báo cáo thực tập công ty cổ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG

Làm nguội Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩmmột cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩnchịu nhiệt t

Chương 1: CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG

1986 Xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên Xí nghiệp Liên Hiệp xuấtkhẩu rau quả

1999 – 2005 Đổi tên thành công ty rau quả Tiền Giang

Sau gần hơn 30 năm hoạt động công ty trở thành một trong những doanh nghiệpchuyên sản xuất và chế biến rau quả hàng đầu Việt Nam

Hiện nay công ty có 3 nhà máy:

Đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm, thiết bị đông lạnh IQF của Anh

Đồ hộp trái cây: công suất 8000 tấn/năm

Chế biến đa dạng nước quả cô đặc và puree: nhà máy đầu tiên của Việt Nam công suất

5000 tấn/năm, thiết bị của Cộng Hòa Liên Bang Đức

1.1.2 Mục tiêu của công ty

Công ty luôn phấn đấu luôn nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu đốivới khách hàng, đối với cán bộ công nhân viên nâng cao chất lượng cuộc sống của mọingười trong công ty Trên các nguyên tắc định hướng sau:

Khách hàng là thượng đế

Doanh nghiệp là một cơ sở máy tính cộng đồng

Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển

Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô hình.Chúng tôi đào tạo con người để làm ra các sản phẩm tốt cho xã hội

1.2 Quy trình dứa đóng hộp

1.2.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất dứa đóng hộp1.2.2 Thuyết minh quy trình

a Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyển từ nông trường Tân Lập hoặc thu mua từ nông dân vàokho ủ chín đạt khoảng 10 brix Nguyên liệu cần phải tươi tốt, có độ chín thích hợp,kích cỡ thích hợp

Ghép nắp

Vào lon

Nước đường

Thành phẩm Thanh trùng

Bài khí

Làm nguội

b Phân loại

Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Đối với dứa Cayen cần chín từmột mắt đến hai mắt, nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấpdẫn và tốn thêm đường bổ sung

Đối với dứa được xử lý theo các công đoạn như sau:

Nguyên liệu chọn, phân loại bẻ hoa, cuống rửa cắt đầu gọt

vỏ đột lõi lấy mắt cắt khoanh, miếng rửa lại

e Vào hộp, rót nước đường

Sau khi xử lý, nguyên liệu được để ráo, sau đó kiểm tra loại bỏ những khoanh dứakhông đạt tiêu chuẩn và xếp vào hộp Khối lượng chiếm từ 55 – 80% khối lượng tịnhcủa hộp tuỳ theo dạng sản phẩm Khối lượng dứa sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng

do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường (từ 6 – 21% so với khối lượng dứakhi xếp hộp)

Quả có thể xếp vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kim loại Đối với hộp kim loại nên chọn loạihộp có tráng lớp vecni bên trong vì dung dịch nước quả có vị chua và chất màuantoxian tác dụng với muối kim loại làm cho nước đường bị biến màu

Rót nước đường vào hộp khi nhiệt độ lớn hơn 800C Rót dịch đường vừa ngập để dứakhông bị chua và ghép nắp dễ dàng

Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp Tuy nhiênkhông nên rót tràn vì đối với hộp dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bị bung nắp trongquá trình thanh trùng

Hộp đã rót nước đường đem vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biếnmàu và có độ nhiễm khuẩn cao Tốt nhất là ghép nắp bằng máy ghép nắp tự động.

g Thanh trùng

Mục tiêu: vô hoạt enzyme, vô hoạt vi sinh vật và đảm bảo chất lượng của dứa

Chế độ thanh trùng sản phẩm: cần xác định đúng thời điểm để không ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng cần tuân thủ là thờigian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt

VD: Đối với dứa có số hiệu hộp là 3: nhiệt độ thanh trùng 1000C, thời gian nâng nhiệt

10 phút, thời gian giữ nhiệt 20 phút, thời gian hạ nhiệt 15 phút

h Làm nguội

Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩmmột cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩnchịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo dàithời gian thì không còn độ tươi, giòn của quả Vì thế giai đoạn làm nguội sẽ hạ nhiệt

độ đồ hộp sau khi thanh trùng xuống đột ngột thì sẽ tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt.1.3 Các dòng sản phẩm của công ty

Đồ hộp trái cây: Cỡ hộp 8.OZ, 15.OZ, 20.OZ, 30.OZ và A.10

Dứa khoanh mini/khoanh thường/miếng quạt, khúc, nghiền

Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm nước đường

Nấm rơm, bắp non, lô hội, thạch dừa

Hình 1.2 Cocktail trái cây Hình 1.3 Dứa khoanh

Sản phẩm đông lạnh IQF: Đu đủ cắt vuông cờ đông lạnh, Bí đỏ cắt khúc đông lạnh,dứa miếng đông lạnh, dứa cắt đông lạnh, xoài cắt đông lạnh, thanh long đông lạnh,dứa hấu bi đông lạnh,

Hình 1.4 Dưa hấu cắt đông lạnh Hình 1.5 Cà rốt cắt khoanh

Nước quả cô đặc: Nước dứa, chuối, ổi, xoài, mãng cầu cô đặc 100%, không thêm phụgia, đóng gói vô trùng

Nước quả puree: Dứa, chuối, ổi, xoài mãng cầu, sơri, chôm chôm, dưa hấu, nha đam,tắt puree, 100% không thêm phụ gia, đóng gói vô trùng

1.4 Đồ hộp hư hỏng do các nguyên nhân sau

1.4.1 Do vi sinh vật

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất, các vi sinh vật phát triển, phân hủycác chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3,…hay tiết ra các độc tố Cóloại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật

a Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanhtrùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bịchua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, sẽ làmcản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt chế độ thanh trùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biếntrước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùngtheo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

b Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, chúng phát triển nhanh chóng ở nhiệt độkhoảng 49 – 710C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dướikhoảng nhiệt đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở

Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàndọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quámức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếuvào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làmhỏng đồ hộp.

d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinhthực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chếbiến Thời gian từ lúc vào hộp cho đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ởnhiệt độ không cao lắm, đó mới là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triểnlàm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

1.4.2 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

a Do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạothành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất tronghộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

d Hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độchân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặckhi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồnghộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp

Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: Khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt

có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại

các vết rỉ hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quảnnước trong hộp chảy ra làm cho hộp bị rỉ.

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể khônggiảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác,tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ

Chuyên chế biến và cung cấp trái cây đóng hộp, trái cây đông lạnh, nước trái câynguyên chất đóng hộp, trái cây tươi, nước quả cô đặc và puree, nước uống tinh khiết.Công ty có mặt bằng rộng, thuận tiện vận chuyển, nằm ở khu vực đồng bằng sông CửuLong vùng trái cây lớn nhất Việt Nam

Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 được

tổ chức QMS (Úc) chứng nhận tháng 09/2000, xây dựng hệ thống HACCP

Do tính chất đặc thù của công ty là ngành rau quả chế biến nên có nhiều phụ thuộc vàothời vụ, thời tiết, giá cả chất lượng nguồn nguyên liệu không phải luôn ổn định trên thịtrường, giá cả vật tư ngày một tăng nên ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm, sản lượngsản xuất và hiệu quả chung của toàn công ty

Sự cạnh tranh ở thị trường trong nước, sản phẩm mới ra đời tuy đa dạng nhưng chưatạo được đòn bẩy kích thích và sự cạnh tranh quyết liệt trên thị trường xuất khẩu vớinhiều đối thủ cạnh tranh đặc biệt là các công ty cùng ngành ở Thái Lan Một số côngđoạn công ty còn sử dụng phương pháp thủ công (khâu chặt đầu dứa, phân loại, gọt vỏ,lấy mắc,…)

Chương 2: NHÀ MÁY BIA VINAKEN

2.1 Tổng quan về công ty

Hình 2.1 Nhà máy bia VinakenĐầu năm 2002, cùng với sự phát triển của thành phố Hồ Chí Minh, ngày càng nhiềukhách hàng có nhu cầu thưởng thức nhiều loại bia có chất lượng, trong đó có một sốkhách hàng bắt đầu đi vào thưởng thức những loại bia tươi cao cấp, có chất lượng cao

do nhà máy bia Vinaken sản xuất, với sự giám sát và đảm nhiệm của kỹ Đức

Năm 2002, sau khi chuyến đi công tác bên Đức, ông Dương Văn Hải nảy sinh ý địnhsản xuất các loại bia mà người Đức sản xuất như: bia đen, bia vàng, … Ông thấy nếumang về sản xuất trong nước mình đó là một tiềm năng hấp dẫn với nền kinh tế đangphát triển ở Việt Nam Khi ông về nước sau một thời gian xin giấy phép và mờichuyên gia bên Đức tư vấn thì nhà máy ra đời, nhà máy đã nấu những mẻ đầu tiên thửnghiệm tại Hoa Viên Điện Ảnh tại số 4 Phan Đình Giót, phường 2, Quận Bình Tân,với sản lượng 1500 l/ngày

Cùng với sự ủng hộ nhiệt tình của Giám đốc và đội ngũ cán bộ kỹ thuật quyết tâm đưa

ra một sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam, quyết tâm đưa thương hiêu mới củacông ty mình phải phát triển mạnh trong nước ta, tiến ra xa hơn ở thị trường các nướctrong khu vực và thế giới Vì vậy sau 3 năm sản xuất và học hỏi kinh nghiệm, nhà máy

có sản phẩm trên thị trường với tên gọi là Big Manbeer Mặt khác cùng với sự pháttriển của nhà máy không dừng lại ở đó mà nhà máy đưa ra quyết định cho thêm sảnphẩm mới là bia đóng chai, bia ly đặt tên sản phẩm là Vinaken Sau một thời gian hoạtđộng Big Manbeer đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vựcmiền Trung Từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng Big Manbeer và hơn 1000 đại lýVinaken

2.2 Quy trình nấu bia

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất bia vinaken

Lên men phụ Lọc trong

Lên men chính

Houblon hóa

Làm lạnh

Lắng trong, làm ngụội

Ma

lt lót

c

Bão hòa

CO2Đóng chai

Thanh trùng

C ặn Cao houblo n

cara

men

C ặn

Lọc, tách, rửa bã

Đường hóa Dịch hóa

C ặ n

Sả

n ph ẩm

Thu hồi CO 2

Nấm men

2.2.1 Thuyết minh quy trình

Hình 2.4 Máy nấu bia

a Nghiền

Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyênliệu với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thuỷphân diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn

Yêu cầu: nghiền hạt malt sao cho phần nội nhũ dập nhỏ nhưng phần vỏ hạt càng giữ

nguyên vẹn càng tốt nhằm tránh các chất tanin, lignin hoà tan vào dịch bia và làm

giảm chất lượng bia thành phẩm Mặt khác, lớp vỏ malt này có thể sử dụng như mộtchất trợ lọc, do cấu trúc vỏ chủ yếu là xenllulose nên khi lọc vỏ trấu được xếp cồngkềnh tạo thành mao quản nhằm giúp quá trình lọc bia tốt hơn

b Quá trình thuỷ phân (dịch hoá)

Mục đích: tạo điều kiện tối thích về nhiệt độ, pH của môi trường để hệ enzyme thuỷphân có mặt trong malt phân cắt các hợp chất cao phân tử thành sản phẩm có phân tửthấp, hoà tan bền vững tạo thành chất chiết của dịch thuỷ phân và là nguồn dinh dưỡngcho nấm men trong quá trình lên men

Quá trình hồ hoá:

Dịch phối trộn (gạo và nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền vào nồi gạo bổsung thêm 250g CaCl2, 350ml H2SO4, gia nhiệt 720C trong 20 phút để cho α – enzymehoạt động thuỷ phân tinh bột, tiếp tục gia nhiệt ở 830C giữ trong 10 phút để tinh bộtđược hồ hoá, dùng nước hạ nhiệt độ xuống 720C trong 20 phút (bổ sung thêm 300mlenzyme termamyl) để tiếp tục thuỷ phân tinh bột, sau đó gia nhiệt lên 1000C giữ trong

10 phút nhằm thanh trùng dịch và vô hoạt enzyme Cho nước lạnh vào để hạ nhiệt độxuống chuẩn bị cho quá trình đạm hoá

c Quá trình đạm hóa

Dịch phối trộn (malt và nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền vào nồi nấumalt, bổ sung 300 ml acid lactic, gia nhiệt lên 500C giữ trong 10 phút để tạo điều kiệntối ưu enzyme protease hoạt động phân cắt các liên kết peptid, thủy phân protein thànhpeptid đơn giản và các acid amin.

d Quá trình đường hóa

Quá trình đường hóa bắt đầu khi trộn dịch hồ hóa trong nồi malt lúc này nhiệt độ đạt

650C giữ nhiệt độ này trong 40 phút để cho hệ enzyme β-amylase xúc tác cho quá trìnhamylase xúc tác cho quá trìnhthủy phân liên kết 1,4 glucosid theo từng cặp trên toàn mạch amylose và amylopectinsản phẩm tạo thành chủ yếu là maltose, tiếp tục gia nhiệt lên 750C giữ trong 30 phút

để hệ enzyme γ – amylse xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết 1,6 – glycoside trêntoàn mạch amyloseza và amylopectin sản phẩm tạo thành chủ yếu là glucose, maltose

Pha lỏng (nước nha, dịch đường): gồm nước và hợp chất thấp

Pha rắn (bã malt): gồm các cấu tử không hòa tan

Để tách riêng chúng ta nén chúng lên vật cản có cấu trúc dạng lưới, các phần tử rắn bịgiữ lại.Quá trình lọc bã malt tiến hành theo 2 bước: Đầu tiên ép để tách dịch cốt, sau

đó thu hồi tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại trong bã Quá trình chiết rút thựchiện dựa vào sự khuếch tán Lớp lọc phụ hình thành do pha rắn Bên trong lớp bã tạo

thành nhiều mương dẫn “ziczac” với kích thước và mật độ khác nhau Cấu trúc hệ

thống mươn dẫn phụ thuộc vào nhiều yếu tố quan trọng là mức độ nghiền Nếu quátrình nghiền mịn, kích thước phân tử bột bé thì malt sẽ tạo thành lớp lọc nén chặt kíchthước các mương dẫn rất bé, các mương dẫn này sẽ bị nghẽn 1 phần kích thước rơivào Sự tắc mao dẫn tới giảm tốc độ lọc Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụthuộc vào các yếu tố nhiệt độ lọc, độ nhớt, mức độ nghiền

Nhiệt độ tăng thì tốc độ tăng Nhiệt độ tăng thì độ nhớt sẽ giảm nên quá trình lọc sẽthực hiện dễ dàng hơn

Malt nghiền thô sẽ tạo lớp lọc xốp vậy nên lọc sẽ dễ dàng Nếu malt nghiền mịn kíchthước phân tử bột malt be sẽ tạo lớp lọc nén

Yêu cầu: Dịch lọc phải trong, hiệu suất thu hồi cao, lượng đường còn lại <1,5 Brix

f Houblon hóa

Mục đích: Trong hoa houblon có chứa polyphenol có khả năng làm keo tụ các proteinkhông tan theo dịch đường kết tủa Tủa này nếu tồn tại trong dịch lên men sẽ bị mấthoạt tính, cặn tồn tại trong bia làm giảm tính cảm quan cho bia và lam cho bia nhanh

hư hỏng

Hòa tan chất đắng, chất thơm vào dịch đường làm bia có vị đắng và hương thơm đặctrưng của bia

Polyphenol, chất đắng các hợp chất chứa nito là những chất tạo sức căng bề mặt có

Tăng độ bền sinh học của bia nhờ các thành phần kháng khuẩn bên trong hoa houblon.Ngoài ra khi nấu cao hoa houblon ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng cường độ màu và giảm

độ nhớt cho dịch

g Tách cặn và làm lạnh

Mục đích: Dịch đường sau sau khi kết thúc quá trình houblon hóa có nhiệt độ cao vàlượng cặn lớn Nhiệt độ cao làm nấm men không hoạt động được, cặn cản trở hoạtđộng nấm men

Thành phần cặn chủ yếu là protein, polyphenol, chất đắng, chất khoáng…Càn trở hoạtđộng nấm men Chính vì vậy nên cần tách cặn và làm lạnh nhiệt độ phù hợp với nhiệt

độ nấm men

h Quá trình lên men

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động để chuyển hóa cơ chất thành

Các yếu tố ảnh hưởng:

Chất lượng nấm men sản xuất: để thu nhận các loại bia có chất lượng cao thì chấtlượng men là 1 trong những yếu tố quan trọng Nấm men chất lượng kém sẽ làm giảmchất lượng bia Do vậy nên cần kiểm tra nấm men thận trọng

Lượng nấm men gieo cấy ban đầu: mật độ nấm men ảnh hưởng đến mức độ lên men

và thời gian lên men Nếu lượng nấm men không đủ dẫn tới mức độ lên men thấp, tốc

độ lên men keo dài, ngược lại mật độ gieo cấy cao cũng ảnh hưởng chất lượng biathành phẩm

Nồng độ hòa tan của dịch lên men: đây là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chấtlượng bia, nấm men và thời gian lên men Nồng độ cao ảnh hưởng khả năng hoạt độngnấm men, vì khi nồng độ cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu cao làm nguyên sinh chất tế bào

nấm men teo lại, điều này làm hạn chế khả năng trao đổi chất của nấm men, đến lúcnào đó làm tế bào nấm men không hoạt động được, nếu nồng độ hòa tan thấp làm chấtlượng bia kém vì một số thành phần bia chưa đầy đủ.

Nhiệt độ lên men: nhiệt độ lên men ảnh hưởng trực tiếp đến nấm men, vì thế ảnhhưởng rất lớn đến chất lượng bia

cao vì phá vỡ tế bào nấm men

Cường độ khuấy: cường độ khuấy trộn là tự nhiên, không dùng cánh khuấy mà dựavào sự chênh lệch nhiệt độ Khi chất lỏng chuyển động làm nấm men chuyển độngtheo Kết quả thời gian rút ngắn

Các quá trình biến đổi trong lên men:

Độ màu: cường độ màu giảm do hợp chất polyphenol bị oxy hóa khử sau đó kết lắng

Sự tạo bọt: tạo thành trong tank, là một trong những tính chất quan trọng của bia.Các quá trình lên men bia

Lên men chính: là quá trình chuyển hóa chất đường và các dextrin có phân tử lượng

tạo mùi cho bia

Các biến đổi chuyển hóa đường thành bia non thông qua:

Quá trình sinh lý: tăng sinh khối nấm men, đây là lên men hiếu khí

Quá trình sinh hóa: tăng mạnh dần vào cuối giai đoạn thứ 2 và chuyển sang giai đoạn

Qúa trình lý hóa: quá trình xảy ra mạnh mẽ ở pH 5,5 – 5,6 ở dịch đường giảm dần về4,2 – 4,6 ở bia non tạo CO2 và hợp chất hữu cơ

Lên men chính gồm 4 giai đoạn

Giai đoạn đầu: khi dịch đường bơm vào tank lên men ở 90C sau 24 giờ nấm men bắtđầu phát triển Giai đoạn này rất cần oxy cho sự phát triển của tế bào nấm men, vậynên lượng oxy hòa tan vào dịch đường trong thời gian làm lạnh hoặc sục vào sau khigieo men giống là cần thiết Giai đoạn này tạo bọt trắng mịn, tạo lượng CO2 Giai đoạnnày kéo dài 24 – 36 giờ

Giai đoạn 2: là giai đoạn tạo bọt thấp, lúc này CO2 tạo ra nhiều hơn và thoát ra ngoàidưới dạng bọt ly ti Bề mặt hình thành lớp phụ đơn phân làm CO2 không thoát ra ngoàiđược mà chúng hấp thụ lại tạo thành bọt Giai đoạn hòa tan này sẽ giảm 1% mỗi ngàykéo dài 2 – 3 ngày.

Giai đoạn cuối: Bọt xẹp dần, màu sắc thay đổi Sự tiêu hao chất hòa tan giảm từ 0,2 –0,5% mỗi ngày đêm, khi hàm lượng chất hòa tan còn lại 30 – 35% thì dừng quá trìnhlên men chính Sản phẩm giai đooạn này gọi là bia non

Xác định thời điểm kết thúc lên men chính Nếu trong 12 giờ tốc độ lên men chính gầnđến thời điểm kết thúc, càng về cuối tốc độ kết lắng nấm men càng nhanh, độ trong biatăng Muốn kiểm tra thời điểm kết thúc ta cần xác định nhanh chỉ số nồng độ đườngtrong dịch men và xem xét tốc độ kết lắng của nấm men Bình thường lượng chất hòatan là 60 – 65% là kết thúc

Lên men phụ: ở 0 – 20C

Mục đích: lên men tiếp phần chất khô còn lại khi lên men chính, bã hòa CO2, tăngcường mùi vị bia, tạo độ trong bia Nhiệt độ hạ xuống thấp để hạn chế sự xâm nhập vàphá hoại do vi sinh vật Để duy trì hàm lượng CO2 cần đưa áp suất lên 1 – 1,5 kg/cm3,nhiệt độ 0 – 20C, thời gian kéo dài 6 – 10 ngày

Thời gian lên men phụ và ủ chin là rất quan trọng, nếu giai đoạn này bị rút ngắn khôngđảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, bọt, độ bền bia

Thời gian lên men phụ là 6 ngày, lâu nhất là 30 – 40 ngày

Thời gian gồm 4 giai đoạn:

Giai đoạn đầu (pha tiềm ân): nấm men chưa sinh sản mà chỉ thích nghi với môi trường,giai đoạn này làm giảm lượng cơ chất

Giai đoạn 2 (pha tăng sinh khối): tốc độ sinh sản nấm men đạt cực đại, sinh khối tăng,lượng cơ chất giảm mạnh

Giai đoạn 3 (ổn định): số tế bào sinh ra bằng số tế bào chết đi

Giai đoạn cuối (pha tử vong): số lượng tế bào nấm men chết tăng nhanh, chất dinhdưỡng cạn kiệt

Các biến đổi trong quá trình lên men:

Lượng diacetyl giảm dần, một số tế bào nấm men chết và tự phân CO2 đẩy O2 làm hạnchế vi sinh vật hiếu khí phát triển, tránh hiện tượng oxy hoá làm giảm chất lượng bia

Trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hóa học và hóa lý khác nhau của CO2 Vị ngọtbiến mất đã lên men hết chất khô còn lại Vị đắng biến mất, nấm men lắng xuống khilên men phụ kết thúc.

h Lọc trong – tàng trữ bia

Mục đích: làm cho bia có độ trong sáng đúng theo yêu cầu chất lượng, tách triệt để

phần tử lắng, khuếch tán trong bia

Làm tăng tính ổn định và hóa học cho bia

Chất trợ lọc chủ yếu là bột diatomit, loại bột này có ưu điểm là không gây ảnh hưởngđến màu sắc, mùi vị, pH của bia

Yêu cầu đối với sau khi làm trong:

Chất lượng CO2 phải đảm bảo không chứa O2 không chứa vi sinh vật nhiễm tạp chất

k Chiết rót bia

Mục đích: Tăng thời gian bảo quản bia

Ổn định chất lượng và hương vị đặc trưng của bia trong quá trình vận chuyển

Nguyên tắc rót: chiết bia trong chai đã được rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệt, quátrình này cần đảm bảo:

Không làm tổn thất bia

Toàn bộ các cahi điều rót đủ lượng bia

Chất lượng bia không bị ảnh hưởng: vi sinh vật, thất thoát CO2

Phương pháp chiết bia: nhà máy sử dụng phương pháp chiết có áp suất dư ( áp suấtchưá của máy có áp suất lớn sẽ đẩy bia vào chia có áp suất nhỏ và nhiệt độ thấp 80C

Vật lý: Sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm theo từng giai đoạn trong suốt quá trìnhthanh trùng.

Hóa học: thay đổi tốc độ phản ứng hóa học như thủy phân, oxy hóa… của các thànhphần có trong bia

Hóa ly: sự bay hơi 1 số chất trong bia, Protein là nguyên nhân gây đục dạng keo Cáchợp chất polyphenol ngưng tụ góp phần vào việc làm hỏng bia

Hóa sinh: thay đổi tốc độ phản ứng tùy thuộc vào enzyme Ở giai đoạn đầu của quátrình thanh trùng , nhiệt độ tăng, enzyme bắt đầu hoạt động mạnh Nếu giai đoạn gianhiệt , làm nguội kéo dài sẽ dẫn đến thay đổi chất lượng sản phẩm

Cảm quan:

Thanh trùng bia sẽ dận đến những thay đổi bất lợi cho hương vị, màu sắc Sau thờigian bảo quản ta se thấy rõ

Các yếu tố ảnh hưởng tới thanh trùng:

Hệ vi sinh vật trong mẫu thanh trùng

Thành phần hóa học của mẫu

Cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước Dựa vào tính chất này ta tiến hành chưng cất tách

cồn ra khỏi mẫu.Sau đó dung Ancolmeter để đo độ cồn của dịch chưng cất hoặc dung

bình tỷ trọng để xác định dịch chưng cất từ đó xác định hàm lượng cồn trong mẫu

b Xác định CO2

Dựa vào phản ứng chuẩn độ acid bazo với chỉ thị phenolphthalein 1% cho 1 lượng dư

và chính xác cho dung dịch Na2CO3 đã biết nồng độ

c Xác định độ chua

Dựa vào phản ứng trung hòa giữa lượng acid có trong mẫu với dung dịch NaOH đãbiết trước nồng độ, với chỉ thị phenolphtalin 1% Độ chua được biễu diễn bằng số mlNaOH 0.1 tiêu tốn cho 10ml mẫu

d Kiểm tra độ mặn

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl

AgNO3 + NaCl AgCl + 2KNO3

Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng với AgNO3

Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết AgNO3 , 1giot AgNO3 dư sẽ phản ứng vớichỉ thị K2CrO4 tạo kết tủa AgCrO4 màu đỏ ghạch Đó là dấu hiệu kết thúc chuẩn độ.2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3

Từ thể tích AgNO3 tiêu tốn, có thể tính ra hàm lượng NaCl của bia

e Kiểm tra hàm lượng chất tan

Xác định hàm lượng chất tan trong bia bằng Saccharimeter ở 20 0C

Bao bì đóng gói 12 chai / thùng giấy.

Phân phối tại tp Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận

2.3.3 Bia vàng, bia đen

Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon

Hình thức chai thuỷ tinh màu xanh

Bao gói 24 chai / thùng xốp

Phân phối tại tp Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận

Bên cạnh đó, chúng tôi còn thấy rằng công ty còn có những mặt hạn chế như:

Hệ thống xử lý CO2 đạt chuẩn hơn để đảm bảo thời gian bảo quản bia lâu hơn, nângcao chất lượng sản phẩm, từ đó tính được đường đi lâu dài cho sản phẩm

Khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng, tuy nhiên phòng vi sinh KCS cònnhiều thiếu thốn về trang bị cần đầu tư trang thiết bị đầy đủ và tiên tiên hơn.

Nhà máy cần trang bị hệ thống đóng chai tự động nhằm giảm nhân công, giúp giảmchi phí sản xuất

Chương 3 CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ TRÍ HẢI

Hình 3.1 Siêu thị mắm Trí Hải3.1 Tổng quan về công ty

Cơ sở sản xuất mắm ruốc Trí Hải thành lập ngày 01/06/1994 Khởi đầu cơ sở chỉ sảnxuất dưới dạng bán lẻ nên hoạt động còn nhỏ, thời gian đầu chưa được phổ biến rộngrãi trên thị trường chỉ tiêu thụ chủ yếu ở chợ Châu Thành (nay là trung tâm thương mại

Bà Rịa)

Do nhu cầu tiêu dùng của người dân trong đó có khách du lịch từ các tỉnh – thành phốlân cận đến tham quan Bà Rịa -amylase xúc tác cho quá trình Vũng Tàu về cần có quà tặng “Người thân -amylase xúc tác cho quá trình bạn bè -amylase xúc tác cho quá trìnhđồng nghiệp” Để đáp ứng kịp thời nhu cầu của du khách, đầu năm 2002, cơ sở sảnxuất & chế biến thực phẩm ngành mắm Trí Hải chính thức được thành lập (nhiều sảnphẩm mắm được chế biến và sản xuất)

Để phát triển thương hiệu, cơ sở đã đẩy mạnh đầu tư cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị,tăng cường công tác quảng cáo, khuyến mãi nhằm mở rộng thị phần và đặc biệt chútrọng đến “Chất lượng sản phẩm” Đồng thời, cho ra thị trường hàng loạt sản phẩm cóchất lượng cao như: Mắm ruốc, Nước mắm, Mắm nêm, Mắm tôm bắc, Mắm đu đủtôm chua ngọt, Mắm cà pháo chua ngọt và nhiều loại mắm cá khác,…

Phương châm làm việc của Cơ sở là: “ Uy tín – chất lượng – hiệu quả -amylase xúc tác cho quá trình phát triển".Với những suy nghĩ và quyết tâm trên, “ Mắm Trí Hải” đã khẳng định được vị tríthương hiệu của mình trong tiềm thức người tiêu dùng và được Nhà nước, các HiệpHội tặng nhiều bằng khen, giấy khen, giấy chứng nhận,… Từ những khó khăn banđầu, đến nay, Mắm Trí Hải đã vươn rộng và phủ kín thị trường các tỉnh Miền Đông,Tây Nam bộ, Tây Nguyên và TP HCM với hàng chục đại lý cấp 1, hàng nghìn cửahàng bán lẻ và toàn bộ hệ thống siêu thị của miền nam Việt Nam

Ngày 25/8/2005 cơ sở đã được Sở Kế hoạch & Đầu tư tỉnh Bà Rịa -amylase xúc tác cho quá trình Vũng Tàu cấpgiấy phép thành lập công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất -amylase xúc tác cho quá trình thương mại -amylase xúc tác cho quá trình dịch vụ TríHải với khẩu hiệu “ Mắm Trí Hải – ăn vào nhớ mãi” Ngày 17/7/2007, tiếp tục chuyểnthành công ty cổ phần sản xuất -amylase xúc tác cho quá trình thương mại -amylase xúc tác cho quá trình dịch vụ Trí Hải với khẩu hiệu “MắmTrí Hải – Chia sẽ bữa ăn cùng gia đình bạn” là thương hiệu và khẩu hiệu đã được đăng

ký độc quyền và đã đi vào tiềm thức của người dân Nam Bộ nói riêng và cả nước nóichung Nhắc đến Bà Rịa -amylase xúc tác cho quá trình Vũng Tàu là nhắc đến “Mắm Trí Hải” Có thể nói, Mắm TríHải là một đặc sản mang đậm đà hương vị quê hương.

3.2 Sản phẩm

Mắm ruốc: pha sẵn, xào sả ớt, xào thịt heo,…

Nước mắm: nước mắm nhỉ 400, nước mắm cốt 300 Ngoài ra còn một số sản phẩm:mắm nêm, mắm tôm bắc, mắm đu đủ tôm chua ngọt, mắm cà pháo chua ngọt, mắm cácơm chua ngọt và nhiều loại mắm cá khác,…

3.3 Quy trình sản xuất

3.3.1 Quy trình sản xuất mắm ruốc

Ruốc đem xay hoặc chà xát cho nhuyễn rồi cho vào ủ trong hồ, mỗi hồ có sức chứa từ

70 – 75 tấn trong khoảng từ 3 – 6 tháng, trộn đều cho ruốc chín có mùi vị đặc trưng.Sau đó được đưa vào chế biến, lúc này ruốc đã trở thành mắm ruốc nguyên chất, bổsung thêm gia vị như: đường tinh luyện, bột ngọt, màu thực phẩm,… rồi đưa vào máytrộn gia vị từ 10 – 15 phút

Khi đó mắm ruốc đã có gia vị và được đem đi xay lần 2 xay nhuyễn hơn lần 1 kết hợpvới lọc xác, mỗi kg ruốc thì loại bỏ khoảng 400g xác ruốc, xác ruốc được bán lại cho

Thành phẩm Xác

ruốc

các nhà máy chế biến thức ăn gia súc Thành phẩm thu được đem đóng gói, bảo quản

và bán cho người tiêu dùng

c Chỉ tiêu chất lượng của mắm ruốc

Sản phẩm làm ra có chất lượng cao, đạt tiêu về vệ sinh thực phẩm ăn liền

Có màu nâu đến màu nâu sẫm, không đen, mùi thơm đặc trưng của mắm ruốc, có vịngọt dịu và ở trang thái nhuyễn đều

Có hàm lượng nitơ toàn phần 30 – 40 g/kg, không có cát sạn

Không có mặt các loại vi sinh vật gây bệnh

3.3.2 Quy trình sản xuất nước mắm

Nước: dùng ướp cá là nước ngọt Nước phải trong sạch, có độ pH trong giới hạn 5,5 –6,5 Không sử dụng nước biển, nước lợ, nước mưa trong pha chế

Thành phẩm

Nguyên liệu bổ sung có thể sử dụng thêm một số phụ gia khác lảm nguyên liệu theo sựchấp thuận của tổ chức chứng nhận Tuy nhiên không được dùng nguyên liệu chế biến

và bảo quản hoá chất

Xử lý nguyên liệu: Cá cần được làm sạch bằng cách loại các tạp chất như ngao, sò, óc,hến, bùn đất, sỏi, đá, lá cây,…

Trộn muối: cá sau khi được xử lý làm sạch cho vào bể ướp để trộn với muối theo tỉ lệ

10 phần cá 1 phần muối Nếu cá kém tươi thì tăng tỉ lệ muối lên 20 – 30% Cần phảitrộn đều muối với cá, cứ một lớp cá xen vào một lớp muối và trên bên mặt cần phủ lớpmuối dày 1 – 2 cm để giữ nhiệt và ngăn các loại côn trùng xâm nhập, sau đó đậy kín.Sau 24 – 48 giờ có thể cho thêm ít nước để thuận tiện cho việc đánh đảo, tăng tiếp xúccủa các enzyme và các vi sinh vật với thịt cá nhằm đẩy nhanh quá trình phân giải.Lên men (ướp chượp): hàng ngày mở ra đánh đảo, phơi nắng ban ngày, ban đêm đậylại để giữ nhiệt làm cho chượp nhanh chín Đánh quậy và phơi nắng như vậy nhằmthúc đẩy sự phân giải tạo ra khí NH3, CO2,…(chăm sóc chượp từ 9 tháng tới 1 năm) Nước cốt: chượp chín loại tốt được mang đi kéo rút đề lọc lấy nước cốt có chất lượngcao dùng để chế biến nước mắm chất lượng cao

Pha đấu thành phẩm: để thu được sản phẩm có hương vị thơm ngon và độ đạm nhưmong muốn, cần phải tiến hành pha đấu các loại nước mắm có độ đạm, mùi hươngkhác nhau theo tỉ lệ thích hợp

Bã mắm: làm phân bón hay cung cấp cho nhà máy sản xuất thức ăn gia súc

c Chỉ tiêu chất lượng của nước mắm

Bảng 3.1 Thành phần nitơ trong nước mắm

Các loại đạm Nước mắm cá biển dài

ngày (cổ truyền)

Nước mắm cá biển

xí nghiệp dài ngày

Nước mắm cá ngọt 7 ngày

Nguồn: Giáo trình công nghệ lên men – PGS TS Lương Đức Phẩm

Trạng thái: dịch trong suốt, không vẫn đục.

Màu sắc: màu nâu nhạt đến nâu cánh gián hoặc thẫm

Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, không có mùi khó chịu, mùi thối Vị mặn dịu và ngọtđạm, không có vị chua, chat, đắng

Chương 4: CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM

Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệsinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyềnnhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho cácnhà quản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viênnghiên cứu thuộc lĩnhvực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đạihọc Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi ngườiphòng bệnh.Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinhtrong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối vớisức khỏe Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhómlactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta Sau

đó ông trở thành người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn

lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota Sau