TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTVÀ CHẾ BIẾN RAU MÙI TẠICÔNG TY TNHH LIÊN DOANH ORGANIK DALAT

TÌMHIỂU QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ, SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN, RAU MÙI TẠI CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH ORGANIK DALAT

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP

VÀ CHẾ BIẾN RAU MÙI TẠI CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH ORGANIK DALAT

GVHD : Tăng Phan Duy Phúc Danh sách sinh viên thực tập:

1 Nguyễn Thị Kim Thoa2116210199

2 Nguyễn Thị Thu Ngọc

2116210179 Lớp : CCQ1621C

TP HỒ CHÍ MINH – NĂM 2019

LỜI CẢM ƠN 1

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ORGANIK ĐÀ LẠT 4

1.1 Đặc điểm khí hậu và địa hình 4

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 4

1.3 Các dòng sản phẩm 6

1.3.1 Nhóm những loại rau ăn lá 6

1.3.2 Nhóm những loại rau ăn củ 11

1.3.3 Những loại rau ăn quả 12

1.3.4 Nhóm rau mùi 14

1.3.5 Nhóm rau cắt 15

1.4 Tiêu chuẩn sản phẩm 16

1.5 Tổng quan mặt bằng nhà máy 22

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 25

2.1 Giới thiệu đôi nét về một số loại rau 25

2.1.1 Rau sạch 25

2.1.2 Rau an toàn 25

2.1.3 Rau sản xuất theo tiêu chuẩn GAP 27

2.1.4 Rau Organnik ( Rau hữu cơ ) 28

2.2 Thành phần hóa học của rau quả 29

2.2.1 Nước 29

2.2.2 Glucid 29

2.2.3 Cellulose 30

2.2.4 Các hợp chất chứa nitơ 31

2.2.5 Các chất béo 32

2.2.6 Enzyme 32

2.2.7 Các chất khoáng 33

2.2.8 Các vitamin 33

2.2.9 Acid hữu cơ 33

2.2.10 Các chất màu 34

2.3.1 Biến đổi vật lý 35

2.3.2.Biến đổi sinh hóa 36

2.3.3.Biến đổi do hô hấp 38

2.3.4.Biến đổi do vi sinh vật 38

2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi 38

2.4.1.Nhiệt độ 38

2.4.2.Độ ẩm 40

2.4.3.Thành phần khí trong khí quyển 40

2.4.4.Sự thông gió 41

2.4.5.Các tác động cơ giới 41

2.5.Một số kỹ thuật bảo quản lạnh rau quả 43

2.6 Nguyên lý bảo quản lạnh 44

2.7 Tác dụng của kho lạnh bảo quản rau quả 44

2.8 Chế độ bảo quản rau quả 45

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MÙI CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH ORGANIK. 47

3.1 Điều kiện cơ bản trong quy trình chế biến rau Organik 47

3.1.1 Quy trình chế biến 47

3.1.2 Thuyết minh quy trình 48

3.2 Một số máy móc thiết bị sử dụng trong nhà máy 50

3.2.1 Máy rửa rau bằng nước ozone 50

3.2.2 Máy hút chân không làm lạnh 51

3.2.2 Máy nén lạnh và kho lạnh 52

CHƯƠNG 4: CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 57

4.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 57

4.1.1 GMP-01: Tiếp nhận nguyên liệu 57

4.1.2 GMP-02: Tiến xử lý 58

4.1.3 GMP-03: Rửa lần 2 và lần 3 60

4.1.4 GMP-04: Làm ráo 61

4.1.5 GMP-05: Làm khô 62

4.1.6 GMP-06: Kiểm tra, cân, bao gói 64

4.1.7 GMP-07: Đóng thùng xốp 65

4.2.1 An toàn nguồn nước 67

4.2.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm 69

4.2.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 70

4.2.4 Vệ sinh cá nhân 71

4.2.5 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm 73

4.2.6 Bảo quản và sử dụng các hóa chất 74

4.2.7 Sức khỏe công nhân 75

4.2.8 Kiểm soát động vật gây hại 76

4.2.9 Kiểm soát chất thải 77

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

NHẬT KÝ THỰC TẬP 81

LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn sâu sắc, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Tăng PhanDuy Phúc là người đã trực tiếp hướng dẫn và quan tâm chỉ bảo tận tình cho nhómchúng em trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành chuyên đề thực tập này

Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám đốc, phòng sơ chế cùng toàn thể các cô,chú, anh, chị nhân viên đang công tác tại CÔNG TY TNHH LIÊN DOANHORGANIK DALAT đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoànthành chuyên đề thực tập tại công ty

Đồng cảm ơn ban giám hiệu và cùng tất cả các thầy, cô trường CAO ĐẲNGCÔNG THƯƠNG TP HCM và khoa Công nghệ hóa học,đã tạo điều kiện cho chúng

em học tập lý thuyết,thực hành và hết lòng tâm huyết truyền đạt cho em những kiếnthức quý báu, tạo hành trang vững chắc để cho em tiếp tục chặng đường phía trước.Mặc dù đã cố gắng rất nhiều nhưng vì kiến thức và thời gian hạn chế nên trong quátrình tìm hiểu, tích lũy kiến thức để thực hiện đề tài không tránh khỏi những thiếu sót.Chúng em rất mong được sự góp ý và nhận xét của quý thầy cô, và các anh chị trongcông ty để chúng em có những kiến thức, nắm bắt được và có thể áp dụng trong côngviệc sau này

Xin chân thành cảm ơn

TP.HCM, Tháng 3 năm 2019

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM Ngày …… tháng … năm 2019

Kí xác nhận của đơn vị thực tập

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP.HCM, Ngày tháng năm 2019

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ORGANIK ĐÀ LẠT

1.1 Đặc điểm khí hậu và địa hình

Công Ty Organik DaLat thuộc thôn Đa Thọ, xã Xuân Thọ Cách thành phố ĐàLạt 16 km

Ở độ cao trung bình 1,520m so với

mặt nước biển và được bao quanh bởi

những dãy núi cao nên tuy ở trong vùng

nhiệt đới gió mùa nhưng Đà Lạt lại có

khí hậu ôn đới và nhiệt độ trung bình

thấp nhất là 150C và cao nhất là 240C

Các điều kiện khí hậu này cho phép Đà

Lạt sản xuất các loại rau củ, hoa, trái cây

đặc sản và nhiều l loại cây trồng á nhiệt

đới

Với sự ưu đãi của thiên nhiên, một số loại rau quả chính trồng ở Đà Lạt gồm:

 Rau ăn lá (bắp cải, cải thảo, cải ngọt, cần tây, bó xôi…)

 Rau ăn củ (khoai tây, hành tây, củ dền, cà rốt, củ cải trắng…)

 Rau ăn quả (cà chua, cà tím, đậu cô ve…)

Đất sản xuất nông nghiệp Đà Lạt chia làm 2 nhóm trong đó nhóm feralit vàng đỏchiếm tỉ lệ cao, nhưng độ phì từ thấp đến trung bình, tuy nhiên lượng lân dễ tiêu vàmột số nguyên tố vi lượng thích hợp cho cây rau, hoa và cây ăn quả

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Năm 1993, với sự chỉ đạo của UBND tỉnh, các cơ quan, đơn vị liên doanh sảnxuất rau tại địa phương đã triển khai chương trình sản xuất rau sạch với nhiều biện

pháp tổng hợp, mạnh dạn ứng dụng các tiến bộ kĩ thuật mới vào sản xuất Thực hiệnQuyết định số 67/1998/QĐ-BNN-KHCN về việc qui định tạm thời về sản xuất rau antoàn, UBND Tỉnh đã có quyết định số 06/2004/QĐ-UB ngày 14/01/2004 quy địnhnông dân đăng kí trồng rau an toàn Phòng Công Nông Nghiệp chuyển giao qui trìnhsản xuất, và theo dõi từng khâu của quy trình Nông dân sau khi quy hoạch rau antoàn có quyền tự công bố chất lượng rau Đây cũng là một hình thức gắn kết tráchnhiệm của người trồng rau với sản phẩm của mình và người tiêu dùng.

Năm 2004, doanh nghiệp tư nhân Hùng Thiên do ông thành lập ra đời chuyên sảnxuất rau an toàn theo tiêu chuẩn Việt Nam là bước khởi đầu trong hướng đi mà ông đãchọn Năm 2007, doanh nghiệp Hùng Thiên đổi tên thành Công ty TNHH liên doanhOrganik với mục tiêu: tạo ra sản phẩm rau sử dụng phân hữu cơ, chất vi sinh, không

sử dụng thuốc trừ sâu, không sử dụng phân bón hóa học, đảm bảo xanh sạch, an toàn Hiện tại công ty sản xuất rau theo ba tiêu chuẩn Tiêu chuẩn thứ nhất: sản xuấthữu cơ nằm hoàn toàn trong trang trại của công ty Tiêu chuẩn thứ hai là GlobalGap

ký kết hợp đồng với 7 hộ nông dân tại Đà Lạt Cuối cùng là tiêu chuẩn của VietGaphợp đồng với 30 hộ nông dân huyện Đức Trọng và cứ mỗi năm trong 30 hộ này chọnlọc ra khoảng 3 hộ đưa lên mức GlobalGrap cho họ làm quen dần với chuẩn này, sau

đó them 3 hộ vào mô hình VietGap Phát triển từ từ như vậy công ty mới quản lýđược đầu ra của rau đạt chất lượng để tiến tới quy mô lớn hơn trong tương lai Qua

đó, công ty đã giúp các hộ nông dân quen dần với mô hình sản xuất rau sạch, hướngdẫn tập huấn các cách trồng rau chuyên nghiệp bằng cách ghi chép tất cả thông tincanh tác, chăm bón, quản lý trang trại mỗi ngày

Và cứ hàng tuần công ty thu 5 tấn rau các loại với cả 3 mô hình trên 80% sảnphẩm rau tiêu thụ trong nước là chủ yếu ở các nhà hàng, khách sạn các khu nghỉdưỡng 4-5 sao, người có thu nhập cao

Qua 4 năm hoạt động công ty đã khẳng định được vị thế của rau sạch cũng nhưthương hiệu của rau Organik của công ty trong và ngoài nước Ông Lê Văn Ba, chủnhiệm hợp tác xã An Phú, xã Hiệp Thạnh, huyện Đức Trọng (Lâm Đồng) nhậnđịnh,công ty Organik đã làm được điều mà các hợp tác xã chưa phát huy được Đó là

mô hình sản xuất rau sạch theo các tiêu chuẩn nước ngoài với một quy trình khép kín

từ gieo trồng đến phân phối Nếu các hợp tác xã làm được điều này thì rau sạch ViệtNam chắc chắn sẽ có mặt trên các quốc gia.

1.3 Các dòng sản phẩm

1.3.1 Nhóm những loại rau ăn lá

H

ình

1.1 : Xà Lách Batavia xanh Hình 1.2 : Xà lách Batavia đỏ

 Lollo ( xà lách lollo) : chứa nhiều vitamin C và kali

Hình 1.3 : Xà lách lollo tím Hình 1.4 :Xà lách lollo xanh

folic

Hình 1.5 : Rau cải Nhật Mizuna

chất xơ, acid folic.Hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho gan và tim mạch

Hình 1.6 : Xà lách Romaine

thiết, có nhiều lợi ích cho sức khỏe giúp lọc máu, giải nhiệt,ngăn ngừa ungthư…

Hình 1.7 : Xà lách xoắn xanh

 Oakleaf (xà lách lá sồi) : giàu folic, vitamin C và kali, chứa một lượng

beta-carotene

Hình 1.8 : Xà lách lá sồi xanh Hình 1.9 : Xà lách lá đa vàng

Hình 1.10 : Xà lách lá sồi đỏ

 Swiss Chard (cải cầu vồng) : loại rau có chất dinh dưỡng cao nhất

Hình 1.11 : Cải cầu vồng

nhiều vitamin A,B,K và nhiều vitamin khác giàu chất khoáng,sắt,muối kali

Hình 1.12 : Rau lỏi lông

1.3.2 Nhóm những loại rau ăn củ

Hình 1.13 : Củ dền đỏ

chất xơ, mangan, kali, folate, niacin, phospho, canxi, magie, sắt và đồng

Hình 1.14 : Củ hồi

1.3.3 Những loại rau ăn quả

dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như kali,vitamin A,C, có hương vị nhẹ nhàng

Hình 1.15 : Cà chua đỏ

Hình 1.16 : Cà tím baby

chứa nhiều loại vitamin như A,B1,B2,B3,C và nhiều khoáng tố vi lượng nhưFe,Zn,Ca…Tăng cường sức khỏe tim mạch,tốt cho làn da và tóc,tăng sức đềkháng…

Hình 1.17 : Cà tím

khác nhau bao gồm màu đỏ,vàng,xanh,cam,… Chứa nhiều vitamin

C,E,K, chất xơ,chất khoáng,canxi,sắt,mangan…

Hình 1.19 : Ớt chuông đỏ Hình 1.20 : Ớt chuông xanh

Hình 1.21 : Ớt chuông vàng

1.3.4 Nhóm rau mùi

Hình 1.22 Rau mùi tây Hình 1.23 : Hiền nhân

Hình 1.24 : Húng quế Hình 1.25 : Cây mê điệt

1.3.5 Nhóm rau cắt

non có nguồn gốc ở Provence, Pháp Hỗn hợp này bao gồm một số loại rau oakleaf red, oakleaf yellow, oakleaf green, lollo green, lollo rossa, frisse fire, romaine, radicchio được trộn theo tỉ lệ bằng nhau

Không có lá sâu bệnh trong cây rau.

Không có lá dập nát trong cây rau

Không có lá vàng, lá úa, lá già trong

cây rau

Không có các côn trùng trong rau

Không có con giun đất, con nhớt, con

sên trong rau

Cây rau còn tươi xanh tự nhiên,

Theo số 99 QĐ/2008 BNN số 46/2007/QĐ-BYT

không được vàng úa.

2 Vi sinh vật/giới hạn vi sinh vật trong 1g hay 1ml thực phẩm:

- E.Coli/10

- Salmonella/ không có

- Colifoms/10

3 Hóa học: Dư lượng kim loại

nặng/giới hạn tối đa kim loại ml

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Thấp hơn hoặc bằng với quy địnhcủa Bộ Y Tế hay Bộ Nông Nghiệp

quả

1 Cảm quan:

- Quả không bị sâu bệnh

- Quả không bị trầy dập

- Quả không bị dính đất, cát, bụi

- Quả phải có màu sắc, hình dáng tự

nhiên

Theo số 99 QĐ/2008/BNN số 46/2007/QĐ-BYT

2 Vi sinh vật/giới hạn vi sinh vật trong 1g hay 1ml thực phẩm.

- E.Coli/10

- Salmonella không có

- Colifoms/10

3 Hóa học: Dư lượng kim loại

nặng/giới hạn tối đa kim loại ml

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Thấp hơn hoặc bằng với quy địnhcủa Bộ Y Tế hay TCVN

Dư lượng kim loại nặng/giới hạn tối

đa kim loại ml (mg/kg)

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Thấp hơn hoặc bằng với quy địnhcủa Bộ Y Tế hay TCVN

- E.Coli/10

- Salmonella/không có

- Colifoms/10

3 Hóa học

Dư lượng kim loại nặng/giới hạn tối

đa kim loại ml (mg/kg)

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Thấp hơn hoặc bằng với quy địnhcủa Bộ Y Tế hay TCVN

mùi

1 Cảm quan:

- Rau mùi không bị sâu bệnh

- Rau mùi không bị dập nát

- Rau mùi không bị dính đất, cát, bụi

2 Vi sinh vật/giới hạn vi sinh vật trong 1g hay 1ml thực phẩm

- E.Coli/10

- Samonella /không có

- Colifoms/10

3 Hóa học

Dư lượng kim loại nặng/giới hạn tối

đa kim loại ml (mg/kg)

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Thấp hơn hoặc bằng với quy địnhcủa Bộ Y Tế hay TCVN

1.5 Tổng quan mặt bằng nhà máy

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ

2.1 Giới thiệu đôi nét về một số loại rau

2.1.1 Rau sạch

Rau sạch là rau an toàn, được trồng trên đất sạch, không bị ô nhiễm,loại rau được canh tác theo quy trình kỹ thuật tuân thủ một số tiêu chuẩn: Hạn chế đến mức thấp nhất việc sử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích… nhằm giảm tối đa lượng độ tố tồn tồn đọng trong rau như nitrat, thuốc trừ sâu, kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh

Hình 2.1 Rau sạch

2.1.2 Rau an toàn

Là những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, quả) có

chất lượng đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các hóa chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường

 Điều kiện sản xuất rau an toàn :

Đất trồng: Đất để sản xuất “rau an toàn”, không trực tiếp chịu ảnh hưởng xấu củacác chất thải công nghiệp, giao thông khu dân cư tập trung, bệnh viện, nghĩa trang,không nhiễm các hóa chất độc hại cho người và môi trường

Phân bón: Chỉ dùng phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng đã được ủ hoạimục, tuyệt đối không dùng các loại phân hữu cơ còn tươi (phân bắc, phân chuồng,phân rác…) Sử dụng hợp lý và cân đối các loại phân (hữu cơ, vô cơ…) Số lượng phândựa trên tiêu chuẩn cụ thể quy định trong các quy định của từng loại rau, đặc biệt đốivới rau ăn lá phải kết thúc bón trước khi thu hoạch sản phẩm 15 – 20 ngày Có thểdùng bổ sung phân bón lá (có trong danh mục được phép sử dụng ở Việt Nam) vàphải theo đúng hướng dẫn Hạn chế tối đa sử dụng các chất kích thích và điều hòasinh trưởng cây trồng

Nước tưới: Chỉ dùng nước không bị ô nhiễm các chất độc hại Tuyệt đối khôngdùng trực tiếp nước thải từ công nghiệp, thành phố, bệnh viện, khu dân cư, nước ao,mương tù đọng

Phòng trừ sâu bệnh: Phải áp dụng phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp trênnguyên tắc hạn chế thấp nhất sự thiệt hại do sâu bệnh gây ra, có hiệu quả kinh tế cao,

ít độc hại cho người và môi trường Do đó, cần chú ý các biện pháp chính sau:

Giống: Phải chọn giống tốt, các cây con giống phải được xử lý sạch sâu bệnhtrước khi xuất ra khỏi vườn ươm

Biện pháp canh tác: Cần tận dụng triệt để các biện pháp canh tác để góp phầnhạn chế thấp nhất các điều kiện và nguồn phát sinh các loại dịch trên rau Chú ý thựchiện chế độ luân canh: lúa - rau hoặc xen canh giữ các loại rau khác họ với nhau: bắpcải, xu hào, suplơ với cà chua để giảm bớt sâu tơ và một số sâu hại khác

Dùng thuốc: Chỉ dùng thuốc khi thật cần thiết Phải có sự điều tra phát hiện sâubệnh, hướng dẫn dùng thuốc của cán bộ kỹ thuật Tuyệt dối không dùng thuốc trongdanh mục cấm và hạn chế sử dụng ở Việt Nam Hoặc hạn chế tối đa sử dụng các loạithuốc có độc tố cao (thuộc nhóm độc I và II), thuốc chậm phân hủy thuộc nhóm Clor

và lân hữu cơ Triệt để sử dụng các loại thuốc sinh học, thuốc thảo mộc, thuốc có độc

thấp (thuộc nhóm độc III trở lên), thuốc chóng phân hủy, ít ảnh hưởng các loài sinhvật có ích trên ruộng Cần sử dụng luân phiên các loại thuốc khác nhau để tránh hiệntượng kháng thuốc của sâu bệnh Bảo đảm thời gian cách ly trước khi thu hoạch đúnghướng dẫn trên nhãn của từng loại thuốc Tuyệt đối không sử dụng đạm ủ rau tươi (xử

lý sản phẩm đã thu hoạch) bằng các hóa chất bảo vệ thực vật

2.1.3 Rau sản xuất theo tiêu chuẩn GAP

Tiêu chuẩn này được đưa ra từ EUREP - tổ chức người bán lẻ và cung cấp Châu

Âu, cho hàng hóa nông phẩm khi được đưa vào tiêu thụ trên thị trường này GAP (viếttắt từ “Good Agricultural Practice” tạm hiểu là “Phương thức sản xuất nông nghiệptốt”) Theo đó, quy trình sản xuất rau phải được kiểm soát chặt chẽ theo đúng tiêuchuẩn trên 06 khâu:

Hình 2.2 Rau theo mô hình VIETGAP

2.1.4 Rau Organnik ( Rau hữu cơ )

Khái niệm: Rau organic hay rau hữu cơ, là rau phải đạt được các tiêu chuẩn quy

định về chất lượng và vấn đề vệ sinh.Hiện nay được rất nhiều người quan tâm do cónhiều đặc điểm nổi trội và yên tâm khi sử dụng Rất nhiều người vẫn chưa hiểu rõ vàphân biệt rau hữu cơ với các loại rau khác

Rau hữu cơ là loại rau canh tác trong điều kiện hoàn toàn tự nhiên:

- Không bón phân hóa học;

- Không phun thuốc bảo vệ thực vật;

- Không phun thuốc kích thích sinh trưởng;

- Không sử dụng thuốc diệt cỏ;

- Không sử dụng sản phẩm biến đổi gen

Người trồng rau organik được đào tạo chuyên sâu về cách trồng, chăm sóc và bảoquản rau, Đất trồng và nguồn nước tưới được lựa chọn không bị ô nhiễm bởi các kimloại nặng (thủy ngân, asen ), không bị ảnh hưởng của nước thải công nghiệp

Giá trị dinh dưỡng của rau hữu cơ:

- Thực phẩm hữu cơ có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng hơn các loại thực phẩmkhác

- Tỷ lệ chất chống oxi hóa trong trái cây và rau quả hữu cơ 40% so với loại bìnhthường (theo các nhà khoa học thuộc Đại học Newcastle Anh Quốc).- Chứa nhiềukhoáng chất có ích cho cơ thể hơn (sắt, kẽm…)

Nước liên kết: là nước bị giữ bởi một lực nhất định do quá trình thuỷ hoá hoá họccủa các ion, các phân tử, các chất trùng hợp hoặc liên kết trong các thành phần cấutrúc Dạng nước này chiếm khoảng 30% lượng nước trong thực vật Tuỳ theo mức độliên kết khác nhau mà dạng nước này mất dần tính chất vật lí, hoá học, sinh học củanước như: khả năng làm dung môi, bay hơi, tham gia vào các phản ứng hoá học Tuynhiên dạng nước liên kết có vai trò rất quan trọng trong quá trình chống chịu của cơthể trước các điều kiện bất lợi của môi trường như khô hạn, nóng, lạnh.

Rau quả tươi (65-95% nước) trong đó có 4/5 nước tự do Muốn đóng băng hếtlượng nước này chỉ cần ở nhiệt độ -50C và sấy khô ở 1050C Còn 1/5 lượng nước cònlại là nước liên kết muốn đóng băng được lượng nước này phải hạ nhiệt độ xuốngdưới -500C và tách ra khỏi sản phẩm thì phải nung hoặc cho tương tác hóa học.Nước

có nhiều trong không bào,ngoài ra còn có trong màng tế bào,trong nguyên sinh

chất,trong gian bào.đứng đầu trong các loại rau quả là dưa hấu (92% trọng lượng lànước),tiếp theo là dưa chuột và các loại dưa khác.

2.2.2 Glucid

Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả.Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình traođổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khitồn trữ

Đuờng tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng glucose, fructose và saccharose.Fructose còn có trong thành phần của saccarose và innulin Tất cả các loại đuờng đềutan trong nuớc, và độ tan tăng khi nhiệt độ tang Các đuờng đều hút ẩm mạnh, nhất làfructose

Khi tồn trữ rau quả tuơi, saccharose dần dần bị thủy phân thành đuờng khử, duớitác dụng của enzyme invectase Ngược lại, trong quá trình sinh truởng của cây chủyếu xảy ra trong quá trình tổng hợp saccharose từ đường khử

Khi đun nóng rau quả ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đường có thể xảy ra hiệntượng caramen hoá Phản ứng caramen hoá bắt đầu ở 1200C, tăng nhanh và tạo màuđen ở 160-2000C, còn 4000C thì cháy hoàn toàn Ở giai đoạn đầu, các chất tạo thànhthường làm rau quả có mùi thơm và có màu vàng cháy

Sự sẫm màu của các sản phẩm rau chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thường là do tácdụng giữa đường và axit amin (maillard hay phản ứng melenoidin) Kết quả là cácmelanoidin đuợc tạo ra, làm giảm chất lượng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, giátrị dinh dưỡng

Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số luợng và tỉ lệ các loại đường khácnhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau Quả hạch (mơ, mận, đào) có ít saccarose,còn glucose và fructose bằng nhau Trong quả có múi (cam, chanh, quýt, buởi), chuốitiêu, dứa thì đường chủ yếu là saccarose Trong quả nhân, dưa hấu, lượng fructosethường cao Trong nho, chuối, bom, đường chủ yếu là glucose

Là thành phần quan trọng chứa trong hạt và rau quả, chiếm tới 90% trọng lượngchất khô gồm có: mono saccharide, disaccharide, polysaccharide, cellulose, hemicellulose, tinh bột…

2.2.3 Cellulose

Cellulose trong rau quả ở các phần vỏ (thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng

đỡ Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucose Các phân

tử cellulose hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là mixen.Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi Những chùm sợi liên kết với nhau bằnghexmicellulose, protopectin tạo thành mô vỏ rắn chắc và cứng khi chúng còn xanh Hàm lượng cellulose trong quả là 0.5-0.7%, có khi tới 6% (dứa 0.8%, cam, buởi1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); trong rau 0.2-2.8% (cà, cải bắp -1.5%, măng -3%) và

có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%)

Hemixenllulose hay semicellulose (bán cellulose) có trong thành tế bào rau quảnhưng kém bền hơn cellulose Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấutrúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng luợng trong quá trình trao đổi chấttrong rau quả

2.2.4 Các hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thường chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừchuối tiêu 1.8%, nhóm rau đậu và cải 305 -505%) nhưng đóng vai trò quan trọngtrong trao đổi chất dinh duỡng

Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein, axit amin, amit(asparain, glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối, nitat, glucozit có chứa nitơ(xolanin, amidalin, manihotin, xinigrin) và enzyme Các hợp chất nitơ ở đây khôngbao gồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó tổng hợpthành protein, ví dụ các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng

có nitơ

Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày Ví dụ ở đậuhạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức đô thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già

cỗi”, tức là giảm khả năng háo nước và mất khả năng trương nở trong nước Nhữnghạt đậu này khi nấu sẽ sượng, nở kém và lâu chín.

Nitơ ammoniac, amid và acid amin tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơprotein trong sản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển Chonên trong sản xuất rượu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này(cam, bưởi…) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men Trong rau quả hầu hết acidamin tự do, đặc biệt có đủ tám acid amin không thể thay thế được Tỉ lệ thành phầncác acid amin trong một số loại rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoaitây, cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%) Trong lá sắn tuơi có 6-9% nitơ (nhưng chỉ có 20%lượng đạm này được cơ thể hấp thu) Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức

ăn rất quan trọng cung cấp cho cơ thể

Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể,như β- alanin (trong táo), aliin (trong tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), S- metylxistein(trong đậu), S- metylsteinsunfocxit (trong cải bắp), xacozin (trong nấm, lạc)

Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi (do sự phân huỷ mộtphần) và nitơ phi protein tăng lên (lượng acid amin tăng) Khi củ này mầm, nitơprotein không giảm do có sự tổng hợp từ acid amin tự do

Trong rau quả, các nito protein chiếm thành phần chủ yếu Ví dụ, cà chua có30%, chuối, cải bắp có 50% Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức

là sự phá vở liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuậnnghịch Tác nhân gây biến tính là nhiệt, acid hay bức xạ

2.2.5 Các chất béo

Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt, nấm chỉ trong một vài loại quả (gấc,bơ) là cả ở thịt quả Chất béo thường đi kèm với sáp, tạo thành màng mỏng bảo vệngoài vỏ Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%

Chất béo của rau quả thường chứa hai acid béo no là acid panmitic 31% và acidstearic 4,5% và ba acid béo không no là acid oleic 4,5%, acid linolenic 7% và acidlinoleic Trong đó acid linoleic và acid linoleonic là các acid béo không thể thay thế

được Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trongkhẩu phần ăn hằng ngày.

Trong mô thực vật có các lớp enzyme sau:

Lớp enzyme oxi hóa- khử(oxidaz): peroxidase Polyphenoloxidase ,catalase

Lớp enzyme thủy phân (hydrolase) xúc tác quá trình thủy phân: cacbonhydraza(amilase, invectase…); enzyme pectolitic (pectase, pectine sterase.)

Lớp enzyme tổng hợp xúc tác các quá trình tổng hợp chất đơn giản thành chấtphức tạp: photphotase

2.2.7 Các chất khoáng

Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết vớicác hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho trong

thành phần của protein ,enzyme và lipoit; sắt, đồng trong enzyme Phần chủ yếu các

chất khoáng ở trong thành phần các acid hữu cơ và vô cơ như axit photphoric, acidsunfuric, acid silixic, acid boric… Cơ thể nguời rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạngliên kết như vậy

Tuỳ theo hàm lượng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại: đa lượng, vilượng và siêu vi lượng

2.2.8 Các vitamin

Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật, do vậy rau quả là nguồncung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời Rau quả giàuvitamin A, C, PP, B1, B2, K

Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic,vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic.

Các vitamin hoà tan trong chất béo thuờng gặp là vitamin A và vitamin K

Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ haylớp gần vỏ, có khi 3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình Trong lõi cải bắp, hàm luợngvitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg %)

2.2.9 Acid hữu cơ

Acid hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng Acid hữu cơ tham gia vào quátrình oxi hoá khử trong rau quả và trong quá trình hô hấp Vì vậy trong quá trình tồntrữ lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt

Acid hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do, dạng muối và este Một số acid bayhơi kết hợp với este tạo ra mùi thơm…

Độ chua của rau quả thường không quá 1% Tuy nhiên một số rau quả có độ acidcao: buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%

2.2.10 Các chất màu

Chất màu (sắc tố) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau Các chất màu trong rauquả có thể chia thành 4 nhóm: chlorophyl, carotinoit hoà tan trong chất béo, antoxian

và chất màu flavon tan trong nuớc

Clorophyl: có màu xanh lục, vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai trò quan trọng

trong quá trình quang hợp- nguồn chủ yếu tạo ra các hơp chất hữu cơ clorophyl tronglục lạp nằm trong nguyên sinh của phần xanh trong rau quả, hàm lượng clorophyl củathực vật xanh khoảng 1% khối lượng chất khô, và thường đi kèm với chất màu khác

như carotinoid Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh Trong quá

trình chín clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên Tuy nhiên, ví dụ như cam, cóLoại khi chín vẫn còn màu xanh hoặc màu xanh là chính làm giảm giá trị thươngphẩm

Carotinoid: Sắc tố này tạo cho rau quả màu vàng, màu cam và đôi khi màu đỏ.

Trong nhóm này phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin

Antoxian: Là sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím.

Antoxian là một glucozid, trong đó gốc đuờng là glucoza hay ranoza, còn α-glucon là

antoxianidin Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh Quá trình chín là quá

trình tích tụ antoxian Nó có, hoặc chỉ ở ngoài vỏ (nho đỏ, mận tím) Hoặc cả vỏ vàcùi quả (mận đỏ, dâu, rau dền, củ dền)

Chất màu flavon đó là nhóm chất màu glucozid, làm cho rau quả có màu vàng vàmàu cam Vecxitin là chất có trong vỏ hành khô

2.2.11 Các chất thơm

Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rauquả Trong rau quả chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả Chất thơmđuợc tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, glucid và chất béo, vitamin

Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0.05-0.5%), có khi tới 1%.Trong tỏi chứa tới 0.01%, hành chứa 0.05% tinh dầu Trong các loại quả, citrus là loại

có nhiều tinh dầu, vỏ cam chanh 2.4%, vỏ quýt 1.3%, vỏ chanh 2.0% Hàm luợng tinhdầu trong các loại quả khác rất thấp, không quá 0.001%

2.3 Một số biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản

2.3.1 Biến đổi vật lý

Quá trình bay hơi nước trên bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào không khíđược gọi là quá trình thoát hơi nước Phần lớn các nông sản tươi chứa 65-95% nướckhi thu hoạch Khi còn ở trên cây, lượng nước bốc hơi từ nông sản được bù đắp lạithường xuyên từ rễ cây và vận chuyển các bộ phận trên cây Nhưng khi thu hoạch,lượng nước bốc hơi không được bù đắp lại Vì vậy sự mất nước của rau quả tươi sauthu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng sản phẩm

Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong nôngsản sau thu hoạch khuếch tán ra bên ngoài môi trường Sự thoát hơi nước phụ thuộctrước hết vào đặc điểm của nông sản như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào,thành phần cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của nông sản Sự

thoát hơi nước làm cho nông sản bị héo giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng Nếu mấtnước quá nhiều nông sản sẽ bị mất giá trị thương phầm.

Trong thực tế bảo quản nông sản để hạn chế sự thoát hơi nước, người ta thường ápdụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động củakhông khí trong kho bảo quản Đặc biệt, việc bao gói các sản phẩm bằng các vật liệuphù hợp có thể giảm đáng kể sự mất nước

Các yếu tố ảnh hưởng của sự thoát hơi nước nông sản sau thu hoạch:

• Lớp cutin, độ dày và đặc tính của lớp sáp trên vỏ nông sản

• Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào

• Độ ầm, nhiệt độ môi trường

• Rau dạng lá mất 600-800g nước/tấn/ngày

• Rau dạng củ mất 300-600g nước/tấn/ngày

• Tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản

• Tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích rau quả, tỉ lệ càng lớn tốc độ thoát hơinước càng cao

• Độ chín: rau quả càng chín thì cường độ hô hấp càng giảm, tốc độ thoát hơinước chậm lại

• Quá trình bảo quản, vận chuyển: sản phẩm nông sản bị thay đổi nhiệt độ hoặc

độ ầm đột ngột từ lạnh sang nóng hoặc từ khô sang ẩm

Khái niệm: sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả tươi

do bay hơi nước và sự tốn hao các chất hữu cơ trong hô hấp

Sự giảm khối lượng tự nhiên là hiện tượng tất yếu xảy ra trong thời gian bảo quànlâu dài Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống loại, vùng khí hậu, cáchchăm sóc, công nghệ và thời gian tồn trữ