Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.Để có một quy trình sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủ cái bước và được kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất lượng. Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho bài đồ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu về một quy trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay. Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản xuất bột mì. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Ý nghĩa của đề tài: Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn cho một quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm. Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp em hoàn thành tốt đồ án môn học này.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VA

AN TOAN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY

TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNHSVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN MSSV: 2022140097

LỚP: 05DHDB2

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì 2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2018 GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

G ÁNH

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài Nguyễn Thị Thanh Nguyên

4 Nội dung nghiên cứu chính:

Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sảnxuất bột mì

Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Ngày giao đề tài: / /2018 Ngày nộp báo

cáo: / /2018

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng

và an toàn theo quá trình sản xuất cho quá trình sản xuất bột mì” là đề tài nghiên cứu của cá nhân em, không sao chép của bất cứ ai

Em xin chịu mọi trách nhiệm về bài làm của riêng mình !

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Nguyên

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta Để

có một quy trình sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủ cái bước và được kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất lượng

Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho bài đồ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu

về một quy trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm soátchất lượng và an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay

Mục tiêu đề tài:

Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì

Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sảnxuất bột mì

Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì

Ý nghĩa của đề tài:

Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn cho một quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp em hoàn thành tốt đồ án môn học này

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đặc biệt, em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH đã tận tình hướng dẫn,

giải đáp những thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì”

Trong quá trình thực hiện đồ án này, do trình độ kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô xem xét và góp ý để giúp em có những kiến thức, kỹ năng làm bài tốt hơn

Sau cùng, không biết nói gì hơn, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục đưa những chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức

Em xin chân thành cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2018

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thanh Nguyên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quá trình sản xuất bột mì

Sinh viên thực hiện:

Nhận xét:

Điểm đánh giá:

TP.HCM, ngày tháng năm 2018

Người nhận xét

( Kí & ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 4

TÓM TẮT ĐỒ ÁN 5

LỜI CẢM ƠN 6

MỤC LỤC 8

DANH MỤC HÌNH ẢNH 11

DANH MỤC BẢNG BIỂU 12

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 13

LỜI MỞ ĐẦU 14

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 15

1.1 Tổng quan về nguyên liệu lúa mì 15

1.1.1 Nguồn gốc 15

1.1.2 Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng 18

1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì 19

1.1.4 Thành phần cấu tạo và tính chất 20

1.2 Tổng quan về sản phẩm 25

1.2.1 Khát quát về sản phẩm bột mì 26

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 26

1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm 27

1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm 27

1.3.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt 28

1.3.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột 31

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 35

2.1 Quy trình công nghệ 35

2.2 Thuyết minh quy trình 36

2.2.1 Tách kim loại 36

2.2.2 Tách tạp chất 36

2.2.3 Sàng tròn 37

2.2.4 Máy sàng đá 38

2.2.5 Gia ẩm và ủ ẩm 39

2.2.6 Nghiền 41

2.2.7 Sàng vuông 45

2.2.8 Sàng thanh bột 49

2.2.9 Máy đánh vỏ 50

2.2.10 Hệ thống khí động 51

CHƯƠNG 3 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 52

3.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 52

3.1.1 Rủi ro trong quá trình 52

3.1.2 Biện pháp kiểm soát 52

3.2 Kiểm soát quá trình sản xuất 53

3.2.1 Kiểm soát quá trình … 53

3.2.2 Kiểm soát quá trình … 53

3.3 Kiểm soát sản phẩm 53

3.3.1 Rủi ro thường gặp 53

3.4 Kiểm soát con người 54

3.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến con người 54

3.4.2 Biện pháp khắc phục 54

3.4.3 Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát 57

3.4.4 Hồ sơ lưu trữ 59

3.5 Kiểm soát môi trường 59

3.5.1 Các ảnh hưởng từ môi trường 59

3.5.2 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 60

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 62

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và các quy phạm sản xuất (GMP) tương ứng 62

4.2 Các quy phạm sản xuất (GMP) 62

4.2.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu 63

4.2.2 GMP 02 Tách kim loại 65

4.2.3 GMP 03 Sàng tạp chất 66

4.2.4 GMP 04 Gia ẩm và ủ ẩm 67

4.2.5 GMP 05 Nghiền 68

4.2.6 GMP 06 Sàng 69

4.2.7 GMP 07 Đóng gói 70

4.2.8 GMP 08 Bảo quản sản phẩm 71

CHƯƠNG 5 CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SOÁT VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 72

5.1 Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát 72

5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 72

5.1.2 Độ axit của chất béo 72

5.1.3 Độ tro 72

5.1.4 Độ mịn 72

5.1.5 Protein 72

5.1.6 Độ ẩm 73

5.1.7 Cỡ hạt 73

5.1.8 Hàm lượng và chất lượng của GLUTEN ướt 73

5.1.9 Phụ gia thực phẩm 74

5.1.10 Chất nhiễm bẩn 74

5.1.11 Vệ sinh 75

5.1.12 Bao gói 75

5.1.13 Ghi nhãn 75

5.2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì 75

5.2.1 Xác định độ chua của bột mì 75

5.2.2 Xác định độ ẩm của bột mì 76

5.2.3 Xác định độ tro của bột mì bình thường 77

5.2.4 Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt 78

5.2.5 Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22 80

5.2.6 Kiểm tra màu của bột 80

5.2.7 Kiểm tra mùi vị của bột 80

5.2.8 Kiểm tra protein 80

5.2.9 Kiểm tra khối bột đóng bao của bột và cám 82

5.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu nguyên liệu lúa mì 82

5.3.1 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử 82

5.3.2 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh 82

5.3.3 Xác định độ khối lượng tuyệt đối lúa mì 82

5.3.4 Xác định độ tạp chất có trong lúa mì 82

5.3.5 Xác định chiều dài hạt lúa mì 82

5.3.6 Xác định hạt rạn nứt 82

PHỤ LỤC 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

DANH MỤC HÌNH Ả

Hình 1.1 Cây lúa mì 15

Hình 1.2 Bột mì 26

YHình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì 35

Hình 2.2 Thiết bị sàng tròn 38

Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì 41

Hình 2.4 Thiết bị nghiền 43

Hình 2.5 Cấu tạo sàng vuông 46

Hình 2.6 Thiết bị sàng tinh bột 49

Hình 2.7 Máy đánh vỏ cám 50

Hình 2.8 Hệ thống khí động 51

DANH MỤC BẢN

Bảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì 20

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng 21

Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì 22

Bảng 1.4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô) 24

YBảng 2.1 Phân loại sản phẩm nghiền 45

Bảng 2.2 Các loại tơ lưới 46

Bảng 2.3 Các loại lưới phân liệu 47

YBảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu 53

YBảng 5.1 Yêu cầu về các chất phụ gia trong bột mì 74

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

GMP : Good Manufacturing Practices

Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, kéo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng cao

Không chỉ sử dụng các sản phẩm cơ bản đơn thuần mà các sản phẩm có chất lượng cao và an toàn ngày càng được nhiều người tiêu dùng để ý tới, trước xu thế đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm

đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý Chính vì thế em chọn đề tài : “

Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy trình sản xuất bột mì” cho đồ án tốt nghiệp của mình Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến

thức còn hạn chế và thời gian còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chưađược tìm hiểu kỹ, rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để đồ án của em hoàn thiện hơn

Chi (genus): Triticum

Loài (species): Triticum aestivum

Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc

một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là mộtloại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mìsợi, bánh, kẹo v.vcũng như được lên men để sản xuất biarượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm

cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái

[ CITATION 3 \l 1033 ]1

Hình 1.1 Cây lúa mì

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên được thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần lúa mì Năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu

Úc, đến thế kỉ XVI, lúa mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu

Đặc trưng

Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ Lúa mì được

trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới Đây

là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nênđược trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia

Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu Thị trường lúa mì làthị trường lương thực lớn nhất thế giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượnglúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường Hoa Kì và Ca-na-đa là hainước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới

Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúamì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu

Phân loại lúa mì

Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác nhau Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất

- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có

râu và không râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường lànửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn

Wheat.Triticum vulgare

- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm Bông dày hạt hơn Hầu

hết các loại mì cứng đều có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%

- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít Cấu tạo bông gần giống mì

cứng, bông dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn

- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông

gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít

Wheat.Triticum polonicum Wheat.Triticum turgidum Wheat Triticum durum

- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu

Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn Dạng này cũng ít trồng

và hàm lượng dinh dưỡng

Vai trò:

Lúa mì là một loại ngũ cốc được trồng trên toàn thế giới, có một hàm lượng Protein cao , là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo Theo thống kê của FAO, năm 2010 lúa mì sản xuất được chiếm 27% sản lượng lương thực thế giới

Lúa mì là một yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự xuất hiện của xã hội vì nó là mộttrong những cây trồng đầu tiên có thể dễ dàng trồng trên quy mô lớn, và có lợi thế bổ sung năng suất thu hoạch cung cấp dài hạn lưu trữ thực phẩm

Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo

bơ (roux) Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu)

Dinh dưỡng:

100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chấtbéo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầuhàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa

và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày)

Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây ramột số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ởkhoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu)

Lúc mì chứa nhiều khoáng chất, vitamin và chất béo Với một lượng nhỏ protein độngvật hoặc đậu thêm vào, bữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa mì có hàm lượng dinh

Triticum compactum

dưỡng cao.Những dạng lúa mì phổ biến nhất là loại màu trắng và đỏ Tuy nhiên, cácdạng tự nhiên khác cũng được sử dụng Ví dụ, ở các vùng cao nguyên của Ethiopia cóloại lúa mì tím, một loại lúa mì tứ bội giàu chất chống ôxy hóa Các loài thương mạithứ yếu khác nhưng có hàm lượng dinh dưỡng khác cao bao gồm loại màu đen, vàng

và xanh dương

1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì

Theo TCVN 6095:2008 về hạt lúa mì [ CITATION 2 \l 1033 ]2

– Các yêu cầu

Mùi vị: mùi bình thường

Màu sắc: sáng tự nhiên

Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14% Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản hạt Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%

− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạpchất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải

là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền

− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3 Đây là chỉ tiêu cần thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt Khối lượng riêngcủa lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3

− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục Hạt

trắngtrong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn Hạt có độ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì Thông

thường hạt trắng trong chiếm >40% Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột

− Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:

+ Độ trắng trong thấp: < 40%

+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%

+ Độ trắng trong cao: > 60%

− Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở

ra tạo thành Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này

1.1.4 Thành phần cấu tạo và tính chất

Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và

phía bụng Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía

bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa

thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ và phôi Vỏ gồm vỏ quả và vỏ

hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột

Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì

83,699,4810,804,00

81,606,548,923,24

- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như

hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trìnhchế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt

Vỏ

hạt

Alơrông

Lõi bột

l

ab

Phía

lưng

Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.

+ Vỏ quả: chiếm 46% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu

tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 22,5% khối lượng hạt Vỏ hạt

có cấu tạo rất bền và dai Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố Trong thành phần của vỏ quả

và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) và tro (3,5 ÷ 5%)

- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,

đường, xelluloza, tro, và các vitamin

- Nội nhũ: Nằm sát lớp alơrông, chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là phần

chủ yếu được thu nhận trong sản xuất ra bột mì Chứa tinh bột và các thể protein Lúa mì có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt

Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (7882%), ngoài ra còn có đường

sacaroza (2%), đường khử (0,10,3%), protein (1315%), tro (0,30,5%), chất béo

(0,50,8%), xelluloza (0,070,12%)

- Phôi: Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có

khá nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các gluxit hoà tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì

a) Thành phần hóa học của hạt lúa mì

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng

Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số chất khác Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.

Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau

Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì

Các phần của

Tinhbột

Chấtbéo Đường Xelluloza Pentoza TroHạt

Nội nhũ

Vỏ và alơrông

Phôi

10065278

100100 - -

100255520

100651520

1005905

10028684

100207010

(xem mỗi chất trong hạt là 100%)

 Glucid

Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại đường Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:

Tia nắng mặt trời

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Clorofin

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khá

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Gluxit keo cótính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 4873%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11  0,37%, sacaroza 1,933,67% và maltoza 0,932,63%.Hạt tinh bột chia thành 2 loại:

+Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa

+ Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt

- Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì

Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruộtbánh mì ướt và kém đàn hồi

- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì.

+Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì

+Pentozan không tan:trương nở trong nước tạo thành dịch keo

-Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một

số loại đường như glucose,fructose,maltose

 Protein

Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8% Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin

và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì Trung bìnhtrong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám

- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt

vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước

- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột

- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột Được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi

 Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm

 Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm

 Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm

- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở củagluten Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy ở

1601650C trong vòng 20  30 phút Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắclại thành màu đen

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ Trong phôi nhiều lizin.

 Chất béo

Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mìđược thể hiện qua bảng sau

Bảng 1 4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)

Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực

+Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì.+Lipid không cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạnchế sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh

Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K

 Các enzyme

Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vàoquá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản

Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza

α-amylases và β-amylases

- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase

và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp

dextrin,oligosaccharides,maltose

- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử

amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của amylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng đường cho quá trình lên men

β-Hệ proteases

Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với

nước.Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn

1.2 Tổng quan về sản phẩm

Hình 1.2 Bột mì

1.2.1 Khát quát về sản phẩm bột mì

Sản phẩm bột mì tại thị trường Việt Nam chủ yếu được chia ra làm các dạng sau:

- Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất bánh mì

- Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất các loại bánh kẹo

- Bột mì làm nguyên liệu sản xuất thức ăn nhanh dạng sợi như mì ăn liền, mì sợ, nuôi…

Nhìn chung, với nguyên liệu là sản xuất bột mì, người ta có thể sản xuất ra các dạng thực phẩm ăn nhanh, ưu điểm là tỷ lệ đạm cao, dễ nấu nướng, giá cả chấp nhận được

và thời gian bỏ ra cho bữa ăn rất ít, phù hợp với môi trường làm việc, học tập trong xãhội hiện nay

Sản phẩm bột mì được sản xuất theo một quy trình công nghệ xay xát từ lúa mì, người

ta phải “ gia ẩm” cho hạt lúa đạt được độ ẩm nhất định, sau đó được đưa qua một hệ thống nghiền, sàng và ly tâm phức tạp để tách vỏ, phôi lúa mì thành cám, còn nhân lúamì thành bột mì Đặc tính của những loại mì phụ thuộc vào đặc tính của lúa mì đưa vào quá trình xay xát và người ta có thể phân biệt các loại bột mì theo đặc tính kỹ thuật như độ đạm hoặc độ kết dính của nó

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4359-2008 )[ CITATION 4359 \l 1033 ] 3

Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì.

- Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ.

- Tạp chất vô cơ: không có sạn.

- Sâu mọt: không được có.

Chỉ tiêu hóa lý:

Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%

Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu:

+ Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420×420m

+ Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m

Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%

Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột

Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột

Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ

Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg

Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu kho

từ 2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn,

ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn Thể tích của

bánh lớn hơn và bánh xốp hơn Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì” Do đó bột mì xuất xưởng bao giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến Quá trình trên có thể giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thuỷphân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipaza, các axit béo chưa no tạo thành do phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên dẻo dai, đàn hồi hơn

Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất xưởng Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hoá thành các hợp chất không màu Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cần thiết.

1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm

Lúa mì sau khi tách kim loại Các mối nguy vật lý không còn

Lúa mì sau khi tách tạp chất Không có tạp chất như dây nilon, sỏi, đá

lớnLúa mì sau khi sàng Không có các hạt lúa lép, bị hỏng, vỡ, hạt

khác nhau như lúa mạch, bắp, đậu, đá, sỏi có kích thước tương đương với hạt lúa mà chưa được loại bỏ ở quá trình sàng tạp chất

Sau quá trình gia ẩm và ủ ẩm Lớp vỏ của lúa trở nên dai hơn, ít bị

nghiền vụn trong quá trình nghiền, hạt lúa mềm, độ ẩm phân bố đều trên toàn khối hạt

Sản phẩm sau nghiền Kích thước hạt lúa mì giảm dần thành

dạng bột mịn, thể tích giảmBột trở nên mềm, mịn và sáng hơn

1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm

Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn toàn phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy sản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho Trong quá trình sản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay Do đó công tác bảo quản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quá trình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng như sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định

1.3.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt

Hạt sau khi thu hái vẫn diễn ra các hoạt động sống, các quá trình trao đổi chất của hạt vẫn diễn ra để duy trì sự sống của tế bào phôi Trong quá trình bảo quản trong hạt diễn

ra hàng loạt các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng hạt Quá trình này diễn ra mạnh hay yếu phụ thuộc vào môi trường bảo quản hạt

Trong quá trình bảo quản hạt xảy ra các quá trình sinh lý – sinh hóa cơ bản như: Quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình tự bốc nóng

1.3.1.1 Quá trình hô hấp

Hạt sau khi tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nhưng vẫn thường xuyên trao đổi chất với môi trường bên ngoài để lấy năng lượng duy trì sự sống Đây là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản

Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa

và bị phân hủy tạo năng lượng cung cấp cho các tế bào của hạt để duy trì sự sống Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí

* Hô hấp hiếu khí: Khi hàm lượng oxy chiếm khoảng 1/4 khoảng không trong

khối hạt thì hạt có thể hô hấp hiếu khí Khi đó hạt sử dụng oxy trong không khí để oxy hóa Gluxit thành những chất trung gian phức tạp và cuối cùng là CO2 và H2O, đồng thời sinh nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối hạt

Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

* Hô hấp yếm khí: Khi không có oxy thì hạt sẽ hô hấp yếm khí, khi đó các enzym trong hạt sẽ tham gia oxy hóa Gluxit sinh ra năng lượng Quá trình hô hấp yếm khí diễn ra phức tạp qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau

Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp yếm khí

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcalSản phẩm cuối cùng là rượu và khí CO2, lượng nhiệt thoát ra ít hơn

Dù hô hấp hiếu khí hay yếm khí đều làm hao hụt chất khô, khoảng trống giữa các hạt dần tích lũy khí cacbonic Ngoài ra hô hấp còn sinh ra nước làm độ ẩm khối hạt tăng lên Đặc biệt quá trình hô hấp còn tỏa nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên đáng kể Độ

ẩm và nhiệt độ của khối hạt tăng lên làm cho quá trình hô hấp của hạt càng mãnh liệt thêm và dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng





1.3.1.2 Quá trình chín sau thu hoạch

Khối hạt sau khi thu hoạch có mức độ chín khác nhau, do đó hạt sau khi thu hoạch trong một thời gian và điều kiện nhất định, dưới tác dụng của các enzym, hạt hoàn thiện chất lượng của mình

Quá trình làm cho hạt sau thu hoạch tiếp tục biến đổi tới trạng thái chín hoàn toàn được gọi là quá trình chín sau thu hoạch Đây là quá trình tổng hợp sinh lý - hóa sinhxảy ra trong tế bào và mô hạt Quá trình này làm giảm lượng các chất hữu cơ hòa tan trong nước, các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như: axitamin chuyển thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và axit béo thành chất béo

Quá trình chín sau thu hoạch làm cho chất lượng của hạt được hoàn thiện Tuy nhiên, trong quá trình chín sau thu hoạch hạt xảy ra quá trình tổng hợp phức tạp qua nhiều giai đoạn khác nhau để biến các hợp chất hữu cơ đơn giản thành các chất phức tạp, trong quá trình này thường giải phóng hơi nước và nhiệt làm cho hạt nóng và ẩm thúc đẩy các quá trình hư hỏng Do đó trong quá trình bảo quản cần phải có biện pháp tạo điều kiện phát huy các biến đổi có lợi, hạn chế các biến đổi không tốt

Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước vào thời

kỳ ổn định

1.3.1.3 Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản

Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước hạt có thể nẩy mầm

Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyển hóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt Khi nảy mầm khốilượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt độ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa học của khối hạt

Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy Vì vậy khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy mầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong điều kiện không có oxi càng tốt

1.3.1.4 Qúa trình tự bốc nóng của khối hạt

Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất lượng và sốlượng hạt khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi sinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt lớn Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ trong khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt Làm thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóa học của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của hạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt

Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:

- Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt

- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt

- Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt

1.3.1.5 Hiện tượng nén chặt của khối hạt ( Sự dính của khối hạt)

Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rời của khối hạt Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:

- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phía trên, gây ra sự kết dính Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá cao hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo

- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn

- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị đóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính

- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật

Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản tối ưu nhất Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:

* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất

* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản

* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản

* Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất.

Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về chất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất, tình trạng của khối hạt khi đem vào bảo quản

Các tính chất chung của hạt và điều kiện của môi trường xung quanh có liên hệ chặt chẽ với nhau Dựa trên cơ sở nghiên cứu mối quan hệ đó người ta đưa ra những chế

độ bảo quản thích hợp như:

 Bảo quản hạt ở trạng thái khô

Cơ sở của phương pháp: : Dựa vào khả năng hoạt động sinh lý thấp của tất cả các

phần tử sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp

Khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình sinh lý xảy ra trong khối hạt chậm và hầu như không đáng kể Trên cơ sở đó, người ta thường bảo quản ở độ ẩm WHạt < WTới hạn (12÷14%) Hai phương pháp chính đó là sấy và phơi

 Bảo quản hạt trạng thái lạnh

Cơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong khối hạt

ở nhiệt độ thấp Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể

 Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí ( trạng thái kín)

Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxy của các phần tử sống có trong khối

hạt Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm mạnh,

có thể bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể mà tính chất ban đầu của khối hạtvẫn được ổn định Quá trình bảo quản kín cần có những công nghệ phụ đi kèm như làm sạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió hoặc đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp cho công tác bảo quản có hiệu quả cao hơn

Trong thực tế bảo quản cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, chất lượng hạt…để đưa ra biện pháp bảo quản thích hợp nhất

Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho nhà máy bột mì hoàn toàn phải nhập khẩu, do

đó hạt phải đảm bảo chất lượng Với điều kiện khí hậu khu vực miền Trung nước ta phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô là thích hợp nhất Phương pháp này đơn giản phù hợp với nguyên liệu nhập về, tiết kiệm chi phí Trong quá trình bảo quản có các biện pháp kiểm tra thích hợp nhằm làm giảm tổn hao trong quá trình bảo quản

1.3.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột

Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào

hạt bị phá vỡ Mặc dù vậy, trong quá trình bảo quản bột

vẫn xảy ra nhiều quá trình được chia làm hai nhóm:

- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi

- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi

1.3.2.1 Các quá trình không có lợi

Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột

1) Quá trình trao đổi khí của khối bột

Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng, vào thời kỳ đầu của quá trình bảo quản xảy ra sự trao đổi mạnh giữa bột và không khí Quá trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo, chất màu

Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quá trình trao đổi khí xảy ra càng mạnh

Khi bảo quản, nhiệt độ lớn hơn 200C và độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % thì khối bột hô hấp mạnh và có thể dẫn tới quá trình tự bốc nóng và nén chặt Để khắc phục ảnh hưởng xấu tới chất lượng bột, sau khi chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội và sấy khô nếu như bột có độ ẩm cao

2) Thay đổi độ axit và chỉ số axit béo của bột

Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo Nếu bột bảo quản càng lâu thì chuẩn độ axit và chỉ số axit béo càng cao Dựa trên cơ sở đó có thể xác định được độ tươi của bột

Khi bảo quản bột ở nhiệt độ > 10 – 150C thì độ axit và chỉ số axit tăng Nguyên nhân

là do các chất có trong bột bị biến đổi dưới tác dụng của enzym nội tại và vi sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành aminoaxit và các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glixerin

Độ axit và chỉ số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm bột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu

3) Quá trình đắng của bột

Khi bảo quản bột trong thời gian dài ≥ 3 – 4 tháng sản phẩm thường có mùi hôi, và vị

đắng Nguyên nhân do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây lên

Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin Axit béo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có gốc xeton và aldehyt Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng

Quá trình phân hủy các chất béo xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:

- Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt khi nghiền bột quá trình đắng xảy

ra chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng thì quá trình đắng xảy ra nhanh hơn

- Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm: Nếu nhiều oxy thì quá trình oxy hóa chất béo không no xảy ra nhanh, bột càng nhanh có vị hôi, mùi đắng.

- Độ ẩm của bột: Độ ẩm của bột cao có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo và gây đắng sản phẩm do ngăn ngừa sự xâm nhập của oxy vào chất béo Tuy nhiên độ ẩm cao làm cho các quá trình sinh lý khác xảy ra mãnh liệt hơn và tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh hơn

- Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 350C các phản ứng thủy phân và oxy hóa chấtbéo xảy ra mạnh

- Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa bột

4) Hiện tượng nén chặt của sản phẩm

Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất hẳn tính tan rời Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có thể phân ra ba dạng:

- Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao

hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại

- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,

lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau

Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá caohoặc không đảo bao thường xuyên

- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng cuốc

mới xới lên được Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường có mùi mốc

5) Quá trình tự bốc nóng của khối bột

Quá trình tự bốc nóng trong khối bột xảy ra nhanh hơn trong khối hạt vì bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển Mặt khác do mức độ thông thoáng trong khối bột ít nên nhiệt thoát ra chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh

1.3.2.2 Các quá trình có lợi

Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột Đây là quá trình phức tạp và quantrọng, làm tăng chất lượng bột mì như:

- Sự làm trắng bột: màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc

tố chứa trong hạt và chuyển vào bột khi nghiền Thành phần sắc tố trong hạt chủ yếu

là caroten và xantofil Caroten rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không màu Khi không khí xâm nhập nhiều, quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh thì bột càng trắng nhưng dễ gây ra hiện tượng đắng của bột Vì vậy trong quá trình bảo quản cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt nhất.

- Sự thay đổi tính gluten của bột: Trong điều kiện bảo quản bình thường gluten

của bột biến đổi theo quy luật:

Gluten yếu Keo chặt hơn Dẻo Gluten mạnh

Chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng của bột mì tăng lên Gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn Quá trình tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì Vì sự chín chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì nhất là 2÷4 tuần đầu sau khi nghiền hạt thành bột, nên bột

mỳ xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định

1.3.2.3 Các phương pháp bảo quản bột

Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chế biến thì chất lượng sẽ tăng Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phải khi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng của bột

Đối với bột thường có ba phương pháp thường được sử dụng: Bảo quản trong bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời (trong xilo) Với đặc tính của bột mì và điều kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao Bột mì được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãy theo ca sản xuất.Để bảo quản tốt bột cần bảo đảm các công tác sau :

- Cấu trúc và cách chuẩn bị nhà kho: Nhà kho cần có mái hiên rộng Sàn nhà và

tường phải phẳng không có vết nứt, mái nhà phải thiết kế phù hợp với mọi thời tiết và thông gió tốt Các vật liệu thiết bị không cần thiết phải đưa ra ngoài kho, xung quanh nhà kho cách 5m không được có cây cỏ và cần giữ vệ sinh sạch sẽ, ngăn nắp Bên cạnh đó còn tránh sự đột nhập của chuột các lỗ thông hơi cần che lại

- Vệ sinh chung: Nếu vệ sinh và chống nhiễm mọt trong nhà máy được đảm

bảo bột mì sẽ tránh được sâu mọt Ngoài ra, nhà máy còn có thể sử dụng các biện pháp kiểm soát sâu mọt bằng cách sử dụng các hóa chất

- Kiểm tra: Việc kiểm tra thường xuyên là rất cần thiết Các lô hàng cần phải

được kiểm tra trước khi đưa vào nhập kho Nếu bị nhiễm mọt thì cần phải giữ lại để

tái chế hoặc phun thuốc sát trùng Cần kiểm tra các lô hàng cất trong kho có bị nhiễm sâu mọt không, nếu có cần khắc phục các môi trường làm nảy sinh bằng cách lấy ra nguồn nhiễm mọt hoặc cách ly nhà kho.

- Quay vòng các lô hàng: Bột mì cần được chất chồng trong những lô dễ nhận

biết, không được dựa vào tường và chừa lối đi ít nhất 0,7m giữa bất kỳ chồng bột nào

và tường kế đó Hàng nào nhập trước thì xuất trước hàng nào nhập sau thì xuất sau theo thứ tự kể cả những nơi khó lấy

- Vệ sinh hằng ngày và cách phòng ngừa: Các bề mặt bên trong và bên ngoài

nhà kho có thể phun thuốc định kỳ

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tách kim loại

Mục đích: chuẩn bị nhằm tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối lúa giúp:

+ Loại bỏ mối nguy vật lý có trong bột mì, tăng chất lượng bột thành phẩm

+ Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy

− Các biến đổi chủ yếu:

+ Vật lý: kim loại sắt bị hút bởi nam châm và tách ra khỏi khối hạt

+ Hóa học: làm giảm lượng kim loại có trong lúa

− Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Thành phần kim loại có trong khối hạt

+ Vận tốc dòng hạt

+ Diện tích tiếp xúc của hạt lúa và nam châm

− Thiết bị: máy tách kim loại

(5) Van chỉnh lưu lượng gió

(6) Đầu vào của nguyên liệu

(7) Đầu ra của nguyên liệu sạch

(8) Đầu ra của gió và tạp chất nhẹ ( vỏ trấu + bụi )

(9) Đầu ra của đá

c) Thông số công nghệ

Bộ phận truyền động: Dây đai, dây mây treo sàng

Khi vận hành máy:

 Quan sát lượng lúa vào máy sàng, qua sàng

 Điều chỉnh cửa phân liệu cho phù hợp

 Kiểm tra lượng tạp chất ra khỏi sàng: Nếu lẫn lúa phải ngừng máy và tiếnhành xử lý

 Điều chỉnh lượng gió hút phù hợp

 Thường xuyên nhặt lấy rác, dây nilon bám trên bề mặt sàng

e) Cơ cấu và nguyên lý hoạt động

Sàng tạp chất gốm có 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau

 Tầng 1 nghiêng 180 so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng bằng 8mm

 Tầng 2 nghiêng 80 so với mặt phẳng nằm ngang, có đường kính lỗ sàng bằng 2mm

 Trên 2 mặt sàng có bi cao su, hỗ trợ cho việc ma sát sàng tốt, đạt hiệu quả cao Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng 2, bộ phận nối với máy hút đặt ngay phần liệu xuống hầm

 Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng dây curoa

 Nguyên liệu rơi tự do vào cửa nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô,mặt sàng này sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa Sau đó phần liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng (2) Từ đây các tạp chất mịn và nhỏ hơn hạt lúa sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống đáy sàng, các hợp chất nhẹ còn lẫn trong nguyên liệu sẽ được hút theo đường máy hút (8), phần liệu sạch di chuyển ra ngõ thoát liệu (7)f) Các yếu tố ảnh hưởng và hiệu suất sàng

Diện tích bề mặt của sàng là một yếu tố quan trọng, lỗ sàng bị bít, nguyên liệu thôlọt được qua lưới sàng 1 hay quá nhỏ bị lọt qua lưới sàng 2 Chuyển động xoay tròn của các sàng, vận tốc xoay phải thích hợp với lớp liệu rải trên mặt sàng thì nguyên liệu mới lọt qua sàng, đạt hiệu xuất cao Ngoài ra, độ nghiêng của sàng cũng phải thích hợp để lớp nguyên liệu trượt trên bề mặt sàng và lượng gió hút tạp chất phải được điều chỉnh vừa đủ để không hút lúa cuốn theo gió

g) Biện pháp khắc phục

Bề mặt sàng luôn luôn được vệ sinh

Kiểm tra tốc độ xoay của sàng

Lưu lượng lúa được đưa lên sàng phải ổn định, không gây nghẹt đường ống cũng như mặt sàng

2.2.3 Sàng tròn

a) Công dụng: Tách các hạt lúa lép, vỡ, hỏng, các loại hạt khác nhau như lúa mạch, bắp, đậu ra khỏi khối lúa nhằm tạo độ đồng đều kích thước các hạt lúa mì, tạo điều kiện tốt cho hoạt động của các máy khác, nâng hiệu suất thu hồi bột

 Ở bên trong khối trụ có máng hứng cố định và vít tải

c) Cấu tạo

(1) đường vào của lúa mì

(2) đường ra của lúa mì

(3) đường ra của lúa lép

(4) xích truyền động

(5) thân sàng

Hình 2.2 Thiết bị sàng trònd) Nguyên lý hoạt động

Cơ cấu truyền động xoay tròn Hạt đi vào phễu cách liệu được kiểm soát, lúa mì được đi vào ngõ nhập liệu (1) ở đầu thiết bị và thoát ra ngoài ở cuối thiết bị (2) Độnghiêng của cách vít này dọc theo vỏ máy cho đến khi thoát ra ở đầu bên kia Vỏ thiết bị cũng chính là thiết bị sàng, hạt lúa mì được nâng lên đến một độ cao nhất định thì rớt ra ngoài, do đường kính hạt lúa gần bằng đường kính lỗ sàng Các hạt

có đường kính nhỏ hơn không bị rơi ra ngoài và được nâng lên đến độ cao cao hơn

và rơi vào máng hứng, được vít tải đưa ra ngoài (3)

e) Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng

Độ nghiêng của máy hứng Phải tính toán và điều chỉnh cho phù hợp

(3) Đường vào của lúa mì

(4) Đường ra của lúa mì

(5) Đường ra của đá

(6) Đường vào của dòng khí

(7) Đường ra của dòng khí

(8) Chỉnh lưu lượng dòng khí

(9) Chỉnh khe hở đường ra của đá

(10) Cửa thao tác, quan sát

d) Quy trình vận hành

Trước khi vận hành phải kiểm tra: Hình : Máy sàng đá

 Mặt lưới sàng

 Bộ phận che chắn, các túi sàng

Khi vận hành:

 Kiểm tra lượng lúa vào sàng và qua sàng

 Kiểm tra lượng tạp chất ra khỏi sàng Nếu có lẫn lúa thì phải tiến hành

xử lý ngayKhông được tự ý điều chỉnh các van gió, độ nghiêng của sàng

e) Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Cấu tạo: Máy gồm có một mặt sàng (1) bằng lưới sắt đan, phía trên tầng sàng được nối với hệ thống xả qua van điều chỉnh (8), áp kế chữ U gắn trên ống xả Cả tầng sàng được nâng lên trên 2 giá lò xo đỡ, lắp gối đỡ vào cửa nhập liệu, một trụ đỡ được lắp với đai ốc chỉnh góc nghiêng của sàn Cửa nhập liệu (3) dẫn lúa vào phễu có trang bị cửa cấp liệu, phía dưới cửa cấp liệu có cơ cấu rải liệu, motor chuyển động (2) và có thể điều chỉnh góc nghiêng trên thanh nằm ngang

Nguyên lý hoạt động: Chuyển động rung tịnh tiến, nguyên liệu vào (3) và đi xuống phễu Tiếp tục đổ đầy phễu ngăn không cho gió đi vào trong, tấm dải liệu giúp lúa mì rải đều trên mặt sàng Dòng không khí hướng từ dưới mặt sàng(6) lên được điều chỉnh bằng van (8) đủ mạnh để nâng hạt lúa khỏi mặt sàng

và đi xuống theo độ nghiêng của sàng đến (4) Đá không được dòng khí nâng

do nặng hơn, nhờ sự rung của sàng, chuyển động tịnh tiến ngược với chiều

chuyển động của lúa đến ống thoát đá (5) Đầu ống thoát đá có gắn với ống cao

su dẻo và dày tránh không cho không khí lọt vào theo ngả này

f) Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng

Lượng gió mở quá lớn sẽ lôi cuốn cá đá lẫn trong lúa

Lượng gió mỏ quá nhỏ lúa sẽ thoát ra ngoài cùng với đá

Độ nghiêng của sàng ảnh hưởng đến sự chuyển động tịnh tiến của đá

Mặt lưới bị bít, không khí không thể lưu thông từ dưới lên được

g) Biện pháp khắc phục

Điều chỉnh lưu lượng khí vừa đủ

Không được để bề mặt của sàng bị bít

Máy sàng đá và máy sàng tạp chất ở dàn B được bố trí riêng biệt ở tầng 3 và tầng 4, còn ở dàn A thay máy sàng liên hợp, vừa sàng đá vừa sàng tạp chất

2.2.5 Gia ẩm và ủ ẩm

Mục đích: chuẩn bị nhằm tạo thuận lợi cho quá trình nghiền

+ Quá trình gia ẩm: là quá trình phun nước tiếp xúc đều lên bề mặt hạt lúa Mục đích của quá trình này là: làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, ít bị nghiền vụn trong quá trình nghiền, làm mềm hạt lúa để quá trình nghiền thuận lợi hơn và đỡ tốn năng lượng

+ Quá trình ủ: lúa cần có một thời gian sau khi gia ẩm để độ ẩm hạt phân bố đều trên toàn khối hạt

− Các biến đổi chủ yếu:

+ Vật lý: khối lượng và thể tích tăng do hạt hút ẩm và trương nở, hạt trở nên mềm và

+ Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì

cứng hay lúa mì mềm, độ ẩm ban đầu của hạt lúa mì Lúa mì càng khô, cứng thì lượng nước gia ẩm càng nhiều và thời gian ủ càng dài Đối với lúa mì loại mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm một lần Đối với lúa mì loại cứng thì số lần gia ẩm và ủ ẩm

có thể là hai hay ba lần

+ Độ ẩm cần gia ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì: