Trong đó sự thay đổi về kinh tếluôn có những ảnh hưởng rõ rệt đến mức tiêu thụ thực phẩm và chế độ ăn củatừng hộ gia đình [4].. Tại Việt Nam, trong thập niên vừa qua, nhất là 05 năm trở
Trang 1NGUYỄN VĂN THẾ BẢO
MøC TI£U THô L¦¥NG THùC THùC PHÈM Hé GIA §×NH T¹I C¸C TØNH Hµ NAM, B¾C NINH, H¶I D¦¥NG N¡M 2017
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC
HÀ NỘI - 2017
Trang 2NGUYỄN VĂN THẾ BẢO
MøC TI£U THô L¦¥NG THùC THùC PHÈM Hé GIA §×NH T¹I C¸C TØNH Hµ NAM, B¾C NINH, H¶I D¦¥NG N¡M 2017
Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số: 60720303
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC
Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS Phạm Văn Phú
HÀ NỘI - 2017
Trang 3NCNL Nhu cầu năng lượng.
Trang 4CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Nhu cầu của khẩu phần 3
1.1.1 Vai trò và nhu cầu năng lượng 5
1.2 Đánh giá khẩu phần ăn 9
1.2.1 Tính cân đối khẩu phần 9
1.2.2 Các phương pháp đánh giá khẩu phần 9
1.2.3 Điều tra về tập quán ăn uống 10
1.3 Tình hình nghiên cứu khẩu phần trên thế giới và Việt Nam 11
1.3.1 Tình hình nghiên cứu khẩu phần ăn trên thế giới 11
1.3.2 Tình hình nghiên cứu khẩu phần ăn tại Việt Nam 15
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
2.1 Đối tượng nghiên cứu 19
2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 19
2.3 Phương pháp nghiên cứu 19
2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 19
2.3.2 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 19
2.4 Cõ mẫu và cách chọn mẫu: 20
2.4.1 Cỡ mẫu 20
2.4.2 Cách chọn mẫu 20
2.5 Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá 21
2.5.1 Công cụ thu thập 21
2.5.2 Thu thập số liệu về mức tiêu thụ thực phẩm và các yếu tố liên quan đến khẩu phần hộ gia đình 21
2.5.3 Điều tra về tần suất tiêu thụ thực phẩm 23
2.6 Xử lý số liệu 24
2.7 Những sai số thường gặp và cách khắc phục 24
2.8 Đạo đức nghiên cứu 25
CHƯƠNG 3: DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26
3.1 Đặc điểm về hộ gia đình 26
Trang 53.2.2 Gía trị dinh dưỡng khẩu phần hộ gia đình: 28
3.2.3 Tính cân đối của khẩu phần 30
3.2.4 Cách thức ăn uống 30
3.3 Tần suất tiêu thụ lương thực thực phẩm trong khẩu phần của hộ gia đình 31
3.3.1 Tần suất tiêu thụ LTTP của hộ gia đình tỉnh Hà Nam 31
3.3.2 Tần suất tiêu thụ LTTP của hộ gia đình tỉnh Bắc Ninh 32
3.3.3 Tần suất tiêu thụ LTTP của hộ gia đình tỉnh Hải Dương 33
CHƯƠNG 4: DỰ KIẾN BÀN LUẬN 34
4.1 Đặc điểm về hộ gia đình 34
4.1.1 Phân bố giới, tuổi của hộ gia đình 34
4.1.2 Trình độ học vấn của chủ hộ 34
4.1.3 Nghề nghiệp chính của chủ hộ 34
4.1.4 Mức thu nhập bình quân của hộ gia đình 34
4.1.5 Cỡ hộ gia đình 34
4.2 Khẩu phần ăn của hộ gia đình: 34
4.2.1 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của hộ gia đình 34
4.2.2 Gía trị dinh dưỡng khẩu phần hộ gia đình 34
4.2.3 Tính cân đối của khẩu phần 34
4.2.4 Cách thức ăn uống 34
4.3 Tần suất tiêu thụ lương thực thực phẩm trong khẩu phần của hộ gia đình 34
4.3.1 Tần suất tiêu thụ LTTP của hộ gia đình tỉnh Hà Nam 34
4.3.2 Tần suất tiêu thụ LTTP của hộ gia đình tỉnh Bắc Ninh 34
4.3.3 Tần suất tiêu thụ LTTP của hộ gia đình tỉnh Hải Dương 34
DỰ KIẾN KẾT LUẬN 35
DỰ KIẾN KHUYẾN NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 6Bảng 2.1: Sai số và cách khắc phục các sai số 24
Bảng 3.1 Phân bố giới, tuổi của chủ hộ gia đình 26
Bảng 3.2 Trình độ học vấn của chủ hộ 26
Bảng 3.3 Nghề nghiệp chính của chủ hộ 27
Bảng 3.2 Mức tiêu thụ LTTP của hộ gia đình 28
Bảng 3.3 Năng lượng và các chất sinh năng lượng 28
Bảng 3.4 Vitamin và các chất khoáng trong khẩu phần 29
Bảng 3.5 Tính cân đối khẩu phần hộ gia đình 30
Bảng 3.6 Số bữa ăn trong 1 ngày của hộ gia đình 30
Bảng 3.7 Cách chế biến thường xuyên của hộ gia đình: 30
Bảng 3.8 Tần suất tiêu thụ LTTP của hộ gia đình tỉnh Hà Nam 31
Bảng 3.9 Tần suất tiêu thụ LTTP của hộ gia đình tỉnh Hải Dương 33
Trang 7ĐẶT VẤN ĐỀ
Lương thực – thực phẩm là nhu cầu thiết yếu bậc nhất đối với conngười và là nhân tố cơ bản nhất của sự phát triển toàn diện đối với chính conngười cũng như đảm bảo sự phát triển bền vững của xã hội [1]
Dinh dưỡng trong thực phẩm có vai trò quan trọng đối với tầm vóc, trítuệ và sức khỏe của con người Cung cấp năng lượng và các chất cần thiết cho
cơ thể duy trì chức năng sống, phát triển và lao động hiệu quả Hệ quả củamột chế độ ăn thiếu khoa học là các vấn đề về sức khỏe liên quan đến dinhdưỡng như suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, thừa cân-béo phì, các rối loạnchuyển hóa, bệnh tim mạch, ung thư… [2] Theo thống kê của Tổ chức Y tếthế giới có đến một nửa số tử vong của những người dưới 65 tuổi là do nhữngbệnh mà chế độ ăn uống có vai trò chính [3]
Chế độ ăn, cách thức ăn uống của từng hộ gia đình là kết quả tổng hòacủa các yếu tố như kinh tế, văn hóa, xã hội Trong đó sự thay đổi về kinh tếluôn có những ảnh hưởng rõ rệt đến mức tiêu thụ thực phẩm và chế độ ăn củatừng hộ gia đình [4] Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về sự thay đổi mứctiêu thụ lương thực thực phẩm khi nền kinh tế hộ gia đình nói riêng và quốcgia nói chung có sự thay đổi Theo Gerbens-Leenes PW và cộng sự về môhình tiêu thụ lương thực và tăng trưởng kinh tế năm 2010 trên 57 quốc giacho thấy rằng bất cứ khi nào và ở bất cứ nơi nào sự tăng trưởng kinh tế xảy ra,tiêu thụ thực phẩm cũng thay đổi theo hướng tương tự [5]
Tại Việt Nam, trong thập niên vừa qua, nhất là 05 năm trở lại đây, nềnkinh tế của Việt Nam tăng trưởng liên tục ở mức cao cùng với đó là vấn đề đôthị hóa mạnh mẽ cùng với những thành tựu đáng kể trong lĩnh vực nôngnghiệp và chế biến thực phẩm dẫn đến chuyển đổi về chế độ ăn uống đó làdấu hiệu cơ bản nhất về chuyển tiếp dinh dưỡng [6] Theo kết quả của cuộcTổng điều tra dinh dưỡng năm 2009-2010 cho thấy mức năng lượng bình
Trang 8quân đầu người tuy không thay đổi nhưng chất lượng khẩu phần có sự thayđổi rõ rệt [1] Các bữa ăn của người dân tăng hơn về lượng thịt, chất béo,trứng sữa, đường và quả chín trong khi mức tiêu thụ gạo giảm đáng kể [2].Tuy nhiên, bên cạnh những mặt tích cực vẫn tồn tại những tiêu cực từ nhữngchế độ ăn thiếu lành mạnh, không khoa học Tỷ lệ mắc các bệnh lý mạn tínhkhông lây tăng cao Sự thay đổi về mô hình bệnh tật này đưa nước ta phảigánh chịu mô hình “Gánh nặng kép” về bệnh tật và dinh dưỡng [4][5] TheoViện Dinh Dưỡng, tỉ lệ thừa cân béo phì (BMI ≥23) cả nước ở người trưởngthành năm 2005 là 16,3% [8] Theo WHO ước tính tại Việt Nam năm 2008 có430.000 người tử vong vì bệnh không lây nhiêm, chiếm 75% tổng số tử vong.Trong đó, tử vong do bệnh tim mạch chiếm 40%, ung thư 14%, bệnh đường
hô hấp mạn tính 8% và đái tháo đường 3% [10]
Hà Nam, Bắc Ninh, Hải Dương là ba tỉnh thuộc miền Bắc Nhữngnghiên cứu về mức tiêu thụ LTTP của hộ gia đình ở đây chưa nhiều Cònnhiều hạn chế về nhận thức và thực hành trong khẩu phần ăn hàng ngày cũngnhư cách chế biến thức ăn của hộ gia đình Vì vậy, để xây dựng khẩu phần ăncân đối, khoa học, đủ các thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu cho mọi thànhviên trong hộ gia đình đồng thời giúp dự phòng được các bệnh mạn tínhkhông lây đang có xu hướng gia tăng hiện nay ở Việt Nam thì việc tiến hànhđiều tra mức tiêu thụ LTTP là cần thiết Xuất phát từ thực tiễn đó, nghiên cứu:
“Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của hộ gia đình tại các tỉnh Hà
Nam, Bắc Ninh, Hải Dương” được tiến hành nhằm các mục tiêu sau:
1 Đánh giá mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của các hộ gia đình tại các tỉnh Hà Nam, Bắc Ninh, Hải Dương năm 2017.
2 Đánh giá giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của các hộ gia đình trên.
Trang 9CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Nhu cầu của khẩu phần
Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển và đảm bảosức khỏe của con người, cùng với không khí cung cấp oxy, ăn uống cung cấpcác chất dinh dưỡng và nước để cơ thể tồn tại và phát triển Nếu thiếu haythừa chất dinh dưỡng đều gây ra bệnh tật [11] Nhu cầu ăn uống là một nhucầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, kể cả con người [12]
Ngay từ ngày xưa, khi khoa học chưa phát triển, điều kiện để tìm rađóng góp của các thành phần dinh dưỡng cụ thể có trong thức ăn đối với cơthể còn hạn chế nhưng các danh y đã nhấn mạnh tầm quan trọng của việc ănuống đối với cơ thể Danh y Hypcrate (460-377 TCN) đã từng viết “ Mongcho thức ăn của anh là thuốc và loại thuốc duy nhất của anh là thức ăn” hay “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện để điều trị và trong phươngtiện điều trị phải có chất dinh dưỡng” [10][11][12] Aristote (384-322 TCN)cũng đã viết “Chế độ nuôi dưỡng tốt nhất thì nhiều thịt được hình thành vàkhi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ- quá nhiều mỡ sẽ có hại”
Người Việt Nam từ xưa cũng đã quan tâm đến cách ăn uống hợp lý, thế
kỷ XIV Tuệ Tĩnh đã viết “ Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”, ông đã viết tácphẩm nổi tiếng “Nam dược thần hiệu”,“Hồng Nghĩa giác tư y thư” ( 2 quyển )trong đó có bản thảo 500 vị thuốc nam, bài "Phú thuốc Nam" 630 vị Trongcác vị thuốc nam này có tới 246 loại là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm
đồ uống Tuệ tĩnh còn đặt nền móng cho việc trị bệnh bằng ăn uống [11][13][14] Hải Thượng Lãng Ông Lê Hữu Trác thế kỷ XVII đã biên soạn bộ “ Hảithượng Y tông lĩnh” trong đó có cuốn “Nữ công thắng lãm” sưu tầm cách chếbiến nhiều loại thức ăn dân tộc Sách “Vệ sinh yếu quyết” với nhiều lờikhuyên về giữ gìn sức khỏe, ăn uống hợp vệ sinh [11][15]
Trang 10Ngày nay, cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội với tăng trưởngGDP của các nước vượt bậc thì mô hình ăn uống cũng dần thay đổi Conngười ăn uống theo sở thích, tiêu thụ nhiều thịt, chất béo hơn và ít rau, hoaquả chín Cùng với đó là quá trình đô thị hóa mạnh mẽ, công nghệ chế biếnthực phẩm phát triển kéo theo việc người dân thay đổi thói quen ăn uống Tỷ
lệ sử dụng thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn tại các nhà hàng, quán xá tăngcao.Theo Paeratakul S và cộng sự (2003) trên 17370 người lớn và trẻ emtrong một cuộc điều tra về tiêu thục thực phẩm cho thấy việc sử dụng thức ănnhanh ở 37% người lớn và 42% trẻ em Người lớn và trẻ em ăn thức ăn nhanh
có hàm lượng chất béo, chất béo no, natri, nước ngọt có ga cao hơn rất nhiềunhưng lượng vitamin A và C, sữa, trái cây và rau cải thấp hơn những ngườikhông ăn thức ăn nhanh (P <0,001) Sự khác biệt tương tự đã được quan sátthấy giữa các cá nhân giữa ngày ăn nhanh và ngày mà thức ăn nhanh không
ăn [18] Theo một báo cáo của Hong Xue và cộng sự thuộc Viện Y tế và Sứckhoẻ Fisher, Đại học Ball State, Muncie, USA (2017) cho thấy ngành côngnghiệp thức ăn nhanh đã mở rộng nhanh chóng ở Trung Quốc trong hai thập
kỷ qua, song song với sự gia tăng tỷ lệ béo phì [19]
Khẩu phần ăn của con người còn mang những nét đặc trưng riêng củatừng vùng địa lý, từng đối tượng, lứa tuổi khác nhau Mỗi dân tộc, vùng miền,mỗi quốc gia đều có những tập quán, khẩu vị ăn uống riêng Nó xuất phát từquá trình sống, điều kiện kinh tế, điều kiện địa lý, khí hậu, điều kiện xã hội vàtác động bên ngoài Chẳng hạn, ở Nhật Bản trong vòng 30 năm trở lại đây mứctiêu thụ lương thực thực phẩm của họ không có dao động đáng kể, họ ăn nhiềurau quả và cá trong khi thịt được giữ ở mức hạn chế, lượng chất béo tiêu thị chỉbằng 2/3 người Mỹ và lượng cá tiêu thụ cao rõ rệt nên lượng acid béo Omega 3cao gấp 2 lần so với khẩu phần của người Mỹ Hiện nay người Nhật đứng đầuthế giới về tuổi thọ của cả nam và nữ Họ coi ăn uống là một chiến lược về sức
Trang 11khỏe [20] Đất nước Việt Nam có 64 dân tộc anh em, mỗi dân tộc có mộtphong tục ăn uống khác nhau tạo nên tính đa dạng, phong phú trong văn hóa
ẩm thực Việt Tuy nhiên, cùng với sự phát triển về kinh tế- xã hội thì việc ănuống, chế biến cũng thay đổi sao cho phù hợp hơn với từng đối tượng
Một khẩu phần ăn hợp lý cần cung cấp một thành phần cân đối các chấtdinh dưỡng, điều này rất quan trọng vì khi thiếu một chất thì các chất khácđược hấp thụ rất hạn chế Chẳng hạn, protein có tác dụng tiết kiệm lipid,glucid; vitamin B1 cần thiết cho chuyển hóa glucid, quan hệ giữa canxi vàphospho [12][21]
Cơ cấu bữa ăn ở Việt Nam không ngừng thay đổi theo mức thu nhậpkinh tế và phát triển kinh tế quốc dân nhưng không phải ai cũng biết cáchchọn lựa cho mình và gia đình một khẩu phần ăn hợp lý Lượng đường, chấtbéo tăng lên, rau và khoai củ giảm xuống hay bữa ăn không đủ 04 nhóm thựcphẩm đều gây mất cân đối khẩu phần ăn, là nguy cơ dẫn đến một số bệnhnhiễm trùng và bệnh không nhiễm trùng có xu hướng ngày một gia tăng, hơnnữa sẽ ảnh hưởng không nhỏ tới sự phát triển của người dân [21]
1.1.1 Vai trò và nhu cầu năng lượng
Cơ thể cần năng lượng để tái tạo mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăngtrưởng và cho các hoạt động Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng.Protein, lipid, glucid trong thực phẩm là những chất sinh năng lượng [12]
Để xác định được nhu cầu về năng lượng của cơ thể, cần biết nhu cầucho CHCB và thời thơi, tính chất của các hoạt động trong ngày
1.1.1.1 Tính cân đối về năng lượng của các chất sinh năng lượng [12]
Để đảm bảo tính tối ưu giữa các chất sinh năng lượng, tỷ lệ năng lượngP:L:G là 12:18:70 tiến tới 14:20:66 Tỷ lệ lipid không nên vượt quá 30%năng lượng khẩu phần ăn
Trang 121.1.1.2 Nhu cầu năng lượng
Nhu cầu năng lượng là mức năng lượng ăn vào cân bằng với mức nănglượng tiêu hao ở một người trưởng thành có trọng lượng, cấu trúc cơ thể đượcduy trì, và hoạt động thể lực dẻo dai, tích cực với sức khỏe tốt Trẻ em và phụ
nữ mang thai, cho con bú NCNL bao gồm cả nhu cầu cho phát triển, dự trữcủa mô và bài tiết sữa đầy đủ với điều kiện sức khỏe tốt nhất [13]
Theo nghiên cứu của Nguyễn Lan Phương và cộng sự (2014) điều tra tại
1 xã ngoại thành Hà Nội năm 2013, mức năng lượng của phụ nữ trung bình đạt1487,4 Kcal/ngày chỉ đạt 77,8% so với khuyến nghị [22] Nghiên cứu củaTrương Tuyết Mai và cộng sự (2015) trên 125 phụ nữ 50-69 tuổi ngoại thành
Hà Nội cho thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (CED) chiếm tỷ lệ 15,6%[23] Năm 2013, một khảo sát tại An Giang cho thấy mức năng lượng khẩuphần của nhóm đối tượng sinh viên cũng chỉ đạt 83,6% so với khuyến nghị[24] Nghiên cứu năm 2011 ở trẻ em tại 2 xã nội thành và ngoại thành Hà Nội,năng lượng bình quân khẩu phần của 2 khu vực tương ứng là 1021,59Kcal/ngày và 895,96 Kcal/ngày so với tổng điều tra 2010 là 1078 Kcal/ngày[25] Ở quận nội và ngoại thành Thành phố Hồ Chí Minh, điều tra năm 2011cho thấy mức năng lượng tiêu thụ trung bình trẻ 6-11 tháng, 12-17 tháng, 18-24tháng lần lượt là 810,9 Kcal/ngày, 733,9Kcal/ngày, 860Kcal/ngày [26] Nhìnchung, hầu như mức năng lượng tiêu thụ thực phẩm của các nhóm đối tượnggiảm hơn so với tổng điều tra năm 2010, một số nơi còn thấp hơn chưa đạt sovới nhu cầu khuyến nghị
Trang 131.1.1.3 Nhu cầu năng lượng khuyến nghị [27]:
1.1.1.4 Nhu cầu protein
Theo khuyến cáo của WHO/FAO/UNU năm 2007, nhu cầu protein là0,83g/kg/ngày và chất lượng protein đã tăng lên (NPU ước tính = 70%), nênnhu cầu protein khuyến nghị cho người trưởng thành ở mức tối thiểu là 1,13g/kg/ngày phù hợp với WHO 2007 và khu vực [27]
1.1.1.5 Nhu cầu Lipid
Khuyến nghị mức tiêu thụ lipid đối với người trường thành sao chotrong năng lượng lipid trong khẩu phần ăn của người trưởng thành dao độngtrong khoảng 20-25%, không nên vượt quá 25% năng lượng tổng số Riêngđối với phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu lipid khuyến nghị từ 25-30%năng lượng tổng số.Tỷ lệ lipid động vật/ lipid tổng số không nên vượt quá60% Acid béo no không được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần và acidbéo không no phải đảm bảo cung cấp 11-15% năng lượng [27]
1.1.1.6 Nhu cầu glucid
Nhu cầu glucid khuyến nghị cho người Việt Nam là năng lượng doglucid cung cấp dao động trong khoảng 55-65% năng lượng tổng số, trong đócác glucid phức hợp nên chiếm 70% Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế
Trang 14như đường, bánh kẹo, bột tinh chế, hoặc ngũ cốc đã xay xát kỹ [27].Các loạiglucid này không nên quá 10% năng lượng [14].
1.1.1.7 Nhu cầu Vitamin và chất khoáng
Viatmin là yếu tố không thể thiếu được trong KPA, vitamin giúp choquá trình chuyển hóa trong cơ thể diễn ra bình thường Tuy nhu cầu khônglớn như các nhóm khác nhưng lại đóng vai trò cực kỳ quan trọng, đặc biệt là
sự phát triển của bào thai [12][28]
Chất khoáng là một trong 6 loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống,
có chức năng quan trọng là thành phần cấu tạo cơ thể, tham gia vào các phảnứng sinh học, giữ cân bằng nước và điện giải, đặc biệt là truyền các xungđộng thần kinh [29]
Theo một nghiên cứu phân tích tổng hợp từ 3346 bài báo của VanDronkelaar C và cộng sự (2017) cho thấy selenium huyết thanh (n = 1) vàlượng canxi (n = 1) có liên quan đáng kể đến khối lượng cơ, và magiê (n = 1),selenium (n = 1), sắt (n = 1) và kẽm (N = 1) khẩu phần có ý nghĩa và tích cựcliên quan đến hoạt động thể chất ở người lớn tuổi Hơn nữa, lượng magiê (n =2), selen (n = 2), canxi (n = 2), và phosphorus (n = 1) có liên quan đến tầnsuất sarcopenia Khoáng chất có thể là chất dinh dưỡng quan trọng để ngănngừa và / hoặc điều trị sarcopenia Đặc biệt, magiê, selen và canxi có vẻ hứahẹn nhất [30] Trong tổng quan toàn diện của tài liệu hiện tại của Thompson
JM (Đại học Brown,USA) và cộng sự (2017) nhận thấy rằng nồng độ vitamin
D, kẽm và folate huyết thanh có xu hướng thấp ở những bệnh nhân có AA(Alopecia areata- Chứng rụng tóc Areata) so với nhóm chứng, một số ít cácnghiên cứu cho thấy mức vitamin A có thể làm thay đổi căn bệnh [31]
1.2 Đánh giá khẩu phần ăn
1.2.1 Tính cân đối khẩu phần [12][27][32]
Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần hớp lý nghĩa là:
- Cung cấp đủ nhiệt lượng theo nhu cầu cơ thể
Trang 15- Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.
- Các chất dinh dưỡng ở một tỷ lệ cân đối, thích hợp
Cân đối giữa các chất sinh năng lượng
Tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn nên là12:18:70 tiến đến 14:20:66 Tỷ lệ này có thay đổi theo tuổi, tình trạng sinh lý vàlao động Trong đó, năng lượng do protein cung cấp trong khẩu phần vào khoảng13% và năng lượng protein trong khẩu phần những người lao động nặng khôngnên thấp hơn 10%; Năng lượng do chất béo nên khoảng 18-25%, khi vượt quá35% hoặc thấp hơn 10% đều bất lợi Người ta khuyên nên tăng 5% cho vùng lạnh
và giảm 10% cho vùng nóng; Năng lượng do glucid cung cấp nên từ 50 - 60%
Cân đối giữa Pđv/Pts là 30-50%, giữa Ltv/Lts là 30-50%
Cân đối giữa các chất sinh năng lượng và không sinh năng lượng:
Tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,8 – 1,5 và thay đổi theotuổi, ở trẻ sơ sinh khoảng 2, ở trẻ lớn hơn nên là 1,25 và người lớn tỷ số đónên la 0,7 - 1 Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nen la 1/0,6
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam của Viện dinh dưỡngquốc gia năm 2016, trong 1000 Kcal cần có: 0,5 mg vitamin B1, 0,6 mgvitamin B2, 6.6 vitamin PP, 3,5-11mg sắt, 300-400Kcal Ca
1.2.2 Các phương pháp đánh giá khẩu phần [11][33-36]
1.2.2.1 Một số khái niệm
Tiêu thụ LTTP có nghĩa là các loại LTTP và đồ uống được ăn vào cơthể Có thể xác định được số lượng hoặc tần suất của các loại thực phẩm được
sử dụng trong một thời gian nhất định
Loại hình khẩu phần ăn là cách ăn uống, sự phối hợp các loại LTTP và
tỷ lệ của chúng trong bữa ăn
1.2.2.2 Một số phương pháp điều tra khẩu phần thường dùng:
* Điều tra tần xuất tiêu thụ của LTTP:
Trang 16Phương pháp này được sử dụng tìm hiểu tính thường xuyên các loạithực phẩm trong thời gian nghiên cứu Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữacác bữa ăn và giờ ăn Nó không cung cấp số liệu về số lượng các thực phẩmcũng như chất dinh dưỡng được sử dụng
Sử dụng phương pháp này cho biết: những thức ăn phổ biến nhất (nhiềugia đình hoặc nhiều người dùng nhất), những thức ăn có số lần sử dụng caonhất hoặc ít nhất hoặc không bao giờ ăn và cả những dao động theo mùa
Người ta có thể điều tra tần suất bán định lượng (SQFF), với cách nàymức tiêu thụ LTTP và chất dinh dưỡng cần quan tâm được ước lượng dựa vàokích cỡ quy ước (nhỏ, trung bình, lớn) và tần suất xuất hiện của thực phẩm
* Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua:
Trong phương pháp này, người điều tra hỏi để đối tượng kể tỉ mỉ những
gì đã ăn hôm trước hoặc trong 24 giờ trước khi phỏng vấn Người phỏng vấnphải được huấn luyện kỹ để có thể thu được các thông tin chính xác về sốlượng các loại thực phẩm (kể cả đồ uống) mà đối tượng đã tiêu thụ Ngườiphỏng vấn cần sử dụng những dụng cụ hỗ trợ (bộ công cụ đo lường như chén,cốc, thìa, album ảnh món ăn, cân thực phẩm…) để giúp quy đổi đơn vị đolường ra gam
* Phương pháp hỏi ghi 24 giờ nhiều lần:
Hỏi ghi khẩu phần 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục(3-7 ngày) hoặc được nhắc lại vào các mùa khác nhau trong năm để đánh giákhẩu phần trung bình của đối tượng hoặc theo dõi diễn biến ăn uống theo mùa
1.2.3 Điều tra về tập quán ăn uống
Đó là phương pháp nhằm thu thập các thông tin như các quan niệm,niềm tin, sở thích đối với thức ăn cũng như cách chế biến, phân bố, các thức
ăn trong ngày, cách ăn uống trong dịp lễ hội Tìm hiểu tập quán ăn uống vàxác định nguyên nhân của chúng là cần thiết, vừa để tiến hành giáo dục dinh
Trang 17dưỡng có hiệu quả, vừa đề ra phương hướng sản xuất thích hợp Sự hìnhthành tập quán ăn uống chịu ảnh hưởng của các yếu tố tâm lý, kinh tế, xã hội,tôn giáo, lịch sử, địa lý Để đạt các yêu cầu trên, người ta thường sử dụngphương pháp định tính.
1.2.3.1 Phương pháp phỏng vấn và trò chuyện
Dùng để tìm hiểu những ý nghĩa, quan niệm và thái độ của đối tượng
Có thể phỏng vấn trực tiếp người mẹ hoặc người khác trong gia đình hoặchàng xóm
1.2.3.2 Phương pháp quan sát
Phương pháp này dùng để mô tả hành vi của đối tượng (có thể là cá thểhoặc cộng đồng)
1.2.3.3 Phương pháp thảo luận nhóm có trọng tâm
Thảo luận nhóm được tổ chức cho khoảng 8-12 người Có một ngườidẫn chuyện, đưa ra chủ đề cụ thể liên quan đến cuộc điều tra và một ngườiquan sát, ghi chép, nếu có điều kiện có thể dùng máy ghi âm Kết quả thảo luậnthường đưa ra một bức tranh về hành vi dinh dưỡng của cộng đồng giúp xâydựng các câu hỏi điều tra sát trọng tâm và lý giải cho các thông tin định lượng
1.3 Tình hình nghiên cứu khẩu phần trên thế giới và Việt Nam
1.3.1 Tình hình nghiên cứu khẩu phần ăn trên thế giới
Các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều nghiên cứu về khẩuphần ăn, từ đó chỉ ra mối liên quan giữa khẩu phần ăn thực tế và tình trạngdinh dưỡng của cá nhân và hộ gia đình
Theo báo cáo của FAO (2015) về mô hình và khuynh hướng tiêu thụthực phẩm của khu vực và toàn cầu cho thấy năng lượng tiêu thụ trên đầungười đến năm 2015 tăng lên, dao động từ 2850 kcal / người / ngày ở cácnước đang phát triển, đến 3060 kcal / người / ngày ở các quốc gia chuyển đổi
và 3440 kcal / người / ngày ở các nước công nghiệp hóa Qua đó cho thấy từ
Trang 18giữa những năm 1960 đến năm 2015 mức tiêu thụ năng lượng tăng lên trêntoàn cầu khoảng 582 kcal mỗi người mỗi ngày và trên 796 kcal mỗi ngườimỗi ngày ở các nước đang phát triển và xu hướng ngày càng tăng Tuy nhiên
sự thay đổi này không giống nhau giữa các vùng Cung cấp calo hầu nhưkhông thay đổi ở Châu Phi vùng hạ Sahara và gần đây đã giảm ở các nướctrong quá trình chuyển đổi kinh tế Ngược lại, cung cấp năng lượng theo đầungười đã tăng lên đáng kể ở Đông Á (gần 1000 kcal / người / ngày, chủ yếu ởTrung Quốc) và tại khu vực Cận Đông / Bắc Phi (trên 700 kcal / người /ngày) Cung cấp protein thực vật theo đầu người cao hơn một chút ở các nướcđang phát triển, trong khi nguồn cung cấp protein động vật cao gấp 3 lần ởcác nước công nghiệp hóa Tỷ lệ năng lượng chế độ ăn uống cung cấp bởi ngũcốc dường như vẫn tương đối ổn định theo thời gian, chiếm khoảng 50%lượng cung cấp năng lượng Sự gia tăng đáng kể lượng chất béo trong chế độ
ăn uống trong ba thập kỷ qua và sự gia tăng này đã diễn ra ở mọi nơi ngoạitrừ ở Châu Phi (lượng tiêu thụ chất béo thấp nhất được ghi nhận ở Châu Phi,trong khi tiêu thụ cao nhất xảy ra ở các vùng của Bắc Mỹ và Châu Âu) Đã có
sự gia tăng áp lực lên ngành chăn nuôi để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng vềprotein động vật có giá trị cao Có một mối quan hệ tích cực mạnh mẽ giữamức thu nhập và tiêu thụ protein động vật, với việc tiêu thụ thịt, sữa và trứngđang tăng lên với chi phí thực phẩm chính So với chế độ ăn uống ít đa dạngcủa cộng đồng nông thôn, người dân thành thị có chế độ ăn uống đa dạng vớiprotein và chất đạm động vật, đặc trưng là tiêu thụ thịt, gia cầm, sữa và cácsản phẩm bơ sữa khác Có sự gia tăng đáng kể trong tiêu thụ các sản phẩmđộng vật ở các nước như Braxin và Trung Quốc, mặc dù mức này vẫn thấphơn mức tiêu thụ ở các nước Bắc Mỹ và hầu hết các nước công nghiệp hóakhác Tiêu thụ rau xanh và hoa quả có xu hướng tăng, mức tiêu thụ rau xanhtrên đầu người trên toàn cầu từ 66,1kg/người/năm (1979) tăng lên
Trang 19101,9kg/người/năm (2000) Mức tiêu thụ rau xanh (2000) cao nhất ở khu vựcchâu á 116.2 kg/người/năm và thấp nhất ở các nước Nam Mỹ với47,8kg/người/ngày, còn các nước phát triển mức tiêu thụ có tăng nhưngkhông đáng kể [38].
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (2016), cho thấy người Mỹđến năm 2014, trung bình, tiêu thụ nhiều thịt, trứng, hạt và ngũ cốc hơn mức
đề nghị Người Mỹ đã giảm mức tiêu thụ chất làm ngọt từ 153,1 pounds vàonăm 1999 còn 131,0 pound / kg, trong khi đường tinh luyện (mía và củ cảiđường) vượt mức tiêu thụ đạt mức 68,3 pound / người vào năm 2014 so vớinăm 2011 Người tiêu dùng Mỹ đã tiêu thụ 46,7 pound/người khoai tây và31,4 pound cà chua, tiêu thụ trung bình 119,9 pound/ người quả tươi và tráicây đã giảm từ mức cao 132,1 pound năm 1999 [39] Satya S.Jonnalagadda vàcộng sự (1995) đã chỉ ra rằng rất nhiều nhóm thực phẩm đóng góp vào tổnglượng chất béo người Mỹ [40]
Theo khảo sát tiêu thụ thực phẩm quốc gia Hà Lan 2007-2010 về chế
độ ăn của trẻ em và người lớn từ 7 đến 69 tuổi cho thấy người Hà Lan tiêu thụtrái cây, rau cải, cá và chất xơ còn thiếu, có sự cải thiện chất béo trong chế độ
ăn uống bằng việc giảm axit béo trans (trans fatty acid) trong thực phẩm làmột sự cố gắng đáng ghi nhận Tuy nhiên, tỷ lệ axit béo bão hòa trong chế độ
ăn uống vẫn còn cao và thừa cân là phổ biến Cuộc khảo sát cũng cho thấymột số người có khẩu phần dưới mức khuyến cáo đối với một số vitamin vàkhoáng chất, như vitamin A, B1 , C, E, magiê, kali và kẽm [41]
Thorsten Heuer và cộng sự (2015) trong cuộc khảo sát dinh dưỡngquốc gia Đức lần thứ hai từ 11/2005- 11/2006 đã cho thấy dân số Đức không
ăn đủ thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là rau và tiêu thụ quá nhiềuthịt và các sản phẩm từ thịt Mặc dù tiêu thụ thực phẩm tương tự nhau ở cácnước châu Âu khác, tiêu dùng bánh mì, nước trái cây / mật ong và bia cao hơn
Trang 20ở Đức Trung bình, nam giới tiêu thụ thịt và nước giải khát gấp hai lần cũngnhư bia gấp 6 lần so với phụ nữ, trái lại tiêu thụ rau, trái cây cũng như trà thảomộc / trái cây ở phụ nữ cao hơn Những người lớn tuổi cho thấy tiêu thụ ítthịt, nước ép trái cây / mật ong, nước ngọt và rượu mạnh nhưng lại tiêu thụ cá,rau, hoa quả và trà thảo dược cao hơn so với thanh thiếu niên và người trưởngthành Cũng có sự khác biệt về tiêu thụ thực phẩm đối với tình trạng kinh tế
xã hội (SES) Những người có kinh tế khá tiêu thụ nhiều rau, hoa quả, cá,nước, cà phê / trà và rượu vang, trong khi những người có kinh tế thấp tiêuthụ nhiều thịt và các sản phẩm thịt, nước giải khát và bia [42]
Nelia P Steyn và cộng sự (2012) đã tiến hành nghiên cứu so sánh chế độ ăn uống và tình trạng trọng lượng của phụ nữ Nam Phi và Kenya
đã ghi nhận tỷ lệ trung bình dinh dưỡng của khẩu phần nông thôn ở Nam Phi
thấp hơn so với khẩu phần của người Kenya (55,9, 57,3%) Điểm số đa dạng
về chế độ ăn uống và điểm số thực phẩm thấp hơn đáng kể ở phụ nữ nôngthôn Nam Phi (3,3; 4,9) so với người Kenya (4,5; 6,8) [43]
Theo nghiên cứu của F Y Zhai, S F Du và cộng sự (2013) tại 9 tỉnhcủa Trung Quốc đã chỉ ra rằng tỷ lệ phần trăm năng lượng tiêu thụ từcarbohydrate giảm từ 66% xuống còn 54% Tỷ lệ năng lượng tiêu thụ từ chấtbéo tăng 10-32%, trong khi đó từ protein không thay đổi Mức tiêu thụ natrirất cao ở Trung Quốc, mức kali thấp, và tỷ lệ natri-kali cao Từ năm 1971đến năm 1989, tiêu thụ dầu ăn được tăng lên khoảng 14,8 từ 4,3 g Bướcnhảy vọt lên mức năm 2011 cũng tương đối nhanh, với một cá nhân TrungQuốc tiêu thụ gần 30% lượng năng lượng của họ từ các loại dầu ăn được ởmọi lứa tuổi Tiêu thụ thực phẩm nguồn động vật đã tăng lên liên tục trongtất cả các nhóm tuổi [44].
Trang 21Hàn Quốc có nền kinh tế phát triên vượt bậc, khẩu phần ăn cải thiện rõrệt từ những năm 70 song lượng chất béo khẩu phần hầu như không tăng, luôn
ở giới hạn 15-20% năng lượng khẩu phần [6]
Ở Nhật Bản từ năm 1975 – 2005, mức tiêu thụ LTTP của họ không códao động đáng kể, số lượng lương thực giảm dần, người Nhật ăn nhiều cá vàrau, hoa quả hơn người Pháp và Trung Quốc trong khi đó thịt giữ ở mức giớihạn Tỷ lệ năng lượng do lipid cung cấp chỉ dao động ở mức 25% [32]
1.3.2 Tình hình nghiên cứu khẩu phần ăn tại Việt Nam
Tại Việt Nam đã có nhiều đề tài nghiên cứu về mức tiêu thụ LTTP vàkhẩu phần ăn thực tế như Andrew G.Hall, Từ Ngữ và cộng sự (2008) về mứctiêu thụ thực phẩm nguồn động vật và tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ởphụ nữ CED lứa tuổi sinh đẻ ở nông thôn Việt Nam [45] Hà Thị Anh Đào, LêHồng Dũng và cộng sự (2010) trên 120 người để đánh giá thành phần dinhdưỡng chính và các acid béo cần thiết trong khẩu phần của người trưởngthành Việt Nam [46].Tuấn Thị Mai Phương, Trương Tuyết Mai và cộng sự(2016) [47] Phạm Vân Thúy, Khúc Thị Tuyết Hường (2016) [48] NguyễnThị Đan Thanh, Phạm Văn Phú (2014) [49] Nguyễn Lan Phương và công sự(2014) [22]
Cuộc tổng điều tra dinh dưỡng 2009-2010 về tiêu thụ LTTP cấp hộ giađình cho thấy mức năng lượng bình quân đầu người hiện nay là 1925,4Kcal/người/ngày Lượng protein tổng số của khẩu phần trung bình đạt74,3g/người/ngày, dao động từ 68,9g/người/ngày ở vùng Tây Nguyên đến80,1g/người/ngày ở vùng Đông Nam Bộ Mức ăn vào Vitamin A động vậttrong khẩu phần vẫn thấp(trung bình đạt 0,17mg/người/ngày đáp ứng được32% nhu cầu hàng ngày của cơ thể) Sắt trong khẩu phần của nhân dân ta cógiá trị sinh học trung bình Tỷ lệ sắt được hấp thu dao động ở mức 5-10%lượng sắt trong khẩu phần Số lượng này khó có thể đáp ứng được nhu cầu đối
Trang 22với thiếu nnieen và phụ nữ Tỷ số Ca/P dao động ở mức 0,55-0,8 ở các vùngsinh thái Cơ cấu sinh năng lượng hiện nay là P:G:L là 15,9:17,8:66,3 [1].
Theo kết quả điều tra STEPS Việt Nam năm 2009-2010, có 80,4% sốngười trưởng thành ăn ít rau và trái cây, trong đó tỷ lệ ăn ít rau ở nữ giới vànam giới tương đương nhau [50]
Theo Nguyễn Thị Út Liên (2006) nghiên cứu về khẩu phần ăn thực tếcủa 324 hộ gia tại huyện Ba Vì – Hà Tây năm 2006 cho thấy mức năng lượngkhẩu phần là 2268,6 thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị của Viện dinhdưỡng quốc gia năm 2003 Mức tiêu thụ gạo trung bình là 434,7g/người/ngàycao hơn so với lượng gạo toàn quốc Lượng protein khẩu phần đạt 78g/người/ngày, tuy nhiên tỷ lệ protein động vật/ protein tổng số (26,5%) lại thấp hơn sovới tỷ lệ này ở vùng nông thôn và bằng với toàn quốc (33,3% và 29,23%) Tỷ
lệ lipid thực vật/ lipid tổng số là 43,6% cao Chất lượng khẩu phần chưa đạtyêu cầu do protid cung cấp là 14,9%, do lipid là 14.1%, do glucid là 71,0%
Tỷ lệ Ca/P chưa đạt yêu cầu (0,55), tỷ lệ vitamin và chất khoáng trong khẩuphần đạt so với nhu cầu khuyến nghị [32]
Phạm Quốc Hùng và cộng sự (2005) tiến hành điều tra khẩu phần thực
tế của 150 hộ gia đình tại 3 xã/ phường tỉnh Đồng Nai Kết quả cho thấy mứctiêu thụ gạo đạt 341,8g/ người/ ngày Đáng chú ý là các thức ăn động vật thưthịt, cá, hải sản đã tăng lên đấng kể so với trước đây Tỷ lệ giữa các chất sinhnhiệt P: L: G = 16,4: 18,2: 65,4 [51]
Nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Nhàn và cộng sự (2006) tiến hànhtrên 96 hộ gia đình tại 6 xã huyện Đông Anh, Hà Nội nhằm đánh giá biến đổikhẩu phần hộ gia đình sau 6 năm (1999-2005) Kết quả cho thấy, sau 6 nămmức tiêu thụ gạo giảm 85 gam, thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt tănggấp 1,5 lần, trứng sữa tăng 3 lần, dầu mỡ tăng 2 lần, quả chín và đường ngọttăng 20 lần, lượng cá và thủy sản không thay đổi, lượng rau xanh có xu hướng
Trang 23giảm Tỷ lệ các chất sinh năng lượng rất cân đối, năng lượng do protein đónggóp 14% và lipid là 14% [4].
Lê Bạch Mai và cộng sự (2003) đánh giá về sự biến đổi khẩu phần của
hộ gia đình trong 10 năm tại 6 xã phường (1987-1997) trên 35 hộ gia đình chothấy mức tiêu thụ LTTP giảm đi đáng kể đối với gạo, tăng lên có ý nghĩathống kê đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật Năng lượng khẩu phần đãtăng từ 1895 Kcal/người/ngày lên 1912 Kcalo/người/ngày (sự khác biệtkhông có ý nghĩa thống kê) Chất lượng khẩu phần ăn đã tốt hơn rõ rệt Tỷ lệcác chất sinh năng lượng của khẩu phần cân đối P:L:G = 13:14:73, tỷ lệ nănglượng do lipid cung cấp tăng từ 8,0% lên 13,6% , tỷ lệ protid động vật tăng từ19,8% lên 33,4% [52]
Theo kết quả nghiên cứu của NM Thang và BM Popkin (2004) để xácđịnh tình trạng dinh dưỡng và sự cải thiện mô hình tiêu thụ thực phẩm ở ViệtNam từ suốt những năm 1990 giữa nhóm dân cư dễ bị tổn thương (nghèo,nông thôn, và đồng bào dân tộc thiểu số) cũng như nhóm dễ bị tổn thương ởkhu vực thành thị Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, Sau khi bắt đầu Đổi mới vàonăm 1986, người Việt Nam trung bình đã đạt được mức năng lượng đầy đủ vềchế độ ăn là 2100 kcal/ngày/đầu người vào đầu những năm 1990, nhưng điềunày không cải thiện trong thập niên tiếp theo Cơ cấu của chế độ ăn uống đãchuyển sang sử dụng ít bột hơn trong khi các protein và chất béo (thịt, cá, cácthực phẩm giàu chất béo giàu protein khác) tăng đáng kể Mặc dù khoảngcách về lượng chất dinh dưỡng giữa người nghèo và người không nghèogiảm, tỷ lệ calo từ thực phẩm giàu protein và lipid cho người nghèo thấp hơn
so với người không nghèo Số liệu của Điều tra tiêu chuẩn sống của ngườiViệt Nam (VLSS) cho thấy sự gia tăng chất lượng protein và lipid trong cấutrúc năng lượng trong 5 năm giữa các nghiên cứu VLSS cho các hộ nghèo là0,43% (CI 0,35, 0,53) và 0,47% (CI 0,4, 0,54) thấp hơn so với các hộ không
Trang 24phải là hộ gia đình nghèo (P<0.0001) Bất bình đẳng so với nhóm khôngnghèo cũng được tìm thấy cả về số lượng và chất lượng của tiêu thụ thựcphẩm Chẳng hạn, các hộ nghèo đã tiêu dùng thịt (số lượng) 127 kcal/ngày(CI119, 135) ít hơn và 32 kcal/ngày (CI027, 38) ít hơn so với các hộ gia đìnhkhông nghèo (P<0.001), và tỷ lệ tiêu thụ calo của các hộ nghèo là 5,8%(CI5,5,4, 6,1) ít hơn về thịt và 0,96% (CI1,2 , 0.7) ít hơn về chất béo so vớicác hộ gia đình không phải là hộ nghèo (P<0.001) [53].