BÁO CAO THỰC TẬP TÔT NGHIỆP , KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA TRUYỀN THỐNG TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN

BÁOCAO THỰC TẬP TÔT NGHIỆP , KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ,NEM CHUA TRUYỀN THỐNG, TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHUYÊN ĐỀ :

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNNEM CHUA

TRUYỀN THỒNG TẠI CƠ SỞ NEM “BÀ CHÍN”

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LAN 2114210298

Giáo viên hướng dẫn: Ths: Nguyễn Thị Sao Ly

Tp.HCM ngày 05/05/2017

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 3

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 2: TỔNG QUAN 2

2.1 Lịch sử hình thành cơ sở nem 2

2.2 Cơ cấu tổ chức 3

2.3 Chức năng của từng bộ phận 3

2.3.1 Chủ cơ sở 3

2.3.2 Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu 3

2.3.3 Bộ phận sản xuất 3

2.3.4 Thu ngân 4

2.3.5 Bộ phận vệ sinh 4

2.4 Sản phẩm công ty 4

2.5 Máy móc thiết bị 6

6

2.6 Tổng quan về nguyên liệu 7

2.5.1.Nguyên liệu chính 7

2.5.2 Gia vị 13

2.5.3 Nguyên phụ liệu 20

2.5.4 Phụ gia 21

2.5.5 Bao bì nem 23

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 24

3.1 Thời gian: 24

3.2 Địa điểm: 24

3.3 Phương pháp 24

3.3.1.Trực tiếp 24

3.3.2 Gián tiếp 24

Chương 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 25

4.2 Giải thích quy trình 26

4.2.1 Thịt nạc tươi 26

4.2.3 Cắt miếng 26

4.2.4 Xay thịt 27

4.2.5 Quết thịt 27

4.2.6 Phối trộn gia vị 27

4.2.7 Da heo 28

4.2.8 Xử lý và rửa da heo 28

4.2.9 Luộc da heo 29

4.2.10 Làm nguội da heo 29

4.2.11 Làm ráo da heo 29

4.2.12 Làm sạch lông 30

4.2.13 Lóc mỡ 30

4.2.14 Cắt sợi da 30

4.2.15 Phối trộn 31

4.2.16 Tạo hình 31

4.2.17 Bao gói sản phẩm 31

4.2.18 Dán nhãn 32

4.2.19 Ủ lên men 32

4.2.20 Thành phẩm 32

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nem chua 32

4.3.1 Thành phần nguyên liệu Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic Do đó hàm lượng acid lactic tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu 32 4.3.2 Hệ vi sinh vật 32

4.3.3 Nhiệt độ 33

4.3.4 Nồng độ dịch men 33

4.3.5 pH môi trường 33

4.3.6 Độ yếm khí của môi trường 33

4.4 Máy móc thiết bị quy trình 34

4.4.1 Máy xay thịt 34

4.4.2 Máy giã thịt 34

4.4.4 Máy phối trộn 35

4.4.3 Máy đóng gói bao bì 35

4.5.1 Chỉ tiêu hóa lý 36

4.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 36

4.5.3 Chỉ tiêu cảm quan 36

4.6 Hệ thống quản lý chất lượng 37

4.7 Những sự cố xảy ra và cách khắc phục 37

4.7.1 Sự cố 37

4.7.2 Cách khắc phục 37

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

Nem được định hình bằng khuôn cắt chuyên dùng, trung bình mỗi khối nem sau định hình khoảng 16-17 gram 38

Để tạo ra một sản phẩm nem chất lượng thì có ảnh hưởng bởi một số yếu tố như: thịt nguyên liệu; tỷ lệ các gia vị và phụ gia phối trộn; nhiệt độ; thời gian; cách bảo quản; vi sinh vật 38

5.2 KIẾN NGHỊ 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Bao bì loại 1 5

Hình 2.2 Bao bì loại 2 5

Hình 2.3 Hình ảnh bên trong sản phẩm 5

Hình 2.4 Trực quan bên ngoài sản phẩm 5

Hình 2.5 Máy cắt sợi bì 6

Hình 2.6 Máy phối trộn 6

Hình 2.7 Máy quết thịt 6

Hình 2.8 Máy xay thịt 6

Hình 2.9 Thịt heo 7

Hình 2.10 Da heo 10

Hình 2.11 Mỡ heo 11

Hình 2.12 Đường 13

Hình 2.13 Muối 15

Hình 2.14 Ớt 16

Hình 2.15 Tiêu 17

Hình 2.16 Tỏi 18

Hình 2.17 Bột ngọt 19

HÌnh 2.18 Natri polyphotphat 21

Hình 2.19 Muối Nitrat 22

Hình 2.20 Lá chùm ruột 22

Hình 2.21 Lá chuối 23

Hình 4.1 Máy xay thịt 34

Hình 4.2 Máy giã thịt 34

Hình 4.3 Máy phối trộn 35

Hình 4.4 Máy đóng gói bao bì 35

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo 7

Bảng 2.2 : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo 8

Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100g thịt) 8

Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan thịt tươi 9

Bảng 2.5: Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi 9

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 9

Bảng 2.7: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi 10

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng và năng lượng trong 100g da heo 11

Bảng 2.9: Hàm lượng các acid béo có trong mỡ heo 12

Bảng 2.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g mỡ 13

Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường 14

Bảng 2.12:Chỉ tiêu hóa lý của đường 15

Bảng 2.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường 15

Bảng 2.14: Chỉ tiêu hóa lý của muối 16

Bảng 2.15:Chỉ tiêu chất lượng vớitiêu bột 18

Bảng 2.16: Chỉ tiêu bột ngọt (nguồn : TCVN(1459-1974) 20

Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của protein đậu nành 21

Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu hóa lý 36

Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh 36

DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức 3

Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình chế biến nem chua 25

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập tại trường Cao đẳng Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh Ban giám hiệu nhà trường, khoa Công nghệ hóa họ cđã tạo điều kiện cho chúng tôi học tập cũng như toàn thể các Thầy Cô đã tận tình giảng dạy truyền đạt khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng tôi để làm hành trang vững chắc đầy tự tin khi bước vào đời Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả Quý Thầy Cô

Để hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp, chúng tôi vô cùng biết ơn Cô Nguyễn Thị Sao Ly là người trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt chúng tôi trong suốt thời gian vừa qua bằng tất cả tấm lòng chân tình và tinh thần trách nhiệm của mình

Chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Chú Lê Nguyên Hùng và các cô chú anh chị trong cơ sở sản xuất nem chua Bà Chín đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi nghiên cứu, tiếp cận với thực tế, vận dụng những kiến thức đã học mà phát huy khả năng của mình, đồng thời biết được những nhược điểm mà khắc phục, sửa đổi để hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này

Trong suốt quá trình thực tập cũng như làm báo cáo , vì bước đầu đi vào thực

tế, tìm hiểu về lĩnh vực nghiên cứu khoa học, kiến thức của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của

em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc quý toàn thể quý Thầy Cô trường Cao Đẳng Công

Thương nói chung và quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Hóa Học nói riêng và toàn thể quý Thầy Cô trong ngành thực phẩm được dồi dào sức khoẻ, thành đạt và thăng tiến trong công việc Chúc các Cô Chú trog cơ sở thật nhiều sức khỏe và đưa cơ sở ngày càng phát triển hơn

Kính chào Thầy Cô!

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc



NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Công ty thực tập: Cơ Sở Nem Bà Chín

Xác nhận anh (Chị) có tên sau là sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Hóa Học của Trường Cao Đẳng Công Thương Tp.Hồ Chí Minh, đã đến thực tập tại cơ sở từ ngày 16/02/2017 đến ngày 16/03/2017

Sinh viên:

1 Nhuyễn Thị Lan MSSV:2114210298 Lớp: CCQ1421E

2 Nguyễn Ngọc Hà MSSV: 2114210153 Lớp: CCQ1421C

Nội dung nhận xét

Ngày tháng năm 2017

NGƯỜI NHẬN XÉT

(Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NGƯỜI NHẬN XÉT

Tp.HCM, Ngày tháng năm 2017 (Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là nước nông nghiệp, chăn nuôi rất là phát triển vì thế nguồn thịt heo,

rất là phong phú va đa dạng Nó có mặt hầu như trên tất cả các vùng miền hơn thế nữa

để tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng như nem chua là không quá khó khăn đối

với đất nước

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản

của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích Nem tạo ra axit lactic Quá trình

chính của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất

dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hòa tan không hết bị mất

đi Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua giúp con người cảm giác dễ chịu khi ăn

cũng như giúp tiêu hóa được dễ dàng hơn Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm này hiện

nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở

quy mô cộng nghiệp rộng lớn Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm hầu như chưa

được đầy đủ và khoa học

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất quan tâm với sản phẩm nem chua

Lý do là vì vi sinh vật lên men trong nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy

trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa

đúng trong thực tế sản xuất Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh

với các sản phẩm khác Tuy nhiên, đây là sản phẩm lên men truyền thống rất cần có

những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để sản xuất sản phẩm này có thể phát triển

bền vững

Việc tạo ra những sản phẩm lên men như vậy thì dễ bị hư hỏng nên công ty tạo

ra các phương pháp áp dụng nhiều loại công nghệ để sản xuất tốt, coi trọng chất lượng

hơn là trọng lượng Mặt khác, những sản phẩm như vậy nếu chúng ta không bảo quản

tốt sẽ dẫn đến hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chính vì những vấn

đề trên chúng em đã “Khảo sát quy trình chế biến nem chua bà chín” làm chuyên đề

thực tập tốt nghiệp Với trình độ và kiến thức hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn

còn nhiều thiếu xót, em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện

Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Lịch sử hình thành cơ sở nem

Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sẩn phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam Nem chua là thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền Những món

ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta khôn thể nói đến nem chua Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền, nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích Sự ra đời và phát triển của những loại nem trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất nem chua Việt Nam Nem chua của mỗi vùng cố một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước suốt dọc chiều dài đất nước có rất nhiều những thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với từng địa danh Mỗi vùng miền có những cách biến tấu riêng tạo ra những nét đặc trưng riêng biệt cho món ăn này

2.3.2 Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu

Có nhiệm vụ khi nhân viên giao nguyên liệu tới thì tiến hành kiểm tra số

nguyên liệu được giao và cho ký tên

2.3.3 Bộ phận sản xuất

2.3.3.1 Khâu lóc thịt

Thực hiện các nhiệm vụ loại bỏ toàn bộ gân, mỡ còn dính trong miếng thịt để thuận lợi cho quá trình lên men nem

2.3.3.2 Khâu xay, quết thịt

Đem thịt đi xay thô sau đó đem đi quết trong cối và cuối cùng là phối trộn

2.2.3.5 Khâu bao gói

Thực hiện các bước đóng gói như gói lá bọc ngoài, gói lớp nilon và cuối cùng là gói lá chuối ngoài cùng

Để tạo dáng cho nem, mọi người cho khối thịt vào khuôn Hình dáng được tạo

ra chủ yếu có ba dạng cơ bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký Sau khi được tạo hình, những chiếc nem sẽ được gói vào lá chùm ruột Lá chùm ruột có đặc tính không độc, không mùi, có khả năng bảo quản thịt

Tùy theo hình dáng của nem mà nem được gói lá chuối, bao giấy hoặc được bao bằng hộp Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia đình bà Chín sáng tạo ra nên cũng mang một phong cách rất riêng

Nhờ quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối, bột ngọt nên sau 3 ngày là nem có thể dùng được Tùy theo thành phần muối, đường…

mà tạo nên hương vị rất riêng cho từng cơ sở

Nhằm đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, các chủ

cơ sở đã tạo nên những mẫu mã, kiểu dáng riêng thật phù hợp Bên cạnh những chiếc nem được gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn được gói bằng giấy hoặc đóng hộp, trông thật bắt mắt

Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “ Bà Chín” sản xuất ra lượng nem khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 chiếc Đặc biệt vào mùa cưới hay những ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 chiếc

Hình 2.1: Bao bì nem chua loại 1 Hình 2.2: Bao bì nem chua loại 2

Hình 2.3: Hình ảnh bên trong sản

phẩm

Hình 2.4: Trực quan bên ngoài bao bì

2.5 Máy móc thiết bị

Hình 2.5: Máy cắt sợi bì Hình 2.6: Máy phối trộn

Hình 2.7: Máy quết thịt

Hình 2.8: Máy xay thịt

2.6 Tổng quan về nguyên liệu

lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe),

đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt

còn cung cấp nhiều vitamin như:vitamin B1

(thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt

chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ

Lipit (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Hình 2.9 Thịt heo

Bảng 2.2 : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

Acid amin Hàm

lượng(%) Acid amin

Hàm lượng(%)

d) Tiêu chuẩn chất lượng thịt

Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan thịt tươi

Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Mặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên

bề mặt thịt khi bỏ tay ra Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Bảng 2.5: Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Bảng 2.7: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi

Da heo được sử dụng trong chế biến nem nhằm làm tăng

khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích và đồng thời

làm giảm giá thành sản phẩm

c) Thành phần hóa học

Là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phầm Để hiểu được công dụng của da ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất của da đó là collagen

Collagen chiếm khoảng 20÷ 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần

mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh Ở da collgen chiếm 15 ÷ 25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô)

Collagen là một protein có cấu trúc bậc bốn điển hình, do các đơn vị tropocollagen cấu trúc bậc ba tổng hợp theo các hướng dọc và ngang làm cho collagen có nhiều mức cấu trúc

Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở ở collagen

Hình 2.10 Da heo

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng và năng lượng trong 100g da heo

e) Tiêu chuẩn lựa chọn

Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc Chỉ sử dụng da của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn

Lấy da tươi, mỏng dính liền với thịt còn săn không bị nhão và rời

Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da ở lưng và mông

2.5.1.3 Mỡ heo

a) Đặc điểm

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu

Nem dùng được các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ

đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡsa Thành

phần chủ yếu của mỡ là triglyceride Các chất

béo trong glyceride gồm những acid béo no và

không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,

arachidonic…

b) Vai trò

Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.Làm tăng

độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích Là chất độn giúp làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế

Hình 1.11 Mỡ heo

c) Thành phần hóa học của mỡ

Mỡ chủ yếu là triglicerit – este của glycerin và acid béo Phần còn lại là acid béo tự do: photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy,…

Bảng 2.9: Hàm lượng các acid béo có trong mỡ heo

Bảng 2.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g mỡ

Lượng đường sử dụng dao động từ 10 ÷

15% so với trọng lượng nguyên liệu chính tùy

thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền Ở miền

nam thì lượng đường sử dụng thường nhiều từ 35

÷ 50%, còn miền bắc thì dùng ít hơn, khoảng 10 ÷

15% so với trọng lượng nguyên liệu chính Tạo vị

cho nem, giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt, là

cơ chất cho quá trình lên men

Đường thường được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm Ngoài mục đích nâng cao giá trị của sản phẩm thực phẩm, bản thân nó là chất tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động

Hình 2.12: Đường

Ba dạng đường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose và các sản phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose Do giá thành của saccharose thấp hơn nhiều so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực phẩm thường dùng saccharose nhiều hơn

b) Vai trò

Đường đóng vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản, đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước

tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

c) Chỉ tiêu chất lượng của đường

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường trắng ( Đường RS , White sugar )

Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ

Bảng 2.12:Chỉ tiêu hóa lý của đường

Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, khối lượng

Bảng 2.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản

xuất, muối không những đảm bảo được độ

mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn

chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối

nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu

Ngoài ra các ion trong muối còn tham gia vào

mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp

cho cấu trúc gel trở nên bền chắc Hình 2.13: Muối ăn