùng lời nói (trò chuyện, kể chuyện, giải thích.)

- Dùng lời nói, lời kể diễn cảm, câu hỏi gợi mở được sử dụng phù hợp cùng với các cử chỉ, điệu

bộ nhằm khuyến khích trẻ tập nói và giao tiếp với đồ vật, với người xung quanh

- Tạo tình huống thích hợp để trẻ bộc lộ ý muốn, chia sẻ những cảm xúc với người khác bằng lời nói và hành động cụ thể

- Lời nói và câu hỏi của người lớn cần phải ngắn gọn, rõ ràng, dễ hiểu, gần với kinh nghiệm của trẻ

- Dùng lời nói (tiếng mẹ đẻ) để giao tiếp với trẻ ở lứa tuổi nhà trẻ là chủ yếu

* Phương pháp trực quan - minh họa

Dùng phương tiện trực quan (vật thật, đồ chơi, tranh ảnh, phim ảnh),

Hành động mẫu (lời nói và cử chỉ) cho trẻ quan sát, nói và làm theo, rèn luyện sự nhạy cảm của các giác quan (nhìn, nghe, ngửi, sờ mó, nếm )

Phương tiện trực quan và hành động mẫu cần sử dụng đúng lúc và kết hợp với lời nói minh hoạ phù hợp

* Phương pháp thực hành

- Hành động, thao tác với đồ vật, đồ chơi

+ Cho trẻ sử dụng các đồ vật hay dụng cụ đơn giản phù hợp với mục đích và nội dung giáo dục.+ Hướng dẫn trẻ cùng làm theo và thao tác với đồ vật và phối hợp vận động với các giác quan.+ Trò chơi: Sử dụng các yếu tố, các trò chơi thích hợp để kích thích trẻ hoạt động, mở rộng hiểu biết về dinh dưỡng sức khoẻ, môi trường xung quanh và phát triển lời nói

- Luyện tập

+ Cho trẻ lặp đi lặp lại nhiều lần các câu nói, động tác, hành vi, cử chỉ, điệu bộ phù hợp với yêu

cầu nội dung giáo dục và hứng thú của trẻ

+ Không nên cho trẻ lặp đi lặp lại một động tác hay việc làm đơn điệu nào đó quá lâu gây cho trẻ mệt mỏi và chán nản

* Phương pháp đánh giá, nêu gương

- Người lớn tỏ thái độ đồng tình, khích lệ những việc làm hành vi, lời nói tốt của trẻ

- Ở lứa tuổi nhỏ, khen, nêu gương và khích lệ trẻ làm được những việc làm tốt là chủ yếu

- Có thể chê khi cần thiết nhưng nhẹ nhàng và không quá lạm dụng

- Kết luận:

+ Mỗi phương pháp có đặc trưng riêng và tác động đến trẻ theo một hướng nhất định,

+ Cần phôi hợp các phương pháp tạo ra sức mạnh tổng hợp tác động đến các mặt phát triển của trẻ,

+ Khuyến khích trẻ sử dụng các giác quan và tích cực hoạt động với đồ vật để phát triển

+ Tăng cường giao tiếp, hướng dẫn cá nhân bằng lời nói, cử chỉ và hành động

1.3.3 Kỹ năng tổ chức giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe

* Xác định các mục tiêu giáo dục phù hợp

Nên thận trọng trong việc xác định mục tiêu để không vượt quá khả năng của trẻ

Không nên mong đợi ở trẻ quá nhiều hoặc quá sớm, cần chú ý đến từng kết quả hoặc công việc nhỏ trẻ hoàn thành mỗi ngày

* Tham gia chơi cùng trẻ

Chơi với trẻ và làm mẫu hành vi tốt đó là cách tốt nhất để dạy trẻ

Trẻ nhỏ học qua mẫu, bắt chước cho đến khi qua độ tuổi mầm non

Một trong những cách tốt nhất để chỉ cho trẻ tấm gương tốt đó chính là làm cái gì đó trước mặt trẻ hoặc làm cùng trẻ

Ví dụ: Thay vì sửa cho trẻ trong bữa ăn bằng câu nói “ không được bốc bằng tay”, giáo viên nên cầm thìa của mình xúc ăn và nhẹ nhàng nói “ chúng ta xúc cơm bằng thìa của mình”

* Lặp đi lặp lại

Với trẻ nhỏ thì giáo viên cần thiết phải nói với trẻ nhiều lần khi bảo trẻ làm một việc gì đó

Ví dụ: Trẻ sẽ không ngồi yên khi đang ăn hoặc đang chờ cái gì đó Do đó giáo viên phải nhắc lại cùng một thông điệp này ngày này qua ngày khác, ví dụ “chúng ta không đu đưa hai chân và đẩy ghế trong khi đang ăn” cho đến khi trẻ tiếp nhận và ghi nhớ lời nói của cô

* Đưa ra những ví dụ, tấm gương tích cực

Giáo viên cần nói theo cách tích cực bất cứ khi nào có thể

Cũng cần chú ý là khi nói với trẻ nên kèm theo hành động hoặc tranh ảnh minh họa hành động

Ví dụ: Thay vì nói “không được ném thìa mạnh khi ăn xong”, thì giáo viên đi đến gần trẻ và nhẹ nhàng nói “chúng ta để thìa vào thau nhẹ nhàng”, vừa nói vừa làm động tác cầm thìa để nhẹ nhàng vào thau cho trẻ nhìn thấy, hoặc cầm tay trẻ làm lại động tác đó

* Đảm bảo trẻ nhớ những hướng dẫn của cô

Trẻ nhỏ chưa thể nhớ chính xác những hướng dẫn mặc dù giáo viên có thể lặp đi lặp lại,

Do năng lực trí tuệ của trẻ đang phát triển => Giáo viên không thể mong đợi trẻ nhỏ nhớ những

gì không được làm hoặc được phép làm

Năng lực trí tuệ của trẻ đang phát triển theo độ tuổi cần hướng dẫn trẻ từ từ

* Không can thiệp thô bạo

Đặc điểm của trẻ nhỏ là khả năng tập trung rất ngắn

=> Giáo viên cần làm để giúp trẻ duy trì sự tập trung của trẻ

Không can thiệp khi trẻ đang chăm chú vào cái gì đó

Không vội làm hộ hay nói thay trẻ

Giáo viên nên khen ngợi trẻ kịp thời đối với công việc trẻ hoàn thành

* Luôn quan tâm, chú ý trẻ

Trẻ nhỏ rất nhạy cảm đối với sự quan tâm, chú ý hoặc thờ ơ của người lớn,

Một số hành động để thu hút sự chú ý của trẻ như: tìm cách đến gần cô, kéo tay hoặc kéo áo cô Giáo viên cần đáp lại sự thu hút của trẻ thông qua hành động như:

+ Nhìn vào mắt trẻ khi nghe trẻ nói

+ Dừng công việc đang làm để nghe trẻ

Như vậy, trẻ thấy tiếng nói của mình được tôn trọng

* Biết khi nào cần nghiêm khắc

Có những lúc giáo viên cần thiết nói “không” với trẻ Nhưng cần sử dụng trong những trường hợp thật cần thiết

Ví dụ:

- Khi trẻ làm một việc gì đó nguy hiểm cho bản thân,

- Khi trẻ có những hành động gây ảnh hưởng đến người khác như ho, hắt hơi vào chén của bạn khi đang ăn

- Khi trẻ có hành động gây hư hỏng hoặc thiệt hại như chơi nghịch với thìa, chén ở giờ ăn

Ở độ tuổi này trẻ chưa thể phân biệt giữa đúng, sai và cũng chưa thể thay đổi hành vi như người khác mong muốn

=> Nghiêm khắc đối với trẻ để trẻ tự nhận thức và thay đổi hành vi

* Tạo môi trường, bầu không khí yêu thương

Môi trường sẽ ảnh hưởng đến tâm lý của trẻ

=> Cần cho trẻ được được sống trong môi trường yêu thương, chăm sóc, ủng hộ, khuyến khích thì trẻ sẽ thành người có ích, luôn cảm thông và quan tâm đến người khác

* Đưa ra những nguyên tắc và giải thích tại sao

Trẻ luôn thích sự giải thích, hướng dẫn rõ ràng về những quy tắc và những chuẩn mực người lớn đưa ra

Ví dụ: Khi giáo viên kết hợp vừa giải thích hậu quả về hành động của trẻ “Nếu con không ăn, con sẽ không cao lớn và không làm chú công an được”, vừa đưa ra một quy tắc rõ ràng, dứt khoát và

có tình có lí thay vì quát mắng trẻ “Con không được nhịn ăn”

Như vậy, trẻ sẽ học cách ứng xử ân cần, tử tế và có suy nghĩ chín chắn khi hành động

* Đặt ra những nhiệm vụ phù hợp

Hãy để trẻ làm những việc có ích trong gia đình hoặc trong lớp

Ví dụ: Giúp mẹ (cô) chuẩn bị chén, đũa, lau bàn, kê ghế để chuẩn bị cho giờ ăn.Trẻ không phải lúc nào cũng sẵn sàng làm những việc được giao

=> Cần phải một mặt vừa ra yêu cầu đối với trẻ,

=> Cần động viên và khuyến khích trẻ

=> Cần làm mẫu cho trẻ làm theo

* Kết hợp giáo dục các quy tắc trong các thời điểm hàng ngày

Dựa nhịp điệu sinh học hay là nhịp điệu trong cuộc sống hàng ngày như: thời gian thức, ngủ, ăn sáng, ăn trưa, chơi, tắm, rửa, vệ sinh… Để có thể kết hợp các cơ hội đó để dạy trẻ

- Trong bữa ăn:

+ Trẻ ăn uống cùng nhau là cơ hội quan trọng để dạy trẻ hành vi văn minh lịch sự trong ăn uống, hoặc ứng xử trong nhóm

+ Giáo viên có thể tận dụng những tình huống trong bữa ăn để dạy trẻ biết mời cô, mời bạn trước khi ăn, cách sử dụng dụng cụ ăn uống, nhận biết loại thực phẩm trong món ăn, …

- Giờ ngủ:

+ Giáo viên chú ý tạo bầu không khí yên tĩnh, thanh bình bằng cách kể chuyện, hát ru, vỗ về trẻ

để tạo cho trẻ thói quen ngủ đúng giờ giấc, cảm thấy sảng khoái, khỏe mạnh, ít khóc sau giấc ngủ

+ Giáo viên có thể nói như thì thầm với trẻ những việc làm cần thiết trước khi ngủ

+ Khi trẻ thức dậy, giáo viên kết hợp hướng dẫn trẻ biết cần làm gì khi ngủ dậy

Ví dụ: Cất gối, đi vệ sinh, rửa mặt, súc miệng, chải đầu, vận động tay chân chốc lát, chuẩn bị ăn nhẹ

1.4 Tổ chức chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non

1.4.1 Tổ chức nấu ăn cho trẻ ở nhà bếp

a Tổ chức bữa ăn ở bếp

- Phân công nhiệm vụ và bố trí nhân sự cho hợp lí minh bạch rõ ràng

Ví du: Mỗi bếp cần có kế toán, thủ quỹ, thủ kho, tiếp phẩm, nấu ăn, phụ bếp và chia ăn

Có thể mỗi người đảm nhiệm một công việc hoặc kiêm nhiệm nhiều việc Tuy nhiên, đối với kế toán, thủ kho và tiếp phẩm phải là 3 người riêng biệt để bảo đảm tính công minh, minh bạch

Cần phân công rõ nhiệm vụ của mỗi người.

+ Tiếp phẩm: mua TP hàng ngày theo thực đơn

+ Phụ nấu và chia ăn: chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm và chia ăn cho các lớp

+ Nấu ăn: nấu nước uống, nước rửa, các món ăn cho các chế độ ăn theo thực đơn hàng ngày