PP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO, ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM,I.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG III.SẢN PHẨM RƯỢU VANG NHO,Rượu vang là sản phẩm lên men ethanol không qua chưng cất, từ nước trái cây. Nguyên liệu sản xuất rượu vang thường là trái nho.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RƯỢU VANG NHO

TÊN ĐỀ TÀI

DANH SÁCH NHÓM

Huỳnh Ngọc Hân 2005110114

Đồng Thị Thúy Hồng 2005110150 Nguyễn Minh Thuận 2005110543 Nguyễn Văn Tí 2005110646

Trần Quang Trung 2005110626

NỘI DUNG

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU

VANG NHO

Rượu vang nho

Rượu vang là sản

ethanol không qua chưng cất, từ nước trái cây Nguyên liệu sản xuất rượu vang thường là trái nho.

Vang phổ thông

Vang nặng hương Vang

Vang khô

Bán khô ngọt Bán

Lợi ích của rượu vang

Nguyên liệu sản xuất rượu vang

1 Nho : thành phần quan trọng trong sản xuất

rượu vang

2.Hệ vi sinh vật trong nho

biệt là khi pha loãng chuẩn

bị môi trường lên men

Những VSV chính có trong hay trên bề mạt quả nho:

▼Nấm men: chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora, một lượng ít Candida, Metchnikowia, và một lượng nhỏ

Saccharomyces cerevisiae…

▼ Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Pediococcus.

▼ Vi khuẩn sinh Acid acetic: Gluconobacter,

Một số loài nấm men thường gặp trong

sản xuất rượu vang

2 Saccharomyces uvarum

Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. 

Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước

nho có thể tạo 160 cồn

Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

3 Saccharomyces chevalieri

Có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn.

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và

có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả

Có hình ovan – elip hoặc

hình quả chanh, tế bào có một

đầu nhỏ , gọi là men hình

chùy.

Sinh sản bằng nảy chồi, rất

phổ biến ở vỏ quả

Có thể lên men tạo thành 6 –

70 cồn, tạo acid bay hơi, este

làm dịch có mùi tạp và kìm

hãm các loài nấm men chính

trong lên men.

5 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

Kloeckera apiculata

Hình: Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

Nhiệt độ Hàm lượng đường

pH môi trường Nguồn nitơ

Các yếu tố

ảnh hưởng

Cơ chế quá trình lên men

Đặc điểm tốt Đặc điểm

không tốt

Đặc điểm lưu ý khác

Tạo được nhiều

Sản sinh SO2Tạo bọt

Sinh quá nhiều rượu bậc cao

Hình thành các hợp chất kết hợp với H2S.

Chống chịu với

SO2Chống chịu với các yếu tố hủy diệt

Phân giải acid malic

TIẾP NHẬN PHÂN LOẠI

RỬA NGHIỀN, XÉ, TÁCH CUỐN

SULPHITE HÓA LÊN MEN CHÍNH

ÉP VÀ TÁCH BÃ NHO

BÃ NƯỚC

MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP

CÔNG NGHỆ LÊN MEN 26

TIẾP NHẬN VÀ PHÂN LOẠI

Mục đích: làm sạch, loại bỏ các chất bẩn bám trên quả

nho, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Thiết bị: Rửa sối dạng băng tải

Thông số kỹ thuật của thiết bị

Tên gọi Đơn vị tính Thông số

dự kiến Năng suất băng tải Tấn/h 3

Phương pháp thực hiện

Sử dụng NaHSO3dạng rắn hoạc lỏng với liều lượng 50-200 ppm, ta phải hòa với nước rồi bổ sung vào thiết bị chứa nguyên liệu nho, kết hợp với khuấy đảo

Khi sử dụng SO2 ở dạng khí (SO2 được nén trong các bình áp lực), người ta sẽ sục SO2 vào bên trong một đường ống đục lỗ, đường ống này nằm trên mặt đáy của một thiết bị hình trụ chứa hỗn hợp nho sau quá trình nghiền

Hoạt hóa nấm men

Mục đích công nghệ: khai thác và hoàn thiện

Các biến đổi nguyên liệu: chủ yếu xảy ra biến đổi sinh học ( nấm men sẽ trao đổi chất và sinh trưởng)

Thiết bị: thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, bên ngoài có thể có thêm lớp vỏ diều nhiệt

Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men

Các biến đổi nguyên liệu: các chất dinh dưỡng dạng

rắn sẽ hòa tan và phân bố vào môi trường

Thiết bị: thiết bị phối trộn làm bằng thép không gỉ có hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy

Tỷ lệ giống cho vào quá trình lên men từ 2 – 3% so

với khối lượng dịch quả

Một chu kỳ lên men chính dài từ 7-10 ngày

1. Động cơ nhiệt phục vụ cho việc tháo bã

2 Van tháo rượu non

3 Thân bồn lên men

4 Bơm để hoàn lưu

5 Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho

6 Cửa nạp liệu

7 Cơ cấu phun đều cho dịch nho

8 Cơ cấu tháo bã

Quá trình bơm hoàn lưu có thể kéo dài từ 2-4 giờ Thông thường bồn lên men kiểu

này có thể tích từ 50-100m3

Thùng lên men bằng thép không gỉ (inox) có gắn thiết

bị điều chỉnh nhiệt độ thích hợp

Ép và tách bã nho

Mục đích: Khai thác.

Thiết bị: Thiết bị ép khung bảng

Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC nhằm làm ổn định chất lượng rượu, làm sáng trong rượu và tăng hương vị rượu.

Mục đích: hoàn thiện chất lượng sản phẩm

Quá trình xảy ra không ồ ạt, thường rất yếu và chậm, ở thời

kỳ này lượng đường còn sót lại tiếp tục chuyển hóa thành rượu và CO2

Thời gian: 2-3 tuần

Lên men phụ

Mục đích: hoàn thiện độ trong của sản phẩm

Tàng trữ: vang sau khi lọc được bơm vào các thùng

tàng trữ Mục đích của tàng trữ là làm ổn định chất lượng, tăng cường hương vị của vang Thời gian tàng trữ thường kéo dài vài tháng hoặc vài năm

Tàng trữ

Chiết rót - đóng chai – dán nhãn

Nút bần sử dụng trong đóng chai

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản

phẩm lên men, không có mùi lạ

3 Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt,

không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

Các chỉ tiêu về rượu vang nho

Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của rượu vang

3 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo

axit axetic, g/l, không lớn hơn 1,5

4 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn

5Xianua và các phức xianua+, mg/l,

6 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã

được công bố của nhà sản xuất

Tên kim loại Giới hạn tối

Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng

kim loại nặng của rượu vang

Chỉ tiêu Giới hạn tối

đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong

1 ml sản phẩm

10

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang

Một số sản phẩm rượu vang tiêu biểu

Rượu Botalcura Gran Reserva Carmenere 1,500 Ml

Rượu Botalcura Reserva Carmenere/merlot

Rượu Home Block 1847 Petit Verdot Rượu Neyen Icon Wine 75cl

Nguyên cứu, ứng dụng mới về rượu vang

Hợp chất resveratrol trong lớp vỏ của nho đỏ.

Máy biến nước thành rượu vang trong 3 ngày

Tài liệu tham khảo

1.Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm

Văn Ty, Vi Sinh Vật Học, NXB Giáo Dục.

2.Trần Quốc Huy, Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm,

trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm

3.Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm,

NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh 2011

4.Lương Đức Phẩm, Công Nghệ Lên Men, NXB

Giáo Dục Việt Nam

5.Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn

Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên, Hóa Sinh Công

Nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật

CẢM ƠN CÔ VÀ

CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE