CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIBICA

2.2 Hệ thống ISO 9001-2008 đang áp dụng tại công ty 2.2.1 Phạm vi áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO9001:2008 ngoại trừ không áp dụng điều kho

Sản phẩm

Nước, sữa

QA1

Shortening

lecithine

QA2

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU……… 5

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA…….….7

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty…… ……….7

1.2 Các sản phẩm của công ty……….……….10

1.3 Các thành tựu đạt được……… …… 13

1.4 Bộ máy quản lý của công ty……… … 16

Chương 2 : HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ………… … 17

THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001 - 2008 2.1 Hệ thống ISO 9001 – 2008 17

2.2 Hệ thống ISO 9001-2008 đang áp dụng tại công ty 17

2.2.1 Phạm vi áp dụng 17

2.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng 18

2.2.3 Trách nhiệm của lãnh đạo 18

2.2.4 Quản lý nguồn lực……… ……… 20

2.2.5 Tạo sản phẩm……… ……… 20

2.2.6 Đo lường, phân tích và cải tiến……… ……….20

2.2.7 Hệ thống tài liệu của công ty 21

2.3 Trách nhiệm và quyền hạn của Trưởng Ca Sản Xuất………35

Chương 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO……… 36

3.1 Một số thuật ngữ thường dùng……… 36

3.2 Nguyên lý chung……… 37

3.3 Nguyên liệu chính……… 38

3.3.1 Saccharose……….……… 39

3.3.2 Mạch nha……….………42

3.3.3 Chất béo 45

1

Sản phẩm

Nước, sữa

QA1

Shortening

lecithine

QA2

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

3.3.4 Nước……….…….48

3.4 PHỤ GIA……….… 49

3.4.1 Tác nhân tạo gel……….… 49

3.4.2 Tác nhân tạo xốp 51

3.4.3 Acid thực phẩm………52

3.4.4 Hương liệu……….…52

3.4.5 Chất màu thực phẩm……… 54

3.4.6 Bột ca cao 54

3.4.7 Cà phê hòa tan……….55

3.4.8 Chất nhũ hóa……….… 55

3.4.9Fondant……….……56

3.4.10 Chất bôi trơn……….…….56

Chương 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG………….… 57

4.1.Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng………57

4.2.Thuyết minh qui trình công nghệ……….….58

4.2.1.Hòa tan……….….58

4.2.2.Nấu………59

4.2.3.Phối trộn……… 60

4.2.4.Làm nguội 1……….…….60

4.2.5 Định hình……….……61

4.2.6.Làm nguội 2……… ……61

4.2.7.Phân loại 1……… … 62

4.2.8.Bao gói……… …62

4.2.9.Phân loại 2……… 62

4.2.10 Đóng túi ……….63

4.2.11.Đóng thùng……… 63

4.3 Qui trình công nghệ sản xuất nhân……….………… 63

4.3.1.Nhân Glycerin……… …………63

2

Sản phẩm

Nước, sữa

QA1

Shortening

lecithine

QA2

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

4.3.2 Nhân chocolate……….…………65

4.4 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo Deposit………67

4.4.1 Sơ đồ quy trình……….67

4.4.2 Giải thích quy trình……….67

4.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo cứng……… 72

4.5.1 Chỉ tiêu cảm quan………72

4.5.2 Chỉ tiêu vi sinh ……… ………72

4.5.3 Chỉ tiêu hoá lý……….…………72

Chương 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM……… ….74

5.1.Qui trình công nghệ sản xuất kẹo mềm………74

5.2.Thuyết minh qui trình công nghệ……….……….75

5.2.1.Hòa tan……….……….75

5.2.2 Nấu………76

5.2.3 Phối trộn……….…… 76

5.2.4 Làm nguội 1……… … 77

5.2.5 Quật……… …78

5.2.6 Ủ kẹo- Làm nguội 2……… …78

5.2.7 Tạo hình-Bao gói……… ………79

5.2.8 Làm nguội 3……… ………80

5.2.9 Đóng túi……… …… 80

5.2.10 Đóng thùng……….……80

5.3 Quy trình công nghệ sản xuất fondant……… … 80

5.3.1.Hòa tan……… …………80

5.3.2 Nấu……… ……… 81

5.3.3 Tạo mầm……… ……….81

5.3.4 Ổn định……… …… 81

3

Sản phẩm

Nước, sữa

QA1

Shortening

lecithine

QA2

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu

Chương 6: THIẾT BỊ& CÁC SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TRONG SẢN

XUẤT KẸO……… … … 82

6.1 Thiết bị trong sản xuất kẹo……… 82

6.1.1 Nồi hoà tan……….……… ……… 82

6.1.2 Thùng khuấy sữa 83

6.1.3 Thùng chứa trung gian ……… …… 83

6.1.7 Thiết bị định hình và làm nguội……….…… 88

6.1.8 Máy bao gói 92

6.1.9 Máy đóng túi……….93

6.2 Các sự cố và cách khắc phục 94

6.2.1 Các sự cố công nghệ 94

6.2.2 Các sự cố thiết bị 96

6.2.3 Một số nguyên nhân gây hư hỏng kẹo………98

4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIBICA

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty cổ phần Bibica có tiền thân là phân xưởng bánh kẹo của nhà máyđường Biên Hoà được thành lập từ năm 1990

Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất:dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệAPV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phânbằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan.Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thànhtrong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng

Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết

bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăngnhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ

Úc

Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa đểphục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng

và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibicađược thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công tyĐường Biên Hoà Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sảnphẩm: bánh kẹo, nha, rượu và vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng

Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới.Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt đượcthành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước

5

Ngày 24/11/2002, Công ty được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO9001:2000.

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên

35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem caocấp với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánh bônglan kem Hura của Bibica có những ưu điểm tuyệt vời trong dòng bánh tươi: thơm ngon,bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm đã nhanh chóng chiếmlĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sử dụng như sản phẩm biếu tặnghay dùng để làm quà thăm viếng người thân

Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khucông nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội

Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyềnchocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩm Chocobella của Bibicanhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sangcác thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…

Cuối năm 2002, công ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snackvới công suất 4 tấn / ngày

Bước sang năm 2004, công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổngthể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mớicho hệ thống sản phẩm Công ty trong tương lai Công ty đã kí hợp đồng với viện dinh

6

Sản phẩm “light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt Trước khi đi đến kết luận sảnphẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường công ty đã có những côngtrình nghiên cứu rất công phu Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâmsàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả các sản phẩm “Light”đều có con dấu của Viện Dinh Dưỡng Nhân đây công ty cũng xin xác nhận với ngườitiêu dùng: sản phẩm “Light” hay sản phẩm không đường không có nghĩa là không ngọt,hay kém hấp dẫn Sự khác biệt trong các sản phẩm này là thành phần đường thườngđược thay thế bằng nguyên liệu cao cấp Isomalt Ngoài ra, sản phẩm còn được bổ sungnhiều loại Vitamin, khoáng chất khác nên tính thơm ngon và bổ dưỡng là những yếu tốhàng đầu luôn được đảm bảo.

Giữa năm 2005, công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đờisản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dànhcho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường) Đồng thời, công ty đã đầu tư vào dây chuyềnsản xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội Cũngtrong năm 2005, công ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổphiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thựcphẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake vớithương hiệu Paloma

Bước vào năm 2006, công ty bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tạikhu công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm chủ lực

mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Đồng thời, công tycũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP,đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và phục

vụ xuất khẩu

Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt ngườitiêu dùng, công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty CổPhần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007

Ngày 10/10/2007, công ty Bibica chính thức tổ chức lễ khánh thành công tyBibica Miền Đông – giai đoạn 1 tại khu công nghiệp Mỹ Phước 1 – Bình Dương

7

1.2 Các sản phẩm của công ty

* Một số sản phẩm kẹo cứng

sữa TOP CANDY MIGITA Bạc Hà MIGITA Gừng cà phê hũ

hà nhân socola

Kẹo cứng VOLCANO Bạc hà

sữa nhân socola

Kẹo cứng VOLCANO Sữa cà phê nhân socola Kẹo nhân

8

SUMIKA Khoai Môn

9

Bột sữa ngũ cốc dinh dưỡng Netsure

Sữa Bột MUMSURE Hương Vani Hộp

Sản Phẩm Dinh Dưỡng Đặc Biệt MAKESURE

Bánh Hura Dâu

Bánh SôcôlaChip

10

Sôcôla không đường

11

Mười hai năm liền đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao do người tiêu dùng bình chọn (1997-2008).

Là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt Nam được BVQI chứng nhận có hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9002:1994 năm 2000 và được chuyển đổi phù hợp tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 năm 2004

Đạt cúp vàng cho thương hiệu an toàn vì sức khoẻ cộng đồng trong hai năm liên tiếp 2004 và 2005 do Cục An Toàn

Được bình chọn là doanh nghiệp nằm trong top 5 ngành hàng bánh kẹo do Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2004.

Đạt siêu cúp cho thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo

vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng năm 2005 do Cục

An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng.

Được người tiêu dùng bình chọn là thương hiệu mạnh Việt Nam năm 2006 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức.

Bánh dinh dưỡng Growsure và Mumsure của Bibica đạt huy chương vàng cho thực phẩm an toàn vì sức khoẻ cộng đồng trong hai năm liền 2004 và 2005 do Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm- Bộ Y Tế trao tặng.

Giải thưởng thành tích xuất khẩu “2006 Business Ex cellence Awards”do Ủy Ban Quốc Gia về hợp tác kinh tế quốc tế phối hợp với báo Thương Mại Điện Tử (E-Trade New) cấp.

Sản phẩm

Nước, sữa

QA1

Shorteninglecithine

Top 5 ngành hàng bánh kẹo

Siêu cúp " Thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng”

Chứng nhận " Thương hiệu mạnh"

Huy chương vàng " Mumsure & Growsure”

Chứng nhận " Doanh nghiệp có giải pháp thị trường xuất khẩu tốt nhất sang thị trường các nước và khu vực"

13

Ban GĐ NM Bibica Biên Hòa

Phân xưởng

Cơ Điện

Phân xưởng Bánh 1

Phân xưởng Bánh 2

Phân xưởng Kẹo

Phân xưởng Nha, Kẹo dẻo PX Bánh mì,

Sơ đồ tổ chức nhà máy Bibica Biên Hòa:

Chương 2 : HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO

9001 - 2008 2.1 Hệ thống ISO 9001 – 2008

Các quốc gia có trình độ phát triển kinh tế khác nhau có những qui định kinh tế

riêng không giống nhau, phạm vi áp dụng nhỏ hẹp trong lãnh thổ quốc gia Trong xu

thế toàn cầu hóa về kinh tế, cần phải có những chuẩn mực ngôn ngữ kinh tế chung trên

phạm vi toàn thế giới và cho từng khu vực khác nhau Chính vì lý do đó mà những tiêu

chuẩn chung ra đời để đáp ứng tình hình trên

Do đó, việc áp dụng hệ thống chất lượng ISO 9001 vào hoạt động kinh doanh

đang là vấn đề cấp thiết mà các doanh nghiệp phải quan tâm Đặc biệt đối với các

doanh nghiệp Việt Nam, điều đó là một qui định bắt buộc khi tham gia vào thị trường

thế giới

ISO (International Organization for Standardization) là tổ chức quốc tế về

tiêu chuẩn hóa được thành lập năm 1946 trên phạm vi toàn thế giới Việt Nam gia nhập

tổ chức này vào năm 1977

ISO 9001 là bộ tiêu chuẩn về quản trị chất lượng do tổ chức ISO soạn thảo và ban

hành năm 1987, được soát xét và ban hành lại vào năm 1994 và năm 2000

Mục tiêu tổng quát của bộ ISO 9001 là nhằm tạo ra những sản phẩm và dịch vụ

có chất lượng để thoả mãn mọi nhu cầu của khách hàng

Bốn triết lý cơ bản của bộ ISO 9001 như sau:

 Chất lượng sản phẩm do hệ thống chất lượng quản trị quyết định

16

 Làm đúng ngay từ đầu, chất lượng nhất, tiết kiệm nhất, chi phí thấp nhất.

 Đề ra quản trị theo quá trình và ra quyết định dựa trên sự kiện dữ liệu

 Chiến thuật hành động “ lấy phòng ngừa là chính”

2.2 Hệ thống ISO 9001-2008 đang áp dụng tại công ty

2.2.1 Phạm vi áp dụng

Hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO9001:2008 ngoại trừ không áp dụng điều khoản 7.5.2:Xác nhận giá trị sử dụng của cácquá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ vì mọi quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụcủa công ty đều có kết quả đầu ra có thể kiểm tra, xác nhận bằng cách giám sát hoặc đolường.Các chi nhánh trực thuộc không nằm trong hệ thống chất lượng của công ty

2.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng

Tài liệu hướng dẫn công việc, qui trình vận hành, vệ sinh

Tài liệu hướng dẫn thực hiện và áp dụng các quá trình trong hệ thống quản lý chấtlượng

Trình tự mối tương tác của các quá trình trong hệ thống quản lý chất lượng

Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng cũng xác định các chuẩn mực, các phươngpháp cần thiết để đảm bảo việc đều hành và kiểm soát các quá trình có hiệu lực

Giám đốc công ty chịu trách nhiệm xác định và cung cấp nguồn lực thông tin đểđiều hành, giám sát

Giám sát, đo lường, phân tích quá trình,

Các quá trình có nguồn lực từ bên ngoài

 Yêu cầu về hệ thống văn bản

Kiểm soát tài liệu

Kiểm soát hồ sơ

2.2.3 Trách nhiệm của lãnh đạo

a) Cam kết của lãnh đạo:

Giám đốc công ty cam kết xây dựng, thực hiện hệ thống quản lý chất lượng vàcải tiến liên tục hiệu lực của hệ thống chất lượng bằng cách:

 Truyền đạt trong công ty từ cấp cao nhất đến nhân viên về tầm quan trọng củaviệc đáp ứng khách hàng cũng như các yêu cầu luật định đối với sản phẩm trong cáccuộc họp xem xét của lãnh đạo, trong các chương trình đào tạo hoặc trong các cuộc họp

về sản xuất

17

 Xây dựng chính sách chất lượng của công ty

 Chỉ đạo đại diện lãnh đạo và các giám đốc bộ phận, thu thập và thống kê các sốliệu để đảm bảo xây dựng các mục tiêu chất lượng đúng và phù hợp với chính sách chấtlượng của công ty

 Chủ trì xem xét các cuộc họp của lãnh đạo, so sánh các kết quả đạt được vớimục tiêu chất lượng đã lập, quyết định các hành động cần thiết liên quan đến chính sáchchất lượng, mục tiêu chất lượng, phòng ngừa sự không phù hợp xảy ra và cải tiến liêntục hệ thống quản lý chất lượng

 Đảm bảo sự sẵn có các nguồn lực

b) Hướng vào khách hàng:

Giám đốc công ty đảm bảo rằng:

 Các nhu cầu khách hàng được xác định đầy đủ và rõ ràng (kể cả các yêu cầutheo luật định) Các nhu cầu của khách hàng được xác định và xem xét thông qua quátrình xem xét hợp đồng hoặc giải quyết đơn đặt hàng

 Các nhu cầu được chuyển thàng các yêu cầu cụ thể trong các quá trình của công

ty, chúng được truyền đạt đến các đơn vị liên quan, từ cấp cao đến nhân viên để thấuhiểu và thực hiện đầy đủ, qua đó nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng

 Toàn bộ hệ thống chất lượng được thiết kế và thực hiện để đảm bảo rằng cácyêu cầu của khách hàng được đáp ứng một cách ổn định Các quá trình hệ thống quảntrị chất lượng đóng góp trực tiếp vào việc đạt được mục đích này là các hoạt động kiểmsoát quá trình và kiểm tra chất lượng

 Những ý kiến đóng góp và khiếu nại của khách hàng được xem xét và giải quyếtthỏa đáng

c) Chính sách chất lượng:

Tổng Giám đốc công ty tuyên bố chính sách an toàn thực phẩm của công ty với nhận

thức:”Khách hàng là trọng tâm trong mọi hoạt động của chúng tôi” Đại diện công

5 Có trách nhiệm với xã hội, đóng góp tích cực cho xã hội, bảo vệ môi trường vì chấtlượng cuộc sống của cộng đồng

6 Tạo điều kiện nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, đảm bảo môi trường làm việc và

cơ hội phát triển bình đẳng cho người lao động

7 Duy trì và cải tiến liên tục Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sản Phẩm theo chuẩn ISO22000:2005 và ISO 9001:2008

 Mọi thành viên trong công ty phải thấu hiểu và duy trì việc thực hiệnchính sách chất lượng một cách triệt để Tổng Giám đốc công ty cam kết rằng:

 a) Chính sách an toàn thực phẩm là cơ sở để xây dựng và xemxét sự phù hợp của các mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm

 b) Chính sách này được truyền đạt trong toàn bộ tổ chức để mọingười thấu hiểu và thực hiện thông qua các hình thức: đào tạo, giải thích, giới thiệu chonhân viên Chính sách an toàn thực phẩm này còn được treo tại những nơi dễ thấy dễđọc trong công ty

 c) Chính sách an toàn thực phẩm này được xem xét định kỳ trongcác cuộc họp xem xét của người lao động để đảm bảo luôn thích hợp với sự thay đổicủa môi trường kinh doanh

d) Hoạch định:

 Mục tiêu chất lượng.

Tổng Giám đốc công ty cam kết rằng:

 a) Mục tiêu chất lượng được xây dựng tại mọi cấp và từng đơn vị chức năngthích hợp trong công ty để:

Thực hiện chính sách chất lượng

 Đáp ứng các yêu cầu của sản phẩm và các quá trình sản xuất

 Cải tiến hệ thống chất lượng và các hoạt động chất lượng

 b) Mục tiêu chất lượng xác định vấn đề và thứ tự ưu tiên để cải tiến liêntục Các mục tiêu chất lượng được tổng giám đốc phê duyệt hàng năm Việc sử dụngcác mục tiêu chất lượng để tạo thuận lợi cho cải tiến liên tục được giải thích trong thủtục cải tiến liên tục VP1/QA-11

 c) Mục tiêu chất lượng xây dựng theo các nguyên tắc:

19

 Khả thi: phù hợp với năng lực của công ty

 Định lượng: đo được

 Thực tế: theo đúng yêu cầu khách hàng và mục đích của công ty

 Thời gian: xác định rõ khoảng thời gian thực hiện

 Hoạch định hệ thống quản lý chất lượng - ATTP

Tổng Giám đốc cam kết:

 a) Các yếu tố và quá trình của hệ thống quản lý chất lượng - ATTP/Halal đượchoạch định để đáp ứng các yêu cầu nêu trong phần mục 4.1và đáp ứng việc thực hiệnmục tiêu chất lượng

 b) Đầu ra của việc hoạch định hệ thống chất lượng- ATTP/Halal được lập thànhvăn bản dưới dạng sổ tay chất lượng, sơ đồ quản lý chất lượng, thủ tục, hướng dẫn côngviệc, kế hoạch hành động

 c) Đảm bảo tính nhất quán của hệ thống quản lý chất lượng-ATTP/Halal khicác thay đổi của hệ thống quản lý chất lượng-ATTP/Halal được hoạch định và thựchiện

 Trách nhiệm, quyền hạn và trao đổi thông tin

 Nguồn nhân lực: nhân viên

 Cơ sở hạ tầng: nhà xưởng, không gian làm việc, thiết bị, dịch vụ (bảo trì, kiểmsoát hệ thống bào động, hệ thống nhiên liệu)

 Môi trường làm việc: an toàn vệ sinh, thiết bị và con người, khống chế nhiệt độ

và độ ẩm cho một số khu vực sản xuất

2.2.5 Tạo sản phẩm

 Hoạch định việc tạo sản phẩm

 Các quá trình liên quan đến khách hàng

20

 Kiểm soát phương tiện giám sát và đo lường

2.2.6 Đo lường, phân tích và cải tiến

 Giám sát và đo lường để đảm bảo và thẩm tra xác nhận sự phù hợp của sảnphẩm

Giám sát và đo lường:

 Sự thỏa mãn của khách hàng (mục tiêu chủ yếu)

 Đo lường bằng ý kiến của khách hàng, giải thưởng, khách hàng lặp lại,thị phần của công ty

 Giám sát và đo lường các quá trình

 Giám sát và đo lường sản phẩm

Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

 Cải tiến: cải tiến liên tục, hành động khắc phục, hành độngphòng ngừa

2.2.7 Hệ thống tài liệu của công ty

Hiện nay công ty đang hoạt độngtheo tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008, hệthống tài liệu của công ty chia thành 3 cấp, có thể mô tả như sau:

21

Cấp 1: Sổ tay an toàn thực phẩm, chính sách an toàn thực phẩm

Cấp 2: các thủ tục, quy trình nêu lên cách thức tiến hành công việc hay các quiđịnh về thông số có thể trình bày dưới dạng lưu đồ

Cấp 3: các hướng dẫn cho một công việc cụ thể tại đơn vị có thể đưa hình ảnhthực tế để diễn đạt sinh độn

Bảng 1: Hệ thống tài liệu công ty

Tài liệu cấp 1

PTGĐSXĐại diện lãnh đạo

TGĐ

Tài liệu cấp 2

Trưởng/phó đơn vị Ban TGĐ,

Trưởng đơnvị/ GĐNM,

VM1 P1,P2,P3,P4

P5

22

Trưởng bộ phận, kỹ sư, cửnhân, nhân viên từ cấp tổ trưởng trở lên

Trưởng/ phóđơn vị

1.Những thông số của tài liệu gồm

 Mã số tài liệu

Mã số tài liệu cấp 1 có dạng : AA

Mã số tài liệu cấp 2 có dạng : AA/BB-**

Mã số tài liệu cấp 3 có dạng : AA/BB-**.**

Trong đó: AA: chỉ nhóm tài liệu bao gồm 6 nhóm:

M1: Sổ tay chất lượng

P1 : Kiểm soát hệ thống chất lượng

P2 : Nguồn lực và đào tạo

P3 : Hoạt động nghiệp vụ của phòng ban

P4 : Vật tư

P5 : Quá trình sản xuất

BB : Chỉ đơn vị biên soạn hoặc áp dụng tài liệu,

** : Đánh số thứ tự của tài liệu

Biểu mẫu vẫn đánh mã số tương tự như tài liệu nhưng thêm ký tự F/ trước mãsố

 Phụ lục:

Các tài liệu của phụ lục được ghi chú rõ số phụ lục ở sau mã số tài liệu và có thể

có lần ban hành khác với tài liệu chính tùy theo sự sửa đổi tài liệu Tuy nhiên số trang

và lần ban hành của phụ lục liệt kê lại ở mục phụ lục của tài liệu chính

thực phẩm, chính sách antoàn thực phẩm

- Đánh giá chất lượng nộibộ

- Kiểm soát vật tư, sảnphẩm không phù hợp

- Hoàn trả và xử lý sảnphẩm hoàn trả

- Xem xét của lãnh đạo vàcải tiến liên tục

- Công bố phù hợp với quyđịnh an toàn thực phẩm

- Kiểm soát công thức phốiliệu, định mức kỹ thuật

- Ứng phó với tình trạngkhẩn cấp

- Kiểm soát vận chuyển

- Trao đổi thông tin

- Nhận dạng và truy tìmnguồn gốc sản phẩm

hoành động các đơn vị

- Quy định trách nhiệmquyền hạn của quản trịviên

- Quy định trách nhiệmquyền hạn các vị trí côngviệc tại cac đơn v

các khối bộ phận

- Lập kế hoạch sản xuấtkinh doanh

24

- Cảm quan các sản phẩm

- Thanh toán

- Thanh lý tài sản

- Luân chuyển chứng từnội bộ

- Tuyển dụng và điều độnglao động, kiểm soát vănbản

- Thiết kế bao bì, phát triểnsản phẩm mới

- Đánh giá sự thỏa mãncủa khách hàng, hiệu quảcác chương trình khuyếnmãi

bị

- Yêu cầu kiểm tra vật tư

- Kiểm tra khối lượng tịnh

- Quy trình hiệu chuẩn

25

- Kế hoạch bảo trì thiết bị

- Quy định an toàn vệ sinhthực phẩm

- Hướng dẫn công việc tạicác phân xưởng sản xuất,quy trình vận hành thiết bị

- Hướng dẫn truy tìmnguồn gốc sản phẩm

- Kiểm tra và thử nghiệm

Cấu trúc tài liệu P1 từ VP1/QA-01 đến VP1/QA-19

 VP1/QA-01: thủ tục kiểm soát tài liệu và hồ sơ chất lượng

 VP1/QA-02: thủ tục kiểm soát hàng hóa do khách hàng cung cấp hoặc nhập khẩuThủ tục này quy định cách kiểm soát hàng hóa do khách hàng cung cấp hoặc nhập khẩu, để đả, bảo các sản phẩm được đưa vào sản xuất hoặc tiêu thụ, phù hợp với các yêu cầu của hệ thống chất lượng

 VP1/QA-03: quy định tình trạng kiểm tra và thử nghiệm vật tư

Quy định đưa ra phương pháp nhận biết trạng thái kiểm tra và thử nghiệm ( tình trạng )

để chỉ rõ tính phù hợp hoặc không phù hợp của vật tư sản xuất

 VP1/QA-04: quy định thử nghiệm kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm

Quy định trạng thái kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm trong quy trình sản xuất và lưu kho cho các sản phẩm của công ty

 VP1/QA-05: thủ tục khắc phục và phòng ngừa

Quy định cách tiến hành biện pháp khắc phục và phòng ngừa nhằm loại bỏ nguyên nhân gây ra những điểm không phù hợp hiện có và tiềm ẩn hệ thống chất lượng Đưa raphương thức thu thập ý kiến đóng góp của khách hàng cho các mặt hoạt động của công

ty, các biện pháp nhằm giải quyết thỏa đáng khiếu nại của khách hàng và ghi nhận lại những sai sót trong quá trình sản xuất kinh doanh, tạo cơ sở cho việc cải tiến hệ thống chất lượng thông qua các hành động khắc phục và phòng ngừa

 VP1/QA-06: thủ tục đánh giá chất lượng nội bộ

- Thủ tuc quy định cách thức đánh giá nội bộ để xác định hệ thống quản lý chất lượng:

26

+ Có phù hợp với những điều đã hoạch định theo yêu cầu của tiêu chuẩn và yêu cầu của

hệ thống chất lượng được công ty thiết lập

+ Có được áp dụng một cách hiệu lực và được duy trì

- Thủ tục được áp dụng cho các đợt đánh giá nội bộ tại các đơn vị trong hệ thống chất lượng của công ty theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và tiêu chuẩn Halal

- Thủ tục cũng áp dụng để thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 và tiêu chuẩn Halal, trình bày dạng tích hợp theo ISO 9001:2008

 VP1/QA-07: thủ tục kiểm soát vật tư không phù hợp

Thủ tục đưa ra những quy định để kiểm soát vật tư không phù hợp, tránh nhầm lẫn trong quá trình sử dụng Thủ tục được áp dụng cho các loại vật tư sản xuất - gọi tắt là vật tư

 VP1/QA-08: thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Thủ tục đưa ra cách kiểm soát sản phẩm không phù hợp trong quy trình sản xuất, nhằm đảm bảo sản phẩm không phù hợp không được sử dụng nhầm lẫn và có những biện pháp xử lý thích hợp theo các quy định của công ty

Việc kiểm soát sản phẩm không phù hợp phát sinh trong quá trình lưu kho và trong quá trình lưu thông phân phối được trình bày trong thủ tục bảo toàn sản phẩm, thủ tục xử lý sản phẩm hoàn trả và thủ tục thu hồi sản phẩm

 VP1/QA-09: thủ tục hoàn trả và xử lý sản phẩm hoàn trả

Quy định trình tự hoàn trả, về chính sách, chi phí xử lý, hình thức xử lý sản phẩm trả vềcủa khách hàng hay thu hồi từ hệ thống phân phối của công ty

 VP1/QA-10: thủ tục xem xét lãnh đạo

Quy định cách thức tổ chức các cuộc họp xem xét của lãnh đạo để thực hiện việc xem xét hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nhằm để đảm bảo tính phù hợp liên tục, tính đầy đủ và hiệu quả của hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm trong việc đáp ứng

Chính sách và mục tiêu chất lượng của điều hành

Nhu cầu và mong đợi của khách hàng

Các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005, ISO 9001:2008

 VP1/QA-11: thủ tục cải tiến liên tục

Thủ tục nhằm hướng dẫn cách thức thực hiện cải tiến liên tục tính hiệu lực

27

 VP1/QA-13: thủ tục kiểm soát công thức phối liệu, định mức

Quy định sự phối hợp thực hiện giữa các đơn vị liên quan để kiểm soát và thống nhất

quy trình ban hành công thức phối liệu ( CTPL ), định mức ( ĐM) Khối RD là đơn vị

có trách nhiệm biên soạn và cập nhật công thức phối liệu Phòng QA bảo đảm tại nơi sửdụng CTPL phải sử dụng là công thức mới nhất Khối QA đưa ra và kiểm soát định

mức KT-KT

 VP1/QA-14: thủ tục sẵn sàng ứng phó tình trạnh khẩn cấp

Thủ tục này đề cập cách thức quản lý ứng phó với các tình huống khẩn cấp có thể xảy

ra trong quá trình hoạt động sản xuất, kinh doanh của công ty

 VP1/QA-15

 VP1/QA-16: thủ tục trao đổi thông tin

 VP1/QA-17: thủ tục nhận dạng truy tìm nguồn gốc sản phẩm

Thủ tục này quy định cách phân lô, cách kiểm soát sản phẩm theo lô và cách in date để

dễ dàng truy tìm lại nguồn gốc sản phẩm khi cần thiết

 VP1/QA-18:

 VP1/QA-19: thủ tục kiểm tra xác nhận hệ thống

8 Cấu trúc bộ P5 của Kẹo cứng-Kẹo mềm

TÀI LIỆU THUỘC BỘ P5/ KC.

1 P5/ KC-01 Kế hoạch chất lượng sản xuất kẹo cứng

2 P5/ KC-02 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

3 P5/ KC-03 Phương pháp kiểm soát QTSX kẹo cứng

4 P5/ KC-11 Phương pháp kiểm tra chất lượng SX KC

5 P5/ KC-12 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm KC

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO CỨNG

I Giới Thiệu

28

2 Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hoa văn rõ, hình dạng nguyên vẹn

3 Mùi vị Mùi vị đặc trưng theo tên gọi từng loại kẹo, không có

mùi vị lạ

4 Tỷ lệ nhân Tỷ lệ nhân vừa đẹp mắt, không được xì nhân

2) Chỉ tiêu vi sinh:

29

TÀI LIỆU THUỘC BỘ P5/ KM

1 P5/ KM -01 Kế hoạch chất lượng sản xuất kẹo mềm

2 P5/ KM - 02 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo mềm

3 P5/KM -02 Phương pháp kiểm soát quá trình SX kẹo mềm

4 P5/KM -04 Phương pháp kiểm soát quá trình SX fondant

5 P5/KM - 11 Phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo mềm

6 P5/KM -12 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo mềm

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM

1 Màu sắc Màu sắc đồng đều thích hợp với tên kẹo

2 Mùi vị Mùi vị đặc trưng theo tên gọi từng loại kẹo, kẹo không có mùi lạ

2 Chỉ tiêu vi sinh

ST

T

30

7 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (bào tử/ g) ≤ 100

8 Chất ngọt tổng hợp (saccarine, sorbitol…) Không có

Trách nhiệm và quyền hạn của trưởng ca

 Xác định công việc:

Quản lý toàn bộ nguồn lực và các hoạt động sản xuất của ca nhằm đảm bảo hiệuquả sản xuất ở mức tốt nhất

 Nhiệm vụ của trưởng ca:

Quản lý và chịu trách nhiệm các hoạt động trong ca sản xuất:

- Tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất hòan thành các chỉ tiêu được giao

- Phân công, hướng dẫn, kiểm tra các họat động của nhân viên đảm bảo chấtlượng sản phẩm và các định mức kinh tế kỹ thuật

- Kiểm soát việc sử dụng và tình trạng các thiết bị tại xưởng Xử lý kịp thời các

sự cố kỹ thuật và công nghệ, ghi nhận đầy đủ các thông tin liên quan trong ca sản xuất

và báo cáo lại cho ban Quản đốc giải quyết khi vượt quá thẩm quyền

- Kiểm soát việc thực hiện các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo hộlao động, các qui định khác thuộc nội qui công ty

- Báo cáo với ban Quản đốc về tình hình hoạt động trong ca sản xuất theo quiđịnh

- Thay mặt Ban Quản đốc giải quyết các vấn đề phát sinh ngoài giờ hành chánh vàbáo cáo lại cho ban Quản đốc

Huấn luyện tay nghề cho công nhân, đảm bảo cho công nhân làm tốt nhiệm vụcủa mình

Tuyên truyền, giáo dục cho nhân viên thực hiện đúng các chủ trương và chínhsách của nhà nước và công ty

 Quyền hạn của trưởng ca:

Được quyền sử dụng các nguồn lực trong phạm vi quản lý để thực hiện cáccông việc được phân công

Có quyền yêu cầu bộ phận Cơ Điện thực hiện đúng các chức năng sửa chữa, bảotrì bảo đảm an toàn cho sản xuất

31

Ngưng sản xuất từng công đọan hoặc tòan dây chuyền và báo cáo ngay cho Banquản đốc khi phát hiện các điểm không phù hợp gây ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm hay tài sản của nhà máy.

Được quyền giải quyết cho ra cổng (ngòai giờ hành chánh), đình chỉ công tác nhânviên đến 1 ca trong trường hợp khẩn cấp nếu xét thấy duy trì có thể gây ra hậu quảkhông tốt cho phân xưởng và phải báo ngay cho Ban quản đốc

Chương 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 3.1 Một số thuật ngữ thường dùng:

Độ Bx: là đại lượng biểu thị độ đặc của dung dịch, nó đựoc xác định là số gam

chất khô hòa tan có trong 100g dung dịch Trong syrô chất khô hòa tan gồm chất khô

có trong nha, trong đường và trong các nguyên liệu khác nếu có trong thành phần củasyrô

Độ ẩm:Độ ẩm của kẹo là đại lượng biểu thị số gam nước có trong 100g mẫu đo.

Độ ẩm càng cao thì kẹo càng mềm và càng dính

%RS: là đại lượng biểu thị số gam đường khử (tính theo đường glucoza) có

trong 100g mẫu đo RS của kẹo bao gồm RS của nha và RS phát sinh do thủy phânđường saccaroza trong qúa trình nấu kẹo

Độ pH: pH của dung dịch syrô là một đại lượng biểu thị tính acid hay tính bazơ

của dung dịch syrô

- pH = 7 dung dịch syrô trung tính

- pH < 7 dung dịch syrô có tính acid

- pH > 7 dung dịch syrô có tính bazơ

Độ acid: là đại lượng biểu thị số gam acid (tính quy về acid citric) có trong

100g mẫu

Đường tổng: biểu thị hàm lượng chất ngọt có trong mẫu (số gam chất ngọt có

trong 100g mẫu) tính quy về đường saccharose

Kẹo tinh: là kẹo mới nấu xong, chưa phối trộn hương liệu, phụ gia.

Kẹo chảy: nếu kẹo cứng bảo quản không tốt, để tiếp xúc với không khí có hàm

lượng ẩm cao thì kẹo sẽ hấp thu hơi nước xung quanh, sau một thời gian bề mặt kẹo bịướt dính và chảy loang ra Hiện tượng này gọi là kẹo chảy nếu ẩm trong môi trường

32

Kẹo hồi: do một nguyên nhân nào đó làm cho các phân tử saccaroza kết tinh trở

lại ở trạng thái tinh thể phá vỡ cấu trúc thủy tinh vô định hình của kẹo Hiện tượng nàygọi là kẹo hồi Kẹo hồi thể hiện qua lớp kết tinh màu trắng đục trên bề mặt hoặc toàn bộviên kẹo

Kẹo đầu đuôi: là kẹo phế phẩm loại ra trong qúa trình chế biến (chủ yếu là trong

giai đoạn lựa kẹo và máy gói)

Kẹo tái chế: là kẹo phế phẩm không đạt các chỉ tiêu chất lượng, vi sinh phải xử

lý lại (nấu tái chế)

3.2 Nguyên lý chung

a Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là cứng giòn và trong suốt Tính chất này chủ yếu do hàm lượng của nước và khối chất rắn vô định hình của kẹo cứng quyết định.Nguyên liệu chủ yếu để làm kẹo cứng là đường saccarose

b Khi nấu kẹo cứng, người ta hòa tan saccarose thành dung dịch có nồng độ nhất định, rồi làm bốc hơi phần lớn nước trong dung dịch, chỉ giữ lại khoảng dưới 3% nước trong khối kẹo Trong quá trình làm nguội, khối kẹo kết tinh ở trạng thái vô định hình trong suốt và rất dễ tạo ra quá trình kết tinh trở lại (sự hồi đường) ngay trên bàn làm nguội hoặc các công đoạn tiếp theo Muốn giữ vững trạng thái vô định hình, cần phải bổ xung một lượng tác nhân chống kết tinh, đủ để ngăn chặn tinh thể xuất hiện trở lại trong khối kẹo Thực tế sản xuất để đạt được mục đích trên chủ yếu bằng hai biện pháp sau:

- Nâng cao độ hòa tan, hoặc hệ số bão hòa của dung dịch

- Tăng độ nhớt của dung dịch

c Để tăng hệ số bão hòa của dung dịch trong thực phẩm, người ta thường sử dụng các chất sau: glucose, maltose, mạch nha, đường chuyển hóa… Trong công nghệ sản xuất kẹo, các chất này được gọi là các chất chống kết tinh

d Trong sản xuất kẹo sử dụng đường chuyển hóa để nâng cao độ tan của dung dịch saccarose được thực hiện bằng hai cách: chuyển hóa trực tiếp và chuyển hóa gián tiếp Trực tiếp chuyển hóa là nhờ tác dụng của một lượng thích hợp chất chuyển hóa làm cho saccarose thủy phân trong quá trình gia nhiệt dung dịch, để tạo thành một lượng đường chuyển hóa nhất định trong dung dịch saccarose Gián tiếp chuyển hóa là lợi dụng các điều kiện như: pH, nhiệt độ, làm cho toàn bộ saccarose trong dung dịch chuyển thành đường chuyển hóa, rồi trung hòa đường chuyển hóa để đưa vào phối liệu làm kẹo cứng theo số liệu đã ghi trong công thức

e Đường chuyển hóa tuy nâng cao được độ tan của dung dịch saccarose nhưng lại có tính hút ẩm mạnh (do chứa fructose) nên sau này ít được dùng trong sản xuất kẹo,

33

ẩm hơn nhiều so với khi sử dụng đường chuyển hóa.

f Trong quá trình nấu kẹo ở áp suất thường, khi nấu tới 1560C dung dịch đường

đã có những tính chất vật lý cần thiết của kẹo cứng Nếu tiếp tục nấu nữa màu sẽ rất sẫm và có mùi khét, cuối cùng biến thành than, vị đắng, làm mất hẳn các đặc tính của kẹo cứng Lúc này, nếu làm nguội dung dịch đường sẽ đặc dần và biến thành khối kẹo

ở dạng rắn vô định hình Nếu dừng lâu ở nhiệt độ tương đối cao, khối kẹo ở trạng thái linh động, dù có chứa đầy đủ chất chống kết tinh, kẹo vẫn có khả năng tạo thành tinh thể gây hồi đường

g Để tránh sự phân giải hóa học mãnh liệt, trong qúa trình bốc hơi cô đặc dung dịchđường ở nhiệt độ cao, người ta tiến hành bốc hơi chân không để loại trừ những nhượcđiểm của qúa trình bốc hơi ở áp suất thường, nhiêt độ cao Khi áp suất giảm nhiệt độsôi của dung dịch đường sẽ giảm tương ứng, nhưng vẫn đạt được mục đích cô đặc cầnthiết

3.3 Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm kẹo mà chọn nhữngnguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnhhưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Vì thế phải nắm vữngtính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý, hoá học của chúngtrong quá trình gia công chế biến Trên cơ sở đó, đề ra những biện pháp kỹ thuật thíchđáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt Tuỳ theo sở thích củangười tiêu dùng, phong tục tập quán của các dân tộc và đặc sản sẵn có của từng địaphương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để làm kẹo Nói chung thường dùng cácchất ngọt sau đây:

3.3.1 Saccharose:

Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đườngkính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho kẹo

34

 Công thức cấu tạo:

Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22O11(M=342), khốilượng riêng d=1.5879 g/cm3, là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành

O H

OH

H

H

OH H

5 6

2

5 O

1

2 3

có vị ngọt và không lên men được.

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Loại đường thô chưatẩy màu, chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹothường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến

Đường chuyển hoá và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnhlàm cho kẹo dễ chảy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩmtương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong khôngkhí Khi gia nhiệt lên đến 135oC saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệttrong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăngtính hút ẩm Ngòai ra nếu ta cho vào saccharose 10% đường glucose hoặc maltose hoặcfructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với saccharose tinh khiết

Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng Dung dịch quá bão hòakhông bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồiđường

Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốchơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hoà Dung dịch bão hoà không ổn định, khi thayđổi một số điều kiện như khuấy, trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, …saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại Hiện tượng này gọi là sự hồiđường (lại đường)

Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước :đường là 1:2 Độ tan này tăng theo nhiệt độ Vì vậy, trong quá trình làm kẹo, khi hoà

35

103,0106,5112,0130,0160,0

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hoà tan của saccharose Khi

có mặt các muối KCl, NaCl thì độ hoà tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt củaCaCl2 thì độ hoà tan lại giảm

Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong đa

số các dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng

co thể tích Nguyên nhân là do các tạp chấtkeo trên các bề mặt saccharose gây nên

Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóngcục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường

 Tính chất hóa học:

Đường chuyển hóa (đường khử):

Là hỗn hợp -D-glucose và D-D-glucose và glucose và -D-glucose và D-D-glucose và fructose với tỉ lệ bằng nhau khi thủy phân saccharose trong môi trường acid

C 12 H 22 O 11 + H 2 O ⃗ H+ C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

36

Saccharose glucose fructose

Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽphân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử  -D-glucose và một phân tử  -D-fructose Hợp chất này gọi là đường chuyển hoá Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợpchất hữu cơ sẫm màu khác như glucose, anhydrit, oxyt metyl-fucfurol, …

Trong sản xuất kẹo ta có thể bổ sung đường chuyển hóa hay chuyển hóa mộtphần saccharose trong nguyên liệu bằng cách thêm vào các acid hữu cơ (acid citric,acid lactic,…) hoặc muối của acid hữu cơ

Đường chuyển hóa có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy nên hạn chếdùng trong sản xuất kẹo Khi bảo quản ở nhiệt độ 20oC và độ ẩm của không khí 50% thì

nó bắt đầu háo nước Tăng độ ẩm không khí hay tăng nhiệt độ thì khả năng hút ẩm càngtăng

Ngày nay đường khử ít được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sảnxuất kẹo, tuy nhiên luôn có một lượng đường chuyển hoá sinh ra trong quá trình nấukẹo Trong thực tế, ta kiểm soát pH dung dịch trong khoảng từ 6-7 thì lượng đườngchuyển hóa sinh ra là không đáng kể

Saccharose bị phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mậttinh bột có độ acid nhất định (pH = 5.2) nên làm cho saccharose chuyển hóa Mức độchuyển hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ Khi saccharose bị chuyển hóa không nhữngtạo ra đường chuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm acid khác làm tăng nhanh quátrình chuyển hóa

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạothành fucfurol, aceton, acid lactic, acid fomic, acid acetic và các chất khác có màutương đối sẫm

 Các chỉ tiêu chất lượng của saccharose:

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo như sau:

Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: một là, với một lượngmạch nha thích hợp có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quátrình chế biến và lưu chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnhhưởng khác nhau đến hình thái tổ chức.

Việc sử dụng nha có DE khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt, màu sắc và độcứng của kẹo Trong nha có chứa lượng glucose cao, kẹo có khuynh hướng chảy càngnhiều; lượng dextrin càng cao làm cho kẹo trở nên cứng hơn và dai hơn; maltose syruplàm cho kẹo caramel có màu sáng hơn và bề mặt kẹo bóng láng hơn

Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chấtchống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo

Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt và cómùi rượu Nếu để ở nơi nhiệt độ thấp thì sẽ chậm nhiều Nha biến chất sẽ ảnh hưởngnghiêm trọng đến chất lượng kẹo Nếu nha có độ khô trên 80% sẽ rất khó hư hỏng,nhưng nấu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng để sử dụng

Vì mạch nha là sản phẩm trung gian, nên với các điều kiện khác nhau về nguyênliệu tinh bột, acid, mức độ thuỷ phân, v.v đều có thể làm cho thành phần của các lômạch nha sai khác

 Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trìnhsản xuất kẹo

 Glucose:

38

H

OH H

OH H

4 5 6

OH

H

H

OH H

OH H

 Dextrin:

Dextrin có dạng bột hoặc hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hoặc sẫm, khôngngọt, tan trong nước, không tan trong cồn và ête Dextrin có tính quay cực phải, độquay cực là 202o, tính dính rất mạnh, hầu như không hút ẩm

Dextrin gồm có một số loại Khi thử bằng iot nếu hiện màu xanh là dextrin tinh bột;hiện màu hồng là dextrin biến màu hồng; hiện màu trắng là dextrin không biến màu.Dextrin trong mạch nha tốt nhất là dextrin không biến màu, vì số lượng và tính chất củadextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha Khi mạch nhangậm nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm giảm vị ngọt, giảm độtrong và tăng độ nhớt Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quátrình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác Do đó, dextrin trong mạch nha dùng để nấukẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan tương đối tốt

39

Ngoài ra pH của nha cũng là nguyên nhân trực tiếp làm cho saccharose phângiải thành đường chuyển hoá Anh hưởng của độ pH của nha tới sự chuyển hoá củasaccharose như sau:

pH nha % đường chuyển hóa trong kẹo3,7

4,04,24,44,64,85,0

13,009,308,106,906,005,204,50

 Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo như sau:

40