NGUYÊN LÝ, PHƯƠNG PHÁP VÀ CÔNG THỨC NẤU ĂN CHUYÊNNGHIỆP CHO NGƯỜI MỚI BẮT ĐẦU

NGUYÊN LÝ NẤU ĂN CHUYÊN NGHIỆP

NGUYÊN LÝ, PHƯƠNG PHÁP VÀ CÔNG THỨC NẤU ĂN CHUYÊN

NGHIỆP CHO NGƯỜI MỚI BẮT ĐẦU

Bạn yêu thích nấu ăn nhưng lại không nắm rõ các nguyên lý, phương pháp để tạo nên món ăn ngon? Hãy nâng cao tay nghề của mình bằng cách thuộc lòng các kiến thức cơ bản cùng công thức chế biến các món ăn đậm đà, trọn vị nhất với những chia sẻ từ mình nhé !

Món ăn chỉ thật sự ngon khi được chế biến theo nguyên lý chuẩn mực, phương pháp chính xác

và công thức độc đáo Tài liệu được đúc kết từ kinh nghiệm quý giá của các chuyên gia ẩm thực hàng đầu tại đây để bạn có được góc nhìn mới mẻ và thú vị về tất cả những đều cơ bản nhất của nấu ăn

I Nguyên lý cơ bản trong nấu ăn

1 Ngâm thực phẩm

2 Rửa thực phẩm

3 Tẩy – khử trùng thực phẩm

4 Chần sơ thực phẩm

II Phương pháp và các công thức nấu ăn

1 Hấp (Cá điêu hồng hấp tàu xì)

2 Luộc (Gà luộc)

3 Om (Cá chép om)

4 Nướng (Tôm càng nướng lò)

5 Nướng trong lò (Tôm càng đút lò)

6 Quay (Vịt quay Bắc Kinh)

7 Rán - Chiên (Chân giò chiên)

8 Kho (Cá kèo kho rau răm)

9 Hầm (Bê hầm đậu ngự)

10 Chần (Trứng chần)

I NGUYÊN LÝ CƠ BẢN TRONG NẤU ĂN

Nắm được những nguyên lý cơ bản trong nấu ăn không chỉ giúp bạn nấu được các món ăn ngon

mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm Với 4 nguyên lý sau đây bạn sẽ biết rõ cách sơ chế cho từng loại thực phẩm trước khi nấu

1 Ngâm thực phẩm

Ngâm thực phẩm trước khi chế biến là cách làm của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp Cách làm này giúp làm mềm một số loại rau quả khô hoặc làm phai tiết của thịt, cá tươi

Thực phẩm khô như rau, củ, nấm,…được ngâm trong nước lạnh trước khi chế biến Khi ngâm nước sẽ ngấm vào thực phẩm và làm mềm chúng một cách dễ dàng

Tiết của thịt, cá tươi sẽ được cuốn trôi nếu bạn ngâm chúng với nước lạnh Cách này còn giúp màu sắc của thịt, cá tươi hơn và đẹp mắt hơn

2 Rửa thực phẩm

Rửa thực phẩm là bước quan trọng trong nấu ăn, thực phẩm phải luôn sạch sẽ để cho ra các món

ăn ngon và tốt cho sức khỏe người dùng Nhưng rửa sao cho sạch là điều bạn cần phải nắm rõ cho mỗi loại thực phẩm khác nhau

Tất cả các loại rau quả tươi đều phải được rửa kĩ trước khi gọt để loại bỏ các chất bẩn, sạn, côn trùng Sau khi gọt bạn cũng cần phải rửa lại một lần nữa để đảm bảo chất bẩn, côn trùng được loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm

Cá và hải sản đều phải được rửa thật kĩ cả bên ngoài và bên trong để loại bỏ chất bẩn, vây, tiết Đối với một số loại còn phải rửa với chanh, ớt, rượu trắng để khử trùng sạch sẽ hơn

Nên chú ý thịt gia cầm cần phải rửa sạch cả bên ngoài và bên trong để loai bỏ nội tạng, tiết, bụi bẩn, vi khuẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển

3 Tẩy – Khử trùng thực phẩm

Tẩy và khử trùng là bước cần thiết trong chế biến món ăn để giúp thực phẩm tránh nhiễm vi khuẩn nguy hiểm cho sức khỏe người dùng

Rau tươi cần được tẩy rửa bằng muối, tia cực tím, chất rửa rau hay khí ozon

Cá và các loại hải sản thường được khử trùng bằng chanh, ớt hoặc rượu trắng

Thịt gia cầm thường được các đầu bếp khử trùng bằng rượu trắng, rượu cognac, rượu vang, rượu gừng,…

4 Chần sơ thực phẩm

Chần sơ thực phẩm trước khi chế biến với mục đích loại bỏ chất bẩn trước khi nấu, loại bỏ các mùi nặng hoặc vị đắng của thực phẩm để bảo toàn nguyên hương vị của món ăn sau khi chế biến

Cách thực hiện

Cách 1: Đổ nước lạnh vào nhập thực phẩm và đun sôi Sau đó lại rửa sạch bằng nước lạnh

Cách 2: Thực phẩm được nhúng vào nước hay dầu ăn đang sôi trong 1 thời gian ngắn Sau đó vớt

ra cho vào tủ lạnh hoặc ngâm vào nước lạnh

Bí quyết

Xương: Rửa sạch, chần qua nước sôi sau đó vớt ra rửa sạch lại và ngâm nước lạnh Tiếp đó cho xương vào nước sôi và hầm nhỏ lửa 2 – 4 tiếng là bạn đã có nước dùng xương ngon như ý Rau: Đun sôi nước sau đó cho rau vào chần sơ qua rồi vớt ra ngâm nước lạnh Khi nào cần xào, nấu thì bạn cho rau vào, làm như vậy rau sẽ có màu sắc tươi ngon hơn

Khoai tây: cho vào luộc từ lúc nước còn lạnh, khi chín vớt ra ngâm với nước lạnh Khi cần dùng

để chế biến món ăn bạn chỉ cần lột vỏ và nấu Cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và các chất dinh dưỡng vốn có của khoai tây

I PHƯƠNG PHÁP VÀ MỘT SỐ CÔNG THỨC NẤU ĂN

1 Hấp

Hấp là phương pháp làm chính thực phẩm bằng áp suất lớn của hơi nước sinh ra dưới nhiệt độ cao Đây là cách giúp bạn giữ được hương vị chính thống của món ăn và bảo toàn chất dinh dưỡng của thực phẩm

Hấp là cách làm thực phẩm chín bằng hơi nên đảm bảo được các vi chất như vitamin B, B12, C, biotin, canxi, phốt pho, kẽm, kiềm… được giữ nguyên

Các loại thực phẩm nên sử dụng phương pháp hấp: Rau, củ, khoai tây, cá, hải sản, thịt gia cầm, bánh bao, xôi, trứng,…

Công thức món cá diêu hồng hấp tàu xì

Hấp tàu xì là phương pháp nấu ăn dựa trên nguyên tắc đảm bảo vị ngon tinh khiết của món ăn đồng thời mang đến chút gì đó thanh dịu cho vị giác người thưởng thức Cá diêu hồng hấp tàu xì được nhiều người yêu thích vì vị thơm ngon béo ngậy của cá hòa quyện với các gia vị gừng tươi,

xì dầu, dầu hào thanh thanh và cách làm món ăn này cũng không cầu kỳ

Nguyên liệu:

- Cá diêu hồng 1 con (1 kg) phải còn sống

- Hành lá, ngò rí mỗi thứ 100gr

- Ớt sừng, gừng mỗi thứ 50gr

- Rượu trắng 20ml

- Bột năng 100gr

- Cải thìa 500gr

- Cà rốt 5 củ (200gr)

- Tàu xì hột 50gr

- Hành tím 5gr

- Dầu ăn, tỏi mỗi thứ 10gr

- Dầu hào 20ml, nước tương 10ml, tương ngọt 50gr

- Bột nêm thịt gà10gr, bột ngọt 15gr, đường 30gr

Các bước thực hiện:

Sơ chế nguyên liệu

- Hành tím , tỏi, ớt sừng rửa sạch, băm nhỏ

- Gừng rửa sạch, gọt vỏ thái sợi

- Cải thìa rửa sạch, cắt khúc vừa ăn luộc sơ qua Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng luộc chín

- Tàu xì hột rửa sạch

- Cá diêu hồng rửa sạchcả bên trong lẫn bên ngoài, sau đó khía vài đường trên thân cá để

cá dễ thấm gia vị hơn Hoặc bạn có thể phi lê cá

Thực hiện

Bước 1: Cho cá vào đĩa, rắc gừng thái sợi lên trên, rưới rượu trắng vào cá và cho vào nồi hấp

cách thủy chừng 10 phút

Bước 2: Cho dầu ăn vào chảo phi thơm hành, tỏi sau đó cho ớt, gừng và tàu xì hột vào, cho một

ít nước Tiếp theo bạn cho dầu hào, nước tương, tương ngọt vào và khuấy đều Khi hỗn hợp nước xốt đã sôi bạn nêm bột thịt gà, bột ngọt, đường sao cho vừa ăn

Bước 3: Khi cá đã được hấp chín bạn rưới hỗn hợp nước xốt vừa làm lên và trang trí với cài thìa,

hành lá, ngò rí, cà rốt để món ăn thêm hấp dẫn

Món cá diêu hồng hấp tàu xì sẽ hấp dẫn hơn nếu bạn thưởng thức lúc còn nóng Với phương pháp hấp cách thủy cùng sự kết hợp với các nguyên liệu đặc trưng của người Hoa như tàu xì, nước tương, dầu hào,…bạn đã có ngay được món ăn hấp dẫn, đầy ngon miệng

2 Luộc

Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách truyền nhiệt vào nước Tùy theo mục đích

sử dụng thực phẩm để làm gì mà bạn có phương pháp luộc khác nhau Nếu luộc để lấy nước dùng thì nên bỏ thực phẩm vào lúc nước còn nguội và đun sôi từ từ cho chất ngọt ra nước Nếu luộc để ăn thì nên cho thực phẩm vào lúc nước đang sôi để hương vị không bị thoát ra bên ngoài nhiều

Nguyên liệu sử dụng phương pháp luộc khá phong phú như: bò bắp, thịt lưng cừu, giò heo, gà, trứng, mì, nui, rau củ, trái cây, cá,…

Công thức luộc gà ngon

Sở hữu bí quyết luộc gà đảm bảo độ chín vừa phải và đẹp mắt là điều mà mỗi đầu bếp cần phải nắm rõ Gà luộc đạt yêu cầu là phần da phải có độ bóng, màu vàng hấp dẫn, mịn mướt và không

bị khô Thịt gà bên trong phải chín nhưng vẫn giữ được độ dai ngon tự nhiên

Nguyên liệu:

Chọn gà phải thật tươi, da gà không bị dấu bầm tím hay xanh xao, không được quá vàng hay quá trắng Khi sờ tay vào da gà có độ đàn hồi và đặc biệt không được có mùi hôi Nên chà xát da gà bằng muối trước khi luộc để khử mùi hôi khó chịu

Cách bước thực hiện:

Thời gian hợp lý để luộc một con gà là khoảng 25 phút Nếu chỉ luộc phần ức gà thì 15 phút và các phần nhỏ hơn như cánh, đùi chỉ cần luộc 10 phút

Bước 1: Cho thịt gà đã sơ chế sạch sẽ vào nồi, đổ nước ngập mặt thịt gà

Bước 2: Thêm chút muối vào nồi nước luộc gà 1 muỗng ăn cơm là lượng muối phù hợp để luộc

nguyên con gà Với các bộ phận nhỏ hơn như đùi, canh và ức thì chỉ cần 1 muỗng cà phê muối

Bước 3: Đậy kín vung khi luộc rồi điều chỉnh mức lửa lớn một chút để nước mau sôi Khi nước

sôi được vài phút, từ từ hạ nhiệt độ, để lửa ở mức liu riu để thịt gà chín từ bên trong Đun thêm khoảng 15 phút nữa rồi tắt bếp Vẫn để nguyên gà trong nồi và đậy vung thêm 10 phút nữa

Trong quá trình luộc, nên trở gà ít nhất 1 - 2 lần để gà chín đều Nhiệt độ lý tưởng để luộc gà ngon là 160oC

Bước 4: Khi gà đã chín, vớt gà ra rổ để ráo nước Chặt gà thành từng miếng vừa ăn và trình bày

lên dĩa sao cho đẹp mắt Thái nhuyễn một ít lá chanh rắc lên gà để gia tăng thêm hương vị hấp dẫn

3 Om

Om là phương pháp nấu ăn mà thực phẩm được tẩm ướp và nấu trong nồi đậy kín Thông thường được lót thêm gia vị bên dưới như sả, gừng, hành,…giúp cho món ăn thơm hơn và không bị dính vào đáy nồi

Đây là cách làm chín thực phẩm nhưng vẫn giữ được độ ẩm bên trong Đầu tiên, thức ăn sẽ được đun cho đến khi cạn nước với nhiệt độ cao Sau đó, món ăn sẽ được đậy vung và tiếp tục đun ở nhiệt độ thấp với lượng nước thích hợp, tùy theo hương vị của món ăn Trong một số công thức, món ăn sẽ tự tiết ra nước và tạo thành một hỗn hợp nước xốt đặc sệt thơm ngon

Công thức món cá chép om bia

Cá chép om bia thơm ngon đậm đà với vị cá ngọt thanh, béo mềm quyện với mùi thơm nhẹ nhàng của bia và cảm giác ấm nồng của gừng, tỏi Sử dụng phương pháp om với cá chép giúp giữ nguyên độ ẩm không làm mất đi mùi vị cũng như đặc trưng dai mềm của thịt cá

Nguyên liệu:

- 400g cá chép tươi

- ¼ củ hành tây

- 2 củ tỏi, 4 quả ớt khô

- Gừng, hành lá mỗi thứ 50gr

- 1 lon bia (330ml)

- Gia vị: Nước tương, đường

Các bước thực hiện

Bước 1: Cá làm sạch cắt lát vừa ăn Hành cắt khúc Gừng thái lát Ớt khô bỏ cuống Tỏi bóc vỏ Hành tây thái hạt lựu

Bước 2: Làm nóng dầu trong chảo, cho gừng thái lát vào xào

Bước 3: Cho cá vào, lần lượt trở để cá săn cả hai mặt

Bước 4: Khi thịt cá hơi săn lại, gạt cá sang một bên, trút tỏi vào phần chảo trống còn lại

Bước 5: Thêm 2 muỗng cà phê nước tương, đun liu riu trong khoảng 1 phút cho cá thấm vị Bước 6: Trút ớt, hành tây vào

Bước 7: Dội lon bia lên chảo cá, đun lửa to cho sôi

Bước 8: Sau khi sôi, thêm ½ thìa cà phê đường rồi giảm lửa mức nhỏ nhất, đậy vung và đun trong khoảng 10 phút, sau đó lật mặt cá đun thêm 5 phút nữa cho cá được chín đều

Bước 9: Khi cá đã chín, chuẩn bị bày ra bàn ăn thì bỏ hành vào, đậy vung một lát cho hành hơi tái là được, không cần kỹ quá

Cá chép được om cùng bia mang đến hương vị mới lạ, vị béo của cá và một chút hơi men từ bia dung hòa cùng nhau chắc chắn sẽ làm hài lòng mọi thực khách dù là khó tính nhất

4 Nướng:

Ngày nay người ta thường nướng trên lò than, lò gas, lò than nhân tạo, lò nướng củi,…

Những loại thực phẩm thường sử dụng phương pháp nướng: khoai tây, khoai mỡ, củ sắn, củ hành tây, ớt Đà Lạt, cá ngừ, cá chép, cá chim, tôm hùm, hàu, cá hồi, cá mặt quỷ, thịt bò, cừu, heo, gà, nai,…

Bí quyết để có được món nướng ngon:

- Phết dầu hoặc mỡ sạch, chất lượng trong quá trình nướng

- Sử dụng bơ phết lên các loại rau củ để món ăn lên màu đẹp và hương vị đặc sắc hơn

- Khi mặt ngoài của thực phẩm đã vàng đều phải giảm bớt lửa để tránh bị cháy

- Nên nêm nếm gia vị trước khi nướng để tránh tình trạng muối làm mất độ ẩm của thực phẩm

- Thực phẩm cần phải được đặt lên vỉ nướng để hạn chế tối đa việc tiếp xúc trực tiếp đồng thời nhiệt độ sẽ luân chuyển để làm chín đều thực phẩm

- Các loại thịt cần được phết dầu thường xuyên để hạn chế việc làm bề mặt thực phẩm bị khô

- Sử dụng phần nước chảy ra từ thực phẩm để làm xốt

- Hạn chế sử dụng giấy bạc trong khi nướng vỉ sẽ làm giảm hiệu quả của việc nướng do làm tăng hơi nước và sẽ làm lớp da bên ngoài không được đẹp màu

- Để hạn chế các loại thịt không bị khô khi nướng bạn cần xiên các dây mỡ và thịt bằng kim thực phẩm hoặc cắt lát thịt ba chỉ hoặc mỡ rồi xếp trên mặt của thịt gia cầm, thịt rừng khi nướng

Công thức món tôm càng nướng xốt bơ tỏi

Tôm càng nướng xốt bơ tỏi ngon phải có phần thịt tôm chín mềm thấm vị, không khô Xốt có vị béo ngậy, không có mùi khét, xốt phủ đều mình tôm Cùng theo dõi công thức chi tiết cho món

ăn này nhé!

Nguyên liệu

- 1kg tôm càng xanh

- 50gr bơ

- Tỏi: 1 củ, ớt tươi: 2 trái

- Xà lách, rau thơm, rau răm để trang trí

- Gia vị: muối, hạt nêm

- Xiên tre

Các bước thực hiện

Bước 1: Tôm càng xanh rửa sạch với nước muối pha loãng Dùng dao khứa đường dọc thân tôm

để khi ướp gia vị được thấp đều Tỏi, ớt băm nhuyễn Xà lách, rau thơm, rau răm nhặt, rửa sạch,

để ráo

Bước 2: Cho bơ lên bếp đun tan chảy, cho tỏi băm và ớt băm vào, nêm gia vị cho vừa ăn Tắt bếp, để nguội

Bước 3: Nhồi hỗn hợp bơ tỏi vừa làm vào đường khứa trên lưng tôm cho thấm

Bước 4: Xiên tôm vào que tre, đem nướng trên bếp than hồng Trở cho tôm chín đều

Bước 5: Xếp ra dĩa đã trang trí rau, dùng khi còn nóng, chấm với muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh

Tôm kết hợp cùng bơ, tỏi được nướng trên than hồng là món ăn hấp dẫn nhiều người Món ăn không chỉ kích thích vị giác mà còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể

5 Nướng trong lò

Nướng trong lò là cách nướng sử dụng việc đối lưu nhiệt độ trong lò, thường sử dụng để nướng thực phẩm trên khay hoặc vỉ hoặc vật dụng chứa nước để tạo độ ẩm Các loại thực phẩm thường

sử dụng cách nướng này là: pate, bánh flan, bánh kem tươi, các loại bánh ngọt

Bí quyết để có món nướng trong lò ngon:

- Nhiệt độ lò nướng thường có sự khác biệt ở nóc lò, đáy lò và được kiếm soát bằng công tắc để hiệu chỉnh khi cần

- Các dụng cụ sử dụng khi nướng: khuôn bánh, các tấm nhựa nướng chuyên dùng, mặt đá

lò nướng,… phải được lau chùi sạch sẽ giúp hiệu quả sử dụng sẽ cao hơn

- Một số loại thực phẩm cần sử dụng thêm dụng cụ hỗ trợ như giấy sáp để hạn chế việc thực phẩm bị cháy bên dưới

- Một số thiết bị chuyên dùng trong khi nướng: khuôn chống dính, giấy sáp, tấm nướng chống dính

- Riêng bánh mì thường phun nước trong khi nướng để tạo độ giòn cho bánh

Công thức món tôm càng đút lò

Tôm càng đút lò là món ăn chưa bao giờ mất đi sức hút của mình Những con tôm béo ú, thơm nức lòng cùng mùi phô mai quyến rũ sẽ cùng nhau tan chảy trong cuống họng của bạn tạo nên một trải nghiệm vị giác kì thú

Nguyên liệu

- Tôm càng 4 con

- Hành tây ½ củ

- Nấm rơm, phô mai sợi mỗi thứ 100gr

- Sữa tươi không đường 200ml

- Tỏi, ngò tây, bơ lạt, bột mì

- Rượu vang trắng, hạt nêm, xốt mayonnaise

Các bước thực hiện

Bước 1: Tôm cắt bỏ chân, càng để riêng Dùng kéo cắt dọc vỏ tôm từ đầu đến đuôi, dùng dao chẻ đôi lấy gạch để riêng, gỡ thịt tôm ra khỏi vỏ, cắt đôi rồi cho vào vỏ tôm lại

Bước 2: Hành tây cắt sợi Nấm rơm rửa sạch, luộc sơ, cắt lát Ngò tây băm nhỏ

Bước 3: Làm sốt: xào hành tây và nấm với ít bơ, nêm 2 muỗng rượu vang trắng vào nấu cạn, thêm 2 muỗng bơ vào đun chảy rồi cho 30gr bột mì vào đảo đều, thêm sữa tươi vào khuấy đều đến khi bột chín, nước sệt lại thì cho gạch tôm vào, nêm nửa muỗng hạt nêm và nửa muỗng muối, tắt bếp, để bớt nóng rồi cho 2 muỗng mayonnaise và ngò tây vào trộn đều Chú ý nên cho sữa vào từ từ và khuấy đều để sốt không bị vón cục

Bước 4: Chan sốt phủ khắp mặt tôm, rắc phô mai lên trên, cho vào lò nướng đến khi phô mai chảy vàng đều Lấy tôm nướng ra dĩa, dùng nóng

Vị béo thơm của nước xốt phô mai cùng mùi thơm của tôm càng nướng sẽ đem lại bạn một món

ăn hoàn hảo nhất

6 Quay

Quay là phương pháp làm chín thực phẩm (chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát

ra Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thực phẩm chín dần Đặc biệt, nguyên liệu luôn chuyển động để nhận các tia nhiệt xung quanh

Bí quyết để có món quay ngon:

- Ướp gia vị cho thực phẩm trước lúc quay

- Điều chỉnh độ nhiệt thích hợp trong khi quay, nhất là quay xiên

Công thức món vịt quay Bắc Kinh

Nguyên liệu:

- Vịt: 1 con, để nguyên con và lựa vịt chắc thịt, không quá nhiều mỡ nhưng cũng không quá gầy và đã được sơ chế sẵn

- 50gr đường

- 40gr hạt nêm

- Bột ướp vịt quay, bột sa cương, ngũ vị hương mỗi thứ 1 thìa canh

- Nước tương và rượu trắng mỗi thứ 4 thìa

- Hành, tỏi, ớt, muối tiêu và lá mắc mật

Các bước thực hiện

Bước 1: Làm sạch ngoài và trong bụng vịt, rồi cho muối, rượu trắng vào chà sát, khử mùi hôi của vịt và rửa lại bằng nước sạch Trộn lá mắc mật, tỏi, ớt băm nhỏ, muối tiêu, đường lại với nhau và nhồi vào bụng vịt Lấy xiên tre xiên kín lại Còn lấy dây buộc cổ vịt thật chặt

Bước 2: Hòa mật ong vào nồi nước đang đun sôi, nhúng vịt vào nồi nước sôi trụng sơ rồi cho vịt vào lò than hoặc lò vi sóng để quay Chú ý: khi quay nhớ xoay đều các mặt của vịt để vịt được chín vàng đều Sau khi vịt có hơi ngả màu vàng thì chiên dầu ngập vịt

Bước 3: Khi chiên vịt, bạn cần trở vịt liên tục, thời gian mỗi lần trở cách nhau khoảng 4-5 phút

để da vịt được giòn và có màu nâu bánh mật hấp dẫn Lấy vịt ra và dùng giấy thấm dầu thấm bớt dầu để giảm độ ngấy

Bước 4: Lấy dao bén, sắc lóc da và cắt thành miếng chữ nhật nhỏ, bày lên đĩa Tương tự, chặt thịt thành miếng vừa ăn, gọn gàng xếp ra đĩa

Bước 5: Dọn thịt cùng các loại nguyên liệu ăn kèm và chấm với nước sốt tương

*Làm nước sốt tương chấm vịt quay: Cho tương hột vào máy xay nhuyễn và bắc chảo dầu lên phi hành thơm, cho tương vào, nêm thêm đầu hành băm nhuyễn và đường sao cho vừa ăn

Chúc các bạn có món vịt quay Bắc Kinh đúng vị với công thức từ chuyên gia ẩm thực của chúng tôi!

7 Rán – Chiên

a Áp chảo

Áp chảo là phương pháp rán mà trong đó thực phẩm được nấu chín nhờ nhiệt sinh ra từ lớp mỡ mỏng trong chảo rán

Thực phẩm thường sử dụng phương pháp này: Các loại thịt có chất lượng cao như Prime Cut meats, tenderloin, thịt vịt, bồ câu, gà, các loại thịt rừng, cá phi lê, cá nguyên con nhỏ, xúc xích, rau củ các loại, trái cây tẩm bột chiên

Bí quyết đến có món áp chảo ngon:

- Các gia vị phải được nêm trước khi áp chảo

- Dầu phải đủ độ nóng cần thiết

- Thực phẩm được áp chảo bề mặt để trình bày (mặt phải) lên dĩa trước rồi mới tiến hành chiên mặt kia

- Khi thực phẩm được bọc bột bánh mì cần phải thay dầu sau mỗi lần sử dụng

b Xào

Xào là quá trình tương tự như rán áp chảo, điểm khác biệt ở đây chính là nhiệt độ làm chín thực phẩm Xào được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn Người đầu bếp phải thực hiện thao tác đảo trộn thực phẩm một cách nhanh tay và liên tục

Bí quyết để có món xào ngon:

- Thực phẩm phải được thái đều, kích thước bằng nhau để tất cả cùng chín đều

- Vì nhiệt độ cao nên người đầu bếp cần nhanh tay đảo lộn thức ăn

c Rán nhập mỡ

Phương pháp này được chiên thông qua dầu thực vật hoặc mỡ động vật ở nhiệt độ cao khoảng

165 - >200oC Các lò chiên bằng điện là sự lựa chọn tối ưu cho phương pháp này bởi người đầu bếp sẽ dễ dàng kiểm soát nhiệt độ chính xác và dễ dàng hơn

Các loại thực phẩm sử dụng phương pháp này: thịt, thịt gia cầm, cá, hải sản, rau củ, khoai tây, trái cây,…

Bí quyết để có món rán nhập mỡ ngon:

- Phải sử dụng dầu có chất lượng cao

- Độ nóng của dầu cần thiết phải chính xác để tránh tình trạng thực phẩm bị ngậm dầu

- Dầu phải được lược và thay thường xuyên

- Tránh rán quá nhiều thực phẩm trong thiết bị quá nhỏ

- Thực phẩm sau khi rán phải được để ráo và thấm dầu bằng giấy

- Thực phẩm phải được rán nhập trong dầu

- Khi rán nên thả từ từ thực phẩm vào chảo để tránh bị văng dầu, gây phỏng

Công thức món giò heo chiên giòn

Khám phá hương vị chân giò heo chiên giòn, cảm nhận từ lớp da giòn tan vàng óng đến lớp thịt giò mềm với một chút sần sật của gân, bạn sẽ muốn học cách làm giò heo chiên giòn ngay cho gia đình mình

Nguyên liệu

- 1,5kg chân giò heo nguyên đã rút xương

- 200gr kim chi muối

- 2 củ hành tím, 1 củ tỏi, 2 trái ớt hiểm

- 1 nhánh cần ta, hành lá

- Một ít rau mầm và xà lách xoăn

- Gia vị cơ bản: muối, tiêu hạt, tiêu xay, hạt nêm

- Nước tương ngon: 2 muỗng canh

- Dầu màu điều: 1 muỗng canh

- Dầu hào

- Ớt bột: ½ muỗng cà phê

Các bước thực hiện

Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu thật cẩn thận

- Chân giò heo đã rút xương cần rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước cho thật sạch, để ráo nước

- Hành tỏi bỏ vỏ lụa, hành lá rửa sạch, tất cả đem cắt nhuyễn

- Chân giò để nguyên miếng cho vào tô sạch, thêm một chút hành lá, 1 muỗng cà phê tỏi, hành tím băm cùng ½ muỗng cà phê muối, 1 chút tiêu xay và ớt bột vào ướp trong ít nhất

15 phút