Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch năng suất 15000 tấn sản phẩmnăm

Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch năng suất 15000 tấn sản phẩmnăm Bài đồ án tốt nghiệp này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch với năng suất 15000 tấn sản phẩmnăm. Đồ án bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ (kèm bàn vẽ)

Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đạimạch với năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm Đồ án bao gồm một bản thuyết minh và

5 bản vẽ, trong đó:

Phần thuyết minh gồm có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn

đề sau: lập luận kinh tế kỹ thuật , tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đếncông trình như: đặc điểm tự nhiên, nguồn nguyên liệu, hệ thống giao thông vận tải,điều kiện khí hậu, các nguồn cung cấp điện – hơi – nước, thị trường và nguồn nhân lực

…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựavào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu

và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Tiếp đến là tính toán và chọn thiết bị sao chophù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân cônglao động, xây dựng tổ chức nhà máy, tính lượng nhiệt – hơi – nước cần đáp ứng để nhàmáy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinhcông nghiệp và chế độ an toàn lao động

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các côngđoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí,khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gầnhết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trongphân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước cấp, nước ngưng và nước thải, khôngkhí vào, khí nén, khí điều hòa và bụi

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phânxưởng sản xuất chính và các công trình phụ trong nhà máy

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Năng suất nhà máy: 15000 tấn sản phẩm/năm

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Chương 8: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

- Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất (A0)

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn:

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 23/01/2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: 24/05/2019

Ngày tháng năm 2019

toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được các thầy cô giáoTrường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình chỉ dạy và truyền đạt kiến thức, tôi đãtích lũy được rất nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân, là hành trang quý báu để tôibước vào đời một cách vững chắc và tự tin Để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức

đã học và cũng như là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức đã học vàothực tiễn, tôi được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sảnxuất malt vàng đại mạch năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm”

Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp đã giúp tôi nắm rõ hơn những kiến thức đãhọc về dây chuyền công nghệ sản xuất, nguyên lý hoạt động của thiết bị, tính cân bằngvật chất, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sảnxuất chính và các công trình phụ của nhà máy một cách kinh tế nhất Đồng thời nắmbắt được cách kiểm tra sản xuất, an toàn và vệ sinh trong công nghiệp

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô trong Khoa Hóa nóichung và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảngdạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường, tạo điều kiện cho tôi đượctrau dồi kiến thức, kỹ năng cho tương lai Đặc biệt, tôi xin chân thành cám ơn thầy BùiViết Cường, người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và hướng dẫn em trong suốt quá trìnhlàm đề tài tốt nghiệp

Do thời gian và kiến thức của bản thân còn hạn chế, thiếu kiến thức vận dụngthực tế nên đồ án của tôi không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp

ý của quý thầy cô

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 24 tháng 05 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầyBùi Viết Cường, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch vàchính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dungđược trình bày theo đúng quy định.

Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Đà Nẵng, ngày 24 tháng 5 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Tóm tắt i

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp ii

Lời cảm ơn iv

Cam đoan v

Mục lục vi

Danh sách các bảng, hình vẽ xii

Mở đầu 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn nguyên liệu 2

1.3 Hệ thống giao thông vận tải 2

1.4 Điều kiện khí hậu 3

1.5 Nguồn cung cấp điện 3

1.6 Nguồn cung cấp hơi 3

1.7 Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước 3

1.8 Thị trường tiêu thụ 4

1.9 Nguồn nhân lực 4

Chương 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất malt vàng đại mạch 5

2.1.1 Đại mạch 5

2.1.2 Nước sản xuất 9

2.1.3 Chất sát trùng 10

2.2 Công đoạn quan trọng 10

2.2.1 Ngâm hạt 10

2.2.2 Ươm mầm 15

2.2.3 Sấy 18

2.3 Sản phẩm malt vàng đại mạch 21

2.3.1 Giới thiệu về sản phẩm malt vàng đại mạch 21

2.3.2 Đánh giá chất lượng malt vàng đại mạch 23

2.3.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và Việt Nam 24

26

3.1 Quy trình công nghệ 26

3.2 Thuyết minh quy trình 27

3.2.1 Làm sạch và phân loại 27

3.2.2 Ngâm rửa đại mạch 28

3.2.3 Ươm mầm 30

3.2.4 Sấy malt tươi 31

3.2.5 Tách rễ malt khô 32

3.2.6 Bảo quản malt thành phẩm 34

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35

4.1 Kế hoạch sản xuất 35

4.2 Tính cân bằng vật chất 35

4.2.1 Các số liệu ban đầu 35

4.2.2 Tính toán lượng nguyên liệu ban đầu 36

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 42

5.1 Nguyên liệu 42

5.1.1 Silô chứa nguyên liệu 42

5.2 Làm sạch và phân loại 43

5.2.1 Thiết bị làm sạch và phân loại 43

5.2.2 Thùng chứa đại mạch loại III 43

5.2.3 Bunke chứa nguyên liệu sau làm sạch và phân loại 44

5.3 Ngâm rửa đại mạch 45

5.3.1 Thiết bị ngâm rửa đại mạch 45

5.3.2 Máy nén khí 46

5.3.3 Máy làm lạnh nước 47

5.4 Ươm mầm 48

5.4.1 Thiết bị ươm mầm 48

5.4.2 Buồng xử lý không khí 49

5.5 Sấy 49

5.5.1 Thiết bị sấy malt 49

5.5.2 Tính và chọn caloriphe 50

5.5.4 Tính và chọn xyclon 63

5.6 Tách mầm rễ 64

5.6.1 Thiết bị tách mầm rễ 64

5.6.2 Thùng chứa mầm rễ 65

5.7 Bảo quản 65

5.7.1 Silô bảo quản malt 65

5.8 Cân đóng bao thành phẩm 65

5.9 Tính và chọn gàu tải 66

5.9.1 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên silô chứa (G1) 67

5.9.2 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị làm sạch và phân loại (G2) 67

5.9.3 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên bunke chứa (G3) 68

5.9.4 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị ngâm rửa(G4) 68

5.9.5 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị ươm mầm (G5) 69

5.9.6 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị sấy (G6) 69

5.9.7 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị tách mầm rễ (G7) 69

5.9.8 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên silô bảo quản (G8) 70

5.9.9 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị cân đóng bao (G9) 70

5.10 Tính và chọn vít tải 71

5.10.1 Vít tải phân phối vào silô chứa nguyên liệu (V 1 ) 71

5.10.2 Vít tải vận chuyển vào thiết bị làm sạch và phân loại (V2) 71

5.10.3 Vít tải vận chuyển vào bunke chứa (V3) 72

5.10.4 Vít tải vận chuyển và phân phối vào các thiết bị ngâm rửa đại mạch(V4) .72 5.10.5 Vít tải vận chuyển vào thiết bị tách mầm rễ (V5) 72

5.10.6 Vít tải vận chuyển vào silô bảo quản (V6) 73

5.10.7 Vít tải vận chuyển vào thiết bị cân đóng bao (V7) 73

5.11 Tính và chọn băng tải 73

5.11 Băng tải vận chuyển đại mạch từ thiết bị ngâm rửa đến thiết bị ươm mầm .73

5.12 Băng tải vận chuyển malt từ thiết bị ươm mầm đến thiết bị sấy 73

Chương 6: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC 77

A Tính nhiệt 77

6.1 Các thông số ban đầu 77

6.2 Tính toán quá trình sấy lý thuyết 77

6.2.2 Tính toán các thông số của không khí sau khi qua caloriphe trước khi vào lò

sấy 78

6.2.3 Nhiệt độ bầu ướt - nhiệt độ điểm sương của không khí 78

6.2.4 Tính toán các thông số của không khí sau khi qua lò sấy 79

6.3 Tính tổng lượng không khí khô cần thiết cho quá trình sấy 80

6.4 Tính tổng lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình sấy 80

6.4.1 Lượng nhiệt cần thiết làm bay hơi 1kg ẩm 80

6.4.2 Tổng lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy 80

6.5 Xây dựng quá trình sấy thực tế 81

6.5.1 Lượng nhiệt bổ sung thực tế 81

6.5.2 Xác định các thông số của tác nhân sấy sau quá trình sấy thực 81

6.5.3 Tính lượng tác nhân sấy trong quá trình sấy thực 82

6.6 Nhiệt lượng vào và ra của quá trình sấy thực tế 82

6.6.1 Nhiệt lượng vào thiết bị sấy 82

6.6.2 Nhiệt ra thiết bị sấy 82

B Tính hơi 83

6.8 Tính tổng lượng hơi cần sử dụng 83

6.9 Nước dùng cho sản xuất 85

Chương 7: TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 86

7.1 Tính tổ chức 86

7.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 86

7.2 Tổ chức lao động của nhà máy 86

7.3 Tính xây dựng 88

7.3.1 Khu nhà hành chính 88

7.3.2 Phân xưởng sản xuất chính 88

7.3.3 Phân xưởng hơi 89

7.3.4 Phân xưởng cơ điện 89

7.3.5 Nhà xử lý nước 89

7.3.6 Khu xử lý nước thải 89

7.3.7 Nhà vệ sinh, nhà tắm 89

7.3.8 Nhà ăn, căng tin 90

7.3.9 Trạm biến áp 90

7.3.11 Khu vực để xe 90

7.3.12 Phòng thường trực và bảo vệ 90

7.3.13 Kho nhiên liệu 90

7.3.14 Cân xe 91

7.3.15 Kho chứa malt thành phẩm đã đóng bao 91

7.3.16 Khu đất mở rộng 91

7.4 Tổng mặt bằng cần xây dựng của nhà máy 92

7.4.1 Diện tích khu đất , F kđ 92

7.4.2 Hệ số sử dụng, K sd 93

Chương 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ 94

SẢN PHẨM 94

8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 94

8.1.1 Các yêu cầu chung đối với hạt đại mạch 94

8.1.2 Các yêu cầu chung đối với nước sau khi xử lý 94

8.1.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 94

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 96

8.2.1 Kiểm tra các công đoạn làm sạch đại mạch 96

8.2.2 Kiểm tra công đoạn rửa và ngâm đại mạch 96

8.2.3 Kiểm tra công đoạn nảy mầm 96

8.2.4 Kiểm tra công đoạn sấy malt 96

8.3 Kiểm tra chất lượng của sản phẩm 96

8.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan 96

8.3.2 Các chỉ số cơ học 96

8.3.3 Các chỉ số hóa học 97

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 98

9.1 An toàn lao động 98

9.1.1 Những nguyên nhân gây ra tai nạn lao động 98

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 98

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 98

9.2 Vệ sinh nhà máy 99

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 99

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 99

9.2.4 Xử lý phế liệu trong nhà máy 99

9.2.5 Xử lý nước thải 99

9.2.6 Xử lý nước dùng trong sản xuất 100

KẾT LUẬN 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 102

I Danh sách bảng

Bảng 2.1 Phân loại đại mạch 6

Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô 7

Bảng 2.3 Bảng phân loại nước theo độ cứng 9

Bảng 2.4 Các phương pháp ngâm 11

Bảng 2.5 Lượng O2 hấp thụ qua từng ngày trong giai đoạn ươm mầm 16

Bảng 2.6 Các phương pháp ươm mầm 16

Bảng 2.7 Các phương pháp sấy 19

Bảng 4.1 Bảng tổng kết thời gian sản xuất của nhà máy trong một năm 35

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn 36

Bảng 4.3 Tổng kết cân bằng vật chất 41

Bảng 5.1 Các trở lực của thiết bị sấy 54

Bảng 5.2 Bảng tổng kết thông số của không khí 55

Bảng 5.3 Các thông số của xyclon 64

Bảng 5.4 Một số loại gàu tải được sử dụng 66

Bảng 5.5 Tổng kết thiết bị 74

Bảng 5.6 Tổng kết các gàu tải trong phân xưởng 75

Bảng 5.7 Tổng kết các vít tải trong phân xưởng 76

Bảng 5.8 Tổng kết các băng tải trong phân xưởng 76

Bảng 6.1 Tổng kết trạng thái của không khí 80

Bảng 7.1 Tổng kết số cán bộ hành chính 87

Bảng 7.2 Tổng kết số nhân viên làm việc theo ca 87

Bảng 7.3 Tổng kết khu nhà hành chính 88

Bảng 7.4 Tổng kết kích thước các công trình xây dựng của nhà máy 92

II Danh sách hình Hình 1.4 Bản đồ quy hoạch các khu công nghiệp ở Biên Hòa-Đồng Nai 3

Hình 2.1 Hạt đại mạch 5

Hình 2.2 Đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng 6

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt vàng đại mạch 26

Hình 3.2 Quạt sàng 27

Hình 3.3 Thiết bị ngâm rửa hạt hình trụ đáy côn 29

Hình 3.4 Thiết bị ươm mầm kiểu tang quay 30

Hình 3.5 Thiết bị sấy liên tục 32

Hình 3.7 Silô bảo quản đại mạch 34

Hình 5.1 Silô chứa 42

Hình 5.2 Thiết bị làm sạch và phân loại PSC 5-S 43

Hình 5.3 Thiết bị ngâm rửa ZANIN 45

Hình 5.4 Máy nén khí AG15A 46

Hình 5.5 Máy làm lạnh nước KLSW-080D 47

Hình 5.6 Thiết bị ươm mầm Liway, loại Malt-T-50 48

Hình 5.7 Thiết bị sấy E2-12C 49

Hình 5.8 Thiết bị tách mầm rễ 64

Hình 5.9 Hệ thống cân, đóng bao CBT-S50 66

Hình 6.1 Đồ thị I-x 79

Hình 6.2 Nồi hơi TD-4000 NTD 84

Hình 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 86

MỞ ĐẦU

Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xácđịnh Malt là sản phẩm rất giàu dinh dưỡng, được dùng trong chế biến các loại bộtdinh dưỡng, đồ uống, và đặc biệt là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia -một loại đồ uống được ưa chuộng ở hầu hết các nước trên thế giới và Việt Nam

Với mức độ công nghiệp hóa - hiện đại hóa nhanh chóng như hiện nay, ngànhcông nghiệp rượu - bia - nước giải khát đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế ViệtNam Một trong những yêu cầu trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệutrong nước Vì thế, sản xuất malt là một định hướng phát triển đầy tiềm năng củangành rượu - bia - nước giải khát Việt Nam Thực hiện được điều này sẽ mang lạinhiều nguồn lợi to lớn đối với nền kinh tế đất nước Tuy nhiên, với điều kiện khí hậunhư ở Việt Nam thì không thích hợp cho việc trồng đại mạch nên toàn bộ malt cần chosản xuất bia đều phải nhập từ nước ngoài với chi phí nguyên liệu cao Để có thể đápứng nguồn nguyên liệu malt kịp thời cho các nhà máy bia trong cả nước mà giảm thiểuđược chi phí nhập nguyên liệu từ nước ngoài, việc xây dựng nhà máy sản xuất malt là

rất thiết yếu Nắm bắt được xu thế đó, tôi được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm.

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rấtquan trọng, nó quyết định sự sống còn của nhà máy Do vậy, địa điểm xây dựng nhàmáy phải phù hợp với quy hoạch chung về kinh tế của địa phương và dựa trên yêu cầucủa nhiều yếu tố Qua nghiên cứu và tìm hiểu, tôi quyết định chọn đặt nhà máy tại khucông nghiệp Biên Hòa, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng

Tỉnh Đồng Nai có một mặt giáp quốc lộ 1, có tuyến giao thông huyết mạchBắc-Nam và là điểm giao lộ giữa Đồng Nai - Thành phố Hồ Chí Minh - Vũng Tàu.Đối với khu công nghiệp Biên Hòa - phường An Bình, là khu công nghiệp nằm ở vị tríđặc biệt thuận lợi:

+ Cách thành phố Biên Hòa 5 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km

+ Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km

+ Cách cảng Phú Mỹ 44 km, cách cảng Sài Gòn 30 km và cách cảng Đồng Nai

2 km

+ Cách ga Sài Gòn 28 km

1.2 Nguồn nguyên liệu

Do điều kiện khí hậu của nước ta không thích hợp để trồng đại mạch nên nguồnnguyên liệu chủ yếu nhập từ nước ngoài Để cung cấp đủ nguồn nguyên liệu đại mạchcho nhà máy sản xuất dễ dàng, liên tục và tiết kiệm chi phí, thì vấn đề giao thông rấtquan trọng Với điều kiện giao thông thuận lợi, nằm trên đường quốc lộ, gần với cáccảng biển nên việc nhập nguyên liệu từ các nước khác trên thế giới trở nên dễ dàng vàtiết kiệm chi phí hơn

1.3 Hệ thống giao thông vận tải

Giao thông vận tải là vấn đề đặc biệt quan trọng, là phương tiện dùng để vậnchuyển một khối lượng lớn nguyên vật liệu xây dựng, nguyên liệu sản xuất, sản phẩmđảm bảo cho hoạt động sản xuất thuận lợi, liên tục và tiết kiệm chi phí của nhà máy.Biên Hòa là đầu mối giao thông quan trọng của quốc gia Về đường bộ thì thành phốBiên Hòa có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết mạch của Đồng Nai và cảnước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, tỉnh lộ 768, tỉnh lộ 16,…Đối với đường sắt thì có hệthống đường sắt thống nhất chạy ngang qua thành phố Về đường hàng không, thànhphố Biên Hòa gần sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất (5 km), sân bay quốc tế Long Thành(10 km), thành phố còn có sân bay Biên Hòa là sân bay quân sự lớn nhất cả nước

1.4 Điều kiện khí hậu

Khí hậu ở Đồng Nai là khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hai mùa tương phản nhau

là mùa khô và mùa mưa Mùa khô thường bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau,mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11 Nhiệt độ trung bình năm 23,6 - 27,3 °C,nhiệt độ cao cực trị khoảng 40 °C và thấp cực trị 12,5 °C Độ ẩm trung bình luôn cao

80 - 82 % Khí hậu này rất thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản malt đạimạch Về hướng gió, tỉnh Đồng Nai có hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam [6],[18]

Hình 1.4 Bản đồ quy hoạch các khu công nghiệp ở Biên Hòa - Đồng Nai

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp Ngoài ra, để đảm bảo sảnxuất liên tục thì nhà máy còn có máy phát điện dự phòng Khu công nghiệp Biên Hòa

có 2 trạm biến áp 40 MVA từ lưới điện quốc gia Hệ thống cung cấp điện cho nhà máynằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp

1.6 Nguồn cung cấp hơi

Hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, tuỳ theo yêu cầu của từng côngđoạn sản xuất Lượng hơi đốt cung cấp cho phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng củanhà máy Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi bão hòa, đượccấp bởi lò hơi có áp suất > 9,5 atm

1.7 Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước

Nhà máy sử dụng một lượng nước lớn cho nước sinh hoạt, nước dùng trong kỹthuật, nước làm mát thiết bị, dùng cho nồi hơi, chu trình CIP,…Do vậy nhà máy xâydựng một hệ thống xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm và nước máy

Nước từ nhà máy thải ra không đạt tiêu chuẩn thải trực tiếp ra môi trường nêncần phải được xử lý kĩ, cần có đường dẫn nước thải đến khu vực riêng, tách rác xử lýriêng, còn nước thải thì xử lý đạt tiêu chuẩn rồi thải ra môi trường bên ngoài

1.8 Thị trường tiêu thụ

Thành phố Biên Hòa - Đồng Nai là một tỉnh có vị trí địa lý thuận lợi, kinh tếngày càng phát triển và đời sống người dân ngày càng được nâng cao Các nhà máybia với nhiều thương hiệu nổi tiếng được xây dựng ở khắp nơi - đó là nguồn tiêu thụđầu tiên sản phẩm của nhà máy sản xuất malt Thị trường tiêu thụ được mở rộng rakhắp các tỉnh lân cạnh, cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất bia nhưnhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi, nhà máy bia Sài Gòn - Bình Dương, nhà máy bia SàiGòn - Khánh Hòa,…

1.9 Nguồn nhân lực

Dân số tỉnh Đồng Nai khoảng 1.990.678 người (01/04/1999), trong đó số ngườinằm trong độ tuổi lao động xã hội trong toàn tỉnh khoảng 945.000 người, chiếmkhoảng 47,47 % dân số Nguồn nhân lực dồi dào và phù hợp cho yêu cầu phát triểncông nghiệp hóa - hiện đại hóa

Kết luận

Qua những phân tích về điều kiện thực tế như trên thì việc xây dựng nhà máysản xuất malt vàng đại mạch tại khu công nghiệp Biên Hòa, phường An Bình, thànhphố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai là hoàn toàn khả thi Sự ra đời của nhà máy không chỉgóp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động của thành phố mà còngóp phần vào sự phát triển kinh tế của cả khu vực

thuộc họ lúa mạch

Cây đại mạch có thể sinh trưởng và phát triển bình thường trên đất phù sa kiềmthổ, trong điều kiện khí hậu khô, lạnh, lượng mưa thích hợp là 700 mm Đại mạchđược trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới như châu Âu, Bắc Mỹ Ngày nay, vớitiến bộ khoa học công nghệ, đại mạch đã được trồng ở một số nước như Ấn Độ, TrungQuốc, Thái Lan,…

Hạt đại mạch được lựa chọn để sản xuất malt đại mạch vì có nhiều ưu điểmnhư: hạt đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm, tỷ lệ enzym cân đối, vỏ đại mạchdai và hạt đại mạch ở một số nước thì cũng dễ trồng hơn các loại lúa mạch khác [19]

2.1.1.2 Phân loại

Dựa vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch mà đại mạch được chia làm hai loại

là đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng

Hình 2.1 Hạt đại mạch [40]

Bảng 2.1 Phân loại đại mạch

+ Kích thước hạt lớn và đồng đều, vỏ trấu

mỏng

+ Hàm lượng protein thấp, hàm lượng tinh

bột cao, hàm lượng enzym thấp hơn đại

mạch sáu hàng

+ Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất

malt

+ Kích cỡ các hạt không đồng đều dothiếu không gian để phát triển đầy đủ.+ Hàm lượng protein cao hơn đạimạch hai hàng, hàm lượng tinh bộtthấp hơn

+ Hạt lớn được sử dụng sản xuất malt,các hạt bé dùng cho sản xuất thức ănchăn nuôi

Đại mạch hai hàng có kích thước hạt đồng đều nên rất thuận lợi cho quá trìnhphân loại lựa chọn và tăng hiệu quả ươm mầm Đồng thời, đại mạch hai hàng có vỏtrấu mỏng, hàm lượng protein thấp và hàm lượng tinh bột cao cũng là đặc điểm có lợi

và thích hợp cho công nghệ sản xuất malt và bia sau này nên đại mạch hai hàng đượclựa chọn để làm nguyên liệu trong sản xuất malt vàng đại mạch [14]

2.1.1.3 Cấu tạo hạt đại mạch

Cấu tạo hạt đại mạch gồm vỏ, nội nhũ và phôi:

+ Vỏ: Vỏ đại mạch có cấu tạo gồm ba lớp Lớp ngoài cùng là lớp vỏ trấu có vai tròbảo vệ hạt Dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả cấu tạo từ ba lớp tế bào tạo cho hạt đại mạch

Hình 2.2 Đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng [41]

cấu trúc dai và bền vững Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, có vai trò như màng bán thấm

để chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời chất hòa tan trong hạt không chothấm ra ngoài Vỏ hạt chiếm khoảng 8 - 15 % trọng lượng hạt

+ Nội nhũ: chiếm 45 - 68 % trọng lượng hạt, là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất và

có giá trị cao nhất trong hạt đại mạch Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn cóthành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, tro và đường.Nội nhũ được bao bọc bởi lớp alơron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường,xelluloza, pentoza, vitamin và tro

+ Phôi: là phần sống của hạt, thường chiếm 2,5 - 5 %, có vai trò rất quan trọngtrong sự sống của hạt và ngay cả trong công nghệ sản xuất malt Sự tạo thành malt từđại mạch là do sự phát triển của phôi [1]

2.1.1.4 Tính chất vật lý

+ Độ ẩm của hạt đại mạch: 13 - 15 %

+ Dung trọng là trọng lượng của một lít hạt được tính bằng (g/l) được dao độngkhoảng 630 - 680 (g/l)

Đại mạch loại I: có dung trọng  680 (g/l)

Đại mạch loại II: có dung trọng 650 - 680 (g/l)

Đại mạch loại III: có dung trọng 630 - 650 (g/l)

+ Trọng lượng tuyệt đối của hạt đại mạch là từ 35 - 45g/ 1000 hạt

+ Hệ số truyền nhiệt của hạt đại mạch là 0,95 kcal/mhᵒC ở độ ẩm bảo quản < 12

Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô

Có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt Hàm ẩm cao thìhiệu suất thu hồi chất chiết càng giảm và càng khó bảo quản, đồng thời kích thích quátrình hô hấp và tự bốc nóng của hạt làm tổn hao chất khô Hàm ẩm cao làm tăng chiphí vận chuyển vô ích, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật pháttriển, đặc biệt là vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa hạt Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưavào bảo quản là khoảng 13 %.

Gluxit

Là hợp phần chiếm khối lượng nhiều nhất trong thành phần chất khô của hạt đạimạch, bao gồm:

+ Monosaccharit trong hạt đại mạch bao gồm glucoza, fructoza, xiloza

+ Disaccharit trong hạt đại mạch chủ yếu là saccharoza và maltoza

+ Trisaccharit chứa chủ yếu là rafinoza

+ Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong gluxit của hạt đại mạch, baogồm tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan và các hợp chất dạng keo

Tinh bột là hợp phần chiếm hơn một nửa khối lượng chất khô của hạt đại mạch,

có vai trò là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và là nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịchđường trước lúc lên men Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít

ở phôi

Xelluloza của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếmkhoảng 20 % chất khô của vỏ Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thayđổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất

Hemixellulo là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào Dưới tác dụng xúc táccủa nhóm enzym xitaza, hemixellulo bị thủy phân thành hexoza (galactoza và manoza)

và pentoza (arabinoza và xiloza)

Các hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong hạt đại mạch khoảng 8 - 13,5 % so vớilượng chất khô của hạt và nó đóng một vai trò quan trọng đối với công nghệ sản xuất bia sau này

Các hợp chất không chứa nitơ

Các hợp chất không chứa nitơ gồm polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ,vitamin và chất khoáng:

+ Polyphenol và chất đắng: những hợp chất này dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử để tạo thành chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm Mặt khác, sựhòa tan của polyphenol vào dịch đường lại là nguyên nhân làm xấu đi hương vị củasản phẩm bia sau này

+ Fitin: là muối của canxi và magie với axit inozitphosphoric C6H6O6(H2PO3)6,

nó tập trung ở vỏ và chiếm khoảng 0,9 % chất khô của vỏ Khi bị thủy phân nó sẽ tạothành inozit C6H6(OH)6 và axit phosphoric

+ Vitamin: đại mạch chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin

A, axit pantotenic,… Tuy hàm lượng vitamin trong đại mạch rất ít nhưng đóng vai tròquan trọng vì chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởng của mầm

+ Chất khoáng: nguồn chất khoáng mà đặc biệt là phospho đóng vai trò quantrọng trong hình thành hệ đệm của dịch đường

Chất béo và lipoid

Chiếm khoảng 2,5 - 3 % so với lượng chất khô của hạt, chúng bị thủy phân bởienzym lipaza ở giai đoạn ươm mầm Chất béo và lipoid tồn tại trong bia làm giảm độbền keo của sản phẩm

Pherment (enzym)

Enzym là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân

tử phức tạp và giữ một vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất malt và bia Ở giaiđoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzym rất cao, đến giai đoạn hạt chín thìhoạt lực giảm một cách đáng kể Ở giai đoạn hạt có hàm ẩm khoảng 13 % thì hầu hếtenzym trong hạt trở thành trạng thái liên kết Đến giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổsung đến 43 - 44 % thì hệ enzym được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyểnthành trạng thái tự do Trong giai đoạn ươm mầm, hoạt lực của enzym đạt đến mức tối

đa, thuận lợi cho quá trình thủy phân trong công nghệ sản xuất bia sau này

Hạt đại mạch chứa một lượng lớn enzym được phân thành hai nhóm chính:hydrolaza (nhóm enzym thủy phân) và decmolaza (enzym oxi hóa - khử)

+ Enzym thủy phân gồm α - amylaza, β - amylaza, aminopeptidaza, xenlulaza,invertaza, lipaza,…

+ Enzym oxi hóa - khử gồm peroxidaza, lipoxygenaza, polyphenol oxydaza

2.1.2 Nước sản xuất

Nước đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất malt đại mạch, đặcbiệt là công đoạn ngâm Nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, khôngmàu, không mùi, không vị

Độ cứng của nước do muối canxi và magie hòa tan trong nước tạo nên Ảnh hưởng của thành phần muối trong nước đối với quá trình ngâm: hòa tan các chất cótrong vỏ hạt rồi sau đó muối hòa tan ngấm vào bên trong hạt Muối trong nước cònlàm cản trở những quá trình biến đổi của enzym trong thời gian ngâm, đặc biệt trongthời kỳ hạt bắt đầu nảy mầm Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, nước được sửdụng phải có độ cứng từ rất mềm đến mềm

Bảng 2.3 Bảng phân loại nước theo độ cứng (theo Kalunhans và cộng sự, 1992)

Ngoài ra, giới hạn chỉ tiêu của các thành phần vô cơ, hữu cơ, hóa chất khửtrùng, hóa chất, vi sinh, thuốc bảo vệ thực vật phải nằm trong phạm vi cho phép theo

“Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống do

Lượng sử dụng của một số hóa chất sát trùng: formalin (0,7 - 0,8 lít/ m3 nước),kali permanganat (0,01 - 0,015) kg/ m3 nước, vôi cục (3 - 5 kg/ m3 nước) Tất cả nhữnghóa chất này được cho vào khối hạt ở thời điểm đầu tiên của quá trình ngâm [3]

2.2 Công đoạn quan trọng

2.2.1 Ngâm hạt

Ngâm hạt đại mạch là một công đoạn rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến

sự hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, thời gian ươm mầm và chi phối chấtlượng của malt thành phẩm Trong đại mạch khô, hàm ẩm chỉ khoảng 13 - 15 %.Lượng nước này phân bố ở tế bào và có nhiệm vụ liên kết các phần tử dạng keo, tức là

không tham gia vào các quá trình chuyển đổi năng lượng Lượng nước này gọi là nướcliên kết hay nước cấu trúc Với hàm lượng nước thấp như vậy không đủ khả năng hoạthóa phôi nên hạt phải hút thêm một lượng nước bổ sung Lượng nước này gọi là nước

tự do giúp hoạt hóa và thúc đẩy sự phát triển của phôi, sử dụng oxy hòa tan cho quátrình hô hấp Lượng nước bổ sung này được hạt hấp thụ trong quá trình ngâm hạt

Hạt đại mạch hút nước bằng phương thức thẩm thấu Nguyên sinh chất và cácchất dự trữ của tế bào nội nhũ là những hợp chất có khả năng hút một lượng nước lớn

và dễ dàng trương nở làm tăng thể tích toàn hạt Hệ số trương nở của hạt đại mạch saukhi ngâm là 1,45 Khi áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài thành tế bào cân bằngthì quá trình hút nước bị ngừng lại, lượng nước ở trong tế bào bão hòa

Trong quá trình ngâm, một phần chất khô tiêu hao cho sự hô hấp, một phần hòatan vào nước, cả hai phần này tạo thành hao hụt chất khô của đại mạch Phần hao phí

do hòa tan vào nước chiếm khoảng 1 % Phần hao phí do hạt lép và hạt gãy vỡ, dậpchiếm khoảng 0,1 - 1 % tính theo chất chất khô Lượng khí nén cần dùng cho quá trình

hô hấp của 1 tấn đại mạch trong công đoạn ngâm hạt là 6 m3/h [3],[7], [13]

2.2.1.1 Đặc điểm các phương pháp ngâm

Đơn giản, dễthực hiện vàkhông yêu cầutrình độ cao

Hạt rửa không sạch.Oxy cung cấp khôngđều, khí CO2 sinh rakhi hạt hô hấp khôngđược giải phóng triệt

để Không đảm bảo vệsinh và vi sinh vật dễxâm nhập gây hưhỏng

Dễ thực hiện

Oxy được cungcấp đều, khí

CO2 được giảiphóng triệt để

Vi sinh vật có thể xâmnhập nếu kiểm soátkhông chặt chẽ Nếunước chứa nhiều chấthòa tan có thể gây cản

pháp

ngâm

trong nước,… cứ thế hoán

vị tác nhân ngâm cho đến

khi đại mạch hút được

lượng nước cần thiết

Mỗi chu kỳ kéo dài từ 3 - 6

giờ, thời gian ngâm khoảng

2 - 3 ngày Trong quá trình

ngâm có thổi khí nén vào

khối hạt

Hạt được rửasạch

trở khả năng hút nướccủa hạt

- Dùng nước đã bão hòa

không khí để đưa vào khối

để đạt đến hàm

ẩm cần thiếtngắn Trạng thái

cơ học và trạngthái sinh lý củahạt tốt, bảo đảmcường lực nảymầm của hạtcao

Tốn nhiều năng lượng,kinh phí đầu tư cao

Ngâm

phun

nước

Ngâm trong nước từ 12

-14h, tháo nước bẩn ra Dùng

nước được nén với áp lực

cao và phun mạnh qua các

lỗ được đục trong ống

Nước được phun liên tục và

nước bẩn ở dưới đáy cũng

Đảm bảo cungcấp oxy liên tục,đều đặn và giải

trong khối hạt

Lượng nước sửdụng cho quá

Khối hạt ngâm khôngđồng đều Yêu cầuhạt đại mạch phải quaquá trình rửa sạchtrước khi ngâm

pháp

ngâm

được tháo ra liên tục trình ngâm thấp

hơn các phươngpháp khác

Hạt được làmsạch dễ dàng,đảm bảo khíđược hút triệt đểnhất và oxyluôn tiếp xúcvới khối hạtnhiều nhất

Việc đầu tư chi phíquá nhiều nên khôngmang lại hiệu quả kinh

nở tế bào

Hóa học

Nước đóng vai trò là môi trường để vận chuyển, hòa tan các chất, đồng thời làmôi trường diễn ra các phản ứng hóa học Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử trongnội nhũ vào nước Sự thủy phân các hợp chất hữu cơ cao phân tử và được vận chuyển

về phôi

Hóa sinh

Giải phóng enzym khỏi trạng thái liên kết thành trạng thái tự do, hoạt hóa hệenzym oxy hóa - khử và enzym thủy phân

Quá trình hô hấp của hạt nhờ xúc tác của hệ enzym oxi hóa - khử theo haihướng: hô hấp hiếu khí xảy ra khi cung cấp đầy đủ oxy và sản phẩm tạo ra là khícacbonic, nước và giải phóng năng lượng Hô hấp yếm khí xảy ra khi lượng oxy cungcấp cho hạt không đủ và sản phẩm tạo ra là khí cacbonic, rượu etylic và giải phóngnăng lượng Năng lượng được giải phóng sẽ được cung cấp cho phôi để phát triển Sựtích lũy rượu etylic sẽ ức chế hoạt động của phôi.

Hệ enzym thủy phân phân cắt các hợp chất cao phân tử mà chủ yếu là gluxit vàprotein thành các hợp chất thấp phân tử như đường, axit amin,… Các hợp chất thấpphân tử này dần được chuyển về phôi để cung cấp dinh dưỡng cho phôi

Trong các quá trình trên, quá trình hô hấp của hạt và sự hoạt hóa hệ enzym thủyphân là hai quá trình quan trọng nhất

2.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt

Nhiệt độ của nước ngâm

Là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt Ở một giớihạn nhất định, nhiệt độ nước ngâm tăng sẽ làm tăng tốc độ hút nước do sự trương nởcủa các hệ hữu cơ (protein, tinh bột, xenlulozo) tăng, vận tốc khuếch tán của nước tăngnhờ sự chuyển động phân tử tăng, độ nhớt của nước giảm

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm hạt là 12 - 14 ᵒC Ở nhiệt độ thấp hơn10ᵒC, sự phát triển của phôi sẽ bị ức chế, còn nếu nhiệt độ cao hơn 15 ᵒC sẽ dẫn đến sựphát triển của vi khuẩn và ở nhiệt độ cao thì tốc độ hút nước của hạt tăng lên, dễ xảy rahiện tượng hạt bị “úng” làm mất khả năng nảy mầm của hạt Mặt khác, nhiệt độ caocũng làm cường độ hô hấp của hạt tăng lên rất nhiều sẽ làm hao hụt lượng lớn chấtkhô

Độ lớn của hạt

Kích thước của hạt cũng ảnh hưởng đến tốc độ ngâm Hạt to và dày thì hútnước chậm hơn hạt bé và mỏng nên cần phải ngâm lâu hơn Những hạt mà kích thướcđồng đều nhau thì khi ngâm mới đạt độ ẩm như nhau về tốc độ và trong quá trình ươmmầm cũng đều nhau Do đó, cần phải phân loại hạt theo kích thước trước khi ngâm

Hàm lượng protein

Hạt càng chứa nhiều protein thì tốc độ hút nước càng chậm, nguyên nhân là doprotein khó trương nở và khả năng hút nước kém

Thành phần hóa học của nước ngâm

Ảnh hưởng đến tốc độ hút nước, khả năng hòa tan các chất polyphenol, chấtchát, chất màu của vỏ và cường độ hô hấp của hạt Các ion kim loại kiềm và kiềm thổ

là những cấu tử thường hay có mặt trong nước, chúng hòa tan một lượng đáng kể các

hợp chất polyphenol, chất đắng và chất chát ở vỏ hạt vào nước Chính nhờ sự hòa tan

đó mà nước sẽ thấm vào hạt nhanh hơn Các ion kim loại nặng, đặc biệt là ion sắt, sẽcản trở sự hút nước của hạt do chúng tạo ra màng bao phủ bề mặt hạt nên sẽ cản trở sựxâm nhập của nước vào bên trong, cản trở sự tiếp xúc với oxy, hạn chế sự thoát khícacbonic khi hạt hô hấp

Sự thông khí

Khi hạt đại mạch hấp thụ nước, phôi trở nên hoạt động và sử dụng oxy hòa tantrong nước nhằm mục đích hô hấp Trong giai đoạn đầu, oxy hòa tan được sử dụngnhanh chóng bởi các vật liệu hữu cơ và vi sinh vật trong hạt Nếu sự thông khí khôngdiễn ra tốt, quá trình lên men diễn ra giải phóng CO2 và rượu etylic Kiểm soát cácthông số kỹ thuật trong quá trình ngâm ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan oxy, sản xuấtenzym α amylaza và tốc độ ươm mầm sau này [13]

2.2.1.4 Thông số kỹ thuật trong quá trình ngâm

+ Độ ẩm của đại mạch ban đầu: 13 %

+ Độ ẩm của đại mạch sau khi ngâm: 42 - 46 %

+ Hao hụt chất khô do quá trình hô hấp, hòa tan, tổn thất khác: 1,1 - 2 %

+ Thời gian ngâm: 2 - 3 ngày

+ Nhiệt độ nước ngâm: 12 - 14 ᵒC

+ Hệ số trương nở của hạt đại mạch sau khi ngâm: 1,45 [22]

2.2.2 Ươm mầm

Ươm mầm là công đoạn quan trọng với nhiều quá trình sinh lý, hóa sinh, hóa lý

và những quá trình đó biến đổi hạt đại mạch thành malt Những điều kiện thuận lợiđược tạo ra như nhiệt độ môi trường, độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí,

sự cung cấp đầy đủ oxy, sự giải thoát triệt để lượng khí cacbonic tạo thành sẽ đảm bảocho phôi phát triển nhanh Bộ phận đầu tiên của phôi phát triển là mầm rễ Để đảm bảo

sự phát triển liên tục của mầm thì phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và nguồn dinhdưỡng đó được lấy từ nội nhũ Hệ enzym thủy phân được hoạt hóa sẽ phân cắt các hợpchất cao phân tử thành những sản phẩm thấp phân tử dễ hòa tan Một phần sản phẩmnày được vận chuyển đến phôi để cung cấp cho mầm rễ phát triển, phần còn lại dự trữ

ở nội nhũ Kết thúc quá trình ươm mầm, hàm lượng các chất dự trữ thấp phân tử nàyđạt khoảng từ 15 - 17 % so với chất khô (trong đại mạch khô chỉ có khoảng 3 - 4 %),hàm lượng axit amin tăng sau quá trình ươm mầm, mặc dù sau đó sẽ giảm ở giai đoạnsấy [16]

Hao phí trong quá trình ươm mầm chiếm khoảng 10 - 12 % tính theo chất khô.Trong số đó, khoảng 6 - 7 % dành cho hô hấp của hạt và 4 - 5 % cho rễ mầm Theo

thực nghiệm, lượng O2 hấp thụ của 100g chất khô đại mạch được thể hiện trong bảngsau.

Malt trong công nghiệp sản xuất bia được chia thành hai loại: malt vàng và maltđen Malt vàng dùng để sản xuất các loại bia vàng và malt đen dùng để sản xuất cácloại bia đen Đặc điểm nổi bật nhất của malt vàng là có màu vàng sáng, có vị ngọt nhẹ

và hương thơm dịu Do đó, khi sản xuất malt vàng, điều cần thiết là phải tạo điều kiện

để tích lũy được hoạt lực enzym thật cao, đặc biệt là enzym amylaza, còn hàm lượngaxit amin thì mức độ vừa phải và hàm lượng đạm hòa tan chỉ cần đạt mức độ đủ khôngcần cao Quá trình ươm mầm được tiến hành ở nhiệt độ 13 – 18 ᵒC và phải có chế độthông gió thật tốt Thời gian ươm mầm kéo dài 6 – 8 ngày đêm

Bảng 2.5 Lượng O2 hấp thụ qua từng ngày trong giai đoạn ươm mầm [3]

- Có thể ươm mầm trong catset, trong thùng quay

Năng suấtcao, đồngđều Tiếtkiệm thờigian vànhâncông

Đối với catset thì khó kiểm soát các thông số nhiệt độ Đối với tang quay thì chi phí vận hành và thiết bị phức tạp

Đơn giản,

dễ thực hiện, tốn ítchi phí

Thủ công, tốn thờigian và nhân côngtrong việc đảo trộn Năng suất thấp, chất lượng không đồng đều

Phương pháp ươm mầm có thông gió trong tang quay đem lại sản phẩm đồngđều, năng suất cao, tiết kiệm thời gian cũng như là nhân công và dễ kiểm soát cácthông số nhiệt độ nên được ưu tiên lựa chọn trong quá trình sản xuất malt vàng đạimạch.

2.2.2.2 Biến đổi trong quá trình ươm mầm

Sự biến đổi về hình thái

Bên ngoài, mầm và rễ bắt đầu xuất hiện từ từ, khi rễ dài và khỏe, vỏ nứt và rễchui ra ngoài còn lá mầm và thân mầm thì phát triển dưới vỏ Bên trong, dưới tác dụngcủa các enzym có sẵn trong hạt hoặc mới được tạo thành khi nảy mầm như xitaza,proteinaza, pectinaza… thành tế bào bị thủy phân và hòa tan Nhờ đó, các enzym thủyphân có thể tiến sâu vào các tế bào của hạt để thủy phân các chất có trong hạt

Hóa sinh

Trong hạt đại mạch chưa nảy mầm thì các hệ enzym thủy phân không có hoặc

có rất ít và bị hấp phụ bởi các cấu trúc nguyên sinh chất của tế bào nên ở trạng tháikhông hoạt động Trong quá trình nảy mầm, các enzym có sẵn được giải phóng và hoạthóa, đồng thời có một số enzym mới được tạo thành và tích lũy Chính vì thế, sau khinảy mầm thì số lượng và hoạt lực enzym tăng lên rất nhiều Hệ enzym thủy phân phâncắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan Hệ enzymđược tích lũy nhanh về khối lượng và tăng nhanh về hoạt lực, đặc biệt là enzym xitaza,amylaza và proteaza

Quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, cung cấp năng lượng cho hạt nảy mầm Khi

hô hấp, hạt sử dụng các chất hữu cơ dự trữ, chủ yếu là hydratcacbon, một ít protein vàchất béo để sinh năng lượng Chính vì thế, sau khi nảy mầm lượng chất khô có tronghạt hao phí có thể trên 10 % Trong đó một phần lớn tiêu tốn cho sự hô hấp và một ítcho sự tổng hợp tế bào Hô hấp trong nảy mầm có thể xảy ra yếm khí hoặc hiếu khíphụ thuộc vào các điều kiện của môi trường Do sự sinh nhiệt trong khi hô hấp nênnhiệt độ của lớp hạt nảy mầm tăng lên rất nhiều, do đó cần phải giải phóng nhiệt trongkhi ươm mầm

Hóa học

Trong khi ươm mầm, dưới tác dụng của các enzym nội tại, trong hạt xảy rahàng loạt phản ứng sinh hóa dẫn tới thay đổi thành phần hóa học của hạt: sự hòa tanthành tế bào dưới tác dụng của enzym xitaza, sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của

hệ enzym amylaza, sự thủy phân protein nhờ proteaza, sự thủy phân phitin nhờ enzymphitaza và sự thủy phân chất béo nhờ enzym lipaza

2.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm

Nhiệt độ

Khi ươm mầm ở nhiệt độ thấp 12 - 16 ᵒC, sự phát triển của mầm và rễ lúc đầuxảy ra yếu nhưng về sau phát triển đều hơn, sự tạo thành và tác dụng của enzym tiếntriển chậm Nếu ươm mầm ở nhiệt độ cao thì mầm rễ sẽ phát triển nhanh và chất khôtiêu tốn nhiều Đối với đại mạch thường ươm ở nhiệt độ 13 - 17 ᵒC, nhưng nếu hàmlượng protein cao thì phải ươm ở nhiệt độ lớn hơn (20 - 23 ᵒC)

Độ ẩm

Trong quá trình ươm mầm, nếu hạt bị khô tức là hàm ẩm quá thấp thì sẽ làmgiảm hoạt tính của enzym và làm chậm quá trình thủy phân các chất Ngược lại, nếuhạt quá ẩm thì mầm sẽ bị thối và chết Độ ẩm thích hợp của đại mạch trong quá trìnhươm mầm nằm trong khoảng 42 - 44 %

Sự thông khí

Ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm, khi xảy ra sự tích lũy enzym lớn nhấtthì sự thông khí là rất cần thiết Để thu được malt có chất lượng tốt, cần phải giữ chohàm lượng CO2 trong không khí không vượt quá 20 % Nếu hàm lượng CO2 cao hơnthì sự hô hấp bình thường của hạt bị ngừng, hoạt động sống của mầm bị đình chỉ hoàntoàn và bắt đầu tự phân giải

Thời gian ươm mầm thích hợp đối với malt vàng khoảng 6 - 7 ngày Thời gianươm mầm ảnh hưởng đến sự tổn hao chất khô và sự tích lũy enzym

2.2.2.4 Các thông số kỹ thuật trong quá trình ươm mầm

+ Độ ẩm của malt sau khi ươm mầm: 42 %

+ Tổn thất chất khô do hô hấp và tổng hợp tế bào khoảng 10 - 12 %

+ Nhiệt độ ươm mầm: 13 -17 ᵒC và có chế độ thông gió tốt

+ Thời gian ươm mầm: 5 - 6 ngày

+ Hệ số trương nở của đại mạch sau khi ươm mầm so với đại mạch ban đầu là2,2

2.2.3 Sấy

Giai đoạn cuối cùng của quá trình malt hóa đại mạch là sấy malt tươi Ở giaiđoạn này, tùy theo tính chất công nghệ và chế độ sấy khác nhau mà quyết định tínhchất cảm quan và đặc trưng của loại malt Trong quá trình sấy diễn ra nhiều biến đổi,màu sắc và hương vị cuối cùng của malt được hình thành chủ yếu ở giai đoạn này, cònchất lượng và cảm quan của bia sau này, kể cả khả năng tạo bọt và độ bền keo củachúng cũng được quyết định ở giai đoạn này

Malt tươi có độ ẩm khá cao (42 - 44 %) nên không thể bảo quản được Mặtkhác, mùi vị và thành phần hóa học của malt tươi không thích hợp cho việc sản xuấtbia như: không có chất màu, chất thơm, nhiều protein nên có thể làm giảm độ bền hóa

lý của bia, sự có mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh như dimetylsunfua (DMS) còngây ra mùi vị khó chịu Do đó, để thõa mãn nhu cầu sản xuất bia, malt tươi cần phảisấy Trong công đoạn sấy, hàm lượng đường nghịch đảo tiêu hao khoảng 0,2 - 0,3 %.Sau khi sấy, malt được đem đi tách rễ ngay và lượng rễ tách ra chiếm khoảng 2,5 - 5 %

so với trọng lượng của malt sau khi sấy Thể tích rễ mầm khi tách ra chiếm 15 % thểtích của lượng nguyên liệu ban đầu [2], [3], [13]

Tùy vào từng loại malt mà ta chọn chế độ sấy thích hợp Nhiệt độ tối đa trongsấy malt vàng là 75 ᵒC, thấp hơn so với sấy malt đen (105 ᵒC) Thời gian sấy malt vàng

là 24h, thấp hơn so với sấy malt đen (48h)

2.2.3.1 Đặc điểm của các phương pháp sấy

Thiết bị sấy sử dụng trong công nghệ sản xuất malt vàng đại mạch thường sửdụng đó là lò sấy

Bảng 2.7 Các phương pháp sấy+ Căn cứ vào tính liên tục của đường dòng malt vào, lò sấy chia thành:

Hệ thống phứctạp và đắt tiền

+ Căn cứ vào hình dáng của lò và tư thế nằm của lớp malt lúc sấy, lò sấy chiathành:

Tăng diện tích tiếp xúccủa nguyên liệu với tácnhân sấy giúp tăng hiệuquả sấy, rút ngắn thờigian sấy.

Có thể linh động trongsấy gián đoạn hoặc liêntục

Chiếm diện tích, phù hợp với kiểu nhà nhiều tầng

Lò sấy

nằm

ngang

Tác nhân sấy thổi qua lớp

malt dày theo phương nằm

ngang

Cấu tạo đơn giản, dễ thựchiện và kiểm soát

Tốn nănglượng và thiếtbị

+ Căn cứ vào số tầng sấy, lò sấy nằm ngang chia thành:

Không khí nóng được thổi

trực tiếp lên lớp malt và

không đảo

Cấu tạo gọn và đơn giản Dễ cháy nếu

không được kiểm soát kĩ, không an toàn

và ảnh hưởngchất lượng malt

Phương pháp sấy lò liên tục và theo phương thẳng đứng được ưu tiên sử dụng

vì nhiều ưu thế về năng suất cũng như là tiết kiệm năng lượng, thiết bị

2.2.3.2 Biến đổi trong quá trình sấy

Giai đoạn đầu (nhiệt độ nhỏ hơn 45 ᵒC)

Độ ẩm khối hạt giảm từ 42 - 46 % về còn khoảng 30 %, vẫn đảm bảo cho sựphát triển tiếp tục của mầm Các biến đổi diễn ra trong quá trình ươm mầm như quátrình thủy phân, quá trình oxy hóa khử sinh học vẫn tiếp tục diễn ra ở giai đoạn đầucủa quá trình sấy, với tốc độ cao hơn do ảnh hưởng của nhiệt độ

Giai đoạn giữa (nhiệt độ từ 45 ᵒC - 60 ᵒC)

Độ ẩm của hạt giảm còn 10 - 12 % Hoạt động sống của hạt bị ức chế mạnh, sựphát triển của rễ và lá mầm bị ngừng lại, nhưng hoạt động của hệ enzym vẫn tiếp tụcdiễn ra, các phản ứng thủy phân tinh bột làm tăng hàm lượng đường và dextrin

Giai đoạn cuối (nhiệt độ 60 - 75 ᵒC)

Độ ẩm của hạt giảm còn 3 - 4 % Hoạt động sống của hạt bị ức chế hoàn toàn.Hoạt độ enzym giảm đến mức tối thiểu Phản ứng melanoidin diễn ra làm tăng cường

độ màu, mùi vị cho malt tuy nhiên ở mức độ không đáng kể do nhiệt độ sấy không quácao Vi sinh vật bám trên hạt bị tiêu diệt, hạn chế mức tối thiểu sự hư hỏng do vi sinhvật gây ra

2.2.3.3 Các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy

+ Độ ẩm ban đầu: 42 %

+ Độ ẩm sau khi sấy: 3 - 4 %

+ Thời gian sấy: khoảng 24h

+ Tổn thất chất khô: 0,3 - 0,4 %

+ Hệ số trương nở của hạt đại mạch sau khi sấy so với hạt đại mạch ban đầu là1,2 [3], [7], [22]

2.3 Tổng quan về các loại malt và sản phẩm malt vàng đại mạch

2.3.1 Tổng quan về các loại malt

Malt vàng

Đặc điểm của malt vàng là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ Là nguyênliệu dùng để sản xuất các loại bia vàng, loại bia mà tính chất quan trọng nhất củachúng là vị đắng dịu và mùi thơm đặc trưng, lại do hoa houblon quyết định.

Chế độ sấy malt vàng được xem như là quá trình tách nước thông thường, một giảipháp để bảo quản, chống hư hỏng cho sản phẩm Đặc điểm của quá trình sấy malt vàng

là loại nhanh hàm ẩm của malt trong khi nhiệt độ sấy còn ở khá thấp Muốn đạt đượcđiều này, phải tiến hành thông gió ở mức tối đa Giai đoạn giảm hàm ẩm từ 41 – 44 %xuống còn 8 – 10 % tiến hành trong khi nhiệt độ tăng dần từ 45 – 50 ᵒC, còn giai đoạngiảm hàm ẩm xuống 4 % thì nhiệt độ tăng dần đến tối đa là 75 ᵒC

Malt đen

Khác với malt vàng, malt đen có màu nâu sẫm và vị ngọt đậm, đặc trưng nàyđược quyết định bởi sản phẩm melanoid tạo ra trong quá trình sấy malt Sự tạo thànhhợp chất này có thể xảy ra ở vùng nhiệt độ 60 – 70 ᵒC hoặc thấp hơn nhưng với tốc độkhông đáng kể mà chúng chủ yếu ở giai đoạn sấy kiệt malt, tức là ở vùng nhiệt độ 100– 105 ᵒC Quá trình thủy phân protein và tinh bột xảy ra mạnh ở vùng nhiệt độ 50 –70ᵒC Từ những sản phẩm thủy phân của hai nhóm cơ chất này (đường và axit amin).Khi quá trình sấy đang diễn biến ở nhiệt độ cao, chúng tham gia phản ứng để tạo rachất màu và chất thơm cho sản phẩm

Malt caramel

Loại malt này được dùng trong công nghiệp sản xuất bia như một chất phụ gia,nhằm tạo cho bia có hương và vị đặc trưng Malt được sấy ở nhiệt độ 70 – 75 ᵒC vàdừng ở nhiệt độ này trong 40 – 45 phút Ở điều kiện nhiệt độ và thời gian như vậy thìquá trình thủy phân rất mạnh tạo ra sản phẩm chủ yếu là đường Quá trình carameldiễn ra ở nhiệt độ 120 – 160 ᵒC và thực hiện sấy trong thiết bị dạng tang quay

Malt cà phê

Malt cà phê được sản xuất từ malt khô thành phẩm bằng cách cho nướng trongtang quay ở nhiệt độ 210 – 225 ᵒC Thời gian nướng phụ thuộc và yêu cầu màu sắc củasản phẩm cần đạt Malt cà phê có màu cà phê sẫm, mùi giống mùi cà phê Liều sửdụng 2 – 5 % và dùng để nhuộm màu cho malt đen

Malt diastilin

Là loại malt có hoạt lực cao nhóm enzim diastaza, được sản xuất từ đại mạchloại hai, có hàm lượng protein cao Ươm ở nhiệt độ thấp, kéo dài 10 ngày đêm, đượcsấy ở nhiệt độ thấp hơn 50 ᵒC, hoạt lực tối thiểu của diastaza là 300 ᵒWK

Malt proteolin

Malt proteolin là loại malt có chứa khoảng 2% axit lactic, được sử dụng trongsản xuất bia nhằm tăng độ chua dịch đường, nâng cao năng lực xúc tác của hệ enzimthủy phân, đặc biệt nhóm enzim proteaza.

2.3.2 Giới thiệu về sản phẩm malt vàng đại mạch

Malt đại mạch là hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhântạo xác định Malt đại mạch là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinhdưỡng: chứa 16 - 18 % các chất phân tử lượng thấp dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn,dextrin bậc thấp, các axit amin, chất khoáng, vitamin và đặc biệt có hệ enzym phongphú mà chủ yếu là amylaza và proteaza

Malt vàng đại mạch được dùng để chế biến nhiều thực phẩm có chất lượng caonhư bột dinh dưỡng, sữa và sản phẩm từ sữa, mỹ phẩm, dược phẩm… Công dụng lớnnhất của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuấtbia vàng Các nhà máy bia ở Châu Á, Châu Phi… do không có nguồn đại mạch tạichỗ nên phải mua malt thành phẩm từ Châu Âu và vận chuyển về nhà máy để sản xuất

Từ đó sản xuất malt được tách ra khỏi nhà máy bia và trở thành một ngành côngnghiệp riêng Tùy theo loại bia mà malt được sấy ở điều kiện khác nhau để có màuđậm hơn và mùi thơm khác biệt

2.3.3 Đánh giá chất lượng malt vàng đại mạch

Cần phải kiểm tra và đánh giá chất lượng của malt đại mạch vì nó ảnh hưởngrất lớn đến chất lượng của bia sau này Malt được đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu: chỉ sốcảm quan, chỉ số vật lý và chỉ số hóa học

2.3.3.1 Chỉ số cảm quan

+ Màu sắc: màu vàng sáng, vỏ có ánh Hình dáng và kích thước hạt phải tươngứng với hạt đại mạch ban đầu

+ Vị và hương: đặc trưng cho từng loại khác nhau

+ Độ sạch: tỷ lệ của hạt gãy, vỡ cho phép là 0,5 %, tạp chất khác là 1 %

2.3.3.2 Chỉ số vật lý

+ Khối lượng của 1000 hạt: nằm trong khoảng 30 - 44 g Sự khác nhau về khốilượng giữa malt và hạt đại mạch ban đầu nói lên sự hao hụt khối lượng do hô hấp và

do rễ mọc quá dài khi sản xuất malt

+ Hình thái vết cắt: thể hiện mức độ trắng đục và trắng trong của phần nội nhũ.Đây là chỉ số quan trọng cho thấy mức độ nhuyễn của malt Số hạt trắng đục phải ítnhất là 94 %

+ Độ xốp: Tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt Đo độxốp để kiểm tra mức độ nhuyễn vật lý của malt Malt càng xốp thì càng nhuyễn

+ Hàm lượng chất chiết quy định: là lượng hợp chất thấp phân tử hòa tan vàonước sau quá trình đường hóa Thông thường, hiệu suất chiết của malt vàng đại mạchphải đạt ít nhất là 78 % so với chất khô.

+ Thời gian đường hóa: thời gian đường hóa thông thường phải < 10 phút

+ pH: dao động trong khoảng 4,5 - 6,0 pH càng thấp thì càng có lợi cho quátrình đường hóa

+ Nitơ hòa tan: là chỉ số đánh giá mức độ thủy phân của protein Khi tiến hànhđường hóa nguyên liệu, có khoảng 35 - 41 % tổng các hợp chất chứa nitơ hòa tan vàodịch đường Nếu chỉ số này cao hơn 41 thì malt có chất lượng cao, ngược lại nếu chỉ

số này thấp hơn 35 thì malt kém chất lượng

+ Màu của dịch: sử dụng malt cho dịch sáng màu để sản xuất bia vàng

+ Kích thước bột nghiền: độ lớn bột nghiền ảnh hưởng đến hiệu suất nấu

+ Protein tổng số: hàm lượng protein cao trong malt gây đục keo cho bia sau này.Trong quá trình sản xuất malt, lượng protein gần như ổn định, chỉ giảm đi một lượngnhỏ ở cuối quá trình nảy mầm do bị mầm và rễ sử dụng

+ Chỉ số Kolbach: chỉ số về độ nhuyễn hóa học Đây là tỉ số giữa lượng đạm hòatan vào dịch đường và lượng đạm tổng số có trong malt khô Giá trị này nằm trong khoảng 35 - 41 % là đạt

+ Hoạt lực diastaza: là số gam maltose được tạo ra khi thủy phân tinh bột cótrong 100g malt Hoạt lực diastaza có đơn vị là WK, nằm trong khoảng 200 - 250 WK.+ Hàm lượng α - amylase: chỉ số đặc biệt quan trọng để đánh giá chất lượng củamalt Đánh giá hàm lượng α - amylase dựa theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN10790:2015 về malt [7]

2.3.4 Tình hình sản xuất trên thế giới và Việt Nam

Trên thế giới

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch Nhàmáy Malteurop ở Pháp là nhà máy sản xuất malt lớn nhất thế giới, với năng suất hàngnăm lên đến 2,2 triệu tấn/ năm Mười nhà máy sản xuất malt lớn nhất thế giới sản xuấtkhoảng 9,4 triệu tấn/năm và chiếm đến 44 % sản lượng malt trung bình toàn cầu Năng

suất của các nhà máy sản xuất malt trên thế giới đang ngày càng tăng, với thị trườngbia trên thế giới đang phát triển rất mạnh mẽ đã góp phần thúc đẩy nhu cầu malt tăngnhanh

Tại Việt Nam

Việt Nam là một đất nước thuộc khu vực có khí hậu nhiệt đới, nhu cầu giải khátluôn nằm ở mức cao của thế giới, đặc biệt là những loại nước giải khát có độ cồn thấpnhư bia Theo số liệu của Bộ Công Thương năm 2017, sản lượng bia các loại ước tínhđạt 4000,6 triệu lít/năm, tăng 5,65 % so với năm 2016 Cùng với sự phát triển nhanhchóng của ngành công nghệ sản xuất bia thì nhu cầu về malt - nguyên liệu để sản xuấtbia là rất lớn Hàng năm, Việt Nam phải nhập hàng ngàn tấn malt (năm 1991 là 8.400tấn, năm 1997 là 74.868 tấn) từ các nước Pháp, Canada, Úc,…với chi phí hàng chụctriệu USD Tính đến nay thì cả nước có rất ít nhà máy sản xuất malt, trong đó công tyĐường Malt là doanh nghiệp đầu tiên tại Việt Nam và Đông Nam Á sản xuất maltđược đặt ở Ba Đình, Hà Nội với công suất lên đến 40.000 tấn/năm Do đó việc xâydựng nhà máy sản xuất malt cung cấp nguyên liệu để sản xuất bia cho thị trường ViệtNam và từng bước khai phá thị trường Đông Nam Á là cần thiết Từ đó, tôi đề xuấtthiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch tại Khu công nghiệp Biên Hòa, ĐồngNai với năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀNG ĐẠI

Hạt sạch

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Làm sạch và phân loại

Mục đích

Quá trình làm sạch và phân loại giúp loại bỏ các tạp chất như rơm rạ, bụi bẩn,bào tử vi khuẩn, nấm mốc bám vào vỏ, đại mạch loại III, giúp tăng hiệu quả trong cáccông đoạn tiếp theo, nâng cao chất lượng sản phẩm

Phương pháp thực hiện

+ Làm sạch và phân loại bằng quạt sàng

Hình 3.2 Quạt sàng+ Cấu tạo