ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊUTRONG THỰC PHẨM

Các lĩnh vực hoạt động của Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng bao gồm: - Kiểm tra chất lượng sản phẩm nông sản thực phẩm, nước, môi trường, sản phẩm côngnghiệp - Kiểm tra và phân tích

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH

Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU

TRONG THỰC PHẨM

GVHD : ThS Phạm Minh Tuấn SVTH : Trương Tấn Thành MSSV : 12011601

Lớp DHTP 8A

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH

Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU

TRONG THỰC PHẨM

GVHD : ThS Phạm Minh Tuấn SVTH : Trương Tấn Thành MSSV : 12011601

Lớp DHTP 8A

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

Lời cảm ơn

Trước hết em xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh Học vàThực Phẩm đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong thời gian học tập Emxin cảm ơn thầy Phạm Minh Tuấn người đã nhiệt tình hướng dẫn em trong quá trìnhthực tập

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo và các anh chị Quý Công ty TNHHEurofins Sắc Ký Hải Đăng đã tạo điều kiện thuận lợi chơ em thực tập tại công ty, đượctiếp xúc thực tế, giải đáp các thắc mắc, giúp em hiểu biết rõ hơn về công việc trongsuốt quá trình thực tập

Với vốn kiến thức và thời gian thực tập tại công ty có hạn nên em không thể tránhkhỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được đóng góp, phê bình của quý thầy cô vàanh chị Đó là hành trang giúp em hoàn thiện kiến thức của mình sau này

Em xin chân thành cảm ơn!

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP

Kính gởi: Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM

Viện công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm

Công Ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng xác nhận:

Sinh viên : Trương Tấn Thành, lớp DHTP 8A, MSSV 12011601

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã hoàn thành đợt thực tập tại Công ty từ ngày 29/6/2015 đến ngày 31/7/2015

Sau quá trình thực tập chúng tôi có một số nhận xét và đánh giá sau:

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015.

(Xác nhận của đơn vị thực tập, ký, dóng dấu và ghi rõ họ tên)

Nhận xét của giảng viên hướng dẫn

………

………

………

………

………

……….………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

(ký và ghi rõ họ tên)

Mục Lục

I Giới Thiệu về Công ty TNHH Eurofin Sắc Ký Hải Đăng

1 Tổng Quan

Với kết quả tốt đẹp sau hơn một năm hợp tác giữa Trung tâm đào tạo và phát triểnSắc Ký (EDC – HCM) – hoạt động theo NĐ 35/HĐBT từ năm 1998 và Công TNHHHải Đăng – một công ty có thiết bị tiên tiến hoạt động trong lĩnh vực dịch vụ kiểmnghiệm, hai đơn vị đã tiến hành các thủ tục thành lập Công ty Cổ Phần Dịch Vụ KhoaHọc Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng (EDC - HĐ) Ngày 31/07/2008, EDC – HĐ đã đượccấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0305905860 và sau một thời gian chuẩn

bị, EDC – HĐ chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/10/2008

Tháng 03/2015, Công ty CP DV KHCN Sắc Ký Hải Đăng liên kết với Tập đoànEurofins Scientific thành lập Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Eurofins Sắc Ký HảiĐăng

Các lĩnh vực hoạt động của Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng bao gồm:

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm (nông sản thực phẩm, nước, môi trường, sản phẩm côngnghiệp)

- Kiểm tra và phân tích kỹ thuật

- Kiểm tra và đo lường các chỉ số môi trường, ô nhiễm không khí và nước

- Nghiên cứu và phát triển thực nghiệm khoa học tự nhiên và kỹ thuật

- Tư vấn về môi trường

Công ty đặc biệt quan tâm đến hoạt động R&D và đã lập Hội đồng Khoa học Côngnghệ gồm các nhà khoa học trong các lĩnh vực chuyên môn giúp nâng cao chất lượnghoạt động của công ty do GSTS Chu Phạm Ngọc Sơn làm chủ tịch

Thế mạnh của công ty Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng:

- Có được đội ngũ chuyên gia giỏi về lĩnh vực hóa học và sinh học đặc biệt là - ngànhkiểm tra chất lượng sản phẩm

- Luôn cập nhật các tiến bộ kỹ thuật phân tích hiện đại về kiểm tra chất lượng, nắm bắtcác yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của các nước nhập khẩu nhằmđáp ứng kịp thời các yêu cầu của khách hàng

- Năng động sáng tạo, tận tụy trong các hoạt động chuyên môn để đáp ứng kịp thời cácyêu cầu

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng là phòng thí nghiệm đạt được các chứng nhận:

- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng được công nhận hoạt động thử nghiệm đốivới các hoạt động thử nghiệm đối với các lĩnh vực sau: Hóa học và Sinh học với sốđăng ký là 48/TN theo quyết định 569/TĐC - HCHQ

- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đạt các chuẩn mực theo ISO/IEC17025:2005, VILAS 238 với 187 chỉ tiêu hóa học và 47 chỉ tiêu vi sinh.

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ định là:

- Phòng kiểm nghiệm sản phẩm cây trồng theo quyết định số 182/ QĐ-TT-QLCL, số358/QLCL-KN

- Phòng kiểm nghiệm phân bón theo quyết định số 171/ QĐ-TT-QLCL

- Phòng kiểm nghiệm thức ăn chăn nuôi theo quyết định số 242/QĐ-CN-TACN

- Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh chấp nhận kết quả xét nghiệm thực phẩm của

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng theo quyết định số 4725/ SYT-TTra

Bộ Tài nguyên và Môi trường chứng nhận Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký HảiĐăng đủ điều kiện hoạt động dịch vụ quan trắc môi trường bao gồm 2 lĩnh vực: Quantrắc hiện trường và Phân tích môi trường ( VIMCERTS 020 )

Bộ Công Thương chỉ định Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng thực hiệnviệc thử nghiệm phân bón vô cơ theo công văn số 4560 /BCT-KHCN

2 Chức Năng Và Nhiệm Vụ

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng (EDC-HĐ) xác định mục tiêu chất lượngnhư sau:

Đảm bảo kết quả kiểm nghiệm đạt độ tin cậy cao và đáp ứng yêu cầu về thời gian

và các yêu cầu đa dạng của khách hàng

Cung cấp dịch vụ tốt nhất về quan trắc môi trường, các dịch vụ tư vấn phòng thínghiệm và đào tạo các kỹ thuật tiên tiến

Xây dựng Công ty trở thành một trong những Trung Tâm Dịch Vụ Khoa Học CôngNghệ hoạt động theo cơ chế tư nhân đạt hiệu quả cao, có uy tín trong khu vực

3 Chính Sách Chất Lượng

3.1 Cam Kết Của Lãnh Đạo

Ban lãnh đạo thiết lập một chính sách chất lượng và phổ biến đến mọi nhân viêntrong hệ thống Công ty cam kết đáp ứng tốt các yêu cầu của khách hàng về các dịch

vụ của Công ty

Áp dụng, duy trì và luôn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng dịch vụ thử nghiệmtheo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 : 2005 nhằm nâng cao hiệu quả công việc

Luôn lắng nghe, tôn trọng các yêu cầu và ý kiến của khách hàng; giải quyết kịp thời

và hiệu quả các yêu cầu của khách hàng

Từng bước cải tiến công nghệ, dịch vụ khách hàng và sự phát triển của Công ty.Đảm bảo khách hàng luôn nhận được sản phẩm và dịch vụ với chất lượng tối ưunhất thông qua việc áp dụng hệ thống quản lý

Tạo mọi điều kiện tốt nhất về môi trường và tiện nghi làm việc cho các bộ phận cóliên quan trong Công ty, đặc biệt là phòng thử nghiệm.

Phó phòng: Nguyễn Đình Chiểu - Phụ trách kỹ thuật

Phó phòng: Trần Lê Hoàng – Phụ trách chất lượng phòng

Tổng số cán bộ kỹ thuật : 26 nhân sự; gồm 22 Đại học, 04 Cao đẳng

 Trang thiết bị:

- Trang thiết bị hoàn chỉnh và đồng bộ

- Máy quang phổ hấp thu phân tử UV-VIS: 1 máy

- Máy quang phổ hấp thu nguyên tử AAS: 2 máy

- Bộ phá mẫu Kjeldahl: 4 máy

- Máy chiết xơ: 4 máy

- Máy đo chỉ số khúc xạ Appe

- Tủ sấy: 3 máy

- Máy chiết béo: 4 máy

- Các thiết bị chuyên dụng phân tích nước và nước thải: tủ BOD, bếp COD, máy đo pH,thiết bị đo độ dẫn, thiết bị phân tích Cl2, thiết bị phân tích thôi nhiễm kim loại trongchất thải nguy hại….Và các dụng cụ, thiết bị phục vụ trong phân tích như: cân điện tử,cân phân tích, máy khuấy từ, tủ mát…

 Năng lực dịch vụ

 Kiểm tra chất lượng:

Phân tích thực phẩm, sữa, thực phẩm chức năng:

- Các chỉ tiêu dinh dưỡng: đạm, béo, tinh bột, đường, carbohydrate, ẩm, xơ, xơ hòa tan,

xơ dinh dưỡng, muối ăn, các chỉ số trong dầu mỡ

- Phân tích hàm lượng khoáng, nguyên tố vi lượng: Fe, Zn, Ca, Mg, Na, K, Mo, Cu,

- Phân tích hàm lượng các kim loại nặng độc hại: Pb, Cd, As, Hg,

- Phụ gia, chất bảo quản trong thực phẩm: phân tích HCHO, SO2,

- Thành lập bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm (Nutrition facts)

Phân tích các mẫu phụ gia, vật dụng chứa đựng thực phẩm, đóng gói, bao bì

- Phân tích hàm lượng các chất chính, các thành phần theo các QCVN quy định

- Dư lượng chất có thể gây độc hại: các kim loại nặng As, Hg, Pb, Cd…

Các mẫu quan trắc môi trường: nước, không khí, đất, bùn, chất thải nguy hại…

- Phân tích đầy đủ các chỉ tiêu trong nước uống, nước sinh hoạt theo các quy chuẩn(QCVN 01:2009/BYT, QCVN 02:2009/BYT, QCVN 6-1:2010/BYT)

- Phân tích và đánh giá chất lượng nước - nước thải theo các QCVN 14:2008/BTNMT,QCVN 40:2011/BTNMT, QCVN 08:2008/BTNMT như :

- Các chỉ tiêu cơ bản: pH, COD, BOD, TSS, TDS, N, P, độ màu, Cl2, chất hoạt động bềmặt, dầu tổng, dầu mỡ khoáng

- Các Anion và Cation: NH4 , Cr6 , Cr3 , Fe2 , Fe3 , PO43-, NO2-, NO3-, SO42-, Cl-, CN-

- Các kim loại nặng: As, Hg, Cd, Pb, Cr, Zn, Mn, Ni, Cu, Ag, Co, Se, Sn, Fe

- Phân tích và đánh giá chất thải nguy hại theo QCVN 07:2009/BTNMT, QCVN50:2013/BTNMT: CN-, pH, dầu tổng, As, Hg, Cd, Pb, Cr6 , Ba, Ag…

- Phân tích các chỉ tiêu trong đất: N, P, K, As, Hg, Cd, Pb, Cu, Zn, Fe, Mn, Ni, Cr

- Các chất ô nhiễm trong không khí: bụi CO, SO2, O3, O2, CO2, NOx, NO, NO2, H2S,

- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đạt các chuẩn mực theo ISO/IEC17025:2005, VILAS 238 với 187 chỉ tiêu hóa học và 47 chỉ tiêu vi sinh

- Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ định là:

• Phòng kiểm nghiệm sản phẩm cây trồng theo quyết định số 182/ QĐ-TT-QLCL, số358/QLCL-KN

• Phòng kiểm nghiệm phân bón theo quyết định số 171/ QĐ-TT-QLCL

• Phòng kiểm nghiệm thức ăn chăn nuôi theo quyết định số 242/QĐ-CN-TĂCN

- Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh chấp nhận kết quả xét nghiệm thực phẩm của Công tyTNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng theo quyết định số 4725/ SYT-TTra

- Bộ Tài nguyên và Môi trường chứng nhận Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký HảiĐăng đủ điều kiện hoạt động dịch vụ quan trắc môi trường bao gồm 2 lĩnh vực: Quantrắc hiện trường và Phân tích môi trường (VIMCERTS 020)

- Bộ Công Thương chỉ định Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng thực hiện việcthử nghiệm phân bón vô cơ theo công văn số 4560 /BCT-KHCN

II Nội Dung Thực Tập

1 An toàn phòng thí nghiệm

1.1 Quy định tại phòng thí nghiệm

- Chỉ được làm thí nghiệm khi có sự hiện diện của giáo viên trong phòng thí nghiệm

- Đọc kỹ hướng dẫn và suy nghĩ trước khi làm thí nghiệm

- Luôn luôn nhận biết nơi để các trang thiết bị an toàn

- Phải mặc áo choàng của phòng thí nghiệm

- Phải mang kính bảo hộ

- Phải cột tóc gọn lại

- Làm sạch bàn thí nghiệm trước khi bắt đầu một thí nghiệm

- Không bao giờ được nếm các hóa chất thí nghiệm Không ăn hoặc uống trong phòngthí nghiệm

- Không được nhìn xuống ống thí nghiệm

- Nếu làm đổ hóa chất hoặc xảy ra tại nạn, báo cho người hướng dẫn ngay lập tức

- Rửa sạch da bằng nước khi tiếp xúc với hóa chất.

- Nếu hóa chất rơi vào mắt, phải đi rửa mắt ngay lập tức

- Bỏ chất thải thí nghiệm vào đúng nơi qui định như được hướng dẫn

- Nếu bạn chưa rõ vấn đề nào, hãy hỏi người hướng dẫn ngay lập tức

1.2 Nội quy phòng thí nghiệm

- Mọi người làm việc trong phòng thí nghiệm (PTN) đều phải được học tập, kiểm tra vềnội quy an toàn lao động, nắm vững các quy trình, quy phạm kĩ thuật và các biện phápđảm bảo an toàn lao động

- Mỗi người chỉ làm việc trật tự, giữ gìn vệ sinh và tuân thủ hướng dẫn của cán bộ phụtrách tại nơi quy định Không tiếp khách lạ hoặc làm ngoài giờ quy định, nếu muốnlàm ngoài giờ thì cần có sự đồng ý của trưởng PTN và phòng Bảo vệ nhà trường

- Phải đọc kĩ tài liệu, hiểu rõ mọi chi tiết của thí nghiệm trước lúc làm và lường trướccác sự cố có thể xảy ra để chủ động phòng tránh

- Tiến hành thí nghiệm thì cần quan sát và ghi chép kĩ các số liệu để làm bản báo cáo thínghiệm Sau giờ làm việc phải lau chùi, sắp xếp gọn gàng các thiết bị và dụng cụ thínghiệm

- Lưu ý: Lấy hoá chất, dụng cụ thí nghiệm ở đâu thì đặt lại vị trí cũ Trước khi rời khỏi

PTN cần phải kiểm tra lại PTN, khoá các van nước, đóng ngắt cầu dao điện,

- Ngoài những quy định chung nêu trên thì mỗi PTN tuỳ theo tính chất chuyên môn cần

đề ra những quy định riêng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người và tài sản trongphòng

- Tất cả các thí nghiệm có sử dụng chất độc dễ bay hơi, có mùi khó chịu, các khí độchoặc các axit đặc phải được tiến hành trong tủ hút hoặc nơi thoáng gió Cần tìm hiểu

về các hoá chất dùng trong PTN để biết các đặc tính như: tính độc, khả năng cháy,nổ, để tránh xảy ra những sai sót khi tiến hành thí nghiệm, dẫn đến những hậu quảđáng tiếc

 Làm việc với các chất độc

Trong PTN Hoá học có nhiều loại hoá chất thường gặp nhưng lại có độc tính caonhư: HCN, NaCN/KCN, Me2SO4, Hg, HgCl2, CO, Cl2, Br2, NO, NO2, H2S, NO2, haycác loại chất dùng trong mảng Tổng hợp Hữu cơ như: CH3OH, pyriđin C5H5N, THF,benzen, toluen, acrylonitrin, anilin, HCHO, CH2Cl2 Tất cả các chất không biết rõ

ràng đều được coi là chất độc Khi làm việc với các hoá chất này cần chú ý kiểm tra

chất lượng dụng cụ chứa đựng và dụng cụ tiến hành thí nghiệm Đặc biệt tuân thủ chặtchẽ các điều kiện đã nêu trong giáo trình, tài liệu đã được chuẩn bị trước

Không trực tiếp đưa hoá chất lên mũi và ngửi mà phải để cách xa và dùng tay phấtnhẹ cho chúng lên mùi

Sau khi làm việc phải rửa mặt, tay và các dụng cụ (nên dùng xà phòng)

Cất giữ, bảo quản hoá chất cẩn thận

 Làm việc với các chất dễ cháy

Các chất thuộc nhóm chất dễ cháy, dễ bay hơi bốc lửa là Me2CO, ROH, dầu hoả,xăng, CS2, benzen, Khi làm việc với chúng cần chú ý là chỉ được phép đun nóng haychưng cất chúng trên nồi cách thuỷ hoặc cách không khí trên bếp điện kín.

Không để gần nguồn nhiệt, cầu dao điện,

Khi tiến hành kết tinh từ các dung môi dễ cháy thì cần thực hiện trong dụng cụriêng, có lắp sinh hàn hồi lưu

 Làm việc với các chất dễ nổ

Khi làm việc với các chất như H2, kiềm (kim loại & dung dịch), NaNH2 /KNH2, axitđặc, các chất hữu cơ dễ nổ (đặc biệt là các polynitro) cũng như khi làm việc dưới ápsuất thấp hay áp suất cao cần phải đeo kính bảo vệ (làm bằng thuỷ tinh hữu cơ) để chechở cho mắt và các bộ phận quan trọng trên gương mặt

Không được cúi đầu về phía các chất lỏng đang đun sôi hoặc chất rắn đang đunnóng chảy để tránh bị hoá chất bắn vào mặt (có nhiều trường hợp không lưu ý vấn đềnày)

Khi đun nóng các dung dịch trong ống nghiệm phải dùng cặp và luôn chú ý quaymiệng ống nghiệm về phía không có người, đặc biệt là khi đun nóng axit đặc hoặckiềm đặc Phải biết chỗ để và sử dụng thành thạo các dụng cụ cứu hoả, các bình chữacháy và hộp thuôc cứu thương để khi sự cố xảy ra có thể xử lí nhanh chóng và hiệuquả

1.3 Cách sơ cứu chấn thương và ngộ độc trong phòng thí nghiệm

Tủ thuốc sơ cứu trong phòng thí nghiệm hóa học

Tủ thuốc sơ cứu PTN hóa học nên để ở vị trí thích hợp nhất và do cán bộ thí nghiệmtrực tiếp quản lý Tủ thuốc gồm:

- Dụng cụ: bông y tế, gạc, băng, panh gắp, kéo, bộ xy lanh – kim tiêm

- Thuốc:

• Thuốc cầm máu: dung dịch cồn iot 5%

• Thuốc sát trùng: dung dịch thuốc tím (KMnO4 5%), cồn 400

• Thuốc chữa bỏng: dung dịch natri hiđrocacbonat (NaHCO3) 5%, dung dịchamoniac (NH4OH) 2%, dung dịch đồng sunfat (CuSO4) 2%, dung dịch axitaxetic (CH3COOH) 2%

Khi bị axit đặc (H2SO4, HNO3, HCl, ) hoặc brom, phenol bắn hoặc rơi vào da thìphải rửa ngay bằng vòi nước mạnh trong vài phút, sau đó dùng bông tẩm NaHCO3 2%hoặc dung dịch tanin trong cồn đắp lên chỗ bỏng và băng lại

Khi bị bỏng do vật nóng, thuỷ tinh, mảnh sứ thì phải gắp các mảnh chất rắn đó ra

và dùng bông tẩm KMnO4 3% hoặc dung dịch tanin trong cồn đắp lên vết bỏng, sau đóbăng lại bằng thuốc có tẩm thuốc mỡ chứa bỏng

Khi bị hoá chất bắn vào mắt thì phải rửa bằng nước nhiều lần để sơ cứu và đem đếnbệnh viện gấp

Nếu bị nhiễm độc do hít thở nhiều phí Cl2, Br2, H2S, CO, thì phải đưa ngay ra chỗthoáng Khi bị nhiễm độc kim loại As, Hg, hoặc độc chất xianua thì phải chuyểnngay đến bệnh viện để cấp cứu

Bản thân các PTN này đã là nơi lưu trữ một lượng hóa chất nhất định, do vậy trongmôi trường làm việc này một lượng hóa chất đã khếch tán vào không khí, hàng ngàynhân viên phải tiếp xúc với một lượng lớn hóa chất này Ngoài ra trong khi thao táchóa chất tương tác và phản ứng với nhau, nếu không cẩn thận khi thao tác sẽ dẫn tớinhững hậu quả đáng tiếc có thể xảy ra

1.4 Lưu ý phong chống độc hại trong phòng thí nghiệm hóa học

Đề phòng cháy nổ

Mỗi phòng thí nghiệm cần chuẩn bị đủ phương tiện phòng và chữa cháy: bình chữacháy, cát, thùng chứa nước, bao tải, xô chậu v.v Cán bộ Phòng thí nghiệm cần nắmvững các nguyên tắc chữa cháy

Đặc biệt phải nắm vững nguyên tắc bảo quản, sử dụng hóa chất dễ gây nổ, gây cháy

và các ký hiệu về nổ cháy ghi trên nhãn hiệu các lọ đựng hóa chất

Khi có hiện tượng nổ cháy xảy ra cần nhanh chóng xác định rõ nguyên nhân để đề

ra biện pháp xử lý kịp thời và có hiệu quả

Trong trường hợp khi có tai nạn xảy ra tất cả các nhân viên đều phải nắm được một

số các quy tắc đơn giản sơ cứu các nạn nhân trước khi chuyển đến các cơ sở y tế

1.5 Sơ cứu các tai nạn do hóa chất gây ra

Trường hợp bị bỏng

- Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, axeton (C6H6, CH3COCH3 v.v….) Dùngkhăn vải, khăn tẩm nước chụp lên chỗ cháy trên người nạn nhân, sau đó dùng cát hoặcbao tải ướt dập đám cháy Không dùng nước để rửa vết bỏng mà dùng gạc tẩm dungdịch thuốc tím (KMnO4 1%) hoặc axit boric H3BO3 2% đặt nhẹ lên vết thương bỏng.

- Vết bỏng do kiềm đặc: Xút ăn da, potat ăn da (NaOH, KOH) Dùng nước sạch để rửa

vết thương nhiều lần, sau đó rửa bằng dung dịch axit axetic 5% Nếu kiềm bắn vào mắtthì phải rửa bằng nước sạch nhiều lần sau dung dịch axit boric (H3BO3 2%)

- Vết bỏng do axit đặc như axit sunfuric, nitric (H2SO4, HNO3…) Trước tiên rửa bằngnước sạch nhiều lần, sau dùng dung dịch amoniac 5% hoặc dung dịch NaHCO3 10%,loại bỏ các phương tiện dính axit trên vùng bị bỏng (không nên dùng xà phòng để rửavết thương) Nếu axit rơi vào mắt thì nhanh chóng rửa kỹ nhiều lần bằng nước sạch,nước cất, nước đun sôi để nguội sau dùng dung dịch natri hydro cacbonat (NaHCO3)3%

- Vết bỏng do phốt pho (P) Trước tiên rửa vết bỏng bằng dung dịch đồng sunphat(CuSO4) 2% Không dùng thuốc mỡ hoặc vazơlin… Tiếp theo dùng gạt tẩm dung dịchđồng sunphat 2% hoặc dung dịch thuốc tím (KMnO4) 3% đặt lên vết thương Vết bỏngloại này lâu khỏi hơn với vết bỏng khác, cần tránh gây nhiễm trùng

Trường hợp bị ngộ độc

- Ngộ độc do uống nhầm axit: Trước tiên cho nạn nhân uống nước đá, vỏ trứng nghiền

nhỏ (1/2 thìa con trong cốc nước) và cho uống bột magie oxit (MgO) trộn với nướccho uống nước (29 gam trong 300 ml nước) và uống từ từ

- Ngộ độc do hút phải kiềm (amoniac, xút ăn da…) sơ cứu nạn nhân bằng cách uốnggiấm loãng (axit axetic 2%) hoặc nước chanh

- Ngộ đốc do ăn phải hợp chất của thuỷ ngân, trước hết cần cho nạn nhân nôn ra rồi chouống sữa có pha lòng trắng trứng Sau đó cho nạn nhân uống than hoạt tính

- Ngộ độc do phốt pho trắng, trước hết cần làm cho nạn nhân nôn ra, rồi uống dung dịchđổng sunphat (CuSO4) 0,5 gam trong một lít nước và cho uống nước đá Không đượcuống sữa, lòng trắng trứng, dầu mỡ vì các chất này hoà tan photpho

- Ngộ độc vì hỗn hợp chì, cho nạn nhân uống natri sunphat (Na2SO4) 10% hoặc magiesun phat (MgSO4) 10% trong nước ấm vì các chất này sẽ tạo thành kết tủa với chì Sau

đó uống sữa lòng trắng trứng và uống than hoạt tính

- Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom (Cl2, Br2 ) cần đưa nạn nhân ra chỗthoáng, nới dây thắt lưng, cho thở không khí có một lượng nhỏ amniắc hoặc có thểdùng hỗn hợp cồn 900C với amoniac

- Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, cacbonoxit… (H2S, CO), Cần đưa nạn nhân nằm

ở chỗ thoáng, cho thở bằng oxi nguyên chất, làm hô hấp nhân tạo nếu cần thiết

- Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac, cần cho nạn nhân hít hơi nước nóng, sau đócho uống nước chanh hoặc giấm loãng

2 Protein

2.1 Định nghĩa:

Protein là polyme sinh học của L-α-aminoaxit kết hợp với nhau bằng liên kết peptit

2.3 Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein

Acid amin là cấu tử cơ bản của protein, acidmin là những hợp chất hữu cơ mạchthằng hoặc mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin và một nhómcacboxy

Công thức tổng quát:

R – CH(NH2)COOH : dạng không ion hóa

R – CH(NH3-)COO- : dạng ion lượng cực

R được gọi là mạch bên hay nhóm bên, vậy là các acid amin chỉ kahcs nhau vềmạch R

Đa số các acid amin dc cấu tạo từ 20 L - α - acid amin

2.4 Một số tính chất quan trọng của protein

- Khối lượng và hình dạng phân tử protein : Protein có khối lượng phân tử tương đối

lớn, có dạng hình cầu hoặc dạng sợi Protein hình cầu tan trong nước hoặc dung dịchmuối loãng, rất hoạt động về mặt hoá học Các protein hình sợi tương đối trơ về mặthoá học, chủ yếu có chức năng cơ học Ví du, colagen của da, xương, sụn, gân, răng;keratin của tóc, lông, fibroin của tơ, miozin của cơ

- Tính chất lưỡng tính của protein : Cũng như amino axit, protein cũng là chất điện ly

lưỡng tính vì trong phân tử protein còn nhiều nhóm phân cực của mạch bên Có thểđiều chỉnh pH để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng Khi pH = pl cácprotein dễ dàng kết tụ lại với nhau làm cho protein kết tủa

- Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein: Khi hoà tan, protein tạo thành

dung dịch keo Các phần tử keo có kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm.Người ta sử dụng tính chất này để tinh sạch protein khỏi các chất phân tử thấp bằngphương pháp thẩm tách Hai yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo protein là:

• Sự tích điện cùng dấu của các phân tử protein ở (pH # pI)

• Lớp vỏ hyđrat bao quanh phân tử protein.

Người ta thường dùng các muối vô cơ như (NH4)2SO4 hay các dung môi hữu cơ nhưaxeton, etanol để tạo kết tủa protein nhưng phải tiến hành ở nhiệt độ thấp Các yếu tốgây biến tính không thuận nghịch thường được sử dụng đế loại bỏ protein ra khỏi dungdịch: dùng nhiệt, các axit mạnh, các kim loại nặng

- Khả năng hấp thụ tia tử ngoại : Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử

ngoại ở vùng có bước sóng 180-220nm và 250-300nm

- Phản ứng thủy phân: các phân tử protein có thể bị thủy phân bằng axit, kiềm hay

enzim cho các polypeptit và cuối cùng là các aminoaxit

2.5 Vai trò protein trong công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học

2.5.1.Vai trò protein trong thực phẩm

- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn.Chi trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiệnđầy đủ

- Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sứckhỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năng miễndịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh

- Thiếu protein gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chứcnăng như gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh

- Thiếu protein làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương, (lượngcanxi giảm, lượng magie tăng cao), do vậy mức protein cao chất lượng tốt (proteinchứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi

- Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩmthực phẩm, nhờ khả năng này mới có quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩmtương ứng từ các nguyên liệu giàu protein

Ví dụ, nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo được cấu trúc gel cho các sảnphẩm giò lụa Công nghệ sản xuất bánh mì là dựa trên cơ sở tính chất tạo hình, tínhchất kết cố và tính chất giữ khí của 2 protein dặc biệt trong bột mì lạ gliadin vàglutenin

- Nhờ có các protein hòa tan của malt mà CO2 trong bia mới giữ được bền nhờ tính đặcthù của casein trong sữa mới chế tạo được 2000 loại phomat

Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm

2.5.2.Vai trò sinh học của protein

Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả cơ thể sống, protein là nền tảng vềcấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật

- Xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng sinh học gọi là enzim Hầu

hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản nhất như phản ứng

hydrat hoá, phản ứng khử nhóm cacboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép

mã di truyền đều do enzim xúc tác

- Vận tải : Protein đóng vai trò như là các phương tiện vận tải chuyên chở các chất

trong cơ thể sống Ví dụ, hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống),hemoxiamin (ở động vật không xương sống) kết hợp với rồi vận chuyển O2 đến khắpcác mô và cơ quan trong cơ thể Hemoglobin còn vận tải cả CO2 và H+ Glubolin lạivận tải Fe

- Vận động : Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như : co cơ,

chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào, di động của tinh trùng

Ở động vật có xương sống, sự co cơ được thực hiện nhờ chuyển động trượt trênnhau của hai loại sợi protein: sợi to chứa protein miozin và sợi mảnh chứa các proteinactin, troponiozin, troponin

- Bảo vệ: Đó là các kháng thể trong máu động vật có xương sống Chúng có khả năng

nhận biết, "bắt" những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virut, vi khuẩn hoặc

tế bào lạ và loại chúng ra khỏi cơ thế Ví dụ, các interferon là những protein do tế bàođộng vật có xương sống tổng hợp và tiết ra đế chống lại sự nhiễm virat Tác dụng củacác interferon rất mạnh, chỉ cần ở nồng độ 10µM đã có hiệu quả kháng virut rõ rệt.Interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảmứng trạng thái kháng virut của chúng

Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cho cơ thể sốngkhỏi bị mất máu

Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay cả ởliều lượng rất thấp chúng cũng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hoại của độngvật

- Điều hòa: Một số protein có chức năng điều hoà quá trình thông tin di truyền, điều hoà

quá trình trao đổi chất Protein điều hoà quá trình biểu hiện gen, như các proteinreprexơ ở vi khuân có thế làm ngừng quá trình sinh tống hợp enzim của các gen tươngứng Ở cơ thể bậc cao sự điều hoà hoạt động biểu hiện gen theo một cơ chế phức tạphơn nhưng các protein cũng đóng vai trò quan trọng

Các protein có hoạt tính hormon, các protein ức chế đặc hiệu enzim đều có chứcnăng điều hoà nhiều quá trình trao đổi chất khác nhau

- Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của

tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu Ví dụ vai trò của sắc tố thị giácrodopxin ở màng lưới mắt

- Cấu trúc: Các protein này thường có dạng sợi như selerotin trong lớp vỏ ngoài của

côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, colagen, elastin của mô liên kết, mô xương

2.6 Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein

2.6.1.Tầm quan trọng khi phân tích protein

- Khai báo giá trị dinh dưỡng trên nhãn

- Khảo sát các tính chất chức năng Protein trong thực phẩm có các tính chất chức năngđặc biệt (ví dụ : gliadin và glutenin của bột mì để làm bánh mì, casein để đông tụ sữatrong sản xuất phomai và albumin trong trứng để tách bọt)

- Xác định hoạt tính sinh học Một số protein như enzyme và chất ức chế enzyme là đốitượng nghiên cứu của khoa học thực phẩm và dinh dưỡng học Ví dụ enzyme protease

để làm thịt mềm, pectinase trong quá trình chín quả và chất ức chế trysin trong hạt họđậu đều có bản chất protein Để so sánh các mẫu với nhau, hoạt độ enzyme thườngđược biểu diễn bằng khái niệm hoạt độ riêng, tức là đơn vị hoạt độ enzyme trên mgprotein

2.6.2.Mục đích phân tích protein trong thực phẩm

- Hàm lượng protein tổng

- Hàm lượng của một loại protein riêng trong hỗn hợp

- Hàm lượng protein trong quá trình tách và tinh sạch

- Nito không có nguồn gốc từ protein

- Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

2.7 Hàm lượng protein trong các loại thực phẩm

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

(100 grams edible portion)

3.Sơ lược các phương pháp xác định Protein trong thực phẩm

3.1 Xác định protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl

RCH(NH2)COOH + H2SO4(đđ) -> CO2 + SO2 + NH3 + H2O

NH3 + H2SO4 (đđ) -> (NH4)2SO4

- Quá trình chưng cất mẫu

Dùng NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch

N là lượng nito trong mẫu (%)

Vb thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn chuẩn mẫu thử (ml)

Vs thể tích dung dịch NaOH chuẩn mẫu trắng (ml)

CN nồng độ dung dịch chuẩn NaOH (N)

m khối lượng mẫu thử (g)

k là hệ số chuyển đổi Nito sang protein tương ứng

3.2 Xác định hàm lượng Nito amin-amoniac bằng phương pháp chuẩn

độ focmol.

Nguyên tắc: Cơ sở của phương pháp là cho focmol tác dụng với nhóm amin (của

acid amin, peptid,…)và với muối amoni có trong mẫu Chuẩn độ nhóm COOH đượcgiải phóng ra trong phản ứng bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1N cho đến khi dungdịch đạt pH = 9,2 Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn khi chuẩn độ để tính hàm lượng nitơamin-amoniac

3.3 Xác định NH 4 + (đạm thối)

Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm sau khi đồng nhất chiết NH4 trong mẫu bằng nươccất trung tính Dịch chiết được đem đi phân giải toàn bộ để thu NH3 trong hệ thốngchưng cất bằng một lượng dư dung dịch kiềm trung tính NH3 bay ra được hấp thụ vàomột lượng dư H2SO4 Chuẩn độ lượng acid này bằng NaOH với chỉ thị tashiro cho đếnkhi dung dịch chuyển từ màu tím sang xám bẩn

- Đây là phương pháp chính thức xác định protein thô

- Có thể đo lượng microgram protein bằng phương pháp cải tiến (micro Kjeldahl)

 Nhược điểm:

- Đo Nito hữu cơ tổng, không chỉ Nito từ protein

- Mất thời gian (ít nhất 2h để phân tích, do thời gian phá mẫu lâu 2h-3h)

- Độ chính xác kém hơn so với Biuret

- Hóa chất có tính ăn mòn cao

 So sánh các phương pháp

- Chuẩn bị mẫu : các phương pháp Kjeldahl, Dumas và phổ hồng ngoại chỉ cần mẫu có

kích thước hạt 20 mesh hoặc nhỏ hơn Một số thiết bị sử dụng bức xạ cận hồng ngoại

có thể đo trực tiếp sản phẩm dạng hạt khô mà không phải nghiền hoặc chuẩn bị mẫu,các phương pháp còn lại phải nghiền mịn để chiết protein từ cấu trúc phức tạp của thựcphẩm

- Nguyên tắc : Phương pháp Dumas và Kjeldahl đo trực tiếp lượng nito tổng trong thực

phẩm, các phương pháp khác đo các tính chất khác nhau của protein Ví dụ, phươngpháp Biuret dựa vào tính chất của liên kết peptid kết hợp với tính chất tryptophan vàtyrosine Phổ hồng ngoại là phương pháp đo gián tiếp hàm lượng protein, dựa vào sựhấp thu năng lượng khi mẫu được chiếu bức xạ hồng ngoại đặc trưng cho liên kếtpeptid

- Tốc độ: Sau khi đã lấy chuẩn, phổ hồng ngoại dường như là phương pháp nhanh nhất.

Trong phần lớn các phương pháp có sử dụng quang phổ, cần phải tách thành phần gâynhiễu ra khỏi mẫu protein trước khi hòa với dung dịch hoặc tách những vật liệu khôngtan ra khỏi phức màu giữa protein và cơ chất sau khi hòa trộn Tuy vậy, các phươngpháp quang phổ và Phương pháp Dumas vẫn có tốc độ nhanh hơn Kjeldahl

- Một số lưu ý khác:

+ Trong thực tế nito phi protein có mặt trong mọi thực phẩm để xác định nitoprotein, mẫu thường được tách chiết trong môi trường kiềm, sau đó kết tủa bằng acid

tricloaxetat hoặc sulfosalixylic Nồng độ acid ảnh hưởng đến hiệu xuất phản ứng, vìvậy hàm lượng nito protein có thể khác nhau tùy loại và nồng độ cơ chất phản ứng sửdụng Có thể đun nóng để hỗ trợ các quá trình kết tủa protein bằng acid, rượu hoặc cácdung môi hữu cơ khác.

+ Khi xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, gồm độ tiêu hóa, hệ số sử dụngprotein (PER: Protein Efficiency Raito) thường dùng phương pháp Kjeldahl với hệ sốchuyển đổi k để xác định hàm lượng protein thô Hệ số PER có thể bị tính ít đi nếutrong thực phẩm có lượng lớn các hợp chất chứa nito phi protein

5 Một số chỉ tiêu thực nghiệm tại nơi thực tập

5.1 Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô trong thức

ăn chăn nuôi

5.1.2.Nguyên tắc

Vô cơ hóa chất hữu cơ bằng axit sunfuric với sự có mặt của chất xúc tác Kiểm hóasản phẩm phản ứng, sau đó đem cất và chuẩn độ lượng amoniac giải phóng ra Tínhhàm lượng nitơ Nhân kết quả với hệ số qui đổi k để có hàm lượng protein thô

- Đồng (II) oxit hoặc đồng (II) pentahydrate sunfat (CuSO4.5H2O)

- Axit sunfuric: C(H2SO4) = 18 mol/l, ρ20(H2SO4) = 1,84 g/ml

- Sáp parafin

- Dung dịch hydroxit natri: W(NaOH) = 40% (m/m)

- Axit dùng ở bình hứng: Axit sunfuric: pha loãng trong bình có dung tích chuẩn, C(H2SO4)

= 0,05 mol/l hoặc C(H2SO4) = 0,125 mol/l hoặc Axit boric: ρ(H3BO3) = 40 g/l

- Dung dịch chuẩn độ: Hydroxit natri pha loãng trong bình có dung tích chuẩn, C(NaOH) =0,1 mol/l hoặc C(NaOH) = 0,25 mol/l hoặc Axit sunfuric, pha loãng trong bình có dungtích chuẩn, C(H2SO4) = 0,05 mol/l hoặc C(H2SO4) = 0,125 mol/l

- Chất chỉ thị hỗn hợp, điểm trung tính tại pH = 4,4 – 5,8 Hòa tan 2g metyl đỏ và 1g

metylen xanh trong 1000 ml etanol [W(C2H5OH) = 95% (v/v)]

- Chất trợ sôi: đá bọt hạt, hoặc viên bi thủy tinh đường kính 5 mm đến 7 mm, hoặc tinh

thể silic cacbua đã được rửa bằng axit clohydric và nước cất và được tro hóa

5.1.4.Thiết bị dụng cụ

Cân phân tích chính xác đến 1mg

Thiết bị phân hủy, có thể giữ các bình Kjeldahl theo tư thế nghiêng (khoảng 450),

có bộ phận gia nhiệt bằng điện hoặc đầu đốt bằng khí mà không đốt bình cao quámức của lượng chứa trong bình và có hệ thống hút khói

5.1.7.Cách tiến hành Cảnh báo – Những thao tác dưới đây phải được thực hiện trong tủ hút có hệ thống thông gió tốt hoặc trong tủ hút chịu được axit sunfuric.