TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘITÒNG THỊ THANH T×NH TR¹NG DINH D¦ìNG Vµ MøC TI£U THô THùC PHÈM CñA HäC SINH SINH VI£N D¢N TéC TH¸I Vµ M¤NG TR¦êNG CAO §¼NG Y TÕ S¥N LA, N¡M 2017 TÌNH TRẠNG DINH DƯ
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
TÒNG THỊ THANH
T×NH TR¹NG DINH D¦ìNG Vµ MøC TI£U THô THùC PHÈM CñA HäC SINH SINH VI£N D¢N TéC TH¸I Vµ M¤NG TR¦êNG CAO §¼NG Y TÕ S¥N LA, N¡M 2017
TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
VÀ MỨC TIÊU THỤ THỰC PHẨM CỦA HỌC SINH SINH VIÊN DÂN TỘC THÁI VÀ MÔNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ SƠN LA, NĂM 2017
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC
Trang 3TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
TÒNG THỊ THANH
T×NH TR¹NG DINH D¦ìNG Vµ MøC TI£U THô THùC PHÈM CñA HäC SINH SINH VI£N D¢N TéC TH¸I Vµ M¤NG TR¦êNG CAO §¼NG Y TÕ S¥N LA, N¡M 2017
TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
VÀ MỨC TIÊU THỤ THỰC PHẨM CỦA HỌC SINH SINH VIÊN DÂN TỘC THÁI VÀ MÔNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ SƠN LA, NĂM 2017
Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số : 60.72.03.03
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS TS Phạm Văn Phú
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới:
- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận
văn
- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Phòng Nghiên cứu khoa học, Bộ môn Bảo vệ bà mẹ trẻ em – Kế hoạch hóa gia đinh Trường Cao đẳng Y tế Sơn La đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi về thời gian giúp tôi trong suốt
quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu
- Các thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo Y y học dDự phòng và Y tế cCông cCộng, các thầy cô và cán bộ Viện Dinh dưỡng, các thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, đã truyền thụ
những kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian học tập của tôi, giúp tôiphục vụ tốt hơn trong lĩnh vực giảng dạy, nghiên cứu khoa học sau này
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới PGS TS Phạm Văn Phú, Trường Đại học
Y Hà Nội, đã tận tình hướng dẫn tôi thực hiện nghiên cứu và hoàn thànhluận văn tốt nghiệp
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các em sinh viên trường Cao đẳng Y tếSơn La đã nhiệt tình tham gia nghiên cứu và cung cấp số liệu đầy đủ và trungthực
Trang 5Tác giả luận văn
TÒNG THỊ THANH
Trang 6liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong lĩnhvực nào khác.
Tác giả luận văn
TÒNG THỊ THANH
Trang 7BIA Phương pháp phân tích kháng trở điện sinh học
(Bioelectrical Impedance Analysis)BMI Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)
(Food and Agriculture Organization)
HSSV Học sinh Sinh viên
IDI Viện nghiên cứu Đái tháo đường quốc tế
(The International Diabetes Institute)Lipid đv Lipid động vật
Trang 8Tran g Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 33 Bảng 3.2 Nghề nghiệp, học vấn của cha mẹ đối tượng nghiên
cứu
34
Bảng 3.3 Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo giới 35 Bảnh 3.4 Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo dân tộc 35 Bảng 3.5 Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo năm học 35 Bảng 3.6 Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo kinh tế gia đình 36 Bảng 3.7 Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng và nơi ở
của gia đình
36
Bảng 3.8 Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng và nơi ăn
của sinh viên
Bảng 3.14 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo điều kiện
kinh tế gia đình
40 Bảng 3.15 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ăn 40
Trang 9ĐẶT VẤN ĐỀ .1
Chương 1 TỔNG QUAN 5
1.1 Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người 5
1.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng .8
1.2.1 Tình trạng dinh dưỡng .8
1.2.2 Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật 16
1.2.3 Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật 22
1.2.4 Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng trên sinh viên .26
1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng .31
1.3.1 Tình trạng kinh tế xã hội .31
1.3.2 Địa dư .32
1.3.4 Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống .33
1.3.5 Thời gian lao động .35
1.4 Khẩu phần và tập quán ăn uống .36
1.4.1 Điều tra khẩu phần cá thể .36
1.4.2 Tập quán ăn uống .39
1.4.3 Tình hình tập tính ăn uống khẩu phần .40
1.5 Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La và HSSV dân tộc Thái - Mông 45
1.5.1 Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La .45
1.5.2 Vài nét về dân tộc Thái – Mông .46
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49
2.1 Đối tượng nghiên cứu .49
2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .49
2.3 Phương pháp nghiên cứu .49
2.3.1 Thiết kế nghiên cứu .49
2.3.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu .49
Trang 102.4 Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá .52
2.4.1 Thu thập số đo nhân trắc .52
2.4.2 Thu thập số liệu về mức tiêu thụ thực phẩm, khẩu phần ăn thực tế và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần HSSV .53
2.4.3 Thu thập thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng .53
2.4.4 Các chỉ tiêu đánh giá .53
2.4.5 Đánh giá khẩu phần .54
2.5 Xử lý số liệu .55
2.5.1 Quản lý và kiểm tra số liệu sau mỗi đợt thu thập 55
2.5.2 Làm sạch số liệu 55
2.5.3 Xử lý số liệu: .55
2.6 Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục .56
2.7 Đạo đức trong nghiên cứu .56
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .58
3.1 Đặc điểm về đối tượng và gia đình của học sinh sinh viên .58
3.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của học sinh sinh viên .62
3.2.1 Tình trạng dinh dưỡng .62
3.2.2 Các chỉ số nhân trắc của học sinh sinh viên .66
3.3 Khẩu phần của sinh viên .68
3.3.1 Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV .69
3.3.2 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần .72
3.3.3 Tính cân đối của khẩu phần .75
3.4 Một số yếu tố liên quan đến TTDD và khẩu phần .77
3.4.1 Nơi ở hiện tại của gia đình .77
3.4.2 Kinh tế gia đình .83
Chương 4: BÀN LUẬN 88
Trang 114.1.1 Chiều cao, cân nặng, BMI của HSSV .88
4.2 Mức tiêu thụ thực phẩm và giá trị dinh dưỡng khẩu phần của HSSV dân tộc Thái – Mông .101
4.2.1 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm .101
4.2.2 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần .110
4.2.3 Tính cân đối của khẩu phần .120
4.3 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của SV .124
4.3.1 Nơi ở hiện tại của gia đình .124
4.3.2 Yếu tố kinh tế gia đình .126
4.3.3 Một vài yếu tố khác .128
KẾT LUẬN .131
KHUYẾN NGHỊ .134 TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Trang 12Bảng 1.1 Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á .12
Bảng 1.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng dành cho người trưởng thành theo WHO 14 Bảng 1.3 Mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn tại cộng đồng .14
Bảng 1.4: Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ .19
Bảng 1.5: Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao động của công nhân nam .20
Bảng 1.6: Chỉ số BMI và tỷ lệ tử vong trên 1000 dân của nam giới .20
Bảng 1.7: Tỷ lệ thừa cân (BMI ≥ 25) trên người Việt Nam trưởng thành .23
Bảng 1.8: Mối liên quan giữa huyết áp và chỉ số BMI của sinh viên nam 26
Bảng 1.9: Các chế độ ăn dựa vào gạo ở một số nước 41
Bảng 1.10: Đặc điểm khẩu phần ở nông thôn Việt Nam trong thời kỳ 1965 - 1985 .42
Bảng 2.1: Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang và cách khắc phục 56 Bảng 3.1: Một số đặc điểm chung của HSSV và gia đình .58
Bảng 3.2: Mức chi tiêu hàng tháng và chi cho ăn uống theo dân tộc 60
Bảng 3.3: Mức chi tiêu hàng tháng và chi cho ăn uống theo giới .60
Bảng 3.4: Tình trạng dinh dưỡng chung của HSSV hai dân tộc theo thang phân loại cho người Châu Á .62
Bảng 3.5: Chỉ số nhân trắc theo dân tộc .66
Bảng 3.6: Chỉ số nhân trắc theo giới .68
Bảng 3.7: Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV theo dân tộc .69
Bảng 3.8: Mức tiêu thụ thực phẩm theo giới .71
Bảng 3.9: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo dân tộc .72
Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo giới .74
Bảng 3.12: Tính cân đối của khẩu phần theo dân tộc .75
Bảng 3.13: Tính cân đối khẩu phần theo giới .76
Bảng 3.14: Tình trạng dinh dưỡng theo nơi ở của gia đình .77
Bảng 3.15: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ở của gia đình .79
Trang 13Bảng 3.17: Tình trạng dinh dưỡng theo điều kiện kinh tế gia đình .83
Bảng 3.18: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo điều kiện kinh tế gia đình của HSSV .83
Bảng 3.19: Tính cân đối khẩu phần theo điều kiện kinh tế gia đình .86
Bảng 4.1 Chiều cao trung bình của thanh niên một số quốc gia .88
Bảng 4.2: So sánh Chiều cao, cân nặng với một số nghiên cứu trước .93
Bảng 4.2: so sánh tính cân đối của khẩu phần với nghiên cứu khác .120
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .ii
DANH MỤC CÁC BẢNG .iiii
MỤC LỤC .iiiii
ĐẶT VẤN ĐỀ .11
Chương 1 TỔNG QUAN .54
1.1 Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người .54
1.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng 45
1.2.1 Tình trạng dinh dưỡng 87
1.2.1.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng 87
1.2.1.2 Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng (TTDD) 98
1.2.1.3 Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người lớn: 1110
1.2.1.4 Tỷ lệ mỡ trong cơ thể (Body fat percentage - %BF) 1513
1.2.1.5 Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật 1614
1.2.1.6 Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật 2219
Trang 141.2.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng .3127
1.2.2.1 Tình trạng kinh tế xã hội 3127
1.2.2.2 Địa dư 3229
1.2.2.3 Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống 3330
1.3 Khẩu phần và tập quán ăn uống 3633
1.3.1 Điều tra khẩu phần cá thể 3633
1.3.2 Tập quán ăn uống 3936
1.3.3 Tình hình nghiên cứu về khẩu phần và tập tính ăn uống của sinh viên 4036
1.4 Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La và HSSV dân tộc Thái -Mông 4541
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .4642
2.1 Đối tượng nghiên cứu 4943
2.2 Thiết kế nghiên cứu .4944
2.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 4944
2.4 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 4944
2.5 Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu .5145
2.6 Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá 5246
2.7 Xử lý số liệu 5548
2.8 Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục 5650
2.9 Đạo đức trong nghiên cứu 5651
Chương 3 Dự kiến kết quả nghiên cứu .5852
3.2 Tình trạng dinh dưỡng của HSSV dân tộc Thái - H ’ Mông và một số yếu tố liên quan .Error! Bookmark not defined.Error! Bookmark not defined 3.3 Khẩu phần ăn của HSSV trường Cao đẳng Y tế Sơn La .Error! Bookmark not defined.Error! Bookmark not defined. Chương 4 Dự kiến bàn luận .8679
Trang 15yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của HSSV 8880
4.2 Mức tiêu thụ thực phẩm và giá trị dinh dưỡng khẩu phần của HSSV dân tộc Thái - Mông .10192
DỰ KIẾN KẾT LUẬN .131116
DỰ KIẾN KHUYẾN NGHỊ .134116
TÀI LIỆU THAM KHẢO .2117
PHỤ LỤC .17123
Trang 16Biểu đồ 1.1: Tình trạng CED ở nữ sinh sống ở nội và ngoại thành HN 22Biểu đồ 3.1: Nghề nghiệp của bố, mẹ sinh viên theo dân tộc .59Biểu đồ 3.2: Tình trạng dinh dưỡng chung của HSSV hai dân tộc theo thang
phân loại cho người Châu Á .62
Biểu đồ 3.3: Tình trạng dinh dưỡng chung theo dân tộc áp dụng cho người
Châu Á 63Biểu đồ 3.4: Tình trạng dinh dưỡng chung theo giới áp dụng cho người Châu Á 64Biểu đồ 3.5: Tình trạng dinh dưỡng theo giới áp dụng cho người Châu Á 65Biểu đồ 3.6: Phân bố đối tượng tham gia điều tra khẩu phần theo dân tộc và giới .68
Trang 18ĐẶT VẤN ĐỀ
Tình trạng thể lực con người là một bằng chứng sinh học cụ thể về sựphát triển của một quốc gia Một quốc gia có nguồn nhân lực khỏe mạnh,thông minh, là có cả một tiềm năng phát triển [1Trịnh Xuân Đàn (2007),
"Nghiên cứu một số kích thức cơ thể và chỉ số thể lực của sinh viên mới nhập
vào các trường thuộc Đại học Thái Nguyên", Tạp chí Sinh lý học Việt Nam tập
11, số 3, tr 23-27]
Học sinh sinh viên (HSSV) Việt Nam là tri thức tương lai của đất nước,những người đóng vai trò chủ chốt trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nước Thế kỷ XXI là thế kỷ của văn minh, trí tuệ, của sự phát triểnkhoa học kỹ thuật nên cần có con người trẻ tuổi có trình độ và năng lực sángtạo cao, đặc biệt là cần có sức khỏe tốt
Dinh dưỡng là một nền tảng thiết yếu để xây dựng nên một cơ thể khỏemạnh Với lứa tuổi thanh niên, nhất là với sinh viên các trường đại học, caođẳng ở những nước đang phát triển như Việt Nam, vấn đề dinh dưỡng vẫn cầnphải có sự quan tâm vì đây là một đội ngũ trí thức tương lai của đất nước
Trên thế giới đầu thế kỉ 19, Falker nghiên cứu thể lực của thanh thiếuniên đến tuổi tòng quân ở Pháp Ông thấy tình trạng sức khỏe, thể lực của họ cóliên quan chặt chẽ với điều kiện và môi trường sống, đặc biệt là chỉ số chiềucao[2Falker F and Janner J.M (1978), Human growth - Postnatal growth,
plenum Pres, New York, 445-470.],[ 3Falker F and Janner J.M (1979),
Human growth - Postnatal growth, plenum Press”, New York, 526-548].Nurul và Ruzita Ahmad (2010) đánh giá TTDD của 624 sinh viên có độ tuổi từ
18 -26 [4Nurul Huda and Ruzita Ahmad (2010), Preliminary Survey on
Nutritional Status among University Students at Malaysia Pakistan Journal
of Nutrition, 9(2), 125-127]
Ở Việt Nam đã có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào đối tượng này vềnhân trắc: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứnhất Đại học y Y Hà Nội; Trần Sinh Vương (1996) nghiên cứu sinh viên của
Trang 19Trường Đại học Thể dục thể thao Từ Sơn; Nguyễn Ái Châu và cs (1997)nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y HàNội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan
và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên; Trịnh XuânĐàn (2007) ở sinh viên mới nhập vào trường Đại học Thái Nguyên; Đỗ HồngCường (2010) ở sinh viên giáo dục thể chất Trường Cao đẳng Sư phạm HàNội, Bùi Văn Điền nghiên cứu trên sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội.[5Phạm Văn Phú Nguyễn Ái Châu, Hà Huy Khôi (1997), "Tình trạng dinh
dưỡng của một số sinh viên trường Đại học Y khoa phía Bắc", Tạp chí Y học
dự phòng tập 7, số 4(34), tr 54-60.],[ 6Đỗ Hồng Cường (2010), "Nghiên
cứu khảo sát một số chỉ số sinh học của sinh viên giáo dục thể chất trường
Cao đẳng Sư phạm Hà Nội", Tạp chí Sinh lý học Việt Nam tập 14, số
2(7-12).],[ 7Trịnh Xuân Đàn (2007), "Nghiên cứu một số kích thức cơ thể và chỉ
số thể lực của sinh viên mới nhập vào các trường thuộc Đại học Thái Nguyên", Tạp chí Sinh lý học Việt Nam tập 11, số 3, tr 23-27],[8Nguyễn Văn Tư Hoàng, Thu Soan, Trịnh Xuân Đàn (2007), "Một số đặc điểm về hình thái
thể lực và dinh dưỡng của sinh viên Trường Đại học Y khoa Thái Nguyên", Tạp chí Sinh lý học Việt Nam tập 11, số 1, tr 42-46],[ 9Nguyễn Doãn Tuất,
Trần Thiết Sơn, Lê Gia Vinh và cs (1993), "Một số đặc điểm hình thái và
thể lực của sinh viên y Hà Nội", Tạp chí Hình thái học tập 3, số 1, tr 19-22],[10Trần Sinh Vương (1996), "Một số đặc điểm hình thái thể lực của sinh
viên thể dục thể thao", Tạp chí Hình thái học tập 6, số 1, tr 9-11],[11Nguyễn Thị Thanh Yên, Phạm Văn Phú (2011), "Mức tiêu thụ lương thực thực
phẩm của sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội", Tạp chí Y học thực hành.
số 6, tr 47- 49]; [12Bùi Văn Điền (2017), “Tình trạng dinh dưỡng và một số
yếu tố liên quan của snh viên Y2 trường đại học Y Hà Nội giai đoạn 2010
-2016, khóa luận tốt nghiệp cử nhân Y khoa, trường Đại học Y Hà Nội]
Bên cạnh đó còn có một vài nghiên cứu khác về mức tiêu thụ lươngthực thực phẩm như: của Nguyễn Thị Mai (2011) ở sinh viên Trường Đại học
Trang 20kỹ thuật y tế Hải Dương; Nguyễn Thị Đan Thanh (2014) ở sinh viên Y! VàY4 trường Đại học Y Phạm Ngọc Thạch [13Nguyễn Thị Mai (2011), Tình
trạng Dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương năm 2011 Luận văn Thạc
sĩ - Đại học Y Hà Nội], [8] [14Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), về “tình
trạng tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần của sinh viên Y1 và Y4 trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch năm 2014, Luận văn Thạc sĩ -Đại học Y Hà
Nội]
Tuy nhiên các nghiên cứu trên, chủ yếu tập trung nghiên cứu vàoTTDD của sinh viên dân tộc Kinh sống và học tập tại các thành phố lớn, ở cáctỉnh miền xuôi Đến nay, hầu như chưa có nghiên cứu nào về tình trạng dinhdưỡng ( TTDD) và mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV dân tộc thiểu số tạivùng núi Tây Bắc, đặc biệt HSSV dân tộcThái - Mông
Tỉnh Sơn La là một tỉnh miền núi, vùng cao có đông đồng bào dân tộcthiểu số sinh sống, tỷ lệ người dân tộc Thái - Mông chiếm phần lớn dân sốtoàn tỉnh, do trình độ canh tác, sản xuất còn hạn chế cộng với tập quán sinhhoạt nên đồng bào dân tộc Thái - Mông nhìn chung còn khó khăn, đặc biệt làvùng sâu, vùng xa, vùng biên giới, vùng có điều kiện kinh tế đặc biệt khókhăn Với mục đích giúp các cơ quan, tổ chức liên quan hiểu rõ hơn về tìnhtrạng dinh dưỡng cũng như mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV dân tộc Thái -Mông và thảo luận về những giải pháp để có thể lồng ghép các can thiệp dinhdưỡng vào các kế hoạch phát triển kinh tế xã hội tại các địa phương Bướctiếp cận hiểu quả để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho đồng bào miền núinói chung và cho HSSV dân tộc Thái - Mông nói riêng Tôi đã tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Tình trạng dinh dưỡng và mức tiêu thụ thực phẩm của của học sin h sinh viên dân tộc Thái và Mông Trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm 2017” với các mục tiêu sau:
1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của HSSV dân tộc Thái - Mông trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm 2017
Trang 212 Đánh giá khẩu phần thực tế của HSSV dân tộc Thái - Mông trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm 2017.
Trang 22Chương 1 TỔNG QUAN
1.1 Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người.
Ăn uống là một nhu cầu cơ bản trong đời sống con người Đó là quátrình sử dụng thực phẩm để duy trì sự sống, duy trì sự phát triển và sản sinh ranăng lượng cho các hoạt động của cơ thể Vấn đề ăn uống được đặt ra từ khi
có loài người Lúc đầu chỉ nhằm giải quyết chống lại cảm giác đói, sau đóngười ta thấy ngoài việc thỏa mãn nhu cầu, bữa ăn còn đem lại cho con ngườiniềm thích thú
Từ lâu, con người đã biết đến vai trò của ăn uống đối với sức khỏe vàbệnh tật Đại danh Y thời cổ đại Hypocrat (460 – 377 trước công nguyên) chorằng cơ thể khi còn non cần nhiều nhiệt hơn khi già Đặc biệt ông còn nhấnmạnh vai trò của ăn uống trong điều trị bệnh: “Thức ăn cho bệnh nhân phải làmột phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có cácchất dinh dưỡng” Bên cạnh đó ông cũng khuyên dùng gan để chữa bệnh quáng
gà Tiếp theo Hypocrat ta có thể kể tới Sidengai người Anh, ông đã chỉ ra rằng:
“Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho
ăn những thức ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý” Ở ViệtNam có đại danh Y Tuệ Tĩnh (thế kỷ 14) đã chia thức ăn ra làm các loại hàn,
nhiệt và ông đã từng nói “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” [15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị Hương, Trần Thị Phúc Nguyệt,
Trịnh Bảo Ngọc (2012) - "Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm", NXB Y học, tr.
11 - 22, 39 - 79, 133 - 163.]
Ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản cho sự tăng trưởng và phát triển thểlực, trí tuệ và cũng là một biện pháp ngăn ngừa những biến đổi bất thường vàrối loạn chuyển hóa trong các cơ quan của cơ thể Sự thừa ăn hoặc thiếu ăn
Trang 23đều dẫn đến nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc thừa cân, béo phì; từ đó đều gây ranhững hậu quả xấu đối với sức khỏe
Nhờ những phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết trongthức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là cácchất đa lượng: protein, lipid, glucid, nước và các chất vi lượng: vitamin,khoáng chất Sự thiếu hụt một hay nhiều chất đó đều gây ra nhiều bệnh tậtthậm chí là chết người ví dụ như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C đã lấy đisinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ theo Vasco de Gama trên đường sangphương Đông, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 …
Hiện nay, nhờ áp dụng những kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sứckhỏe mà nhiều loại bệnh liên quan đến dinh dưỡng đã được khống chế, tuyvậy các nước nghèo vẫn còn nổi lên các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinhdưỡng như: thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A gây ra bệnh khô mắt,thiếu máu dinh dưỡng và thiếu Iod
Trước những năm 60 của thế kỉ trước, nhiều người từng nghĩ rằng vấn
đề dinh dưỡng không còn đáng quan tâm nhiều ở các nước có điều kiện kinh
tế phát triển Nhưng sự thật không như vậy, các thống kê dịch tễ học so sánh
ở từng nước trong từng thời kì khác nhau và so sánh các quần thể di cư từvùng này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật thay đổi theo lối sống vàcách ăn uống Ở các nước giàu có tỷ lệ các bệnh tim mạch, ung thư, đái tháođường tăng cao Ngược lại, ở các nước đang phát triển như Việt Nam thì vấn
đề thiếu năng lượng trường diễn (BMI<18,5) vẫn còn chiếm tỷ lệ cao; bêncạnh đó thì tỷ lệ thừa cân - béo phì cũng đang gia tăng nhanh chóng đặc biệt ởcác đô thị lớn tạo nên gánh nặng kép về dinh dưỡng
Tuy nhiên những nghiên cứu dinh dưỡng gần đây cho thấy dư thừa vềdinh dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề sức khỏe nhưtăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh ung thư và bệnh tiểu đường… và
Trang 24đặc biệt là bệnh béo phì hiện nay chiếm tới 20 – 40% số dân trưởng thành ởnhiều nước phát triển là một nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh khác [17C.
E Flodmark và các cộng sự (2004) - "New insights into the field of children
and adolescents' obesity: the European perspective", Int J Obes Relat MetabDisord 28(10), tr 1189- 96],[ 15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn
Phú, Lê Thị Hương, Trần Thị Phúc Nguyệt, Trịnh Bảo Ngọc (2012)
-"Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm", NXB Y học, tr 11 - 22, 39 - 79, 133
- 163.]
Ở các nước nghèo và đang phát triển, song song với các bệnh thiếudinh dưỡng vẫn còn tồn tại ở một bộ phận khá lớn trong cộng đồng thì cácbệnh liên quan đến thừa dinh dưỡng mà điển hình là thừa - cân béo phì đanggia tăng nhanh chóng đặc biệt ở các vùng đô thị lớn Ở các nước này tỷ lệ trẻ
bị thiếu cân và thấp còi thường cao, tuy nhiên khi điều kiện sống được cảithiện, thu nhập tăng cao thì những trẻ này rất dễ bị thừa cân - béo phì [15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị Hương, Trần Thị Phúc Nguyệt, Trịnh Bảo Ngọc (2012) - "Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực
Phẩm", NXB Y học, tr 11 - 22, 39 - 79, 133 - 163],[ 18R F Florentino và
R A Pedro (1992) - "Nutrition and socio-economic development in
Southeast Asia" - Proc Nutr Soc 51(1), tr 93-104],[19D Gonzalez, A Nazmi và C G Victora (2009) - "Childhood poverty and abdominal obesity
in adulthood: a systematic review", Cad Saude Publica 25 Suppl 3, tr
S427-40] Bên cạnh đó tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến, thiếumáu và thiếu sắt là một trong những thiếu hụt dinh dưỡng quan trọng ở phụ
nữ và trẻ em ở các nước đang phát triển [20G J Casey và các cộng sự (2009) - "A free weekly iron-folic acid supplementation and regular
deworming program is associated with improved hemoglobin and iron statusindicators in Vietnamese women", BMC Public Health 9, tr 261]
Trang 25Ngày nay các công trình nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy rằng cảthiếu và thừa dinh dưỡng đều dẫn đến bệnh tật Do vậy, cơ thể cần có một chế
độ dinh dưỡng hợp lý để đảm bảo phát triển khỏe mạnh và phòng chống đượcbệnh tật [15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị Hương, Trần Thị Phúc Nguyệt, Trịnh Bảo Ngọc (2012) - "Dinh Dưỡng Và
An Toàn Thực Phẩm", NXB Y học, tr 11 - 22, 39 - 79, 133 - 163]
1.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng
1.2.1 Tình trạng dinh dưỡng
1.2.1.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc vàhoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [21Bộ môn
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (2006) - "Hướng dẫn thực hành dinh
dưỡng ở cộng đồng", NXB Y học, Hà Nội, tr 11-25]
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và
sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể Số lượng và chủng loại thực phẩmcần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi,giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú ) và mức độ hoạtđộng thể lực và trí lực Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thựcphẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụthuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá.Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cáthể Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn Tìnhtrạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạngsức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinhdưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai Tìnhtrạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá
Trang 26thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em
từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thựcphẩm của toàn bộ cộng đồng Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡngcủa phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinhdưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để sosánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác
Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinhdưỡng, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó làmột số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet…[23Hà Huy Khôi
(2002) - "Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng", NXB Y học, Hà Nội, tr
96-134] Ngày nay, nhờ phát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ
kỹ thuật, phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày càng hoàn thiện
và trở thành một chuyên khoa của dinh dưỡng học
1.2.1.2 Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là một nội dung kỹ thuật quan trọnghàng đầu của dinh dưỡng học Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thuthập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tìnhhình trên cơ sở các thông tin số liệu đó Đặc biệt là đánh giá TTDD bằng chỉ
số nhân trắc là một phương pháp đánh giá TTDD có khả năng phát hiệnnhững thiếu hụt dinh dưỡng ở thời kỳ bệnh lý lâm sàng và được áp dụng rộngrãi ở cộng đồng [15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị
Hương, Trần Thị Phúc Nguyệt, Trịnh Bảo Ngọc (2012) - "Dinh Dưỡng Và
An Toàn Thực Phẩm", NXB Y học, tr 11 - 22, 39 - 79, 133 – 163],[21Bộ môn
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (2006) - "Hướng dẫn thực hành dinh
dưỡng ở cộng đồng", NXB Y học, Hà Nội, tr 11-25] Tình hình dinh dưỡngcủa một cộng đồng, một địa phương cũng như trên phạm vi cả nước là mộttrong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về
Trang 27sức khoẻ và phát triển kinh tế xã hội Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánhgiá tình hình dinh dưỡng cần được tiến hành đúng phương pháp và theo mộtquy trình hợp lý
Tình trạng dinh dưỡng người có thể được đánh giá thông qua các biểuhiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinhdưỡng Cho đến nay số đo nhân trắc dinh dưỡng được xem là nhạy, kháchquan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá tình trạng dinhdưỡng của một cá thể hay của cộng đồng
Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánh giátình trạng dinh dưỡng có tầm quan trọng đặc biệt Trong hoạt động giám sátdinh dưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến tình trạng dinh dưỡng của một cáthể hay của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩakhoa học và thực tiễn rất lớn Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡngkhông đòi hỏi phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng
Nhân trắc học dinh dưỡng là đo các kích thước và và cấu trúc cơ thể để đánh giá TTDD
Ưu điểm của phương pháp là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra trênmột mẫu lớn Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển có thể đánh giá đượccác dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác định được mức
độ suy dinh dưỡng
Nhược điểm: không đánh giá được sự thay đổi về TTDD trong giaiđoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.[
24Hà Huy Khôi và Lê Thị Hợp (2012), Phương pháp Dịch tễ học Dinh
dưỡng, NXB Y học, Hà Nội]
Có thể chia các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:
+ Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng
+ Các kích thước về độ dài đặc hiệu là chiều cao nằm (đứng)
Trang 28+ Cấu trúc cơ thể, các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các
mô mềm bề mặt: lớp mỡ dưới da và cơ
Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tradinh dưỡng tại thực địa:
- Tuổi từ 11 đến 20 tuổi: Cân nặng, Chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tamđầu, dưới xương bả vai; Phần trăm mỡ cơ thể
- Trên 20 tuổi: Cân nặng, chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu; Vòngbụng, vòng mông, vòng eo; Phần trăm mỡ cơ thể [25Bộ môn Dinh dưỡng và
an toàn thực phẩm (2006) - "Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ở cộng đồng",
NXB Y học, Hà Nội, tr 206]
1.2.1.3 Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người lớn:
Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên dùng "chỉ số khối cơthể" (Body Mass Index - BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định
về tình trạng dinh dưỡng
BMI thường được sử dụng để đánh giá TTDD cho người lớn trưởngthành trên 18 tuổi, ngoại trừ một số trường hợp như: phụ nữ mang thai, ngườitập thể hình, người bệnh lý tích nước trong cơ thể, người bị dị tật cột sống…
BMI = Cân nặng (kg)Chiều cao2 (m)Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liênquan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong Chỉ số BMI có liên quan chặtchẽ với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ số được tổ chức Y tế Thếgiới khuyến nghị để đánh giá mức độ gày, béo
* Chỉ số khối cơ thể (Body mass index – BMI)
Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (cân nặng/chiều cao bình phương) (kg/
m2)
+ Bình thường BMI từ 18,5 đến 24,9
Trang 29+ Gầy: BMI từ dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn(Choronic Energy Deficiency – CED), phân loại cụ thể như sau:
BMI từ 17,0 đến 18,49: CED độ I (gầy độ I)
BMI từ 16,0 đến 16,99: CED độ II (gầy độ II)
BMI dưới 16,0 : CED độ III (gầy độ III)
Ở những phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ từ 15 - 49 tuổi người ta còn sử dụngđiểm ngưỡng nhẹ cân (dưới 38kg ) và thấp bé (dưới 145cm) và coi đó là yếu
tố nguy cơ đối với sinh đẻ
+ Để đánh giá tình trạng thừa cân - béo phì: thống nhất sử dụng phânloại của ở người trưởng thành, theo chỉ số BMI người ta dựa vào bảng phânloại của tổ chức Y tế thế giới chung cho toàn cầu và thang phân loại có điềuchỉnh cho các nước Châu Á
Bảng 1.1 Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á
2 ) WHO, 1998 IDI và WPRO, 2000
Trang 30Bảng 1.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng dành cho người trưởng thành
Bảng 1.3 Mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn tại cộng đồng.
Mức sức khỏe cộng đồng Tỷ lệ CED (%) (BMI < 18,5)
1.2.1.4 Tỷ lệ mỡ trong cơ thể (Body fat percentage - %BF)
Mỡ cơ thể bao gồm lượng mỡ thiết yếu và lượng mỡ tích trữ Mỡ thiếtyếu hiện diện trong các tế bào thần kinh, tủy xương, và nội tạng (tất cả cácmàng bao tạng), mất đi lượng mỡ này sẽ ảnh hưởng đến chức năng sinh lý của
cơ thể Mặt khác, chất béo dự trữ đại diện cho năng lượng dự trữ được tíchlũy khi năng lượng ăn vào dư thừa và giảm đi khi tiêu hao năng lượng tăng
Trang 31Mỡ thiết yếu chiếm khoảng 3% khối lượng cơ thể ở nam giới và 12% ở nữgiới Nữ giới có nhiều mỡ thiết yếu hơn nam giới để phục vụ cho chức nănglàm mẹ cũng như do ảnh hưởng của hormone Nhìn chung, tổng phần trăm
mỡ cơ thể (thiết yếu và dự trữ) khoảng 12% đến 15% ở nam thanh niên vàkhoảng 25% - 28% ở nữ thanh niên
Để đánh giá tỷ lệ mỡ cũng như sự phân bố mỡ cơ thể, có nhiều kỹ thuậtnhư siêu âm, cộng hưởng từ (MRI: magnetic resonance imagine), hấp thụ tia
X đối quang kép (DEXA (hay DXA): dual energy X- ray absorbtionmetry),phương pháp phân tích kháng trở điện sinh học (BIA - bioelectricalimpedance analysis) Các kỹ thuật nhân trắc (chu vi vòng thắt lưng và tỷ sốvòng thắt lưng/vòng mông) cũng có giá trị để đánh giá sự phân bố mỡ
Tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông (>1,0 ở nam và 0,85 ở nữ) được dùng
để xác định các đối tượng béo bụng
Wahrenberg và cộng sự (2005) tiến hành đo chiều cao, cân nặng, chu
vi vòng thắt lưng và chu vi vòng mông trên 2746 đối tượng tuổi từ 18 đến 72
ở Thụy Điển kết luận rằng: chu vi vòng thắt lưng <100cm phòng ngừa tìnhtrạng kháng insulin ở cả hai giới Các khuyến nghị hiện tại gợi ý chu vi vòngthắt lưng ≥ 102cm ở nam, ≥ 88cm ở nữ là một yếu tố nguy cơ quan trọng củabệnh chuyển hóa
Đối với dân châu Á, Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị ngưỡng vòngthắt lưng 90cm ở nam và 80cm ở nữ Còn chỉ số vòng thắt lưng/vòng môngngưỡng thích hợp là ≥ 0,90 ở nam và ≥ 0,85 ở nữ
Trong một nghiên cứu công bố năm 2013 của Yi Chun Li và cộng sựnhằm đánh giá hiệu quả của phương pháp ()BIA và () DXA trong chươngtrình can thiệp dành cho đối thừa cân béo phì Trung Quốc, kết quả đã chothấy BIA là một công cụ hữu hiệu để đánh giá tỷ lệ mỡ ở các đối tượng có cân
Trang 32nặng bình thường, thừa cân hay béo phì Có sự tương quan mạnh mẽ giữa tỷ
lệ mỡ được đo bởi phương pháp BIA và phương pháp DXA
Sun G và cộng sự (2005) đã so sánh phương pháp BIA với DXA trongđánh giá tỷ lệ mỡ ở cộng đồng, kết quả cho thấy tương quan giữa BIA vàDXA là 0,88 (0,78 ở nam và 0,85 ở nữ) BIA là một phương tiện tốt để ướclượng tỷ lệ mỡ trong cơ thể khi đối tượng có tỷ lệ mỡ nằm trong khoảng bìnhthường BIA có khuynh hướng đánh giá cao hơn thực tế ở đối tượng có khốinạc cao và đánh giá thấp hơn ở đối tượng béo phì
1.2.2 Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật.
Thiếu năng lượng trường diễn là tình trạng mà một cá thể ở trạng tháithiếu cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao dẫn đến cânnặng và dự trữ năng lượng của cơ thể thấp Cho nên, người đó khó có thể đạtđược kích thước bình thường hoặc trải qua nhiều giai đoạn thiếu năng lượng.Những người thiếu năng lượng trường diễn có chuyển hoá năng lượng thấphơn bình thường và giảm hoạt động thể lực dẫn đến khẩu phần ăn vào thấphơn bình thường [29James W.P.T Shetty P.S (1994) - "Body mass index - A
measure of chronic energy deficiency in adults", FAO, Food and Nutrition
paper 56 Rome, 1994] Đói và thiếu dinh dưỡng, hiển nhiên là đặc điểm nổibật về tình trạng dinh dưỡng ở các nước nghèo, kém và đang phát triển [30Hà
Huy Khôi (2001) - "Dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp", NXB Y học, tr
35-131, 176-212, 213-281]
Việt Nam là một nước đang phát triển và cũng đang phải đối mặt vớigánh nặng kép về vấn đề dinh dưỡng [15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị Hương, Trần Thị Phúc Nguyệt, Trịnh Bảo Ngọc
(2012) "Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm", NXB Y học, tr 11 22, 39
-79, 133 - 163.],[ 31Hà Huy Khôi (2001) - "Dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển
Trang 33tiếp", NXB Y học, tr 35-131, 176-212, 213-281] Bên cạnh những bệnh mớinổi như thừa cân - béo phì, tăng huyết áp…do chế độ dinh dưỡng không hợp
lý thì giải quyết tình trạng suy dinh dưỡng (SDD), thiếu năng lượng trườngdiễn (CED) vẫn đang là một vấn đề nóng của dinh dưỡng nước ta Hiện nay,nền kinh tế nước ta đang phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng đượccải thiện, lượng cung cấp lương thực, thực phẩm tăng lên Điều này làm giảm
tỷ lệ CED ở người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao Qua cuộc tổngđiều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 cho thấy, tỷ lệ CED của nhóm tuổi từ
20 - 24 là 22,9% rồi giảm dần theo tuổi, đạt mức thấp nhất ở lứa tuổi 50 - 54
là 11,6%, sau đó diễn biến theo chiều ngược lại (tăng dần theo tuổi, từ 11,6%lên 22,5% ở nhóm tuổi trên 60) Qua đó cho thấy tỷ lệ CED của năm 2010 hạthấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi từ trên 19 tuổi so với năm 2000 Tỷ lệgiảm nhiều nhất (14,7%) là ở nhóm tuổi trên 60 (từ 41,3% năm 2000 còn26,6% năm 2010)
Những ảnh hưởng nặng nề của nghèo, đói, SDD, CED lên sức khỏe vàđời sống đã được loài người biết đến từ lâu Ngày nay, nhờ đạt được nhữngbước tiến lớn về tổ chức xã hôi, kinh tế, khoa học và sự phát triển của ngànhkhoa học Dinh Dưỡng, những ảnh hưởng của SDD, CED ngày càng được conngười làm sáng tỏ và rõ ràng hơn Nhờ xác định phân lập được các thànhphần protein, lipid, glucid, các vitamin và các chất khoáng trong thức ăn,người ta thấy rằng thiếu một trong các chất này trong khẩu phần ăn có thể gâynhiều bệnh tật, thậm chí chết người như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C,bệnh tê phù Beriberi do thiếu vitamin B1, bệnh viêm da Pellagra do thiếuvitamin PP…[ 15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị
Hương, Trần Thị Phúc Nguyệt, Trịnh Bảo Ngọc (2012) - "Dinh Dưỡng Và
An Toàn Thực Phẩm", NXB Y học, tr 11 - 22, 39 - 79, 133 - 163]
Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần khônghợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém Người CED
Trang 34có nguy cơ thất bại trong công việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn sức lực.Năng suất lao động thấp hơn so với người có TTDD bình thường (BMI >18,5)
Người ta chia ra làm 2 loại thiếu dinh dưỡng Nhóm I: Là nhóm mà khithiếu một chất dinh dưỡng nào đó cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng , nhưng đếnmột lúc nào đó sẽ có những biểu hiện lâm sàng đặc hiệu Nhóm II: Là nhóm
mà khi thiếu các chất dinh dưỡng đó, cơ thể sẽ ngừng hoặc chậm tăng trưởng
mà vẫn duy trì dự trữ và đậm độ các chất dinh dưỡng này trong các mô của cơthể ….[ 15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị Hương,
Trần Thị Phúc Nguyệt, Trịnh Bảo Ngọc (2012) - "Dinh Dưỡng Và An Toàn
sơ sinh thấp (< 2500g) Trong khi đó 553 bà mẹ có BMI từ 18,5 – 19,9 cânnặng của trẻ khi đẻ ra trung bình là 2771g Năm 1990, một nghiên cứu tạivùng Rwanda, châu Phi, Francosis cho thấy số ngày nghỉ ốm của nhữngngười phụ nữ có BMI < 18,6 cao hơn hẳn những người phụ nữ ở nhóm cònlại Nếu tính toán kỹ lượng thời gian nằm nghỉ ngơi hàng ngày và quy ra sốngày (16 tiếng được tính là một ngày) thì thấy rằng số ngày nghỉ của nhữngngười phụ nữ có chỉ số BMI là rất lớn [29James W.P.T Shetty P.S (1994) -
"Body mass index - A measure of chronic energy deficiency in adults", FAO,
Food and Nutrition paper 56 Rome, 1994],[35Genava WHO (1995)
Trang 35-"Physical status: The use and interpretation of Anthropometry", tr 161-195,
263-305]
Bảng 1.4: Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ
BMI Số ngày nghỉ/ năm Số ngày nằm nghỉ
(đã quy đổi)/ năm
(1995) - "Physical status: The use and interpretation of Anthropometry", tr.
161-195, 263-305]
Bảng 1.5: Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao
động của công nhân nam
Chiều cao (m) 40 – 50 kgCân nặng 50 – 60 kgCân nặng Cân nặng > 60 kg
Trang 36Người ta cũng nhận thấy mối liên quan giữa BMI thấp với tỷ lệ tửvong Năm 1991, theo nghiên cứu của Satyanarayana và cs về nam giới ở Ấn
Độ, thấy răng tỷ lệ tử vong/ 1000 dân của những người có BMI < 16 cao hơnhẳn các nhóm khác [29James W.P.T Shetty P.S (1994) - "Body mass index -
A measure of chronic energy deficiency in adults", FAO, Food and Nutrition
paper 56 Rome, 1994],[35Genava WHO (1995) - "Physical status: The use
and interpretation of Anthropometry", tr 161-195, 263-305]
Bảng 1.6: Chỉ số BMI và tỷ lệ tử vong trên 1000 dân của nam giới
Kết quả nghiên cứu của Hoàng Việt Bách (2012) trên sinh viên nămthứ hai Đại học Y Hà Nội trên 940 sinh viên cho thấy: tỷ lệ sinh viên bị CED
là 21,8%, trong đó CED độ 1 chiếm tỷ lệ cao nhất với 17,87%, theo sau bởiCED độ 2 với 3,4% và CED độ 3 với 0,53% [37Bách (2012), “ Tình trạng
Trang 37dinh dưỡng và khẩu phần ăn thực tế của sinh viên năm thứ hai Trường Đại học Y Hà Nội năm học 2011 – 2012”, Luận văn thạc sỹ Đại học Y Hà Nội]
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiếu (2015), trên nữ sinh viên trường Caođẳng Y tế Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (CED) của đốitượng là 36,7% (hình 4.1) So với phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới, tỷ lệnày ở mức cao[38Nguyễn Thị Hiếu (2015) - “ Đánh giá TTDD , kiến thức
thực hành về dinh dưỡng của nữ sinh năm thứ nhất, trường Cao đẳng Y tế Hà Nội, năm 2015”]
Biểu đồ 1.1: Tình trạng CED ở nữ sinh sống ở nội và ngoại thành HN
Tổng điều tra dinh dưỡng 2009 - 2010, tỷ lệ thiếu năng lượng trườngdiễn ở người lớn (>19 tuổi) ở vùng trung du và miền núi phía bắc là 14,1% ,
dân tộc Mông 7%, dân tộc Thái 10,9 % [ 39Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng và
UNICEF (2012), "Tổng điều tra dinh dưỡng 2009-2010"]
1.2.3 Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật.
Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường mộtcách cục bộ hay toàn thể tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
Trang 38Thừa cân là cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao[28]
[Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm (2012), Dinh dưỡng và Vệ
sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội]
Hiện nay tình trạng TCBP đang có xu hướng phổ biến, tăng nhanh ởmức đáng báo động ở khắp nơi trên thế giới, là một trong những vấn đề nổicộm ở các nước phát triển và có xu hướng tăng mạnh ở các nước đang pháttriển, đó là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai
Trong những năm trở lại đây, thừa cân béo phì đã vượt qua khỏi biêngiới của những nước giàu có, trở thành một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ởtất cả các quốc gia trên thế giới
Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng Trong nhữngnăm gần đây, trong khi tỷ lệ suy dinh dưỡng còn cao thì tỷ lệ TCBP và cácbệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng đang gia tăng dẫn đếnthay đổi mô hình bện tật và tử vong, tỷ lệ TCBP ở trẻ em hiện nay là 4,8%; ởngười lớn là 5,6% [40][Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng và UNICEF (2012),
"Tổng điều tra dinh dưỡng 2009 - 2010"]
Số liệu ở Hoa Kỳ cũng cho thấy theo ngưỡng phân loại của WHO thì tỷ
lệ thừa cân là 55% và béo phì là 22% ở người lớn [15Đỗ Thị Hòa Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị Hương, Trần Thị Phúc Nguyệt, Trịnh
Bảo Ngọc (2012) "Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm", NXB Y học, tr 11
-22, 39 - 79, 133 - 163]
Trước năm 1995, các điều tra dịch tễ học cho thấy tỷ lệ thừa cân béophì rất thấp trong đó béo phì hầu như không có, nhưng đến năm 2000 tỷ lệthừa cân ở các thành phố là 9,2% [11Nguyễn Thị Thanh Yên, Phạm Văn
Phú (2011) - "Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất
Đại học Y Hà Nội", Tạp chí Y học thực hành số 6, tr 47- 49],[ 15Đỗ Thị Hòa
Phạm Duy Tường, Phạm Văn Phú, Lê Thị Hương, Trần Thị Phúc
Nguyệt, Trịnh Bảo Ngọc (2012) - "Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm",
NXB Y học, tr 11 - 22, 39 - 79, 133 - 163]
Trang 39Bảng 1.7: Tỷ lệ thừa cân (BMI ≥ 25) trên người Việt Nam trưởng thành
trong y học và sức khỏe cộng đồng", NXB Y học, Hà Nội, tr 23-24, 48-153]
Nghiên cứu khác của Đoàn Thị Xuân Hồng và Phạm Văn Hoan (2006)
ở người trưởng thành tại cộng đồng nông thôn Bắc Ninh, Bắc Giang vàQuảng Ninh cho thấy: dựa vào chỉ số BMI và theo khuyến nghị của IDI &WPRO 2000 cho thấy tỷ lệ TCBP ở nam là 15,6%, mức độ thừa cân (tiền béophì) là 10,6% và mức độ béo phì là 5,0% Tỷ lệ TC BP có xu hướng tăng dầntheo lứa tuổi, thấp nhất ở nhóm tuổi 25 – 34 (11,9%), cao dần lên ở nhóm 35– 44 (13,6%), nhóm 45 – 54 (13,7%) và cao nhất ở nhóm 55 – 64 (15,9%)[42Đoàn Thị Xuân Hồng và Phạm Văn Hoan (2006, “Tình trạng thừa cân
béo phì và một số yếu tố liên quan ở người trưởng thành tại cộng đồng nông thôn Bắc Ninh, Bắc Giang và Quảng Ninh”, Tạp chí Ddinh dưỡng và Tthực
phẩm tập 2 (3,4)] Qua cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 chothấy có khoảng 2,0% TCBP ở người từ 20 - 24 tuổi, tỷ lệ này tăng dần chođến 59 tuổi 9,3%, sau đó có xu hướng giảm dần ở cả hai giới nam và nữ, từ9,3% xuống còn 5,4% ở những người trên 60%, xét theo các vùng sinh thái
Trang 40thì vùng Trung du và miền núi phía Bắc tỷ lệ TCBP chung là 2,2 % (CI 95%:1,66 - 3), đối với nam giới là 2,4% (CI 95% : 1,76 – 3,35) và nữ là 2% (CI95%: 1,4 – 2,98), ở dân tộc Mông là 5,4%, dân tộc Thái là 1,4%
Gần đây nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiếu (2015) trên sinh viên nữ trườngCao đẳng Y tế Hà Nội cho thấy 100% sinh viên nữ thừa cân ở mức độ1[38]Nguyễn Thị Hiếu (2015) - “ Đánh giá TTDD , kiến thức thực hành về
dinh dưỡng của nữ sinh năm thứ nhất, trường Cao đẳng Y tế Hà Nội, năm 2015”]
Người béo phì thường mất đi sự thoải mái lanh lợi trong cuộc sống Họrất khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày đã trở thành một hệ thống cách nhiệt
Họ thường có cảm giác mệt mỏi chung toàn thân, hay đau nhức, tê buồn ở haichân Hiệu suất lao động giảm vì người béo phì phải mất thì giờ và công sứchơn để làm một công việc, một động tác trong lao động do khối lượng cơ thểnặng nề
Người béo phì thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều Trước hết, ngườibéo phì thường dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành,đái tháo đường, hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật,….và hậu quả là cóthể dẫn tới tử vong Tỷ lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI > 29.Một điểm cần chú ý là bệnh béo phì, chất béo tập trung nhiều vùng quanh eolưng, thường được gọi là béo kiểu “trung tâm” có nhiều nguy cơ đối với sứckhỏe và bệnh tật Vì vậy bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm cácchỉ số vòng eo/vòng mông, khi tỷ số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữgiới thì nguy cơ tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường đều tăng rõ rệt.Các mô mỡ dư thừa là nguồn phóng thích vào tuần hoàn các acid béo khôngeste hóa, các cytokine, PAI - 1 (plasimonogen, activator inhibitor 1 vàadiponectin) Các yếu tố này làm tăng đề kháng insulin, tạo khả năng gâyviêm của lớp tế bào nội mô mạch máu, tạo thuận lợi cho mảng xơ vữa hìnhthành và phát triển Phụ nữ ở độ tuổi 20 có chỉ số BMI từ 29 - 31 thì có nguy