TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE SYRUP TẠI CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty CPHH VeDan Việt Nam, toàn thể các cán bộ công nhân viên làm việc trong Xưởng sản xuất nước đường Maltose- L4 đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ để em có

TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

GVHD : Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN

TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN SVTH : LÊ THỊ DIỆU HOA

LỚP : 14H2B MSSV : 107140124

LỜI CẢM ƠN viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HỮU HẠN VEDAN VIỆT NAM 10

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 10

1.2 Các sự kiện lớn của công ty VeDan Việt Nam 13

1.3 Định hướng chiến lược 14

1.4 Sơ đồ tổ chức 16

1.5 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty Vedan Việt Nam 18

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE SYRUP 21

2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 21

2.1.1 Tinh bột 21

2.1.2 Chế phẩm enzym 23

2.1.3 Nước 25

2.1.4 Hóa chất 25

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM MALTOSE SYRUP VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTOSE SYRUP 27

3.1 Sản phẩm Maltose syrup 27

3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường Maltose 29

3.3 Thuyết minh quy trình 29

3.3.1 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu 30

3.3.2 Hòa trộn 30

3.3.3 Lọc thô 31

3.3.4 Điều chế dung dịch sữa bột 31

3.3.7 Làm nguội 35

3.3.8 Đường hóa 37

3.3.9 Phối than 39

3.3.10 Tẩy màu 1 39

3.3.11 Lọc khung bản 40

3.3.12 Tẩy màu 2 43

3.3.13 Lọc lưới 43

3.3.14 Lọc vải 44

3.3.15 Trao đổi ion 45

3.3.16 Mixed bed 47

3.3.17 Lọc 1 47

3.3.18 Cô đặc 47

3.3.19 Lọc 2 49

3.3.20 Đóng gói 49

CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM MALTOSE SYRUP TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 50

4.1 Kiểm tra chỉ số DE 50

4.1.1 Phương pháp SOMOGYI 50

4.1.2 Phương pháp AOAC 2012 (923.09) 53

4.1.3 Phương pháp LANE AND EYNON 54

4.2 Đo nồng độ dịch đường 55

4.3 Đo pH 56

4.4 Đo Be 57

4.5 Định tính tinh bột 58 4.6 Phương pháp kiểm nghiệm SO2 trong tinh bột và trong thành phẩm maltose

AN TOÀN VỆ SINH LAO ĐỘNG 60

5.1 Qui định về an toàn lao động 60

5.2 Qui định về vệ sinh lao động 61

5.3 An toàn phòng hóa nghiệm 62

5.3.1 Các quy định an toàn 62

5.3.2 Quy định về sử dụng một số hóa chất 63

5.3.3 Quy định làm việc với chất dễ cháy và dễ nổ 64

5.3.4 Quy định về sử dụng dụng cụ thủy tinh 64

5.3.5 Cách xử lý đầu tiên trong trường hợp bị bỏng, ngộ độc hay các tai nạn 65

khác 65

KẾT LUẬN 67

Hình 1.1 Công ty CPHH VeDan Việt Nam 10

Hình 1.3 Chính sách môi trường của Công ty Vedan Việt Nam 15

Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm 17

Hình 1.5 Sản phẩm đường Maltose 20

Hình 2.1.1.a Cấu tạo mạch amylose trong phân tử tinh bột 21

Hình 2.1.1.b Cấu trúc mạch amylopectin trong phân tử tinh bột 22

Hình 2.1.1c Phản ứng thủy phân tinh bột 23

Hình 3.1 Cấu tạo của đường Maltose syrup 27

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất Maltose syrup 29

Hình 3.3.1 Kho bảo quản tinh bột sắn 30

Hình 3.3.2 Bồn pha trộn có cánh khuấy 31

Hình 3.3.4 Bồn điều chế có cánh khuấy và thước đo 32

Hình 3.3.5a Thiết bị Jet Cooker ở Công ty Vedan 33

Hình 3.3.5b Hệ thống 5 bồn giữ nhiệt 34

Hình 3.3.7.a Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 36

Hình 3.3.7.b Nguyên lý hoạt động cuả thiết bị trao đổi nhiệt 37

Hình 3.3.8: Thiết bị đường hóa 39

Hình 3.3.10 Than hoạt tính dạng bột và dạng hạt 40

Hình 3.3.11 Cấu tạo của máy lọc khung bản 42

Hình 3.3.13 Thiết bị lọc lưới 44

Hình 3.3.14 Thiết bị lọc vải 45

Hình 3.3.15 Hệ thống thiết bị trao đổi Ion của công ty Vedan Việt Nam 46

Hình 3.3.16 Thiết bị Mixed bed 47

Hình 3.3.18 Cấu tạo thiết bị cô đặc tuần hoàn ống trung tâm 49

Hình 4.2 Brix kế cầm tay và brix điện tử 56

Hình 4.3 Thiết bị đo pH 57

Hình 4.4 Baume kế 58

Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, Ban lãnh đạo Khoa Hóa, các thầy cô giáo đang giảng dạy trong ngành Công nghệ thực phẩm

đã liên hệ với công ty để cho em có cơ hội để hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp lần này

Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty CPHH VeDan Việt Nam, toàn thể các cán bộ công nhân viên làm việc trong Xưởng sản xuất nước đường Maltose- L4 đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ để em có thể học hỏi và mở rộng kiến thức Được công ty tạo điều kiện để em được thực hành và vận dụng các kiến thức đã học vào thực tế, nắm bắt được quy trình công nghệ và một số phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm Maltose syrup

Trong quá trình thực tập và làm báo cáo khó tránh khỏi những thiếu sót, rất mong quý công ty và thầy cô bỏ qua và góp ý để em hoàn thành bài làm tốt hơn Chúc công ty ngày càng phát triển lớn mạnh, chúc toàn thể cán bộ công nhân viên và các thầy cô luôn mạnh khỏe và thành đạt trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

Đồng Nai, ngày…tháng…năm 2019

Sinh viên thực tập

Đồng Nai, ngày … tháng… năm 2019 Xác nhận của đơn vị thực tập (ký, ghi rõ họ tên)

VIỆT NAM 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Hình 1.1 Công ty CPHH VeDan Việt Nam

Xí nghiệp Vedan Đài Loan được thành lập từ năm 1954 tại thị trấn Sa Lộc, huyện Đài Trung, Đài Loan do Ngài Hội trưởng Dương Thâm Ba, các Ngài Hội phó Dương Kỳ Nam, Dương Thanh Khâm và Ngài Chủ tịch Hội đồng quản trị Dương Đầu Hùng Ngay sau khi mới thành lập, Vedan đã xác định sử dụng công nghệ sinh học tiên tiến nhất để sáng tạo ra những sản phẩm mới, có giá trị cao nhằm cung cấp cho thị trường, đồng thời không ngừng đầu tư nghiên cứu phát triển Và đó cũng chính là mục tiêu hướng tới của công ty nhằm đóng góp cho xã hội

Công Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam (Vedan Việt Nam) được thành lập từ năm 1991 tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, phía Đông Nam thành phố Hồ Chí Minh, trên diện đất rộng 120ha

Hiện nay công ty đã đưa vào hoạt động các công trình bao gồm: Nhà máy tinh bột nước đường, Nhà máy bột ngọt, Nhà máy tinh bột biến tính, Nhà máy Xút-axít, Nhà máy Lysine, Nhà máy phát điện có trích hơi, Nhà máy PGA, Nhà máy phân bón hữu cơ khoáng Vedagro dạng viên, Hệ thống xử lý nước thải bằng công nghệ tiên tiến,

Cảng chuyên dùng Phước Thái Vedan, các công trình, cơ sở hạ tầng tại các khu vực hành chính, cư xá, giáo dục đào tạo…

Từ khi thành lập nhà máy đầu tiên tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, cho đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã đầu tư phát triển, mở rộng và thành lập các chi nhánh tại các tỉnh thành như: Chi nhánh Công ty Vedan Việt Nam tại Hà Nội, Nhà máy chế biến tinh bột mì Phước Long ( Bình Phước) Trong quá trình

mở rộng quy mô đầu tư phát triển sản xuất kinh doanh, Vedan Việt Nam cũng đã tạo dựng một loạt hệ thống đại lý và các kênh phân phối tiêu thụ trên cả nước Trên thị trường quốc tế, Vedan Việt Nam là một trong những nhà sản xuất tiên tiến hàng đầu tại khu vực Châu Á trong lĩnh vực sử dụng công nghệ sinh học, công nghệ lên men sản xuất ra các sản phẩm Axít Amin, chất điều vị thực phẩm, sản phẩm tinh bột Sản phẩm của Vedan Việt Nam được tiêu thụ tại Việt Nam và xuất khẩu cho các công ty cung ứng thực phẩm, công ty thương mại quốc tế tại thị trường các quốc gia như: Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, các nước Đông Nam Á, các nước tại Châu Âu

Về mặt lợi thế cạnh tranh, từ khi mới thành lập, do việc cung cấp điện năng của Việt Nam chưa đáp ứng hết nhu cầu sử dụng cho sản xuất, công ty Vedan đã phát triển

hệ thống phát điện trích hơi, là xu thế phát triển năng lượng của thế giới Nhà máy phát điện của Công ty Vedan Việt Nam cung ứng nguồn điện ổn định cho hoạt động sản xuất Do công ty nằm cạnh bờ sông Thị Vải, nên rất thuận tiện cho việc vận

chuyển nguyên liệu và sản phẩm công ty bằng đường thủy Trong quá trình nổ lực mở rộng đầu tư, đồng thời đã được Chính phủ Việt Nam hết sức quan tâm và giúp đỡ, trong thời gian hơn hai năm phấn đấu, công ty đã hoàn thành đầu tư xây dựng cảng Phước Thái trở thành một cảng chuyên dùng quan trọng trong hệ thống giao thông đường thủy quốc tế Từ khi cảng Phước Thái được đưa vào sử dụng cho đến nay, công

ty không những tiết kiệm được giá thành vận chuyển, còn nâng cao hiệu suất kinh doanh, góp phần tạo ra lợi ích lớn đối với việc khai thác công nghiệp và phát triển kinh tế khu vực sông Thị Vải Hiện nay cảng Phước Thái có hai cầu cảng: cầu cảng hàng khô và cầu cảng hàng lỏng, cùng một lúc cảng Phước Thái có thể tiếp nhận được

2 tàu hàng có trọng tải 12,000 tấn cập cảng Ngoài ra, ở hạ lưu dòng sông cách cảng Phước Thái khoảng 8 Km, theo quy hoạch phát triển hệ thống cảng của Chính phủ, tại

khu vực hệ thống cảng Vũng Tàu đã hoàn thành xây dựng cầu cảng có thể cập cảng một lúc 02 tàu có trọng tải 80.000 tấn, hoặc 04 tàu có trọng tải 30.000 tấn Điều này

đã tạo điều kiện rất thuận lợi cho việc phục vụ sản xuất, tiêu thụ cho cả khu vực này,

và đã hình thành nên hệ thống vận chuyển đường thủy hoàn chỉnh

Về nguồn nhân lực, hiện nay, số lượng nhân viên trong công ty đã hơn 3000 người, các cán bộ người Việt Nam đã được đào tạo trở thành cán bộ chủ chốt như: Phụ tá giám đốc, phó xưởng trưởng, phó giám đốc, Xưởng trưởng…Hàng năm, theo nhu cầu sản xuất và nhu cầu đào tạo thực tế, công ty đều có kế hoạch huấn luyện đào tạo, và đảm bảo thực hiện theo đúng kế hoạch huấn luyện đào tạo thực tế Nội dung kiến thức huấn luyện đào tạo cho nhân viên rất quy mô bao gồm các lớp học như: Tin học, kỹ thuật sản xuất, bảo dưỡng sửa chữa máy móc, an toàn vệ sinh lao động, công tác bảo vệ môi trường, phòng cháy và chữa cháy, ứng phó khẩn cấp, kỹ năng tác nghiệp chuyên nghiệp

Hiện nay, công ty đã đạt được các chứng nhận quốc tế liên quan như: ISO

9001, OHSAS 18001, HACCP, HALAL, KOSHER, GMP+B2, ISO 14001, ISO/IEC 17025: 2005, FSSC 22000 Công ty Vedan Việt Nam với niềm tin “Cắm rễ tại Việt Nam – Kinh doanh lâu dài” , trong thời gian qua theo từng giai đoạn, từng thời kỳ, công ty đã đầu tư phát triển tại Việt Nam, cũng như đầu tư kỹ thuật và nghiên cứu phát triển nông sản phẩm cho nông dân, kết hợp với nông dân trồng và thu mua nông sản phẩm; tiêu thụ số lượng lớn nông sản phẩm của Việt Nam, đầu tư trang thiết bị sản xuất axít amin hiện đại, với quy mô lớn, sử dụng kỹ thuật điện giải màng tiên tiến, thiết bị sản xuất sản phẩm xút axít; xây dựng và vận hành nhà máy điện nhằm cung cấp điện cho hoạt động sản xuất; đưa vào sử dụng hệ thống, thiết bị xử lý nước thải hiện đại và thực hiện nguồn tài nguyên hóa, thu hồi tái sử dụng; thực hiện chính sách đào tạo nhân tài thành lãnh đạo cao cấp người Việt Nam; thiết lập các hệ thống quản

lý về an toàn, sức khỏe, môi trường và hệ thống quản lý hóa nghiệm Cho đến nay, xét toàn diện, công ty đã đạt được thành quả sơ bộ, đồng thời đã tạo dựng được nền tảng vững chắc cho việc cắm rễ tại Việt Nam Công ty Vedan Việt Nam sẽ tiếp tục nỗ lực trên nền tảng yêu quý môi trường, phát triển bền vững, để đạt được mục tiêu kinh doanh lâu dài

1.2 Các sự kiện lớn của công ty VeDan Việt Nam

Đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã có công góp phần cho sự phát triển kinh

tế xã hội, cũng như sự đóng góp cho ngân sách nhà nước tại địa phương tỉnh Đồng Nai Đồng thời trong quá trình phát triển, hàng năm công ty không ngừng gia tăng tổng vốn đầu tư, nhằm mục tiêu xây dựng Công ty Vedan Việt Nam trở thành cơ sở sản suất và cung ứng những sản phẩm công nghệ sinh học cho toàn khu vực châu Á Lịch sử phát triển và các sự kiện nổi bật như sau:

+ Năm 1991: Chính thức thành lập Công ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam + Năm 1994: Thành lập chi nhánh Công ty CPHH Vedan Việt Nam tại Hà Nội

+ Năm 1994: Hoàn thành xây lắp cơ sở thiết bị sản xuất giai đoạn 1 và cơ sở hạ tầng cầu cảng

+ Năm 1995: Hoàn thành nhà máy lên men bột ngọt

+ Năm 1996: Hoàn thành nhà máy Lysine

+ Năm 1997: Thành lập Nhà máy tinh bột mỳ Phước Long

+ Năm 2003: Thành lập Nhà máy chế biến tinh bột mỳ Bình Thuận

+ Năm 2004: Nhận được giải thưởng vàng chất lượng Việt Nam 2004 do Bộ Khoa học

và Công nghệ trao tặng

+ Năm 2005: Đạt chứng nhận HACCP

+ Năm 2005: Thành lập Công ty TNHH VEYU

+ Năm 2006: Thành lập Nhà máy tinh bột mỳ Hà Tĩnh

+ Bình Thuận: Xã Tân Lập, huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận

+ Hà Tĩnh: Xã Kỳ Sơn, huyện Kỳ Anh, Tỉnh Hà Tĩnh

+ Công ty TNHH ORSAN Việt Nam tại TP Hồ Chí Minh: HL 9, phường Tân Thới Hiệp, quận 12

+ Công ty TNHH VEYU tại tỉnh Gia Lai: Phường Tân An, thị xã An Khê, tỉnh Gia Lai

1.3 Định hướng chiến lược

- Chính sách chất lượng của công ty luôn đề cao lên hàng đầu và có châm ngôn:

“Chất lượng toàn diện - An toàn thực phẩm - Khách hàng hài lòng”

- Nhằm thực hiện đạt được Chính sách chất lượng & an toàn thực phẩm này, Công ty CPHH Vedan Việt Nam luôn duy trì đào tạo và thực hiện đúng theo các hệ thống quản

lý chất lượng như ISO 9001, ISO 22000…

Hoạt động xã hội

Công ty Vedan Việt Nam tổ chức chương trình khám bệnh từ thiện và phát thuốc miễn phí cho gần 2000 người dân tại các huyện Xuân Lộc, Cẩm Mỹ và Trảng Bom tỉnh Đồng Nai…

An toàn-sức khỏe-môi trường

Với phương châm “Người lao động là tài sản quý giá nhất”, ngày 2/6/2017 Công ty CPHH Vedan Việt Nam phát động và tổ chức tháng “Hành Động An Toàn,

Vệ Sinh Lao Động” lần thứ 1 năm 2017.Trong quá trình sản xuất kinh doanh, công ty

đã không ngừng nỗ lực triển khai nghiêm túc những hạng mục công việc liên quan

đến Hệ thống quản lý an toàn sức khỏe môi trường

Hình 1.3 Chính sách môi trường của Công ty Vedan Việt Nam

Chính sách hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004 đã được Vedan lấy làm nền tảng để thiết lập nên hệ thống quản lý môi trường, đồng thời định hướng chung cho toàn thể nhân viên của Công ty Vedan luôn đề cao khái niệm về yêu quý môi trường Vedan cũng định hướng cho nhân viên của mình đề cao quan niệm an toàn và sức khỏe nghề nghiệp để tránh phát sinh các rủi ro mà gây ra nguy hại cho nhân viên, tổn thất tài sản và thiệt hại cho môi trường làm việc, chính sách an toàn sức khỏe môi trường, cụ thể như sau:

Tại Công ty Vedan Việt Nam, chính sách môi trường của Công ty là: “YÊU QUÝ MÔI TRƯỜNG, KINH DOANH LÂU DÀI”, với quan niệm rằng chỉ có yêu quý môi trường thì doanh nghiệp mới có thể kinh doanh lâu dài Đối với trách nhiệm

xã hội, Công ty Vedan hiểu sâu sắc rằng cần phải thực hiện nghĩa vụ và có trách nhiệm thích đáng

Đối với chứng nhận an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001, đây là chứng nhận nhằm đảm bảo sự an toàn và vệ sinh trong môi trường làm việc tại một doanh nghiệp Chính sách an toàn và sức khỏe nghề nghiệp của Công ty Vedan Việt Nam là: “CÔNG TY AN TOÀN - MỌI NGƯỜI KHỎE MẠNH” Với chính sách này, Vedan muốn định hướng chung cho toàn thể nhân viên trong Công ty phải luôn đề cao quan niệm về an toàn và sức khỏe nghề nghiệp, để phòng ngừa phát sinh những rủi ro gây ra nguy hại cho nhân viên, tổn thất tài sản và thiệt hại cho môi trường làm việc

1.4 Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ tổ chức Công ty CPHH Vedan Việt Nam

Hội đồng Quản lý chất lượng

Văn phòng Tổng giám đốc

Khối quản lý Phục vụ chung

Khối quản lý Tài nguyên năng lượng

Khối quản lý sự nghiệp hàng

Khối kế hoạch Tiêu thụ

Khối quản lý sự nghiệp acid

amin

Khối quản lý sự nghiệp hành

chính Khối quản lý sự nghiệp tài vụ

Khối ĐBCL và nghiên cứu

1.5 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty Vedan Việt Nam

Bột ngọt Vedan (Sodium Gluatamate)

Hạt tinh thể màu trắng, cỡ hạt của bột ngọt Vedan Việt Nam được chia làm nhiều

loại, nhỏ, vừa, lớn, hình thức bao gói cũng nhiều để tiện cho khách hàng lựa chọn Sản

phẩm của Vedan đạt mọi tiêu chuẩn của nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm, có chất lượng tốt, thông qua chứng nhận ISO 9001:2008

Hạt nêm

Công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm hạt

nêm với nhiều hương vị khác nhau cung cấp các

dưỡng chất cho cơ thể như: hạt nêm thịt heo, hạt nêm

xương hầm, hạt nêm vị nấm

Acid glutamic

Đó là một loại acid amin có thể tổng hợp trong cơ thể con người, và thường thấy trong cơ thể động vật, thực vật dưới các dạng khác nhau Acid glutamic có hai gốc carboxyl và một gốc amin, nó là chất lưỡng tính mang cả tính acid và kiềm, có thể làm nguyên liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa phẩm

Sản phẩm acid glutamic của công ty VeDan Việt Nam chia làm 2 loại lớn: V-GA

và A-GA Loại V-GA lại chia 3 loại nhỏ A, B, C độ thuần khiết trên 98%

Acid glutamic nhìn ngoài là loại bột kết tinh màu nâu nhạt, mọi chỉ tiêu chất lượng bảo đảm an toàn vệ sinh, sản phẩm acid glutamic của công ty VeDan Việt Nam đều đạt được tiêu chuẩn của nhà nước

Phân bón hữu cơ Vedagro

- Phân bón hữu cơ Vedagro: được chế biến từ tinh bột khoai mì và rỉ đường bằng công nghệ vi sinh hiện đại

- Thành phần phân hữu cơ sinh học dạng lỏng:

+ Chất hữu cơ: 23% min

+ Đạm (N): 3.8% min

+ Kali (K2O): 1.8% min

- Ngoài ra Vedagro còn có một số chất quan trọng cho sinh trưởng và phát triển của cây trồng như: acid amin, vitamin, các nguyên tố trung lượng: Ca,Mg, và S…

- Tính năng: Cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng, tăng độ màu mỡ cho đất và nâng cao hiệu quả sử dụng phân khoáng

Sản phẩm maltose syrup

Hiện nay, sản phẩm đường maltose syrup do công ty Vedan sản xuất được dùng để cung ứng rộng rãi trong các công ty thực phẩm để sản xuất bánh kẹo, rượu

bia, café,… Người ta sử dụng dung dịch này để tạo độ ngọt, để ngăn cản sự kết tinh saccharose

Trong các loại đồ hộp như: nước chấm, soup rau củ, đồ hộp trái cây, thạch quả, maltose syrup được sử dụng để cung cấp độ ngọt, tăng độ bền và áp suất thẩm thấu, cải thiện cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm Trong sản xuất nước quả, maltose được phối trộn cùng với các nguyên liệu tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm Trong sản xuất bánh kẹo, đường maltose có vai trò rất quan trọng, bên cạnh cung cấp

vị ngọt hài hòa cho kẹo, cải thiện màu sắc, độ bóng, tăng cảm giác mát lạnh ở đầu lưỡi, maltose giúp chống kết tinh đường - nguyên nhân phá vỡ cấu trúc của sản phẩm

Do tính chảy, độ dẻo khả năng kết dính cũng như tách rời tốt nên sản phẩm đường maltose syrup là phụ gia thích hợp và là lựa chọn lý tưởng sử dụng cho sản xuất kẹo dẻo Maltose được ưu tiên sử dụng vì lợi ích kinh tế cao hơn khi sử dụng đường mía hay các loại đường khác

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG

MALTOSE SYRUP 2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất

2.1.1 Tinh bột

- Tinh bột là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất maltose syrup Các loại tinh bột

thường được sử dụng là tinh bột sắn, tinh bột bắp, tinh bột gạo, nhưng phổ biến nhất

là tinh bột sắn

Cấu tạo tinh bột

- Tinh bột gồm hai thành phần là amylose và amylopectin Hầu như các loại tinh bột

có tỉ lệ amilose/amilopectin khoảng ¼

 Amylose

- Amylose là một polymer có cấu trúc mạch thẳng, cấu tạo từ các gốc α-D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside Trong cấu trúc của amylose còn có liên kết α-1,6-glycoside nhưng với hàm lượng rất nhỏ vào khoảng 0,3-0,5%

Hình 2.1.1.a Cấu tạo mạch amylose trong phân tử tinh bột

 Amylopectin:

- Amylopectin là một polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ các gốc

α-D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside và α-1,6-glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết)

- Trung bình, mỗi nhánh của amylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose

- Phân tử amylopectin có cấu trúc xoắn kép và xếp song song nhau

Hình 2.1.1.b Cấu trúc mạch amylopectin trong phân tử tinh bột

Các tính chất và phản ứng đặc trưng của tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu thành dung dịch keo gọi

là nhiệt độ hồ hóa Các biến đổi hóa lý khi hồ hóa như sau: Hạt tinh bột trương lên, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định

 Độ nhớt của hồ tinh bột

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng

và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn

 Phản ứng thủy phân

Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucose bằng acid hoặc bằng enzyme Acid có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng paste còn enzyme chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa Một số enzyme thường dùng là -amylase, β-amylase, γ-amylase … Acid và enzyme giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-1,4 glycoside Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt

và sinh ra đường

Hình 2.1.1c Phản ứng thủy phân tinh bột

Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iod Khi tương tác với iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng Vì vậy, iod có thể coi là thuốc thử đặc trưng

để định tính tinh bột trong thành phẩm và bán thành phẩm

Ưu điểm của tinh bột sắn so với các loại tinh bột khác

- Sắn có thể thu hoạch quanh năm nên không tốn nhiều chi phí cho việc tồn trữ

- Do sắn có hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng các chất khác như protein và lipid thấp, nên độ nhớt thấp, có lợi cho các quá trình lọc và cô đặc

- Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin cao nên dễ hòa tan trong nước 95ᵒC hơn các loại tinh bột giàu amylose do cấu tạo cồng kềnh nên không có xu hướng kết tinh trở lại và do đó có khả năng giữ nước lớn

2.1.2 Chế phẩm enzym

Trước đây, người ta thường sử dụng acid trong các quá trình thủy phân tinh bột

vì tốc độ phản ứng cao, thời gian nhanh Tuy nhiên, quá trình sản xuất bằng acid làm tăng độ màu và hàm lượng muối trong sản phẩm (sau khi trung hòa), đòi hỏi thiết bị chống ăn mòn, cần nhiều năng lượng để tăng nhiệt độ và khó kiểm soát tốc độ phản ứng Do đó, chế phẩm enzyme là một sự thay thế đúng lúc và có hiệu quả nhất

Hai loại enzyme thường được sử dụng trong thủy phân tinh bột là α-amylase và

γ - amylase

- Loại enzyme α-amylase thường sử dụng trong sản xuất đường maltose syrup là: Termamyl, Liquozyme, Fungamyl

Chế phẩm enzyme Termamyl

- Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzyme α-amilase được sản xuất từ vi khuẩn

Bacillus licheniformis

- Chế phẩm chứa enzyme chịu nhiệt: topt= 950C, pHopt = 6,0 – 6,5

-Bảo quản chế phẩm ở t0=250C và hoạt tính enzyme duy trì được thời gian 3 tháng, nếu ở 50C thì hoạt tính duy trì được 1 năm

- Đa số enzyme này có hoạt lực cao nhất ở vùng pH= 4,5 – 5,5 và nhiệt độ 500C

- Loại enzyme γ-amylase thường sử dụng trong sản xuất đường maltose syrup là: Dextrozyme,…

Chế phẩm enzyme Dextrozyme

- Là một γ-amylase được sản xuất từ nấm mốc Asp Niger

- Dịch enzyme có màu nâu sáng hoặc nâu tối

- Nước dùng trong chế biến phải là nước sạch và mềm

- Nước phải đạt các chỉ tiêu của nước ăn uống theo tiêu chuẩn của Việt Nam

2.1.4 Hóa chất

 Chất điều chỉnh pH

Để các chế phẩm enzyme xúc tác quá trình thủy phân tinh bột đạt hiệu suất cao nhất, cần phải điều chỉnh pH của cơ chất về pH tối ưu của enzyme Thường sử dụng dung dịch HCl 4%, axit citric hoặc NaOH 4% để điều chỉnh về pH tối ưu

 Than hoạt tính

Được sử dụng để làm sạch dung dịch đường sau khi quá trình thủy phân, cải thiện

độ màu của sản phẩm Than hoạt tính là một nhóm vật liệu carbon ở trạng thái vô định

hình và có độ xốp tương đối cao, có nhiệm vụ hấp thụ các tạp chất, chất màu, mùi lạ, làm kết tủa các chất keo và kim loại nặng giúp chất lượng sản phẩm cao hơn

 Bột trợ lọc

Bột trợ lọc diatomite được dùng hỗ trợ cho quá trình lọc Dạng bột màu trắng hoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp Khi nó ở dạng bột sờ vào sẽ có cảm giác trầy da, bột diatomite rất sáng Thành phần chủ yếu là SiO2 86%, Na 5%, Mg 3% và Fe 2%

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM MALTOSE SYRUP VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT MALTOSE SYRUP

Các dịch Maltose syrup thông thường có chỉ số đường khử (tính theo glucose)

từ 20 đến 65 Dung dịch đường nha có độ nhớt thấp và thường được bảo quản ở pH 4÷6

Hình 3.1 Cấu tạo của đường Maltose syrup

Sản phẩm Maltose syrup (hay còn gọi là mạch nha) là sản phẩm được sản xuất dựa trên quá trình thủy phân tinh bột thành đường nhờ enzyme

Trong sản xuất đường maltose từ tinh bột, quá trình xảy ra chủ yếu là sự thủy phân tinh bột thành các phân tử đường, thông qua các giai đoạn chủ yếu gồm hồ hóa - hòa tan các hạt tinh bột thành huyền phù có độ nhớt cao, dịch hóa - thủy phân tinh bột thành các mạch phân tử ngắn dextrin, tạo thành một dung dịch đồng nhất với độ nhớt thấp hơn, đường hóa- tiếp tục thủy phân tạo thành đường Dịch đường thu được qua nhiều công đoạn tẩy màu, lọc, trao đổi ion và cô đặc để thu được sản phẩm đạt các chỉ tiêu theo yêu cầu

Dung dịch đường Maltose syrup có dạng sệt, trong suốt không lẫn tạp chất, màu và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, có vị ngọt và không có vị lạ, có khả năng giữ ẩm tốt Maltose có ứng dụng trong công nghệ bánh kẹo, đó là tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết dính tinh đường, tạo cấu trúc mềm dẻo cho kẹo

3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường Maltose

Tinh bột

Hòa sữa bột

Lọc thô Điều chế sữa bột

Hồ hóa

Dịch hóa Đường hóa

Bã than

3.3 Thuyết minh quy trình

3.3.1 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

- Nguyên liệu: tinh bột sắn, tinh bột bắp, tinh bột gạo,…

- Bảo quản:

+ Nguyên liệu tinh bột được bảo quản trong nhà có mái che, khô ráo, thoáng mát, để đảm bảo chất lượng và kịp thời cung ứng cho kế hoạch sản xuất

+ Men dịch hóa, đường hóa thì bảo quản lạnh, tránh bảo quản trên 25ᵒC

+ Các nguyên liệu phụ khác được bảo quản ở điều kiện thường

- Yêu cầu: nguyên liệu được bảo quản để giữ được tính chất ban đầu, không bị ẩm mốc, biến chất

- Trước khi hòa trộn thì kiểm tra các chỉ tiêu của tinh bột về độ trắng, độ ẩm, hàm

lượng tinh bột, độ nhớt…và kiểm tra chất lượng của nước

- Mở van xả một lượng nước nhất định vào bồn, đổ tinh bột vào và khởi động cánh

khuấy Tỷ lệ hòa trộn tinh bột và nước sao cho thu được dung dịch sữa bột có Be đạt yêu cầu (>=17)

- Điều chế dung dịch sữa bột có Be đúng quy cách, chỉnh pH thích hợp với hoạt động của enzyme dịch hóa và cho enzyme dịch hóa vào dung dịch sữa bột để chuẩn bị cho quá trình dịch hóa sau này

Thiết bị Bồn hòa trộn có cánh khuấy và thước đo

Hình 3.3.4 Bồn điều chế có cánh khuấy và thước đo 3.3.5 Hồ hóa

Mục đích

- Gia nhiệt dung dịch sữa bột, hòa tan những hạt tinh bột có kích thước nhỏ thành dung

dịch nhớt sền sệt, các hạt hút nước và trương nở tối đa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dịch hóa

Cách tiến hành

- Mở van hơi nóng, điều chỉnh van hơi nóng tự động để nhiệt độ tăng từ từ

- Mở van bột để bơm dịch sữa bột từ bồn điều chế đi vào thiết bị Jet cooker Giữ nhiệt

độ trong thiết bị Jetcooker khoảng 100±7 ᵒC

Đặc điểm

- Hạt tinh bột hấp thụ nước, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng hút nước càng tăng Sự trương nở và vỡ tung các hạt tinh bột trong nước nóng làm cho các phân tử tinh bột được giải phóng tự do vào dung dịch Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng nhất và dễ dàng bị tấn công bởi các enzyme amylase cắt đứt liên kết hơn là các hạt tinh bột không được hồ hóa

Thiết bị

- Thiết bị Jet-cooker

Hình 3.3.5a Thiết bị Jet Cooker ở Công ty Vedan Nguyên tắc hoạt động

- Khởi động máy nấu bột (Jet-cooker), mở van nước và chỉnh tốc độ vòng tua phù hợp với kế hoạch sản xuất

- Mở van hơi nóng, điều chỉnh van hơi nóng tự động để nhiệt độ tăng từ từ lên đến 100

70C (đồng hồ nhiệt độ đặt ở tủ điều khiển)

- Mở van cấp liệu cho sữa bột đi qua thân thiết bị, hơi được điều tiết phun trực tiếp vào sữa bột

- Sữa bột sau khi được gia nhiệt được bơm qua 5 bồn giữ nhiệt hình ziczac để có thời gian cho quá trình hồ hóa tinh bột

Hình 3.3.5b Hệ thống 5 bồn giữ nhiệt

-> Ưu điểm của phương pháp này là quá trình hồ hóa xảy ra nhanh hơn, đồng đều và không bị cháy cục bộ