công nghệ sản xuất bia vàng nhóm 4

quy trình sản xuất bia ......ánvasgfxlasgukbcgfwykecftwibtgeeqwutboqwleuigwqegbcwkubgdwjegcfkejgfbwkewkjcgfhvegsugshfvcbikeusejcgfgesbkrysutcjdfgcbog3awuetjrdgfcb owgscesruxjdgbc wsckersujdgvb kseujrgfbvksejydjfxgmv osebkudrjxdmgmhv lsek,zdjmchv seu kzdx

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG

I, GIỚI THIỆU CHUNG

1. Khái niệm:

• Bia là một loại thức uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men củađường lơ lửng trong môi trường lơ lửng và nó không được chưng cất sau khi lênmen Nói một cách khác, bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịnxốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO hoà tan trong bia có₂tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hoá, ngoài ra trong bia cònchứa một lượng vitamin nhỏ B như vitamin B1, B2,PP ) Nhờ những ưu điểmnày, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế thế giới với sản lượngngày càng tăng Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sảnlượng ngày càng tăng va đã trở thành công nghiệp mũi nhọn trong ngành côngnghiệp nước ta

• Qúa trình sản xuất bia gọi là nấu bia Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia

có khác biệt tuỳ theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắccũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay có sự phân loạikhác

2. Lịch sử:

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất

là từ thiên nhiên kỷ thứ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổcủa Ai Cập cổ đại và lưỡng hà (Mesopotamia)

Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên,rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữ cácnền văn minh trên toàn thế giới Việc kiểm định hoá học các bình gốm cổ phát hiện rarằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7000 năm trước ở khu vựcngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trìnhsinh học của sự lên men được áp dụng

Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6000 năm tuổi củangười Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằngsậy từ thùng công cộng Bia cũng được đề cập tới trong thiên sử thi Gilgamesh, một bảntrường ca 3900 năm tuổi của người Sumera để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thầnbảo trọ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia

từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minhtrồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà

Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phátkiến tương đối mới: Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác của loại thảo mộc thôngthường được cho vào bia chứ không phải hoa bia Các hỗn hợp này thông thường đượcgọi là “gruit” Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9 Văn bản

cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm

1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegar: “Nếu người ta định làm bia từ yếnmạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia”

Tại Châu Âu, trong thời đại trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình Vàothế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt độngthủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ

Năm 1516, WilliamIV, công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot(Luật tinhkhiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng tới nay Luật quy định rằngthành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sungsau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857

Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi làale Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỉ 16 sau khi được lưu trữtrong các hầm lạnh một thời gian dài, kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale

Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hoá sản xuất bia đã trởthành sự thật Các cải tiến mới trog công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự rađời của nhiệt kế và tỉ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tawmgtismh hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn Cho đến thế kỉ 18, mạch nha chủ yếu được làmkhô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 100 là từ than cốc Sự phát minh ra vaitrò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho cácnhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật khôngmong muốn

Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên menliên tục Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trongcông nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuốngcòn chưa đầy 24 giờ Và ngày nay cong nghệ này vẫn còn sử dụng rộng rãi bởi nhữngcông ty sản xuất bia lớn trên thế giới, bao gồm cả Guinness

Ngày nay công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủyếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn Trong khi bia chủ yếu là đồuống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, sản xuất ra cái gọi là bia khôngcồn

3. Tình hình sản xuất bia trên thế giới:

Theo như thống kế và ước tính thì trong một thập kỉ sản lượng bia thế giới tăngkhoảng 35,6 % Có sản lượng lớn và luôn phát triển là Trung Quốc, kế đến là Mỹ vàBrazil Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thức đẩy sựphát triển của ngành bia Châu Á Với số liệu cập nhật gần đây thì sản lượng bia toàn cầuđạt khoảng 190,7 tỷ lít trong năm 2012 (tăng 0,9 % so với năm trước), đánh dấu sự tăngtrưởng liên tục trong 28 năm

Về khu vực thì Châu Á vẫn là khu vực sản xuất bia lớn nhất thế giới trong 4 năm liêntiếp (sản lượng bia 2012 giảm 0.3 % so với năm 2010, chiếm 33% sản lượng toàn cầu.Đứng thứ hai là Châu Âu với sản lượng khoảng 28,6 % (giảm 0.5 %) Cùng góp phầnvào sự phát triển bia thế giới là Mỹ latinh, khu vực sản xuất bia lớn thứ ba trên thế giới,tăng 0.5 % so với năm 2010 (chiếm 17 % sản lượng toàn cầu).

4. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam:

Việt Nam nằm trong top 25 điểm đến yêu thích nhất của các nhà sản xuất bia trên thếgiới, là quốc gia tiêu thụ bia thứ ba châu Á và nhiều năm đứng đầu khu vực Đông Nam

Á Lượng tiêu thụ bia tại nước ta tăng khoảng 15%/năm

Hình 1: Sản lượng bia tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2016Theo số liệu từ Bộ Công thương, 5 tháng đầu năm 2015, tổng sản lượng đầu ra ngànhbia đạt 1.218 triệu lít, tăng 5,6% so với cùng kỳ năm 2014

Nếu chỉ xét thị phần xuất hiện trên truyền thông, trong top 10 thương hiệu dẫn đầungành bia, có đến 7 thương hiệu bia đến từ các công ty nước ngoài Dù vậy, dẫn đầu lại làđại diện một thương hiệu trong nước: Bia Saigon

Kết quả khảo sát này do Isentia tổng hợp từ việc thu thập dữ liệu được công bố rộngrãi trên báo, tạp chí, tivi và kênh thông tin online (Isentia là tập đoàn phân tích truyềnthông hàng đầu khu vực châu Á – Thái Bình Dương, có đội ngũ hơn 1.100 nhân viên ởhơn 15 quốc gia thu thập và chọn lọc thông tin từ hơn 5.500 báo in ấn, radio, tivi và 250triệu hội thoại trên mạng xã hội mỗi tháng)

Hình 2: Thị phần của các thương hiệu biaTheo đó, trong 6 tháng đầu năm 2015, Bia Saigon và Heineken là hai công ty đứngđầu ngành bia, chiếm xấp xỉ 30% và 25% thị phần trên truyền thông, đồng thời giữkhoảng cách khá xa so với các đơn vị cạnh tranh khác.

Bia Saigon nổi bật với các chương trình hỗ trợ cộng đồng, các báo cáo tình hình tàichính hiệu quả và một lượng tin bài lớn đến từ sự quan tâm của các nhà đầu tư nướcngoài mong muốn được sở hữu cổ phần tại thương hiệu bia lâu đời và chiếm hơn 35% thịphần tại Việt Nam này

Công ty cũng dẫn đầu về lượng tin bài trên hai kênh truyền thông truyền thống là báo

in và tivi, chỉ số tương ứng là 100 (tỷ lệ phần trăm của đơn vị được tính, so sánh với đơn

vị có giá trị cao nhất, cho thấy độ chênh lệch)

Tuy nhiên, về kênh online, Heineken là đơn vị dẫn đầu với sự kiện ra mắt phimKidnapping Mr Heineken và chương trình “Heineken khuấy động hành trình UEFAChampions League 2015”

5 Tình hình tiêu thụ bia tại Việt Nam

Theo báo cáo của Hiệp hội Bia - rượu - nước giải khát Việt Nam, năm 2017 lượng biacác loại tiêu thụ trên cả nước đạt hơn 4 tỉ lít, tăng 6% so với năm 2016.Theo báo Thanhniên, con số này đã sát mục tiêu đạt 4,1 tỉ lít bia vào năm 2020 trong quy hoạch phát triểnngành bia, rượu, nước giải khát VN do Bộ Công thương phê duyệt Với dân số 93,7 triệungười hiện nay, ước tính mỗi người dân VN uống gần 43 lít bia/năm

Dự báo mức tiêu thụ này sẽ còn tiếp tục gia tăng vì theo quy hoạch của Bộ Côngthương, đến năm 2035, cả nước sản xuất khoảng 5,5 tỉ lít bia và dự kiến với dân số khi đó

ở mức 105 triệu người thì trung bình mỗi người dân Việt sẽ uống 52 lít bia mỗi năm

Mặc dù nhiều doanh nghiệp vẫn than khó khi mức thuế tiêu thụ đặc biệt đối với mặthàng bia đã tăng lên 60% từ năm 2017 và tiếp tục tăng lên 65% từ đầu năm 2018 nhưngvới lượng tiêu thụ liên tục gia tăng, doanh số và lợi nhuận của các công ty ngành bia vẫntăng.

Chỉ riêng Tổng công ty bia - rượu - nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đã bán ra thịtrường gần 1,73 tỉ lít bia, tăng 8% và lợi nhuận sau thuế đạt 4.824 tỉ đồng, tăng 4% so vớinăm 2016 Đơn vị này đặt mục tiêu bán được hơn 1,8 tỉ lít bia trong năm nay và sẽ phấnđấu lên mức 2 tỉ lít trong những năm sau

Đáng chú ý, lượng rượu bia trung bình sử dụng trên thế giới không tăng trong vòngmột thập niên qua, trong khi ở VN lại tăng trưởng theo chiều "thẳng đứng" Thống kê chothấy, năm 2008 VN mới đứng thứ 8 châu Á về tiêu thụ bia, nhưng 8 năm sau (2016) đãtrở thành quốc gia tiêu thụ nhiều thứ 3 trong khu vực, sau Nhật Bản và Trung Quốc.Đây cũng chính là lý do khiến thị trường bia nói riêng, đồ uống nói chung của VNluôn được đánh giá tiềm năng trong mắt các nhà đầu tư trong và ngoài nước Tập đoànThaibev đã thể hiện rõ mục tiêu này khi chi ra gần 5 tỉ USD để mua hơn 53% cổ phần tạiSabeco khi nhà nước thoái vốn vào cuối năm 2017

Tập đoàn này giải thích về lý do mua với giá cao vì đây là doanh nghiệp sản xuất bialâu đời với hơn 140 năm kinh nghiệm, sở hữu những thương hiệu bia nổi tiếng và chiếmthị phần lớn nhất tại VN Vụ thâu tóm này sẽ giúp Tập đoàn Thaibev đa dạng hóa thịtrường về mặt địa lý, giúp hãng mở rộng khu vực và có được mạng lưới phân phối lớn ởVN

Theo báo Vnexpress, sản lượng bia năm 2016 của Việt Nam là 3,788 tỷ lít bia, trungbình mỗi người Việt uống 42 lít bia, tăng khoảng 4 lít so với năm 2015

6. Các loại bia:

Ale: Lên men nổi, nhiệt độ lên men 15-20 C.⁰

Lager: Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, bia Lager là loại bia lên menchìm thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 C.⁰

Lên men tự nhiên: Các loại bia này được dùng men tự nhiên chứ không phải các loại menbia được nuôi cấy, được đặc trưng bởi các vị chua

Bia hỗn hợp: Sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay thế, các loại bia hỗnhợp: bia hoa quả, bia thảo mộc, bia tồn trữ trong các thùng gỗ, bia hun khói, bia hỗn hợpđặc biệt

II, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG

Đại mạch là cây nông nghiệp thuộc nhóm ngũ cốc, được trồng nhằm cung cấp tinh bột cho người, động vật và các hoạt động sản xuất khác Đại mạch được gieo trồng chủ yếu ởvùng ôn đới vào hai vụ mùa là vụ xuân và vụ đông.

Dựa vào sự phân bố hạt trên cuống khi nhìn từ trên xuống, đại mạch được phân loại thànhđại mạch hai hàng và loại sáu hàng Đại mạch hai hàng thường được gieo vào mùa xuân

có hạt to tròn đồng đều, vỏ mỏng và sọc mãnh, có hàm lượng chất tan nhiều hơn, nên thường được lựa chọn để sản xuất bia

Đại mạch sáu hàng thường được gieo vào mùa đông, có cỡ hạt không đều do các hạt không có đủ khoảng trống để nở trọn vẹn Các hạt ở nhánh bên có kích cỡ nhỏ hơn và cong về hướng nơi kết nối của râu lúa Các hạt cong này là đặc thù để phân biệt loại sáu hàng

Kiểm tra chất lượng:

- Xác định hàm ẩm của đại mạch bằng khối lượng mất đi trong quá trình sấy ở điều kiện tiêu chuẩn

- Xác định khối lượng trung bình của hạt, để đánh giá chất lượng các loại hạt đại mạch

- Chỉ tiêu cảm quan:

TT Tên chỉ tiêu Chất lượng

1 Màu sắc Hạt malt vàng có màu vàng rơm, sáng Vỏ của các lô malt chất lượng phải có

óng ánh.

2 Mùi vị Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, có hương thơm đặc

trưng, không được có mùi vị lạ Nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm.

3 Độ sạch Không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0,5%, lượng

các nhà làm bia sẽ có rất nhiều loại thế liệu như gạo, lúa mì, ngô, khoai, sắn, tiểu mạch, đường cát, đường lỏng, … và thế liệu sẽ được phân thành ba nhóm như sau:

• Nguyên liệu thô chưa được malt hóa, hồ hóa có dạng rắn sử dụng trong quá trình nấu như gạo, lúa mì, đại mạch, ngô…

• Nguyên liệu tinh chế đã hồ hóa, chưa đường hóa, có dạng rắn được cho vào nồi nấu như tinh bột sắn (dạng vảy), tinh bột gạo,…

• Nguyên liệu dạng lỏng đã đường hóa được bổ sung vào nồi đun sôi như syrup maltose, syrup fructose,…

Về mục đích, thế liệu được sử dụng để cung cấp nguồn tinh bột rẻ tiền hơn so với malt đểtăng tính kinh tế trong sản xuất bia Tuy nhiên, vài trường hợp sử dụng thế liệu để tạo thành đặc trưng mùi vị cho bia Như bắp (ngô) có khuynh hướng làm cho bia tròn vị, mùihơn so với lúa mì, gạo thì làm cho bia có cảm giác “khô” hơn, lúa mì và đại mạch đều làm cho bia có độ bền bọt tốt hơn

Tại Hoa kỳ, lượng thế liệu được sử dụng trung bình chiếm 38% của nguyên liệu sản xuất bia, không bao gồm hoa bia Thế liệu được sử dụng phổ biến nhất là ngô (bắp) với 46%, gạo (chiếm 31%), đường và syrup chiếm 22%, đại mạch chiếm 1%

- Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:

Chỉ tiêu cảm quan:

1 Hình thái Đồng nhất về kích thước, không có cám

2 Mùi vị Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu,

có hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ

- Nhóm nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae)

+ nhiệt độ lên men là 10-25oC

+ Lên men mạnh, quá trình lên men sảy ra trên bề mặt của môi trường

+ Khi quá trình lên men kết thúc , các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày nổi lên mặt cùng bọt bia, bia tự trong chậm

+ khả năng lên men đương tam (rafinâz) kém (chỉ đạt 33%)

+ Lên men được các đường: glucose, fructose, saccarose, maltose, rafinase, các destrin đơn giản

+ Một số chủng thường gặp là :

① Saccharomyces cerevisiae Hansen: được phân lập tại Edinburg

② Saccharomyces ellipsoideus II Hansen: được phân lập hoàn toàn từ rượu vang

③Saccharomyces Turbidans Hansen: được phân lập từ bia bị đục

④Saccharomyces intermedium: được phân lập từ không khí trong khuôn viên nhà máy bia

⑤Saccharomyces cerevisiae var.cratericus Lodder: được phân lập từ một loại bia bị đắng

- Nhóm nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis)

+ Nhiệt độ lên men 0-10oC

+ Lên men mạnh nhưng đằm, quá trình sảy ra trong lòng môi trường

+ khi kết thúc quá trình lên men, các tế bào cũng kết chùm hoặc chuỗi, nhưng lại lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh Vì vậy bia nhanh trong hơn

+ khả năng lên men đường tam tốt, đạt 100% (vì lên men được cả melibioza).+ Được Hansen phân lập năm 1833 và đặt tên là carlsbergunterhefe No-1

1.3 Nước

- Nước sử dụng để ngâm đại mạch trong quá trình sản xuất malt: yêu cầu không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật

- Nước dùng nấu bia: các muối cacbonat và bicacbonat sẽ làm hạ độ acid của hồ malt gây cản trở hoạt động của hệ enzym trong malt và hòa tan chất đắng, chất chát trong

vỏ malt làm bia có vị đắng khó chịu

2KH2PO4 + Ca (HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2

- Khi ta thêm một lượng nhỏ CaSO4 vào nước dùng để nấu bia thì loại bỏ được ảnh hưởng xấu của cacbonat Đồng thời làm tăng hiệu suất hòa tan và tăng chất lượng củabia vàng

CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4 + MgSO4

- Nước dùng để rữa các thiết bị và nấm men:

+ nước rữa nấm men cần phải sạch , không chứa nhiều hợp chất hữu

cơ, đặc biệt không chứa vi sinh vật

+ Nước dùng để rữa thiết bị có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệtkhông chứa NH3 và các muối nitrit

• Những giải pháp tăng chất lượng nước:

- Lắng trong và lọc cơ học: cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy với vận tốc nhỏ, chậm và lọc qua cát Nếu nước chúa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng chất dễ kết tủa

- Các phương pháp làm mềm nước( dùng để nấu bia):

①Phương pháp nhiệt: đun nóng nước để hạ độ cứng tạm thời

②Phương pháp nguội: dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat về cacbonat tương ứng bằngdung dịch Ca(OH)2

③Phương pháp dùng vôi-sođa: cùng lúc cho nước hỗn hợp Ca(OH)2 và Na2CO3 vôi sẽ loại bỏ bicabonat; Na2CO3 sẽ loại các muối gây nên độ cứng vĩnh viễn

④ Phương pháp trung hòa bằng acid: trong nấu bia người ta thuòng dùng acid lactic chuyển bicacbonat về những lactac tương ứng

⑤Phương pháp trao đổi ion: dựa trên khả năng trao đổi ion của một số nhựa tổng hợp đặc biệt ở dạng vô cơ hoặc hữu cơ

- Sát trùng nước ( để rữa nấm men và thiết bị):

①Phương pháp lý học: nước được lọc qua các màng siêu lọc rất hiệu quả nhưng đắt tiền

②phương pháp hóa-lý: dùng tia quang tuyến chiếu qua nước; diệt khuẩn mạnh, hiệu suất cao, không gây mùi vị cho nước

③Phương pháp hóa học: Clo hóa và ôzn hóa;

- Thành phần hóa học trong cây:

Nước: 11 -13% - Chất đắng: 15 -21% - Polyphenol: 2,5 -6% - Protein: 15 – 21% -

Cellulose: 12 -14% - Tinh dầu thơm: 0,3 – 1% - Chất khoáng: 5 – 8% - Các hợp chất khác: 26 – 28%

Trong đó các thành phần quan trọng được nhắc đến là: Xanthohumol, Prenylflavonoid: 8-prenylnaringenin (8-PN), 6-prenylnaringenin (6-PN)… được ứng dụng trong điều trị y học hiện đại

- Thành phần quan trọng đối với công nghệ sản xuất bia:

① Chất đắng: là thành phần có giá trị tạo vị đắng đặc trưng cho bia Bao gồm những acid đắng cùng các dạng đồng phân và những dạng nhựa đắng Những acid đắng này nếu bị oxy hóa, sẽ bị polime hóa và trùng ngưng, dần dần chuyển sang những dạng nhựa đắng Người ta chứng minh ͂ 85-95% chất đắng trong bia do humulông (-acid đắng cùng các dạng đồng phân) gây nên

② Chất chát: chiếm 4% trọng lượng hoa, tanin đóng vai trò quan trọng trong quá trình công nghệ từ đó ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng bia Nó hỗ trợ dịch đường trong nhanh và kết tủa thành phần protein không bền, tăng độ bền vững keo của bia

③ Tinh dầu: chiếm 0,17-0,65% trong lượng hoa, ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, hòa tan trong nước yếu, khó hoàn tan trong cồn thấp độ

Sau đó, sử dụng hoa bia trở nên phổ biến và là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất

bia với vai trò:

• Tạo vị đắng dịu.

• Tạo hương thơm hoa bia đặc trưng

• Kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh

• Tăng độ bền bọt

• Tăng độ đậm đà và cảm giác đầy miệng cho bia

• Cải thiện tính ổn định mùi vị và mức độ sinh cặn của bia

• Với hàm lượng sử dụng khác nhau cho phép sản xuất các loại bia khác nhau

Hoa hulông được bảo quản trong kho khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp Vì những thành phần hữu ích của hoa dễ bị oxy hóa giảm dần giá trị chất lượng

- Nếu bảo quản ở 20oC, sau 7-8 tháng, thì phần chất đắng hữu ích giảm 3%

- Nếu bảo quản 15oC, sau 7-8 tháng sẽ giảm chất đắng hữu ích 1,5-2%

- Nếu bảo quản ở -1 ÷ 0,6oC, sau 2 năm, chất đắng hầu như ít biến đổi

Chỉ tiêu cảm quan:

TT Tên chỉ tiêu Chất lượng

2 Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu

②Nhóm phụ gia trực tiếp: nhóm chất xử lí độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước, nhóm chất ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia, nhóm chất này được phép có trong thành phần sản phẩm nhưng phải tuân theo luật định

2. Quy trình sản xuất:

2.1 Quy trình sản xuất.

Hồ hóa

Nghiền Đường hóa Nấu hoa Lắng trong Làm lạnh Lên men chính Lên men phụ Lọc trong Bão hòa CO2 Chiết chai Chiết keg Thanh trùng

Dán nhãn

Nhập kho

Nhân giống

Rửa chai Chai, nước, xút, điện

Malt Gạo

Men giống

bia Nước

2.2 Mục đích công nghệ của từng quá trình

Nghiền nguyên liệu

 Cách thực hiện: Malt và gạo được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành

mảnh nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trìnhchuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu

Sử dụng các thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiềntrục (nghiền malt)

Nấu

Hồ hóa và đường hóa:

∗ Hồ hóa:

− Mục đích: làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mới tối đa

− Biến đổi: Ở 860C sau thời gian 30 phút tinh bột xem như trương nở hoàntoàn, độ nhớt cao, khuấy đảo chậm, dễ bén nồi nếu không có một lượngmalt nhỏ cùng nấu Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bộtchưa hồ hóa

− Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi say nghiền được chuyển vào thiết bị

hồ hóa (nồi nấu cháo) và đường hóa (nồi nấu malt) bằng cách điều chỉnhhỗn hợp ở các nhiệt độ khác nhau nhờ hệ enzyme thích hợp chuyển hóacác chất không hòa tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch(đường glucose, maltose, các acid amin) Sau đó được đưa qua nồi lọc đểtách dịch đường và các chất hòa tan ra khỏi bã bia

∗ Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu.

− Mục đích: Nguyên liệu qua qua giai đoạn hồ hóa – đường hóa với mụcđích chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan

− Biến đổi: dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt trong điều kiện nhiệt

độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzyme hoạt động cắt các chất cao phân tử thành các chất thấp phân tử

− Cách thực hiện: sau khi tinh bột chuyển sang dạng hòa tan, sẽ được đưa vào quá trình đường hóa cùng với malt

Giới thiệu về quá trình đường hóa:

Thực chất quá trình đường hóa là sự phân hủy các hợp chất cao phân tử dưới sự xúc tác enzyme Trong thành phần với các sản phẩm thủy phân thì đường và dextrin chiếm nhiều nhất về khối lượng

Giản đồ nấu đường hóa nồi malt:

Bia được nấu theo biểu đồ sau:

Nồi gạo:  Xuống bột 320C  720C (giữ 20p)  830C (giữ 5p)  720C (giữ 30p)  1000C(giữ 15p)

Nồi malt: Xuống bột 40 0C  500C (giữ 15p)

Nồi cháo:  Nồi gạo 1000C + nồi malt 500C  650C (giữ 20p)  700C (giữ 10p) 76 0C.Giải thích

Ở nồi gạo:

• Trên đường nấu gạo nâng nhiệt độ lên 72oC, rồi cho malt lót lần thứ 1 (5% tổnglượng malt dự kiến nấu) Ở nhiệt độ này thì enzyme α-amylase thích nghi hoạtđộng mạnh trong thời gian 20 phút.

• Sau đó, nâng nhiệt độ lên 830C và giữ trong thời gian 5 phút nhằm mục đích là hồhóa dịch cháo gạo

• Tiếp theo, hạ nhiệt độ xuống 72 0C, rồi cho malt lót lần thứ 2 (5% tổng lượng malt

dự kiến) và giữ trong thời gian 30 phút, mục đích là để enzyme α-amylase hoạtđộng mạnh để dịch hóa (Chuyển tinh bột thành dextrin)

• Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 0C và giữ trong thời gian 15 phút để hồ hóa hoàntoàn dịch cháo gạo

Dịch cháo được bơm sang nồi malt để tiến hành đường hóa

Ở nồi malt:

• Nâng nhiệt độ lên 100 0C thì bắt đầu hòa tan bột malt cho xuống nồi nấu Hạ nhiệt

độ xuống 500C, giữ trong thời gian 15 phút nhằm mục đích tạo điều kiện nhiệt độtối ưu cho enzyme protease hoạt động để đạm hóa tạo ra các polypeptide, acidamin

• Sau đó, nâng nhiệt độ lên 65 độ C và giữ trong thời gian 20 phút nhằm mục đíchcho ezyme β amylase hoạt động tối ưu để tạo ra đường maltose là chủ yếu

• Tiếp theo đó, nâng nhiệt độ lên 70 độ C và giữ trong thời gian 10 phút là nhằmdịch hóa malt