Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch.

Bên cạnh đó, đề tài này còn góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực ỏ Quảng Nam và quảng bá văn hóa lối sống cũng như cách phục vụ ẩm thực của người dân phố cổ nói riêng và con người đất Việt

1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

Hòa nhịp với xu thế toàn cầu hóa trong việc phát triển du lịch, trong sự đi lên của đất nước, ngành “công nghiệp không khói” này ở Việt Nam trong những năm qua đã khởi sắc với tốc độ tăng trưởng bình quân khá nhanh Du lịch đã thu hút lượng khách trong nước và quốc tế to lớn và ngày càng mở rộng Hiệu quả của việc phát triển du lịch thể hiện ở nhiều mặt: kinh tế, chính trị, xã hội, văn hóa

và sự gắn kết thúc đẩy các nền kinh tế khác phát triển, góp phần quan trọng trong

cơ cấu kinh tế quốc dân

Duyên dáng hình chữ S, mảnh đất Việt Nam được thiên nhiên đặc biệt ưu đãi ban tặng cho hệ thống tài nguyên vô cùng đa dạng và phong phú Nước ta có tiềm năng du lịch phong phú, đa dạng với các di sản văn hóa vật thể, phi vật thể Nhắc tới các công trình di sản văn hóa lịch sử không thể không nhắc tới Hội An

Du lịch phát triển đã góp phần thay đổi diện mạo Hội An, biến Hội An không những trở thành nơi hấp dẫn khách quốc tế hàng đầu đất nước, mà còn là nơi quảng bá du lịch Việt

Hòa chung với xu thế phát triển của du lịch cả nước, du lịch Hội An ngày càng đổi mới để thu hút khách nhiều hơn nữa Hội An hấp dẫn du khách không chỉ có các công trình di tích văn hóa lịch sử nổi tiếng mà còn ở ẩm thực độc đáo

Để làm nên thành công của du lịch, ẩm thực góp phần không nhỏ Ẩm thực là một phần của du lịch, với những món ăn mang đậm sự riêng biệt của mỗi vùng đất, ẩm thực tạo nên nỗi nhớ, tình cảm cho du khách, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương, đất nước

Xuất phát từ vai trò của du lịch đối với cuộc sống, vai trò của du lịch đối với sự phát triển của Hội An và hơn hết là xuất phát từ nhu cầu học tập nghiên

Xét trên địa bàn tỉnh Quảng Nam cho đến nay chủ yếu là những công trình nghiên cứu tập trung ở hai di sản nổi tiếng thế giới là Hội An và Mỹ Sơn, nghiên cứu ở nhiều lĩnh vực, chính vì thế khi chọn đề tài này nghiên cứu một phần chúng tôi cũng được kế thừa những tư liệu quý giá của rất nhiều công trình

nghiên cứu

Liên quan đến khóa luận của chúng tôi, đã có các công trình sau đây đã nghiên cứu:

- Sách “Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hội An” của Trần Văn An Trong sách

này, tác giả đã giới thiệu rất chi tiết về các món ăn truyền thống và hiện đại của Hội An

- Sách “Hội An” của Nguyễn Văn Xuân Sách này chủ yếu nghiên cứu

chung về Hội An ở mọi lĩnh vực từ lịch sử hình thành đến kinh tế, xã hội, chính trị văn hóa, ẩm thực, con người Hội An…

- Sách “Một số vấn đề về du lịch Việt Nam” của Đinh Trung Kiên Nhà xuất

bản quốc gia Hà Nội Trong sách này tác giả đã giới thiệu một số địa danh nổi tiếng của đất nước Việt Nam, trong đó có địa danh Hội An và có đề cập tới ẩm thực Hội An ở góc độ cảm nhận riêng của tác giả

- Sách “Di tích - danh thắng Hội An” của Nguyễn Chí Trung đề cập tới các

vấn đề xoay quanh những danh thắng ở Hội An

- Sách “Đô thị cổ Hội An” của Đặng Việt Ngoạn Trong sách này tác giả đã

tiếp cận với Hội An dưới nhiều góc độ, đề cập tới lịch sử hình thành và các vấn

đề khác của đô thị cổ Hội An như đời sống văn hóa xã hội, kinh tế, con người… được nhấn mạnh trong sách là các di tích lịch sử văn hóa ở đô thị cổ Hội An

4

Một điều dễ dàng nhận thấy khi tiếp xúc các tài liệu trên đó là chỉ giới thiệu về ẩm thực Hội An mà chưa có tài liệu nào đề cập hay nghiên cứu khai thác loại hình ẩm thực này để phát triển du lịch, mà chỉ dừng lại ở mức độ viết ra để cho du khách tự cảm nhận Mặc dù chưa đề cập nhiều đến vấn đề mà chúng tôi nghiên cứu nhưng đây là nguồn tài liệu làm cơ sở để chúng tôi kế thừa, và là nguồn tài liêu vô cùng quý giá để chúng tôi hoàn thành khóa luận

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

3.1.Mục đích nghiên cứu

Trên cơ sở lý luận về du lịch, từ thực tế về du lịch của thành phố Hội An, đề tài tìm hiểu, phân tích, đánh giá vai trò của ẩm thực trong việc phát triển du lịch tại thành phố Hội An

3.2.Nhiệm vụ nghiên cứu

Mô tả và giới thiệu những món ăn tiêu biểu trong ẩm thực Hội An

Tìm hiểu những vấn đề liên quan đến giá trị ẩm thực Hội An đối với phát triển du lịch, từ lý luận đến thực tiễn du lịch ẩm thực tại thành phố Hội An Từ đó khẳng định được tầm quan trọng của ẩm thực trong sự phát triển du lịch ở thành phố Hội An

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1.Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là những món ăn truyền thống và hiện đại thành phố Hội An nhằm phục vụ cho du lịch

4.2.Phạm vi nghiên cứu

Là đô thị cổ Hội An Tiến hành đi thực địa tại phố cổ Hội An và thành phố

Hội An để thu thập tài liệu, nhằm đánh giá hiện trạng và khai thác giá trị ẩm

thực trong sự phát triển du lịch tại thành phố Hội An

5 Nguồn tư liệu và phương pháp nghiên cứu

5.1.Nguồn tư liệu nghiên cứu

Dưới sự hướng dẫn của giáo viên, chúng tôi tiến hành khai thác một số nguồn tài liệu sau:

5

- Tài liệu thành văn:

+ Sách chuyên ngành

+ Các bài viết về du lịch đã được đăng tải trên tạp chí

+ Các khóa luận tốt nghiệp

+ Các bài viết trên Internet

- Tài liệu điền dã: Nguồn tư liệu này rất quan trọng cho đề tài, góp phần không nhỏ vào quá trình nghiên cứu

5.2 Phương pháp nghiên cứu

Tiến hành nghiên cứu đề tài này chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu chủ yếu là: Phương pháp thu thập thông tin, phương pháp sưu tầm, phương pháp phân loại, phương pháp xử lý, phương pháp phân tích tổng hợp tư liệu, phương pháp nghiên cứu thực địa, phương pháp điền dã, phương pháp so sánh đối chiếu… để rút ra kết luận khoa học

6 Đóng góp đề tài

Là một sinh viên mới tập làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, tham vọng của chúng tôi không có gì lớn, chỉ muốn làm sáng tỏ nội dung mà chúng tôi hết sức quan tâm, có cảm tình trong quá trình học tập tại trường

Khi nghiên cứu đề tài này sẽ góp phần vào việc làm rõ mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch, giới thiệu chi tiết một số món ăn truyền thống và hiện đại ở Hội

An cũng như việc sử dụng các món ăn đó trong phát triển du lịch Hội An Bên cạnh đó, đề tài này còn góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực ỏ Quảng Nam và quảng bá văn hóa lối sống cũng như cách phục vụ ẩm thực của người dân phố cổ nói riêng và con người đất Việt nói chung Và hơn hết, kết quả mà chúng tôi nghiên cứu được là nguồn tư liệu cần thiết cho những ai quan tâm

7 Cấu trúc đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đề tài được chia thành 3 chương:

Chương I: Cơ sở lý luận chung

Chương II Ẩm thực Hội An

Chương III Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch

6

PHẦN NỘI DUNG Chương 1 Cơ sở lý luận chung

1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Khái niệm về văn hoá và văn hóa du lịch

1.1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Văn hóa là tổng thể sống động mọi mặt của cuộc sống (của mỗi cá nhân

và cộng đồng) đã diễn ra trong quá khứ cũng như đang diễn ra trong hiện tại, qua hàng bao thế kỷ, nó đã cấu thành một hệ thống các giá trị, truyền thống thẩm mỹ

và lối sống mà dựa trên đó từng dân tộc tự khẳng định bản sắc riêng của mình

1.1.1.2 Khái niệm về văn hóa du lịch

Khái niệm văn hóa du lịch gồm khai thác văn hóa để làm du lịch và làm

du lịch có văn hóa Và cũng không có ngành nghề nào đòi hỏi tầm nhìn và ứng

xử văn hóa cao như ngành du lịch Du lịch là chuyến đi tiếp xúc, tìm hiểu, khám phá các nền văn hóa – văn minh khác Văn hóa du lịch được thể hiện trên hai phương diện: một là văn hóa của ngành du lịch và hành vi văn hóa của người làm

du lịch Văn hóa của du lịch là dấu ấn riêng, độc đáo, tạo nên bản sắc của văn hóa mỗi cộng đồng Đó là yếu tố quan trọng làm nên sức hấp dẫn đối với khách

du lịch Ứng xử văn hóa của người làm du lịch quyết định khả năng thu hút khách du lịch Du lịch là một nhu cầu văn hóa thiết yếu của đời sống văn hóa con người, xuất phát từ ham muốn tìm hiểu, khám phá thế giới, nhu cầu tham quan giải trí, ngỉ dưỡng chữa bệnh Du lịch văn hóa chủ yếu dựa vào những sản phẩm văn hóa, những lễ hội truyền thống dân tộc, kể cả phong tục tín ngưỡng… để tạo sức hút đối với khách du lịch bản địa và từ khắp trên thế giới

1.1.2 Khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.1.2.1 Khái niệm về ẩm thực

Ẩm thực là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung Ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri trức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của cộng đồng, gia đình, làng

7

xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử

và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

1.1.2.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống người ta có thói quen nấu nướng, chế biến

và ăn uống khác nhau; tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa lý, địa hình, các dân tộc trên thế giới cũng có những cách ăn uống, những món ăn, thứ tự món ăn… khác nhau mà hình thành nên văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, từng quốc gia

1.1.3 Vai trò của ẩm thực trong du lịch

Ngày nay việc đi du lịch đã là một nhu cầu rất phổ biến Ngoài việc phải

bỏ ra khoản chi phí cho việc lưu trú, đi lại, tham quan, dịch vụ… thì đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thì thông qua đó du khách có thể tìm hiểu văn hóa quốc gia nơi mình đến

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Các

nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống Văn hoá ẩm thực giữ một vị trí quan trọng đối với sức hấp dẫn của điểm đến Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam, qua đó quảng

bá hình ảnh đất nước Việt Nam

Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá đang đưa cả nước vào bước ngoặt mới Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc đất nước lên bình diện mới Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh

hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực

Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Điều này đã

1.2 Ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Quảng Nam

1.2.1.Ẩm thực Việt Nam

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Nhất

là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn

là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia rõ ba miền Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam

Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có

màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước

9

mắm loãng, mắm tôm Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị

đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực

rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món

ăn, cách bày trí món ăn

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,

Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía

Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui

Trong bữa ăn người Việt sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống) nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng món ăn

có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm cá, cua, ốc, hến, trai,sò Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi

là đặc sản và chỉ sự dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh phải ăn kiêng

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị)

để chế biến món ăn rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu, gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi

10

gừng, chanh, lá chanh; các gia vị lên men như mè, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới được nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng một lúc vì có thể gây hại cho sức khỏe cũng như dân gian kết đúc thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, làm một bữa ăn thường tổng hòa các món ăn từ đầu bữa đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác mà ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực thế giới, nhất là các nước phương Tây đó là gia vị “nước mắm” Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước tương như tương đen Bát nước mắm dùng trên mâm cơm người Việt từ xưa đến nay càng làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ngon tuy đôi khi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm như ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện

có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như món măng, chân cánh

gà, phủ tạng động vật ) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lên trong sự đối sánh với các nền văn hóa

ẩm thực khác: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món

ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng bị phai mờ trong thời kỳ hội nhập

11

1.2.2.Ẩm thực Quảng Nam

Mỗi một vùng đất có một nét văn hoá ẩm thực riêng, góp phần tạo nên một diện mạo văn hoá đặc trưng của mình Ẩm thực Quảng Nam mang đặc trưng của con người vùng đất này Đó là, trước hết có chung nguồn gốc văn hoá ẩm thực của người Việt, khi chuyển cư tới vùng đất mới, trong điều kiện thiên nhiên mới và tiếp xúc với người Chăm và các dân tộc ít người khác, qua kinh nghiệm sống của nhiều thế hệ, những người dân xứ Quảng đã chọn lựa và khẳng định một số món ăn và cách chế biến, cách ăn đặc trưng tạo ra nét riêng có của văn hoá ẩm thực của mình

Vùng đất Quảng Nam vốn nghèo khó, thiên tai bão lũ liên miên, cư dân đa

số sống bằng nghề nông nên luôn mang trong mình tâm lý “tích cốc phòng cơ” nên cơm thường hay có độn khoai lang, sắn, mít Trong bữa ăn của người Quảng thường có nhiều rau: rau cải, rau muống, rau lang và các loại cá, tôm, cua ở biển,

ở sông

Người Quảng rất chú ý đến chất lượng món ăn; tuy nhiên họ không cầu

kỳ, câu nệ trong hình thức chế biến, mà thường là “chặt to kho mặn” Món kho rất được chú ý và trở nên phổ biến: thịt kho, cá kho, củ quả cũng kho Cá chuồn

và mít non thì nơi nhiều có nhưng kết hợp giữa mít non và cá chuồn thành món kho thì chỉ có ở đất Quảng, có thể nói đây là sự kết hợp sâu nặng nghĩa tình giữa miền ngược và miền xuôi Cá người Bắc kho riềng, gừng; người Nam kho tộ màu đậm, còn người Quảng Nam thì kho nước với tiêu hành, nước phải thật trong và

cá phải thật trắng Người Bắc người Nam bảo ghê, khó ăn, nhưng người Quảng Nam thì nhớ đến day dứt cái mùi ao đầm hoặc biển khơi trong thớ thịt con cá trắng bóc

Như vậy cái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên thuỷ của món ăn Mùi cá lóc thì phải khác với mùi cá thu (với kho tộ thì cá lóc và

cá thu hương vị như nhau), cá ngừ thì phải khác cá chim, cá phèn Đằng sau cái nét riêng không giống ai ấy là một bản sắc văn hoá hình thành trên cái nền hàng ngàn năm… ăn cá tươi Con cá lên bờ tươi xanh, thả vào nước sôi vớt ra chấm

12

muối cũng ngon Nếu có nước mắm thì chấm với nước mắm nguyên chất không đường, không chanh, chỉ giằm một trái ớt xanh Vì vậy các cô dâu Quảng Nam khi phải làm dâu đất Bắc hoặc Nam đều rất khốn khổ với các bà mẹ chồng vì kiểu nấu như… người nguyên thuỷ ấy

Đặc biệt là mắm – trong bữa ăn của người Quảng thường không thể thiếu được chén mắm, cả mắm nước và mắm cái Chén mắm trong bữa ăn người Quảng nói lên rất nhiều điều: truyền thống, hiện đại, nhân nghĩa ân tình, linh hoạt Người Bắc ăn mắm nhạt pha chanh giấm, người Nam ăn mắm ngọt như tương còn người Quảng Nam thì ăn mắm mặn nguyên chất với trái ớt giằm

Ngoài những món ăn trong bữa ăn hàng ngày, vào những ngày hiếu hỷ, tiệc tùng, dịp có khách, lễ tết người dân Quảng lại chế biến những món ăn độc đáo mang đậm nét đặc trưng như: mỳ Quảng, xôi ngọt, báng tổ, bánh ít, báng ít lá gai… và cũng ít có ai mà không biết “mỳ Quảng” được coi như “linh hồn” của vùng đất này, bởi thế mới có câu:

“Thương nhau múc bát chè xanh

Làm tô mỳ Quảng cho anh vui lòng”

Bưng bát mỳ chan nước không nhiều như phở Bắc, gắp một đũa cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp một ngụm nước lèo, khi đó mới thấy hết cái thú, cái ngon thấm vào tận trong lòng Mỳ Quảng theo bước chân người dân nơi đây đi khắp dải đất hình chữ S, nó không chỉ là ẩm thực của vùng đất, mà còn

là linh hồn, là niềm tự hào của quê hương yêu dấu

Cũng như bao làng quê miền Trung khác, báng tráng là món ăn quen thuộc, món “lương khô” của người dân xứ Quảng, đối với người Quảng Nam bánh tráng không thể thiếu được trong các ngày giỗ chạp, các dịp lễ tết Bánh tráng nướng ăn với mỳ Quảng, bánh tráng cuốn, cuốn với tất cả các thứ: thịt heo,

cá, rau, bò thui, đường, trứng vịt lộn, cả khi bánh tráng cuốn cả bánh tráng…

Trong văn hoá ẩm thực Quảng Nam tục ăn trầu, hút thuốc lá, uống nước chè xanh khá là phổ biến, nhất là thế hệ người lớn tuổi trong họ có một thói quen:

ăn cay, uống đậm, hút nặng Một món nữa không thể không kể đến trong ẩm thực Quảng Nam đó là rượu Bởi như rượu Hồng Đào bắt nguồn từ đâu, loại rượu như

13

thế nào, cho đến nay vẫn còn nhiều tranh cãi, chỉ biết rằng khi đi vào ca dao, hương vị của nó àm say đắm lòng người, là một biểu hiện của vẻ đẹp tâm hồn Quảng Nam: một vẻ đẹp phóng khoáng say mê nhưng sâu nặng nghĩa tình

Văn hoá ẩm thực Quảng Nam vừa thể hiện cung cách ngon, lạ mà dư vị của nó dường như đã thấm đẫm vào máu thịt người dân Quảng, nhưng cũng đồng thời thực hiện cái chức năng đảm bảo no và đủ chất Cách nấu nướng, cách ăn uống đơn giản chân chất, không cầu kỳ, không khắt khe thậm chí là dân dã, thô thiển, nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng và truyền thống đã hàng mấy trăm năm nay Có một Quảng Nam với nhiều món ngon nổi tiếng trong nỗi nhớ của nhiều người

14

Chương 2 Ẩm thực Hội An

2.1 Vài nét về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, lịch sử Hội An

2.1.1 Điều kiện tự nhiên

Thành Phố Hội An nằm bên bờ sông Thu Bồn Nơi đây xưa kia đã có một thời nổi tiếng với tên gọi Faifoo mà các thương nhân Nhật Bản, Trung Quốc, Bồ Ðào Nha, Italia đã biết đến từ thế kỷ XVI, XVII Từ thời đó, thương cảng Hội

An đã thịnh vượng, là trung tâm buôn bán lớn của vùng Đông Nam Á, một trong những trạm đỗ chính của thương thuyền vùng Viễn Ðông

Phố cổ Hội An được công nhận là một di sản thế giới UNESCO từ năm

1999 Hiện nay chính quyền sở tại đang tích cực khôi phục các di tích, đồng thời phát triển thành một thành phố du lịch Hội An đã đươc công nhận là đô thị loại III và đã được công nhận là thành phố trực thuộc tỉnh Quảng Nam

Hội An là một thành phố lớn của Quảng Nam, nằm ở cửa sông ven biển, cách Đà Nẵng về phía Đông Nam 30km, cách thành phố Tam Kỳ 50km về phía Bắc

Với tọa độ được xác định như sau:

Vĩ độ Bắc: 15015'26" đến 15055'15"

Kinh độ Ðông: 108017'08" đến 108023'10"

Phía Ðông giáp Biển Ðông

Phía Nam giáp Huyện Duy Xuyên

Phía Tây và Bắc giáp Huyện Ðiện Bàn

Hội An nằm trong vùng hội tụ tài nguyên nổi tiếng như: Đà Nẵng, Nam Ô,

Cù Lao Chàm, Mỹ Sơn Từ Hội An đến các điểm du lịch trên kể cả Phú Ninh, Đại Lộc không quá một tiếng đồng hồ đi xe ô tô

Hội An có vị trí khá thuận lợi, gần các đầu mối giao thông, thuận tiện cho

sự đi lại của du khách

Hội An có 7 km bờ biển với nhiều bãi tắm đẹp thuận lợi cho phát triển du lịch và

01 ngư trường khá rộng với nguồn hải sản khá dồi dào, có đảo Cù Lao Chàm

Nhìn chung với các đặc điểm khí hậu thuận lợi cho việc phát triển các hoạt động du lịch ở Hội An Tuy nhiên vì nằm trong vùng có bão nên nơi đây thường có bão vào các tháng 9,10,11 Hội An lại nằm bên lưu vực con sông Thu Bồn bị tác động của dòng chảy nên dễ bị lũ lụt

Các đặc điểm này liên quan đến việc mở rộng tài nguyên để xây dựng các loại hình du lịch và nghiên cứu thị trường khách vào mùa du lịch Do đó trong quá trình khai thác tài nguyên nơi đây cần phải tính đến thời tiết, chất lượng của các di tích như thế nào, đến thời gian tổ chức lễ hội, để đề ra các biện pháp khai

So với các địa phương khác trên cả nước, Hội An không có khả năng phát triển các ngành kinh tế khác, nơi đây cơ sở vật chất còn nghèo nàn, ít tài nguyên phục vụ cho sản xuất, thiếu một đội ngũ khoa học kỹ thuật, công nhân làh nghề

16

Lợi thế phát triển của Hội An không phải ở công nghiệp, nông nghiệp, ngư nghiệp mà là ở kinh doanh du lịch Có thể nói, ở đây có một tiềm năng du lịch phong phú đa dạng, thêm vào đó, một số làng nghề trước kia bị mai một, đang dần phục hồi, mở ra khả năng mới trong khai thác và phát triển du lịch

Thực tế trong thời gian qua cho thấy, du lịch Hội An đang góp phần đáng

kể vào sự tăng trưởng chung ở nền kinh tế và đã từng bước trở thành ngành kinh

tế mũi nhọn Tỷ trọng GDP của ngành du lịch – thương mại – dịch vụ ngày càng tăng đáng kể Nhờ đó đã giải quyết việc làm cho người lao động nâng cao mức sống của người dân địa phương, tạo ra thị trường xuất khẩu tại chỗ đồng thời góp phần tăng thu ngân sách Nhà nước, góp phần vào sự tăng trưởng và phát triển kinh tế của thành phố Hội An, tạo điều kiện thúc đẩy nhanh quá trình hội nhập với thế giới, phục vụ quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

2.1.2.2 Đặc điểm xã hội

Hội An thừa hưởng những nền văn minh nổi tiếng từ xa xưa như văn hóa Chăm, Trung Hoa, Nhật Bản với một bề dày lịch sử đậm nét Đây còn là một thương cảng quốc tế xa xưa của xứ Đàng Trong, giao lưu với bên ngoài nên có một nền văn hóa rất đa dạng và phong phú Nét đặc biệt của Hội An là một địa bàn có sự thừa hưởng và cộng cư của các cộng đồng khác nhau Dân cư ở đây được hình thành từ lâu đời và từ nhiều nguồn như khu phố Nhật và Trung Hoa và các khu phố của người Việt

Từ đó, Hội An được hình thành nên một đô thị với nhiều loại hình kiến trúc, hòa điệu các nghệ thuật Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam, mang nhiều phong cách văn hóa khác nhau của nhiều nước

Trong thời chống Pháp và chống Mỹ cứu nước, Hội An từng là địa bàn quan trọng và là tỉnh lỵ của Quảng Nam (thời Pháp) nên người Pháp và người

Mỹ cũng đã định cư lâu dài ở đây Và từ đó bức tranh tổng thể của đô thị cổ Hội

An có thêm một nét phong cách kiến trúc hiện đại của Pháp, Mỹ Khách Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp thích đến phố cổ này để tìm kiếm lại những gì của quá khứ nhưng có sức hấp dẫn mãnh liệt Các công trình kiến trúc, các di tích lịch sử văn hóa đều có giá trị văn hóa và có sức hấp dẫn cao đối với du khách

17

Do đặc điểm trên, ở đây phong tục tập quán trong đời sống của người dân

ở đây ít nhiều chịu ảnh hưởng nên mang sắc thái độc đáo riêng biệt Đáng chú ý

là tín ngưỡng thờ thần cũng phát triển mạnh trong cộng đồng dân cư Các miếu, chùa được xây dựng để tưởng nhớ những người có công, các lễ hội độc đáo được lưu truyền Tất cả là kho tàng vô cùng quý báu trong việc phát triển hoạt động kinh doanh du lịch, khai thác các giá trị văn hóa phục vụ du khách

Hội An còn may mắn lưu giữ lại được hầu như nguyên vẹn một quần thể

đô thị cổ với lối kiến trúc độc đáo rất hiếm có của nước ta và thế giới Chính vì thế, mà nó được công nhận là Di sản văn hóa thế giới

Mặc dù có sự biến động lớn về mặt dân cư trong lịch sử nhưng yếu tố “hội nhân” đã tạo nên những mối giao lưu văn hóa giữa các cộng đồng dân cư, hình thành nền văn hóa đa dạng, phong phú mang dấu ấn của nhiều nền văn hóa Và chính yếu tố “hội nhân” làm cho con người Hội An có một cách sống văn minh

và rất đặc trưng so với các nơi khác của Việt Nam

Về dân số, đến nay toàn Hội An có hơn 100000 người Mật độ dân số cao, mật độ di tích tập trung khá dày đặc trong khu phố cổ Đặc điểm này cũng cần lưu ý để giãn dòng dân cư trong khu phố cổ, gìn giữ nguyên trạng các giá trị vốn

có của tài nguyên

Những nét đẹp văn hóa của người dân Hội An, phải nói đến sự gần gũi dễ mến của người dân nơi đây Ý thức bảo vệ tài nguyên văn hóa nơi đây rất tốt, chấp nhận thiệt thòi để giữ gìn những giá trị văn hóa truyền thống Đây là điều hết sức thuận lợi trong việc khai thác, duy trì và bảo vệ tiềm năng này Các dân

cư trong khu phố cổ đã đồng tình với chủ trương của chính quyền địa phương trong việc bảo tồn các giá trị truyền thống như hạn chế xe máy trong khu phố cổ vào một số giờ nhất định trong ngày và tắt đèn vào ngày 14 âm lịch để tái hiện cảnh sinh hoạt trong khu phố cổ có từ thế kỷ trước Đây là những điều không dễ

gì có được mà phải xuất phát từ nhận thức trách nhiệm của người dân đối với việc gìn giữ bảo tồn những giá trị truyền thống cho muôn đời sau

18

2.1.3 Lịch sử và văn hóa Hội An

So với các đô thị khác của Việt Nam, Hội An có những đặc điểm lịch sử

và địa lý nhân văn rất riêng biệt Mảnh đất nơi đây có một lịch sử lâu đời và là nơi gặp gỡ, giao thoa của nhiều nền văn hóa Đặc điểm đầu tiên có thể nhận thấy

ở văn hóa Hội An chính là tính đa dạng Những người Việt vào cư trú ở Hội An

từ cuối thế kỷ XV chung sống hòa bình với bộ phận dân cư người Chăm vẫn định

cư rất lâu từ trước đó Khi Hội An trở thành thương cảng quốc tế sầm uất, nơi đây đã tiếp nhận nhiều cư dân mới đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau Điều này giúp cho Hội An có được một nền văn hóa nhiều tầng, nhiều lớp và đa dạng, thể hiện ở tất cả các hình thái văn hóa phi vật thể như phong tục tập quán, văn học dân gian, ẩm thực, lễ hội

Một đặc điểm nổi bật khác của văn hóa Hội An là tính bình dân Khác với Huế, kinh thành cũ, nơi nhiều di sản văn hóa mang tính chất cung đình, hệ thống

di tích của Hội An là những thiết chế văn hóa cổ truyền của cuộc sống đời thường Ở Hội An, văn hóa phi vật thể vẫn đang sống và tương thích với hình thái văn hóa vật thể

Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực của phố Hội Mới nhìn qua thì Cao lầu cũng chỉ là một món mì gồm có giá trụng, thịt xíu, tép mỡ, đậu phụng nhưng tới khi nếm thử cùng các loại rau ăn kèm của làng Trà Quế, bạn sẽ cảm nhận được đầy đủ vị chua, cay, đắng, chát, mặn, ngọt, tất cả không quá gắt cũng không phá nhau mà thật hài hòa, dung dị

19

Người ta cứ thắc mắc mãi, tại sao sợi mỳ của cao lầu lại dai, lại sừn sựt ngon lạ như vậy? Để có những sợi cao lầu đạt chuẩn “không khô, không bở, không nhão” đòi hỏi người chế biến phải tuân thủ nhiều nguyên tắc ở các công đoạn Nguyên liệu chính là gạo, gạo không quá cũ cũng không mới, hạt gạo đều tròn bóng thì mới thơm

Người Hội An nấu cao lầu rất công phu, từ việc vượt gần 20km đường biển ra mua tro về, tro phải được lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm, nước hòa cùng với tro phải lấy từ nước giếng Bá Lễ, do người Chăm xây dựng từ xa xưa , thứ nước vừa ngọt lành lại trong vắt, đây cũng là nước dùng để nấu Cao lầu Cao lầu

sẽ không đạt đủ hương vị ngon nếu không nấu bằng nước lấy từ giếng nước Bá

Lễ Nước giếng cổ Bá Lễ làm cao lầu tăng thêm hương vị khi ăn, là thứ nước chỉ Hội An mới có Chính vì ngâm với nước tro nên gạo sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ

Gạo được xay thành bột, để ráo nước, nhồi bột cho mịn Điều đặc biệt, cao lầu không tráng như mỳ mà người ta cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem hấp cách thuỷ Tiếp theo cắt bột thành sợi to bằng sợi mỳ, muốn giữ được lâu đem phơi nắng, bảo quản nơi thoáng mát

Qua đủ nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không

sợ ôi thiu và cuối cùng là chế biến thành sợi cao lầu có màu vàng đục, ăn vừa thơm, vừa giòn, nhưng vẫn đảm bảo độ mềm vừa

Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương

và tép mỡ vỡ tan trong miệng

Bát cao lầu được trang trí rất bắt mắt bởi các màu sắc của lá rau màu xanh, thịt xá xíu màu đỏ hồng, lạc màu nâu, sợi cao lầu màu vàng đục, và rưới nước sốt

20

thịt xá xíu chỉ khoảng 2-3 thìa canh chứ không nhiều như nước phở, tạo cho người ăn cảm giác ngon miệng ngay từ cái nhìn đầu tiên khi bát cao lầu được mang ra Khi ăn cao lầu chúng ta được thưởng thức cả cái không gian của phố cổ Hội An, cả thiên nhiên của Hội An như hội tụ trong bát cao lầu để tận hưởng đến từng sợi cao lầu, lá rau, giọt vị cao lầu cuối cùng

Và tính đến nay, cao lầu đã được “biến hóa” thêm rất nhiều loại, không chỉ ăn với thịt xíu nữa, mà giờ có thêm thịt bò, thịt gà Khi đã bước chân đến Hội

An mà bạn không ăn thử Cao lầu thì quả là đáng tiếc Bởi nhẽ, trên cả nước Việt Nam mình, chỉ Hội An mới có Cao lầu hay chính xác hơn, Cao lầu phải ăn ở Hội

An mới thực sự là ngon

2.2.1.2 Mỳ Quảng

Đến Quảng Nam mà không tận hưởng hương vị đặc biệt của tô mì Quảng, không biết đến hương vị của Mỳ quảng thì quả là thiếu sót Với người dân xứ Quảng vào những dịp giỗ chạp, đón khách quý, mì Quảng là món ăn khó có thể thiếu

Có ai mà không biết rằng “mỳ Quảng” được coi như “linh hồn” của vùng đất này, bởi thế mới có câu:

“Thương nhau múc bát chè xanh

Làm tô mỳ Quảng cho anh vui lòng”

Mỳ Quảng ngon được coi là sự hội tụ của mỳ được nấu ở chợ Chùa (Duy Xuyên) Mì được làm bằng bột gạo mùa xay mịn, tráng thành bánh, quét lên một lớp dầu lạc mỏng, xắt thành sợi Tôm để làm nhân phải bắt từ Cửa Đại được bỏ

đầu, giã dập, một số con được giữ nguyên con Thịt heo là thịt “ba chỉ” thái

mỏng cho vào tôm và cùng ướp với gia vị: tiêu, hành, tỏi, rồi đem lên bếp để tô cho thấm Lại cho hành thơm và cà chua nấu đến chín Nước nhưng mỳ không cần màu mè, ít nhưng mà phải trong và có vị ngọt đậm đà Nước dùng được làm

từ thịt gà, có nơi dùng thịt lợn, tôm tươi Rau sống ăn chung với mỳ Quảng phải

là loại rau muống cắt hoặc xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế, rau răm… Đặc biệt, nếu đó là những loại rau Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì hương vị tô mỳ càng thêm hấp dẫn gấp bội phần, và nước mắm nêm phải là nước

21

mắm Nam Ô Nhìn tô mì, dưới là rau sống, bên trên trải đều những sợi mì trắng,

được chan nước với những miếng thịt gà hay thịt lợn, tôm béo ngậy, thơm lừng, thêm ít lạc rang vàng ắt hẳn bạn sẽ nghe thấy lời "réo gọi tha thiết" từ cái dạ dày

Có thể cho thêm ít tiêu, mấy lát ớt chín, vắt múi chanh, thêm chút mắm, một thìa dầu lạc phi hành tùy theo khẩu vị Ăn mỳ Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm tho, cái béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nuớng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng mà không ớn

Mỳ Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc “vọng cố hương” của người Quảng Nam xa xứ Mỳ Quảng theo bước chân người dân nơi đây đi khắp

dải đất hình chữ S, nó không chỉ là ẩm thực của vùng đất gió Lào, mà còn là linh hồn, là niềm tự hào của quê hương miền Trung yêu dấu

2.2.1.3 Cơm Gà

Vào những đêm phố cổ, ngang qua dãy phố, dưới những vòm mái ngói rêu phong cổ kính, dưới những ánh đèn lồng lung linh, quý khách không thể làm ngơ trước những con gà tơ luộc chín bày lên trên đĩa, trước mùi thơm hấp dẫn bay ra

từ trong hàng quán cơm gà Cơm gà mang hồn quê của vùng đất anh hùng, cơm

gà ở khắp các nẻo đường của phố Hội

Gà xé sợi đậm đà hương vị gà tơ, miếng thịt thơm thơm, cay cay nhưng vẫn không bở thịt và mất mùi gà, thoang thoảng mùi hành, tiêu, rau răm, còn nước luộc gà thì dùng để nấu cơm nên hạt căng tròn, vàng nhẹ, có vị ngon ngọt Nhìn món cơm gà vàng ươm điểm thêm ít lá bạc hà, rau răm, những lát hành tây trắng nõn, tương ớt đỏ tươi, muối tiêu lấm chấm, cùng với tương ớt sền sệt, cay cay mang đậm dấu ấn của vùng đất Quảng Đà được bày trong chiếc đĩa nhỏ xinh khiến ai cũng phải thòm thèm

Cơm gà được ăn kèm với các thứ gia vị lừng danh trong Nam, ngoài Bắc

cả trăm năm nay như tương ớt Triều Phát, rau răm Trà Quế vốn chỉ có ở vùng đất này nên càng tạo được dấu ấn ẩm thực rất đặc trưng Ở nơi mảnh đất quanh năm gió Lào cát trắng, gừng như thơm hơn, ớt như cay hơn, rau thì đậm sắc Và dường như chính sự kết hợp của các hương liệu đó đã tạo nên hương vị thơm

22

ngon đặc biệt, riêng có của món cơm gà Hội An Ấy vậy mà Cơm gà được tạp

chí du lịch nổi tiếng thế giới Lonely Planet đánh giá là: “Một món ăn đậm đà

hương vị, một điều gì đó khiến những người yêu thích món gà phải ghé thử một

lần…”

2.2.1.4 Cua đá Cù Lao Chàm

Cua đá thường được chế biến một cách đơn giản nhưng không kém phần hấp dẫn và ngon tuyệt vời là món cua đá hấp bia Chọn những con cua đá cái, thịt săn, gạch (trứng) dưới mai nhiều cho vào nồi lớn 4-5 con rồi đổ vào 1 chai bia, sau đó hấp trong vòng 30 phút Cua đá hấp bia có màu rất bắt mắt, toàn thân là một màu đỏ hồng như màu gạch, vỏ bóng loáng Ăn cua đá đúng điệu phải kèm với các loại rau rừng của vùng rừng núi cù lao Chàm, chấm với muối tiêu, chanh,

ớt Thịt cua hấp có màu trắng, rất thơm, ăn có vị ngọt, dai dai rất ngon Giở ngược cái mai cua, túm mấy chân xé một đường, con cua mới luộc còn hơi nóng, phả làn khói nhẹ từ phần thịt nằm dưới mai cua, xông lên mũi phảng phất đâu đó chút the the, cay cay mùi thảo dược Cái nước luộc cua đã đượm vị ngọt nhẹ, dịu thanh, thịt cua dai hơn hẳn cua biển, cua đồng, không chút mùi tanh Nhưng cái độc chiêu nhất khi thưởng thức cua đá, đó là hương thơm kỳ lạ Vị thịt cua ngọt, thanh chứ không phảng phất vị tanh thường thấy của động vật miền biển Do cua

ăn các loại cỏ cây trên núi, nên thịt cua nồng một mùi cây rừng, thơm đến lạ

Mỗi con cua đá trung bình chỉ lớn bằng nắm tay, và có màu sắc rất ấn tượng, mai và các chi màu nâu tím, phần bụng dưới ngả màu vàng ươm

Cua đá ăn vào vừa ngon vừa lạ miệng, tinh thần thấy sảng khoái, khiến cho cái thi vị trong từng miếng thịt cua xứ cù lao càng tăng lên bội phần Chẳng thế mà cua đá từ lâu đã trở thành “ngôi sao” của ẩm thực ở cù lao Chàm, nên dù chỉ cách Hội An nửa giờ đi biển, con cua đá cũng không đủ nhiều để vào được

bờ, cung cấp cho hằng hà sa số những lữ khách ngày ngày du ngoạn miền Hội

An, Cửa Đại

Từ xưa, các nhà văn hóa đã nhận định rằng, ăn uống là một hiện thân văn hóa khi nó gắn trên mình những giá trị về chân - thiện - mỹ Ở Việt Nam nói chung , Hội An nói riêng từ lâu ăn uống đã mang tính khoa học cho nên từ chỗ

ăn, chỗ ngồi cũng được tính toán sao cho có lợi nhất cho sức khỏe

Bên cạnh vẻ đẹp đằm thắm và cổ kính, Hội An còn thu hút du khách tới bởi những món ăn độc đáo của mình Món ăn phố Hội mang hương vị giản dị nhưng lại được chế biến vô cùng tinh tế và cầu kỳ, có lẽ vậy mà ẩm thực Hội An luôn tạo được dấu ấn sâu sắc trong mỗi người khi đặt chân tới đây

Món ăn Hội An ngon từ cách lựa chọn thực phẩm nguyên liệu đến cách chế biến, bày biện như thế nào sao cho đẹp mắt, gợi cảm mà không phàm tục, đảm bảo tính hài hòa của triết lý âm dương và khi ăn người ăn luôn cảm thấy thích thú Do vậy mà các món ăn Hội An đã trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi này mới có

Văn hóa ẩm thực Hội An trước hết ở chỗ tinh sành, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến với nghệ thuật cao, món nào ra món đấy, đầy đủ gia vị để

mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt

Ẩm thực Hội An với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm

Trong ăn uống người Hội An cũng thường thiên về hình thức Với vài thao tác và một chút sắp đặt, những món ăn đã trở thành một bức tranh nghệ

thuật đầy hấp dẫn Nhà báo Vũ Huyền từng đúc kết “Tạo nên một món ăn ngon

cũng như người họa sĩ vẽ nên một bức tranh đẹp, mang phong cách, mầu sắc

riêng, chính vì vậy ăn uống không chỉ là văn hóa mà còn là nghệ thuật” Ngoài

các tiêu chí về chất lượng an toàn thực phẩm, món ăn Hội An còn thể hiện cả sự

rau thì phải xanh, xanh mơn trớn, xanh mơn mởn Nước mắm phải nguyên chất,

phải sóng sánh thơm Thơm đầy mũi Thơm tê lưỡi Thế mới ngon Thế mới gợi Thế mới cảm Món ăn ấy không cần phải nêm gia vị gì nhiều Chỉ ướp muối hoặc nước mắm là đủ Họ không thích bột ngọt Họ muốn tận hưởng sự vật đúng với

“bản sắc” vốn có của nó Với “nguyên vật liệu” ấy, họ thích luộc hoặc nướng, xào một cách đơn giản Chính vì đơn giản nên mới khó Nếu miếng thịt, con cá không thật tươi một đầu bếp khéo léo có thể làm cho nó thành ngon bằng cách tẩm, ướp một số gia vị cần thiết để át mùi đặng đánh lừa khứu giác và vị giác của thực khách Nhưng “thủ pháp” này khó có thể thể áp dụng được với người Hội

An, bởi họ muốn ăn món ăn ấy đúng với “bản chất” của nó chứ không cần phải qua một “trung gian” nào cả

“Trường phái” ăn uống của người Hội An có thể tóm gọn trong hai chữ

“no” và “đậm” No thì dễ hiểu rồi “Đậm” trong khi ăn là ăn cái món ăn ấy, nhiều ít không quan trọng nhưng phải giữ được hương vị ban đầu, hương vị vốn

có của nó; không cần phải pha chế rườm rà, cầu kỳ

Món mì Quảng “quốc hồn quốc tuý” của người Hội An cũng vậy Không

ai chịu nổi cái “khô hạn” của nó, trong khi người Hội An thì ăn hết tô mì thì

25

trong tô phải không còn chút nước nào mới là đúng kiểu, vừa miệng Người Bắc, người Nam ăn mì Quảng vào thấy nặng bụng nhưng người Hội An khi bụng khó chịu, ăn mì Quảng vào lại thấy… như được uống thuốc tiêu thực Đã thế lại không có một công thức nào cụ thể để phổ biến Mì nhân thịt gà, nhân thịt heo, thịt bò, thịt lươn, thịt cá, tôm, cua gì gì cũng được, miễn là phải thế này: thịt phải

um với dầu phụng (lạc) nguyên chất khử với củ hành tươi và nén, cái mùi dầu phụng khử hành tươi bay thoảng qua những bụi tre, mái rạ Lẽ nào đây là cổ truyền một mùi hương

Khẩu vị của người Hội An đâu hẳn đã là chặt to kho mặn theo kiểu

“nguyên thuỷ”, nó ẩn chứa bên trong nó một sự sang trọng và khá tốn kém đấy chứ Trong các sách cổ đều ghi rằng người Hội An sang trọng, giàu có, áo quần nhiều màu, chén bát vẽ rồng vẽ phượng, sản vật phong phú, tính tình phóng khoáng cởi mở Chính cái nền văn hoá xa xưa ấy phải chăng đã tạo nên một khẩu

vị tinh tế và đang ngày càng được người miền khác mến mộ

Cái khiến người ta nhớ về “bản sắc” khẩu vị Hội An? Liệu đó có phải chăng là nghệ thuật của người nghèo, của người lao động, không có nhiều thì giờ trong chế biến nhưng biết làm cho mỗi món ăn có được hương vị riêng dựa trên hương vị nguyên thuỷ của sản vật địa phương, quyết không để gia vị lấn át và biến món nào cũng trở thành giống nhau bởi chế biến và sử dụng nhiều gia vị? Điều đó có thể đúng, có thể sai nhưng trong thế giới giao lưu rộng mở hiện nay, khẩu vị Hội An mặc dầu đã được công nhận và yêu mến nhưng vẫn còn ở dạng cảm tính, chưa thực sự thuyết phục Để khẩu vị Hội An trở thành một dấu ấn, ít nhiều níu chân du khách quay lại thì trách nhiệm của các nhà đầu bếp phố Hội là

thật lớn Và đó cũng là trách nhiệm của ngành du lịch nữa

2.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng

Người Hội An dù giàu hay nghèo thì cung cách ăn uống vẫn có nhiều điểm giống nhau Điểm chính vẫn là cầu no Đã no phải mặn mòi Mặn không chỉ trong thức ăn mà còn trong chất béo, chất ngọt, cả trong điếu thuốc, bát chè Béo thì phải thật béo, ngọt thật ngọt, thuốc lá, nước chè rất đậm, rất đặc

26

Người Hội An cho rằng: một món ăn ngon đâu phải từ vị giác mà một món ăn ngon phải mang được tấm lòng của người chế biến và sự cầu kì của từng công đoạn chế biến Những nguyên liệu phải được lấy từ chính đất Quảng Nam Một nồi nước dùng ngon là nồi nước dùng được ninh bằng sương gà đã được tẩm ướp kĩ

Không giống như bún chả Quy Nhơn, cũng không như bún bò Huế, bún

chả cá Hội An có những đặc sắc hấp dẫn riêng Đó là một tô bún to ứ ự, nước trong veo, bên trên trải đều những lát chả cá chiên vàng, chả cá hấp màu trắng mịn, chả cá khoanh tròn thơm ngọt, một vài lát măng tươi, đuôi hành lá xắt dọc

và ít rau nêm Kèm với tô bún còn có một đĩa rau xanh, một chén cà rốt, hành củ ngâm chua, một chén mắm ruốc xay nhuyễn, một đĩa ớt tỏi giã nhỏ; và đặc biệt hơn là một chén ớt trái xanh tươi xắt từng khoanh tròn nho nhỏ

Hội An, với những khu phố cổ nổi tiếng trong du lịch cũng có những món

ăn mang đậm nét văn hoá ẩm thực miền Trung, đồng thời tiếp biến văn hoá ẩm thực của Trung Quốc, Ấn Độ và châu Âu Các món yến sào, chè chí mà phù (chè

mè đen), cơm gà mang đậm nét ẩm thực Trung Hoa, vì là những món ăn nhiều chất bổ dưỡng, được người Trung Hoa xem là món ăn trị bệnh Ví dụ như món yến sào được cho là giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi sức khoẻ Món chè mè đen thì được cho là có tác dụng tăng cường dinh dưỡng, bổ máu, làm đẹp

da, mượt tóc, giúp tiêu hoá tốt

Ngoài ra, món bánh tổ thường được dân Hội An cúng tổ tiên vào những dịp lễ Tết cũng có nguồn gốc từ món bánh tổ của người Trung Hoa Cho đến hiện nay, người dân miền Trung và miền Nam vẫn luôn cúng hai loại bánh tráng và bánh tổ mỗi dịp cúng lễ

Bằng cách đi riêng của mình, văn hóa ẩm thực Hội An đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nước-một đất nước nhỏ bé nhưng ẩn chứa trong mình một bề dày lịch sử văn hóa Đây chính là “kho báu vô tận” để phát triển du lịch

27

2.2.3 Giá trị các món ăn trong ẩm thực Hội An

Hội An không chỉ được biết đến với Chùa Cầu, với đèn lồng đỏ mà còn làm say lòng du khách với rất nhiều món đặc sản Nhớ cái cách hồn hậu của người bán hàng, nhớ cái hương vị dân dã tự nhiên, nhớ những cái tên lạ lẫm, hấp dẫn

Món ăn Hội An không giành điểm vì sự phức tạp Nhiều trong số những món ăn phổ biến nhất có thể được nấu ngay bên vệ đường cũng ngon lành như trong một nhà hàng thượng hạng Nhưng chính sự đơn giản này, các biến thể món ăn tinh tế theo vùng và nguyên liệu tươi xanh khiến chúng ta cứ muốn ăn thêm nữa

Hội An là điểm đến đầy thú vị của du khách trong và ngoài nước Những ngôi nhà cổ, những quán cà phê nhỏ xinh, những gánh hàng hoa rực rỡ, những đêm rằm thả đèn hoa đăng lãng mạn… đã mê hoặc lòng người

Và dĩ nhiên, đi dọc theo những con phố tĩnh lặng của Hội An, khi bụng đã réo ầm ĩ thì bạn không khó để tìm cho mình một món ăn ngon

Với những “tín đồ” của phim truyền hình Việt Nam thì sau những thước phim “Cho một tình yêu”, cao lầu sẽ là món ăn khiến bạn tò mò nhất khi đến Hội

An Đây cũng là món ăn gắn liền với thương hiệu ẩm thực của phố Hội từ xưa đến nay

Và cũng không thể bỏ qua những món ăn dân dã với cái tên “bánh đập”; nghe hẳn sẽ tung chưởng ghê lắm và đúng thật vậy bánh tráng đập tung chưởng trong khi cho vào miệng, có sự giòn tan của bánh tráng, mềm và mát của bánh ướt, chút đậm đà, cay cay sau khi chấm Ngon một cách dịu nhẹ như đang ở một buổi chiều hoặc đêm mùa hè mát mẻ Chỉ đơn giản là thế thôi, nhưng cũng đủ để bạn cảm thấy thư thái hơn trong một buổi dạo quanh phố cổ, với những món ăn nhẹ nhàng mà khó quên

Đến Hội An mà không tận hưởng hương vị đặc biệt của tô mì Quảng, bát Cao Lầu không biết đến thịt lợn cuốn bánh tráng thì quả là thiếu sót Với người dân phố Hội vào những dịp giỗ chạp, đón khách quý, mì Quảng là món ăn khó có thể thiếu Với người dân phố Hội khi sống xa quê hương, mì Quảng, Cao lầu và

là bữa ăn ngon Đĩa cơm bình dân bé xíu cũng một nhúm rau sống bên góc Quen nết rồi, luộm thuộm thật nhưng không chừa được Rau sống tồn tại trong văn hóa

ẩm thực của người Hội An như một cái đinh đóng lút vào thớ gỗ, chắc nụi đó, liên kết mọi thứ mà chẳng ai nhìn thấy Bánh xèo rau cải xanh chuối khế, mì Quảng rau sống bắp chuối, cao lầu rau cải con làm chủ lực, cuốn bánh tráng cá nục thì rau muống nguyên cây, thịt heo bánh tráng thì rau gì cũng được nhưng phải đủ năm sáu loại trở lên, ăn cơm hàng ngày thì không có không xong, cảm giác khó tiêu, nặng bụng

Sức lôi cuốn của văn hóa ẩm thực Hội An chính là hương vị của nó được kết tinh bởi chất liệu và phương thức chế biến Hương vị làm tăng thêm cái ngon của thưởng thức và cái ngon của khẩu vị, làm tăng thêm vị đậm đà và nhớ lâu Rất nhiều hương vị của món ăn tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Hội

An và đã đi vào nỗi nhớ của những người con xa phố Hội mà chúng ta phải giữ gìn như từ tô mỳ Quảng, bát Cao lầu, đĩa Cơm gà đến đĩa bánh tráng, hến trộn, bánh vạc…