Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà lá sen túi lọc

Trong đó sen là một loại nguyên liệu rất quen thuộc với người dân Việt Nam, các bộ phận từ hoa, hạt, củ sen đều được tận dụng triệt để trang trí, chế biến thực phẩm.. Vì vậy đồ án này đư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ LÁ

SEN TÚI LỌC

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : T.S Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện : Trần Lệ Huyền Phương

MSSV: 1311110714 Lớp: 13DTP03

TP Hồ Chí Minh, năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng em Các kết quả

và số liệu nêu trong đồ án là trung thực Các bảng biểu, đồ thị là kết quả của quá trình thực nghiệm, không sao chép từ bất kì nguồn tài liệu nào khác

Trần Lệ Huyền Phương

Em xin cảm ơn sự khích lệ và động viên của gia đình và bạn bè trong suốt thời gian qua

Em xin cám ơn các bạn trong nhóm đồ án tốt nghiệp đã hỗ trợ và giúp đỡ

em trong thời gian thực hiện đồ án này tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm

Một lần nữa, em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc nhất tới sự giúp đỡ và động viên của tất cả mọi người

TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2017

Trần Lệ Huyền Phương

MỤC LỤC:

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG: v

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH vi

PHẦN MỞ ĐẦU: 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về cây sen: 3

1.1.1 Đặc điểm hình thái: 3

1.1.2 Phân bố: 5

1.1.3 Bộ phận dùng, thu hái và chế biến: 5

1.1.4 Thành phần hóa học của lá sen: 12

1.2 Tổng quan về alkaloid, flavonoid và nuciferin: 12

1.2.1 Alkaloid: 12

1.2.2 Flavonoid: 13

1.2.3 Nuciferin: 16

1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm trà sen túi lọc ở Việt Nam: 17

1.3.1 Tình hình nghiên cứu về cây sen ở Việt Nam: 17

1.3.2 Tình hình sản xuất và phát triển các loại trà sen ở Việt Nam: 19

1.3.3 Một số loại trà sen thường gặp: 20

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24

2.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu: 24

2.1.1 Lá sen bánh tẻ: 24

2.1.2 Túi lọc trà: 25

2.2 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm: 26

2.2.1 Quy trình dự kiến và nội dung nghiên cứu: 26

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu: thực nghiệm 27

2.2.3 Bố trí thí nghiệm: 27

2.3 Phương pháp xử lý số liệu: 31

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Xác định thành phần hóa học của lá sen tươi: 32

3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: 33

3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sấy: 33

3.2.2 Ảnh hưởng của kích thước đến quá trình sấy: 39

3.3 Nghiên cứu bao bì túi lọc: 43

3.4 Nghiên cứu hàm lượng và thành phần trà: 44

3.5 Xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc: 46

3.5.1 Quy trình công nghệ: 46

3.5.2 Thuyết minh quy trình: 47

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 49

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 55 PHỤ LỤC: 58

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DNA: Deoxyribonucleic Acid

IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature

là Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tế về Hóa học thuần túy và Hóa học ứng dụng

LC-MS/MS: Mass Spectrometry - đầu dò khối phổ ba tứ cực (là một hệ thống ghép nối khối phổ độc đáo, có khả năng hoạt động như ba tứ cực khối phổ cho phân tích định lượng và một bẫy ion tuyến tính rất nhạy cho công việc đòi hỏi phân tích định tính)

LD50: Lethal Dose 50 là liều chất độc gây chết một nửa số động vật quan sát và thường được dùng để cân nhắc về mức độ gây độc tương đối của một chất độc Liều LD50 được ghi nhận khi quan sát trên chuột thí nghiệm

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG:

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của lá sen tươi 32

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc sản phẩm 36

Bảng 3.3 Sự thay đổi kích thước lá sen sau sấy 41

Bảng 3.4 So sánh mức độ yêu thích màu sắc nước pha trà giữa 3 công thức pha

và trà lá sen Tâm Thảo 45

Bảng 3.5 So sánh mức độ yêu thích mùi vị giữa 3 công thức pha và trà lá sen

Tâm Thảo 45

Bảng 3.6 Thành phần hóa học trà lá sen 49

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà lá sen túi lọc bằng phương

pháp cho điểm theo TCVN 3218-2012 50

Bảng 3.8 So sánh mức độ yêu thích các sản phẩm trà sen 51

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình ảnh cây sen 4

Hình 1.2 Lá sen 7

Hình 1.3 Hoa sen 7

Hình 1.4 Tua nhị sen 8

Hình 1.5 Hạt sen 8

Hình 1.6 Gương sen 9

Hình 1.7 Tâm sen 10

Hình 1.8 Ngó sen 11

Hình 1.9 Củ sen 12

Hình 1.10 Công thức hóa học của Flavonoid 14

Hình 1.11 Một số sản phẩm trà củ sen trên thị trường 20

Hình 1.12 Một số sản phẩm trà tim sen trên thị trường 21

Hình 1.13 Một số sản phẩm trà lá sen trên thị trường 22

Hình 1.14 Một số sản phẩm trà hương sen trên thị trường 23

Hình 2.1 Đầm sen nơi thu hái lá sen 24

Hình 2.2 Lá sen bánh tẻ 25

Hình 2.3 Túi lọc trà 26

Hình 2.4 Quy trình dự kiến sản xuất và nội dung nghiên cứu 26

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2a khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu 28

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2b khảo sát kích thước nguyên liệu 29

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 lựa chọn hàm lượng và tỷ lệ trà sen cho vào túi lọc 30

Hình 3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sấy 33

Hình 3.2 Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm 35 Hình 3.3 Lá sen sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau 36 Hình 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng Alkaloid trong lá sen 37 Hình 3.5 Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của nhiêt độ đến hàm lượng alkaloid trong sản phẩm 38 Hình 3.6 Sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu khi sấy ở 60o

C 39 Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hưởng của kích thước đến quá trình sấy 40 Hình 3.8 Thiết kế túi lọc trà 41 Hình 3.9 Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của kích thước đến độ ẩm nguyên liệu 42 Hình 3.10 Thiết kế túi lọc trà 43 Hình 3.11 Màu sắc nước pha trà lá sen khi định lượng 1g trà lá sen túi lọc với lượng nước sôi lần lượt là 100ml, 150ml, 200ml 44 Hình 3.12 Quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc 46

PHẦN MỞ ĐẦU:

Đặt vấn đề:

Hiện nay có rất nhiều loại đồ uống ra đời nhưng các loại đồ uống truyền thống như trà vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng Đầu những năm 2000 sản phẩm trà túi lọc xuất hiện trên thị trường Việt Nam, đến nay đã có hàng trăm loại trà túi lọc khác nhau: trà xanh, trà lài, trà cúc,…được thiết kế với bao bì đẹp mắt, giá cả phù hợp Tùy theo nguyên liệu và thương hiệu mà giá có thể dao động từ trên mười nghìn đồng đến vài chục nghìn đồng một hộp, những dòng sản phẩm cao cấp hơn như trà linh chi, trà hải sâm thì giá cao hơn từ một trăm nghìn đồng đến vài trăm nghìn đồng một hộp

Với nhu cầu sử dụng trà có nguồn gốc thiên nhiên ngày càng cao đặc biệt là các sản phẩm trà có lợi cho sức khỏe Trong đó sen là một loại nguyên liệu rất quen thuộc với người dân Việt Nam, các bộ phận từ hoa, hạt, củ sen đều được tận dụng triệt để trang trí, chế biến thực phẩm Tuy nhiên lá sen có chứa rất nhiều alkaloid (0,77 - 0,89%) và flavonoid tốt cho sức khỏe nhưng vẫn chưa được sử dụng rộng rãi Lá sen từ lâu đã được y học cổ truyền dùng làm thuốc chữa bệnh với các công dụng như an thần, giúp kéo dài giấc ngủ, chống co thắt

cơ trơn, chống choáng phản vệ, ức chế loạn nhịp tim Tác dụng an thần của lá sen mạnh hơn tâm sen, có tác dụng kéo dài giấc ngủ Mặt khác trong lá sen còn

có nuciferin là alkaloid chính trong lá sen có tác dụng giải thắt cơ trơn, ức chế thần kinh trung ương, chống viêm yếu, giảm đau, chống ho, kháng serotonin và

có hoạt tính phong bế thụ thể adrenergic Nuciferin ít độc, liều LD50 là 330mg/kg thể trong chuột Nuciferin có tác dụng tăng cường quá trình ức chế các

tế bào thần kinh vùng vỏ não cảm giác – vận động và thể dưới thân não trên thỏ

thí nghiệm, có tác dụng an thần và kéo dài giấc ngủ của pentobarbital trên chuột thí nghiệm

Vì vậy đồ án này được thực hiện với mong muốn tạo ra một sản phẩm vừa tốt cho sức khỏe vừa tận dụng triệt để được các thành phần của cây sen

Mục tiêu nghiên cứu:

Nghiên cứu này được tiến hành với các mục tiêu sau:

- Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc quy mô phòng thí nghiệm

- Cách thức đóng gói cũng như đề xuất cách sử dụng sản phẩm

- Sản xuất sản phẩm trà lá sen túi lọc và đánh giá chất lượng sản phẩm

Nội dung nghiên cứu:

- Thành phần hóa học và vai trò của cây sen trong chế biến thực phẩm

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

- Thành phần và hàm lượng trà lá sen

- Xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc quy mô phòng thí nghiệm

- Sản xuất và đánh giá chất lượng trà lá sen túi lọc

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cây sen:

Chi : Nelumbo Adans

Loài : Nelumbo nucifera Gaertn

Sen là một trong những loại thực vật hạt trần phát triển rất sớm trên Trái Đất Cây sen có nguồn gốc từ Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau

đó lan qua Trung Quốc và vùng đông bắc Úc Châu Cây sen là loại thủy sinh được tiêu thụ mạnh ở châu Á Sen là một loài cây thủy sinh sống lâu năm Trong thời kì cổ đại nó đã từng là loài cây mọc phổ biến theo bờ sông Nile ở Ai Cập cùng với một loài hoa súng có quan hệ họ hàng gần gũi Ở Việt Nam, sen là một loại cây quen thuộc gắn liền với cuộc sống của người dân từ bao đời nay

Sen là loài cây mọc dưới nước, sống nhiều năm, có thân rễ hình trụ (ngó sen) mọc bò lan trong bùn, lá hình tròn mọc lên khỏi mặt nước từ đó mọc lên những cuống dài có gai đính ở giữa phiến lá, mép lá uốn lượn tròn Hoa to, màu trắng hay đỏ hồng có mùi thơm, hoa sen có nhiều nhị (tua sen) và những lá noãn rời, các lá noãn này về sau thành quả gắn trên một đế hoa hình nón ngược (gương sen) khi về già sẽ hình thành vỏ cứng màu đen Mỗi quả chứa nhiều hạt, trong hạt có chồi mầm (tâm sen) gồm 4 lá non gập vào trong

Thân rễ của sen mọc trong các lớp bùn trong ao hay sông, hồ còn các lá thì nổi ngay trên mặt nước Các thân già có nhiều gai nhỏ Hoa thường mọc trên các thân to và nhô cao vài centimet phía trên mặt nước Thông thường sen có thể cao tới 1,5 m và có thể phát triển các thân rễ bò theo chiều ngang tới 3 m, một vài nguồn chưa kiểm chứng được cho biết nó có thể cao tới trên 5 m Lá to với đường kính tới 60 cm, trong khi các bông hoa to nhất có thể có đường kính tới

20 cm

Có nhiều giống sen được trồng, với màu hoa dao động từ màu trắng như tuyết tới màu vàng hay hồng nhạt Nó có thể chịu được rét tới khu vực 5 theo phân loại của USDA Loài cây này có thể trồng bằng hạt hay thân rễ

Vẻ đẹp của sen cũng có thể được nhìn dưới khía cạnh Phật giáo:

Lá xanh thăm thẳm lòng Bi Dũng cành vươn thẳng, thoát ly bùn sình

Nâng nụ sắc Trí kết tinh

Nở thành hoa thắm lung linh giữa đời

Sen hồng đã được chọn là quốc hoa của Việt Nam sau một cuộc bầu chọn diễn ra trong cả nước do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch phát động Hoa sen vàng còn là biểu tượng của Vietnam Airlines

1.1.2 Phân bố:

Sen được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước Châu Phi Sen cũng được trồng ở châu Âu và châu Mỹ nhưng với mục đích trang trí hơn là thực phẩm Ở Việt Nam cây sen được trồng khắp các ao hồ trong cả nước để khai thác trên các phương diện: trồng để lấy củ, lấy ngó, lấy hạt và lấy hoa Sen được trồng phổ biến ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long với các tỉnh như: Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh,… Trong đó Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt đứng đầu cả nước

Cây sen được trồng rộng rãi khắp cả nước, không chỉ ở những vùng nông thôn mà còn ở thành phố Sen được trồng ở những con kênh nhân tạo ven những trục đường lớn Do vậy không khó để có thể tận mắt chiêm ngưỡng vẻ đẹp của cây sen

1.1.3 Bộ phận dùng, thu hái và chế biến:

Sen là loài cây rất hữu ích, hầu hết các bộ phận của cây sen đều có thể sử dụng với nhiều mục đích như: trang trí, chế biến thực phẩm, chữa bệnh,…

1.1.3.1 Bộ phận dùng:

 Lá sen:

Lá sen (tên thường gọi là hà diệp – Folium Nelumbinis), đây là nguyên liệu

được sử dụng trong đồ án này Lá sen hình tròn vượt lên khỏi mặt nước, đường kính từ 20-40 cm, màu xanh non đến lục xám, mép nguyên lượn sóng, giữa lá thường trũng xuống, mặt sau đôi khi có những điểm đốm màu tía, gân hình khiên, hằn rõ, cuống lá đính vào giữa lá, có nhiều gai cứng nhọn

Lá sen từ lâu đã được y học cổ truyền dùng làm thuốc chữa bệnh Lá sen có

vị đắng, tính mát, có công dụng an thần, chống co thắt cơ trơn, chống choáng phản vệ, ức chế loạn nhịp tim Tác dụng an thần của lá sen mạnh hơn tâm sen, có tác dụng kéo dài giấc ngủ Về sau khi mà bệnh béo phì trở nên phổ biến thì lá sen được sử dụng rất hiệu quả để chống lại căn bệnh này

Từ xa xưa lá sen đã được sử dụng rất nhiều trong dân gian: sử dụng lá sen như một loại bao bì để chứa thức ăn như xôi, cốm, không những vậy lá sen còn được sử dụng trong các món ăn dân giả như: xôi gà lá sen, cơm hấp lá sen,….mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của lá sen

Lá sen phơi khô, thái nhuyễn dùng nấu cháo với đường cát, có tác dụng thanh nhiệt trị cảm sốt, say nắng, giúp hạ huyết áp, giảm chorestorol trong máu Dịch chiết từ lá sen có thể điều trị hội chứng rối loạn lipid máu, giúp máu lưu thông, tăng cường sức khỏe Bên cạnh đó lá sen còn dùng để chế biến trà sen mang lại hiệu quả kinh tế cao

Hình 1.2 Lá sen

 Hoa sen:

Hoa sen mọc riêng lẻ trên cuống dài và thẳng, phủ đầy gai nhọn, đường kính 8-10 cm, màu hồng, hồng đỏ hoặc trắng Đài hoa có màu lục nhạt, rụng sớm Cánh hoa nhiều, những cánh to ở phía ngoài, khum lòng máng, những cánh giữa

và ở trong nhỏ hẹp dần, giữa cánh hoa và nhị có những dạng chuyển tiếp Nhị hoa rất nhiều, màu vàng, chỉ nhị mảnh, có phần phụ (gạo sen) màu trắng và thơm

Bộ nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm trên một đế hoa hình nón ngược

Hình 1.3 Hoa sen

 Tua nhị sen:

Tua nhị sen (tên thường gọi là Liên tụ - Stamen Nelumbinis) là chỉ nhị của

hoa sen đã bỏ gạo sen

Tua nhị sen có vị chát, tính ấm, có tác dụng sáp tinh, ích thận, thanh tâm, chỉ huyết

Công dụng: tua nhị sen thường được dùng để ướp hương cho các loại trà

Hình 1.4 Tua nhị sen

 Hạt sen:

Hạt sen (thường gọi là liên tử) là phần màu trắng bên trong vỏ cứng của quả

sen, sau khi đã bỏ cả chồi mầm – Semen Nelumbinis

Hình 1.5 Hạt sen

Hạt sen có vị ngọt, tính bình có tác dụng bổ tỳ dưỡng tâm, sáp trường, cổ tinh

Nhờ chứa nhiều chất dinh dưỡng nên hạt sen là thức ăn bổ dưỡng tâm, ích thận Từ lâu trong dân gian, người ta đã chế biến hạt sen thành nhiều món ăn có giá trị bổ dưỡng cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, chè hạt sen đậu

xanh, thịt gà hầm hạt sen,… vừa ngon miệng, hấp dẫn lại có giá trị dinh dưỡng cao mà không gây hại cho cơ thể

Hạt sen tươi còn non, phần vỏ và tâm sen có màu xanh nhạt, cấu trúc hạt mềm có thể dùng để ăn tươi, có vị ngọt nhẹ Khi hạt sen bắt đầu già, phần vỏ bắt đầu chuyển sang màu nâu nhẹ, lúc đó phần tâm sen chuyển sang màu xanh đậm

có vị đắng Lúc này vẫn có thể sử dụng tươi được nhưng phải loại bỏ tâm sen để tránh vị đắng không mong muốn hoặc có thể sử dụng để làm nguyên liệu chế biến một số món ăn dân giả

Không chỉ sử dụng để chế biến thức ăn, người ta còn dùng hạt sen để chữa một số bệnh như: chữa mất ngủ, trẻ em tiêu chảy kéo dài, gầy yếu kém ăn, phụ

nữ hay bị sẩy thai, trẻ con nóng khát, chữa thiếu máu, bồi dưỡng cho phụ nữ sau sinh, chống lão hóa, tăng cường cơ chế bài tiết melamin

 Gương sen:

Gương sen (tên thường gọi là liên phòng – Receptaculum Nelumbinis) là đế

của hoa sen đã lấy hết hạt

Gương sen có tác dụng tiêu ứ, cầm máu

Công dụng: gương sen không được dùng để chế biến món ăn mà được sử dụng như một vị thuốc, gương sen sẽ được phơi khô và được phối hợp với các vị thuốc khác để chữa bệnh

Hình 1.6 Gương sen

 Tâm sen:

Tâm sen (tên thường gọi là liên tử tâm – Plumu Nelumbinis) là mầm xanh ở

chính giữa hạt sen, khi hạt sen còn non tâm sen có màu xanh nhạt, càng về già thì màu xanh cũng đậm hơn

Tâm sen có vị đắng, có tác dụng an thần nhẹ

Tâm sen có tác dụng an thần, dưỡng tâm, giúp điều trị chứng mất ngủ, hồi hộp, lo âu Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, tim sen có tác dụng hạ huyết áp, phòng chống rối loạn nhịp tim, ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, chống oxy hóa, cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim Hỗ trợ điều trị tăng huyết áp, phòng chống rối loạn nhịp tim Vì thế nên tim sen được dùng làm trà hoặc sử dụng như một vị thuốc Tuy vậy, không nên dùng tâm sen trong suốt một thời gian dài vì

nó có thể ảnh hưởng không tốt đến chức năng sinh lý, mệt mỏi, đãng trí, hay quên

Hình 1.7 Tâm sen

 Ngó sen:

Ngó sen (ngẫu tiết – Nodus Nelumbinis Rhizomatis) Ngó sen là phần rễ ở

dưới nước, màu trắng, xốp, bên trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựa dính sít, mọc

bò dài trong bùn, bén rễ ở những mấu, từ đó mọc lên thân và lá

Ngó sen cũng là một thực phẩm cung cấp nhiều vitamin A, C, E, B1, B2, …, chất khoáng như natri, kali, photpho, sắt, canxi,… và cellulose Vì thế mà ngó

sen được sử dụng nhiều trong các bữa ăn của gia đình Việt như các món gỏi ngó sen, ngó sen xào thịt,…

Ngó sen còn tươi sống có tính hàn, ngọt mát, tác dụng tiêu ứ máu, thanh nhiệt, giúp hết cơn nôn ói, giã rượu Khi nấu chín, ngó sen có tính ấm, hỗ trợ trong chữa ho, bổ máu, dùng chữa lành các vết lở loét lâu ngày không kín miệng Khi chín tác dụng thanh nhiệt của ngó sen giảm đi, nhưng ngược lại tính tự dưỡng và bổ âm lại tăng lên

và giảm cân Ngoài ra, các món ăn được chế biến từ củ sen còn có tác dụng cung cấp năng lượng sạch cho cơ thể, bảo vệ tim, điều hòa huyết áp, kiểm soát chứng đau đầu hay lo lắng Củ sen còn được sử dụng để sản xuất trà củ sen có tác dụng làm mát huyết và rất bổ phổi, an thần, gây cảm giác khoan khoái dễ chịu: đặc trị các bệnh ho cảm, viêm phế quản, ho suyễn, lao phổi, u phổi, ho cường tính,…

Hình 1.9 Củ sen

1.1.3.2 Thu hái và chế biến:

Sen là loài cây rất dễ trồng nhưng thời gian thu hái bị hạn chế Thời gian thu hoạch: tháng 5 đến tháng 9

1.1.4 Thành phần hóa học của lá sen:

Lá sen chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ alkaloid toàn phần là 0,77-0,84%), có tới

15 alkaloid như: roemerin, O-nornuciferin, liriodenin, anonain, pronuciferin, armepavin, N-norarmepavin, methylcoclaurin, nepherin, dehydroanonain, N-methylisococlaurin, nuciferin, nor-nuciferin, dehydroroemerin, dehydro nuciferin Trong đó Nuciferin là alkaloid chính Có tài liệu cho biết từ 33kg lá sen tươi, đã phân lập được 0,2 g nuciferin

Các flavonoids như: quercetin, iso quercitrin,…

Các acid hữu cơ như acid gluconic, acid citric, acid malic,…

Tannin chiếm 0,2 - 0,3% ngoài ra còn có một lượng nhỏ vitamin C

1.2 Tổng quan về alkaloid, flavonoid và nuciferin:

1.2.1 Alkaloid:

1.2.1.1 Giới thiệu về alkaloid:

Alkaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đa số có nhân dị vòng, có phản ứng kiềm, thường gặp trong thực vật và đôi khi có trong động vật, thường

có dƣợc tính mạnh và cho những phản ứng hóa học với một số thuốc thử chung của alkaloid

Tuy nhiên cũng có một số chất đƣợc xếp vào nhóm alkaloid nhƣng nitơ không có dị vòng mà ở mạch nhánh nhƣ: ephedrine, capsaisin, hordenin, colchicine Một số alkaloid không có phản ứng với kiềm nhƣ colchicine, ricinin, theobromin và có alkaloid phản ứng với acid yếu nhƣ arecaidin và guvacin

1.2.1.2 Vai trò của alkaloid:

Công dụng của alkaloid rất đa dạng và phong phú, tùy theo từng loại alkaloid:

 Tác dụng lên hệ thần kinh:

Kích thích thần kinh trung ƣơng: strychnine, caffeine

Ức chế thần kinh trung ƣơng: morphin, Codeine

Kích thích thần kinh giao cảm: ephedrine

Liệt giao cảm: yohimbin

Kích thích phó giao cảm: pilocarpin

Liệt phó giao cảm: atropine

Gây tê: cocaine

 Tác dụng hạ huyết áp: reserpine, serpentin

 Chống ung thƣ: taxol, vinblastine, vincristine

 Diệt kí sinh trùng, diệt khuẩn: quinine, berberine, arecoline, emetine

1.2.2 Flavonoid:

1.2.2.1 Giới thiệu về flavonoid:

Flavonoid có thể định nghĩa là một chất chuyển hóa trung gian của thực vật, tồn tại chủ yếu trong thực vật, đặc biệt nhiều ở lá sen

Flavonoid tồn tại dưới dạng đa màu sắc, mục đích để thu hút côn trùng, tạo điều kiện cho sự thụ phấn của cây Nó đóng vai trò là nhân tố bảo vệ, chất chốngoxy hóa và bảo tồn acid ascorbic trong tế bào, đồng thời ngăn cản các tác nhân gây hại… Các nhóm phenol của flavonoid có nhiệm vụ hòa tan các chất để dễ dàng di chuyển qua các màng sinh học Điều này có ý nghĩa rất lớn, chứng tỏ flavonoid là chất rất cần thiết cho cơ thể người

Thông thường Flavonoid sẽ tồn tại là nhóm hợp chất màu vàng, một số có màu đỏ, tím, xanh hoặc không màu…

Hình 1.10 Công thức hóa học của Flavonoid

1.2.2.2 Vai trò của flavonoid:

Flavonoid có những tác dụng sinh học như:

 Ngăn chặn nguy cơ bệnh tim mạch, mỡ máu, gan nhiễm mỡ, cao huyết áp: Những nhà nghiên cứu khoa học về hợp chất flavonoid đã chỉ ra những cơ chế tác động của thực phẩm giàu flavonoid lên những nguy cơ về bệnh gan nhiễm mỡ, mỡ máu cao, cao huyết áp, bệnh tim mạch

Kết quả cho thấy flavonoid có tác dụng đẩy nhanh quá trình trao đổi chất lipid nên làm giảm lượng cholesterol & triglyceride toàn phần, cholesterol xấu (nguyên nhân chính dẫn đến mỡ máu, gan nhiễm mỡ) đồng thời làm gia tăng

cholesterol tốt, qua đó làm bền thành mạch Không những thế flavonoid kéo mỡ trong cơ quan phủ tạng ra thành dạng tự do để thải trừ ra ngoài Vì vậy flavonoid trong lá sen tươi được tin tưởng để dùng trong các trường hợp bệnh lí như: rối loạn chức năng tĩnh mạch, giảm mỡ máu, giảm gan nhiễm mỡ và ngăn ngừa cao huyết áp

 Cơ chế giảm mỡ trắng của flavonoid giúp giảm cân, giảm mỡ bụng:

Flavonoid có vai trò vô cùng to lớn đối với con người Khi các hợp chất

flavonoid đi vào cơ thể nó sẽ tác động trực tiếp làm giảm acid béo và triglyceride

- là hai thành phần chính tạo nên mỡ trắng

Hoạt chất flavonoid trong lá sen có tác dụng đặc biệt hiệu quả giúp tiêu mỡ

an toàn mà không làm ảnh hưởng tới cơ thể người Nó còn tác động làm hạn chế tích mỡ và không hấp thu chất béo

Ngoài ra cơ chế tuần hoàn và cân bằng tiêu hóa của nó còn giúp hệ tiêu hóa của con người hoạt động hiệu quả và năng suất hơn, giúp các chất béo từ thức ăn không còn bị ứ đọng trong cơ thể

 Ngăn chặn quá trình oxy hóa và đẩy lùi lão hóa:

Các dẫn chất flavonoid có khả năng dập tắt các gốc tự do như HO, ROO Các gốc này sinh ra trong tế bào bởi nhiều nguyên nhân và khi sinh ra cạnh DNA thì sẽ gây ra những ảnh hưởng nguy hại như gây biến dị, hủy hoại tế bào, gây ung thư, tăng nhanh sự lão hoá

Thành phần của màng tế bào có các chất lipid dễ bị peroxyd hoá, tạo ra những sản phẩm làm rối loạn sự trao đổi chất cũng dẫn đến sự huỷ hoại tế bào Các flavonoid còn có khả năng tạo phức với các ion kim loại, vậy nên nó có tác dụng như những chất xúc tác có vai trò ngăn cản các phản ứng oxy hoá sớm

Điều này có nghĩa, các hợp chất flavonoid giúp bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh lý: xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, lão hoá sớm, mỡ máu cao, giảm mỡ, thoái hoá gan, ngăn các tổn thương do bức xạ… Ngoài ra dẫn chất flavonoid còn

có tác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giấc ngủ, ngăn ngừa xuất huyết dưới da

 Chống độc, giải độc gan:

Tác dụng chống độc của flavonoid thể hiện làm giảm thương tổn gan, bảo

vệ được chức năng gan với một số chất độc Dưới tác dụng của flavonoid ngưỡng ascorbic được ổn định đồng thời lượng glycogen trong gan tăng Sự tích luỹ glycogen có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chức năng giải độc gan

 Giúp an thần, tăng tuần hoàn mạch máu cải thiện tập trung:

Các flavonoid có chứa các chất như kaempferol, quercetin, isorhammetin có tác dụng an thần, tăng tuần hoàn máu ở tĩnh mạch, mao mạch và trong các động mạch, cải thiện khả năng tập trung,…

1.2.3 Nuciferin:

1.2.3.1 Giới thiệu về nuciferin:

Nuciferin là alkaloid chính trong lá sen, chiếm khoảng 15% hàm lượng alkaloid tổng Hiện nay đã có thể phân lập và xác định các tính chất của nuciferin bằng phương pháp sắc kí lỏng cao áp

Nuciferin là chất kết tinh, tinh thể hình khối, màu vàng nhạt, không mùi, không vị, tan tốt trong CHCl3, MeOH, EtOH nóng, hầu như không tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy 164-165o

C, phổ UV (đo trong MeOH) cho λmax tại bước sóng 210nm, 228nm, 270nm

1.2.3.3 Vai trò của Nuciferin:

Nuciferin chiết từ lá sen có tác dụng giải thắt co cơ trơn, ức chế thần kinh trung ương, chống viêm yếu, giảm đau, chống ho, kháng serotonin và có hoạt tính phong bế thụ thể adrenergic Nuciferin ít độc, liều LD50 là 330mg/kg thể trọng chuột Nuciferin có tác dụng tăng cường quá trình ức chế các tế bào thần kinh vùng vỏ não cảm giác – vận động và thể dưới thân não trên thỏ thí nghiệm,

có tác dụng an thần và kéo dài giấc ngủ của pentobarbital trên chuột thí nghiệm

1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm trà sen túi lọc ở Việt Nam:

1.3.1 Tình hình nghiên cứu về cây sen ở Việt Nam:

Ở nước ta cây sen được trồng nhiều dọc từ Bắc vào Nam Các giống sen hiện đang được trồng ngoài sản xuất chủ yếu là các giống địa phương, một số ít

là nhập nội hoặc giống chưa rõ nguồn gốc Hết thảy cây sen, từ hoa, lá, ngó, gương, hạt,… đều có thể dùng để làm các món ăn, vị thuốc

Mặc dù cây sen được người dân trồng và sử dụng khá rộng rãi, phổ biến nhưng các nội dung nghiên cứu về cây sen chưa nhiều Điển hình như:

Các nghiên cứu trong nước:

- Luận án Tiến sĩ dược học của Nguyễn Thị Nhung, 2001, “Nghiên cứu đặc

điểm thực vật, thành phần hóa học và tác dụng sinh học của cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn) họ sen (Nelumbonaceae)”

- Luận án tiến sĩ dược học của Hoàng Thị Tuyết Nhung, 2012, “Nghiên cứu

chiết xuất và tinh chế conessin, kaempferol, nuciferin từ dược liệu làm chất chuẩn đối chiếu trong kiểm nghiệm thuốc”

Các nghiên cứu nước ngoài:

- Jong Hoon Ahn, Eun Sil Kim, Chul Lee, Soonok Kim, Soo-Hyun Cho, Bang

Yeon Hwang, Mi Kyeong Lee, 2013, “Chemical constituents from Nelumbo

Nucifera leaves and their anti-obesity effects”

- Ming-Zhi Zhu , Wei Wu, Li-Li Jiao, Ping-Fang Yang and Ming-Quan Gou,

2015, “Analysis of Flavonoids in Lotus (Nelumbo nucifera) Leaves and

Their Antioxidant Activity Using Macroporous Resin Chromatography Coupled with LC-MS/MS and Antioxidant Biochemical Assays.”

Việc nghiên cứu cây sen chủ yếu được tiến hành tại một số tỉnh phía Nam Các nghiên cứu đó chỉ mới tập trung vào thành phần hóa học, kỹ thuật canh tác, chế biến bảo quản hạt sen tươi sau thu hoạch bằng phương pháp thủ công Trái lại công tác nghiên cứu, điều tra tình hình sản xuất, thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ cây sen còn bỏ ngỏ nhất là tại các tỉnh phía Bắc Việt Nam

Cây sen ít bị các loại sâu hại tấn công, có thể trồng trên đất kém dinh dưỡng, thời tiết hạn, ngập úng ít ảnh hưởng đến cây sen, tiêu thụ sản phẩm dễ dàng, giá bán ổn định, có hiệu quả kinh tế là những điều kiện thuận lợi cho phát triển sản xuất cây sen Tuy nhiên người trồng sen chưa được tập huấn về kỹ thuật, thiếu các giống tốt, giống phù hợp, thiếu công nghệ chế biến,… là những hạn chế trong sản xuất cây sen Vì vậy đầu tư cho nghiên cứu chọn tạo giống, đầu tư nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm và nghiên cứu thị trường xuất khẩu cho các sản phẩm từ cây sen là những vấn đề cần được thực hiện để hỗ trợ cho phát triển cây sen ổn định

1.3.2 Tình hình sản xuất và phát triển các loại trà sen ở Việt Nam:

Trà sen nói chung hay trà sen Tây Hồ nói riêng là một sản phẩm trà truyền thống gần như chỉ có tại Việt Nam Ngoài ra có một sản phẩm mới nhưng không mới là trà ướp trong hoa sen còn tươi sau đó lấy trà ra và uống tươi Nói là mới nhưng không mới vì đã từ rất lâu rồi các cụ trong gia đình tại một làng ven thủ

đô Hà Nội đã có thói quen uống trà sen tươi ướp ngay tại đầm Lúc ấy, họ mua những bông sen ướp sẵn với trà mạn với giá hai hào tương đương với một tô phở thời bấy giờ của một người khác có đầm sen trong xóm Nhưng thời kì bấy giờ phong trào uống trà sen tươi chưa được biết tới rộng rãi như bây giờ một phần là

do cách bảo quản khó khăn phải dùng ngay khi làm xong Hiện tại do có công nghệ bảo quản lạnh hiện đại trà sen tươi được lưu giữ trong thời gian rất dài nên

cả khi mùa sen đã qua bạn vẫn có thể mua được trà sen tươi trên thị trường Với

sự thâm nhập của trà vào phương tây, các thành phần hóa học của cây trà bắt đầu được nghiên cứu từ năm 1827 Đến nay, người ta phát hiện được trong thành phần trà có 13 nhóm gồm 120-130 hoạt chất khác nhau Ứng dụng nghiên cứu này mà người ta có thể sử dụng các bộ phận từ trên cây sen từ hoa, lá, củ để làm trà sen thay vì chỉ dùng một sản phẩm trà sen từ xưa nay là trà ướp hương sen Một loạt các sản phẩm trà từ cây sen xuất hiện cùng với sự ra đời của thị trường trà túi lọc với hàng trăm loại sản phẩm

Tuy trà túi lọc không có được hương vị đậm đà như trà pha truyền thống nhưng nó có những ưu điểm mà cuộc sống hiện đại cần có Khi mà con người phải tranh thủ từng phút giây thì tất nhiên khó có thể dở ra bộ ấm trà lỉnh kỉnh và khi đó người ta dùng đến trà túi lọc vì tính tiện lợi của nó Trà sen túi lọc là một sản phẩm khá phổ biến ở Việt Nam với sự tiện lợi và đa dạng các sản phẩm trà

từ cây sen như: trà lá sen túi lọc, trà củ sen túi lọc, trà tâm sen túi lọc hay trà

hương sen túi lọc Một trong những thương hiệu trà sen nỗi tiếng nhất với giá thành cao nhưng lại rất khó mua đó chính lá trà sen Tây Hồ

Trong các doanh nghiệp sản xuất trà túi lọc ở Việt Nam nỗi tiếng nhất là Lipton Lipton có nhiều mặt hàng trên thị trường nhưng nhãn hàng được mọi người biết đến nhiều nhất là trà xanh và trà vàng, ngoài ra còn có trà thảo mộc như trà hương hoa cúc hay trà tâm sen Hiện nay, có khoảng 21 sản phẩm khác nhau từ cây sen được tiêu thụ trên thị trường Trong số 21 sản phẩm từ cây sen thì trà lá sen là phổ biến nhất và được bán quanh năm trên thị trường với số lượng nhiều

Tuy Việt Nam sản xuất trà với sản lượng lớn nhưng tình hình tiêu thụ trà vẫn chưa cao, bình quân khoảng 300gr/người/năm thấp hơn rất nhiều so với tình hình tiêu thụ ở Hàn Quốc (1kg trà/người/năm) và Nhật Bản (2kg trà/người/năm) Theo dự báo, trong những năm tới, tiêu thụ trà ngày càng có xu hướng tăng, bởi trà là sản phẩm thiên nhiên, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe, tìm đến thức uống từ thiên nhiên Hiện nay, trà sen đang thành công và nâng cao giá trị gia tăng

1.3.3 Một số loại trà sen thường gặp:

 Trà củ sen:

Trà củ sen có tác dụng hiệu quả nhất đó là làm mát huyết và rất bổ phổi, an thần, gây cảm giác khoan khoái dễ chịu Đối với những người thường xuyên bị mất ngủ, căng thẳng mệt mỏi gây ức chế dây thần kinh, gây mất ngủ, suy nhược

cơ thể có thể sử dụng trà củ sen để giảm mệt mỏi, giấc ngủ sâu và tốt hơn

Ngoài ra, trà củ sen còn có tác dụng đặc trị các bệnh như:

- Ho cảm

- Viêm phế quản

Trà tim sen là một sản phẩm rất quen thuộc với người tiêu dùng Việt Theo

y thư cổ, trà tim sen có công dụng thanh tâm (giải nhiệt trong tạng tâm), giáng áp (hạ huyết áp), sáp tinh (giữ cho tinh khí được bền chặt) và chỉ huyết (cầm máu) Tim sen là mầm của hạt sen, có chứa asparagin và các alkaloid như nelumbin, nuciferin, liensinin Nuciferin có tác dụng kéo dài giấc ngủ, mỗi ngày dùng 1-3 gam pha vào nước sôi như trà, nelumbin có tác dụng trấn tĩnh, làm bình dục tính Các thử nghiệm trên lâm sàng, dịch chiết từ tim sen còn có tác dụng cường tim và làm hạ huyết áp

Ngoài ra theo kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, tim sen có tác dụng hạ huyết áp thông qua cơ chế làm giãn cơ trơn thành mạch máu và giảm trở lực huyết quản, phòng chống rối loạn nhịp tim, ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, chống oxy hóa

Nó cũng cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim nhờ khả năng làm giãn thành mạch máu, giảm lượng tiêu thụ oxy của cơ tim và cải thiện lưu lượng tuần hoàn động mạch vành

 Trà hương sen:

Trà hương sen là tên gọi chung của các loại trà được ướp hương liệu hoặc hoa tươi để trà hấp thụ hương thơm của chúng, trà hương sen được chia thành hai loại:

- Trà hương khô: là trà xanh được ướp hương liệu

- Trà hoa tươi: là trà xanh hoặc trà đen được ướp trong hoa tươi

Trà hương sen là một sản phẩm nỗi tiếng của vùng Tây Hồ - Hà Nội Để có chén trà sen thơm hương, thường các cụ chèo thuyền ra đầm sen rồi bỏ trà vào trong bông sen rồi buộc túm các cánh hoa lại hay lấy lá sen bọc bên ngoài bông sen rồi buộc lại Để qua một đêm cho trà hút hương sen rồi sáng sớm hôm sau hái về dùng Ngày nay, nhiều người vẫn thích cách ướp trà ướp bông sen, hoặc người ta ướp bằng gạo sen, trà vẫn thơm hương sen, đậm vị trà

Hình 1.14 Một số sản phẩm trà hương sen trên thị trường

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 2.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu:

2.1.1 Lá sen bánh tẻ:

Lá sen bánh tẻ là lá sen đạt trạng thái phát triển hoàn chỉnh, không quá già hoặc quá non, đã tích trữ đủ dưỡng chất và chưa bị lão hóa

Lá sen bánh tẻ là nguyên liệu chính và cũng là nguyên liệu duy nhất được

sử dụng sản xuất trà lá sen túi lọc trong đồ án này

Nguồn gốc thu hái: lá sen được thu hái tại xã Đại Phước huyện Nhơn Trạch tỉnh Đồng Nai, đảm bảo các điều kiện vệ sinh và an toàn như: được trồng trong khu vực không bị nhiễm kim loại nặng, không sử dụng phân bón hóa học và thuốc trừ sâu trong quá trình nuôi trồng, không nằm trong khu vực bị ô nhiễm về nguồn nước - không khí,…

Hình 2.1 Đầm sen nơi thu hái lá sen

Thời gian thu hái: sáng sớm, khi mà những giọt sương vẫn còn đọng trên lá (từ 5 - 6 giờ sáng)

Cách lựa chọn: lá sen được thu hái là những lá sen bánh tẻ (không non, không già), có màu xanh nhạt, đường kính lá sen từ 20-40cm, lá sen mọc 5-7 ngày tính từ lúc lá sen mọc mầm

Túi lọc được làm bằng giấy dễ dàng cho quá trình hòa tan với nước khi sử dụng Giấy làm túi lọc trà là lọai vật liệu đặc biệt, đảm bảo không tan trong nước, không màu, không mùi khi ngâm trong nước, không làm rơi trà ra ngoài, thường

có màu trắng

Nguồn gốc túi lọc: túi lọc sử dụng trong đồ án này được mua thông qua kênh bán hàng online Lazada

Các thông số kỹ thuật của túi lọc:

- Nguồn gốc xuất xứ: Trung Quốc

- Kích thước túi lọc: 5,5×6 cm

- Vật liệu: vải không dệt

- Đặc tính: không tan trong nước, không làm ảnh hưởng đến chất lượng trà, chiều dài dây túi 20 ± 2cm

Hình 2.3 Túi lọc trà 2.2 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm:

2.2.1 Quy trình dự kiến và nội dung nghiên cứu:

Hình 2.4 Quy trình dự kiến sản xuất và nội dung nghiên cứu

Lá sen bánh tẻ Làm sạch bằng nước lạnh

Xử lý cơ học

Sấy

Sàng phân loại Đóng túi lọc

sen

TN6: Đánh giá chất lượng sản phẩm

Túi lọc

Trà lá sen túi lọc

TN3: Nghiên cứu thiết

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu: thực nghiệm

 Phương pháp định lượng các thành phần trong lá sen:

- Phương pháp định lượng alkaloid toàn phần bằng phương pháp chiết

- Phương pháp định lượng flavonoid bằng máy đo quang phổ hấp thụ (UV vis)

- Phương pháp định lượng tannin bằng chuẩn độ iod

- Phương pháp định lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa

- Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm:

- Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 7975-2008

- Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN

3218-2012

- Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp so hàng thị hiếu

2.2.3 Bố trí thí nghiệm:

2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

Mục đích: định lượng các thành phần chính có trong lá sen tươi bánh tẻ

 Thí nghiệm 1a: Định lượng alkaloid bằng phương pháp chiết

 Thí nghiệm 1b: Định lượng flavonoid bằng phương pháp quang phổ hấp thụ (UV-vis)

 Thí nghiệm 1c: Định lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ iod

 Thí nghiệm 1d: Định lượng acid hữu cơ trong lá sen bằng phương pháp trung hòa

 Thí nghiệm 1e: Xác định độ ẩm lá sen tươi bánh tẻ bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Kết quả: xử lý bằng phương pháp thống kê

2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng như: nhiệt độ sấy và kích thước nguyên liệu

 Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu:

Mục đích: xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sấy đối lưu từ

đó chọn nhiệt độ tối ưu cho quá trình sấy

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2a khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu

Kết quả: Xác định nhiệt độ sấy tối ưu và ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sấy

 Thí nghiệm 2b: Khảo sát kích thước nguyên liệu:

Lá sen bánh tẻ Làm sạch

Sấy đối lưu

Cứ 15 phút cân khối lượng nguyên liệu để xác định độ ẩm

Xử lý cơ học

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2b khảo sát kích thước nguyên liệu

Kết quả: Xác định sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến quá trình sấy và chọn kích thước nguyên liệu phù hợp cho quá trình xử lý cơ học

2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu thiết kế bao bì túi lọc

Mục đích: thiết kế, lựa chọn túi lọc phù hợp với đặc tính sản phẩm

Kết quả: lựa chọn túi lọc phù hợp để đóng gói sản phẩm

2.2.3.4 Thí nghiệm 4: Lựa chọn hàm lượng và tỷ lệ trà sen cho vào túi lọc

Mục đích: xác định hàm lượng, thành phần cũng như cách sử dụng trà sao cho đạt giá trị cảm quan cao nhất

Lá sen bánh tẻ Làm sạch

Xử lý cơ học

Sấy ở nhiệt độ được chọn của thí nghiệm 2a, xác định độ

ẩm sau 15phút sấy

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 lựa chọn hàm lượng và tỷ lệ trà sen

cho vào túi lọc

Kết quả: Lựa chọn khối lượng trà phù hợp với kích thước túi lọc của thí nghiệm 3 và cách sử dụng trà sao cho đạt kết quả cảm quan cao nhất

2.2.3.5 Thí nghiệm 5: Xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc

Mục đích: xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà lá sen túi lọc

Kết quả: từ kết quả của thí nghiệm 2a chọn nhiệt độ sấy, thí nghiệm 2b chọn kích thước nguyên liệu sau xử lý, thí nghiệm 3 chọn bao bì túi lọc, thí nghiệm 4 chọn hàm lượng và thành phần trà từ đó xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc hoàn chỉnh

Lá sen bánh tẻ Làm sạch - xử lý cơ học

Sấy đối lưu

Định lượng

Kích thước được chọn của TN 2b

Nhiệt độ được chọn của TN 2a

Túi lọc của

TN 3

Sàng phân loại