Khảo sát quy trình chế biến há cảo nhìn từ góc độ HACCP

Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mởrộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạtđộng thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quả

PHẦN 1

Xã hội loài người ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày một nângcao Khi đó thời gian dành cho du lịch, giải trí, vui chơi tỷ lệ nghịch với thời giandành cho bếp núc Lúc này thực phẩm chế biến trong và ngoài nước là sự lựa chọn

thích hợp cho thực đơn bữa ăn gia đình Thực phẩm chế biến đã xuất hiện cáchđây hàng chục năm Nhưng chỉ từ vài năm trở lại đây, nó mới thực sự phát triểnsôi động, đa dạng và ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ vào nhữngyếu tố tiết kiệm thời gian, tiền bạc, tiện lợi,…

Cuộc sống càng hiện đại, thu nhập người dân tăng, nhu cầu về chất lượng

và an toàn thực phẩm sẽ ngày một cao hơn Trong những năm gần đây, vấn đề vệsinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng và được chính phủ ởnhiều quốc gia quan tâm thực hiện Hầu hết các tổ chức, các doanh nghiệp sảnxuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm quan trọng của vấn đề này đối vớisức khoẻ con người HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Phântích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là một công cụ hữuhiệu giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm soát được vấn đề này

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trongviệc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Dần dầnHACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sảnxuất công nghiệp Trải qua hơn 30 năm ra đời và được cải tiến theo từng giai đoạn,

Hệ thống HACCP đã chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu đượcnhững rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, bắt đầunguyên vật liệu cho đến những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản

và phân phối sản phẩm

Tại Việt Nam, HACCP được biết đến từ những năm đầu của thập kỷ 90,nhưng do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thốngHACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mởrộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạtđộng thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và antoàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cáchkiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm Vissan là xí nghiệp trực thuộccông ty Vissan – một công ty lớn được thành lập từ lâu có nhiều tiềm năng vàđang phát triển rất mạnh Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vữngchắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem nhưmột doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước Đứngtrước quá trình toàn cầu hóa về kinh tế và hội nhập kinh tế quốc tế thì ngoài những

cơ hội để phát triển, cũng có nhiều thách thức: Sự cạnh tranh khốc liệt về chấtlượng, giá cả và khả năng cung cấp dịch vụ… đòi hỏi công ty phải đầu tư để nângcao năng lực cạnh tranh của mình Chính vì vậy việc áp dụng hệ thống HACCPcho dây chuyền sản xuất chế biến của công ty là điều tất yếu

Chính vì những lý do trên, trong thời gian thực tập tại xí nghiệp chế biến vàkinh doanh thực phẩm Vissan em đã chọn đề tài “Khảo sát quy trình chế biến HáCảo nhìn từ góc độ HACCP”

PHẦN 2

PHẦN 3

1 NỘI DUNG.

Hàng năm có rất nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm, tử vong với mộtnguyên nhân “các vấn đề về an toàn thực phẩm”, biết bao nhiêu đơn vị, cơ sở chếbiến thực phẩm phải đóng cửa khi có kiểm tra, thanh tra của các đơn vị chức năng.Không chỉ dừng ở đây mà chúng ta hàng ngày đang phải đối mặt với lỗi lo về vấn

đề này Có đủ sức để kiểm tra hết các cơ sở chế biến thực phẩm không, hơn nữa dù

có điều kiện để kiểm tra hết các cơ sở này thì điều gì để đảm bảo rằng sau lúckiểm tra thì tình hình sẽ ra sao.

Vấn đề này chỉ được giải quyết triệt để khi ý thức của chúng ta thay đổi,người tiêu dùng, nhà sản xuất nhìn nhận vấn đề này một cách thật nghiêm túc.Người tiêu dùng thì phải lựa chọn kỹ càng hơn, có phương pháp hơn, không chủquan Nhà sản xuất thì phải hướng tới sự phát triển bền vững chứ không phải chỉ ởlợi nhuận trước mắt

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phục vụ nhu cầu tiêudùng trong nước và xuất khẩu, Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản quy phạmpháp luật như Pháp lệnh VSATTP, Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh Đặc biệt với Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh VSATTP và đặc biệt làQuyết định số 43/2006/QĐ-TTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc giabảo đảm VSATTP đến năm 2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm

có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP

Đây sẽ là định hướng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thứcquản lý tiên tiến và tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai Hơn thếnữa, để hội nhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanhnghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị cho mình hệ thốngHACCP và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị trường khácnhau trong khu vực và trên thế giới

Việc áp dụng hệ thống HACCP đòi hỏi phải thông thạo kỹ thuật, nghiên cứu kỹ các bước của quá trình chế biến thực phẩm, từ lúc chuẩn bị, sản xuất cho đến bảo quản, phân phối và cả việc xử lý của khách hàng sử dụng Nếu HACCP được áp dụng ngay ở giai đoạn ban đầu của hệ thống thực phẩm thì sẽ làm giảm rõrệt các nguy cơ an toàn thực phẩm

Phân tích mối nguy là vấn đề then chốt của biện pháp HACCP Để thực hiện việc phân tích mối nguy nhằm xây dựng kế hoạch HACCP, các nhà chế biến thực phẩm phải có hiểu biết thực tế về các mối nguy tiềm ẩn Các mối nguy đó được phân làm ba loại: sinh học, hóa học và vật lý

Việc áp dụng HACCP sẽ chuyển cách thức kiểm tra của các cơ sở chế biến thực phẩm từ chỗ chỉ kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng sang tiếp cận phòng ngừa trong suốt quá trình chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm, giúp những nhà quản

lý kiểm soát những mối nguy hại sinh ra cho sản phẩm một cách hữu hiệu

Ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định cho được những mối nguy có thể nhận biết được và nguy hại có thể dự báo được trong thực tế

Sau đây là một số nội dung của đề tài này

- Tổng quan:

+ Tổng quan về xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm Vissan

+ Tổng quan về HACCP

- Điều kiện để áp dụng HACCP vào quy trình chế biến Há Cảo:

+ Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo góc độ GMP (Thực hành sản xuất tốt)

+ Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) đối với quy trình chế biến há cảo.

- Khảo sát quy trình chế biến Há Cảo nhìn từ góc độ HACCP

+ Mô tả sản phẩm Há Cảo

+ Thiết lập sơ đồ quy trình chế biến Há Cảo

+ Thẩm định lại sơ đồ quy trình chế biến và nhận dạng các mối nguy

+ Mô tả các mối nguy và các biện pháp kiểm soát

+ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

+ Lập kế hoạch HACCP tại mỗi CCP

+ Thẩm tra kế hoạch HACCP

+ Đánh giá chất lượng sản phẩm và xử lý các khuyết tật

+ Lưu trữ hồ sơ ghi chép các hoạt động HACCP

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Theo phương pháp thu thập thông tin

2 1 Khảo sát thực tế quy trình chế biến Há Cảo:

Dựa trên quá trình chế biến Há Cảo thực tế để nhận biết, đánh giá và kiểmsoát các mối nguy Tứ đó đề ra biện pháp phòng ngừa nhằm hạn chế đến mức thấpnhất các rủi ro hoặc làm giảm các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình chế biến

2 2 Phỏng vấn những người có liên quan:

Phỏng vấn trực tiếp công nhân đang sản xuất hoặc những người có liênquan đến các thao tác, kỹ thuật chế biến sản phẩm trong toàn bộ quá trình sảnxuất Từ đó, học hỏi những kinh nghiệm, trao dồi kỹ năng, bổ sung thêm sự hiểubiết về thực tế trong quá trình thực tập

2 3 Nghiên cứu và tổng hợp tài liệu:

Dựa trên các tài liệu: sách, các tạp chí và báo cáo khoa học, tài liệu thamkhảo trên mạng Internet, các luận văn tốt nghiệp,

PHẦN 4

Chương 1: TỔNG QUAN

I TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP.

1 Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp.

Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thựcphẩm, được thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sảntươi sống

Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã khôngngừng phát triển và hoàn thiện Vì vậy ngày 14-3-1989, Uỷ ban nhân dân thànhphố đã ra quyết định số 108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thựcphẩm trực thuộc công ty VISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố

Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranhvới các sản phẩm trong và ngoài nước Nhưng với sự nỗ lực cố gắng của mình, xínghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô sản xuất và kinh doanhkhông ngừng tăng lên Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của kháchhàng về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn của sản phẩm Tháng 3-2003, Xưởngchế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập, trên cơ sở sát nhập hai đơn vị (Xínghiệp chế biến và trạm cung ứng)

Sau khi sát nhập, xương chả giò được xây dựng và chính thức đi vào hoạtđộng vào tháng 11-2003, với công xuất trên 4 tấn một ngày, sản xuất hơn 40 mặthàng thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước thông quamạng lưới tiêu thụ gồm hơn 450 đại lý bán sỉ và lẻ Các mặt hàng chủ lực như: chảgiò, hoành thánh, há cảo… đang được người tiêu dùng tín nhiệm và bình chọn làhàng Việt Nam chất lượng cao 8 năm liền

Hoa mai là biểu tượng cho sự phồn thịnh, sung túc Từ lâu biểu tượng này

đã luôn đi cùng với sự đi lên không ngừng của công ty, nó gắn liền với chất lượng

uy tín của sản phẩm Hiện nay, thương hiệu hoa mai vàng đã rất quen thuộc vớingười tiêu dùng Nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của kháchhàng, sản xuất sản phẩm an toàn, vệ sinh, xí nghiệp đã xây dựng nhà xưởng, bổsung trang thiết bị hiện đại, phù hợp với GMP, đào tạo cán bộ công nhân viên,thực hiện và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng theoGMP/HACCP và ISO 9001 – 2000

2 Chức năng và nhiệm vụ của xí nghiệp

Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việcthành lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm

vụ sau:

2.1 Chức năng.

Hình 1 : Logo công ty VISSAN

- Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sảnphẩm là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp Chính vì thế mà xí nghiệp đãkhông ngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồngthời xí nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằmkhông gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý

- Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằmcung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng

2.2 Nhiệm vụ.

- Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng ký

- Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hànghóa do nhà nước giao

- Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm

- Thực hiện đúng chế độ kế toán, bảo tồn tăng vốn và thực hiện nghĩa vụđối với nhà nước

- Thực hiện và phân phối theo lao động nhằm chăm lo đời sống vật chất và

văn hóa, nâng cao trình độ cho công nhân viên

3 Tình hình lao động của xí nghiệp

- Lao động ở xí nghiệp chia thành hai bộ phận chủ yếu

- Bộ phận lao động gián tiếp: gồm ban lãnh đạo, quản lí, cán bộ kĩ thuật,mậu dịch viên thương nghiệp, lao động phục vụ các khâu kinh doanh

- Bộ phận lao động trực tiếp: gồm công nhân trực tiếp sản xuất được tổchức phù hợp với nhiệm vụ kế hoạch

4 Sơ đồ tổ chức của xí nghiệp.

5 Một số sản phẩm của xí nghiệp.

Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức của xí nghiệp

Chả giò rế tôm cuaChả giò rế Chả giò rế con tôm

Chả giò thịt Chả giò tôm cua đặc biệt Chả giò da xốp

Chả giò chay Chả giò chay đặc biệt

Chả giò ăn liền

II TỔNG QUAN VỀ HACCP

Hoành thánh Hoành thánh đặc biệt Hoành thánh trẻ em

Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng tôm Hình 2: Hình ảnh một số sản phẩm của xí nghiệp

1 Lịch sử phát triển của HACCP.

Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soátchất lượng dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất

ra sản phẩm an toàn Công ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệthống VSATTP – HACCP (Vệ sinh an toàn thực phẩm - Hazard Analysis CriticalControl Points ) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ củaNASA Từ đó, hệ thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểmsoát an toàn thực phẩm (ATTP) Hệ thống Pullsbury không phải là một hệ thốnghoàn toàn không có rủi ro mà là một hệ thống nhằm ngăn chặn, phòng ngừa, giảmthiểu các nguy cơ ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất ở mức độ chấpnhận được đối với ATTP

Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCPtrong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP

Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa

Kỳ (US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp(loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵkhí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độctrầm trọng của đồ hộp thịt)

Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâmKhoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần

có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc

áp dụng đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa

Kỳ

Đến năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm(NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCPđược công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thựcphẩm

Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với cácdoanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU ỞHoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trongnước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải

áp dụng hệ thống HACCP.

Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liênhợp quốc (CAC- Codex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướngdẫn kiến nghị các quốc gia thành viên áp dụng Thừa nhận vai trò quan trọng vàtính hiệu quả của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họpthứ 20 của CAC đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thốngHACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng thời thông báo sẽ soát xétCAC/RCP1 - 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống HACCP Trong kỳhọp lần 22 (tháng 6.1997), CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi lần 3CAC/RCP1-1969 và công bố hướng dẫn HACCP

Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả

là cuối năm 2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời

Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên ápdụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trongthương mại quốc tế để đảm bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on theApplication of Sanitary and Phytosanitary Measures) Hoà cùng xu thế chung trênthế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Australia,Newzealand, đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hànghóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP

2 Một số khái niệm.

2.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánhgiá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Các đặc trưng của HACCP

- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việcvận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mốinguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệthống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì

- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việckiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xácđịnh các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểmsoát thích hợp

- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sảnphẩm đã hoàn tất

- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con

người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnhcho phù hợp

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn cácnguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nó là một hệ thống giúp quản lý cácmối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm

2.2 Kiểm soát

Là giai đoạn mà nhờ đó các qui trình đúng được theo dõi và tiêu chuẩnđược áp dụng

2.3 Phương pháp kiểm soát:

Bất cứ hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặcloại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó xuống đến mức chấp nhậnđược

Một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng và phát triển để ngănngừa hoặc loại trừ một mối nguy thực phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhậnđược Một điều “ phải làm ”.

2.6 Điểm kiểm soát: Control point(CP)

Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không

có sự hiện diện của một mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm hoặc nơi màmột mối nguy thực phẩm không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhậnđược

2.7 Điểm chất lượng tới hạn: Critical Quality point (CQP)

Một bước mà ở đó một mối nguy chất lượng, nghề nghiệp, môi trường hoặc

an toàn và sức khỏe nghề nghiệp có thể được ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảmxuống mức có thể chấp nhận được Một điều “ cần phải làm ”

2.8 Điểm chất lượng: Quality point (QP)

Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không

có sự hiện diện của một mối nguy trầm trọng cho chất lượng thực phẩm, hoặc nơi

mà một mối nguy chất lượng không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhậnđược

2.9 Giới hạn tới hạn:Critical limit (CL)

Một dung sai qui định (một đặc tính kỹ thuật) cho một phương pháp kiểmsoát mà nó không thể bị vượt quá nếu mối nguy được kiểm soát tại bước quantrọng trong quá trình – các giới hạn của kiểm soát

2.10 Lưu đồ chế biến:

Trình bày một cách trình tự các mối tương tác của các bước hoặc sự vậnhành được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm thựcphẩm cụ thể

2.11 Kế hoạch HACCP:

Một tài liệu được chuẩn bị phù hợp với các nguyên tắc của HACCP để bảođảm việc kiểm soát tính nghiêm trọng của các mối nguy có ảnh hưởng đến an toànthực phẩm trong công đoạn đang xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm

2.12 Mối nguy an toàn thực phẩm:

Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm vớikhả năng tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe

2.13 Phân tích mối nguy:

Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điềukiện đưa đến để họ quyết định điểm nào là mối nguy trầm trọng cho an toàn thựcphẩm và do đó phải xử lý theo kế hoạch HACCP

2.14 Giám sát:

Hành động thực hiện một trình tự đã được hoạch định các việc quan sáthoặc đo lường kiểm soát các thông số để xác định một điểm kiểm soát tới hạn thìnằm trong tầm kiểm soát

2.15 Bước:

Một điểm, quy định vận hành hay giai đoạn trong dây chuyền thực phẩmbao gồm cả nguyên vật liệu từ việc sản xuất đơn lẻ cho đến khi tiêu thụ đến cùng.

3 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

3.1 Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP

- Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng

- Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sóttrước khi những khó khăn xảy ra

- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ

và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữachính xác khi cần thiết

- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương phápkiểm tra truyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý )

- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểmsoát

- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sảnphẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quátrình vận hành

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm

ẩn

3.2 Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP

- Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấpnguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khảthi

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn Điều này cóthể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât

- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểmtra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP làngược lại

- Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

4 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:

4.1 Lợi ích đối với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

4.2 Lợi ích với ngành công nghiệp:

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

4.3 Lợi ích với Chính phủ:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

4.4 Lợi ích với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình

- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệtđối với thực phẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạolòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trongcác hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêuchuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmxem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồngthương mại trong nước cũng như xuất khẩu

- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng nhưcác đối tác nước ngoài

5 Các chương trình tiên quyết.

5.1 Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt.

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cầntuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng

vệ sinh an toàn

Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hànhtrong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhómsản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần côngđoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

5.2 Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh

Ý nghĩa: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộcphải áp dụng:

- Ngay cả khi không có chương trình HACCP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệuquả của kế hoạch HACCP

5.3 Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

1 Đối tượng

kiểm soát Điều kiện sản xuất

Điều kiện sảnxuất

Các điểm kiểmsoát tới hạn (trọngyếu)

2 Mục tiêukiểm soát

- CP

- Quy định các yêucầu vệ sinh chung vàbiện pháp ngăn ngừacác yếu tố ô nhiễmvào thực phẩm do điềukiện vệ sinh kém

- CP

- Là các quyphạm vệ sinhdùng để đạtđược các yêucầu vệ sinhchung của GMP

- CCP

- Là các quy định

để kiểm soát cácmối nguy tại cácCCP

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lựcquản lý.

4 Tính pháp

Bắt buộc với thựcphẩm nguy cơ cao

5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồngthời với GMP và

SSOP

6 Bản chấtvấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệsinh Phân tích mốinguy và kiểm soát

điểm tới hạn

6 Các nguyên tắc của HACCP.

Bảng 1: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

- Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thểlàm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

- Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập cácbiện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấuchốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòngngừa chúng

- Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (củaquá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thànhphần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem

đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rất phức tạp, vì dễ có khảnăng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thựcphẩm Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra

và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ ngườitiêu dùng

- Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hànhxác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biện pháp tổng hợp đểkiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soátnhiều mối nguy khác nhau

- Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thểkiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soátbằng GMP hay SSOP Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ

sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát

và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng )

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hànhcác biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguyđáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

- Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thìcần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó

+ Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn racác hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP

+ Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xínghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vậtliệu và các chương trình tiên quyết

- Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta cóthể dùng “sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trởthành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thaythế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” cóthể dẫn tới những kết luận sai

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

- Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mứcchấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiềugiới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phảitiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm

- Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không

có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồnnhư:

+ Các tài liệu khoa học

+ Các hướng dẫn

+ Quy định của cơ quan có thẩm quyền

+ Các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm

- Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cầnphải chọn trị số an toàn Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạnphải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

- Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự vàliên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giámột điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải đượcxác định một cách cụ thể như:

- Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽđược kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau

đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằmđảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

- Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trìnhHACCP

- Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạchHACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục haykhông, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để haykhông

- Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:

+ Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và cácchương trình tiên quyết như GMP, SSOP.

+ Các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạchHACCP

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định

- Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo cácnguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trìnhHACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả

- Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phươngpháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụngchương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểmsoát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ

sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

- Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tranhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạchHACCP

7 Áp dụng HACCP.

- Triển khai hệ thống HACCP là thực hiện áp dụng 12 bước bao gồm 5bước sơ bộ (1-5) và 7 nguyên tắc HACCP (6-12) 12 bước áp dụng này được pháttriển bởi Uỷ ban các vấn đề về dinh dưỡng CAC (Codex AlimentariusCommision)

- Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thựcphẩm, phần đó phải đang hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệsinh thực phẩm, các tiêu chuẩn về quy phạm thực hành, và văn bản riêng về antoàn thực phẩm

- Cần có cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệuquả Trong việc xác định mối nguy, đánh giá và các thao tác tiếp theo để thiết kế

và áp dụng các hệ thống HACCP, cần xem xét ảnh hưởng của các nguyên liệu, cácthành phần, các thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trò của các quá trình sản xuất,nhằm kiểm soát các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản phẩm, cácnhóm khách hàng tiêu thụ sản phẩm và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an toànthực phẩm

- Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP (CriticalControl Point – Điểm kiểm soát tới hạn) Nếu xác định được một mối nguy nàocần kiểm soát nhưng không tìm thấy CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thaotác hoạt động

- Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể Các CCP đượcxác định trong một ví dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm vệ sinh, có thểkhông phải là những CCP duy nhất được xác định cho một ứng dụng cụ thể, có thểchúng có bản chất khác nhau

Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết

có sửa đổi nào đó đối với sản phẩm, trong quá trình chế biến hay bước sản xuất

Cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đếnbản chất và quy mô của quá trình hoạt động, thao tác.áp dụng các nguyên tắcHACCP bao gồm những nhiệm vụ đã được xác định trong trình tự bản áp dụngHACCP gồm 12 bước.

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các sốliệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộccác chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chấtlượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủhiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chươngtrình HACCP

- Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiếnthức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP cóhiệu quả Tốt nhất là lập được một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngànhkhác nhau Trong trường hợp không có được một đội ngũ thành thạo như vậytrong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác Cần phải xác địnhquy mô của kế hoạch HACCP Phải mô tả các phần nào của dây chuyền thực phẩmnằm trong kế hoạch và các loại mối nguy cần được xem xét (có bao trùm tất cả cácloại mối nguy không hay chỉ xem xét được một số loại chọn lựa)

- Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên, có kế hoạchcông tác cụ thể Đặc biệt, đội trưởng Đội HACCP phải là một lãnh đạo công ty để

có đủ thẩm quyền quyết định các vấn đề có liên quan

- Trách nhiệm Đội trưởng đội HACCP:

+ Tổ chức các cuộc họp (địa điểm, chương trình họp, trang thiết bị)

+ Thông báo cho đội HACCP về những công việc cần làm

+ Xây dựng kế hoạch công tác

+ Phân công các thành viên trong đội công việc chuẩn bị

+ Trình lãnh đạo duyệt kế hoạch công tác

+ Thông báo với tất cả các thành viên về công việc sắp tới

- Đội HACCP phải xây dựng 1 kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ

sở của mình Cụ thể là:

+ Xác định nhân sự sẽ tham gia trực tiếp vào từng CCP

+ Xác định rõ trách nhiệm đối với từng cá nhân - tạo lòng tin

+ Bước đầu sử dụng các thủ tục, phương pháp và mẫu biểu ghi chép theoHACCP

+ Xin ý kiến đóng góp của các nhân viên

+ Khuyến khích nhân viên góp ý kiến và lắng nghe ý kiến đó

+ Đảm bảo điều phối giữa các hoạt động liên quan đến từng CCP

+ Thu thập kết quả làm các bản tổng kết, biểu đồ kiểm soát và báo cáo liênquan, để sẵn sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên liên quan

+ Đào tạo và khuyến khích sử dụng mẫu hành động sửa chữa

- Đội HACCP cũng phải xây dựng một kế hoạch đào tạo rất cụ thể:

+ Xác định nhu cầu đào tạo tổng thể và riêng cho mỗi CCP

+ Xác định nhân sự cần được đào tạo (theo thứ tự ưu tiên).

+ Cân nhắc về sự hỗ trợ từ bên ngoài trong việc thiết kế và thực hiện đàotạo

+ Lập lịch trình cho việc đào tạo

+ Tổ chức các cuộc gặp gỡ trao đổi thông tin cho nhân viên

- Đội HACCP phải chịu trách nhiệm trước lãnh đạo công ty về toàn bộ việctriển khai các chương trình tiên quyết và chương trình HACCP Đội HACCP muốnhoạt động có hiệu quả phải được sự tạo điều kiện của lãnh đạo công ty

- Trong việc triển khai chương trình HACCP, trách nhiệm của lãnh đạo cómột vai trò rất quyết định, đó là:

+ Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp

+ Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiệnthuận lợi cho đội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở vật chất và trao quyềnhạn cần thiết)

+ Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp

+ Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện camkết đối với kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực

+ Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyếtđịnh

+ Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo

+ Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiệnHACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,

kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm đượcxét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sửdụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sửdụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghinhãn)

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lậpbao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng đểxây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thậnbảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trìnhtrong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào banngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khinhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

- Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại đượcxem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độchấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩmxét theo những yêu cầu đã được đặt ra

- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểmsoát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằmxóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

- Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể, cần xemxét các yếu tố sau đây:

+ Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hạicủa chúng ảnh hưởng tới sức khoẻ con người

+ Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt của các mối nguy

+ Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật

+ Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hoáhọc, lý học

+ Các điều kiện dẫn đến như trên

- Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem xét có những biện pháp kiểmsoát nào có thể được áp dụng cho mỗi mối nguy

- Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặchiệu và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát đặchiệu

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổbiển là sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằmxác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụthể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừađộc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP Cácmối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiếnhành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toànnhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vậnhành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn

cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, cáchướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹthuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tớihạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chếbiến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra kháiniệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiểnphải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quángưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơnngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để

so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản

lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cungcấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩmtra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểmsoát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCPnào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục chotừng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằmđiều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

- Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệthống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ đểkhẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

- Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra

về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xétnghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiệnnhững vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu

từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chươngtrình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm:

+ Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

+ Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

+ Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

+ Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

+ Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm củangười tiêu dùng hiện tại trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

- Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong

áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việclập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trìnhhoạt động

- Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác địnhngưỡng tới hạn

- Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch vànhững hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

- Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việcđào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng

hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng

Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCPs

(*) Phân tích các mối nguy đã nhận biết khác

(* *) Mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận phải được xác định trong mụctiêu chung khi nhận biết mối nguy trong kế hoạch HACCP

Có biện pháp ngăn ngừa không?

Sửa đổi công đoạn, quá trình hoặc sản phẩm

Câu hỏi 1

Có

CóKhông

Kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm?

Không

Không phải CCP Kết thúc (*)

Câu hỏi 4

Câu hỏi 3

Kết thúc (*)

Mức độ nhiễm của mối nguy có thể xảy ra vượt mức có thể chấp nhận hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận không? (* * )

Công đoạn tiếp theo sẽ hạn chế mối nguy đã nhận biết hoặc làm giảm xác xuất xảy ra đến mức có thể chấp nhận không?

CóKhông phải CCP Kết thúc (*)

Không

Có phải công đoạn này được thiết kế đặc biệt để hạn chế hoặc làm giảm xác xuất xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được (* *)

Sơ đồ 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCPs

Chương 2: ĐIỀU KIỆN ĐỂ ÁP DỤNG HACCP VÀO

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO.

I KHẢO SÁT THỰC TRẠNG TOÀN BỘ MẶT BẰNG CỦA XÍ NGHIỆP THEO GÓC ĐỘ GMP.

1 GMP (Good Manufacturing Practice): Quy phạm sản xuất tốt.

1.1 Giới thiệu:

GMP là một chương trình áp dụng đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, quyđịnh các biện pháp giữ vệ sinh chung, cũng như các biện pháp ngăn ngừa thựcphẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém, nó đề cập đến nhiều mặt hoạt độngcủa xí nghiệp và tập trung vào thao tác của công nhân

GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằmkiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quátrình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến,điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói,bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm

GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự,bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trongquy trình công nghệ chế biến thực phẩm

2.2 Một số thuật ngữ và định nghĩa:

- Thành phần ( Ingredient ): các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụgia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất , chế biến thực phẩm và tồntại trong thành phần của thực phẩm đó dù dưới dạng chuyển hoá

- Nguyên liệu ( Raw material ): các chất ban đầu được sử dụng để chế biếnthực phẩm và tạo nên thành phần chính của sản phẩm cuối cùng của thực phẩm đó

- Bao bì ( Container ): vật chứa đựng dụng để chứa thực phẩm thành từngđơn vị lẻ Bao bì có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm

- Sự nhiễm bẩn ( Contamination ): sự hiện diện của bất kỳ một chất khôngmong muốn nào bao gồm cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách truyền trựctiếp hoặc gián tiếp

- Chất phế thải ( Waste ): các chất có nguồn gốc từ nguyên liệu nhưngkhông dùng làm thực phẩm được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực phẩm

- Làm sạch ( Cleaning ): là loại bỏ các vật chất không mong muốn như bụi,đất, đá, cặn thực phẩm , dầu mỡ…

- Chất tẩy rửa ( Detergent ): các hợp chất hoá học ở môi trường kiềm hoặcaxit có hoạt tính tẩy sạch dùng trong quá trình làm sạch

- Sự khử trùng ( Disinfection ): làm giảm số lượng vi sinh vật tới mứckhông gây hại cho thực phẩm bằng các phương pháp hoá học hặc vật lý mà ảnhhưởng tới thực phẩm đó

- Chất khử trùng ( Disinfectant ): các hoá chất có hoạt tính phá huỷ chấtsinh dưỡng của các tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng

- Làm vệ sinh ( Sanitizing ): áp dụng hệ thống các biện pháp làm sạch, khửtrùng để loại bỏ các vật chất và vi sinh vật không mong muốn trên các bề mặt tiếpxúc với thực phẩm hoặc bề mặt khác mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và

an toàn của người tiêu dùng

- Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ( Food – contact surface ): các bề mặt tiếpvới thực phẩm ( kể cả nguyên liệu và các thành phần khác ) bao gồm bề mặt củadụng cụ và thiết bị chế biến , vật liệu chứa đựng và bao gói

- Tính gây hại ( Animal, bird, rodent and pest ): chỉ vật nuôi, chim, chuột,công trùng ( bao gồm cả ruồi, bọ, gián, kiến…) có thể là nguồn nhiễm bẩn trựctiếp hoặc gián tiếp đối với thực phẩm

- Xử lý thực phẩm ( Food handing ): là bất kỳ một quá trình nào bao gồmviệc chuẩn bị nguyên liệu , sản xuất , chế biến , bao gói , vận chuyển, bảo quản,lưu thông phân phối thực phẩm

- Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hoá ( Acid foods or acidified foods ):thực phẩm có độ PH ổn định thấp hơn hoặc bằng 4,6

- Nước uống được ( Potable water ): chỉ nước ở tại thời điểm sử dụng có độtinh khiết và vệ sinh theo quy định nước uống của Bộ Y tế

- Hàm lượng nước tự do ( Water activity – aw ): là đại lượng đo độ ẩm tự

do của thực phẩm và là thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với áp suấthơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ

- Hệ thống kiểm soát chất lượng ( Critical control point – CCP ): chỉ mộtđiểm trong dây chuyền chế biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và nếukhông kiểm soát hợp lý sẽ la nguyên nhân gây sụt giảm chất lượng của sản phẩmcuối cùng

2 Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo góc độ GMP.

2.1 Vị trí:

Xí nghiệp nằm trong mặt bằng tổng thể của công ty ở một vị trí rất thuậnlợi: xung quanh không có khu vực chăn nuôi, bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏatáng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác … Vì thế tránh được nguy cơ ô nhiễm từnguồn nước và không khí

Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủđộng, hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao

Hình 3 : Mặt bằng công ty Vissan Hình 4: Lối vào công ty Vissan

Khu vực chế biến có tường bao, màn chắn, phế liệu không bị ứ đọng.

Hệ thống đường nội bộ đủ rộng, được tráng nhựa, mặt lát cứng, thuận lợicho việc đi lại và vận chuyển

2.3 Bố trí các phòng chức năng:

Nhìn chung khu vực chế biến hoàn thiện và có diện tích sử dụng hợp lý

Bố trí các phòng theo trình tự một chiều từ khâu nguyên liệu đến khâuthành phẩm đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm

Giữa các phòng có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng

2.4 Hành lang lối đi:

Phân xưởng chế biến có hành lang rộng thoáng, không có chướng ngại vậtrất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của công nhân

2.5 Sàn nhà:

Sàn được làm bằng tấm đan đúc bê tông có độ nhám, không thấm nước,không khe hở, không vết nứt, dễ làm vệ sinh, có độ nghiêng hướng về rãnh thoátnước

Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng

2.6 Tường:

Tường được quét sơn màu trắng, dễ phát hiện dơ

Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và

dễ dàng khi vệ sinh

Nhưng bức tường trong phòng định hình có vết nứt khá lớn chưa được sửalại nên có thể là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của côn trùng ảnh hưởng đến sảnphẩm

Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhámtốt.

Cửa ra vào các phòng được làm bằng vật liệu không ăn mòn, được bọcnhôm, có màu sáng dễ làm vệ sinh

Cửa sổ, cửa tiếp liệu đều dược thiết kế các lưới chắn an toàn bằng nhựanhằm ngăn chặn côn trùng

Trước khi vào phòng chế biến có lắp đặt thiết bị diệt côn trùng

2.9 Hệ thống chiếu sáng và thông gió:

Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễdàng

Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng Tạimỗi bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn Các cửa sổ được gắn kính trong suốt cókhả năng nhận được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài

Thiết bị cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn

2.11 Hệ thống cung cấp nước và thoát nước:

Tất cả nước thải của xí nghiệp theo đường ống chảy về hệ thống xử lý nướcthải của công ty trước khi thải nước ra sông.

2.13 Phương tiện vệ sinh và khử trùng.

a Phương tiện rửa và khử trùng tay:

Xí nghiệp có hệ thống rửa và khử trùng tay được bố trí tại lối đi vào khuchế biến

Xí nghiệp dùng xà phòng nước, không có mùi

Vòi nước rửa tay điều khiển bằng chân, lau khô tay bằng khăn được giặtsạch thường xuyên

Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ

và 1 phòng vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thườngxuyên được vệ sinh sạch sẽ

Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý Một số nơi đượcgắn thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại

e Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ:

Xí nghiệp trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết

Có hệ thống báo động và lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp

2.15 Hệ thống kiểm soát chất lượng

Xí nghiệp bố trí đủ nhân viên kiểm soát chất lượng công việc trong quátrình sản xuất

Nhân viên giàu kinh nghiệm, hiểu biết về công việc của các công đoạn sảnxuất

Các mẫu sản phẩm được gửi về phòng thí nghiệm của công ty, đây là phòngthí nghiệm đã được chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO17025:1999

Bảng đánh giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu củaGMP

Bảng 2: Bảng đánh giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp

theo yêu cầu của GMP

II KHẢO SÁT CÁC QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO.

1 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn.

- SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMPtrong sản xuất thực phẩm

- SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý thựcphẩm hợp vệ sinh với môi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiếnhành để đạt các mục tiêu đó

- Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trởnên có giá trị trong việc kiểm soát mối nguy

- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải ápdụng:

+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.+ SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tănghiệu quả của kế hoạch HACCP

- Các lĩnh vực cần có SSOP

+ An toàn nguồn nước dùng trong sản xuất

+ Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

+ Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

+ Phương tiện vệ sinh cho công nhân

+ Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn

+ Kiểm soát sức khỏe công nhân

+ Sử dụng, bảo quản và xử lý các hóa chất độc hại

+ Kiểm soát và tiêu diệt các động vật gây hại

2 Khảo sát các lĩnh vực cần có SSOP đối với quy trình chế biến Há Cảo.1.1 An toàn nguồn nước dùng trong sản xuất.

- Nước được sử dụng cho quy trình chế biến với nhiều mục đích như: nướcdùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh, rửa máy móc và dụng cụ, … là nguồn nướcthủy cục

- Chất lượng nước được theo dõi thường xuyên thông qua việc kiểm tra cácchỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm bẩn nước như Ecoli, Coliforms … trongsản phẩm

- Phòng ngừa sự nhễm bẩn

- Kiểm tra đường ống dẫn nước: đường ống được làm bằng vật liệu không

rỉ sét, không ảnh hưởng đến chất lượng nước

- Nước dùng trong sản xuất và chế biến không tái sử dụng sau đó qua sử lýrối mới thải ra ngoài

1.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

a Đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

- Công nhân làm việc trong các các phòng chế biến đều mặc quần áo bảo

hộ, có mũ trùm tóc, đi ủng, đeo khẩu trang

+ Có một số phòng cần khoác tạp dề như: phòng rã đông, phòng xaynguyên liệu, phòng phối trộn

+ Có một số phòng mang găng tay cao su như: phòng xay nguyên liệu,phòng phối trộn

- Tất cả trang phục đều màu trắng trong rất sạch sẽ

- Công nhân tự kiểm trra vệ sinh trước khi chế biến

- Khi giải lao hoặc đi ra ngoài công nhân không cần khoác tạp dề, đeo khẩutrang, mang găng tay

b Đối với dụng cụ, máy móc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

- Các kệ, thùng dùng để thịt, tôm rã đông bằng inox, không bị oxi hóa,không thấm nước nên không ảnh hưởng tới thực phẩm Sau mỗi ngày được côngnhân làm vệ sinh sạch sẽ

- Các loại dao, kéo dùng để mở bao, gọt củ quả được làm bằng thép vàđược vệ sinh sạch sẽ sau khi làm xong

- Các thau nhựa, rổ nhựa dùng để đựng nguyên liệu, thành phẩm làm bằngnhựa cứng, chắc chắn, không ảnh hưởng đến thực phẩm Sau mỗi ngày chế biếnđược tổ công nhân vệ sinh của xí nghiệp rửa sạch sẽ bằng xà phòng và nước sạchsau đó úp lại để cho ráo nước

- Các xe đẩy dùng để đựng nguyên liệu , đựng thành phẩm sau khi đã địnhhình cũng làm bằng inox, chắc chắn, không bị oxi hóa và được vệ sinh sau mỗingày chế biến

- Các khay, muỗng dùng để đựng và múc nhân được làm bằng vật liệu tốt,không bị oxi hóa, không ảnh hưởng đến thực phẩm Trước và sau mỗi ca chế biếnđược công nhân vệ sinh sạch sẽ

- Các loại máy móc như: máy cắt, máy xay, máy trộn, máy quết, máy cánbột, máy ép mí,… tất cả đều làm bằng vật liệu không gỉ sét, không bị oxi hóa.Trước khi chế biến công nhân làm vệ sinh và sau khi chế biến được các công nhânvận hành tháo rời các chi tiết máy và rửa bằng xà phòng và nước sạch rồi lau khô

và ráp lại máy

1.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

a Cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân.

PHÒNG PHỐI TRỘN

P.ĐỊNH LƯỢNG GIA VỊ

PHÒNG XỬ LÍ RAU CỦ

SẢN PHẨM

PHÒNG GHÉP MÍ

PHÒNG CHỨA KHAY

PHÒNG THAY ĐỒ NAM

PHÒNG LẠNH PHÒNG VS

- Việc bố trí các phòng chế biến há cảo rất hợp lý và theo một chiều từ khâutiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Cách bố trí phòng chế biến há cảo được thểhiện trên bản vẽ mặt bằng xí nghiệp.

- Nguyên liêu thịt và mỡ, tôm từ phòng trữ đông  phòng xử lý thô (thịt )

để rã đông  phòng phối trộn để xay thô, xay nhuyễn

- Sắn  kho củ quả để gọt vỏ  phòng xử lý củ quả để rửa và loại bỏ tạpchất  phòng phối trộn để xay

- Hành  phòng xử lý củ quả để rửa  phòng phối trộn để bào mỏng

- Tất cả nguyên liệu sau khi sơ chế cho lên xe đẩy qua máy phối trộn Nhưvậy đường đi của nguyên liệu ở giai đoạn này là hợp lý Công nhân làm việc trongphòng xử lý thô khhi đi qua phòng phối trộn có thể ảnh hưởng đến nguyên liệu

- Nguyên liệu sau phối trộn sẽ được đưa qua cửa tiếp liệu của phòng địnhhình

- Lá há cảo được chế biến ở một phòng riêng

+ Vào những ngày xí nghiệp chế biến há cảo thì bột, và các nguyên liệu chếbiến lá há cảo được chuyển từ kho nguyên liệu qua đường đi riêng vào phòng tổ

Há Cảo và được chế biến ở đây

+ Sau đó được chuyển qua cửa tiếp liệu để công nhân định hình sản phẩmcùng với nhân sau khi phối trộn

- Sau đó vào bao rồi chuyển qua phòng ép mí rồi chuyển đến kho bảoquản

Phòng trữ đông Kho củ quả

Tổ Há Cảo

Kho nguyên liệu

Phòng xử lý củ quảPhòng rã đông

Phòng định hìnhPhòng phối trộn

Phòng ép míKho bảo quản

Sơ đồ 4: Sơ đồ bố trí phòng chế biến há cảo

- Giai đoạn này công nhân ít đi lại nên ít xảy ra sự nhiễm chéo.

b Đối với công nhân trực tiếp sản xuất Há Cảo.

Công nhân thực hiện quy định vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động trướckhi chế biến

Công nhân làm việc ở các phòng hạn chế đi lại và không đi qua lại giữa cácphòng khác nhau Nhất là hai phòng xay thô và phối trộn

Ngoài giờ làm việc hay vào giờ nghỉ công nhân không được đi vào nơi chếbiến

Phải vệ sinh dụng cụ, máy móc trước và sau chế biến sạch sẽ

c Một số quy định, phương pháp vệ sinh của xí nghiệp.

 Các quy định về vệ sinh cho công nhân được niêm yết ở phòng chế biến:

- Điều 1: Bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ, đúng quy định (mũ trùm tóc,khẩu trang trùm kín mũi miệng)

- Điều 2: Không mang đồ trang sức ( nhẫn, vòng, đồng hồ,…), móng tay cắtsát không sơn

- Điều 3: Vệ sinh tay thật kỹ bằng chất tẩy rửa, khử trùng trước khi vào khuvực chế biến hoặc sau khi làm việc khác có khả năng gây nhiễm thực phẩm

- Điều 4: Khi ra khỏi khu vực sản xuất không được mang đồ bảo hộ laođộng

- Điều 5: Không mang thức ăn, vật dụng cá nhân vào phòng sản xuất

- Điều 6: Không nói chuyện ồn ào, đùa giỡn trong khu vực sản xuất,nghiêm cấm tình trạng say hoặc có mùi rượu trong khi làm việc

- Điều 7: Không hút thuốc lá, xả rác, khạc nhổ bừa bãi nơi sản xuất

- Điều 8: Không được dẫn người ngoài vào xí nghiệp, vào khu vực đang sảnxuất, nếu không phải là khách tham quan phải có báo trước

- Điều 9: Thực hiện đúng những quy định về kỹ thuật sản xuất, vệ sinh thựcphẩm an toàn lao động và an toàn cháy nổ

- Điều 10: Cuối ca phải dọn dẹp sạch nơi làm việc, không được để lại bất

cứ thứ gì trên bàn, trước khi ra về phải kiểm tra điện, nước, đã được tắt hết

- Điều 11: Đối với khách tham quan, bộ phận có trách nhiệm và thực hiệntheo quy trình vệ sinh công nghiệp Mọi cán bộ công nhân viên thuộc xí nghiệpchế biến phải nghiêm túc thực hiện nội quy này trong mọi trường hợp vi phạm sẽ

bị xử lý kỷ luật theo quy định

- Ngâm và dội chlorine đối với các dụng cụ như sau:

+ Dụng cụ chế biến: ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 10 phút.+ Yếm, găng tay: ngâm trong dung dịch chlorine 50 ppm trong 10 phút+ Bàn, ghế, thùng chứa, phương tiện vận chuyển dội bằng dung dịchchlorine 10ppm

- Rửa lại bằng nước sạch

- Úp ráo treo nơi quy định

 Phương pháp rửa tay:

- Rửa bằng xà phòng và nước từ bàn tay đến khủy tay

- Rửa lại bằng nước sạch

- Rửa bằng nước có pha chlorine

- Lau khô tay bằng khăn dùng một lần

 Hướng dẫn sử dụng các thiết bị:

- Để đảm bảo an toàn lao động mọi công nhân vận hành máy: máy xay, quết,

ly tâm, phối trộn, cán bột,… Phải chấp hành các hướng dẫn chung về sử dụng cácthiết bị sau:

- Các bước vận hành:

+ Kiểm tra vệ sinh thiết bị

+ Kiểm tra tình trạng thiết bị (còn tốt)

+ Lắp ráp thứ tự và đấy đủ các bộ phận của thiết bị

+ Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao còn tốt và an toàn không

+ Vận hành khhong6 tải để kiểm tra, ghi kết quả vào sổ vận hành

+ Không đùa giỡn, lơ đãng, thao tác cẩu thả khi sử dụng máy

+ Nghiêm cấm người có mùi rượu sử dụng hoặc tới gần

+ Phải báo cho tổ trưởng hoặc ban quản đốc khi thấy máy có hiện tượng trụctrặc, cấm tụ ý sửa chữa máy

+ Trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh máy cho sạch

1.4 Phương tiện vệ sinh cho công nhân.

a Thiết bị rửa và khử trùng tay.

- Số lượng các bồn rửa tay được lắp đặt ở nhiều vị trí thích hợp, theo đúngtiêu chuẩn Mỗi phòng chế biến đều có bồn rửa tay mở nước bằng chân Do đó xínghiệp quy định công nhân phải rửa tay thật sạch trước khi vào chế biến

- Tại các bồn còn thiếu khăn dùng một lần cho công nhân rửa tay, đây lànhược điểm cần khắc phục để công nhân vệ sinh tốt hơn tuy vậy việc vệ sinh vẫnđược công nhân chấp hành nghiêm túc

b Phương tiện vệ sinh:

- Số nhà vệ sinh, các phòng vệ sinh luôn sạch sẽ, khá đầy đủ cho số lượngcông nhân, và các thiết bị rửa tay và khử trùng tay cũng khá đấy đủ, có hệ thống

xử lý chất thải tốt, đảm bảo không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

- Các phương tiện vệ sinh thường xuyên được chà rửa, làm sạch và đượcgiữ gìn tốt.

1.5 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn.

- Thịt sau khi xay xong phối trộn ngay nên tránh nước ngung tụ từ dạnglạnh, tránh được luồng khí từ bên ngoài xâm nhập vào khu vực chế biến do mởcửa

- Bảo quản các chất tẩy rửa, thuốc sát trùng… các loại hóa chất độc hại nàyđược cho vào kho riêng, chỉ những người có trách nhiệm mới vận chuyển và phânphối cho các phòng chế biến

- Tất cả các nguyên vật liệu dùng trong chế biến há cảo đều được che đậytốt và công nhân thực hành nghiêm chỉnh

1.6 Kiểm soát sức khỏe công nhân.

- Mỗi quý xí nghiệp tổ chức kiểm tra sức khỏe cho công nhân, nhằm pháthiện các bệnh có nguy cơ nhiễm sang thực phẩm

- Khi công nhân bị phát hiện có bệnh, có các tổn thương ngoài da hay cáctriệu chứng có thể lây nhiễm sang thực phẩm, vật liệu bao gói sẽ không tham giachế biến

- Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân: công nhân chế biến há cảo đượcquy định rõ không mang theo nữ trang vào nơi chế biến, phải có thói quen rửa taytrước khi vào chế biến và các nội quy này đã được công nhân thực hiện tốt

- Các bệnh mà công nhân có thể lây nhiễm sang thực phẩm cũng không thểloại bỏ được hoàn toàn, vì vậy quan trọng là do bản thân của mỗi công nhân phảinhận thức rõ về tình trạng sức khỏe của chính mình để đảm bảo sức khỏe cho bảnthân và tạo sự an toàn vệ sinh trong suốt quá trình chế biến

1.7 Sử dụng, bảo quản và xử lý các hóa chất độc hại.

- Người có thẩm quyền mới phân phối đến các phòng chế biến và kèm theocác biên bản cũng như việc hướng dẫn sử dụng các loại hóa chất

- Kho hóa chất và kho nguyên liệu được đặt cách xa nhằm hạn chế các ảnhhưởng cho sản phẩm

- Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều đượchướng dẫn cách thức sử dụng

- Do được bảo quản kỹ và sử dụng đúng cách nên không xảy ra các nguyhại từ hóa chất

1.8 Kiểm soát và tiêu diệt các động vật gây hại.

- Cuối mỗi ngày chế biến được tổ công nhân vệ sinh lại toàn bộ máy mócthiết bị, dụng cụ chế biến, sàn nhà, … nên tuyệt dối không có các động vật gâyhại

- Tuy nhiên việc kiểm soát động vật gây hại được xí nghiệp quản lý mộtcách rất chặt chẽ

Bảng nhận xét về các lĩnh vực cần có SSOP trong quy trình chế biến hácảo