GIÁO DỤC VỀ DINH DƯỠNGBS Trương Trọng Hoàng Thạc sĩ Khoa học Xã hội Sức khỏe Bộ môn Y đức & Khoa học hành vi Trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch MỤC TIÊU Giúp học viên: Biết được nhữ
Trang 1GIÁO DỤC VỀ DINH DƯỠNG
BS Trương Trọng Hoàng Thạc sĩ Khoa học Xã hội Sức khỏe
Bộ môn Y đức & Khoa học hành vi Trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch
MỤC TIÊU
Giúp học viên:
Biết được những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi dinh dưỡng
Biết được bản chất và các nguyên tắc của giáo dục dinh dưỡng
Ứng dụng để thực hiện các hoạt động giáo dục về dinh dưỡng hiệu quả hơn
1 Đại cương
Hiện nay y học ghi nhận thấy nhiều vấn đề sức khỏe trầm trọng liên quan đến hành vi dinh dưỡng (HVDD) như: béo phì, bệnh mạn tính không lây, ung thư, bệnh truyền nhiễm… Bên cạnh đó xã hội cũng rất quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng Vì những lý do đó, hoạt động giáo dục chính thống về dinh dưỡng là rất cần thiết
Tuy nhiên giáo dục về dinh dưỡng không đơn giản vì hành vi dinh dưỡng là một hành
vi rất đặc biệt Hành vi dinh dưỡng không chỉ liên quan đến yếu tố sinh học như cơ địa, bệnh
lý… mà còn liên quan đến các yếu tố tâm lý cũng như gắn liền rất mật thiết với các chuẩn mực, tập quán văn hóa lâu đời, cũng như phụ thuộc rất lớn vào điều kiện kinh tế của người tiêu dùng và đặc biệt là hệ thống cung ứng thực phẩm của xã hội
2 Mối liên hệ giữa hành vi dinh dưỡng và các yếu tố liên quan
2.1 Mối liên hệ giữa hành vi dinh dưỡng & tâm lý
Hành vi dinh dưỡng liên quan mật thiết với các yếu tố tâm lý như:
Nhận thức: kiến thức về dinh dưỡng
Cảm xúc: các trạng thái cảm xúc cũng ảnh hưởng rất lớn đến HVDD như:
+ Trầm cảm
+ Lo âu
+ Giận dữ
+ Stress
+ Cảm giác cô đơn…
Ý chí: khả năng kiểm soát hành vi yếu có thể dẫn đến chứng cuồng ăn hoặc chán ăn
2.2 Mối liên hệ giữa hành vi dinh dưỡng & văn hóa
Có rất nhiều chuẩn mực, tập quán văn hóa liên quan đến hành vi dinh dưỡng:
Văn hóa về phân loại thức ăn
Cách ăn
Thời điểm ăn
Cách chế biến và bảo quản thức ăn…
2.2.1 Mối liên hệ với cách phân loại thức ăn:
Thức ăn được và thức không ăn được:
Ví dụ ở Việt Nam rắn, chó, mèo, chuột là thức ăn trong khi ở Anh chúng không được xem là thức ăn
> Nhiều thực phẩm dinh dưỡng cao bị loại khỏi khẩu phần ăn vì chúng không được xem là thức ăn
Thức ăn trần tục và thức ăn thiêng liêng: Ở nhiều nước có những thực phẩm được
kiêng cữ vì là thức ăn trần tục (thịt heo đối với người đạo Hồi) hoặc thức ăn thiêng
liêng (thịt bò đối với người đạo Hindu)
Trang 2 Thức ăn chay trong một số tôn giáo: Nhiều người ăn chay không đúng cách bị thiếu dinh dưỡng v.v
Phân chia song song: Trong văn hóa Á đông của ta có phân biệt thức ăn nóng, thức
ăn mát hoặc thức ăn dương, thức ăn âm v.v
Thức ăn có lợi cho sức khỏe và thức ăn có hại cho sức khỏe: Có những thức ăn không phải chỉ để ăn mà còn giúp tăng cường sức khỏe và để góp phần chữa bệnh (thức ăn “nên thuốc”) cũng như có một số loại thức ăn cần kiêng cữ khi bị bệnh
Kiêng cữ không cần thiết một số thức ăn Ví dụ: rất nhiều trẻ bị suy dinh dưỡng do
cha mẹ bắt trẻ cữ ăn khi bị sởi, bị ban hoặc tiêu chảy.
Thức ăn xã hội: nói lên vị trí, tương quan xã hội hoặc là biểu hiện của một giới nào
đó Ví dụ: thức ăn nhanh (KFC, Lotteria ) là thức ăn “sang”, rượu là thức uống của đàn ông “Nam vô tửu như kỳ vô phong”
> Nhiều loại thức ăn/uống thực tế không có lợi cho sức khỏe nhưng vì là một thức ăn
“sang”, chứng tỏ đẳng cấp nên nhiều người có khuynh hướng lạm dụng dẫn đến thừa cân, béo phì và nhiều bệnh lý khác liên quan
2.2.2 Mối liên hệ với cách ăn, thời điểm ăn, cách chế biến và bảo quản thực phẩm
Cách ăn: việc gắp, lấy thức ăn chung bằng dụng cụ cá nhân, việc ăn bằng tay không v.v… có thể làm lây truyền các bệnh nhiễm nếu có nguồn lây và không thực hiện các biện pháp vệ sinh
Thời điểm ăn: thói quen ăn sáng qua loa hoặc nhịn ăn sáng, thói quen ăn vặt v.v… có thể ảnh hưởng đến khả năng làm việc và tình trạng dinh dưỡng
Cách chế biến và bảo quản thức ăn: Ví dụ: người Trung Hoa hay ăn đồ nóng và đồ chiên xào cháy nên dễ bị ung thư thực quản và ung thư đại tràng còn người Nhật bản
dễ bị ung thư dạ dày hơn do ăn các loại dưa muối, cá khô hoặc cá muối chứa các chất nitrosamines sinh ra trong quá trình chế biến, bảo quản Những người tu hành ăn các loại hạt không được bảo quản bị mốc có thể dễ bị ung thư gan hơn Điều chỉnh chế
độ ăn uống có thể giúp làm giảm đáng kể tỉ lệ một số bệnh ung thư ví dụ như ăn nhiều rau cải tươi thì giúp giảm nguy cơ ung thư đường tiêu hóa
2.3 Mối liên hệ giữa hành vi dinh dưỡng và điều kiện kinh tế của người tiêu dùng
Điều kiện kinh tế có thể ảnh hưởng dẫn đến những hành vi dinh dưỡng không phù hợp
Tình trạng kinh tế kém (low economic status) có thể dẫn đến:
+ thiếu ăn gây ra tình trạng kém dinh dưỡng hoặc các rối loạn do thiếu chất dinh dưỡng (đại lượng hoặc vi lượng)
+ ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Tuy nhiên tình trạng kinh tế cao (high economic status) cũng có khả năng dẫn đến những hành vi dinh dưỡng không phù hợp như ăn uống thừa năng lượng, thừa chất gây ra các tình trạng như béo phì, rối loạn mỡ trong máu, bệnh Gout v.v…
2.4 Mối liên hệ giữa hành vi dinh dưỡng và hệ thống cung ứng thực phẩm của xã hội
Hành vi dinh dưỡng của cá nhân phụ thuộc rất lớn vào hệ thống cung ứng thực phẩm của xã hội:
Các cơ sở chế biến thực phẩm từ các cơ sở sản xuất cho đến các bếp ăn tập thể, các công ty cung cấp suất ăn công nghiệp kể cả những người buôn bán hàng rong nếu thực hiện việc chế biến thực phẩm kém vệ sinh, không đúng cách, sử dụng chất bảo quản, phẩm màu, các hóa chất không an toàn… có thể khiến người tiêu dùng gặp phải nhiều vấn đề sức khỏe
Ngoài ra còn phải kể đến các cơ sở sản xuất thực phẩm nếu chăn nuôi, trồng trọt không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn, thực phẩm cũng dẫn đến nhiều vấn đề sức
Trang 3khỏe cho người tiêu dùng.
> Vì thế giáo dục về dinh dưỡng không chỉ hướng đến hành vi của người tiêu dùng
mà cả hành vi của toàn hệ thống cung ứng thực phẩm của xã hội
3 Định nghĩa và các nguyên tắc giáo dục dinh dưỡng
Giáo dục sức khỏe là:
+ Tiến trình
+ Thông qua các hoạt động thông tin-giáo dục-truyền thông
+ Nhằm giúp các cá nhân, nhóm, cộng đồng
+ Chấp nhận những hành vi có lợi cho sức khỏe
+ Bằng chính nỗ lực của họ
Giáo dục dinh dưỡng là:
+ Sự kết hợp các chiến lược giáo dục
+ Đi kèm với các hoạt động hỗ trợ về môi trường và chính sách
+ Được thiết kế nhằm thúc đẩy sự chấp nhận và duy trì một cách tự giác các hành
vi dẫn đến sức khỏe
Isobel Contento
Một số nguyên tắc trong GDSK về dinh dưỡng:
+ Xác định những hành vi cần thay đổi của người bệnh hoặc cộng đồng (NBvCĐ)
+ Tìm và hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi dinh dưỡng của NBvCĐ + Chọn lựa thông điệp và phương cách truyền thông-giáo dục phù hợp với từng NBvCĐ
+ Đồng thời vận động để tạo một môi trường thuận lợi cho sự thực hiện hành vi của NBvCĐ
Đúc kết
Hành vi dinh dưỡng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố:
+ Sinh học
+ Tâm lý
+ Văn hóa
+ Kinh tế
+ Xã hội
Giáo dục về dinh dưỡng phải:
+ Dựa trên sự hiểu biết về các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi
+ Tác động cả hành vi người tiêu dùng và người cung ứng
Câu hỏi tự lượng giá
1 Hành vi dinh dưỡng chịu ảnh hưởng bởi những yếu tố nào?
2 Hãy nêu định nghĩa và các nguyên tắc của Giáo dục dinh dưỡng
Tài liệu tham khảo
Anjali Pattanaik Nutrition Education APH Publishing corporation, 2004
Isobel R Contento Nutrition Education-Linking Research, Theory, and
Practice Jones and Bartlett Publishers, 2nd edition 2011.
NEDA Factors That May Contribute to Eating Disorders Tải về ngày
05/03/2014 từ http://www.nationaleatingdisorders.org/factors-may-contribute-eating-disorders