THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo thực tập tốt nghiệp công nghệ sấy bắp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Kính thưa các Thầy, Cô và các Anh, Chị Lời đầu tiên cho em xin phép gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc đến ban giám hiệu nhà trường, các khoa học có liên quan cùng các Thầy, Cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt , hướng dẫn và chỉ bảo cho em trong suốt quá trình học tập và kỳ thực tập để hoàn thành đề tài này

Đặc biệt cho em xin giửi lời cám ơn tới Cô giáo Ths Đỗ Thị Bích Mỹ, đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu để hoàn thiện được bài thực tập lần này

Cám ơn sự quan tâm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi của Ban Lãnh đạo, các phòng ban và các đồng nghiệp tại Chi nhánh công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt nam tại Eakar – Daklak

Cuối cùng em xin gửi lời cản ơn đến gia đình, bạn bè, và tập thể các anh chị lớp 16TP45B cũng như tất cả những người đã động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập

Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng với vốn kiến thức, kinh nghiệm ít ỏi nên

đề tài sẽ không thể tránh được những thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét của Thầy, Cô, và các đồng nghiệp để rút kinh nghiệm và đề tài hoàn thiện hơn

Xin trân thành cảm ơn!

Eakar, tháng 4 năm 2019

Sinh viên thực tập

Hồ Minh Tuấn

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan “Bài Khóa luận tốt nghiệp tìm hiểu Quy trình sấy bắp”

là một bài khóa luận độc lập trong quá trình tìm hiểu thực tế của em không có sự sao chép của người khác Đề tài là một sản phẩm mà em đã nỗ lực tìm hiểu trong quá trình học tập tại trường cũng như thực tập tại Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam tai Eakar-Đăk Lăk

Trong quá trình viết bài có sự tham khảo một số tài liệu có nguồn gốc rõ ràng, dưới sự hướng dẫn của cô Ths Đỗ Thị Bích Mỹ

Em xin cam đoan nếu có vấn đề gì em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Sinh viên thực tập

Hồ Minh Tuấn

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 7

TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP 1

1.1.1 Nguồn gốc của cây bắp 1

1.1.2 Cấu tạo hạt Bắp 1

1.1.3 Thành phần hóa học của hạt Bắp 2

1.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY 3

1.2.1 Khái niệm quá trình sấy 3

1.2.2 Tầm quan trọng của việc sấy ngô hạt 4

1.1.3 Yêu cầu công nghệ của việc sấy ngô hạt 5

1.2.4.Phân loại quá trình sấy 5

1.2.5 Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy: 6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY C.P VIỆT NAM 9

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển 9

2.2 Các mốc sự kiện của C.P Việt Nam 9

2.3 Giá trị cốt lõi của công ty C.P 11

2.5 Ngành nghề kinh doanh 11

2.6 Nghiên cứu và phát triển 12

2.7 An toàn vệ sinh và môi trường 12

* Giới thiệu Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam tại Eakar – Dak Lak Nơi trực tiếp thực tập: 13

2.8 Vị trí thực tập 15

2.9 Cơ cấu tổ chức phòng 15

2.10 Trách nhiệm và quyền hạn: 16

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẤY BẮP KHÔ 17

3.1 Dới thiệu thiết bị sấy 17

3.2 QUY TRÌNH SẤY BẮP TẠI NHÀ MÁY C.P 19

3.2.1 Wetbin chứa bắp: 19

3.2.2 Hệ thống sên, gầu tải: 20

3.2.3 Công đoạn sấy bắp: 21

3.2.3.1 Bunner ( Lò hơi) 21

3.2.3.2 Sấy bắp: 26

3.2.4 Sàng rotor cleaner: 31

3.2.5 Phun Mycocurb 32

3.2.6 Seive machive: tách bắp bể 32

3.2.7 Đầu quay (turn head) 33

3.2.8 Silo cất trữ: 33

3.2.9 Các công việc nhân viên QCP cần thực hiện trong quá trình sấy: 34

3.3 GIỚI THIỆU SƠ ĐỒ HỆ THỐNG NHÀ SẤY : 37

CHƯƠNG 4 39

NHỮNG THU HOẠCH TỪ TÌM HIỂU THỰC TẾ VÀ THỰC TẬP TẠI DOANH NGHIÊP 39

4.1 Những điều thu hoạch được từ tìm hiểu thực tế ở địa điểm thực tập 39

4.2.Những kiến thức và kỹ năng đã vận dụng để hoàn thành nhiệm vụ 40

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

QC: Quality control ( Nhân viên kiểm soát chất lượng)

QCP: Nhân viên kiểm tra hệ thống sản xuất

Bảng 1.2 Bảng thành phần hóa học của hai giống bắp (% khối lượng)…………3Bảng 1.3 Độ ẩm bảo quản của ngô và một số loại hạt nông sản ………5Bảng 1.4: Các đặc trưng liên quan đến chất lượng nông sản sấy………… 7Bảng 3.1 Nhiệt độ cài đặt theo độ ẩm bắp………26

DANH SÁCH HÌNH

TrangHình 2.1 Giá trị cốt lỏi của công ty……… 11Hình 2.2 Công ty C.P Đăk Lăk………13Hình 3.1 Nhà sấy dạng đứng………17

Hình 3.2 Wetbin chứa bắp……… 19

Hình 3.3 Sên tải………19

Hình 3.4 Gầu tải ……… 19

Hình 3.5 Cấu tạo bên trong Bunner……… 25

Hình 3.6 Cửa Damper làm mát……….26

Hình 3.7 Hệ thống Discharge……… 27

Hình 3.8 Lấy mẫu sâu sấy………27

Hình 3.9 Lưu mẫu sấy……… 27

Hình 3.10 Lưu mẫu vòng 2……….27

Hình 3.11 Báo cáo theo dõi quá trình sấy “ DRYING REPORT”.………29

Hình 3.12 Ống xả khẩn cấp……….29

Hình 3.13 Cấu tạo bên trong sàng Rotor Cleaner……….30

Hình 3.14 Mày bắp được tách ra từ sàng Rotor Cleaner……… 30

Hình 3.15 Hệ thống phun mycocurb……….30

Hình 3.16 Sàng tách bắp bể……… 32

Hình 3.17 Đầu quay……… 32

Hình 3.18 SiLo chứa bắp……… 33

Hình 3.19 Phân tích chất lượng bắp……… 33

Hình 3.20 Báo cáo sấy……… 34

Hình 3.21 Báo cáo sử dụng Mycocurb……….34

Hình 3.22 Báo cáo kiểm tra bắp bể……… 35

Hình 3.23 Báo cáo kiểm tra tạp chất……….36

Hình 3.24 Sơ đồ hệ thống sản xuất……… 37

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP

1.1.1 Nguồn gốc của cây bắp

Hiện nay, có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của cây bắp được đưa ra như sau:

Dựa vào các tài liệu tế bào học, Andersen E (1945) cho rằng cây bắp xuấthiện ở Đông Nam Á, là con lai nhị bội của hai loài có số nhị bội nhiễm sắc là

10, một loại thuộc loài Coix, loài khác thuộc loại Sorghum [3]

Trái với giả thuyết của Andersen E, những nghiên cứu của Vavilov (1926) chorằng Mêhicô và Peerru là những trung tâm phát sinh và đa dạng di truyền củabắp Trong đó Mêhicô là trung tâm phát sinh còn Pêru là nơi cây bắp tiến hóanhanh chóng [3]

Theo Wilkes (1988), cây bắp (Zea mays) thuộc họ hòa thảo Poaceae bắtnguồn từ cây cỏ bắp (Zea mays ssp Parviglumis) ở miền Trung nước Mêhicôtrên độ cao 1500m của vùng nước khô hạn Cây bắp gắn bó chặt chẽ với cuộcsống của người dân Trung Mỹ Ở đó bắp được coi trọng thậm chí còn được thầnthánh hóa Bắp là biểu tượng của nền văn minh “Mayca”

So với nhiều loại cây trồng khác bắp là cây có tính lịch sử trồng trọt tương đốitrẻ Mãi đến thế kỉ XV bắp mới được nhập vào Châu Âu Người Châu Âu biếtđến bắp sau khi tìm ra Châu Mỹ Sau khi xâm nhập vào Châu Á bắp đã phát triển

và lan rộng với tốc độ nhanh chóng [1]

Ở Việt Nam cây ngô có nguồn gốc từ Trung Quốc Theo Lê Quý Đôntrong “Vân Đài loại ngữ” hồi đầu đời Khang Hi (1662 – 1762), Trần Thế Vinh,người huyện Tiên Phong (Sơn Tây, phủ Quảng Oai) sang sứ nhà Thanh lấy đượcgiống ngô đem về nước Khắp cả hạt Sơn Tây đã dùng ngô thay cho lúa gạo Từ

đó ngô được phổ biến và phát triển ra khắp đất nước Nhà nông có câu: “Đượcmùa chớ phụ ngô khoai”, điều đó đủ để thấy rằng, mặc dù trong những nămtháng đã có đủ lúa gạo nhưng ngô vẫn giữ vai trò quan trọng đối với người nôngdân

1.1.2 Cấu tạo hạt Bắp

Hạt ngô được cấu tạo bởi 5 thành phần chính là:

- Mày hạt: là phần lồi ra ngoài ở cuối hạt, mày hạt là bộ phận dính hạt vào lõingô

- Vỏ hạt: là lớp màng mỏng bao bọc quanh hạt để bảo vệ hạt, nó được cấu tạo từ

3 lớp tế bào khác nhau và chứa các chất màu như vàng, tím, tím hồng

- Lớp aloron: nằm dưới lớp vỏ hạt, cấu tạo từ các tế bào hình tứ giác có thànhdày thông thường lớp aloron không có màu nhưng cũng có thể có màu xanh do

bị nhiễm sắc thể từ vỏ ngoài Khối lượng vỏ và lớp aloron chiếm 5 -11% khốilượng toàn hạt

- Nội nhũ: chiếm 75 – 83% khối lượng hạt và chứa đầy tinh bột, được phânbiệt thành hai miền khác nhau về hình dáng, cấu trúc tế bào và thành phần hoáhọc của tinh bột Miền ngoài màu vàng nhạt, đặc và cứng như sừng (gọi là miềnsừng), miền trong màu trắng, xốp, nhiều gluxit, ít protein (gọi là miền bột)

- Phôi hạt: nằm ở phần ñầu nhỏ của hạt, dưới lớp aloron, chứa tất cả các tế bàophát triển của các quá trình sống Phôi hạt cấu tạo từ các tế bào mềm, chứa cácchất giàu dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin và phần lớn các enzym.Phôi hạt có kích thước và khối lượng lớn hơn so với phôi của các loại hạt cốckhác, thường chiếm 10 – 14% khối lượng hạt

1.1.3 Thành phần hóa học của hạt Bắp

Thành phần hóa học của hạt bắp thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu,giống, loại bắp, kĩ thuật canh tác, đất đai… Thành phần hóa học của hạt bắpphân bố không đều trong hạt, nó có tỉ lên khác nhau giữa 3 phần chính là vỏ, nộinhũ và phôi

Bảng 1.1 Sự phân bố các chất trong các phần của hạt bắp (% khối lượng)

+ Giữa các giống bắp khác nhau thành phần hóa học cũng khác nhau.

Bảng 1.2 Bảng thành phần hóa học của hai giống bắp (% khối lượng)

Nguồn Cao Đắc Điểm, 1998

1.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY

1.2.1 Khái niệm quá trình sấy

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để làm giảm hàm lượng ẩm có trong

nguyên liệu dựa trên động lực của quá trình là sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước trên bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh Trong quá trình sấy, nước di chuyển từ nguyên liệu ra môi trường xung quanh được chia ra làm hai quá trình: nước khuếch tán từ bên trong nguyên liệu ra bề mặt của nguyên liệu do sự chênh lệch về hàm lượng ẩm bên trong và bề mặt; và sự khuếch tán của nước từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường xung quanh do sự chênh lệch về áp suất hơi riêng phần của hơi nước

Quá trình sấy được chia ra làm hai giai đoạn:

+ Giai đoạn đẳng tốc: tốc độ bay hơi ẩm không thay đổi Trong giai đoạn này, lượng ẩm mất đi chủ yếu là ẩm tự do

+ Giai đoạn giảm tốc: tốc độ bay hơi ẩm giảm dần theo thời gian Trong giai đoạn này, ẩm mất đi chủ yếu là ẩm liên kết

Trong công nghệ sau thu hoạch và chế biến nông sản, sấy là một trong những phương pháp có lịch sử lâu đời nhất và được sử dụng phổ biến nhất Mục đích công nghệ của quá trình sấy trong công nghệ sau thu hoạch và chế biến nông sản là giảm hàm lượng ẩm có trong nguyên liệu; từ đó, làm giảm hoạt độ của nước,

ức chế các biến đổi do có sự hiện diện của nước như: sự phát triển của vi sinhvật, sự xúc tác của các enzyme Bên cạnh đó, mục đích công nghệ của quá trìnhsấy còn góp phần tạo những biến đổi về mặt hóa học và cảm quan; từ đó tạo ranhững thuộc tính đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Nói cách khác, mục đíchcủa quá trình sấy là để kéo dài thời gian bảo quản nông sản, góp phần chế biếnnông sản thành sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

1.2.2 Tầm quan trọng của việc sấy ngô hạt

Nước ta nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, độ ẩm không khícao Cơ cấu dân số sống bằng nghề nông nghiệp khoảng 80%, chính vì vậy việcbảo quản và chế biến nông sản có vai trò rất quan trọng, trong đó có công đoạnsấy nông sản

Sấy là một công đoạn không thể thiếu được trong bảo quản và chế biến nôngsản Ở nước ta phần lớn ngô được trồng nhiều vào đầu mùa mưa và thu hoạchđúng mùa mưa khoảng giữa tháng 8 nên hàm lượng nước trong ngô khi thuhoạch khá cao Độ ẩm trung bình 20 ÷ 26%, đặc biệt khi thu hoạch vào lúc trờimưa, độ ẩm có thể lên tới 30 ÷ 40% Nếu không phơi sấy kịp thời để thành đốnglớn, nhiệt toả ra do hô hấp của hạt không thoát kịp sẽ gây nóng Nhiệt độ cao lạikích thích các hoạt động sinh lý bên trong như: tăng cường độ hô hấp, kích thíchhoạt động của các men phân giải đường, tinh bột Vì vậy, người ta đã sử dụngphương pháp phơi hoặc sấy để xử lý nhanh các sự cố nhằm đảm bảo an toàn vàlâu dài cho sản phẩm

Trong điều kiện nước ta hiện nay, việc làm khô phần lớn chủ yếu dựa vàoánh nắng mặt trời phơi nắng tự nhiên Tuy nhiên việc làm khô này lại phụ thuộcrất nhiều vào điều kiện thời tiết, không thể phơi được trong những ngày trờimưa

hoặc những ngày độ ẩm môi trường lớn Những ngày nắng gắt cũng không thểphơi ngô hạt được Hơn nữa, nhiệt độ trong quá trình phơi không thể chống thếđược, thời gian phơi kéo dài, hạt bị hao hụt, bị lẫn chất khác…Do đó hạt khiphơi chất lượng không được đảm bảo Chính vì vậy, ngô hạt cần phải được sấykhô trên những thiết bị chuyên dùng phù hợp với đặc điểm và yêu cầu côngnghệ để đạt được tiêu chuẩn đảm bảo cho bảo quản lâu dài, trước khi đưa vàokhâu chế biến ở những công đoạn tiếp theo trong quá trình chế biến

Các sản phẩm ngô sau khi mới thu hoạch cần được mang vào sấy ngay để đảmbảo số lượng và chất lượng Nếu hạt ngô không được sấy ngay thì hàm lượng

ẩm có trong ngô hạt bị biến chất, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Hiện nay, ở nước ta các thiết bị sấy sản phẩm ngô hạt chưa được sử dụngphổ biến trong sản xuất chế biến, người ta thường lợi dụng ánh nắng mặt trời đểphơi sấy, mà việc phơi sấy tự nhiên này lại phụ thuộc rất nhiều vào điều kiệnthời tiết, tỷ lệ thất thoát ngô và vệ sinh không được đảm bảo, diện tích sân phơilớn mà độ khô ngô lại không đồng đều Như vậy, có thể thấy việc phơi sấy dựavào điều kiện tự nhiên không còn phù hợp với sản xuất hiện nay nữa, nên việcthiết kế chế tạo các loại máy sấy phù hợp với điều kiện sản xuất nông hộ trongthực tế cần được quan tâm đúng mức.

1.2.3 Yêu cầu công nghệ của việc sấy ngô hạt

Sấy ngô hạt không chỉ là công việc đơn thuần làm khô hạt mà là một quátrình công nghệ liên quan đến chất lượng hạt sau khi sấy Đối với hạt giống, sấykhông chỉ làm giảm độ ẩm tới mức theo yêu cầu để bảo quản lâu dài mà còn cầnphải đảm bảo các thành phần hoá học của nó như protein, chất béo, vitaminenzim… và đặc biệt là tỷ lệ nảy mầm và sức sống của hạt sau khi nảy mầm

Độ ẩm của hạt sau khi sấy phải nhỏ hơn hoặc bằng độ ẩm bảo quản cho phépcủa hạt Độ ẩm bảo quản cho phép thuộc vào loại hạt, tiểu khí hậu bảo quản,mục đích sử dụng

Độ ẩm bảo quản và nhiệt độ đốt nóng cho phép của ngô và một số loại hạt nôngsản được ghi trong bảng 2.1

Bảng 1.3 Độ ẩm bảo quản của ngô và một số loại hạt nông sản

1.2.4 Phân loại quá trình sấy

Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió… Phương pháp này thời gian sấy dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn và phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu

+ Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấynhư khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt… và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên.

Và cũng có nhiều cách phân loại:

+ Dựa vào tác nhân sấy:

- Sấy bằng không khí hay khói lò

- Sấy thăng hoa

- Sấy bằng tia hồng ngoại hay bằng dòng điện cao tầng

+ Dựa vào áp suất làm việc:

- Sấy chân không

- Sấy ở áp suất thường

+ Dựa vào phương pháp làm việc

- Máy sấy liên tục

- Máy sấy gián đoạn

+ Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy:

- Máy sấy tiếp xúc hoặc máy sấy đối lưu

- Máy sấy bức xạ hoặc máy sấy bằng dòng điện cao tầng

+ Dựa vào cấu tạo thiết bị: phòng sấy, hầm sấy, sấy bang tải, sấy trục, sấy thùng quay, sấy phun…

+ Dựa vào chuyển động tương hỗ của tác nhân sấy và vật liệu sấy: sấy xuôi

chiều, ngược chiều, chéo dòng

1.2.5 Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy:

Đối với nông sản sấy, các đặc trưng liên quan đến chất lượng sau đây

thường được quan tâm

Bảng 1.4: Các đặc trưng liên quan đến chất lượng nông sản sấy

- Các độc tố do vi - Các phản ứng - Khả năng tái hút - Sự tổn thất

- Các vi sinh vật (Maillard, - Khả năng hòa - Sự biến tính

- Các vi sinh gây - Các phản ứng - Sự thay đổi cấu khả năng tiêu hóa

hư hỏng thực oxi hóa trúc - Sự tổn thất cácphẩm (hư hỏng về - Sự thay đổi các - Sự co lại của thành phần cócấu trúc, tổn thất thành phần tạo nguyên liệu hoạt tính sinh họcdinh dưỡng, mùi mùi

tố…)

vỏ cứng trên bềmặt nguyên liệu

- Vi sinh vật trong quá trình sấy: Bản chất của quá trình sấy là làm giảm hoạt độ nước, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật Quá trình sấy không tiêu diệt vi sinh vật như các quá trình tiệt trùng hay thanh trùng Do đó, vi sinh vật không

hoàn toàn bị tiêu diệt như các sản phẩm vô trùng Tuy nhiên, thông qua quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ cũng như việc giảm hoạt độ của nước, khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật sẽ giảm đi đáng kể Và do vi sinh vật bị ức chế, nên các độc tố cũng như các hư hỏng do quá trình sinh trưởng và phát triển của vi

sinh vật tạo ra cũng được ức chế Tuy nhiên, trong trường hợp với những loại

nông sản có mật độ sinh vật ban đầu cao, quá trình hư hỏng do vi sinh vật cũng như độc tố có thể sinh ra trong giai đoạn đầu của quá trình sấy Khi đó, các quá trình tiền xử lý cần được thực hiện để khắc phục hiện tượng này

Các phản ứng tạo màu: Phản ứng tạo màu phổ biến trong quá trình sấycác loại nông sản là phản ứng Maillard Đây là phản ứng đặc trưng đối với việcsấy các loại nguyên liệu có sự hiện diện đồng thời các axit amin tự do và đườngkhử Phản ứng này phụ thuộc vào nhiệt độ, để hạn chế phản ứng này, có thể sửdụng các phương pháp sấy có nhiệt độ của quá trình sấy thấp

- Các phản ứng oxi hóa: Trong quá trình sấy, một trong những phản ứng oxi hóa

có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nông sản là phản ứng oxi hóa chất béo

Quá trình oxi hóa chất béo dẫn đến việc hình thành các hợp chất có khảnăng tạo mùi xấu (thường gọi là ôi dầu) Đặc biệt, khi trong nguyên liệu có cácenzyme lipase, quá trình oxi hóa này diễn ra càng mạnh Để khắc phục hiệntượng này, có thể thực hiện quá trình sấy ở nhiệt độ thấp hoặc trong điều kiệncàng ít sự hiện diện oxy càng tốt.

Sự thay đổi về tính chất vật lý của nguyên liệu: Quá trình sấy thường tạo

ra những biến đổi đáng kể về cấu trúc Một trong những biến đổi quan trong nhất

là hiện tượng co lại của nguyên liệu (shrinkage) Nguyên nhân của hiện tượngnày là do khi mất nước, các mô có xu hướng co lại, dẫn đến sự co lại của cảnguyên liệu Cùng với hiện tượng co lại, khả năng tái hút ẩm (hoàn nguyên) cũng

là một thuộc tính quan trọng Khả năng tái hút ẩm thường tỷ lệ nghịch với sự colại của nguyên liệu Sự thay đổi của hai thuộc tính này quyết định đến các tínhchất vật lý còn lại như độ xốp, cấu trúc lỗ xốp, độ giòn… Sự thay đổi về tính chấtvật lý phụ thuộc vào nhiệt độ, tốc độ bay hơi nước và thành phần hóa học củanguyên liệu

- Sự biến đổi của các thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu: Trong các loạinguyên liệu giàu vitamin và các hoạt chất sinh học như trái cây, dưới tác dụngcủa nhiệt độ, các thành phần này dễ bị tổn thất, từ đó, làm giảm giá trị dinhdưỡng của nguyên liệu Ví dụ, khi sấy trái cây, vitamin C bị tổn thất gần nhưhoàn toàn

trong điều kiện không khí nóng Hay khi sấy dâu tây bằng không khí nóng ở điềukiện 60oC, hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxi hóa giảm đến 80% Đểhạn chế tổn thất này, cần thực hiện quá trình sấy ở điều kiện nhiệt độ thấp và ít sựhiện diện của oxi

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY C.P VIỆT NAM

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Bắt đầu với cửa hàng hạt giống có tên ‘Chia Tai Chueng ho

Được thành lập bởi ông Chia Ek Chor, một người Hoa hải ngoại chuyên về hạtgiống

Từ thành công của kinh doanh ‘Chia Tai, sau đó, doanh nghiệp đã phát triểnthành Kinh doanh thức ăn chăn nuôi bao gồm sản xuất và phân phối

Animal Feed Business được tiên phong bởi Chủ tịch Jaran Chearavanont, anh cảcủa Chủ tịch Dhanin Chearavanont

1959 Thành lập nhà máy thức ăn chăn nuôi đầu tiên Charoen Pokphand, ở TháiLan và các doanh nghiệp khác theo sau

Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh

đa ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan tronglĩnh vực Nông - Công nghiệp, thực phẩm, viễn thông, điển hình là lĩnh vực sảnxuất lương thực, thực phẩm chất lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêudùng trong nước và xuất khẩu

C.P.Việt Nam là thành viên của C.P.Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài C.P.Việtnam là doanh nghiệp đa ngành nghề trong lĩnh vực sản xuất nông công nghiệp vàchế biến thực phẩm Gồm sản xuất bắp giống, thức ăn chăn nuôi, chăn nuôi giasúc, gia cầm và thủy sản Sau hơn 20 Năm hoạt động tại Việt Nam,C.P.V đanghoàn thiện chuỗi sản xuất thực phẩm Feed, Fam, Food Hiện C.P.V có 13.000công nhân với 3000 trang trại chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản theo hình thứcliên kết với nông dân, tạo việc làm cho hơn 400.000 lao động tham gia vào chuỗigiá trị trên khắp cả nước, góp phần phát triển nghành nông nghiệp và nền kinh tếcủa Việt Nam nói chung

2.2 Các mốc sự kiện của C.P Việt Nam

- Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tưnước ngoài

- Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán ViệtNam

- Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thịtrường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

- Năm 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đạidiện tại thành phố Hồ Chí Minh

- Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã cónhững cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuậnđầu tư Chủ tịch của tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa laiđến chính phủ Việt Nam

- Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông công nghiệp

- Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn cho gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnhĐồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu

- Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Phía bắc thành lậpnhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt

- Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máychế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnhĐồng Nai.

- Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủysản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang

- Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đônglạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn ở trong tỉnh Đồng Nai

- Năm 2002 : Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về Chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật

- Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.,

- Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xâydựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương Xây dụng nhà máy sơ chếnguyên liệu tại Daklak

- Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển đổithành Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

- Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn gia súc ở tỉnh Hải Dương

- Năm 2011: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Định

2.3 Giá trị cốt lõi của công ty C.P

Hình 2.1 Giá trị cốt lỏi của công ty

Gồm 6 giá trị cốt lõi mà công ty hướng tới

Ba lợi ích hướng tới sự bền vững

Làm việc nhanh và chất lượng

Hiện tại CP Việt Nam có 9 nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi và thủysản trên địa bàn các tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang, Cần Thơ, Bến Tre,Đắc Lắc, Hà Nội và Hải Dương Sản xuất các sản phẩm thức ăn chăn nuôi giasúc (lợn, bò thịt, bò sữa), thức ăn gia cầm (gà thịt, gà đẻ, vịt thịt, vịt đẻ, chimcút), và thức ăn thủy sản (tôm, cá)

Sản phẩm thức ăn chăn nuôi và thủy sản của CPV được sản xuất từ nguồnnguyên liệu được kiểm soát chặt chẽ, có hệ thống phòng thí nghiệm hiện đại đểkiểm soát tốt giá trị dinh dưỡng và tồn dư chất cấm trong nguyên liệu

Nhà máy thế hệ mới, hiện đại nhất giúp quá trình phối trộn, diệt khuẩn,

ép viên và đóng gói là những yếu tố tạo thành hệ thống hoàn chỉnh trong sản xuấtthức ăn chăn nuôi và thủy sản chất lượng cao, nâng cao hiệu quả chuyển hóa thức

ăn của con vật, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và tối đa lợi nhuận cho ngườichăn nuôi

2.6 Nghiên cứu và phát triển

Tiếp thu những thành quả nghiên cứu của Tập đoàn CPG, Công ty CPVkhông ngừng nghiên cứu để ứng dụng thành công các tiến bộ khoa học tiên tiếnnhất của thế giới vào thực tiễn chăn nuôi và sản xuất thực phẩm tại Việt Nam

Cùng với việc nghiên cứu ứng dụng khoa học công nghệ cao vào thực tiễnViệt Nam là quá trình đào tạo và chuyển giao kỹ thuật cho người dân Việt Namtrong chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản CPV đã xây dựng nhiều trung tâm đàotạo kỹ thuật chăn nuôi lợn và gà công nghiệp, phục vụ cho việc đào tạo nâng caotay nghề cho cán bộ kỹ thuật, công nhân của Công ty Ngoài ra, các trung tâmcòn là nơi đào tạo, thực tập nghề nghiệp cho sinh viên các trường đại học, caođẳng Nghiên cứu phát triển ngành công nghiệp thực phẩm cũng được CPV chútrọng nhằm phát triển sản phẩm đáp ứng sự đa dạng về chủng loại và khẩu vị củangười tiêu dùng

2.7 An toàn vệ sinh và môi trường

CPV áp dụng hệ thống quản lý SHE (Safety, Health and Environment)nhằm nâng cao ý thức của nhân viên về an toàn lao động, đồng thời Công ty cũngchú trọng chăm sóc sức khỏe nhân viên và bảo vệ môi trường, coi nhân viên lànguồn lực quan trọng để phát triển Công ty

* Giới thiệu Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam tại Eakar – Dak Lak Nơi trực tiếp thực tập:

Hình 2.2 Công ty C.P Đăk Lăk

+ Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam Tại EaKar Dak Lakrộng 62,500 m2 với vốn đầu tư ban đầu là 96 tỉ đồng tương đương 6 triệu USD.Với thời gian của dự án 45 năm, bắt đầu triển khai dự án từ quý 2 năm 2007.+ Cơ cấu tổ chức:

Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam Tại EaKar Dak Lak hoạtđộng theo Kiểu tổ chức chuyên trách Các bộ phận luôn có tính chuyên môn cao

để phát huy khả năng chuyên trách của mỗi phòng ban riêng biệt

Sơ đồ tổ chức:

+ Nguồn nhân lực

Để đáp ứng nhu cầu hoạt động SXKD tại đơn vị trong giai đoạn hiện nay vànhững năm sắp tới, Chi nhánh Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam đangtừng bước ổn định, tổ chức lại lực lượng quản lý và lao động tại doanh nghiệpvới phương châm gọn nhẹ, hiệu quả và linh hoạt

+ Về kết cấu lao động năm 2018

Tính đến 31/12/2018, tổng số cán bộ công nhân viên của công ty là 35 người.Lao động hợp đồng (Công nhân thuê ngoài theo hợp đồng là: 50 công nhân).Trình độ đại hoc: 15 người chiếm 44%

GIÁM ĐỐC

Nhà máy

TỔNG GIÁM ĐỐC CHỦ TỊCH TẬP ĐOÀN

PHÓ TỔNG PHỤ TRÁCH NS

PHÓ TỔNG PHỤ TRÁCH

N LIỆU

PHÓ TỔNG PHỤ TRÁCH CHẤT LƯỢNG

Đội Bảo vệ

Phòng QLCL

PHÓ TỔNG PHỤ TRÁCH

KẾ TOÁN

GIÁM ĐỐC

C lượng GIÁM ĐỐC

K.Toán

Trình độ cao đẳng: 10 người chiếm 28%.

Trình độ trung cấp: 10 người chiếm 28%

Lao động phổ thông: 50 người ( Công nhân thuê ngoài)

+ Lĩnh vực kinh doanh:

Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam Tại EaKar Dak Lak Hoạtđộng trong việc thu mua nông sản và phát triển chất lượng của nguyên liệu nhưBắp, Mì phục vụ cho “an ninh lương thực” cho các nhà máy sản xuất thức ănchăn nuôi trong tập đoàn CP Việt Nam như Hải Dương, Hà Nội, Hưng Yên, BiênHòa- Đồng Nai, Bình Dương, Tiền Giang…

+ Tài sản, cơ sở vật chất

Chi nhánh có:

- 02 lò sấy tháp với công suất sấy 800 tấn ngô tươi / ngày

- 01 kho chứa với diện tích 8,100 m2 với sức chứa 17,000 tấn bắp

- Có 4 bồn chứa lớn mỗi bồn chứa 6,000 tấn bắp

- Có 3 bồn chứa mỗi bồn chứa được 8000 tấn bắp hạt

- Có 08 bồn chứa nhỏ mỗi bồn chứa 250 tấn bắp

2.8 Vị trí thực tập

Đơn vị thực tập: Chi nhánh Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam tại Eakar

- Daklak

Địa chỉ: Cụm công nghiệp Eadar – Eakar - Đắk Lắk

Tên sinh viên thực tập: Hồ Minh Tuấn

Bộ phận thực tập: Phòng quản lý chất lượng

Chức danh: Nhân viên QC (QCI,QCP)

Cán bộ quản lý trực tiếp: Quản Lý (Section Manager)

2.9 Cơ cấu tổ chức phòng

Ghi chú: : Quan hệ trực tuyến

: Quan hệ chức năng

2.10 Trách nhiệm và quyền hạn:

Tuân thủ các nội qui, qui định của phòng cũng như của công ty để làmviệc an toàn và hiệu quả

Kiểm soát quá trình sấy bắp để sản phẩm đầu ra là tốt nhất (QCP)

Báo cáo cấp quản lý những vấn đề không thuộc quyền hạn xử lý

Tập hợp số liệu, làm báo cáo, đề xuất các ý tưởng để cải tiến công việc của Côngty

PHÓ TỔNG GIÁM

ĐỐCPHỤ TRÁCH CHẤT LƯỢNG

TRƯỞNG PHÒNG

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Các Nhân viên QCI

GIÁM ĐỐC CHẤT LƯỢNG PHỤ TRÁCH CÁC CHI NHÁNH

TRỢ LÝ PHÓ TỔNG PHỤ TRÁCH PHÁT TRIỂN CHẤT LƯỢNG

Các Nhân viên QCP

QUẢN LÝ (Section manager)

TRỢ LÝ PHÓ TỔNG PHỤ TRÁCH CHẤT LƯỢNG NHÀ MÁY

Các nhân viên Phát triển chất lượng

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẤY BẮP KHÔ

3.1 Giới thiệu thiết bị sấy

Khi sấy đến độ ẩm yêu cầu, các quạt trên có tác dụng sấy, 2 quạt dưới có tác dụng hút hơi lạnh từ môi trường để làm mát nguyên liệu

- Công suất sấy 80 tấn/h

Vật liệu là thép chịu nhiệt không rỉ

1 2

34