Nhom 8 ph i s y th c ph m danh gia c m q

Nhóm 8Đề cương Chủ đề 4:Ứng dụng của ánh sáng khả kiến,tia cực tím trong công nghiệp thực phẩm.. Các sắc tố ở vi sinh vật như chlorophyll, bacteriochlorophyll, cytochromes,và flavin có t

Nhóm 8

Đề cương

Chủ đề 4:Ứng dụng của ánh sáng khả kiến,tia cực tím trong công nghiệp thực phẩm

I.Ánh sáng khả kiến

a.Khái niệm:là phần quang phổ có thể nhìn thấy bằng mắt thường có bước sóng từ 380 đến 750 nm

b.cơ chế tác dụng lên vsv

Ánh sáng khả kiến là nguồn năng lượng chủ yếu của quá trình quang hợp (photosynthesis) vì vậy rất cần cho các sinh vật Nhưng nếu ánh sáng khả kiến quá mạnh sẽ có thể gây hại hay làm chết vi sinh vật Tham gia vào quá trình này có một loại sắc tố gọi là chất quang mẫn (photosensitizers)

và oxygen Các sắc tố ở vi sinh vật như chlorophyll, bacteriochlorophyll, cytochromes,và flavin có thể hấp thụ ánh sáng mặt trời và bị kích hoạt tạo

ra các chất quang mẫn Các chất quang mẫn (P) khi bị kích hoạt có thể chuyển năng lượng cho O2để làm ra oxygene đơn - singlet oxygen ( ﺍ O2) Ánh sáng

P———————→ P (hoạt tính)

P hoạt tính + O2 —→ P + O 2

Oxygenđơn là chất có hoạt tính rất mạnh, là chất oxy hóa mạnh có thể phá hủy nhanh chóng tế bào, chúng cũng là nhân tố chủ yếu được các đại thực bào (phagocytes) dùng để diệt khuẩn

Hình 14.18: Phạm vi bước sóng của các bức xạ điện từ trường - Phần ánh sáng khả kiến (Theo sách của Prescott,Harley và Klein).

c.Ứng dụng

Quan sát cảnh quan,vạn vật

Phơi sấy thực phẩm

Đánh giá cảm quan thực phẩm

Đo màu sắc,độ trong của thực phẩm

Chúng ta sẽ làm rõ hơn qua các ý sau

*khúc xạ ánh sáng và cách xác định chỉ số ánh sáng

sự khúc xạ ánh sáng :

Là sự khúc xạ truyền từ 1 chất từ môi trường này sang môi trường khác

có sự chênh lệch chiết xuất giữa 2 chất

sin(i)/sin(r) = n2/n1

Ứng dụng của chỉ số khúc xạ:

Dùng chỉ số khúc xạ để biết được chất lượng thực phẩm còn tươi hay đã

hư hỏng bằng kiểm nghiệm pH,

Biết được nồng độ hóa chất trước và sau bảo quản,

Biết được hàm lượng các chất độc sinh ra,

Biết được ảnh hưởng của nhiệt độ,ánh sáng,độ ẩm môi trường tác dụng lên thực phẩm

*Màu sắc và mô tả thuộc tính của màu sắc

Màu sắc:Là cảm giác màu của tia sáng xuất phát từ vật gây nên ở mắt người

Khi ánh sáng đập vào vật thể:

Bị hấp thụ hoàn toàn thì vật có màu đen

Bị phản xạ hoàn toàn thì vật có màu trắng

Một phần bị phản xạ thì vật có màu của tia sáng bị phản xạ

Ứng dụng của màu sắc trong công nghệ thực phẩm

-kiểm tra chất lượng sản phẩm

-ảnh hưởng tới cạnh tranh,giá thành sản phẩm

mô tả thuộc tính của màu sắc

Màu sắc là một trong những thuộc tính chất lượng quan trọng trong thực phẩm

Màu phát sinh là do tương tác của các lượng tử ánh sáng với các điện tử trong phân tử của chất

Với các hợp chất hữu cơ sự xuất hiện màu không phải do các điện tử của những nguyên tử riêng biệt mà do hệ điện tử trong toàn bộ phân tử

Mắt người

Hấp thụ ánh

sáng

Vật

thể

Ánh sáng không hấp thụ

Màu sắc

Với thực phẩm,các hợp chất có màu thường chứa trong phân tử hệ liên kết tiếp cách

Kéo dài mạch của các liên kết tiếp cách chuyển từ không màu hay màu nhạt đến các màu sẫm

Màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến… có thể thay đổi theo mong muốn

Phép đo màu, thiết bị đo màu, ứng dụng của phép đo màu trong

công nghệ thực phẩm:

*Phép đo màu:

Là hệ thống các phép đo nhầm đánh giá sự biến đổi màu sắc của thực phẩm

Ví dụ:

không gian màu CIE l*a*b,

không gian màu HSB,munsell,Ostwald

-Các tông màu và độ bão hòa màu được vẽ trên các trục a* và b*

Trục a chạy từ -a* (Green) đến +a*(Red) trục b chạy từ -b*(Blue) đến +b*(Yellow)

-Trục độ sáng L* có giá trị từ 0 (đen ở đáy) đến 100 (trắng ở đỉnh)

thiết bị đo màu:

-nguyên lý hoạt động

(Ánh sáng đỏ)

- Cách sử dụng:

Hệ thống định lượng màu L a-b

Ánh sáng đỏ

Ánh

sáng

trắng

Đặt máy lên mẩu vật,các dữ liệu đo được được đánh dấu trên biểu đồ CIE L*a*b* dựa theo tiêu chuẩn màu Những điểm nằm trong quỹ tích (quỹ đạo) có thể chấp nhận sẽ được ghi nhận là đạt, và những điểm nằm ngoài quỹ tích sẽ được ghi nhận là không đạt

Ý nghĩa:

xác định trong màu vừa đo có các thành phần nào

cho phép chúng ta so sánh độ sai lệch giữa 2 màu:màu đo được và màu chuẩn

=> Đánh giá được chất lượng sản phẩm

Máy đo màu:

CR-410C :máy đo màu của café rang

II.Tia cực tím

a.khái niệm

Ánh sáng tia cực tím (UV) bức xạ điện từ có bước sóng ngắn hơn so với ánh sáng nhìn thấy được, nhưng dài hơn tia X = 380-200 nm

CR-410T:máy đo màu cà chua

CR-14:máy đo độ trắng của vật phẩm

b.Cơ chế tác dụng của tia cực tím lên vsv gây bệnh.tiêu diệt và ức chế vsv gây hư hại tp Cơ chế tác dụng diệt khuẩn của tia cực tím

- Tia cực tím có tác dụng rất mạnh trên Nucleo Protein của vi khuẩn, nó

có thể làm biến dạng hoặc giết chết vi khuẩn Hiệu lực tiệt khuẩn của tia cực tím không những tuỳ thuộc mật độ, thời gian chiếu tia, điều kiện môi trường mà còn tùy thuộc vào sức chịu đựng của vi khuẩn Ngoài ra do tác dụng của tia cực tím, không khí có thể sinh ra Ozon cũng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn

- Khử khuẩn nước bằng tia cực tím: vùng cực tím có tác dụng diệt khuẩn nhiều nhất là vùng có bước sóng 280 - 200 nm Những đèn phát tia cực tím thường được đặt ngầm ở trong nước Lớp nước chảy qua đèn có độ dày khoảng 10 - 15cm và phải được chiếu trong 10 - 30s Tia cực tím chỉ xuyên được qua nước trong không màu Khi màu và độ đục tăng thì tác

dụng diệt khuẩn giảm Ưu điểm của phương pháp diệt khuẩn bằngtia cực tím là không làm thay đổi đến tính chất lý học và hóa học của nước

UV là một loại vật chất khử trùng Điều này có nghĩa là tia cực tím sẽ có

ảnh hưởng đến các vi sinh vật trong nước Các nước sẽ không thay đổi về mặt hóa học, cũng không phải sẽ thay đổi hương vị và mùi Các nước có thể làm tăng nhiệt độ nước đã được trì trệ trong các lò phản ứng UV (ví dụ: Trong thời gian sử dụng ít hoặc không có trong đêm)

Tất cả các hệ thống đèn UV Sterilight được đánh giá cao nhất cho ngừng hoạt động 4-log của vi khuẩn, virus và các u nang sinh vật đơn bào theo điều kiện cụ thể

Do đó đèn UV đóng vai trò hết sức quan trọng trong vấn đề xử lý nước để uống trực tiếp, cũng như xử lý nguồn nước sạch theo yêu cầu của người

sử dụng Do đó để bảo vệ sức khỏe cho chính mình và người thân, bạn nên lưu ý vấn đề rất cần thiết phải sử dụng đèn tia cực tím (UV) trong nguồn nước của chính gia đình bạn cũng như những nơi cần nguồn nước

vô trùng

c.ứng dụng trong thực phẩm

 Khử trùng nước uống:

-Tia cực tim tác dụng làm thay đổi ADN của tế bào vi khuẩn, tia cực tím

có độ dài bước sóng 254nm có khả năng diệt khuẩn cao nhất

- không làm thay đổi tính chất hóa học và lý học của nước

Thực phẩm chế biến:

Để bất hoạt (phá hủy)vsv không mong muốn,

vi sinh vật từ các sản phẩm thực phẩm lỏng

-Làm khô thực phẩm,

-Diệt trừ các loại nấm mốc như aspergillus, penicillium,sâu mọt

ứng dụng nhiều trong sản xuất nước uống,nó được coi là tác nhân khử trùng,giữ được cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

thanh trùng nước uống,nước ép trái cây,khử trùng không khí sau khi làm việc,ức chế vsv bề mặt của tp.tiệt trùng nước mắm

Các thành viên nhóm 8:

1.Nguyễn thị Ánh

2.Lê thị Bích

3.Nguyễn văn Dũng

4.Nguyễn thành Hải

5.Hồ thị Hiền

6.Huỳnh thị thu Hiền

7.Nguyễn thị khánh Hòa

8.Trần thị Hường

9.Nguyễn thị Trang