báo cáo thí nghiệm KHẢO SÁT QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM CÂN BẰNG CỦA THỰC PHẨM VÀ ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯƠC

báo cáo thí nghiệm, KHẢO SÁT QUAN HỆ GIỮA, ĐỘ ẨM CÂN BẰNG, CỦA THỰC PHẨM VÀ, ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯƠC

BÀI 1 KHẢO SÁT QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM CÂN BẰNG CỦA THỰC PHẨM VÀ ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯƠC ( aw )

1 Mục đích

đó

nhằm phỏng đoán khả năng bảo quản thực phẩm ở các độ ẩm khác nhau

2 Báo cáo kết quả:

Độ ẩm ban đầu của mẫu ( bánh AFC):

Khối lượng mẫu

ban đầu

Khối lượng mẫusau sấy

Độ ẩm banđầu(căn bản ướt)

Độ ẩm ban đầu(căn bản khô)

Dung dịch muối bão hòa dùng trong thí nghiệm:

Độ ẩm thực phẩm (căn bản khô)(kg H2O/ kg chất khô)

f(x) = 30.95 x² − 29.75 x + 10.84 R² = 1

BÀI 2 MÔ HÌNH HOÁ QUÁ TRÌNH SẤY THỰC PHẨM

1 Mục đích

nhằm thể hiện quá trình sấy thực tế

trong các quá trình khác

2 Báo cáo kết quả

Bảng 1: Kết quả thu nhận từ việc ghi nhận dữ liệu trong quá trình sấy

f(x) = 0.5 x − 1.04 R² = 0.74

Oswin

 Tính độ ẩm ban đầu của vật liệu

Độ ẩm ban đầu của mẫu(% căn

Bảng 2: Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0

f(x) = − 40.28 x + 572.25 R² = 0.97

độ ẩm thực tế Linear (độ ẩm thực tế)

độ ẩm lý thuyết( phỏng đoán) Linear (độ ẩm lý thuyết( phỏng đoán))

Linear (độ ẩm lý thuyết( phỏng đoán))

Linear (độ ẩm lý thuyết( phỏng đoán))

Linear (độ ẩm lý thuyết( phỏng đoán))

Vậy: + biểu đồ giữa thực tế, thực tế có hệ số a=1

+ biểu đồ giữa thực tế, phỏng đoán có hệ số a>1

Suy ra, phỏng đoán cho kết quả lớn hơn thực tế

Biểu diễn tính toán hệ số K theo phương trinh Page:M(t) M 0 =e−Kt n

Sử dụng hàm slove và intercept, ta được: ln(k) = 3.732875474

R2=0.949694

Biến đổi trọng lượng sản phẩm theo thời gian:

BÀi 3 CHƯNG LUYỆN GIÁN ĐOẠN ( THÁP ĐỆM )

Biểu diễn thay đổi nhiệt độ tại các vị trí theo thời gian:

Biểu diễn thay đổi nồng độ dung dịch theo thời gian

Biểu diễn thay đổi lượng ethanol thu nhậntheo thời gian:

Thí nghiệm 2: Nồng độ dung dịch ban đầu: 8%

98

Biểu diễn thay đổi nồng độ dung dịch theo thời gian:

Biểu diễn thay đổi lượng ethanol thu nhận theo thời gian:

BÀI 4: THAY ĐỔI ẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN CHÂN KHÔNG THỰC

Theo dõi lượng ẩm thoát ra theo thời gian trong quá trình chiên trong điều kiện chân không.

2 Báo cáo kết quả

Nguyên liệu chiên chân không: khoai tây

Độ ẩm trung bình ban đầu vật liệu: 71.28%

b Lượng nước ngưng theo thời gian

0 50 100 150 200 250 300 0

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4

f(x) = − 0 x + 0.34 R² = 0.95

Linear ()

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi ẩm theo thời gian

Nhận xét: độ ẩm của khoai tây sau khi chiên chân không sẽ giảm rất nhiều so với ẩmban đầu Khoai tây là loại thực phẩm có hàm lượng nước cao nên độ ẩm ban đầu lớn.Khi thực hiện quá trình chiên, lượng nước có trong khoai tây sẽ bay hơi với tác nhângia nhiệt trực tiếp là dầu Lượng hơi bay ra sẽ ngưng tụ thành nước,lượng nước ngưngcũng chính là lượng ẩm mất đi của khoai tây Hàm lượng ẩm mất đi càng nhiều thìlượng nước ngưng cũng càng tăng Vì vậy lượng ẩm của khoai tây sẽ giảm dần theothời gian

BÀI 5: XÁC ĐỊNH HỆ SỐ LÀM LẠNH TRONG QUÁ TRÌNH

T: nhiệt độ vật thể tại thời điểm t

t: thời gian xữ lí nhiệt(s)

ρ :khối lượngriêng của vật liệu

V: thể tích vật thể

A: diện tích bề mặt vật liệu

C p : nhiệt dung riêng của vật thể

2 Báo cáo kết quả:

Trái cây được gắn cảm biến vào tại trung tâm, cho vào môi trường thí nghiệm tương ứng đã được chuẩn bị:

Môi trường 1: môi trường làm lạnh bằng không khí có đảo trộn ( quạt)

Môi trường 2: môi trường làm lạnh bằng không khí

Môi trường 3: môi trường làm lạnh bằng nước

Môi trường 4: môi trường làm lạnh bằng nước có đảo trộn (bơm)

Mẫu dạng cầu

Biểu đồthể hiện thay đổi nhiệt độ theo thời gian tương ứng với các phương pháp làm lạnh củamẫu dạng cầu

Bảng thể hiện thời gian làm lạnh giảm ½ lần tương ứng với các thí nghiệm

BÀI 6: XÁC ĐỊNH HẰNG SỐ TỐC ĐỘ GIA NHIỆT f h VÀ

TRÙNG ĐỒ HỘP

1 Mục tiêu

Giúp sinh viên biết cách thu nhập dữ liệu của quá trình chế biến nhiệt

Biết cách tính toán hằng số tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh của quá trình thanh

trùng hoặc tiệt trùng bằng phương pháp Ball dựa trên dữ liệu thu nhận thí nghiệm

2 Báo cáo kết quả

a Bảng dữ liệu thu nhận:

thời gian

thời gian

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 0

dd + bắp giò sống

Biểu đồ thể hiện quá trình thanh trùng không đối lưu

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

xi rô xốt

dd + bắp giò sống

Biểu đồ thể hiện quá trình thanh trùng đối lưu

Bảng thể hiện giá trị f h và j h tương ứng với điều kiện thí nghiệm:

BÀI 7: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TỐC ĐỘ TRÍCH

LY CHẤT RẮN

1 Mục tiêu

Biết cách tính toán trong quá trình trích li chất rắn

So sánh ảnh hưởng của quá trình trích li đường trong mía nguyên liệu bằng nước tại các nhiệt độ trích khác nhau

2 Báo cáo kết quả

Thí nghiệm Tham số K.A Hệ số tương quan R2

2 Báo cáo kết quả :

Thu thập dữ liệu dùng trong tính toán

NhiệtđộnướcnóngvàoTh_in

Nhiệt độnướcnóng raTh_out

Lưulượngdòng lưuchất lạnhQc(lít/phút)

NhiệtđộnướclạnhvàoTc_in

Nhiệtđộnướclạnh raTc_out1

Nhiệt độ tác nhân nóng vào,oC

Nhiệt độ trung bình dùng tra bảng:

 Đường kính ngoài Dc = 0,0345m

 Chiều dài ống dẫn l = 0,001m

 Chiều dài ống dẫn L = 1m

 Nhiệt lượng lưu chất nóng cung cấp:

 Nhiệt lượng trao đổi trong hệ thống:

Vận tốc lưu chất chảy trong ống: U h=¿ Qh

πDD h2 4

Hệ số truyền nhiệt bề mặt tới dòng lưu chất lạnh h_c:

h_c = Dc Kc

tb 0,023 Re_c0,8 Pr_c 0,4

Lưu lượngdòng lưuchất lạnhQc

1 So sánh giữa xuôi chiều và ngược chiều:

 Xuôi chiều đi từ dòng lưu lượng dòng lưu chất nóng (Qh) cao đến dòng lưu lượng lưu chất có nóng thấp Còn ngược chiều thì ngược lại Đồng thời cả 2 đều đi cùng với lưu lượng của dòng lưu chất lạnh (Qc)

 Tổn thất năng lượng của xuôi chiều lớn hơn tổn thất năng lượng của ngược chiều Ngoài ra, xuôi chiều và ngược chiều nếu có dòng lưu lượng lưu chất nước nóng vào hệ thống càng lớn thì U hệ số truyền nhiệt bề mặt lý thuyết càng cao Tuy nhiên hệ số truyền nhiệt bề mặt xuôi chiều và ngược chiều thì chênh lệch không đáng kể so về mặt lý thuyết Nhưng hệ số truyền nhiệt bề mặt xuôi chiều và ngược chiều có sự chênh lệch rõ ràng về mặt thực tế

 Tổn thất năng lượng cũng có sự chênh lệch rõ ràng Từ số liệu trên cho thấy xuôi chiều thì dòng lưu chất có sự hao tốn năng lượng đáng kể.

2 Sự khác biệt giữa U lý thuyết và U thực tế:

 Hệ số truyền nhiệt bề mặt thực tế nhỏ hơn hệ số truyền nhiệt bề mặt

lý thuyết trong quá trình lưu chất đi cùng chiều Còn ngược chiều thì ngược lại

BÀI 9 XÁC ĐỊNH TỔN THẤT NĂNG LƯỢNG KHI CHẤT

LỎNG CHẢY TRONG ỐNG

1 Mục đích

Biết thu thập dữ liệu và tính toán các tham số quá trình lọc

Ảnh hưởng của áp lực lọc đến các tham số của quá trình lọc

Từ dữ liệu thu nhận có thể tính toán cho trường hợp sản xuất lớn

2 Báo cáo kết quả:

Các thông tin thí nghiệm:

Đường kính lưới lọc d =0.087 m

Khối lượng ban đầu của dịch lọc = 49.26 g

áp lực1.75

áp lực2

áp lực1.6

Linear (P=2: V ( m^3) )

g

Độ nhớt của nước = 10−3 Pa.s

Hệ số k của nước = 2.888.10−8

Suy ra, ta tính được :

+Tính hệ số góc a, và giao điểm với truc

0.54809

0611 3.22424

10041

6

249082

1731

10164.39915

Nhận biết chất lỏng phi Newton

Biết cách ghi nhận dữ liệu

Biết cách tính toán các tham số biểu thị độ nhớt của chất lỏng phi Newton

2 Báo cáo kết quả:

Dữ liệu thu thập:

Ống 10, dung dịch 20%

Đồ thị thay đổi lưu lượng và áp suất theo thời gian:

3.3.3.3.3.3.3.3.3.3.3.3.3.3.

* Ống 10, dung dịch 40%:

- Đồ thị thay đổi lưu lượng và áp suất theo thời gian:

* Ống

10, dung dịch 60%:

- Đồ thị thay đổi lưu lượng

và áp suất theo thời gian:

Phương trình trên đồng dạng với phương trình: y=a0+a1x.

Với: y=log∆ P

2 L và x=log Q

Hệ số góc a1=n

Giao điểm với trục tung a0=log ( K )−n log πD −n log(3.n+1 n )−(3 n+1) log R

Dùng hàm slope và intercept ta tìm được a1 và a0 từ đó suy ra n và K

BÀI 12: XÁC ĐỊNH NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM

1 Mục đích

Xác định khối lượng riêng thực phẩm

Biết cách tính toán cân bằn năng lượng cho hệ thống xác định nhiệt dung riêng

50,04gKhối lượng nước: 250gNhiệt độ ban đầu của vật liệu: 29,5◦C

Nướcnóng Nước nóng+mẫu Nướcnóng nóng +Nước