Trước đây khi nói đến nghề nuôi trồng và chế biến thủy hải sản xuất khẩu người ta nghĩ ngay đến lợi nhuận xuất khẩu lên đến hang tỷ USD,Tuy nhiên cũng vì điều đó mà các vấn nạn về ô nhiể
Trang 1Báo Cáo Thí Nghiệm Công Nghệ
Protein và Enzyme
Bài 2:
Thu Nhận Chế Phẩm Protein Từ Phế Liệu Tôm
Nhóm: S4-N8
Giảng viên giảng dạy:Cô Trần Thị Tuyết Nhung
Họ và Tên sinh viên: MSSV
1. Nguyễn Thị Phạm Thảo 61403161
2. Đỗ Thị Ngọc 61403085
3. Đặng Phương Trinh 61403341
4. Nguyễn Quỳnh Bảo Trân 61403041
I/ Tóm tắt báo cáo
Trước đây khi nói đến nghề nuôi trồng và chế biến thủy hải sản xuất khẩu người ta nghĩ ngay đến lợi nhuận xuất khẩu lên đến hang tỷ USD,Tuy nhiên cũng vì điều đó mà các vấn nạn về ô nhiểm môi trường nhất là tại các khu vực xung quanh các nhà máy chế biên thủy hải sản xuất khẩu khi lượng đầu
vỏ tôm tép vỏ cua , ghẹ, sam, được chất lên hàng đống theo tiến độ của các đơn đặt hàng xuất khẩu
Cũng như các chất thải rắn khác các chất thải rắn từ thủy hải sản kết hợp với nước có trong chất thải cùng với hệ vi khuẩn có trong môi trường và các enzyme nội tại trong phế liệu, các hợp chất phức tạp như protid,lipid,glucid,
…sẽ bị phân hủy trong điều kiện hiếu khí , kị khí,thiếu khí tạo các chất khí
có mùi hôi thối như acid béo không no
Vì thế chúng ta phải tận dụng phế liệu trong khi chế biến thủy hải sản ở các nhà máy tại Việt Nam Tỷ lệ các mặt hàng giáp xác đông lạnh chiếm từ 70-80% sản lượng chế biên.Công nghệ chế biến tôm tạo ra một lượng lớn phế thải rắn bao gồm đầu tôm và vỏ tôm , thường chiếm 50-70% nguyên liệu ban đầu
Trang 2Vỏ đầu tôm đã được xử dụng làm thức ăn chăn nuôi với các phương pháp truyền thống như: sấy khô hoặc phơi năng sau đó đem say mịn rồi bổ sung vào thức ăn chăn nuôi
+ Nhược điểm của phương pháp truyền thống?
- Sấy khô đòi hỏi năng lượng lớn => tốn kém
- Phơi nắng thì quá phụ thuộc vào thời tiết, mất vệ sinh gây ô nhiểm môi trường…
+ Vậy phải tận dụng phế liệu tôm như thế nào ??
- Bằng cách tách riêng phần protein ở đầu tôm ra phục vụ chăn nuôi
- Tách hợp chất màu có trong vỏ tôm để phục vụ công nghiệp nhuộm,
- Nếu làm như vậy giá trị phế liệu tôm sẽ lớn hơn gấp nhiều lần so với Phương pháp truyền thống
Phế liệu tôm được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng chứa nhiều thành phần
có giá trị dinh dưỡng như protein, astaxanthin, chitin Các thành phần này có thể ứng dụng trong một số lĩnh vực như kháng khuẩn, kháng nấm; bổ sung thức ăn thủy sản; chống ôxy hóa, bảo quản thực phẩm; bổ sung tăng giá trị dinh dưỡng đối với thức ăn cho cá hồi; dược phẩm, mỹ phẩm… Với phương pháp vật lý và xử lý sinh học, hóa học, các nhà khoa học đã tận thu một cách tối đa các thành phần giá trị trong phế liệu tôm (caroten-protein, chitin/chitosan); nhờ đó, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và nâng cao giá trị của phế liệu tôm góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thủy sản
Trong thí nghiêm lần này chúng ta sẽ tách protein từ phế liệu tôm ra, bột tôm này chỉ là bán tinh khiết sau đó , chúng ta tiên hành xác định hàm lượng nito tổng số bằng phương pháp kjendahl
II/ Thực hành
Qui trình tiến hành thu nhận bột tôm:
Đầu Tôm
Trích ly Xay nhỏ
Trang 3dd NaOH 0,1N
H2O cất
Tách béo cặn
Ứng dụng bột tôm làm bánh phồng tôm:
Ly Tâm 2000v/p 10p
Bả Lọc
Tủa protein
Bột Tôm Nghiền Sấy
Chế phẩm protein
Ly tâm thủ tủa 6000v/p,15p
Nguyên liệu
Cân nguyên liệu
Trang 4III/ Kết Quả Thí Nghiệm.
1. Ta có
+ Khối lượng phế liệu tôm ban đầu m=25,37g +Khối lượng bột tôm sau khi sấy là: m=0,65g
Khuấy trộn bột bánh
Gói bánh( túi PE)
Hấp bánh cách thủy (30-45p)
Làm nguội và làm lạnh
Cắt bánh phơi sấy (1,5mm-2mm)
Rán nướng
Bánh Thành Phẩm
Trang 5+ Xác định ẩm bằng máy đo độ ẩm tự động ta được hàm lượng chất khô là 91,33% =0,9133* 0,65=0,59g
2. Đánh giá cảm quan
Cảm quan bột tôm:
+ Màu sắc :Bột tôm có màu nâu đỏ
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của tôm
Cảm quan bánh phồng tôm:
+ Trạng thái: mặt bánh phẳng không bị rạn nứt,sau khi chiên xốp đều không chai cứng
+Mùi vị: đặc trưng của bánh phồng tôm không có mùi lạ
+Màu sắc: trắng đục đến trắng ngà, Màu vàng sau khi chiên
+Tạp chất: không có tạp chất
3. Xác định nito tổng bằng phương pháp kjendahl
+ Khối lượng bột tôm mang đi vô cơ hóa là:
m= 0,5588g
+ Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ H2SO4 dư là V=6,7mL
+Thể tích H2SO4 0,1N ban đầu là Vo=10mL
Ta áp dụng công thức sau đây để tính lượng nito tổng số có trong 1g mẫu (bột tôm):
Nito tổng số=[0,0014*(Vo-V*F)*100]/ V1 *m
Trong đó V1= số ml dịch lọc mang đi kjendal
F= ta tính được xấp xĩ 1
Nito tổng số = [0,0014*(10-6,7)*100]/10*0,5588=0,0827g
Kết luận: trong 1g mẫu bột tôm có chứa 0,0827g nito tổng ,trong 1 g bột tôm hàm lượng nito chuẩn là 8,27%
4. Hiệu suất thu nhận protein từ khối lượng phế liệu tôm ban đầu
*Như vậy ta dễ dàng thấy được hàm lượng protein có trong 1g bột tôm khô Hàm lượng protein =Hàm lượng nito * 6,25= 0,00827*6,27=0,5169g
*Nhưng trong 25,37g khối lượng phế liệu tôm ban đầu ta chỉ được 0,65g bột tôm khô , vậy lượng protein thô có trong 0,65g bột tôm khô là:
Trang 6m’= 0,5169*0,65=0,337g (1)
Như vậy ta áp dụng công thức sau đây để tính hiệu xuất thu nhận protein từ khối lượng tôm phế liệu ban đầu
H=[hàm lượng protein có trong bột tôm thu được/hàm lượng protein có trong tôm]*100%
Trong đo hàm lượng protein có trong tôm (người ta lấy 50%)
Vậy hàm lượng tôm có trong tôm( phế liệu ban đầu ) là
m=25,37*0,5=12,688g (2)
Từ (1) và (2) => H=(0,337/12,688)*100=2,66%
IV/ Bàn Luận
Lý do ta thu được hiệu suất thấp là??
+ Người ta tính rẳng Hàm lượng protein có trong tôm là khoảng 50% tính theo khối lượng chất khô , tức lẽ ra phế liệu tôm ban đầu phải đem đi sấy đến khối lượng không đổi sau đó suy ra hàm lượng protein có trong tôm, Nhưng do thời gian làm thí nghiệm quá ít, nguyên liệu làm có hạn vậy ta nắm được nguyên tắc tính hiệu suất thu nhận protein từ phế liệu tôm ban đầu là vậy
+ Giai đoạn kết tủa có thể lượng protein chưa kết tủa hết do chưa được đưa về điểm đẳng điện tuyệt đối