BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH, MÔN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, CẢM QUAN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

Giảng viên: Đỗ Thị Thu

Tổ 1-Nhóm3-Lớp DHTP10C Danh sách thành viên:

Phan Thị Mỹ Tâm 14124611

Lê Thị Thảo 14132831

Phan Nguyễn Trúc Thảo 14133461

Bùi Lương Thoa 14136871

Lê văn Thống 14131451

Phạm Võ Tân Thuận 14130201

MỤC LỤC

PHÉP THỬ A – NOT A 1

1 Lựa chọn tình huống: 1

2 Lựa chọn phép thử: 1

3 Nguyên tắc phép thử 1

4 Cách tiến hành 1

5 Mẫu 2

6 Dụng cụ thí nghiệm 3

7 Mã hóa: 3

8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 4

9 Bảng phân công công việc 4

10 Kết quả 5

11 Xử lý kết quả 5

12 Kết luận 6

PHÉP THỬ GIỐNG - KHÁC 7

1 Lựa chọn tình huống 7

2 Lựa chọn phép thử 7

3 Nguyên tắc phép thử 7

4 Cách tiến hành 7

5 Mẫu 8

6 Dụng cụ thí nghiệm 9

7 Mã hóa mẫu 10

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 11

9 Phân công công việc 12

10 Kết quả thực nghiệm 13

11 Xử lý kết quả: 14

12 Kết luận: 14

1 Lựa chọn tình huống 15

2 Lựa chọn phép thử 15

3 Nguyên tắc phép thử 15

4 Cách tiến hành 15

5 Mẫu 16

6 Dụng cụ thí nghiệm 17

7 Bảng trật tự trình bày mẫu 17

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 19

9 Bảng phân công công việc 19

10 Kết quả 20

11 Xử lý số liệu 20

12 Kết luận 21

PHÉP THỬ TAM GIÁC 22

1 Lựa chọn tình huống 22

2 Lựa chọn phép thử 22

3 Nguyên tắc thử 22

4 Cách tiến hành thí nghiệm 22

5 Mẫu 23

- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml: 23

6 Dụng cụ thí nghiệm 24

7 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu 25

8 Phiếu hướng dẫn 27

9 Bảng phân công công việc 28

10 Kết quả 28

11 Xử lý số liệu 29

12 Kết luận 29

PHÉP THỬ 2 - AFC 30

1 Lựa chọn tình huống : 30

2 Lựa chọn phép thử : 30

3 Nguyên tắc phép thử : 30

4 Cách tiến hành : 30

5 Mẫu : 31

6 Dụng cụ thí nghiệm : 32

7 Trật tự trình bày mẫu : 32

8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời : 34

9 Phân công công việc : 35

10 Kết quả 35

11 Xử lí số liệu : 36

1 Lựa chọn tình huống 37

2 Lựa chọn phép thử 37

3 Nguyên tắc phép thử 37

4 Cách tiến hành 37

5 Mẫu 38

6 Dụng cụ thí nghiệm 39

7 Mã hóa mẫu 39

8 Phiếu hướng dẫn và trả lời 41

9 Phân công nhiệm vụ 42

10 Kết quả: 42

11 Xử lí số liệu 44

12 Nhận xét 44

PHÉP THỬ MÔ TẢ 45

6 Dụng cụ thí nghiệm 50

10 Kết quả 56

11 Xử lý số liệu 62

12 Kết luận 62

PHÉP THỬ THỊ HIẾU 69

5 Mẫu 70

7 Bảng trật tự trình bày mẫu 74

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 83

9 Bảng phân công công việc 84

10 Kết quả 84

11 Xử lý số liệu 87

12 Kết luận 90

PHÉP THỬ A – NOT A

1 Lựa chọn tình huống:

Trên thị trường đang có một sản phẩm bán rất chạy là pepsi Một công ty mớithành lập muốn sản suất sản phẩm coca-cola nhưng không biết hương vị có giốngvới pepsi trên thị trường hay không Giám đốc công ty đã yêu cầu nhóm đánh giácảm quan giải quyết vấn đề này

2 Lựa chọn phép thử:

Ta chọn phép thử A – not A

3 Nguyên tắc phép thử

Mẫu pepsi là mẫu chuẩn (mẫu A)

Mẫu coca-cola là mẫu thử ( mẫu not A)

Người thử nhận được mẫu chuẩn A và được yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảmquan của mẫu A

Mẫu chuẩn được cất đi sau đó

Tiếp theo, người thử được phát một mẫu khác được mã hóa trong đó sẽ cómẫu A và mẫu not A

Người thử được yêu cầu xác định đó có phải là mẫu A hay mẫu not A

4 Cách tiến hành

 Chuẩn bị mẫu:

- Tiến hành chuẩn bị mẫu thử là 2 mẫu nước ngọt có gas

- Thiết lập trật tự trình bày mẫu

- Mã hóa mẫu sử dụng bảng số ngẫu nhiên

- Ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly đựng mẫu theo trật tự sắp xếp mẫu

- Mẫu như nhau về hình thức bên ngoài

- Phát mẫu theo bảng kế hoạch

- Kiểm tra lần nữa trước khi đưa mẫu

- Sắp xếp hội đồng ngồi vào vị trí

 Tiến hành:

- Hướng dẫn

- Phát phiếu trả lời

- Phát nước thanh vị

- Phát mẫu chuẩn và yêu cầu người thử cảm quan, thu về

- Phát mẫu thử cho mỗi người gồm mẫu A hoặc not A đã được mã hóa.Lưu ý: không thanh vị sau khi thử mẫu chuẩn, chỉ thanh vị trước và sau khithử mẫu

5 Mẫu

 Tên:

- Mẫu chuẩn A: nước pepsi

- Mẫu thử not A: nước coca-cola

 Thông tin mẫu:

Tên Nước ngọt có gas pepsi Nước ngọt có gas coca-cola

tự nhiên và caffein

 Số lượng mẫu:

- A: 24 mẫu x 30ml = 720 ml

8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

9 Bảng phân công công việc

STT THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ

3 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẩn bị mẫu và phát mẫu

4 Phan Thị Mỹ Tâm Chuẩn bị mẫu chuẩn, phát và thu mẫu

5 Bùi Lương Thoa Chuẩn bị và phát nước thanh vị

6 Lê Văn Thống Phát và thu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên: Ngày thử: Mẫu:  A  NOT A

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được một mẫu nước giải khát được ký hiệu là A, hãy nếm vàghi nhớ mẫu này Tiếp đó thu mẫu chuẩn về và bạn sẽ nhận thêm một mẫukhác đã được mã hóa ( có thể giống hoặc khác mẫu A) và chỉ ra cho chúng tôiđâu là mẫu A Đánh dấu vào câu trả lời bạn cho là đúng

Chú ý: Cần uống nước trước khi tiến hành thử mẫu chuẩn và không uốngnước thanh vị giữa 2 lần thử mẫu

Hãy chọn đáp án ngẫu nhiên khi anh/chị không có câu trả lời chắc chắn

T Mẫu Mã hóa KQLT KQTT Kết luận Đ/S

Mẫu giới thiệu PepsiNgười thử lựa chọn làCoca-cola Tổng

Giá trị ❑2 tính toán được nhỏ hơn giá trị ❑TB2 tra ở Phụ lục 3 ở mức ý nghĩa ⍺

là 5% Điều này cho ta kết luận rằng người thử không phân biệt được 2 mẫu nướcgiải khác Pepsi và nước giải khác Coca-cola, có nghĩa là công ty sản xuất nướcgiải khác Coca-cola đã tìm ra được công thức để bắt chước nước giải khác Pepsi

PHÉP THỬ GIỐNG - KHÁC

1 Lựa chọn tình huống

Hiện tại, công ty đang sản xuất dòng sản phẩm sữa vinamilk, sau một thờigian công ty muốn thay đổi công thức của sản phẩm bằng cách thay đổi một loạiphụ gia đang sử dụng để giảm giá thành sản xuất nhưng công ty không muốnngười tiêu dùng nhận biết được điều này Công ty đã yêu cầu phòng đánh giá cảmquan giải quyết vấn đề trên

Chuẩn bị mẫu thử: 48 mẫu thử, trong đó:

 24 mẫu sữa khi chưa thay đổi phụ gia(A)

 24 mẫu sữa đã thay đổi phụ gia(B)

 Các bước tiến hành

- Chuẩn bị mẫu

- Mã hóa và lấy mẫu đúng theo quy định

- Mời người thử ngồi vào bàn

- Phân phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và bút chì cho người thử

- Phát cho mỗi người thử 1 cốc nước thanh vị và 2 mẫu, gồm: 1 mẫuthử A, 1 mẫu thử B có thể giống hoặc khác nhau đã được mã hóa

- Yêu cầu người thử cảm quan sản phẩm đúng cách, sau đó điền vàophiếu trả lời

- Thu lại phiếu trả lời

- Xử lý kết quả và kết luận.

5 Mẫu

 Thông tin mẫu

- Sản phẩm A( được giả định là sản phẩm chưa thay đổi phụ gia)

 Trong thí nghiệm sử dụng sản phẩm: “sữa vinamilk có đường”

 Sản xuất bởi Công ty cổ phần sữa Việt Nam

 10 Đường Tân Trào, P Tân Phú, Quận 7, TP.Hồ Chí Minh

 Thành phần: năng lượng(75.9 kcal), vitamin C, canxi,phốt pho,magie,selen, hydrocacbon, chất béo, chất đạm, vitamin A, vitaminD

- Sản phẩm B( được giả định là sản phẩm thay đổi phụ gia)

 Trong thí nghiệm sử dụng sản phẩm: “sữa dutch lady có đường”

 Sản xuất bởi Công ty FrieslandCampina Việt Nam

 Xã Bình Hòa, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương

 Thành phần: phốt pho, canxi, vitamin và khoáng chất, chất đạm,chất béo, proten, cacbohydrat

 Số lượng nguyên liệu

Tên Số lượng 1 mẫu Số mẫu trình bày Tổng

2 Ống đong 50ml Tùy vào điều kiện phòng TN

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU

(STT ứng với số thứ tự người thử)

STT Trật tự trình bày mầu Mã số mẫu Kết quả đúng (LT)

9 Phân công công việc

PHÒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LỚP DHTP10C

Lưu ý:

- Thanh vị trước khi sử dụng và không thanh vị giữa mỗi lần thử

- Anh(chị) bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn

STT Công việc Người phụ trách

1 Lập kế hoạch thí nghiệm Thoa

2 Chuẩn bị mẫu Tâm, Thị Thảo, Trúc Thảo

3 Tiếp đón hội đồng đánh giá Thuận

5 Phục vụ thí nghiệm Thống, Thuận

6 Vệ sinh khu thử mẫu Thị Thảo, Thống, Tâm

12 A-A 562-176 Giống Giống đúng

Số câu trả lời tối thiểu khi tra bảng là 17 với ý nghĩa ở mức α=5%

Vì 22>17 nên hai sản phẩm có sự khác biệt

12 Kết luận:

Vậy 2 sản phẩm có sự khác biệt nên không thể thay thế công thức phụ gia trênddeeer làm sản phẩm tốt hơn

24 người thử, hoặc 12 người thử và được lặp lại 2 lần.

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa và mẫu chuẩn R

- Rót mẫu vào ly nhựa đã được chuẩn bị sẵn

- Mời người thử vào phòng thử

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảmquan

- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử

- Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cầnkiểm tra kĩ phiếu trả lời trước khi thu).

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

 Điều kiện phòng thí nghiệm:

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy

- Đối với 2 sản phẩm hơi có sự khác biệt về màu sắc nên quá trình thựchiện đánh giá cảm quan ta sẽ phải dùng ánh sáng màu hồng

5 Mẫu

2 sản phẩm sữa tươi không đường của vinamilk và ductch Lady

 Mẫu sữa tươi không đường vinamik

Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml

Thành phần:nước, sữa bột, dầu thực vật, chất béo

sữa, chất ổn định (471,407,412),hương liệu tổng hợp

dùng cho thực phẩm, vitamin A và D3

 Mẫu sữa tươi không đường Ductch lady

Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml

Thành phần:sữa tươi, nước, bột sữa, dầu thực vật, lactose

Chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm(417,407)

 Lượng mẫu cụ thể:

Chọn mẫu sữa tươi không đường của ductch lady là mẫu chuẩn R

Kế hoạch chuẩn bị mẫu

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử 2-3

Họ và tên: Ngày thử:

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 3 mẫu sữa tươi,trong đó có 1 mẫuchuẩn R và 2 mẫu được mã hóa Trong 2 mẫu mã hóa này có 1 mẫu giống vớimẫu chuẩn R Trước tiên bạn hãy nếm mẫu R ở ngoài cùng, sau đó nếm tới 2mẫu còn lại theo thứ tự trái qua phải rồi ghi lại mã số của mẫu mà bạn cho làgiống với mẫu R nhất

Chú ý: xin vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu Và không thanh vị trong

quá trình thử mẫu

Hãy đưa ra câu trả lời trong mọi trường hợp, ngay cả khi bạn không chắcchắn

Xin cảm ơn!

Mẫu giống với mẫu chuẩn R:

9 Bảng phân công công việc

STT Tên thành viên Nhiệm vụ

01 Lê Thị Thảo Viết kế hoạch thí nghiêm, mua mẫu, hướng

dẫn thí nghiệm, thu phiếu trả lời

02 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẩn bị mẫu, dán nhãn mã hóa mẫu,thu dọn

mẫu sau khi thử

03 Lê Văn Thống Chuẩn bị dụng cụ cần thiết, phát mẫu cho

người thử

04 Phạm Võ Tân Thuận Kiểm tra đèn, vệ sinh buồng thử,phát mẫu

cho người thử

05 Bùi Lương Thoa Phát phiếu trả lời,thu dọn mẫu sau khi thử

06 Phan Thị Mỹ Tâm Chuẩn bị mẫu,chuẩn bị nước thanh vị,phát

mẫu cho người thử

Tổng số câu trả lời nhận được:24 câu trả lời

Số câu trả lời đúng: 15 câu

11 Xử lý số liệu

Tra bảng” số lượng câu trả lời chính xác của phép thử 2-3”

Số câu trả lời đúng nhận được của người thử < số câu trả lời tối thiểu trabảng(15<17)

 Sản phẩm không có sự khác biệt

12 Kết luận

2 mẫu sữa tươi không đường không có sự khác biệt nhau

Mẫu sữa tươi không đường công ty nghiên cứu đã giống với mẫu sữa tươikhông đường hiện có trên thị trường và người tiêu dùng không phân biệt được sự

khác nhau giữa 2 loại sữa.

PHÉP THỬ TAM GIÁC

1 Lựa chọn tình huống

Công ty đang muốn thay đổi một loại nguyên liệu trong 1 loại nước giải khát

có gas nhằm mục đích giảm bớt giá thành cho nhưng không muốn người tiêu dùngnhận ra

Cho nên bộ phận cảm quan của công ty đã tiến hành một buổi cảm quan giữa

2 dòng sản phẩm để biết được khách hàng có phân biệt và nhận ra được dòng sảnphẩm mới mà công ty vừa làm ra không,từ đó công nhận 2 dòng sản phẩm đó làkhác nhau

2 Lựa chọn phép thử

- Cho phép xác định 2 sản phẩm có giống nhau hay không nhưng không chỉ

rõ chúng khác nhau ở đặc tính nào

- Xác định liệu sản phẩm làm ra có giống với một sản phẩm nào của công

ty đang bán trên thị trường

- Sự khác biệt giữu 2 dòng sản phẩm là tương đối nhau

- Mã hóa trật tự trình bày mẫu, sắp xếp các mẫu theo 6 trật tự đảm bảo cáctrật tự cân bằng (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB), ABB)

- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ,đồng thời hướng dẫn người thửcách thử mẫu và cách trả lời

- Phát nước lọc hoặc bánh mì để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗimẫu

- Phát mẫu, người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau(mẫu lặp)

- Thu mẫu và phiếu kết quả (cả phiếu hướng dẫn nếu muốn)

- Xử lý kết quả và đưa ra kết luận

5 Mẫu

 2 mẫu nước giải khát có gas coca cola và pepsi cola:

- Mẫu A:sản phẩm cũ “coca cola”

- Mâu B:sản phẩm mới“pepsi cola”

 Thông tin mẫu:

Mẫu A:coca cola

- Thành phần: Nước bão hòa CO2,

đường, HFCS, đường mía, màu thực phẩm

(150d), chất tạo độ chua (338), hương liệu

tự nhiên và cafein

- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:

Giá trị dinh dưỡng trong 100ml

Năng lượng 42 kcal

Mẫu B:pepsi cola

- Thành phần:

Nước bão hòa CO2, đường mía, màu tự

nhiên (150d), chất điều chỉnh độ axit (338),

caffein, chất ổn định (414), hỗn hợp hương

tự nhiên

- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:

Giá trị dinh dưỡng trong 200 ml

Năng lượng 81 kcal

Chọn mẫu coca cola là mẫu lặp

 Kế hoạch chuẩn bị mẫu:

7 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu

BẢNG MÃ HÓA MẪU STT MẪU A(coca cola) MẪU B(pepsi cola)

MÃ HÓA TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU

Mã số Người thử Tổ hợp mẫu Mã số mẫu

PHIẾU HƯỚNG DẪN

- Thanh vị trước khi thử mỗi mẫu

- Bạn sẽ nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu lặp)

- Bạn hãy quan sát và thử 3 mẫu từ trái sang phải và nói cho chúng tôi biếtbạn thấy mẫu nào khác với 2 mãu còn lại

- Trả lời lời bằng cách đánh dấu vào “Phiếu trả lời”

9 Bảng phân công công việc

STT THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ

1 Lê Văn Thống Chuẩn bị mẫu và dụng cụ,phát phiếu hướng

dẫn và hướng dẫn xử lí kết quả và kết luận

2 Phan Nguyễn Trúc Thảo Rót mẫu, mã hóa mẫu, mã hóa trật tự mẫu

3 Phan Thị Mỹ Tâm Rót mẫu, mã hóa mẫu, mã hóa trật tự mẫu

4 Phạm Võ Tân Thuận Phát mẫu,thu mẫu, phát và thu phiếu trả lời

5 Bùi Lương Thoa Phát mẫu,thu mẫu, phát và thu phiếu trả lời

6 Lê Thị Thảo Phát nước thanh vị, quan sát hỗ trợ yêu cầu hội

- Có 9 câu trả lời đúng và 15 câu trả lời sai trong tổng số 24 câu trả lời

- Dựa vào tra bảng phép thử tam giác trong phần phụ lục sách ‘kỹ thuậtphân tích cảm quan” ta thấy mức ý nghĩa α=0.05 thì số câu trả lời đúngtối thiểu là 13

- Ta thấy số câu trả lời đúng thực tế nhỏ thua số câu trả lời đúng tối thiểutrong bảng

12 Kết luận.

Không có sự khác nhau giữa 2 mẫu vì vậy sự thay đổi này của công ty chưathành công

PHÉP THỬ 2 - AFC

1 Lựa chọn tình huống :

Công ty có dòng sản phẩm sữa TH true MILK, muốn so sánh độ ngọt của 2loại sữa có đường và ít đường, xem thử loại sữa có đường ngọt hơn loại sữa ítđường hay không

2 Lựa chọn phép thử :

Phép thử 2-AFC

3 Nguyên tắc phép thử :

- Người thử nhân được một bộ mẫu sữa gồm 2 mẫu sữa đã được mã hóa

- Người thử sẽ thử và đánh giá cảm quan, sau đó điền vào phiếu trả lời mẫunào có đặc tính cảm quan trội hơn trong 2 mẫu ( ngọt hơn)

4 Cách tiến hành :

- Chuẩn bị mẫu cho 24 người thử

- Mã hóa mẫu

- Mời người thử vào phòng thử

- Phát bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử

- Phát mẫu cho người thử

- Hướng dẫn người thử thử mẫu

- Hướng dẫn người thử trả lời

- Cho người thử thử mẫu

- Nếu nhận được tín hiệu từ người thử thì đi kiểm tra và thu nhận phiếu trảlời , phiếu hướng dẫn của người thử

- Làm vệ sinh sạch sẽ khi người thử đã rời khỏi vị trí

- Tổng kết, ghi nhận kết quả và tiến hành xử lí phân tích

 Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml sữa :

Thành phần dinh dưỡng Sữa có đường Sữa ít đường

Ta có: Mẫu sữa có đường là A.

Mẫu sữa ít đường là B

- Một ly là 30ml mẫu

- Lượng mẫu A cần cho 24 người thử là : 30 x 24 = 720 ml

- Lượng mẫu B cần cho 24 người thử là : 30 x 24 = 720 ml

6 Dụng cụ thí nghiệm :

Ly chứa mẫu, ly chứa nước thanh vị, khăn giấy, bút chì, khay,…

- Ly chứa mẫu : 48 cái

- Ly đựng nước thanh vị : 24 cái

- Bút chì : 24 cây

7 Trật tự trình bày mẫu :

BẢNG MÃ HÓA MẪU

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU STT Tổ hợp mẫu Mã số mẫu STT Tổ hợp mẫu Mã số mẫu

11 AB 216 – 632 23 AB 192 - 728

8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời :

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

 Dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu

 Không dùng nước thanh vị giữa các lần thử mẫu

Cám ơn bạn đã hợp tác !

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử 2- AFC