Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích surimi với năng suất 10 tấnngày

Hiện nay, có rất nhiều loại xúc xích được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu như thị heo, bò, gà,..... Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Xúc xích 5

1.1.1 Định nghĩa 5

1.1.2 Phân loại 5

1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng 5

1.2 Sản phẩm mô phỏng 7

1.2.1 Giới thiệu 7

1.2.2 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi 7

1.2.3 Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng 8

1.2.4 Bao bì 10

1.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích surimi 11

1.3.1 Surimi 11

1.3.2 Thịt heo 12

1.3.3 Mỡ heo 14

1.3.4.Tinh bột 14

1.3.5 Nước đá vẩy 14

1.3.6 Gia vị - Phụ gia 15

Chương 2: Quy trình công nghệ 16

2.1 Chọn quy trình công nghệ 16

2.2 Quy trình sản xuất xúc xích surimi tiệt trùng 16

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 18

2.3.1 Nguyên liệu 18

2.3.2 Rã đông 18

2.3.3 Chặt thịt, cắt nhỏ 18

2.3.4 Xay thô 19

2.3.5 Xay nhuyễn 19

2.3.6 Ướp 20

2.3.7 Nhồi bao, đóng clip nhôm, cắt 20

2.3.8 Tiệt trùng 20

2.3.9 Làm sạch - Sấy 21

2.3.10 Làm nguội 21

2.3.11 Kiểm tra- Bao gói- Đóng thùng 21

2.3.12 Sản phẩm - Bảo quản 21

Chương 3: Cân bằng vật chất 22

3.1 Giới thiệu 22

3.1.1 Lập biểu đồ sản xuất 22

3.1.2 Nguyên liệu sản xuất 22

3.2 Tính cân bằng vật chất 23

3.2.1 Công thức tính 23

3.2.2 Tính toán 23

3.3 Tính cân bằng vật chất cho phụ gia, gia vị, đá vảy 27

Chương 4: Tính và chọn thiết bị 31

4.1 Phòng rã đông thịt heo, mỡ heo 31

4.2 Thiết bị cắt thịt, cắt surimi, cắt mỡ 31

4.3 Thiết bị xay thô 33

4.4 Thiết bị phối trộn 33

4.5 Thiết bị xay nhuyễn 34

4.6 Xe đẩy inox 34

4.7 Thiết bị nhồi xúc xích 35

4.8 Thiết bị đóng gói clip nhôm - Cắt tự động 36

4.9 Băng tải gom xúc xích 36

4.10 Thiết bị tiệt trùng 36

4.11 Thiết bị sấy xúc xích 38

4.12 Làm nguội 38

4.13 Thiết bị nạp xúc xích tự động 39

4.14 Thiết bị bao gói 40

4.15 Máy indate 40

4.16 Thiết bị dò kim loại 41

4.17 Máy gấp và dán đáy thùng carton 42

4.18 Thiết bị vào thùng xúc xích 42

4.19 Máy dán thùng carton 43

Chương 5: Phân xưởng sản xuất chính 46

5.1 Phân xưởng sản xuất chính 46

5.2 Các khu vực trong phân xưởng sản xuất chính 47

KẾT LUẬN 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

LỜI MỞ ĐẦU

Xúc xích là một thực phẩm rất phổ biến hiện nay Bởi vì mùi vị thơm ngon của

nó mang lại Đây là thực phẩm ăn nhanh, không cần qua chế biến nên nó rất tiện lợi để mang đi chơi Hiện nay, có rất nhiều loại xúc xích được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu như thị heo, bò, gà, Trong đó, xúc xích heo là phổ biến nhất Nhưng giá cả của những nguyên liệu này khá cao nên giá xúc xích củng không rẻ Mặt khác, những nguyên liệu sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt đỏ nên củng không tốt cho sức khỏe

Để giải quyết những vấn đề trên, thì nguyên liệu surimi là một loại nguyên liệu phù hợp để sản xuất xúc xích Surimi là một khối bột nhào được sản xuất từ cá Nó được sử dụng làm chất nền để sản xuất sản phẩm mô phỏng Biết được tính chất đó, ta lấy surimi làm chất nền để sản xuất xúc xích Nhưng muốn có sản phẩm có mùi vị thơm ngon như sản phẩm gốc thì phải phối trộn thêm thịt heo tạo ra sản phẩm xúc xích surimi

Chính ví thế nên em nhận được đồ án thiết kế phân xưởng xúc xích surimi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Xúc xích

1.1.1 Định nghĩa

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia

vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.1.2 Phân loại

Theo nguyên liệu: xúc xích bò, gà, cá, heo,

Theo phương thức chế biến:

Xúc xích tươi: chưa qua chế biến, còn sống, không chứa thành phần gây độc (như muối nitrit, tari); bao gói bằng bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C trong thời gian sử dụng 3 ngày

Xúc xích qua chế biến:

 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành) Bao bì được dùng là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC Bảo quản

ở nhiệt độ thường trong 3÷6 tháng

 Xúc xích xông khói: là xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen Bảo quản ở nhiệt độ 0÷40C từ 2÷3 tháng

 Xúc xích hấp: giống xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong chế biến Bao bì sử dụng là bao bì tổng hợp hoặc tự nhiên Bảo quản ở nhiệt độ 0÷40C từ 3÷7 ngày

 Xúc xích lên men: loại xúc xích này có đặc trưng là tạo mùi vị thơm do sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến Gồm 2 loại chính: xúc xích lên men bán khô và xúc xích lên men khô (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi và không bị mùn Sản phẩm có độ dai Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm

 Màu sắc: Màu tươi sáng, không có vết lạ Có màu từ hồng đến đỏ nhạt

 Mùi vị: không có mùi vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.1: Yêu cầu về hóa lý

Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính

Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Na <15 mg/100g

Chỉ tiêu hóa học

Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt

Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.3: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt

Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/g)

Surimi được sử dụng như một chất nền protein cho nhiều loại thực phẩm khác nhau Nếu chỉ dừng lại ở bán thành phẩm surimi thì công nghệ này chưa có ý nghĩa về mặt thực phẩm Các chuyên gia cho rằng cần phải phát triển công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng sau công nghệ surimi để nâng cao giá trị sử dụng của surimi Vì thế song song với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng dựa trên chất nền surimi củng phát triển không ngừng (Trần Thị Luyến , 2010)

1.2.2 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi

Lấy surimi làm nền protein, tiến hành phối trộn các phụ gia tạo mùi, vị, màu và phụ gia làm tăng cấu trúc sản phẩm, sau đó tiến hành tạo hình giống như sản phẩm tự nhiê ta sẽ được sản phẩm mô phỏng

Phải lựa chọn các phụ gia sao phù hợp để có được cấu trúc, mùi vị, màu sắc của sản phẩm mô phỏng giống như sản phẩm tự nhiên nhất

Hình 1.1: Sơ đồ nguyên tắc tạo sản phẩm mô phỏng (Trần Thị Luyến , 2010)

1.2.3 Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng

Theo tiêu chuẩn 28TCN156:2000 của Bộ Thủy Sản

 Tạo vị ngọt ngon cho thực phẩm

 Cung cấp acid amin cho thực phẩm

 Là hợp chất có khả năng ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và tan băng

 Tham gia phản ứng tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm mô phỏng

 Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Muối

 Tạo vị đậm đà hài hòa với vị ngọt đâm của sản phẩm mô phỏng

 Với hàm lượng thấp 1÷2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh đông và tan băng

b Nhóm phụ gia tạo mùi

Nhóm phụ gia tạo mùi rất quan trọng, nhờ chúng mà surimi đã trở thành sản phẩm đặc thù gần giống tự nhiên Các chế phẩm hương thơm như hương cua, hương tôm, bò, heo, gà có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết suất tự nhiên

c Nhóm phụ gia tạo màu

Surimi

Hoàn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mô phỏng Tùy thuộc vào sản phẩm

mà chọn phụ gia thích hợp Chỉ được phép sử dụng màu thực phẩm, khuyến khích dùng màu tự nhiên từ các loại rau quả như cà chua, dền củ, hạt điều, gấc chín

Trong sản xuất xúc xích người ta sử dụng bột máu động vật máu nóng để phối trộn tạo màu hồng đỏ giống như màu thịt và đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mô phỏng xúc xích surimi

d Nhóm các chất dinh dưỡng

Được bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dưỡng làm cho thực phẩm trở nên hoàn hảo Thuộc nhóm này gồm các chất như các protein, các acid amin, các loại đường, viamin, các chất khoáng đa lượng và vi lượng Tùy theo yêu cầu về dinh dưỡng của từng loại

sản phẩm mô phỏng mà bổ sung cho phù hợp

e Nhóm chất ổn định

Là những chất bổ sung vào sản phẩm mô pỏng với mục đích làm tăng khả năng bảo quản Gồm có:

 Chất sát khuẩn: kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm như hành, tỏi

 Chất chống oxy hóa: hạn chế quá trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô phỏng

 Chất làm ổn định ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp: khi thay đổi nhiệt độ trong khoảng rộng thường làm cho protein bị biến tính, mất nước, khô xác, biến màu Một số phụ gia có khả năng bảo vệ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, có tác dụng giữ nước, giảm hao hụt trọng lượng đồng thời giữ giá trị cảm quan cho sản phẩm Các chât bền nhiệt thường dùng như các muối phosphate, các loại đường, sorbitol

Trong sản xuất xúc xích surimi người ta thường dùng hành tỏi, muối nitrat, tari, vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản, chống oxy hóa, ổn định sản phẩm

f Nhóm phụ gia tạo cấu trúc sản phẩm mô phỏng

 Làm gia tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng

 Bao gồm nhiều loại như: tinh bột, lòng trắng trứng, chitozan, carageenan, alginate

 Mỗi loại sản phẩm mô phỏng sẽ phù hợp với mỗi loại phụ gia để tạo nên cấu trúc đặc thù của sản phẩm mô phỏng giống với sản phẩm tự nhiên

Trong sản xuất xúc xích surimi người ta thường sử dụng tinh bột và gelatin để làm phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng

Gelatin

 Làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Tỷ lệ gelatin thích hợp 0,2÷0,3%

 Gelatin là chất đồng tạo gel khá tốt cho surimi, gelatin là protein có khả năng trộn lẫn và là yếu tố gắn các phần tử trong surimi

Hình 1.2: Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết surimi

(Trần Thị Luyến , 2010)

Tinh bột

 Sử dụng tinh bột bắp và tinh bột khoai mì

 Vai trò: Là nguồn polisaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein (liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ dàn hồi đặc trưng

 Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

Hình 1.3: Ảnh hưởng của tinh bột đến đọ bền đông kết của surimi

1.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích surimi

1.3.1.3 Các chỉ tiêu chất lượng của surimi

Chỉ tiêu cảm quan và lí hóa

Bảng 1.4 Quy định các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của surimi (TCVN-8682-2011)

Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ

Mùi đặc trưng, tanh

Độ dẻo xếp theo loại A,

Chỉ tiêu vi sinh vật (28TCN119-1998)

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm surimi

Tổng số vsv hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 100000

Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 100

Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 100

Escherichia coli, tính bắng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép

Salmonella, tính bằng số khẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Vibrio cholers, tính bằng số khẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

1.3.2 Thịt heo

1.3.2.1 Giới thiệu:

Thịt là nguồn nguyên liệu quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), Magie (Mg), photpho (P) Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, Vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối (Lê Văn Việt Mẫn,

2011)

1.3.2.2 Thành phần hóa học

Bảng 1.6: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt

Bảng 1.7: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong thịt

1.3.2.3 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

 Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

 Có khả năng tạo nhũ tương

 Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Vanderwalls hoặc qua liên kết tĩnh điện là liên kết đồng hóa trị, góp phần trong việc tạo màu

sắc và mùi thơm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.3.2.4 Chỉ tiêu chất lượng heo tươi - TCVN7046:2002

Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không có mùi kháng sinh hay hía chất xử lí Không có vị lạ

 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt < 80C

 Trạng thái: Khối thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi

gõ có tiến vang Có thể có một ít tuyết mỏng và các điểm đọng nước đong băng

 Màu sắc: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục

Vai trò của mỡ

 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương

 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ dính kết cho hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.3.4.Tinh bột

 Sử dụng tinh bột bắp và tinh bột khoai mì

 Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

 Vai trò: Là nguồn polisaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein (liên kết hydro) làm cho gel protein

trong sản phẩm có được độ dàn hồi đặc trưng (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.3.5 Nước đá vẩy

 Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

 Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

 Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein

này tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

 Nước sử dụng trong quy trình chế biến theo TCVN 5501-1991

(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.3.6 Gia vị - Phụ gia

 Hỗn hợp gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột tiêu, hành, tỏi

 Phụ gia tạo cấu trúc: gelatin

 Phụ gia tạo màu: bột máu

 Chất bảo quản: Na2HPO4

Chương 2: Quy trình công nghệ

 Thời gian bảo quản dài từ 3-6 tháng

 Sử dụng đơn giản và tiện lợi: chỉ cần bóc vỏ trước khi ăn

2.2 Quy trình sản xuất xúc xích surimi tiệt trùng

Sản phẩm (T thường; t = 2÷3 tháng)

Đá vảy

Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ sản xuất xúc xích surimi

Làm sạch

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.3.1 Nguyên liệu

 Nguyên liệu chính: surimi

 Nguyên liệu phụ: thịt heo, mỡ heo

 Phụ gia, gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi, bột ngọt, bột máu, tinh bột, gelatin

Cách tiến hành: Thịt heo thường được rã đông trong phòng kín Người ta sẽ xếp

nguyên liệu vào trong các khay rồi để vào các xe và cho luồng không khí lạnh thổi vào với vận tốc xác định Nếu sử dụng nước rã đông thời gian rã đông sẽ giảm đáng kể

nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và tổn thất chất hòa tan nhiều hơn

Thông số công nghệ:

 Vận tốc đối lưu: vkk = 1m/s

 Nhiệt độ phòng: Tph = 50C

 Thời gian rã đông: t = 18÷24 giờ

 Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông: Ttâm = -4 ÷ -20C

2.3.3 Chặt thịt, cắt nhỏ

Mục đích: Nguyên liệu (thịt, mỡ ) từ những tảng lớn được chặt thành từng miến

nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, rút ngắn thời gian xay

Cách tiến hành: Sau khi rã đông nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn

đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuống chứa trong xe đẩy phía dưới

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ phòng khi chặt: 150C

 Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 20C

 Kích thước khối thịt có bề dày 14mm ÷ 22 mm sau khi chặt

2.3.4 Xay thô

Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều

kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo

Cách tiến hành: Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được nâng lên cao để đổ vào phểu

Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn Sau

đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiếu thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0÷20C

 Nhiệt độ khối thịt sau khi xay: 3÷40C

 Đường kính hạt sau khi xay: 3÷5mm

2.3.5 Xay nhuyễn

Mục đích:

 Giảm kích thước nguyên liệu Tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia ; hình thành nên một hệ đồng nhất, mịn và có độ bần dẻo dai

 Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn trong quá trình định lượng và nhồi

Bảng 2.1: Hàm lượng nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị

Cách tiến hành: Sau quá trình xay thô, nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào

trong thiết bị xay và được phối trộn theo một trình tự nhất định Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 10÷120C

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C

 Kích thước thịt trước khi xay nhuyễn: ɸ = 3÷5 mm

 Kích thước thịt trước sau xay nhuyễn: ɸ =0.2÷0.5 mm

2.3.6 Ướp

Mục đích:

 Hỗ trợ tạo gel bền vững

 Tăng mùi, vị cho sản phẩm

Thông số công nghệ: t = 2h, T thường hoặc t = 8-10h, T= 8÷100C

2.3.7 Nhồi bao, đóng clip nhôm, cắt

 Đóng clip nhôm hai đầu và cắt riêng ra từng cây xúc xích

Cách tiến hành: Hỗn hợp thịt xay nhuyễn sẽ được đổ vào trong bể chứa và được

hình thành nhờ máy định hình tự động Xúc xích được nhồi vào bao, hàn ghép mí, in

hạn sử dụng và đóng clip nhôm ở hai đầu và cắt khúc

 Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản

Cách tiến hành: Sau khi sản phẩm hình thành thì được đưa vào thiết bị tiệt trùng ở

nhiệt độ và áp suất cao để tiến hành tiệt trùng sản phẩm Tác nhân gia nhiệt thường là hơi nước hoặc nước Sau tiệt trùng sản phẩm sẽ được làm sạch bằng nước ở băng chuyền tự động

Thông số công nghệ:

 Làm khô nước hai đầu clip nơi có độ ẩm cao

 Hạn chế hư hỏng, kéo dài thời gan bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi tiệt trùng được đưa vào thiết bị sấy để làm khô nước còn xót lại sau quá trình tiệt trùng

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn

Cách tiến hành: Xúc xích được lấy từ thiết bị tiệt trùng để trên khay rồi đem vào trong phòng trữ và làm nguội bằng quạt

2.3.11 Kiểm tra- Bao gói- Đóng thùng

Sau khi làm nguội xúc xích được kiểm tra ,vô bao và đóng thùng để đem đi tiêu thụ Quá trình này sẽ làm nâng cao giá trị hình thức bên ngoài của sản phẩm Những cây xúc xích bị bể, hay màng phim bị nhăn trong quá trình kiểm tra sẽ bị loại ra để mang đi tái chế

2.3.12 Sản phẩm - Bảo quản

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng

và nhiệt độ cao

Trong một năm có các ngày lễ:

 Số ngày làm việc trong năm: 302 ngày

 Số ca làm việc trong một năm: 302 × 2 = 604 ca

 Số giờ làm việc trong một năm: 604× 8 = 4832 giờ

3.1.2 Nguyên liệu sản xuất

Năng suất nhà máy: 10 tấn = 10000 kg surimi/ca; 1 ca 8 giờ, 1 ngày 2 ca

 Nguyên liệu chính: surimi

 Nguyên liệu phụ: Thịt heo, mở heo

 Gia vị, phụ gia: muối, đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, tinh bột, gelatin, bột máu

 Đá vảy

 Năng suất thực tế = Năng suất lí thuyết ± 2% năng suất lí thuyết

Tỉ lệ phối trộn hỗn hợp và tỉ lệ hao hụt năng suất qua từng giai đoạn:

Bảng 3.2 Tỉ lệ phối trộn cho 100g surimi Bảng 3.3 Tỉ lệ hao hụt năng suất

, Ti+1 = Si

Trong đó:

Ti: Lượng nguyên liệu đầu vào tại công đoạn thứ i (kg)

Si: Lượng nguyên liệu đầu ra tại công đoạn thứ i (kg)

xi: Hao phí nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%) so với công đoạn trước

3.2.2 Tính toán

Ta có : Nhà máy có năng suất 10 tấn surimi/ 1 ca Một ngày nhà máy làm việc 2 ca

và mỗi ca nhà máy hoạt động trong 8 giờ

Năng suất nhà máy theo khối lượng surimi:

3.2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu hao hụt 2% trước khi sản xuất

Lượng surimi nhập vào: T1 = 1250 (kg/h)

Lượng surimi còn lại: S1 = 1250 × (100 - 2) : 100 = 1225 (kg / h)

Lượng surimi hao hụt: 25 (kg / h)

Lượng thịt heo, mỡ heo tính ở quá trình xay nhuyễn

3.2.2.2 Rã đông:

Nguyên liệu surimi không cần rã đông trước khi sản xuất

Thịt heo, mỡ heo trải qua rã đông trước khi sản xuất

3.2.2.3 Cắt nhỏ

Lượng surimi vào: T3 = S1 = 1225 (kg / h)

Lượng surimi còn lại: S3 = 1225 × (100 - 3) : 100 = 1188,25 (kg / h)Error!

Bookmark not defined

Lượng surimi hao hụt: 36,75 (kg / h)

3.2.2.4 Xay thô

Lượng surimi vào: T4 = S3 = 1188,25 (kg / h)

Lượng surimi còn lại: S3 = 1188,25 × (100 - 3) : 100 = 1152,6 (kg / h)

Lượng surimi hao hụt: 35,65 (kg / h)

3.2.2.5 Xay nhuyễn

Lượng surimi vào xay nhuyễn và phối trộn: 1152,6 (kg / h)

Dựa vào bảng 3.1 tỉ lệ phối trộn hỗn hợp trong giai đoạn xay nhuyễn ta tính được thành phần khối lượng của các nguyên liệu còn lại như sau:

Bảng 3.4 Thành phần khối lượng nguyên liệu

 Lượng surimi vào: 1152,6 (kg / h)

 Lượng thịt heo vào: 345,78 (kg / h)

 Lượng mỡ vào:115,26 (kg / h)

 Lượng đá vảy vào: 115,26 (kg / h)

 Lượng phụ gia vào: 149,84 (kg / h)

Lượng nguyên liệu vào: T5 = 1878,74 (kg / h)

Lượng nguyên liệu còn lại: S5 = 1878,74 × (100 - 2) : 100 = 1841,17 (kg / h)

Lượng nguyên liệu hao hụt: 37,57 (kg / h)

Khối lượng thịt heo và mỡ heo trong giai đoạn nhập liệu: