ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU quy trình xây dựng một nhà máy sản xuất thực phẩm,xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm.. Và hệ thống đảm

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 6

1.1 Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm 6

1.2 Các hệ thống quản lý chất lượng và ATVSTP 8

1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 8

1.2.2 Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP………… 9

1.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 12

1.3.1 Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 12

1.3.2 Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 12

1.3.3 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 13

1.3.4 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005 17

1.3.5 Ý nghĩa khi áp dụng ISO 22000:2005 18

1.3.6 Tương quan giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 và HACCP 19 1.4 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO và HACCP 24

1.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO: 24

1.4.2 Tình hình áp dụng HACCP 24

1.5 Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina 25

1.5.1 Giới thiệu chung về công ty: 25

1.5.2 Sơ đồ tổ chức của công ty: 28

1.5.3 Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu chất lượng của công ty:……… ………30

1.6 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu 31

1.6.1 Mục tiêu của đề tài: 31

1.6.2 Nội dung nghiên cứu 31

1.6.3 Phương pháp nghiên cứu: 32

CHƯƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG

CÔNG TY 33

2.1 Kết quả khảo sát thực tế quy trình sản xuất bột mỳ 33

2.1.1 Quy trình sản xuất bột mỳ trộn sẵn 33

2.1.2 Thuyết minh quy trình 34

2.2 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty 37

2.2.1 Điều kiện đối với cơ sở sản xuất 37

2.2.2 Điều kiện đối với trang thiết bị và dụng cụ chế biến 39

2.2.3 Điệu kiện về con người 40

2.2.4 Đề xuất khắc phục 41

2.3 Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận của công ty 42

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU 43

3.1 Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 43

3.1.1 Mục đích và vai trò của hệ thống 43

3.1.2 Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 44

3.2 Các tài liệu cần thiết theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 46

3.3 Sổ tay an toàn thực phẩm 48

3.4 Các quy trình thủ tục kiểm tra 76

3.4.1 Quy trình kiểm soát tài liệu 76

3.4.2 Qui trình kiểm soát hồ sơ: 83

3.4.3 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp 86

3.4.3 Qui trình đánh giá nội bộ: 89

3.5 Xây dựng chương trình tiên quyết 93

3.5.1. Yêu cầu nơi sản xuất 95

3.5.2 An toàn nguồn nước: 102

3.5.3 Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm 105

3.5.4 Vệ sinh cá nhân 109

3.5.5 Kiểm tra sức khỏe công nhân 112

3.5.6 Kiểm soát động vật gây hại 115

3.5.7 Kiểm soát chất thải 120

3.5.8 Kiểm soát nguyên liệu 123

3.6 Phân tích đặc tích nguyên liệu, sản phẩm: 125

3.7 Phân tích mối nguy 130

3.8 Chương trình tiên quyết vận hành 154

3.9 Xây dựng kế hoạch HACCP: 159

KẾT LUẬN 163

TÀI LIỆU THAM KHẢO 164

PHỤ LỤC 165

Phụ lục 1: 165

Phụ lục 2: 166

Phụ lục 3: 167

Phụ lục 4: 168

Phụ lục 5: 169

Phụ lục 6: 170

Phụ lục 7: 171

Phụ lục 8: 172

Phụ lục 9: 173

Phụ lục 10: 174

Phụ lục 11: 175

Phụ lục 12: 176

Phụ lục 13: 178

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển tăng trưởng nhanh chóng của toàn cầu về các mặt công nghệ thông tin, công nghệ điện tử thì công nghệ thực phẩm cũng theo đà phát triển một cách tiên tiến Các công nghệ sản xuất nâng cao được áp dung ngày một

đa dạng và phong phú Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO thì các nhà sản xuất thực phẩm đã đứng trước nhiều cơ hội mới cũng như gặp phải những thách thức, cạnh tranh không nhỏ Bên cạnh việc đầu tư vào công nghệ, máy móc để nâng cao chất lượng sản phẩm thì vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố cạnh tranh hàng đầu để không những đem lại lòng tin cho người tiêu dùng trong nước, mà còn vươn xa hơn để thâm nhập vào thị trường nước ngoài để có thể cạnh tranh và đáp ứng các thị trường giàu tiềm năng

Cùng với đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhà nước ta hết sức coi trọng Nhà nước ta đã khuyến khích các tổ chức, các doanh nghiệp áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm Và hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 là một hệ thống có nhiều

ưu điểm bởi nó được nhìn nhận là sự tích hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP

ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm, do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khi áp dụng tiêu chuẩn này, doanh nghiệp hoặc tổ chức có thể kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh liên quan đến vệ sinh

an toàn thực phẩm và đây cũng là bộ tiêu chuẩn đang được nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng

Sau thời gian thực tập ở Công ty TNHH thực phẩm Farina, em đã tìm hiểu được bước đầu quy trình cũng như để tiến hành xây dựng một nhà máy sản xuất thực phẩm,xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tục, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau quả, hàm lượng các chất phụ gia vượt quá mức cho phép,… đang là những vấn đề đáng lo ngại và gây ra rất nhiều khó khăn đối với công tác quản lý chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của nước ta

Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 đến giữa tháng 8 năm 2004 trên toàn quốc đã xảy ra 1245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28014 người mắc, trong đó 333 trường hợp tử vong.[9]

Qua các phân tích về nguyên nhân xảy ra tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta cho thấy có các nguyên nhân chính sau:

- Do hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm: Còn nhiều cơ sở sản xuất nhỏ

lẻ với các phương pháp lạc hậu, không đảm bảo vệ sinh Các nhà sản xuất, ngay cả một số nhà sản xuất lớn, không thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Các nguyên liệu được cung cấp không đạt tiêu chuẩn về tồn dư các hoá chất, thuốc kích thích tăng trưởng,…

- Do nhận thức của người dân: Người dân không hiểu biết nhiều về vệ sinh an toàn thực phẩm nên sử dụng không đúng cách hoặc sủ dụng các sản phẩm có độc tố dẫn tới bị ngộ độc các chất độc tích luỹ trong cơ thể gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ

- Do cơ chế quản lý: Sự phối hợp của các cơ quan có trách nhiệm chưa thực sự hiệu quả, các quy định còn nhiều kẽ hở, không thống nhất, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế,… nên không thể quản lý chặt chẽ đựơc các hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm

Tuy vậy, hiện nay đã có rất nhiều doanh nghiệp trong nước áp dung các hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng sản

phẩm của mình và có uy tín trên thị trường không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra ngước ngoài Đi đầu trong công tác này là 2 ngành chế biến thuỷ sản và chế biến sữa với việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP vào sản xuất để giảm thiểu các mối nguy với các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ lây nhiễm cao của mình

Nói chung, tuy đã và đang có những chuyển biến tích cực nhưng vệ sinh anh toàn thực phẩm vẫn còn là vấn đề khó khăn đối với nước ta Để giải quyết vấn đề này cần có sự phối hợp đồng bộ của các cơ quan chức năng trong việc đề ra và thực hiện các quy định, nâng cao nhận thức của nhân dân và các doanh nghiệp phải có trách nhiệm cao với hoạt động sản xuất kinh doanh của mình

Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), tính đến ngày 24/12/2009, trên toàn quốc xảy ra 147 vụ làm 5.026 người mắc, 3.958 người đi viện và

33 người tử vong Đặc biệt còn tới 104 vụ (70,7%) không xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm Tuy nhiên, những con số trên có lẽ chỉ là phần nổi của tảng băng chìm, vì có đến 99% các vụ ngộ độc này được phát hiện nhờ vào các phương tiện thông tin đại chúng.[10]

Bên cạnh đó, hầu hết thực phẩm không nguồn gốc đều sử dụng phụ gia, đặc biệt

là phẩm màu độc hại, quá liều lượng cho phép Phẩm màu được sử dụng nhiều nhất trong những hộp mứt, bánh kẹo gia công Hóa chất độc hại trong phẩm màu có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe, thậm chí dẫn tới ung thư

 Thực trạng công tác quản lý, kiểm soát ATVSTP tại Việt nam

Ở Việt Nam cho đến trước năm 2003, vẫn chưa có một Pháp lệnh hoặc luật về ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng chính phủ (ngày 15/4/1999) Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá thiếu, các qui định và tiêu chuẩn về ATVSTP hầu như chưa có [6]

Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh doanh đã được Bộ Y tế và các bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực hiện Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công nghiệp, chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra

Trong Báo cáo giám sát của Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) đánh giá, công tác quản lí

nhà nước về chất lượng ATVSTP có nhiều kết quả đáng kể, nhưng vẫn còn hàng loạt những yếu kém, bất cập Việc ban hành quá nhiều văn bản quy phạm pháp luật với hiệu lực pháp lí khác nhau gây chồng chéo, mâu thuẫn hoặc bỏ sót [7]

Trong 5 năm từ 2006 – 2010, cả nước bình quân mỗi năm xảy ra 190 vụ ngộ độc thực phẩm tâp thể, ảnh hưởng liên quan đến 6.600 người và có 52 người chết Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Đảng và Nhà nước quan tâm, chăm lo, đầu tư xây dựng hệ thống tổ chức từ trung ương đến địa phương và đã có Luật An toàn thực phẩm ra đời năm 2010 Luật An toàn thực phẩm đã siết chặt và hội nhập hơn trong hoạt động cấp phép kinh doanh thực phẩm gắn với quản lý điều kiện

vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm đáp ứng Luật Chất lượng hàng hóa và Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng; đề cao được vai trò, quyền lợi và trách nhiệm của người tiêu dùng trong giám sát doanh nghiệp thực hiện quy định pháp luật về ATTP

Luật An toàn thực phẩm được ban hành đã tạo bước ngoặc mới trong công tác quản lý ATTP, nâng cao được tính pháp lý, khắc phục những hạn chế của Pháp lệnh

Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng được sự hội nhập quốc tế trong điều kiện Việt Nam đã là thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO), góp phần tích cực vào việc thực hiện thành công sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân.[10]

1.2 Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP

1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000

 Giới thiệu chung:

ISO – Tên đầy đủ là The International Organization for Standardization, là một

tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa Tổ chức ra đời và hoạt động từ ngày 23/02/1947, trụ

sở chính đặt tại Geneve – Thụy Sĩ Nhiệm vụ chính của tổ chức là nghiên cứu, xây dựng và công bố các tiêu chuẩn (không có giá trị pháp lí bắt buộc), thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau: xây dựng, y tế, thực phẩm…

Hiện nay, tổ chức có khoảng 160 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức

từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của tổ chức Cơ quan đại diện là Tổng cục Tiêu chuẩn và Đo lường Việt Nam.[2]

 Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000

Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng

Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo

Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực

Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình chính để tạo sản phẩm Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến

 Lợi ích của khi áp dụng tiêu chuẩn:

Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng

Tăng năng lực cạnh tranh

Tăng uy tín của công ty về chất lượng

1.2.2 Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) - Hệ thống “ Phân tích mối nguy và khiểm soát các điểm tới hạn” là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc dự báo, phòng ngừa các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm hơn là dựa vào việc kiểm tra thành phẩm

 Quá trình hình thành và phát triển của HACCP:

Năm 1960, công ty Pullsbury cho rằng phương pháp kiểm tra thành phẩm (KCS) chỉ phân loại sản phẩm thành 2 loại: loại phù hợp yêu cầu chất lượng và loại không đạt yêu cầu chất lượng, mà không tìm ra nguyên nhân gây ra sai lỗi, vì thế không tìm ra được biện pháp khắc phục, cải tiến chất lượng, làm tăng chi phí về quản

lý chất lượng Mặt khác ngay cả khi sản phẩm thực phẩm đã được KCS kiểm định thì

độ tin cậy về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng không cao Điều này đòi hỏi phải có một phương pháp quản lý chất lượng mới hiệu quả hơn, trong việc nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm thực phẩm Do đó công ty này đã nghiên cứu

và áp dụng một hệ thống ngăn chặn và phòng ngừa nhằm giảm thiểu các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm có thể xảy ra trong sản xuất ở mức chấp nhận đựơc Và đến năm

1971, công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt Tiếp đó, trong các năm đấu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ

Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị bắt buộc áp dụng HACCP với tất

cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP, các nguyên tắc này đã được các cơ quan và ngành công nghiệp thực phẩm chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay.[3]

 Đặc điểm của hệ thống HACCP:

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa ( chứ không phải hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên qúa trình phân tích đánh giá các mối nguy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả

Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, và cần phải hiểu rằng HACCP không phải là một

hệ thống loại bỏ hoàn toàn các rủi ro

Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) bởi vì bản thân hệ thống HACCP chỉ tập trung ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các điểm kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết

 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào 2 nguồn:

- Bảng mô tả sản phẩm

- Sơ đồ quy trình công nghệ

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control

Points)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng

thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng

 Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Đây là mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm

 Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục

Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát

 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra đánh giá

Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

Tự liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ đã tiến hành và các

bộ hồ sơ liên đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này Liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

1.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

1.3.1 Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của ISO 9001 and HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an tòan thực phẩm (FSMS) ISO 22000 sắp cùng kiểu với các hệ thống khác, như ISO 9001, và ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp hiệu quả

Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm Đây là một phương pháp khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi tiêu thụ

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Đây là tiêu chuẩn quốc tế về

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP [4]

1.3.2 Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005

Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước trong chu trình thực phẩm Đó là Những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm các hàng vận chuyển lưu kho đến những đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm…

Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:

13

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51

 Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực phẩm đó

an toàn tại thời điểm tiêu thụ

 Áp dụng, thực hiện điều hành, duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng

 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định

 Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố

 Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề ATTP với các nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm

 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan

 Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung cấp, khách hàng, và các đối tác khác

 Để đăng kí chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài hay

tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này.[5]

1.3.3 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Hình 1.1: Mô hình hệ thống quản lý án toàn thực phẩm

Hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm

Hệ thống an toàn thực phẩm

Các yêu cầu

cơ bản

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

P Chường

Chương ChCH

Chương trình tiên quyết PRP Chương trình tiên quyết vận hành OPRP

Các yếu tố của hệ thống quản lý

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi

cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm Bốn

yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication)

Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng Quá trình trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được cụ

thể hóa như sau:

Hình 1.2: Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm

Các nhà sản xuất thuốc trừ sâu, phân bón và thuốc thú y

Chuỗi thực phẩm đối với việc sản xuất các thành phần tạo sản phẩm và các chất phụ gia

Các nhà quản lý kho và vận chuyển

Các nhà sản xuất thiết bị

Các nhà sản xuất các chất tẩy rửa vệ sinh

Các nhà sản xuất vật liệu bao gói

Thành phẩm

Nhà phân phối

Nhà bán lẻ, nhà dịch vụ và phân phối thực phẩm Nhà sản xuất nông sản

Nhà sản xuất thức ăn

 Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức Điều này giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm

 Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):

Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự

an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP

Chương trình tiên quyết PRP là một trong những điều kiện cần và đủ để các cơ

sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Qui định về PRP có quan hệ chặt chẽ với các quy định về SSOP, GMP… [3]

 Vai trò:

- Giúp thực hiện mục tiêu, duy trì các hướng dẫn sản xuất

- Giảm sản lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

- Môi trường sạch

 Nội dung kiểm soát của chương trình tiên quyết:

- Nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: Vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế

- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: Làm sạch và khử trùng

- Kiểm soát quá trình chế biến: Kiểm soát nguyên liệu và các quy trình sản xuất

- Các yêu cầu về người lao động : sức khỏe, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động, trình

độ kỹ thuật

- Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối

Ví dụ về Các PRP s :

PRP – An toàn nguồn nước:

- Thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: Đảm bảo không có sự lối chéo giữa nước uống được và không uống được, dễ nhận biết các điểm lấy mẫu nước và từng vòi

sử dụng kể cả vòi nước rửa tay

- Kiểm tra hoạt động của hệ thống thường xuyên

- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước

- Tài liệu hồ sơ bao gồm: Sơ đồ hệ thống nước, kế hoạch lấy mẫu nước, kết quả phân tích mẫu nước, các sự cố vi phạm và các hành động sửa chữa và biểu mẫu theo dõi, giám sát vệ sinh hệ thống nước

PRP – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn:

+ Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm yêu cầu:

- Lựa chọn vật liệu và cấu trúc bề mặt đảm bảo không thôi nhiễm vào sản phẩm và

bề mặt dễ làm vệ sinh

- Làm vệ sinh và khử trùng: Hóa chất tẩy rửa phù hợp và phương pháp, tần xuất thích hợp

- Tiến hành lấy mẫu và thẩm tra việc vệ sinh và khử trùng

+ Đối với các thiết bị và dụng cụ nói chung:

- Qui định việc thực hiện và kiểm soát quá trình làm vệ sinh

- Hoạt động bảo trì

+ Kiểm soát các hoạt động, các khu vực có khả năng lây nhiễm chéo:

- Ngăn cách nghiêm ngặt khu vực sạch và khu vực bẩn

- Kiểm soát đường đi của sản phẩm, bao bì, phụ gia, công nhân và khách tham quan, kiểm soát các hoạt động của công nhân

- Kiểm soát hệ thống thông khí, hệ thống thoát nước thải

+ Hồ sơ giám sát gồm: Kết quả kiểm tra vệ sinh hàng ngày và định kỳ, nồng

độ chất tẩy rửa

 Các nguyên tắc của HACCP:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPsNguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Xác định hệ thống giám sát cho từng CCPs Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ

1.3.4 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005

- Thỏa mãn khách hàng - thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một cách nhất quán bao gồm chất lượng, an tòan và pháp lý

- Các chi phí vận hành được cắt giảm - thông qua các quá trình cải tiến liên tục và hiêu quả vận hành tốt

- Hiệu quả hoạt động - bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRP’s & OPRP’s), HACCP với triết lý Plan - Do- Check- Act của ISO 9001 để tăng hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

1.3.5 Ý nghĩa khi áp dụng ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp hồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác, như xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm… nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng không có mắc xích nào yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm

An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm Vì các mối nguy có liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần thiết Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi

Đối với những hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, tiêu chuẩn này đáp ứng được yêu cầu mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu – Tiêu

chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên chuyên ngành thực phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Codex, cơ quan đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế thế giới

để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm

ISO 22000:2005 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này

Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay

cả ở những nước phát triển Thêm vào đó, mối nguy hại sức khỏe và bệnh tật do ngộ độc thực phẩm đang mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật…

ISO 22000:2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu Thêm vào đó,

hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể được

chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần có sự chứng nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại

ISO 22000: 2005 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm

1.3.6 Tương quan giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 và HACCP

Hệ thống ISO 22000:2005 được cơ cấu tương tự như ISO 9000 nhằm đảm bảo

sự tương thích giữa hai hệ thống này, tuy nhiên so với ISO 9000 là hệ thống quản lý chất lượng chung cho các lĩnh vực thì ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dành riêng cho ngành thực phẩm nên các yêu cầu được cụ thể hóa chi tiết hơn

ISO 2200:2005 với mục đích kết hợp hài hòa với ISO 9000 và như là một tiêu chuẩn hỗ trợ ISO 9000 cung cấp các yêu cầu cho chứng nhận hay cho các mục đích hợp đồng Nó tập trung vào tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng để đạt được các yêu cầu của khách hàng ISO 22000:2005 cung cấp các yếu tố cần thiết của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho các mục đích tương tự

Bảng 1.1: Tương ứng giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 về các điều

Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 7 7 Tạo sản phẩm

Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận

và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm

8 8 Đo lường, phân

tích và cải tiến

Bảng 1.2 : Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui định

thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới

Các chương trình tiên quyết

nhiều các qui định thực hành tùy theo

phân đoạn của chuỗi cung ứng thực

phẩm

Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt

Good Agricultural Practice (GAP)

Good Distribution Practice (GDP)

Thực hành trao đổi mua bán tốt

Good Trading Practice (GTP)

22

Bảng 1.3: Tương ứng giữa HACCP với ISO 22000:2005

Thành lập nhóm HACCP Bước 1 7.3.2 Nhóm an toàn thực phẩm

Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất

Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế sản xuất

Bước 4 Bước 5

7.3.5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối

nguy

Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn

Tiến hành phân tích các mối nguy

Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

Bước 6 7.4

7.4.2

7.4.3 7.4.4

Phân tích mối nguy Liệt kê mối nguy và xác định mức chấp nhận

Đánh giá mối nguy

Lựa chọn và đánh giá các biện pháp kiểm soát

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm

Bước 8 7.6.3 Xác định các ngưỡng giới hạn

đối với các điểm tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Bước 9 7.6.4 Hệ thống theo dõi các điểm tới

hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động

khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám

sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới

hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

Thiết lập hành động khắc phục Bước 10 7.6.5 Hành động khi kết quả theo dõi

vượt quá ngưỡng giới hạn

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm

tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP

đang hoạt động có hiệu quả

Xây dựng các thủ tục đánh giá xác nhận

Bước 11 7.8 Lập kế hoạch kiểm tra xác nhận

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

liên quan đến mọi thủ tục, hồ sơ phù hợp

với các nguyên tắc và các bước áp dụng

1.4 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO và HACCP

1.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO:

Theo tổ chức Tiêu chuẩn hóa Thế giời (ISO), tính đến thời điểm khảo sát gần

đây nhất (2010), các hệ thống về an toàn thực phẩm và bảo mật thông tin đang tăng

mạnh Theo đó, chứng chỉ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã

tăng mạnh Theo đó, chứng chỉ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO

22000:2005 đã tăng 96% so với năm 2009

Mặc dù những năm gần đây, cuộc khủng hoảng kinh tế và sự nền suy thoái kinh

tế luôn đe dọa nhưng dường như điều đó không làm ảnh hưởng đến nhiều các quốc gia

đẩy mạnh việc áp dụng các hệ thống quản lý Điều này chứng minh rằng, ISO đã trở

thành một công cụ thiết yếu của nên kinh tế thế giới và luôn có sức hút với các tổ

chức ISO 9001 là tiêu chuẩn cung cấp cho các yêu cầu về việc thực hiện các tiêu

chuẩn cho doanh nghiệp bảo đảm được nguồn sản phẩm cung cấp, khả năng đáp ứng

yêu cầu về chất lượng và nâng cao sự hài lòng của khách hàng.[12]

Và với lợi ích mà ISO 22000:2005 đem lại, các doanh nghiệp thực phẩm đều

mong muốn sẽ áp dụng thành công nhất định Tuy nhiên, các con số các doanh nghiệp

đã áp dụng hệ thống này không nhiều

Một số công ty đã đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 tại Việt Nam:

- Công ty Bia Hà Nội

- Công ty bánh kẹo Hancofood

- Công ty cổ phần sữa Quốc tế

- Công ty TNHH thực phẩm đông lạnh Delta

- Nhà hàng ăn uống Vina Group tại Hà Nội

- Công ty TNHH thương mai và dịch vụ Vạn Xuân: Sản xuất và cung ứng nước uống

tinh khiết đóng chai

1.4.2 Tình hình áp dụng HACCP

Tại một số nước HACCP được xây dựng thành các chương trình cụ thể như

sau:

Tại Canada: Bộ Nông Nghiệp đã triển khai công trình tăng cường ATTP để cổ vũ

ngành công nghiệp chất nhận thiết lập chương trình dựa trên HACCP Tại đó,

chương trình này được đưa vào lịch trình tham gia ATTP từ năm 1996

Tại Mỹ: Cả FDA và USDA đã tạp ra nguyên tắc nếu thông qua sẽ bắt đưa HACCP

và hầu hét các hoạt động thực phẩm, đối với ngành thủy sản HACCP đã bắt buộc

áp dụng từ năm 1996

Tại Châu Âu: Chính phủ Anh khuyến cáo rằng một phương phát quản lý các mối

nguy như HACCP phải được đưa vào trong tất cả các hướng dẫn Thiết bị chế biến

thủy sản sang EU phải tuân thủ theo HACCP từ 12/1996

New Zealand: Các nhà doanh nghiệp về thực phẩm có thể được miễn thuế từ

1/7/1997, nếu một chương trình HACCP hiệu quả được áp dụng và tại đây ngành

công nghiệp sữa phải áp dụng HACCP

Thái Lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp, với đa số

các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở quy mô vừa và nhỏ, chiến lược của Thái

Lan hướng tới thị trường xuất khẩu cho nên họ đã sớm áp dụng hệ thống HACCP

trong thực phẩm và dược phẩm

Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực phẩm Bộ y

tế đã phê chuẩn xuất khẩu hàng thủy sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc

Theo Tổ chức WHO nhận định, sau hơn 20 năm áp dụng hệ thống HACCP cho

sản xuất thực phẩm, hệ thống này đã trở thành một hệ thống có vai trò quan trọng

trong việc phòng ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra và đồng thời thể hiện được vai

trò trong việc thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm.[12]

1.5 Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina

1.5.1 Giới thiệu chung về công ty:

Lịch sử hình thành và phát triển:

Công ty TNHH thực phẩm FARINA là một công ty con nằm trong hệ thống của

công ty Cổ Phần Thương mại và Công Nghệ Thực Phẩm Hoàng Lâm, là

Holafoods

Tháng 8/2009 đến tháng 6/2010 tiền thân là bộ phận dự án trực thuộc công ty

cổ phần thương mại và công nghệ thực phẩm Hoàng Lâm có trụ sợ tại 136 Hồ Tùng

Mậu – Cầu Diễn – Từ Liêm – Hà Nội

Tháng 6/2010 đến tháng 11/2010 công ty có tên là Công ty TNHH Dược phẩm

Hưng Long có trụ sở tại: Số 47 Phố Hồ - thị trấn Hồ - Thuận Thành – Bắc Ninh

Tháng 11 đến nay công ty có tên là Công ty TNHH thực phẩm FARINA Có trụ

sở tại Xuân Lê, Xuân Lâm, Thuận Thành, Bắc Ninh

Hình 1.3: Logo của Công ty TNHH thực phẩm Farina

FARINA sẽ tạo ra những sản phẩm và chất lượng dịch vụ tốt nhất nhằm đáp

ứng kịp thời yêu cầu của quý khách hàng trước sự thay đổi không ngừng của cuộc

sống

Sự nhiệt huyết, óc sáng tạo và tầm nhìn xa cùng với những giá trị đích thực

chúng tôi không chỉ tạo ra mà còn gởi gắm niềm tự hào của mình vào những sản phẩm

và dịch vụ thiết yếu cho cuộc sống ngày một trọn vẹn

Hy vọng rằng chúng tôi sẽ tạo dựng được sự tin cậy của quý khách hàng cũng

như mang đến quyền lợi, giá trị thương mại và cả niềm tự hào cho tất cả nhân viên để

cùng gắn bó với chúng tôi tạo nên giá trị, niềm vui, niềm hạnh phúc cho cuộc sống

Sự tin cậy, tầm nhìn, tính sáng tạo, sự năng động, niềm tự hào và sự phát triển

không ngừng của đội ngũ nhân viên là những giá trị cốt lỗi làm nền tảng tạo ra những

sản phẩm và dịch vụ, góp phần đưa FARINA trở thành tên tuổi hàng đầu trên thị

Sản phẩm cho bánh tươi, bột mỳ trộn sẵn:

Hình 1.6: Sản phẩm bột mỳ trộn sẵn

1.5.2 Sơ đồ tổ chức của công ty:

Hình 1.7: Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH thực phẩm Farina

Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận

a) Chủ tịch hội đồng quản trị:

- Là người đứng đầu công ty điều hành hoạt động của công ty, chịu trách nhiệm

trước hội đồng quản trị về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao

- Giám đốc tổ chức công tác sản xuất, điều hành công ty đảm bảo sản xuất đạt hiệu

quả Tổ chức công tác tài chính theo qui định của pháp luật Tổ chức thực hiện

quản lý các quy trình, việc tuân thủ thực hiện các qui trình trong toàn công ty

b) Ban giám đốc:

- Giám Đốc có quyền đưa ra chiến lược cho cty với điều kiện Giám Đốc là người ký

ban hành.Công việc cụ thể của Phó Giám Đốc là giúp việc cho Giám Đốc và thực

hiện quyền điều hành cty do chính Giám Đốc ủy nhiệm

c) Phòng hành chính-nhân sự:

- Quản lí hồ sơ các cán bộ công nhân viên của công ty, giải quyết các thủ tục hành

chính như tuyển dụng, kí hợp đồng lao động…

- Thực hiện các công tác quản lí và lưu trữ các công văn, giấy tờ, sổ sách hành chính

- Quản lí nguồn vốn, nguồn đầu tư…

- Chịu trách nhiệm trả tiền lương cho các cán bộ, công nhân trong công ty

- Có nhiệm vụ báo cáo tài chính cho giám đốc

e) Phòng kinh doanh:

- Tổ chức tiêu thụ sản phẩm của công ty

- Xây dựng kế hoạch bán hàng theo Xây dựng và quản lý mạng lưới nhà phân phối

của công ty Thực hiện việc chăm sóc khách hàng

- Khai thác và mở rộng thị trường trong phạm vi các chức năng kinh doanh của công

ty Đề xuất với giám đốc về chinhs sách khách hàng trong từng thời kì

f) Phòng sản xuất

- Lập kế hoạch sản xuất, tổ chức sản xuất đảm bảo đáp ứng được kế hoach sản xuất

- Sử dụng, bảo quản nguyên vật liệu, vật tư kĩ thuật đúng mục đích, tiết kiệm

- Bảo đảm an toàn lao động, giữ vệ sinh môi trường

- Trực tiếp khắc phục các sự cố trong sản xuất

g) Phòng R&D:

- Đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất từ nguyên liệu

đầu vào đến thành phẩm theo đúng quy trình, tiêu chuẩn quy định Quản lý kĩ

thuật, công nghệ và quy trình sản xuất nghiên cứu cải tiến sản phẩm và sử dụng

quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới

- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng các sản phẩm của nhà máy theo

quy trình tổ chức sản xuất

- Quản lý chất lượng nguyên vật liệu đầu vào theo Tiêu chuẩn quy định Cùng phòng

kế hoạch cung ứng đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp có chất lượng và giá thành

tốt nhất

- Lập và thực hiện đầy đủ quy trình kĩ thuật, biểu mẫu phân tích, kiểm tra

- Trực tiếp chỉ đạo việc kiểm soát thành phẩm trước khi xuất kho

1.5.3 Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu chất lượng của công ty:

Chính sách an toàn thực phẩm:

Công ty TNHH thực phẩm Farina luôn thực hiện chính sách quản lí nhất quán,

triệt để nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phong phú về chủng loại, bảo vệ môi

trường và an toàn lao động Để đạt được điều đó công ty cam kết:

- Đầu tư thiết bị công nghệ thích hợp và hạng mục công trình cần thiết để

nâng cao chất lượng và giảm ô nhiễm môi trường

- Thực hiện đầy đủ các yêu cầu pháp lý liên quan đến chất lượng, môi trường

Mục tiêu chất lượng của công ty từ lúc bắt đầu thành lập đến khi đưa sản phẩm

đến tay người tiêu dùng là:

- Đã và đang nghiên cứu, xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO

22000:2005 và áp dụng vào nhà máy đang tiến hành xây dựng về quy mô

sản xuất

- Không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm nào có liên quan đến sản phẩm

của công ty

- Mức độ phàn nàn của khách hàng về sản phẩm của công ty ở mực thấp,

không quá 10 ý kiến/ năm

- Đảm bảo mọi sản phẩm, dịch vụ đều hoàn thành tốt và đúng thời hạn

- Áp dụng các công cụ thống kê trong quản lý sản xuất để đạt hiệu quả cao

trong quá trình sản xuất cũng như đảm bảo chất lượng

Hàng năm, công ty sẽ thiết lập các miệu tiêu chất lượng chung cho công ty và

phân bổ xuống từng bộ phận Bên cạnh đó, mỗi bộ phận cũng có thể xác lập mục tiêu

riêng cho bộ phận mình

1.6 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

1.6.1 Mục tiêu của đề tài:

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 là mô hình đảm bảo

an toàn thực phẩm rất hữu hiệu đối với các tổ chức hoạt động trong chuỗi cung ứng

thực phẩm phẩm Với mong muốn cung cấp sản phẩm là bột mỳ trộn sẵn, với sự tiện

dụng trong việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đảm bảo về

chất lượng an toàn thực phẩm Công ty TNHH thực phẩm Farina ngay từ khi xây dựng

nhà máy đã bắt đầu xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO

22000:2005

Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây truyền sản xuất bột mỳ trộn sẵn

1.6.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát tổng thể Công ty TNHH thực phẩm Farina

- Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm bộn mỳ trộn sẵn

- Bước đầu xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của Hệ thống quản lý An toàn

thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây truyền sản xuất

bộn mỳ trộn sẵn

1.6.3 Phương pháp nghiên cứu:

Khảo sát hiện trạng của công ty

- Điều kiện cơ sở vật chất của công ty bao gồm: Mặt bằng của xưởng sản

xuất, kết cấu bên trong nhà xưởng và hệ thống trang thiết bị của xưởng

- Sơ đồ tổ chức và hoạt động của các bộ phận trong công ty

- Quy trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ tươi bơ sữa, sô cô la, khoai môn

Nghiên cứu, xây dựng bộ tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

- Dựa trên những yêu cầu trong các điều khoản của hệ thống quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 và quyết định số 39 của Bộ Y tế về các

điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm

CHƯƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG

Đường

Kiểm tra

Cân định lượng

Nghiền Rây bột

Bột mỳ

Thành phẩm

2.1.2 Thuyết minh quy trình

a) Nguyên liệu:

- Thành phần chủ yếu là bột mỳ, được chế biến từ hạt lúa mì Bột mì chủ yếu

gồm gluxit và protit, chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì

- Đường: Nguyên liệu để sản xuất đường là 68% từ cây mía, còn lại là củ cải

đường và một phần rất nhỏ từ cây thốt nốt Đường nhập về thường ở dạng hạt

to, vì để đảm bảo sự trộn đều trong sản phẩm, đường phải qua quá trình nghiền

nhỏ

- Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa là E471 (mono and diglycerides)

- Chất bảo quản: E211, E202

- Hương vị

b) Nghiền đường:

Sử dụng loại máy nghiền đường

Hình 2.2: Thiết bị nghiền đường

Với thông số kĩ thuật:

+ Model: PM-03

+ Công suất: 3.7 Kw

+ Năng suất: 8-250 Kg/h

+ Kích thước: 1100*700*1550 mm

+ Độ nhỏ hạt sau khi nghiền: 50-150 Mesh

Sau khi nghiền xong, tất cả nguyên liệu ban đầu và đường đã được nghiền mịn

đem đi cân định lượng Nhà máy sử dụng cân thủ công để cân nguyên liệu, sau đó sang

2.2 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty

2.2.1 Điều kiện đối với cơ sở sản xuất

2.2.1.1 Địa điểm

Yêu cầu đối với một cơ sở sản xuất thực phẩm là phải ở xa các nguồn nhiễm

bẩn hoặc có các biện pháp bảo vệ sao cho không còn mối đe dọa nào đến sự an toàn vệ

sinh thực phẩm

Nhà máy sản xuất của Công ty cổ phần thực phẩm Hoàng Lâm thuộc Khu công

nghiệp Hà Mãn, Bắc Ninh Địa điểm của nhà máy không gần các nguồn ô nhiễm như:

- Không gần bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nghĩa trang, kênh rạch ô nhiễm…

- Không ở những vùng trũng, bị ngật lụt

- Không ở vùng bị dịch phá hoại như : chuột, ruồi, gián…

 Địa điểm của phân xưởng sản xuất có:

- Nguồn điện ổn định

- Thuận tiện về mặt giao thông (thuộc khu công nghiệp nên được quy hoạch tốt)

- Đường nội bộ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cống thoát nước tốt, khép kín

2.2.1.2 Thiết kế và bố trí

Yêu cầu về thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất, chế

biến thực phẩm là phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt, đồng thời tính

đến cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn khác

cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm

 Qua khảo sát tại công ty nhận thấy:

- Nhà xưởng được thiết kế gọn gang, không có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩn

cho các động vật gây hại Phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm

- Khu vệ sinh và nhà ăn được bố trí cách biệt

- Bên ngoài khu sản xuất bố trí bồn rửa tay và xà phòng để công nhân rửa tay

trước khi vào sản xuất Ngoài ra công nhân sau khi rửa tay phải qua 1 lần rửa

bằng cồn đặt cạnh bồn rửa tay

- Giữa khu sản xuất và khu không sản xuất (khu vực phòng hành chính và khu vệ

sinh) được ngăn cách với nhau Do đó hạn chế sự ô nhiễm từ các yếu tố bên

ngoài thực phẩm

- Bên ngoài xưởng có bố trí đèn bắt côn trùng

2.2.1.3 Cấu trúc

a) Xưởng, thiết bị bố trí

Yêu cầu về kho xưởng và thiết bị phải được bố trí phù hợp và thuận lợi trong

quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh

 Sàn nhà: sàn nhà được lát phẳng bằng bê tông và sơn chống thấm, không

trơn trượt, dễ cọ rửa vệ sinh

 Tường và góc tường nhà: Tường được sơn màu kem trắng sữa, bề mặt tường

khô, sạch, không có mạng nhện, góc tường được dán giải phân cách cách

tường 10cm tránh công nhân đi vào sát mét tường

 Cửa ra vào: Làm bằng khung nhôm và kính chất liệu meeka, trong, nhẵn, ít

bám bụi, không bong tróc, dễ tháo lắp, lau chùi, luôn được khép kín

 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng thép không gỉ, thùng

nhựa cứng

 Trần nhà được ốp nhựa mày trắng, không thấm nước, không mốc, không

đọng nước và các chất bẩn, không có mạng nhện, không có chỗ cho chuột

làm tổ

b) Hệ thống thông gió

Mục đích của hệ thống thông gió là để loại hơi nước ngưng tụ, không khí nóng

và khí ô nhiễm cũng như các mùi lạ Ở trong phân xưởng sử dụng hệ thống các quạt

gió để thông gió ra ngoài môi trường Hướng thông gió đảm bảo không thổi từ khu vực

nhiễm bẩn sang khu vực sạch Hệ thống thống quạt được bảo vệ bằng lưới không ghỉ,

dễ tháo rời và làm vệ sinh

c) Dụng cụ chứa chất thải

Chất thải được chứa trong các thùng chứa rác có nắp đậy

d) Hệ thống chiếu sáng

Hệ thống chiếu sang trong phân xưởng gồm có chiếu sáng tự nhiên và hệ thống

đèn ne-on Chiếu sáng tự nhiên bằng cách qua cửa sổ kính Hệ thống đèn ne-on được

bảo vệ bằng hộp bao ngoài để tránh là nơi trú ngụ của côn trùng hay khi xảy ra nổ

bong làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm

e) Hệ thống cống rãnh

Trong phân xưởng có hệ thống các phễu thu ở góc phòng, có nắp đậy, cài chốt

để tránh sự xâm nhập của các động vật gặm nhấm và côn trùng Bao bên ngoài phân

xưởng là hệ thống cống rãnh có đậy kín

f) Hệ thống nhà vệ sinh

Trong phân xưởng có hai nhà vệ sinh nam và nữ, được ngăn cách với khu vực

sản xuất, được phân công vệ sinh sạch sẽ Bên ngoài có bố trí xà phòng rửa tay và bồn

rửa tay

g) Phòng thay bảo hộ lao động

Công ty có phòng thay đồ cho nhân viên thay trang phục của công ty trước khu

vào làm việc

2.2.2 Điều kiện đối với trang thiết bị và dụng cụ chế biến

Yêu cầu chung đối với thiết bị và dụng cụ chế biến và chứ đựng thực phẩm phải

được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị của thực phẩm

ban đầu, không ôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn Bề mặt của thiết bị và dụng

cụ phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt Thiết bị và dụng cụ phải

bền, dễ di chuyển, tháo lắp để tu dưỡng và giám sát thích hợp

2.2.2.1 Dụng cụ và máy móc

Các dụng cụ được làm bằng thép không rỉ (khay, mặt bàn…) và bằng nhựa

(thùng, xô, chậu…) được vệ sinh hằng ngày hoặc định kỳ Các phần tiếp xúc với thực

phẩm được làm bằng inox Trước khi chế biến các dụng cụ và máy được vệ sinh bằng

cồn 700

2.2.2.2 Thiết bị, dụng cụ đóng gói

Thiết bị đóng gói tự động, các bộ phần tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng

inox, trước khi đóng gói máy được vệ sinh bằng cồng 700, sau khi đóng gói được vệ

sinh bằng khí nén

2.2.2.3 Thiết bị làm sạch và khử trùng

Công ty thiết kế hệ thống bơm nước và hệ thống ống dẫn ở trong từng bộ phận

chế biến để vệ sinh sau sản xuất và vệ sinh định kỳ Ngoài ra những dụng cụ vệ sinh

khác như chổi, bàn chải, khăn lau… được làm sạch và vệ sinh thường xuyên

2.2.2.4 Đồ đựng phế thải và các thứ không ăn được

Đồ đựng phế thải, các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm được thiết kế

dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, để nơi cần thiết, và được làm bằng vật liệu nhựa Đồ

chứa các chất nguy hiểm được phân biệt rõ khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn

vào thực phẩm (do cố ý hay nhầm lẫn)

2.2.2.5 Thiết bị bảo quản thực phẩm

Trong kho, nguyên liệu hoặc thành phẩm được chứa vào những bao bì thích

hợp với từng loại (bao tải, túi ni-lon, thùng giấy…)

Các hóa chất phi thực phẩm (các chất tẩy rửa…) được cất đặt ở một nơi riêng

biệt, đảm bảo không lây nhiễm cho thực phẩm

2.2.3 Điệu kiện về con người

2.2.3.1 Sức khỏe người sản xuất

Trong phân xưởng không ai bị mắc các bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy

định của bộ Y tế Một năm khám sức khỏe định kỳ 1 lần cho toàn cho toàn thể cán bộ

công nhân viên công ty

2.2.3.2 Vệ sinh người sản xuất

Công nhân và nhân viên quản lý khi vào phân xưởng đều phải tuân theo các quy

định sau:

- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, và sau mỗi lần nghỉ

- Rửa tay trước khi: Tiếp xúc với thực phẩm, chế biến, và trước khi ăn

- Lau khô tay sưa khi rửa bằng khăn khô, cấm chùi vào quần áo, váy, tạp dề

- Phải cắt móng tay, không đeo trang sức, phải đi găng tay khi tiếp xúc với sản

phẩm

Người trực tiếp chế biến thực phẩm có quần áo bảo hộ ghi sáng, có mũ trùm kín

tóc và tai, có khẩu trang Ngoài ra ở các khu vực chế biến khác nhau thì đều được

trang bị các loại dép khác nhau