Mặc dù Việt Nam đã có nhữngtiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian quasong công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn
Trang 1Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới Đảng Ủy, Ban giám hiệu, Phòng quản lý đào tạo sau đại học, Phòng quản lý khoa học, Khoa Y tế công cộng, Bộ môn Dinh Dưỡng & An toàn thực phẩm Trường Đại học Y Dược Thái Bình đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi học tập và hoàn thành luận văn thạc sỹ của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn Đảng bộ, Ban giám đốc Trung tâm y tế huyện Kiến Xương, Trạm Y tế các xã Bình Nguyên, Bình Minh, Bình Định huyện Kiến Xương đã tạo mọi điều kiện để tôi triển khai đề tài nghiên cứu của mình.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Đặng Văn Nghiễm;
TS Nguyễn Thanh Phong đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình học tập nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô trường Đại học Y Dược Thái Bình những người đã trực tiếp trang bị kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học để tôi hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới những người thân trong gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập
và hoàn thành luận văn của mình.
Xin trân trọng cảm ơn!
Học viên
Phạm Minh Hải
Trang 2Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được tiến hành nghiêmtúc, các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
ai công bố trong bất kì một công trình nào khác Nếu sai tôi hoàn toàn chịutrách nhiệm
Tác giả luận văn
Phạm Minh Hải
Trang 3ATTP An toàn thực phẩm
Trang 4ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1 TỔNG QUAN 3
1.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 3
1.1.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 3
1.1.2 Tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 6
1.1.3 Ảnh hưởng của ô nhiễm thực phẩm đến sức khỏe và biện pháp phòng chống 7
1.1.4 Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và một số loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm thường gặp 10
1.2 Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm 15
1.2.1 Trên thế giới 15
1.2.2 Tại Việt Nam. 17
1.2.3 Tình hình ATTP tại Thái Bình 22
1.3 Kiến thức, thực hành của người dân về an toàn thực phẩm 26
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 29
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 29
2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 29
2.1.3 Thời gian nghiên cứu 30
2.2 Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 30
2.2.2 Phương pháp chọn mẫu và cách tính cỡ mẫu 30
2.2.3 Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu 32
2.2.4 Các biến số và chỉ số 41
Trang 52.2.7 Đạo đức trong nghiên cứu 42
2.2.8 Hạn chế của nghiên cứu 43
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44
3.1 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm 44
3.2 Kiến thức của người dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người tại các địa bàn nghiên cứu 48
3.3 Kiến thức của người dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người 54
Chương 4 BÀN LUẬN 63
4.1 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số loại thực phẩm tại các dịch vụ cơm cỗ thuộc huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình 63
4.2 Kiến thức của người dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người 71
4.2.1 Một số đặc điểm của người dân tham gia nghiên cứu 71
4.2.2 Kiến thức của người dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người 75
KẾT LUẬN 83
KIẾN NGHỊ 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Trang 6Bảng 3.1 Mức độ nhiễm khuẩn trong thịt gà 44
Bảng 3.2 Mức độ nhiễm khuẩn trong nộm 44
Bảng 3.3 Mức độ nhiễm khuẩn trong bánh dầy 45
Bảng 3.4 Tỷ lệ các mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn 45
Bảng 3.5 Tỷ lệ các mẫu nộm không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn 45
Bảng 3.6 Tỷ lệ các mẫu bánh dày không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn 46
Bảng 3.7 Tỷ lệ các mẫu không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn 46
Bảng 3.8 Tỷ lệ tinh bột dư trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm 47
Bảng 3.9 Tỷ lệ Lipit dư trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm 48
Bảng 3.10 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo giới và địa bàn nghiên cứu.48 Bảng 3.11 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nhóm tuổi 49
Bảng 3.12 Mô tả đặc điểm về tuổi của đối tượng nghiên cứu 50
Bảng 3.13 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn 50
Bảng 3.14 Tỉ lệ đối tượng nghiên cứu thường nghe các thông tin về ATTP 51
Bảng 3.15 Nguồn cung cấp thông tin về an toàn thực phẩm 52
Bảng 3.16 Tần suất ăn tại các bữa ăn đông người của người dân 52
Bảng 3.17 Tỷ lệ gia đình có người bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bữa ăn đông người trong 6 tháng qua 53
Bảng 3.18 Tỷ lệ đối tượng thường lấy thực phẩm “gói phần” khi đi ăn tại các bữa ăn đông người 53
Bảng 3.19 Cách bao gói thực phẩm mang về của người dân 54
Bảng 3.20 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 54
Bảng 3.21 Kiến thức về tác hại của việc sử dụng thực phẩm không an toàn 55
Bảng 3.22 Kiến thức đúng về ATTP của người dân khi tiếp xúc với thực phẩm 56
Trang 7Bảng 3.24 Kiến thức về việc cần phải rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ
sinh của người dân theo nhóm tuổi 57Bảng 3.25 Kiến thức về vệ sinh môi trường, nội, ngoại cảnh nơi chế biến
thực phẩm bữa ăn đông người 58Bảng 3.26 Tỷ lệ người dân đạt yêu cầu về kiến thức ATTP theo giới 58Bảng 3.27 Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về điều kiện ATTP dịch vụ
làm cơm cỗ 59Bảng 3.28 Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về đường gây ô nhiễm thực
phẩm và bảo quản thực phẩm 61Bảng 3.29 Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về dấu hiệu của ngộ độc
thực phẩm và các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm 61Bảng 3.30 Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về quyền lợi, trách nhiệm
khi sử dụng các dịch vụ cung cấp thực phẩm 62
Trang 8Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong các mẫu thực phẩm 47
Biểu đồ 3.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nhóm tuổi 49
Biểu đồ 3.3 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nghề nghiệp 51
Biểu đồ 3.4 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 55
Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ người dân hiểu đúng về điều kiện ATTP tại dịch vụ làm cơm cỗ theo giới 60
Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ người dân trả lời đạt yêu cầu về các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm theo giới 62
Trang 9ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn
xã hội đặc biệt quan tâm ATTP không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên,liên tục đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn là vấn đề ảnh hưởngkhông nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài nócòn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc Vì vậy vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ của mọi người,góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật và đem lại niềm hạnhphúc cho mọi người, cho mỗi gia đình và toàn thể cộng đồng xã hội [38]
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), lương thực thực phẩm là nguồn dinhdưỡng nuôi sống con người nhưng chính nó đã gây ra khoảng 50% các trườnghợp tử vong trên toàn thế giới, đối với các nước đang phát triển tình trạng nàycòn trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, vì cóhơn 400 loại bệnh lây qua đường thực phẩm không an toàn [57],[58]
Hiện nay tại Việt Nam, công tác đảm bảo ATTP đang phải đối mặt vớimột thực trạng hết sức khó khăn và nặng nề Tình trạng ngộ độc thực phẩm có
xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng [9] Sản xuất,kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nênviệc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn Mặc dù Việt Nam đã có nhữngtiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian quasong công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế
về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn.Yêu cầu về ATTP đòi hỏi rất cao song nhận thức của người dân an toàn vệsinh thưc phẩm còn hạn chế, phong tục tập quán một số địa phương còn lạchậu Mặt khác các biện pháp để kiểm soát ATTP lại không đảm bảo đượckhâu từ tổ chức bộ máy đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, con
Trang 10người Là một quốc gia có một nền văn hóa mang đậm bản sắc riêng của dântộc Việc tổ chức ăn uống tại các đám hiếu, đám hỉ là phong tục tập quán cộngđồng phổ biến ở mọi làng quê của Việt Nam.
Trong đám hiếu, hỉ đều có phần lễ và phần tổ chức tiệc ăn uống Khi xãhội ngày càng phát triển, nền kinh tế đi lên thì việc tổ chức ăn uống càng linhđình Để đáp ứng nhu cầu đó các cơ sở dịch vụ làm cơm cỗ xuất hiện Dịch vụ
ăn uống được cung cấp thiếu chuyên nghiệp, điều kiện vệ sinh môi trường,nguồn nước trang thiết bị không đảm bảo theo quy định, nguồn gốc nguyênliệu thực phẩm phục vụ ăn uống không đảm bảo ATTP, kiến thức ATTP củangười trực tiếp chế biến, nấu nướng còn yếu, đặc biệt nhận thức của nhân dân
về vấn đề này chưa cao và không đồng đều Nơi ăn uống thường tổ chứcngoài trời nên mang tính tạm bợ, chật chội, thiếu nước sạch để vệ sinh, thiếudụng cụ để thu gom rác, chất thải, thiếu điều kiện bảo quản thực phẩm, dụng
cụ phòng chống côn trùng và động vật gây hại Nguồn thực phẩm cung cấp đadạng (của gia đình, thu gom từ các nguồn khác nhau tại chợ ) và không đượckiểm soát ATTP triệt để Đây chính là một trong những nguyên nhân chínhgây nên các vụ ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng tại việt nam rất đáng quanngại Từ trước đến nay chưa có nhiều nghiên cứu về các cơ sở làm cơm cỗ,chính vì những lý do trên và để làm rõ hơn vấn đề này, em tiến hành nghiên
cứu đề tài: “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số thực phẩm và kiến thức, thực hành của người dân về an toàn thực phẩm tại bữa ăn đông người tại huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình năm 2015”
Mục tiêu nghiên cứu:
1 Mô tả thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số loại thực phẩm tại cácdịch vụ cơm cỗ thuộc huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình năm 2015
2 Mô tả kiến thức thực hành của người dân về an toàn thực phẩm bữa
ăn đông người tại các địa bàn nghiên cứu
Trang 11Chương 1 TỔNG QUAN
1.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
1.1.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm [6],[8][9].
- Thực phẩm:
Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơchế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá vàcác chất sử dụng như dược phẩm
Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm:năng lượng, chất đạm, chất béo, các vitamin, khoáng chất, nước và chất xơ
Có vô số các loại thực phẩm khác nhau, mỗi thực phẩm có thể cung cấp đồngthời nhiều chất dinh dưỡng cùng một lúc Tuy nhiên, mỗi thực phẩm thường
có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo trong số các nhómchất kể trên, chia thực phẩm thành 4 nhóm cơ bản Trong đó có 3 nhóm thực
phẩm cung cấp năng lượng (được tính bằng Kilocalo, viết tắt Kcal) cho mọi
hoạt động sống của con người gồm chất bột đường, chất đạm, chất béo vànhóm thứ 4 không cung cấp năng lượng nhưng vô cùng quan trọng, khi thiếu
sẽ gây những hậu quả xấu cho sức khỏe đó là các vitamin và khoáng chất
Thực phẩm bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn không những làm giảm
tỷ lệ bệnh tật, cải thiện sức khỏe, tăng cường khả năng lao động mà còn gópphần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh củamột dân tộc
Khi các loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính lànguồn gây bệnh cho con người Thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn chocác lọai vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng sống và phát
Trang 12triển, nhất là vào mùa hè và ở nhiệt độ bình thường thì các vi khuẩn xâm nhập
và phát triển rất nhanh làm cho thực phẩm ô nhiễm và có thể gây nguy hiểmcho người sử dụng Mặt khác khi thực phẩm để quá lâu ở môi trường bìnhthường cũng tự phân hủy, biến chất và trở nên độc với cơ thể con người, quátrình tự phân hủy này sẽ chậm lại khi thực phẩm được bảo quản trong môitrường thích hợp
- An toàn thực phẩm:
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm bởi các tácnhân sinh học, hóa học, vật lý học vượt quá quy định cho phép và không gâynguy hại tới sức khỏe của người sử dụng
An toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sứckhỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống,tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xãhội và thể hiện nếp sống văn minh Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến
bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm,cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanhtra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về
vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao
- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc hại đối với sức khỏe con người
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độcthực phẩm mãn tính [2]
- Vụ ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộđộc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian Trường
Trang 13hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độcthực phẩm [2].
- Nhiễm trùng thực phẩm:
Thuật ngữ nhiễm trùng thực phẩm đề cập đến những hội chứng của mộtbệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có trong thực phẩmgây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được hìnhthành trước đó Các tác nhân vi sinh vật được ăn uống vào cùng với thựcphẩm, sinh sôi, phát triển trong ruột, tiết ra độc tố hoặc lan truyền tới các hệthống khác
- Bệnh truyền qua thực phẩm.
Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm
và nhiễm trùng thực phẩm biểu hiện là một bệnh hay hội chứng do ăn uốngphải thực phẩm bị ô nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sứckhỏe của cá thể và cộng đồng
- Ô nhiễm thực phẩm:
Ô nhiễm thực phẩm: Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc kinh doanhthực phẩm
- Chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm: Là tổng thể các thuộc tính của một sản phẩm
thực phẩm có thể xác định được và cần thiết cho sự kiểm soát của nhà nước,bao gồm: các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉđiểm chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh về hóa, lý, vi sinh vật; Thành phầnnguyên liệu và phụ gia thực phẩm; Thời hạn sử dụng; Hướng dẫn sử dụng vàbảo quản; Quy cách bao gói và chất liệu bao bì; Nội dung ghi nhãn
Trang 141.1.2 Tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chếthị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoàinhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụgia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang
bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ănsẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường khôngqua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảmbảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quytrình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáokhông đúng sự thật vẫn xảy ra Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật baogồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quảnkhông theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóachất này trong thực phẩm
Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điềukiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thựcphẩm Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộđộc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độchại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chấttrong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư Theo nghiên cứu củaĐặng Bích Thủy, Phạm Ngọc Khái trường Đại học Y Thái Bình “Tỷ lệ thựcphẩm được bảo quản đúng kỹ thuật tại hộ gia đình thấp (Lạc 35,6%, đỗ tương
là 48,9%) Tỷ lệ nhiễm nấm mốc ở nhóm bảo quản không đúng cao hơn sovới nhóm bảo quản đúng với p < 0,05 Kết quả xét nghiệm có 13.3% mẫu lạc
và 24,4% mẫu đỗ tương có nhiễm nấm mốc Tỷ lệ hiểu biết đúng về cách xửtrí khi thực phẩm bị nhiễm nấm mốc và biện pháp phòng chống nấm mốc cònhạn chế [31] Vì vậy an toàn thực phẩm đòi hỏi đảm bảo sạch từ khâu sản
Trang 15xuất, chế biến, bảo quản đến sử dụng, người sử dụng cần có các kiến thức cơbản về an toàn thực phẩm để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
1.1.3 Ảnh hưởng của ô nhiễm thực phẩm đến sức khỏe và biện pháp phòng chống
* Ngộ độc thực phẩm cấp tính:
Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc,
biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) vànhững triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiệnđặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rốiloạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể
là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tựnhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyanhydric (HCN), Saponin, Alcaloid ),
do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), hoặc do chất độcsinh ra do thức ăn bị biến chất [8],[33]
* Ngộ độc thực phẩm mạn tính:
Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tớinhững hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dầncác chất độc hại bởi ăn uống Các chất độc này có thể nhiễm vào thực phẩm từbao bì chứa đựng, dụng cụ chế biến hoặc sử dụng nguồn nước thải công nghiệp
để nuôi trồng thủy sản, tưới rau quả Một số chất có nhân thơm đa vong tạo rakhi dầu mỡ cháy khét; Độc tố từ nấm như aflatoxin trong hạt đậu, lạc, bí, vừng
bị mốc có thể gây ung thư gan; Do người trồng sử dụng thuốc bảo về thực vậtkhông đúng
Trong những năm qua, công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận:
Kiến thức của người dân về VSATTP đã được nâng lên rõ rệt (tỷ lệkiến thức đúng của người sản xuất tăng từ 47,8% năm 2005 lên 55,7% năm
Trang 162008, của người kinh doanh tăng từ 38,6% năm 2005 lên 49,4% năm 2008,của người tiêu dùng tăng từ 38,3% năm 2005 lên 48,6% năm 2008) [12].
Số lượng các cơ sở bảo đảm điều kiện VSATTP trong cả nước ngàycàng tăng (từ 1.106 cơ sở năm 2006 đã tăng lên 17.592 cơ sở năm 2008) [21]
Tình hình ngộ độc thực phẩm, số vụ ngộ độc thực phẩm có chiều hướnggiảm (số người mắc ngộ độc thực phẩm năm 2005 giảm 43,34% và số chếtcũng giảm 28,17 % so với năm 1994) Tình hình ngộ độc thực phẩm tuy cógiảm so với trước khi Pháp lệnh VSATTP năm 2003 được ban hành nhưngdiễn biến vẫn còn khá phức tạp (ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyênnhân, trong đó, do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất là 0,5%, do độc tố tự nhiên
là 25,4 % và do các nguyên nhân không xác định được là 66,3%; Số ngườimắc tập trung vào các vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố, đámcưới, đám giỗ, số người chết tập trung trong các vụ ngộ độc tại các bếp ăn giađình) [7],[8],[16]
Theo Tổ chức y tế thế giới đánh giá, số người ngộ độc thực phẩm vàbệnh truyền qua thực phẩm ở nước ta mỗi năm khoảng 8.200.000 người Đâymới chỉ là các số liệu về ngộ độc thực phẩm cấp tính, vấn đề ngộ độc thựcphẩm mãn tính và mối liên quan giữa thực phẩm và phát triển giống nòi ởViệt Nam đến nay vẫn chưa có đủ khả năng để đánh giá [59],[60]
Công tác giáo dục, truyền thông về ATTP đã được đẩy mạnh, nhận thứccủa người dân đã được nâng lên nhưng công tác này vẫn chưa được thực hiệnthường xuyên, chỉ tập trung vào những tháng cao điểm trong năm; Nội dungtuyên truyền chưa phong phú; trách nhiệm của một số địa phương, cơ quan,đơn vị trong tuyên truyền chưa cao nên nhận thức của người dân về VSATTPvẫn chưa cao [7],[18]
Cơ sở nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn chủ yếu xảy ratại các hộ gia đình chiếm 60,6%, bếp ăn tập thể chiếm 13,1%, đám cưới/giỗchiếm 9,1% và thức ăn đường phố chiếm 5,7% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm
Trang 17Số người mắc ngộ độc thực phẩm tập trung chủ yếu tại các bếp ăn tập thể (tựnấu hay cung cấp xuất ăn sẵn) Số người bị tử vong do ngộ độc thực phẩmxảy ra tại gia đình cao nhất (85,25% số ca chết do ngộ độc thực phẩm) Tácnhân gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng rất nhiều đa số là do hóachất và vi sinh vật gây độc Phân tích 1689 vụ ngộ độc thực phẩm từ năm
2002 đến năm 2012 cho thấy: Nguyên nhân gây ra vụ ngộ độc thực phẩm chủyếu là vi sinh vật (chiếm 30,7% số vụ), độc tố tự nhiên 25,2%, hóa chất10,4% và còn 30,7% số vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độcthực phẩm do không lấy được mẫu thực phẩm nghi ngờ chứa tác nhân ngâyngộ độc thực phẩm hay không tìm thấy tác nhân gây ngộ độc thực phẩm trongthực phẩm nghi ngờ [5]
* Nguyên nhân gây NĐTP: (gồm 4 nhóm chính)
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: Do vi khuẩn
và độc tố của vi khuẩn, do ký sinh trùng và do nấm mốc
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: Kim loại nặng,thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm và các chất phóng xạ
Ngộ đốc thực phẩm do ăn phải thức ăn biến chất, thức ăn ôi thiu: Một
số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu sẽ sinh ra các chất độc
Ngộ độc thức ăn do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: Thường là do ănphải các loại thức ăn như: cá nóc độc, cóc, khoai tây mọc mầm, sắn, nấmđộc vv
Trong các nguyên nhân trên, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là nguyênnhân thường gặp nhất, vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường:
Môi trường không đảm bảo vệ sinh do đất, nước, không khí và dụng cụchế biến bị ô nhiễm
Vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong quá trình chế biến không đảm bảo,người mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính tham gia chế biến thực phẩm, ănthức ăn sống hoặc không được nấu chín kỹ
Trang 18Công tác bảo quản thực phẩm không tốt, không có các phương tiện bảoquản thực phẩm để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc với thực phẩm và mang theo
vi khuẩn gây bệnh
Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi thiu, biến chất) gia xúc, gia cầm bịbệnh hoặc trong quá trình chế biến vận chuyển, bảo quản thực phẩm bị nhiễmkhuẩn và các chất độc hại [8]
1.1.4 Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và một số loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm thường gặp
1.1.4.1 Một số loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm thường gặp [8],[9].
- Vi khuẩn hiếu khí: Là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành
trong điều kiện có sự hiện diện của ôxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiện diệntrong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm đó, ngoài ra chỉ tiêu, tổng vikhuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm visinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm mức độ vệ sinhtrong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm
Trang 19- Coliforms: Là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn thực phẩm, vì số
lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các mẫumôi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của vi sinh vật gâybệnh khác
Coliforms luôn hiện diện trong tự nhiên tùy theo điều kiện nuôi cấy màchúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân biệthoặc không phải Coliforms
Coliforms tổng số là nhóm vi sinh vật hiếu khí tùy nghi thuộc nhóm vikhuẩn Gram âm không sinh bào tử lên men Lactose và sinh hơi trong khoảng24- 48 giờ ở nhiệt độ 370C Chúng có ở đường tiêu hóa của người hay độngvật hoặc trong đất và nước Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia vớiloại duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, nhóm này đượcdùng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến bảo quản vàvận chuyển thực phẩm, nước uống và môi trường
- Clos.perfringens: Có trong đất, nước, đường tiêu hóa của người và
động vật, nha bào của nó kháng với nhiệt độ, ngộ độc thường xảy ra khi thựcphẩm bị nhiễm phân người hay động vật Khi gặp điều kiện không thuận lợi
vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào chịu nhiệt, khi đun nấu ở nhiệt độ thấp
vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người gây nôn và tiêu chảy
1.1.4.2 Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm [5],[8].
* Tác nhân sinh học
Là những sinh vật sống nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây ngộ độcthực phẩm cho người tiêu dùng Dựa vào đặc điểm sinh học người ta phânloại nhóm có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: Nhóm vi khuẩn;Nhóm vi rút; Nhóm ký sinh trùng, động vật đơn bào, nấm mốc, và nhóm cácsinh vật có sẵn độc tố
Trang 20Thực tế trong môi trường sống, vi khuẩn thường có mặt ở khắp mọi nơi;đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vikhuẩn gây bệnh Bình thường trên cơ thể con người cũng có rất nhiều loại vikhuẩn cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, đường tiếtniệu, bộ phận sinh dục Trong thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môitrường tốt cho vi khuẩn trong không khí sâm nhập và phát triển rất nhanh, đặcbiệt là những thức ăn còn thừa sau các bữa ăn nếu không đươc bảo quản tốt,trong môi trường thích hợp số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt tới mức gây
ô nhiễm thực phẩm và gây ngộ độc thực phẩm cho con người Vi khuẩn sinhsản bằng cách nhân đôi, tốc độ phát triển và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộcvào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ axít Trong điều kiện thíchhợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể tăng số lượng gấp đôi sau 20 phút;
Từ một con vi khuẩn ban đầu sau 8 giờ sẽ phát triển thành gần 17 triệu con.Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10 - 60oC vàthường bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi 100oC Thông thường ở nhiệt độ từ 25 - 45oC
là điều kiện rất thuận lợi cho hầu hết các loại vi khuẩn có trong thực phẩmphát triển gây hại Vì vậy thức ăn đã nấu chín kỹ nên ăn ngay, không được để
ở nhiệt độ trong phòng ăn quá 2 giờ Khi ở nhiệt độ lạnh dưới 3oC hầu như vikhuẩn không sinh sản, nếu có thì phát triển cũng rất chậm và lưu ý rằng cómột số loại vi khuẩn vẫn có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 3 - 10oC Trongđiều kiện đóng băng hay đông đá, tất cả các loại vi khuẩn đều không sinh sảnđược Khi đun sôi và thanh trùng, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt trong vòng vàiphút Tuy vậy, một số loại vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố do vi khuẩn tiết ra
có khả năng chịu đựng được ở nhiệt độ cao thì có thể không bị tiêu diệt hayphá hủy ở nhiệt độ sôi [6],[9]
Thông thường người ta chia vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm thành 2loại, vi khuẩn có thể hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hìnhthành bào tử
Trang 21Loại vi khuẩn hình thành bào tử như: Clostridium botulinum,Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Loại vi khuẩn không hình thành bào tử: Salmonella, Shigella, Vibriocholerae, Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli, Yersinia enterocolitica,Staphylococcus aures, Streptococcus D, Listeria, Campylobacter, Brucella
Nấm mốc thường gặp nhiều trong môi trường sống nhất là ở trong cácloại ngũ cốc, quả, hạt có dầu dự trữ trong điều kiện nóng ẩm như ở nước ta.Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sinh sản ra các loại độc tốnguy hiểm làm ô nhiễm nguồn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người
ăn gây ra ngộ độc thực phẩm Độc tố nấm độc hay gặp và được biết rõ nhất làAflatoxin; Độc tố của nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, hay
có trong ngô, đậu, đỗ, cùi dừa khô gây ung thư gan Ochratoxin là độc tốcủa nấm Aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum hay có trong ngô,lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê có khả năng gây ung thư [40]
- Vi rút gây ô nhiễm thực phẩm thường có trong đường tiêu hóa của conngười; Bao gồm vi rút viêm gan B (Hepatitis A), vi rút viêm gan E (HepatitisE), nhóm vi rút Norwalk, Rotavirus, vi rút đường ruột Polovirus Cácnhuyễn thể này sống ở vùng nước ô nhiễm, rau, quả tưới nước có phân tươihoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bịnhiễm vi rút Entoro, vi rút viêm gan truyền nhiễm A, E Vi rút đường tiêuhóa có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễmphân vào thực phẩm Chỉ với một lượng rất ít vi rút nhiễm trong thức ăn, thựcphẩm đã có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm chongười ăn phải thức ăn bị ô nhiễm [9],[39]
- Các ký sinh vật và động vật đơn bào cũng gây ô nhiễm thực phẩm vàbệnh truyền qua thực phẩm gồm các loại: ký sinh trùng đơn bào như Lỵ Amip(Entamoeba histolytica); Giun ký sinh (Giun đũa, giun móc, giun tóc ); Sán
Trang 22ký sinh như sán ký sinh lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò kýsinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun, sán khi ăn các thức ăn bị ônhiễm hoặc chưa nấu chín, thức ăn không qua nhiệt như: Nộm, rau sống, rauthơm mà quá trình chế biến chưa sạch.
* Tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm:
Là các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường có nguồn gốc từcác chất hóa học như: Chất Dioxin; kim loại nặng (Chì, Thủy ngân, A sen,Cardimi ); Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc vảo vệthực vật; Động vật; Thuốc thú y; Chất tăng trưởng, phân bón hóa học Bêncạnh đó còn có các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định như các chấttạo màu, tạo mùi, tăng độ kết dính, chất bảo quản, chất chống ô xy hóa, chấttẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong các vật liệu bao gói, chứađựng thực phẩm, các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến dầu, mỡ bịcháy, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sinh sảnđộc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc, thực phẩm bị biếnchất, các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như: Sắn, khoai tây mọcmần, nấm độc, cá nóc, cá cóc, sứa biển, bạch tuộc đốm xanh và các chất gây
dị ứng (Histamine) có trong một số loại hải sản Các chất độc có thể tồn tạitrong quá trình chế biến và gây ngộ độc cho người sử dụng Ngộ độc thựcphẩm Histamine cao do quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài (Cá ngừ, cáchích, cá thu ) Gây ra các hội chứng dị ứng, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng,tiêu chảy [5]
* Tác nhân lý học gây ô nhiễm thực phẩm.
Đó là các tia phóng xạ (Tia X và bức xạ gamma) nguyên nhân do sự cố
lò phản ứng nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử, từ các mỏ phóng xạ gây
ô nhiễm môi trường Các động vật thực vật ở vùng môi trường bị ô nhiễmphóng xạ, kể cả các nguồn nước cũng sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ chúng
Trang 23tồn tại trong thực phẩm, nước uống trong suốt quá trình chế biến gây ô nhiễmthực phẩm Nếu liều phóng xạ tồn lưu cao sẽ gây (Ngộ độc thực phẩm) hạicho người tiêu dùng ăn phải chúng
Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm; một số trường hợp cácmảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sỏi, sạn, đất, xương, lông, tóc có thể bịnhiễm vào thực phẩm gây ảnh hưởng nguy hại cho người sử dụng như làmgãy răng, hóc xương; tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột [6]
Theo nghiên cứu Nguyễn Văn Đang, Nguyễn Ngọc Thanh Giang năm
2013 về thực trạng ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Gia Lai, kết quả chothấy tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm chung đối với hóa chất chiếm 26,9%, ô nhiễm
vi sinh vật chiếm 6,3%, ô nhiễm E.coli chiếm 45% và và ô nhiễm Coliforms55% trong tổng số mẫu ô nhiễm vi sinh vật [10]
Theo nghiên cứu của Lê Đình Đờn, Võ Hồng Vân, Trần Thị Hòa khiđánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm nem chua tạimột số làng nghề thuộc tỉnh Khánh Hòa, kết quả cho thấy tổng số mẫu nemchua không đạt tiêu chuẩn vi sinh là 82,35%, Tỷ lệ nhiễm coliforms cao nhất71,76%, Cl.perfringens 8,82% [11]
1.2 Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm.
đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độcnày trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Việc lan tỏa
Trang 24thịt và bột xương từ những con bò điên trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi longại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm giacầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và TrungĐông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối khôngnhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng TạiĐức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD đểchống bệnh này [53],[56].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiệntại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc cóLuật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất1.679 đôla Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1
ca NĐTP mất 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo
bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh
bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhânmỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bòđiên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi
6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồmlong móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập”hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụNĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụNĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormoneClenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc
Trang 25rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bịngộ độc thực phẩm [41],[48],[51].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thứclớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liêntục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đềmelamine (năm 2008) [60]
Theo ước tính của WHO thì chỉ có khoảng 1% số ca ngộ độc thựcphẩm được ghi nhận trên báo cáo của các nước có hệ thống báo cáo ngộ thựcphẩm bắt buộc so với con số thực Cũng theo WHO, trên 49 nước đang pháttriển trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6.6% chiếm36% nguyên nhân chết của trẻ em dưới 5 tuổi Là một trong những bệnh có
tỷ lệ mắc và chết cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3.2 triệutrẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm triệu trẻ em khác bị tiêu chảy nhiều lần[59] Ở Việt Nam công tác điều tra khắc phục ngộ độc thực phẩm đã đượcphân cấp cho các đơn vị trong hệ thống y tế, mạng lưới kiểm nghiệm chấtlượng an toạn vệ sinh thực phẩm đã được hình thành từ trung ương đến địaphương xong năng lực điều tra vụ ngộ độc thực phẩm còn hạn chế
1.2.2 Tại Việt Nam.
Việt Nam là nước đang trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóađất nước Là một quốc gia đã có hàng nghìn năm lịch sử với những cốt cáchhình hài của một nền văn hóa mang đậm bản sắc riêng của dân tộc Việt Nam.Việc tổ chức các đám hiếu hỉ là phong tục tập quán cộng đồng phổ biến ở mọilàng quê của Việt Nam Chính vì thế có rất nhiều các cơ sở làm cơm cỗ hàng
Trang 26ngày phục vụ hàng ngàn suất ăn cho cộng đồng và nguy cơ mất an toàn thựcphẩm sẽ ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe của con người
Theo đánh giá của Cục An toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thựcphẩm tại cộng đồng thời gian qua đã có chiều hướng giảm, song vẫn diễnbiến phức tạp Số người mắc ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn cao và diễnbiễn phức tạp, khó kiểm soát đặc biệt là các vụ ngộ độc xảy tại các bếp ăn giađình Mỗi năm có hàng triệu trẻ em tử vong do thường xuyên mắc các bệnhrối loạn tiêu hóa, nguồn nước bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh môi trường kém
và ô nhiễm thực phẩm là nguyên nhân và là con đường lan truyền chủ yếu.Trong 9 tháng đầu năm 2009 cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm với
4128 người mắc, 30 người tử vong [19] Năm 2010 có 175 vụ ngộ độc thựcphẩm với 5664 người mắc làm 51 người tử vong trong đó có 12 vụ ngộ độc
do vi sinh vật (chiếm tỷ lệ 6,85%) [14] Năm 2012 trên toàn quốc đã ghi nhận
168 vụ ngộ độc thực phẩm làm gần 5410 người mắc trong đó có 34 người tửvong Năm 2013 đã xảy ra 163 vụ với 5238 người mắc và 28 trường hợp tửvong Riêng trong năm 2014 (tính đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189
vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43trường hợp tử vong
Công tác bảo đảm về VSATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phứctạp Nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đã và đang đe dọa nghiêm trọng đến sứckhỏe cộng đồng Tình hình ngộ độc thực phẩm gia tăng tại các bếp ăn giađình đặc biệt tại các đám Hiếu, Hỷ, Thôi nôi, mừng nhà mới, mừng thọ vv.Điển hình như một số vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới, đámtang những năm gần đây:
Ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do
thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc
Trang 27và phải nhập viện cấp cứu, ngày 15/4/ 2012 tại xã Tuy Lộc huyện Cẩm Khuêtỉnh Phú Thọ 17 người mắc ngộ độc thực phẩm tại một lễ hỏi, ngày12/6/2012 có 22 người bị ngộ độc thực phẩm sau ăn đám cưới tại xã PhúHưng thành phố Bến Tre.
Ngày 11/7/2013 có 79 người dân ở các xã Bản Lầu, Lùng Vai và thịtrấn Mường Khương (huyện Mường Khương, Lào Cai) đã phải đến các cơ sở
y tế để cấp cứu, xử lý ngộ độc thực phẩm do ăn tiết canh ngựa tại đám cưới,Ngày 19/11/2013, trên địa bàn thôn Sín Pao Chải, xã Thào Chư Phìn, huyện
Si Ma Cai, tỉnh Lào Cai đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại đám cưới làm
145 người mắc và 85 người phải nhập viện
Năm 2014 ngộ độc thực phẩm tại bữa ăn đông người (liên hoan, đámcưới, đám giỗ), bếp ăn tập thể trường học có chiều hướng gia tăng; tử vongchủ yếu do nấm độc, cá nóc, so biển Ngày 30/6/2014 trên địa bàn tỉnh BắcGiang đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại 03 hộ gia đình có tổ chức đám cướithuộc xã Đồng Phúc và Đức Giang, huyện Yên Dũng làm nhiều người mắc và
nhập viện Tổng số 1250 người ăn, 181 người mắc và nhập viện, Ngày
16/9/2014 Trung tâm Y tế huyện Chư Sê tỉnh Gia Lai cấp cứu 114 người bịngộ độc thực phẩm, gồm cả trẻ em, trước đó những người này đã dự một đámtang trong làng Ngày 26/9/2014 tại bản Co Mặn, xã Púng Tra đã xảy ra vụngộ độc thịt trâu nguyên nhân không có dụng cụ riêng biệt để chia thức ăndẫn đến thực phẩm bị lây nhiễm chéo giữa sống và chín và giữa các món ănvới nhau tại một đám cưới với 254 người mắc Điều đáng chú ý là trong sốngười mắc ngộ độc có 70 trẻ nhỏ trong độ tuổi từ 0 -14; 143 người trong độtuổi từ 15-49, còn lại là trên 50 tuổi, không có người tử vong
Trang 28Theo báo cáo hàng năm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm
2010 – 2014: Đã xảy ra 843 vụ ngộc độc thực phẩm với 26243 người mắctrong đó 20544 người phải nhập viện và 183 người tử vong: cụ thể là
Năm Số vụ Số người mắc Số nhập viện Số tử vong
Các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, đám cưới/đám giỗ chiếm
đa số ca mắc trong khi đó hầu hết các ca tử vong thuộc các vụ ngộ độc tại bếp
ăn gia đình Qua số liêu thống kê ta thấy diễn biến ngộ độc thực phẩm vẫncòn rất phúc tạp cho dù chúng ta đã có rất nhiều lỗ lực trong kiểm soát thì số
vụ, số ca mắc ngộ độc thực phẩm vẫn còn cao so với các năm trước, vấn đềđáng lo ngại là số vụ, số ca ngộ độc kể trên còn thiếu chưa phản ánh đúngthực trạng khi mà hệ thống khai báo và thông kê của ta còn thiếu và yếu Theo
Trang 29khuyến cáo của tổ chức y tế thế giới (WHO) đối với các nước đang phát triểnthực trạng số ca mắc trong thực tế gấp từ 2- 300 lần số ca được phát hiện [18].
Trước tình hình đó ngày 04 tháng 02 năm 2012 Thủ Tướng Chính Phủquyết định phê duyệt Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-
2020 và tầm nhìn 2030 với mục tiêu cụ thể đến năm 2015(Nâng cao kiếnthức và thực hành về an toàn thực phẩm cho các nhóm đối tượng); 70% ngườisản xuất, chế biến và tiêu dùng có kiến thức thực hành đúng về an toàn thựcphẩm (Ngăn ngừa có hiệu quả tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính); Giảm25% số vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính từ 30 người mắc trở lên được ghinhận so với trung bình giai đoạn 2006-2010 Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm cấptính được ghi nhận dưới 8 người /100000 dân Tầm nhìn 2030 công tác antoàn thực phẩm được quản lý một cách chủ động và có hiệu quả; 100% ngườisản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, người quản lý và người tiêu dùng
có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm; 100% cơ sở sản xuất,chế biến và kinh doanh thực phẩm đạt điều kiện an toàn thực phẩm [7]
Theo Nguyễn Văn Ba, Trần Ngọc Ánh, Nguyễn Duy Bắc, khi điều tra
về Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến, người kinhdoanh và người tiêu dùng tại 10 tỉnh thành phố, kết quả cho thấy: Tỷ lệ thựchành đạt của nhân viên chế biến ở khu vực nông thôn và thành thị là 68,3% và71,1% Tỷ lệ đạt với nhân viên kinh doanh ở khu vực nông thôn và thành thị
Trang 30Theo nghiên cứu Bùi Văn Kiên, Nguyễn Đức Thanh về thực trạng ônhiễm hàn the, vi khuẩn và nhận thức thực hành của người sản xuất kinhdoanh giò chả về an toàn thực phẩm tại thành phố Thái bình, kết quả chothấy: Tỷ lệ cơ sở sản xuất và kinh doanh giò chả đạt tiêu chuẩn về an toànthực phẩm theo thứ tự là 9,5% và 19,3% Tỷ lệ mẫu giò chả nhiễm hàn the là35,5%, nhiễm vi khuẩn E.coli 25% Tỷ lệ người trực tiếp sản xuất, kinh doanhgiò chả có kiến thức về an toàn thực phẩm ở mức đạt chỉ chiếm 40%, thựchành đạt chỉ chiếm 38,1% Chỉ có 71,5% số đối tượng sản xuất kinh doanhgiò chả đã thực hiện rửa tay trước khi chế biến kinh doanh; 14,4% số đốitượng đã sử dụng bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn thực phẩm [20].
1.2.3 Tình hình ATTP tại Thái Bình
Số người ăn
Số người mắc
Số người
đi viện
Số người chết
Thức ăn nguyên nhân
Căn nguyên
1 9/04/2010 Quỳnh Minh,
Giò xào, bánh dày đỗ
Vi sinh vật
2 01/06/2010 Duy Nhất,
Mực tươi xào, tôm biển
Ecoli
3 13/09/2010 Đông Hưng,
Thái Bình 240 37 19 0 Chả cá biển
Vi sinh vật
4 23/09/2010 Đô Lương,
Vi sinh vật
5 24/09/2010 Quỳnh Hải,
Vi sinh vật
6 31/10/2010
Công ty Global MFG Việt Nam, Tiền Hải
305 57 57 0 Chả cá biến Vi sinh
vật
7 11/07/2011 An Tràng, 26 05 05 0 Qủa đỗ xào Nghi do
Trang 31Số người ăn
Số người mắc
Số người
đi viện
Số người chết
Thức ăn nguyên nhân
Căn nguyên
8 16/09/2011 Hồng Việt,
Nghi do nấm
Nghi do độc tố nấm
9 15/05/2012 An Tràng,
Thịt Gà Kho
Vi sinh vật
10 23/06/2012 Quỳnh Khê,
Tiết Canh Lợn
Vi sinh vật
11 13/08/2012 Đình Phùng,
Kiến Xương 150 21 21 00 Tiết Canh
Vi sinh vật
12 26/08/2012 Đồng Tiến,
Canh Rau Đay
Vi sinh vật
13 30/12/2012 Thái Hòa,
Thái Thụy 36 14 14 00 Tiết Canh
Vi sinh vật
14 04/04/2013 Thăng Long,
Không rõ
15 20/04/2013 Quỳnh Bảo,
Cá Mực Xào
Không rõ
16 02/06/2014
Công ty Nienshing Khu công nghiệp Phúc Khánh
Trứng ốp, giò lạc, rau cải bắp xào
Ecoli
Theo các nghiên cứu những năm gần đây cho thấy, tình hình ngộ độcthực phẩm còn khá phổ biến và diễn biến phức tạp, nguyên nhân ngộ độc thựcphẩm có xu hướng thay đổi Ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng giảm, trongkhi đó ngộ độc do chất độc tự nhiên có xu hướng tăng, 50% có biểu hiện lâmsàng do nhiễm vi sinh vật hoặc ký sinh trùng, 30% có biểu hiện lâm sàng do
dị ứng, 20% chưa xác định rõ nguyên nhân
Trang 32Ngộ độc thực phẩm chủ yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa ăn đôngngười do thức ăn nấu chín chưa kỹ, dụng cụ chế biến không riêng biệt giữathức ăn chín và thức ăn sống, để quá lâu ở nhiệt độ thường, thực hành vệ sinhkém tại các cơ sở chế biến Đây chỉ là con số mà các địa phương báo cáo vềCục ATTP Thực tế ở Việt nam chưa thiết lập được hệ thống giám sát ngộ độcthức phẩm cho các tuyến nên con số ngộ độc thực phẩm tại cộng đồng còncao hơn nhiều so với con số nói trên
Trong thời chuyển tiếp, sự tăng trưởng kinh tế và đời sống được cảithiện làm cho mọi người quan tâm hơn đến vệ sinh ăn uống Ngộ độc thựcphẩm nghiêm trọng vẫn đang là một trong những vấn đề chính có ý nghĩa đếnsức khoẻ cộng đồng Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng thông qua chươngtrình hành động tăng cường công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm là vấn đề rất cấp bách
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể và các cơ sởlàm cơm cỗ lưu động đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết
bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sởchưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thựcphẩm nhưng vẫn hoạt động
1.2.4 Tại Kiến Xương
Kiến Xương là huyện nông nghiệp nằm ở phía Đông Nam của tỉnh TháiBình, diện tích tự nhiên là 199,34 km2, diện tích đất sản xuất nông nghiệpchiếm 43%, công nghiệp 32%; dịch vụ: 25% ; toàn Huyện có 36 xã và 1 thịtrấn, 237 thôn; tổng số 68.996 hộ, dân số 214.600 người, mật độ dân số là1.076 người /km2 Các xã, thị trấn trong huyện đều có 01 trạm y tế nằm ở
Trang 33trung tâm của xã, thị trấn Đội ngũ cán bộ y tế tại các trạm có trình độ từ trunghọc chuyên nghiệp trở lên, hiện nay đã có 32/37 trạm y tế có Bác sỹ làm việctại trạm; 26/37 trạm y tế đạt chuẩn Quốc gia về y tế giai đoạn 2011- 2020
Trong huyện có một số làng nghề thủ công mỹ nghệ rất phát triển, đờisống người dân những năm gần đây đã được cải thiện, nhu cầu về thực phẩmcủa người dân cũng đòi hỏi được nâng lên do vậy các cơ sở kinh doanh chếbiến thực phẩm, thức ăn sẵn cũng mọc lên rất nhiều đặc biệt là những cơ sởlàm cơm cỗ phục vụ các đám hiếu, đám hỷ cho người dân tại đại phương.Hầu hết các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nhỏ lẻ đều mang tính tựphát với mục đích tạo công ăn việc làm và thu nhập cho gia đình nên kiếnthức và thực hành của người sản xuất, chế biến có nhiều hạn chế
Trong thời gian qua do được tăng cường công tác thông tin, truyềnthông, tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho các đối tượng sảnxuất, kinh doanh thực phẩm đã được nâng lên nhưng cũng chưa đáng kể Công tác chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân đã được các cấp,ngành, đoàn thể và tổ chức xã hội quan tâm, song chưa thường xuyên liên tục.Đặc biệt là vấn đề về ATTP
Theo báo cáo của Trung tâm y tế huyện Kiến xương năm 2014 trên địabàn toàn huyện có 706 cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm trong đó Sảnxuất chế biến thực phẩm: 57 cơ sở; kinh doanh thực phẩm: 426 cơ sở; dịch vụ
ăn uống: 226 cơ sở trong đó có trên 70 cơ sở làm cơm cỗ phục vụ các đámhiếu, hỉ, mừng nhà mới vv
Công tác truyền thông ATTP trên đài phát thanh huyện, xã, thị trấnđược duy trì thường xuyên, đẩy mạnh vào các kỳ hoạt động mạnh như: Tếtnguyên đán, Tháng hành động, Tết trung thu
Trang 34Đặc biệt quan tâm việc ký cam kết bữa ăn đông người được tư vấn trựctiếp và ký cam kết trách nhiệm với các chủ cơ sở làm cơm cỗ, các đơn vị giađình tổ chức ăn uống đông người do vậy số vụ ngộ độc thực phẩm đã đượckhống chế
Công tác kiểm tra liên ngành, chuyên ngành ATTP được tăng cườngtrong các tháng mùa hè, đẩy mạnh dịp Tết nguyên đán, Tháng hành động, TếtTrung thu Xử lý nghiêm cơ sở không đảm bảo ATTP
Công tác giám sát hoạt động ATTP tại xã, thị trấn được duy trì theohàng quý, giám sát ngộ độc tại bệnh viện được giám sát hàng tuần
Tổ chức học tập khám sức khoẻ định kỳ cho người trực tiếp chế biếnkinh doanh thực phẩm đạt kết quả cao Do cơ chế thị trường lợi nhuận trongkinh doanh nên việc đảm bảo ATTP của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chếbiến thực phẩm chưa được thực hiện triệt để
Qua quá trình kiểm tra năm 2014 phát hiện 102 lượt cơ sở tuyến xã viphạm ATVSTP, cảnh cáo 70 lượt cơ sở, phạt tiền 32 lượt cơ sở với số tiền17.750.000đ Ký cam kết bữa ăn đông người: 3558/3666 đạt 97.5%
1.3 Kiến thức, thực hành của người dân về an toàn thực phẩm
Trong những năm qua vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã được các cơquan chức năng hết sức quan tâm Hoạt động truyền thông về vệ sinh an toànthực phẩm được tổ chức thường xuyên với nhiều hình thức Công tác thanhkiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện thường xuyên Tuynhiên vài năm gần đây các vụ ngộ độc thực phẩm, cũng như số người bị ngộđộc thực phẩm tuy có giảm so với những năm trước nhưng vẫn xảy ra Tìnhtrạng mua bán thực phẩm, cung cấp thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiềuchủ nhà hàng, chủ quán ăn, phụ trách bếp ăn tập thể không thực hiện đầy đủ
Trang 35nguyên tắc vệ sinh khi chế biến, cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng vẫnxảy ra Nhiều người tiêu dùng chưa có ý thức đầy đủ trong thực hiện an toàn
vệ sinh thực phẩm, đây chính là những nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thựcphẩm cũng như ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân
Hàng năm có rất nhiều người bị mắc bệnh do ăn thực phẩm Họ có thể
bị ỉa chảy, nôn, đầy bụng, sốt hoặc co giật, mỏi cơ Họ thường nghĩ là do bịcảm cúm nhưng nguyên nhân thực sự là do vi khuẩn có trong thực phẩm mà
họ đã ăn trước đó ít giờ hoặc vài ngày Để đảm bảo sức khỏe cả gia đình, mỗingười cần có những kiến thức sức khỏe chung, đặc biết kiến thức về an toànthực phẩm
Hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm có thể phòng tránh được nếuthực phẩm được chế biến đúng cách Theo thống kê của Trung tâm kiểm soátbệnh dịch Mỹ đã cho thấy, hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra đềuliên quan tới thực hành chế biến thực phẩm như: nhiệt độ chế biến chưa thíchhợp, thiếu vệ sinh cá nhân, nấu chưa kỹ, dụng cụ ô nhiễm, nguồn gốc thựcphẩm không an toàn…[50],[51]
Một nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong về kiến thức, thực hành về
an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại một số tỉnh thuộc các vùng sinhthái của Việt Nam năm 2012, kết quả cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng đạt yêucầu kiến thức về ATTP là 65,8±2,7%; tỷ lệ người tiêu dùng có thực hànhđúng về ATTP đạt 64,5±2,8% [28]
Nghiên cứu của Huỳnh Thị Phương, Hùynh Thị Lê, Phạm Văn Luân vàcộng sự về nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người dân về thựcphẩm tiêu dùng hàng ngày trên địa bàn tỉnh Bến Tre, kết quả cho thấy đa sốngười dân đã có nhận thức đúng về chọn mua thực phẩm đảm bảo an toànthực phẩm (97,2% - 98,9%); Tỷ lệ đối tượng có nhận thức đúng về cách chọn
Trang 36rau quả, mỡ lợn còn hạn chế (51,9% và 64,6%); Phần lớn người dân đã hiểu
và biết cách chọn chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn [29]
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Ba, Trần Ngọc Ánh, Nguyễn DuyBắc cũng cho thấy Tỷ lệ người tiêu dùng thực hành đạt tại khu vực nông thôn
và thành thị là 56,0% và 66,9% [1]
Một nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng, Ngô Thị Kim Thương và cs tại
Đà Nẵng cho thấy: Người tiêu dùng hiểu biết nguyên nhân gây ngộ độc thựcphẩm do vi khuẩn chiếm tỷ lệ cao 45,3%, hóa học 19,4%, độc tố tự nhiên10,3%, khác 3,6%, không biết nguyên nhân là 37,4%; Nguồn thông tin nghenói về VSATTP nhiều nhất ti vi 86,3%, đài 14,3%, báo, tap chí 17%, loaphóng thanh 4,4 %, truyền miệng 12,6%) [15]
Khi khảo sát thực trạng kiến thức VSATTP của người dân tại 6 xã điểmtỉnh Tuyên Quang, nhóm tác giả Nông Văn Ngọ, Quan Thị Lâm, Nông QuangHưởng và cs đã cho thấy nguồn thông tin về ATVSTP đối tượng nhận được
từ Cán bộ UBND xã 13%; Y tế xã 72,17%, Đài, tivi 27,67, cộng tác viên100%, Loa truyền thanh 94,5%, báo chí 17,17% [23]
Công tác truyền thông giáo dục là một trong những biện pháp quantrọng nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về ATTP của các đối tượng thôngqua nhiều hình thức truyền thông Do vậy, tại mỗi địa phương cần đẩy mạnhtruyền thông giáo dục cho người dân về ATTP để mỗi người dân trở thành
”người tiêu dùng thông thái”
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Trang 37Nghiên cứu được triển khai tại 03 xã của huyện Kiến Xương tỉnh Thái
Bình là (Bình Định, Bình Minh và Bình Nguyên)
- Xã Bình Định: Nằm ở phía Đông nam của huyện, phía nam tiếp giáp xã
Hồng Tiến, phía Đông giáp với Huyện Tiền Hải, phía tây giáp với xã BìnhThanh Diện tích: 9,22 Km2 được chia làm 8 thôn Dân số: 9787 người
Theo báo cáo của tram y tế xã trong năm 2014 tram y tế xã đã ký camkết ATTP tại các bữa ăn đông người: 156/156 lượt bữa ăn đông người đạt:100%
- Xã Bình Minh: Nằm gần Trung tâm huyện cách UBND huyện 1,5 km giao
thông đi lại thuận tiện, hệ thống đường làng ngõ xóm đã được bê tông hóa.Với diện tích: 5,3 km2, được chia làm 08 thôn Dân số: 6725 người Theobáo cáo thống kê tại trạm trong năm 2014 trạm y tế xã đã ký cam kết được:141/141 lượt bữa ăn đông người đạt tỷ lệ 100%
- Xã Bình Nguyên: Nằm ở phía tây bắc của huyện Kiến Xương với diện tích
6,7 km2 được chia làm: 4 thôn 12 xóm hành chính cũ, xóm xa nhất cách trạm
y tế 3 km, ngành nghề chính của người dân trong xã là sản xuất nông nghiệp,một số hộ là kinh doanh, buôn bán nhỏ lẻ hộ gia đình và nghề thủ công mâytre đan xuất khẩu Dân số: 7993 người Năm 2014 trạm y tế xã đã ký cam kếtbữa ăn đông người: 216/217 lượt đạt: 99,6 %
2.1.2 Đối tượng nghiên cứu
+ Thực phẩm;
+ Dụng cụ ăn uống: Bát to, Bát con, Đĩa, Thìa, Cốc;
+ Người dân
* Tiêu chuẩn chọn đối tượng vào nghiên cứu:
- Chọn thực phẩm: Chọn một số món ăn nguội: Thịt gà; Nộm; Bánh dàytại các đám Hiếu, Hỉ, Liên hoan… Vv Các món ăn này do các dịch vụ cơm
cỗ chuẩn bị trước
Trang 38- Dụng cụ ăn uống: Bát con, bát to, đĩa, thìa, cốc hiện sử dụng tại cácbữa ăn đám Hiếu, Hỉ, Liên hoan… vv.
- Chọn người dân: Là những người sinh sống tại một số xã thuộc huyệnKiến Xương, độ tuổi từ 18 trở lên Không chọn những người có biểu hiện rốiloạn tâm thần, điếc, không hợp tác…
2.1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 6/2015 - 8/2015.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp dịch tễ học mô tả quađiều tra cắt ngang nhằm mô tả thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số loạithực phẩm tại bữa ăn đông người của các dịch vụ cơm cỗ thuộc huyện KiếnXương tỉnh Thái Bình năm 2015 Đồng thời tìm hiểu kiến thức thực hành củangười dân về an toàn thực phẩm bữa ăn đông người
2.2.2 Phương pháp chọn mẫu và cách tính cỡ mẫu
* Phương pháp tính cỡ mẫu nghiên cứu
Trong đó: s: Độ lệch chuẩn (được xác định từ nghiên cứu thử là 0,54)
: Sự khác biệt về giá trị trung bình của Coliform giữa 2 nhóm thựcphẩm (X1 - X2) ( = 0,18).).
: Mức ý nghĩa thống kê, là xác suất của việc phạm sai lầm loại 1 (loại
bỏ H 0 khi nó đúng); được xác nhận là 0,05
: Xác suất của việc phạm sai lầm loại 2 (Chấp nhận H0 khi nó sai)
Z2
(,): Được tra từ bảng , .
Theo tính toán, mỗi loại thực phẩm là n = 30 mẫu
Nghiên cứu được tiến hành trên 3 loại thực phẩm, mỗi loại là 30 mẫu
cỡ mẫu xét nghiệm là 90 mẫu
Trang 39- Cỡ mẫu xét nghiệm Lipid dư, tinh bột dư trên dụng cụ ăn uống: 05mẫu/1dụng cụ x 05 mẫu x 30 đám = 150 mẫu/1 loại dụng cụ ăn uống.
+ Cỡ mẫu người dân được tính theo công thức:
2
2 2 / 1
) 1 (
d
p p
nz
Trong đó:
n: là cỡ mẫu nghiên cứu
Z: là hệ số tin cậy, lấy ở ngưỡng α= 0,05 và tra bảng ta có Z=1,96p: là tỷ lệ người có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm, dự tính tỷ lệnày là 70% [33]
d: là độ sai khác mong muốn trong chọn mẫu, ước tính d = 0,06
Với các dữ liệu trên n=224 người
b Phương pháp chọn mẫu
- Từ danh sách 70 cơ sở làm cơm cỗ phục vụ các đám hiếu, hỉ, liênhoan… tại các xã trong huyện Kiến Xương và danh sách Ký cam kết tráchnhiệm với chủ cơ sở làm cơm cỗ bữa ăn đông người Tiến hành chọn ngẫunhiên 30 đám để tiến hành lấy mẫu thực phẩm làm xét nghiệm vi sinh vật vàkiểm tra độ sạch của dụng cụ ăn uống
* Phương pháp chọn người dân
- Từ các xã trong huyện Kiến Xương, tiến hành chọn ngẫu nhiên 3 xãlàm địa bàn để phỏng vấn kiến thức, thực hành về ATTP bữa ăn đông người.Tại mỗi xã, tiến hành chọn hộ gia đình đầu tiên theo hướng tay trái tính từTrạm y tế xã, các hộ gia đình tiếp theo sẽ được chọn theo phương pháp
“Cổng liền Cổng”, mỗi hộ phỏng vấn 1 người sao cho đủ cỡ mẫu nghiên cứu.
Như vậy, cỡ mẫu cho từng nhóm đối tượng như sau
- Xét nghiệm thực phẩm: 90 mẫu
- Xét nghiệm Lipid dư, tinh bột dư: 750 mẫu
Trang 40- Người dân: 224 người.
2.2.3 Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu
* Vật liệu nghiên cứu
+ Phiếu điều tra kiến thức thực hành của người dân về an toàn thực phẩm
bữa ăn đông người được thiết kế dựa theo mục tiêu nghiên cứu (phụ lục 1)
+ Trang thiết bi, Dụng cụ và hóa chất xét nghiệm:
Bộ kiểm tra độ sạch của bát, đĩa, thìa, cốc
Tất cả các loại dụng cụ này đều được hấp khử khuẩn trước khi sử dụng
*Các loại môi trường trong nuôi cấy và phân lập.
- Saline Peptone Water (SPW)