THAM QUAN NHẬN THỨC CHUỖI SẢN PHẨM BÚN BA KHÁNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******** THAM QUAN NHẬN THỨC CHUỖI SẢN PHẨM BÚN BA KHÁNH BÁO CÁO THỰC TẾ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

********

THAM QUAN NHẬN THỨC CHUỖI SẢN PHẨM BÚN BA KHÁNH

BÁO CÁO THỰC TẾ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS ĐẶNG XUÂN ĐÀO

MSSV: 1711032042 LỚP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – K17

Vĩnh Long năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Cửu Long đã giảng dạy và tạo môi trường học tập tốt trong thời gian qua

Xin cảm ơn Cô Đặng Xuân Đào đã dẫn tôi đi tham quan thực tế để có thêm kiến thức

Xin cảm ơn Ba Khánh đã tạo điều kiện cho tôi được tham quan công ty hoàn thành môn học

Xin chân thành cảm ơn rất nhiều!

MỤC LỤC

CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN - BÁNH PHỞ BA KHÁNH 1

1.1 Giới Thiệu – Lịch Sử Hình Thành Cơ Sở Sản Xuất Bún Ba Khánh 1

1.1.1 Giới thiệu cơ sở 1

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển cơ sở 1

1.1.3 Các sản phẩm của cơ sở 2

1.2 Quy trình công nghệ của cơ sở Ba Khánh 3

1.2.1 Sơ đồ công nghệ 3

1.2.2 Thuyết minh quy trình 4

1.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4

1.2.2.2 Ngâm 4

1.2.2.3 Nghiền 4

1.2.2.4 Bồng khô 4

1.2.2.5 Nhồi trộn 4

1.2.2.6 Tạo bún 4

1.2.2.7 Luộc 4

1.2.2.8 Làm nguội 4

1.2.2.9 Bao gói 5

1.2.3 Sơ đồ xử lý nước thải tại cơ sở Ba Khánh 6

KẾT LUẬN 8

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Cơ sở sản xuất bún Ba Khánh 1

Hình 2 Một số sản phẩm của công ty Ba Khánh 2

Hình 3 Sơ đồ quy trình sản xuất bún của cơ sở Ba Khánh 3

Hình 4 Sơ đồ xử lý nước thải tại cơ sở sản xuất Ba Khánh 6

CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN - BÁNH PHỞ BA KHÁNH

1.1 Giới Thiệu – Lịch Sử Hình Thành Cơ Sở Sản Xuất Bún Ba Khánh

1.1.1 Giới thiệu cơ sở

Hình 1 Cơ sở sản xuất bún Ba Khánh

- Tên cơ sở: hộ kinh doanh cơ sở sản xuất bún Ba Khánh

- Địa chỉ: 24D, Tân Quới Tây, Trường An, TP Vĩnh Long

- ĐT: (0270) 3 815 066

- Website: http://bakhanh.vn/

- Email: bakhanh.bunphovietnam@gmail.com

- Sản phẩm: các loại bún, phở

- Thị trường: Các chợ truyền thống Đồng bằng sông Cửu Long, trường học, bếp

ăn công nghiệp Các hệ thống siêu thị: lotte mart, coop mort, big C, santra Foods

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển cơ sở

- Cơ sở sản xuất Ba Khánh được thành lập vào năm 1994 tại TP Vĩnh Long Đến nay cơ sở đã có hơn 20 năm kinh nghiệm hoạt động trong ngành thực phẩm và không ngừng phát triển

- Từ năm 2015 Ba Khánh tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2008

- Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh Vĩnh Long năm 2014 & 2016

1

- Huy chương vàng và chứng nhận danh hiệu hàng Việt Nam chắc lượng cao phù hợp tiêu chuẩn 2013 tại hội chợ triển lãm sản phẩm/dịch vụ vì sức khỏe cộng đồng

2

1.1.3 Các sản phẩm của cơ sở

Bún bò Huế 500g Bún tươi 500g Bánh phở 500g Bánh canh gạo 500g

Hình 2 Một số sản phẩm của công ty Ba Khánh

3

1.2 Quy trình công nghệ của cơ sở Ba Khánh

1.2.1 Sơ đồ công nghệ

Hình 3 Sơ đồ quy trình sản xuất bún của cơ sở Ba Khánh

4

Gạo

Nước

Muối

Bún Bao gói

Để nguội Luộc Tạo bún Nhồi trộn Bồng khô Lắng Nghiền Ngâm

1.2.2 Thuyết minh quy trình

1.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Gạo sau khi về nhà máy sẽ được chuyển vào kho bảo quản, chờ sản xuất

1.2.2.2 Ngâm

- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo diễn ra dễ dàng hơn

- Thao tác: gạo được ngâm vào nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm đều trong hạt gạo

1.2.2.3 Nghiền

- Mục đích: giảm kích thước hạt gạo để thuận tiện cho những công đoạn sau

- Trong quá trình sản xuất bún nghiền ướt làm chất lượng bún tốt hơn vì: dinh dưỡng ít bị tổn thất, ngoài ra giúp giữ lại cấu trúc tinh bột để tạo các liên kết hình thành sợi bún dai, chắc bền,

1.2.2.4 Bồng khô

- Mục đích: tách nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho công đoạn nhồi trộn

- Thời gian kết thúc quá trình: khi khối bột đạt đến độ ẩm cần thiết

- Độ ẩm khối bột sau khi bồng khô 44 – 48%

1.2.2.5 Nhồi trộn

- Mục đích: phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột trở nên đặc và chắc hơn

- Quá trình nhồi trộn có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún

1.2.2.6 Tạo bún

- Mục đích: định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một phần bún do tác động nhiệt độ của thiết bị ép

- Đường kính sợi bún phụ thuộc vào yêu cầu sản xuất

1.2.2.7 Luộc

- Mục đích: Cố định lại mạng gel vừa tạo sau khi ép Làm chín sợi bún, làm mất hoạt tính của enzyme

1.2.2.8 Làm nguội

- Mục đích: sắp xếp lại sợi bún và ổn định chất lượng tạo sợi của bún Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

5

- Băng chuyền sau khi đưa bún ra khỏi bể nóng sẽ đưa ngay vào bể lạnh nhằm làm nguội nhanh sản phẩm

1.2.2.9 Bao gói

- Mục đích: tăng thời gian bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Hoàn thiện sản phẩm, tránh sự gãy vụn của sản phẩm

6

1.2.3 Sơ đồ xử lý nước thải tại cơ sở Ba Khánh

Hình 4 Sơ đồ xử lý nước thải tại cơ sở sản xuất Ba Khánh

Thuyết minh quy trình:

+ Nước thải sản xuất bún được thu gom về hầm biogas để xử lý đầu tiên.

+ Hầm ủ biogas xử lý các hợp chất hữu cơ nồng độ cao, giảm bớt áp lực cho công trình xử lý phía sau, thu hồi khí Biogas làm nhiên liệu đốt Nước thải sau đó được đưa về bể điều hòa để điều hòa nồng độ và lưu lượng nước thải Tại bể điều hòa

có hệ thống sục khí, nhằm xáo trộn đều nước thải cũng như tránh tình trạng phân hủy

kỵ khí diễn ra trong bể điều hòa Nước thải sinh hoạt sau hầm tụ hoại cũng được dẫn

về bể điều hòa trộn chung cùng với nước thải sản xuất bún để xử lý

7

+ Nước sau bể điều hòa được dẫn vào bể sinh học thiếu khí để loại bỏ Nito nhờ quá trình khử Nitrate, bể thiếu khí hay còn gọi là anoxic còn có chức năng loại bỏ một phần COD và BOD Tại bể anoxic có trang bị hệ thống khuấy trộn với tốc độ nhè, đảm bảo điều kiện tối ưu cho vi sinh vật tùy nghi phát triển Nước thải sản xuất bún tiếp tục được cho qua bể sinh học hiếu khí aerotank

+ Trong bể bùn hoạt tính hiếu khí, vi sinh tồn tại tại và sinh trưởng ở trạng thái lơ lửng Qúa trình phân hủy xảy ra khi nước thải tiếp xúc với bùn vi sinh trong trạng thái được sục khí liên tục Mục đích của việc sục khí là nhằm đảm bảo cung cấp oxy liên tục cho vi sinh vật hoạt động và đảm bảo bùn hoạt tính luôn ở trạng thái lơ lửng Tuy nhiên, để tránh tính trạng sục khí quá mạnh làm vỡ các bông bùn, cần tính toán chính xác cường độ và lượng khí cấp vào hệ thống

+ Sau đó, nước thải được đưa qua bể lắng sinh học Qúa trình lắng xảy ra dưới tác dụng của trọng lực và chênh lệch tỷ trọng giữa bùn và nước thải Phần bùn sinh học sẽ lắng xuống dưới đáy theo ống trung tâm Phần nước sạch theo máng thu cho qua bể khử trùng

8

KẾT LUẬN

- Tại cơ sở sản xuất Ba Khánh chỉ sử dụng nguyên liệu gạo của công ty Phước thành IV

- Từ 1kg sau quá trình công nghệ cho ra 1.8kg bún

- Các yếu tố ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất bún:

+ Điều kiện bảo quản gạo

+ Kỹ thuật sản xuất: phương pháp nghiền, nhiệt độ trong quá trình sản xuất

9