Phở bò món ăn dân tộc mang ẩm thực Việt đến toàn thế giới

Ngày nay đên vơi du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam từ thành thị đến nông thôn , từ đồng bằng đến núi cao hay đảo xa xôi đâu bạn cũng gặp những bản hiệu ”cơm – phở”. Cơm – Phở đã phát triển khắp nơi trên đất nước không những thế món phở còn ra nước ngoài món phở Việt Nam đã xuất hiên ở các đô thị ở Châu Âu như: Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Ý…. vv. Phở, món ăn Việt không chỉ nở rộ trên đất Việt mà đã loan tỏa ra khắp toàn cầu có những nguyên thủ các quốc gia khi đên Việt Nam đã tranh thủ thưởng thức bát phở Hà Nội đặc sắc và không ngớt lời khen. Trên đường đi tranh cử bà Thủ tướng Đức Merkei đã bất ngờ tạt vào nhà hàng ở Leipzeg bắt tay chúc mừng nhân viên bán phở Việt rồi hẹn một ngày nào đó sẽ gặp lại phở là món ăn nỗi tiến khắp toàn cầu và tôi tin rằng nó sẽ ngày càng lan tỏa để trở thành một món ăn đỉnh cao Việt nam tỏa sáng trong văn minh ẩm thực của nhân loại.

BÀI ĐỀ ÁN TỐT NGHIỆPPHỞ BÒ MÓN ĂN DÂN TỘC MANG ẨM THỰC VIỆT ĐẾN VỚI THẾ GIỚI

HỌC VIÊN : NGUYỄN VĂN HIẾU

LỚP : K 268

BÀI ĐỀ ÁN TỐT NGHIỆPPHỞ BÒ MÓN ĂN DÂN TỘC ĐƯA ẨM THỰC VIỆT ĐẾN VỚI THẾ GIỚI

HỌC VIÊN : NGUYÊN VĂN HIẾU

LỚP ; K268

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người và toàn xã hội , vìthế nấu ăn đóng vai trò rất quan trọng trong sinh hoạt hằng ngày và ăn uống cótác dụng dụng quan trọng đối với cơ thể con người vì vậy nó đòi hỏi người nấu

ăn phải có những kỹ thuật trong dinh dưởng và cách chế biến

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình, nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật gọi là nghệ thuật ẩm thực , ẩm thực là một nét tạo nên bản sắtvăn hóa của từng vùng miền, mổi quốc gia dân tộc Đất nước ta với hơn 4 000năm lịch sử găn liền với nề văn minh lúa nước nên các món ăn chủ yếu được chếbiến từ lúa gạo, ngô không vì thế mà thiếu đi sự đa dạng ,phong phú ,chất lượng

và màu sắc Có rất nhiều nề văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền củađất nước ta được người dân trong nước và bạn bề quốc tế biết đến như ẩm thực

Hà Nội, ẩm thực Huế ,ẩm thực miền Nam Hơn nữa Việt Nam có tới 54 dân tộc

an hem mỗi dân tộc có mổi nét độc đáo riêng về ẩm thực do vậy nề ẩm thực củaViệt Nam vô cùng phong phú và đa dạng

Để tìm hiểu hơn về ẩm thực của các nước trên thế giới nhất là ẩm thực ViệtNam , để thỏa chí đam mê sang tạo từ những thực phẩm bình thường tạo ranhững món vô cùng ngon mà còn bắt mắt em đã lựa cho án tốt nghiệp củamình

LỜI GIỚI THIÊU

1 ) LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ngày nay đên vơi du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam từthành thị đến nông thôn , từ đồng bằng đến núi cao hay đảo xa xôi đâu bạn cũnggặp những bản hiệu ”cơm – phở” Cơm – Phở đã phát triển khắp nơi trên đấtnước không những thế món phở còn ra nước ngoài món phở Việt Nam đã xuấthiên ở các đô thị ở Châu Âu như: Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Ý… vv Phở, món ănViệt không chỉ nở rộ trên đất Việt mà đã loan tỏa ra khắp toàn cầu có nhữngnguyên thủ các quốc gia khi đên Việt Nam đã tranh thủ thưởng thức bát phở HàNội đặc sắc và không ngớt lời khen Trên đường đi tranh cử bà Thủ tướng ĐứcMerkei đã bất ngờ tạt vào nhà hàng ở Leipzeg bắt tay chúc mừng nhân viên bánphở Việt rồi hẹn một ngày nào đó sẽ gặp lại phở là món ăn nỗi tiến khắp toàncầu và tôi tin rằng nó sẽ ngày càng lan tỏa để trở thành một món ăn đỉnh caoViệt nam tỏa sáng trong văn minh ẩm thực của nhân loại

NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Có thể khẵng định rằng từ năm 1983 từ phở chưa xuất

hiện trong từ điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium AnamiticoLatinum của AJ.L Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu,nhưng trong đó không có từ “phở” Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu,

chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200) Năm 1898, phở có mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của J.F.M Génibrel với nghĩa là “ồn

ào” (trang 614) Trong bài Essai sur les Tonkinois(Khảo luận về người Bắc Kỳ)

đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, GeorgesDumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế

kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở Đến năm 1931,

từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt

Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm):

phở “do chữ phấn mà ra Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở

xào, phở tái” (trang 443) (1) Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có

quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về

Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913 trọ số 8 hàng Hài thỉnh

thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong) Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”(2)

Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGUYÊN CỨU

A ) Đối tượng nghiên cứu : ( Ẩm thực )

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặt trưng : nhưtính hòa đồng , đa dạng ,đận đà hượng vị với sự kết hợt gia vị để tăng mùi vịsúc hấp dẫn trong các món ăn , việc ăn thành mâm và dùng đũa và đặc biệt làkhông thể thiếu cơn là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam

Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi vùng miền lại có những nét đặc trưng

ẩm thực riêng

+ Ẩm thực miền bắc : món ăn có vị vừa phải không quá nồng nhưng lại

có mà sắc sặc sỡ , thường không đậm các vị cay , béo ,ngọt ,chủ yết là sử dụngnước mắm loãng , mắm tôm ,Hà Nội được coi là tinh hoa của ẩm thực miền bắcvới những món ăn ngon như phở , bún than , bún chả , bún ốc , cốm lá vòng ,bánh cuốn thanh trì … và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuốn , rau húng láng

+ Ẩm thực miềm trung : người miền trung lại ưa dùng các món ăn đậm vị

hơn , độ nồng mạnh tính đặc sắc tiể hiện qua những hương vi đặc biệt nhiềumón cay hơn đồ ăn miền bắc và miền nam , mà sắc được phối trộn phong phú ,rực rỡ , thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền trung nổi tiếng với mắmtôm chua , các loại mắm rút , ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thựchoàng gia không chỉ rất cay , rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng tới số lượngmón ăn và cách bày trí móm

+ Ẩm thực miền nam : do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa ,

campuchia , Thái Lan nên các món ăn của người miền nam thiên về độ ngọt vàcay khô như mắm cá sặc, bò húc, ba khía… có những món ăn dân dã đắc thù

như chuột đồng khìa nước dừa, dơi, quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậuxanh…

B ) Phạm vi nghiên cứu (phở Hà Nội)

Hà Nội là là nơi tập trung đông dân cư ở nhiều vùng miền khác nhau nênnơi đây hội tụ về nhiều nét đẹp văn hóa nhắc đến Hà Nội người ta không thểkhông nhắc đến phở - Mang hương vị đắc trưng của đất Hà Thành

Phở là món ăn tinh tế đã có từ rất lâu và mang rất nhiều các hương vi khácnhau tùy tay người nấu , không coa gì tuyệt hơn một buổi sáng mùa đông lạngthưởng thức một bác phở nóng rồi đi làm , phở là một mó rất dẻ ăn từ người giàdến rẻ nhỏ ai cũng có thể dùng được mà ko sợ béo hoặc ngán chúng ta có thểthưởng thức ở một nhà hàng sang trọng hoặc một quán ven đường ngoài phở bò

ta có thể thưởng thức phở gà cũng thơm ngon hấp dẫn không kém

MỤC ĐÍCH VÀ NHIÊM VỤ NGHIÊN CỨU

A ) MỤC ĐÍCH

Để hiểu rõ hơn về tính độc đáo của các món ăn Việt Nam, tinh hoa của vănhóa ẩm thực được trao vào những món ăn bình thường của xưa kia và tạo nênthương hiệu của riêng của mình ở bây giờ như phở Giúp những bạn đọc gần gủi

và hiểu hơn về phở, nguồn gốc xuất xứ, thành phần cấu tạo nên món phở đangnổi tiếng cả thế giới khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam

B ) NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU

Nhiệm vụ của bài báo cáo này là phải phân tích được cái giá trị của phởgồm cấu tạo thành phần, nguyên liệu đưa cho thực khách khi thưởng thức bátphở không phải tòa mò về nguyên liệu, công thức và cách nấu phải đưa ra tínhthuyết phuc cho thực khách trong và ngoài nước phải công nhận món phở là mộttrong những món ăn tạo thương hiệu của ẩm thực việt nam

NGUỒN TƯ LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguồn tư liệu và phương pháp nghiên cứu là rút kinh nghiệp từ những lần

đi thực tế và khảo sát thị trường, qua buổi học ở trường hướng nghiệp Á Âu vềchuyên đề phở, thông qua sách báo từ những người đi trước như cô Diệu Thảo làmột trong những người đã đưa món phở của Việt Nam ra với thế giới… nên giúp

em dễ hiểu và nghiên cứu thàng công hơn

ĐÓNG GÓP CỦA BÁO CÁO

Báo cáo giúp giải bầy những thắc mắc về ẩm thực của Việt Nam giúp chongười đọc và người nghe hiểu hơn và có cái nhìn rộng về món phở của ViệtNam nói chung và Hà Nội nói riêng

BỐ CỤC CỦA BÁO CÁO

+ bố cục của bài báo cáo gồm 3 phần

- Phần mở đầu

- Phần nội dung

- Phần kết luận

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1 :

1.1) PHÂN TÍCH NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI CHỌN BÁO CÁO

1.1.1) Nguồn gốc của đề tài :

Theo một số nguồn tin ghi nhận thì phở có xuất xứ từ Nam Định, nhưng

có lẽ Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nỗi tiếng như ngàynay, là một đặc trưng của ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau.Tại VN có những tên gọi để phân biệt chúng là : phở Bắc (ở miền Bắc) phở Huế(ở miền Trung) phở Sài Gòn (ở miền Nam) thông thường thì phở miền Bắc đăctrưng ở vị mặn còn phở miền Nam thì ngọt, bánh phở ở miền Nam lại nhỏ hơnphở ở miền Bắc

1.1.2) QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI

Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tảiđường sông Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người Việt.Bến sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho ngườibình dân Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo trâu” Hìnhảnh gánh “xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh đánh đa riêu cuabây giờ Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canhxáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựngbún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt,gia vị Nhiều người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu mà không phải là bò từ đầu? Vìhồi đầu thế kỷ, người Việt không khoái ăn thịt bò Bữa cơm người Việt có cơ cấugồm: cơm, rau, cá (nhà sang thì thịt lợn) kèm nước mắm hoặc tương Một thờigian sau, cũng không rõ vì sao người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăngtrâu thời đó để kéo cày, đắt đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn chokhông trước đây, nay lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng

Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người Hoa)cũng quảy gánh bán “xáo bò” Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội Các chúkhách gọi món này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi rao lên laiHán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!” Dần dần nó được dân gian hoá, rút gọnthành: “phắn a”! “phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở” Điều này có thểđúng, vì người Việt là chuyên nói tắt như Vũng Tàu được người Pháp gọi CapSaint Jacques nhưng người Việt gọi tắt là Cấp cho nó tiện Danh từ “Phở” đượcchính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn”

và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò

Trên kia là cái thuyết ra đời của phở được nhiều người chấp nhận nhất.Việc tìm chính xác năm ra đời của phở gần như không thể Chỉ có mấy tư liệuvắn tắt đáng tin cậy:

Nguyễn Công Hoan (sinh năm 1904) người được xem là có trí nhớ tốt nhấttrong số các nhà văn đã viết: “1913…trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được

ăn phở (hàng phở rong) Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)” Phở rong đã khá thịnhhành nên bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai hào temthuế mỗi ngày Tính ra mỗi năm là 73 đồng”

Đặc biệt, Henri Oger chỉ ở Việt Nam có hai năm 1908 - 1909 đã cho vẽ lạihình ảnh phở gánh trong cuốn sách tranh: “Kỹ thuật của người An Nam” (bảntiếng Việt xuất bản năm 2009)

Vậy phở ra đời chỉ trong khoảng 1900 đến 1910, tính ra vào dịp kỷ niệm

Hà Nội nghìn năm cũng có thể kỷ niệm một trăm năm phở

Nói kỷ niệm phở cho có không khí long trọng, thêm hoạt động cho đất rồngbay nghìn tuổi chứ phở đã quá nổi tiếng, kỷ niệm chỉ tốn tiền thuế Và nhất làvui vẻ gì khi phở đang khiến người ta “ăn phở khó thấy ngon”

Lúc sắp qua đời, Nguyễn Tuân có đồng ý với ý kiến của một bạn văn rằng:phở phản ánh trung thực cho bộ mặt xã hội Nói thế e quá chăng? Hay lại cáibệnh “cường điệu”, “ngoa dụ” từ các ông nhà văn? Thực tế ý nghĩ đó lại hoàntoàn chính xác

Phở ra đời từ nhu cầu cuộc sống của nhân dân đầu thế kỷ Thời điểm này,

Hà Nội là mảnh đất mà các nền văn minh va chạm với nhau Sau phở nước, cóthêm phở xào Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng(1929 - 1933) Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốtxệt thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm Rõ ràng ẩm thựcPháp đã ảnh hưởng mạnh như thế nào Dấu ấn ẩm thực Tàu cũng hiện diện trongphở Đầu năm 1928, ở con phố Jean De Puis (nay là phố Hàng Chiếu) có mónphở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ Thạch Lam đại diện cho khẩu vị ngườiViệt đầu thế kỷ chê thẳng thừng những “phát minh” với cách “nói mát” là “phởcải lương”

Những năm sau, chiến tranh liên miên Cuộc sống thời chiến là cuộc sốngđặc biệt, bất bình thường Phở cũng thích ứng thời chiến trở nên có nhiều điều kìquái “Phở không người lái” 3 hào lõng bõng nước và bánh phở, 5 hào có thịtnhưng thời chiến đào đâu ra thịt ngon Đến cả gia vị là chanh ớt, hạt tiêu bóicũng không có Tất cả đều phân phối, tem phiếu Không khí ăn càng tệ hại TôHoài hay ăn phở đêm ở chỗ hàng ông Thìn Hàng Dầu, đang ăn mà máy bay rú

ầm lên, lại bưng cả bát phở xuống hầm tránh bom Phở vẫn sống nhưng dướimác “phở mậu dịch” Thực phẩm khan hiếm, dân gian nghĩ ra phở cơm nguội,phở quẩy Người ta ăn phở để no Từ cái thời ăn dễ dãi đó di họa không ít cho

“gu” phở ngày nay

Phở mang đặc tính linh hoạt mềm dẻo của người Việt Thời thực dân cólệnh cấm thứ sáu không được bán thịt bò Trong cái khó ló cái khôn, người tanghĩ ra phở gà Bát phở gà với húng láng, gà ta, thêm ít lá chanh… khiến từ sảnphẩm “chính thống” phở bò lao đao Phở gần giống một thứ đạo, đi đâu nó cũng

tự biến đổi thành các tùy thể để phù hợp cái “gu” của dân bản xứ Năm 1954,gần một triệu người miền Bắc di cư miền Nam, phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiềncác khu phố trung tâm Sài gòn đẩy các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đườnghẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ lớn Phở Nam bộ mang một phong cáchriêng Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi thêm giá sống, rau thơm, thêm sắcngọt của đường Tô phở trong Nam đầy nước và cái đến nỗi người Bắc vào chơi

ít khi ăn hết một tô

Hà Nội – thánh địa của phở, giờ đây luôn đầy rẫy cửa hàng chuyên về phở Loạn đến độ không biết thế nào là phở ngon Hồi trước 1954, giới sành ănđáng

giá một bát phở ngon là: Nước dùng ninh từ xương bò đúng 6 tiếng, thịt bòthứ thiệt không lẫn các thứ thịt “giời ơi” khác Bánh phở không nát Thịt bò chínthái mỏng Thường người ta chỉ dùng hạt tiêu không dùng chanh, ớt, đường đểđược hưởng vị ngọt của nước dùng xương Nay, có vẻ như sự ngon của phở gắn

với sở thích của từng cái nhân Có vị chỉ chuyên ăn phở gà, độc hơn chỉ ănphở… phao câu Có vị ăn phở cho mấy thìa nước tương cay như ăn bún bòHuế… Đến đây, thiết nghĩ, có thể gắn cho phở hiện nay thêm một ý nghĩa nữatheo một câu cách ngôn nổi tiếng: hãy nói cho tôi biết anh ăn phở gì tôi sẽ nóianh là người thế nào!

Cũng có những người ở thời hiện đại ăn phở như đặc sản Họ không ănhàng ngày mà chỉ thỉnh thoảng thưởng thức Họ quan niệm: phở ngon là phở domình nấu Các hàng phở ngày nay chạy theo lợi nhuận Nước dùng có thể ninh 6tiếng nhưng không hẳn chỉ mỗi xương bò Đã thế lại còn pha chế để bán đượcnhiều thành thử khiến nước dùng chẳng còn vị ngọt nguyên chất nữa Họ cứuchữa bằng cách cho mì chính Chẳng thế mà, lắm khi đến hàng phở cứ phải dặnnhà bếp: “Một bát phở không mì chính” Không trách các nhà hàng được vì họkinh doanh thì phải lời, với lại phở xuống cấp mà có ai kêu đâu người ta vẫn cứ

ăn phở rào rào, thành thử cần gì phải nghiêm túc học tập các “cụ âm lịch”

Những kẻ ngoan cố cuối cùng có tôn chỉ riêng: Muốn ăn phở ngon hãy tựnấu lấy Nguyên liệu sẵn và thực ra nấu phở cũng không mất thời gian nhưngười ta hay nghĩ Về cách nấu phở ngon đã có sách Nhiệm vụ của bài báo nàykhông phải để dạy cách nấu phở! Mà là thứ “văn chơi” loanh quanh về phở nhưcách “ăn chơi” phở từ trăm năm nay

1.1.3 NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA ĐỀ TÀI

Phở bò là món ẩm thực đặc trưng gắn liền với thói quen hàng ngày củangười dân phố cổ, từ ăn sáng, ăn trưa và thậm chí cả bữa tối

Phở bò phố cổ Hà Nội có nét đặc trưng riêng nhưng lại đa dạng về cáchphục vụ khách hàng, đặc biệt là theo khẩu vị Nơi thì nước phở hơi đậm, có quándậy mùi của thịt gầu bò, chỗ thì phải có mùi đặc trưng của nước mắm Mỗi cửahàng đều có bí quyết riêng để chinh phục những khách hàng vốn kỹ tính

Là người thích ăn phở bò, tôi cũng sục sạo khắp nơi, tìm đến những quánngon và có vị riêng mà bạn bè giới thiệu để thưởng thức Nếu tính từ nhà tôi,quanh bán kính một km, có rất nhiều quán phở bò cực “chất" Các bạn thamkhảo và trải nghiệm những tiệm sau

Phở Lâm nằm trên phố Hàng Vải (ngay ngã ba Cống Đục - Hàng Vải).Quán phở này tuy không được xếp hạng gia truyền nhưng lại có nét riêng biệt,độc đáo Muốn ăn một bát lõi gầu, bạn phải đến trước 9h sáng, nếu không sẽkhông có chỗ để ngồi

Thịt gầu ở đây thơm, chủ quán tự tay lựa chọn những miếng lõi bắp bò rất

kỹ càng, đem đến cho thực khách hương vị giòn thơm của đúng thịt lõi

Phở Mặn ngay gầm cầu xe lửa phố Hàng Giấy Quán tồn tại đã lâu và điểmđặc trưng là nước dùng khá mặn, có thể nói mặn hơn tất cả những quán phởkhác

Vẻ đặc trưng nhất nơi đây là món thịt nhừ (bí quyết gia truyền) Thịt thơm,ngậy, chỉ cần cắn vào miếng thịt, bạn sẽ có cảm giác ấn tượng và khó có thểquên được hương vị của nó Giá của tô phở này khá cao, có thể nói là đắt nhấttrong các cửa hàng tại phố cổ

Phở Gia Truyền Bát Đàn (nằm trên phố Bát Đàn) Quán có từ thời bao cấp

và cũng di chuyển vài nơi trước khi định cư lần cuối trên con phố hiện tại

Đầu tiên, quán mở tại ngã tư phố Hàng Vải - Hàng Gà, sau đó thuê lại mặtbằng của trung tâm y tế phường Hàng Bồ, khách đến ăn phải đứng xếp hàng dài,

có khi còn cắt ngang qua đường Một thời gian khác chuyển ra đầu phố HàngĐồng, Hàng Vải lấy tên là phở “Chiêu “ và bây giờ chuyển về Bát Đàn, lấy tênphở Gia Truyền

Hương vị phở ở đây rất ngon, phải dùng từ "đúng chất phở Hà Nội" Nướctrong thơm, thịt gầu, nạm dậy mùi và khi chuyển về phố Bát Đàn, khách đến ăncũng phải xếp hàng dài để chờ tới lượt mình

Phở sốt vang "Tư lùn" nằm ngay ngã tư Hàng Đồng và Hàng Mã Có thể,nhắc đến thương hiệu này thì ai cũng nghĩ ngay tới các quán ở phố Hai BàTrưng và ngõ Ấu Triệu, nhưng có rất ít người biết đến còn một quán nằm trongkhu phố cổ

Đến đây, các bạn thưởng thức hương vị phở sốt vang có thể nói là đặc biệt,không một quán nào có được miếng thịt, gân mềm, thơm mùi quế, hồi và một sốhương vị ướp gia truyền khác

Trên đây chỉ là một phần trong những hàng phở bò phố cổ ngon mà tôi đãtừng có dịp thưởng thức Ngoài ra, còn phải kể đến nhiều quán như, phở Vui(Hàng Giầy), phở Sướng (Đinh Liệt), phở Ngon (Hàng Mã), phở Gánh (HàngChiếu)

ỨNG DỤNG VÀO THỰC TẾ CỦA ĐỀ TÀI

1.2.1 ) CÁC BƯỚC ĐỂ TẠO RA MỘT MÓN PHỞ TRUYỀN THỐNG NGON NHẤT

- Bước 1 ; chọn nguyên liệu

Nguyên liệu được dùng trong món phở hay bấy kì những món ănkhát phải là tươi nhất vì thực phẩm tươi thì món chúng ta làm mới đạtđược kết quả tốt nhất

- Bước 2 : sư kết hợp nguyên liệu

Sự kết hợp nguyên liệu cũng không kém phần quan trọng, vì khichúng ta biết kết hợp chúng với nhau mới tạo ra được cái hương vị mà tacần để giúp cho món ăn hấp dẫn hơn

- Bước 3 : cần phải đặc hết tình cảm của mình vào món ăn

Công thức để nấu một món phở ngon

1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)

5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)

1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)

5-6 rễ cây mùi

1 thảo quả

2 hoa hồi

1 thanh quế nhỏ

2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)

Bột nêm hoặc muối

Bánh phở

trong khoảng 2h Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi cóthể

còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũngmềm ngon hơn

2 Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:

– Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chínthơm Mình nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng cóthể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức Sau khi nướng xongthì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ) Rửa lại tất cả cho sạch Hànhtây có thể bổ đôi hoặc bổ tư Gừng đập dập hoặc thái lát

cũng không đáng kể Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch 4 Cho đuôi

bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh Vặn lửa to, đợi nướcsôi thì hớt bọt (nếu có) Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây,hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi Nêmbột canh, bột gia vị hoặc muối Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nướcphở bị chua Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi ápsuất sẽ nhanh hơn Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quámềm và nát Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi

để nguội), rồi thái lát mỏng Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nướctrong Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh) Saukhi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột canh hoặc muối cho vừa

ăn Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm Nước dùng đạt

sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía,hương vị đậm đà 5 Chuẩn bị bánh phở và các

loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanhtròngnhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…) 6 Trước khi ăn nên trần lạibát ăn phở và bánh phở qua nước sôi Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngonhơn Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên Đun nước dùngcho thật sôi rồi chan vào bát Dùng nóng với chanh tươi và (tương) ớt

• - 3 xấp bánh tráng gói nem (loại trung)

• - Hạt nêm, tiêu, đường, nước mắm, chanh

•Cách sơ chế nguyên liệu

1 Cắt nhỏ thịt rồi băm nhuyễn

2 Tôm bóc vỏ rồi cắt thành khúc nhỏ

3 Giá sống cắt thành khúc nhỏ

4 Miến dong cũng cắt thành khúc nhỏ (giống như giá sống)

5 Nấm mèo, củ cải, cà rốt cắt thành sợi

6 Ngò rí, hành tím cắt nhuyễn

7 Cua đã hấp gỡ lấy thịt

•Cách 2 Cho hạt nêm, tiêu và nước mắm vào và trộn đều nguyên liệulên.

3 Lấy bánh tráng gói nem ra, dùng một ít bia làm ướt bánh tráng, xếplàm 3 lớp Tiếp đến, bạn cho nhân lên bánh tráng đã làm ướt và gói lạitheo hình vuông làm NemCuaBể

1 Lấy ra một chiếc thố lớn, sau đó cho tất cả các nguyên liệu đã sơ chếxong vào chung, rồi cho trứng vịt vào

Nem gói xong, bạn cho vào chảo dầu nóng và chiên cho đến khi nemvàng đều rồi vớt nem ra Nem để ráo dầu xong, bạn xếp lên một chiếc đĩa kháccùng với một số loại rau thơm và nước chấm là bạn đã có món Nem Cua Bểngon tuyệt rồi nhé!

Nem Cua Bể ăn ngon hơn khi bạn chấm với nước chấm chua ngọt Cáchlàm nước chấm chua ngọt khá đơn giản: bạn lấy cà rốt và đu đủ xanh đã rửasạch cắt sợi mỏng, sau đó chỉ cần cho một ít nước mắm, nước dùng vửa đủ,đường, hạt nêm, chanh vào chung rồi đun lên, đến khi nước sôi, bạn cho đu đủ,

cà rốt đã cắt mỏng vào cho ngấm Sau đó bạn cho ra bát, thêm ớt nếu bạn thích

ăn cay

Học làm Nem Cua Bể không quá khó đối với các bạn thường xuyên vàoBếp, nhưng với các bạn ít vào Bếp hoặc không biết nấu ăn thì sao? Các bạn cóthể đến các địa điểm dạy nấu ăn tham gia khóa học làm Nem Cua Bể một buổi

để học cách làm Nem Cua Bể ngon tuyệt và được cung cấp thêm những mẹo nấumón ăn ngon Chúc các bạn làm thành công món Nem Cua Bể giòn rụm, ngontuyệt này nhé

đặt trên đĩa có lót sẵn giấy thấm dầu

2 ) BÚN ỐC

Bước 2: Đậu phụ thái miếng vừa ăn, rán vàng

Bước 3: Tiết luộc thái miếng vừa ăn Phi hành mỡ cho ốc vào đảo săn, chogia vị vừa ngấm vào ốc

Bước 4: Phi cà chua, cho vào nồi nước xương, cho thêm phần nước ốc đãluộc khi nãy vào, nêm gia vị, cho chút sa tế vào cay vừa Rau thơm rửa sạch,hành thái nhỏ

Bước 5: Xếp bún, đậu phụ, tiết, ốc, rau thơm, hành lên và chan nước dùng

ốc nóng hổi rồi thưởng thức món bún ốc ngon tuyệt vời

3 ) ỐC OM CHUỐI ĐẬU

Nguyên liệu ốc nấu chuối

1. Ốc bươu/ Ốc gạo hay ốc vặn, ốc hột tùy sở thích, nên chọn con to:

5. Rau thơm: Rau tía tô, rau mùi tàu, hành tươi

6. Gia vị: gừng, tỏi, ớt, muối, mắm, đường, xả

7. Phụ gia: mẻ, mắm tôm

Bước 1: Làm sạch ốc: Ngâm và rửa sạch ốc sau đó luộc chín, khêu lấy ruột.Khi luộc cho chút xả vào cho thơm thịt ốc

Bước 2: Chuối xanh tước vỏ, cắt miếng ngâm vào nước muối

Bước 3: Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, áp chảo cho cháy cạnh và chín

Bước 4: Đậu thái miếng vừa ăn cho lên rán vàng giòn

Bước 5: Phi gừng tỏi thơm, cho ốc vào xào và nêm ốc cho vừa gia vị Bạnnhớ dùng bằng mỡ lợn nhé? Mỡ lợn sẽ làm món ăn đúng điệu hơn là sử dụngdầu ăn

Bước 6: Lọc mẻ bỏ bã, cho khoảng 1 tô nước, pha 1 thìa mắm tôm và chochuối vào đun Đun đến khi sôi cho thịt ba chỉ vào đun cùng Đun khi mềmchuối và thịt ba chỉ thì cho đậu và ốc vào đun sôi lên là được.

Cho tía tô, rau mùi tàu, hành tươi vào và thưởng thức món ốc chuối đậungon tuyệt vời Có thể ănmón ốc nấu chuối đậu với bún hoặc cơm nóng đềuđược Bạn có thể cho nhiều hoặc ít nước tùy ý Chúc các bạn thành công vớihướng dẫn cách nấu ốc chuối đậu ngon và không tanh rất chi tiết từ chúng tôi

4 ) CHÃ RƯƠI

1 Nguyên liệu làm chả rươi.

- Con rươi: 300 gram

- Hành lá, hành hoa, thì là và lá gừng bạn thái nhỏ và bạn có thể thêm ớttươi nếu thích

Bước 2: Cho rươi vào tô lớn và đánh sơ cùng với vỏ quýt Không nên đánhrươi quá kỹ vì sẽ làm mất đi vị bùi bùi, ngậy ngậy của món ăn, bởi vì khi ăn cắnvào miếng chả còn con rươi sẽ rất thú vị đó

Bước 3: Bạn thêm trứng gà, thịt lạc say cùng với các loại lá thơm và chúthạt nêm, hạt tiêu và ớt tươi rồi đánh đều cùng rươi đến khi hỗn hợp dẻo quánhdậy mùi thơm là được

Lưu ý: Việc cho ớt vào chỉ làm tăng khẩu vị của món ăn lên bạn không nêncho quá cay sẽ làm mất hương vị đặc trưng của nó và nên cho một chút gia vị đểmón chả rươi không quá mặn

Bước 4: Bắc chảo lên bếp và cho đầu vào đun cho nóng già, tiếp theo bạnxúc từng thìa rươi cho vào chảo và tạo thành những miếng có hình tròn Lưu ýchả rươi chín rất nhanh do đo bạn cần chiên nhanh đến khi bên ngoài có màu

vàng ươm là bạn vớt chả ra Miếng chả rươi ngon là phải chín tới có màu vàng

đều bên ngoài và bên trong thì thịt vẫn mềm và béo ngậy

ăn Chú ý giữ lại phần mỡ cá nhé!

Bước 3: – Tẩm ướp cá với riềng và các loại gia vị đã chuẩn bị trong khoảng

Bước 6: – Cho mỡ cá vào chảo, rán cho tan hết

Bước 7: – Đổ cá đã nướng vào chảo mỡ

6 ) NEM RÁN

500g thịt sấn vai xay

- 1 củ hành tây

- 1 củ đậu, 1 củ cà rốt

- Hành tươi, rau mùi

- 10 tai mộc nhĩ, 10 cái nấm hương, 1 quả trứng gà

Hành lá rửa sạch, thái nhỏ phần lá hành Phần củ còn lại bạn đập dập, bằmnhỏ Cho hành lá vào trộn cùng nguyên liệu làm nem sẽ giúp món nem ngon hơnTrộn nhân nem

Trộn đều các loại nguyên liệu đã băm với gia vị, hạt tiêu vừa khẩu vị, ta đã

có nhân nem rán ngon Để món nem rán ngon, bạn ướp nhân nem trong vòng

5-7 phút cho ngấm đều Đập trứng vào, trộn đều Nhớ cho một quả trứng trước,sau khi đảo đều nhân nem, nếu thấy nhân khô có thể cho thêm quả nữa, tuynhiên không nên cho trứng quá nhiều khiến nhân bị ướt, khó quấn thành nem

Gói nem

Pha 1 thìa giấm, 1 thìa đường với chút nước lọc dùng để nhúng bánh đanem trước khi gói Công đoạn này sẽ giúp bánh đa mềm ra, khi rán nem giúpnem giòn và vàng hơn

Trải bánh đa nem ra mặt phẳng, múc 1 thìa nhân nem vào khoảng 1/3 diện

tích tấm bánh đa nem.

Gấp 2 mép bánh lại và cuộn kín Quá trình này bạn không cần cuộn quáchặt tay vì nhân có độ nở, nếu cuộn chặt tay khi rán nem dễ bị bục

Rán nem cho giòn

Làm nóng dầu trong chảo, cho nem vào rán ngập dầu hoặc rán bằng chiềucao nửa miếng nem rồi tiến hành lật Rán đến khi nem vàng, giòn là được

ha nước chấm nem rán thật ngon, hài hòa, đúng vị

Trong khi đợi nem rán chín, bạn có thể tranh thủ pha nước chấm nem

không phụ thuộc phần nhiều vào nước chấm Chính vì vậy, các bạn cần khéo léokhi pha nước chấm nem rán Cách pha nước chấm nem như sau, đầu tiên đậpdập tỏi, ớt cho vào bát nhỏ Thêm lần lượt dấm, nước mắm, đường và nước ấmtheo tỉ lệ vàng: 1 chua - 1 ngọt - 1 mắm - 4 nước tùy thuộc vào khẩu vị ăn củagia đình bạn có thể điều chỉnh độ mặn, ngọt của nước chấm nem rán cho phùhợp.

7 ) BÚN THAN

Nguyên liệu nấu bún thang

1. Gà ta 1 con khoảng 1kg đã mổ (chọn gà mái chưa đẻ)

7. Rau: Hành lá, rau răm, hành khô và

8. Gia vị: gừng, nấm hương khô, nấm tươi, Mắm tôm, gia vị, nướcmắm, giấm, đường

Cách làm bún thang ngon

Bước 1: Cho gà vào luộc chín Vớt ra lọc lấy thịt, thái miếng vừa ăn

Bước 2: Cho nước luộc gà vào cùng với xương gà, xương ống ninh lấynước dùng

CHƯƠNG II NỘI DUNG QUÁ TRÌNH HỌC

I) CẤP ĐỘ CƠ BẢN

FORM RCP

KỲ THI CHUYỂN CẤP KHÓA K268

MÓN ĂN: Gỏi ngó sen tôm thịt

GVHD: thầy Nguyễn Văn Lập

GHI CHÚ

•Tôm và thịt heo rửa sạch cho lên bếp luộc riêng, tôm chín bóc vỏ

bỏ đầu và để đuôi sau đó bổ dọc, thịt heo thái sợi dài vừa ăn

•Ngó sen chúng ta mua loại làm sẵn trong bao khi mua về và ngâm

nó vào nước chua ngọt

•Cà rốt và dưa leo cắt sợi dài 5cm vừa ăn ngâm chua ngọt

•Nước ngâm chua ngọt:

_ 1 vá canh đường, ¼ vá canh muối, 1 vá canh chanh, 2 vá canh dấmgạo 3 vá canh nước sau đó khuấy đều

•Hành tây cắt miếng bằng cà rốt và ngâm trong đá lạnh (làm chohành tây giòn hơn và bớt hăng)

•Rau thơm chúng ta thái rối

•Pha nước xốt chua ngọt:

_ 3 vá canh đường, 1 vá canh tương ớt,1 vá canh chanh, 2 vá canhtương ớt (có thể cho thêm tỏi băm và ớt băm vào)

•Đầu tiên cho ngó sen, cà rốt, dưa leo hành tây vào thau trộn ( lưu ýchúng ta phải vắt cho khô nước để gỏi trộn không bị ướt ), sau đó cho tôm

và thịt heo vào ( ta nên ngâm tôm với thịt heo vào nước xốt trước để tôm

và thịt thấm và ngon hơn ), đảo đều cho thấm gia vị sau đó cho tiếp rauthơm, hành phi và đậu phộng rang vào và đảo 1 lần nữa là món trộn đãhoàng thành

•Sau đó ra đĩa trang trí và ăn kèm với bánh phồng tôm